Croquembouche

Croquembouche

Jean-Philippe Walser
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h30
9
Videos
Un spectaculaire croquembouche composé de petits choux glacés au caramel, montés sur un podium et des anneaux de nougatine aux amandes effilées, sublimé par un décor en pastillage.
Croquembouche
Temps de réalisation
Préparation
1h30
Cuisson
0h40
Repos
2h
Techniques enseignées
  • Calculer la quantité de nougatine par personne pour un croquembouche
  • Connaître le diamètre optimal des choux pour un croquembouche
  • Choisir la garniture des choux d'un croquembouche
  • Conserver des choux
  • Pocher avec une douille
  • Cuire de la pâte à choux
  • Dresser des choux
  • Pocher des choux
  • Réaliser une panade
  • Glacer un choux
  • Réaliser un caramel à l'eau
  • Contrôler la couleur d'un caramel
  • Utiliser un thermomètre
  • Débuller du caramel
  • Décuire un caramel
  • Réaliser une nougatine
  • Réaliser un caramel au glucose pour nougatine
  • Contrôler la couleur d'un caramel
  • Maintenir une nougatine à température de travail
  • Abaisser une nougatine
  • Détailler une nougatine
  • Maintenir une nougatine à température de travail
  • Ebarber une nougatine
  • Conserver une nougatine
  • Abaisser une nougatine
  • Détailler une nougatine
  • Maintenir une nougatine à température de travail
  • Ebarber une nougatine
  • Conserver une nougatine
  • Coller des éléments à l'isomalt
  • Coller des choux à l'isomalt
  • Monter un podium de choux
  • Monter un croquembouche
  • Utiliser un cornet
  • Coller des éléments à l'isomalt
  • Coller des choux à l'isomalt
  • Monter un croquembouche
  • Monter un anneau de choux
  • Coller des éléments à l'isomalt
  • Assembler des pièces en pastillage
  • Monter un croquembouche
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Calcul des tailles et quantités pour un croquembouche

Jean-Philippe Walser
Jean-Philippe Walser
Chef Pâtissier formateur | Champion du Monde de croquembouche
Chef Pâtissier formateur | Champion du Monde de croquembouche

Étape 2 : Choux pour croquembouche

Étape 3 : Glaçage au caramel des choux

Étape 4 : Nougatine aux amandes effilées

Étape 5 : Disques de nougatine aux amandes effilées

Étape 6 : Anneaux de nougatine aux amandes effilées

Étape 7 : Montage du podium

Étape 8 : Montage des anneaux

Étape 9 : Montage final du croquembouche et décoration en pastillage

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Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

TH
Thomas
8
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Voilachef propose des cours complets et de grande qualité ! L'interface est très bien pensée et les cours sont très bien expliqués par les chefs.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sybille
8
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les vidéos sont très qualitatives. On voit bien les gestes des chefs. Les explications sont très bien et en-dessous de la vidéo, le résumé est parfait

4 étoiles Trustpilot
ST
Stephanie Colin
4
March
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Des cours parfaitement clair et pro

4 étoiles Trustpilot
AN
Angelique
17
February
2025
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Le côté très pédagogique des vidéos permet une bonne compréhension des techniques utilisées et ainsi d'acquérir une bonne maîtrise des gestes à réaliser. Le contenu est dynamique et les recettes sont très variées ce qui est très agréable.

4 étoiles Trustpilot
MA
Maud
16
October
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Un site parfait pour apprendre les techniques des plus grands chefs. Le cours sont très instructifs. J'ai appris plusieurs techniques très intéressantes à chaque cours. Chaque étape est très bien expliquée, en vidéo.On peut aussi télécharger en pdf et imprimer la recette détaillée.Je recommande à 100% ce site.

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