Fleur des îles

Fleur des îles

Olivier Lainé
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h20
10
Videos
Un entremet d’une grande élégance et d’un parfait équilibre entre une mousse aux arômes puissants de chocolat, de moelleux financiers à la noix de pécan, un confit exotique acidulé et une fondante ganache gianduja-passion - le tout dressé en fleur sur un sablé pécan croustillant.
Fleur des îles
Temps de réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
30m
Repos
24h
Techniques enseignées
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Réaliser un glaçage
  • Réaliser un sirop neutre
  • Lisser un glaçage au mixeur plongeant
  • Réaliser une ganache
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser une ganache
  • Monter une crème au batteur
  • Couler une préparation en moule
  • Pocher sans douille
No items found.
  • Abaisser une pâte sablée
  • Détailler une pâte sablée
  • Réaliser une pâte sablée au batteur
  • Fraser une pâte à la main
  • Cuire une pâte sablée au four
  • Remplir une poche à douille
  • Couler une préparation en moule
  • Réaliser un beurre noisette
  • Cuire un financier
  • Réaliser un financier
  • Réaliser un croustillant
No items found.
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Glacer un entremets
  • Monter un entremets
  • Lisser un glaçage au mixeur plongeant
  • Pocher avec une douille
  • Décorer à la poche à douille
  • Réaliser un décor en chocolat
  • Monter un entremets

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Glaçage chocolat noix de pécan

Olivier Lainé
Olivier Lainé
Chef Pâtissier | Formateur à l’École Ritz Escoffier
Chef Pâtissier | Formateur à l’École Ritz Escoffier

Étape 2 : Ganache gianduja fruit de la passion

Étape 3 : Mousse aux deux chocolats

Étape 4 : Confit exotique

Étape 5 : Pâte sablée noix de pécan

Étape 6 : Financier noix de pécan

Étape 7 : Croustillant chocolat noix de pécan

Étape 8 : Montage des pétales

Étape 9 : Glaçage des pétales de mousse chocolat

Étape 10 : Montage final de la fleur et décoration

Olivier Lainé

Olivier Lainé

Chef Pâtissier | Formateur à l’École Ritz Escoffier
Olivier Lainé est Chef pâtissier enseignant à l'École Ritz Escoffier.

Originaire de Bretagne, Olivier Lainé se voit transmettre sa passion de la Gastronomie par son père et est initié très tôt à la pâtisserie lors d’un premier stage. Stimulé par cette expérience, il s’oriente donc vers un CAP-BEP Pâtissier au lycée Louis Guilloux, où deux rencontres le marquent particulièrement : celle d’Eric Fillatre, son premier professeur, puis celle de Laurent le Daniel, MOF Pâtissier.

Olivier Lainé commence alors sa carrière professionnelle à Cannes, au restaurant l’Oasis - 2 étoiles Michelin - où il travaille beaucoup sur les associations de goût et sur une approche novatrice de la pâtisserie. Il retourne ensuite en Bretagne pour ouvrir un restaurant en famille : pendant 5 ans il conjugue ainsi la pâtisserie et l’entrepreneuriat. Son goût pour la pâtisserie de boutique le pousse cependant à retourner à Paris, où il travaille alors pour le célèbre Café Pouchkine, puis pour le palace Shangri-La où il exerce aux côtés de Michael Bartocetti.

Au cours de ces années d’expérience, la formation et la transmission du savoir occupent une place extrêmement importante aux yeux du Chef. Il choisit donc, en 2018, de s’y consacrer pleinement en devenant à son tour formateur au sein de la prestigieuse Ecole Ritz-Escoffier.

Pour VoilaChef, Olivier Lainé nous transmet sa passion pour la pâtisserie d’excellence avec pédagogie et précision : un biscuit de Savoie moelleux au cœur de pommes confites façon tatin, une tartelette délicate et subtile aux notes dépaysantes de fruits exotiques et un entremet élégant en forme de fleurs et aux saveurs parfaitement équilibrées de chocolat, de noix de pécan et de fruits exotiques.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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