Tarte tatin intensément feuilletée

Tarte tatin intensément feuilletée

Pierre-Jean Quinonero
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
2h
11
Videos
De somptueuses petites tartes tatin au caramel de cidre dans un écrin de pâte à pain viennois feuilleté.
Tarte tatin intensément feuilletée
Temps de réalisation
Préparation
2h
Cuisson
1h25
Repos
3h
Techniques enseignées
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Pétrir une pâte à pain viennois au batteur
  • Dégazer une pâte
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Fleurer un plan de travail
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Réaliser un feuilletage
  • Réaliser une pâte feuilletée
  • Eplucher un fruit
  • Réaliser un ruban de pomme
  • Détailler des rouleaux de pomme aux dimensions d'un cercle
  • Façonner des rouleaux de ruban de pomme
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Monter au beurre
  • Confire un fruit au four
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Réaliser des bandes de feuilletage
  • Gratter une gousse de vanille
  • Déglacer
  • Réaliser un caramel aromatisé
  • Fleurer un plan de travail
  • Cuire une tarte au four
  • Graisser un cercle
  • Monter une tarte tatin en cercle
  • Utiliser une poche

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage de la pâte à pain viennois et pointage

Pierre-Jean Quinonero
Pierre-Jean Quinonero
Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert
Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert

Étape 2 : Dégazage et mise en forme de la pâte à pain viennois

Étape 3 : Mise en forme du beurre pour le tourage

Étape 4 : Tourage : trois tours simples

Étape 5 : Déroulage des pommes en ruban

Étape 6 : Préparation des rouleaux de pomme

Étape 7 : Caramel et pommes tatins confites

Étape 8 : Abaisse et détaillage de la pâte à pain viennois feuilletée

Étape 9 : Caramel de cidre

Étape 10 : Montage des tartes tatins et cuisson

Étape 11 : Finition minute des tartes tatins

Pierre-Jean Quinonero

Pierre-Jean Quinonero

Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert
Pierre-Jean Quinonero est un chef pâtissier originaire d’Auvergne. Il obtient en 2021 le prestigieux titre de Champion de France du Dessert et celui du Meilleur dessert au café des guides Lebey.

Jeune prodige, il est passé par des établissements prestigieux comme le George V puis le Château des Ferrières auprès des Chefs Desty Brami et Maxime Fréderic.
Méticuleux et compétitif, ses créations sucrées lui ont permis d’être récompensé à de multiples reprises : Trophées France-Québec, Meilleur Apprenti de France puis Champion de France de Dessert, Meilleur dessert au café des guides Lebey et enfin le prix Passion Dessert du Guide Michelin.

Il a pris à 27 ans le poste de Chef pâtissier exécutif à l’hôtel Burgundy à Paris, établissement dans lequel il crée des desserts de haute pâtisserie, aussi élégants que gourmands. Depuis 2023, le Chef officie en tant que Chef pâtissier du sublime Grand Hôtel du Cap Ferrat.

Pierre-Jean est reconnu pour sa pâtisserie gourmande et peu sucrée et sa maîtrise à la perfection de l’art du feuilletage. Il aime particulièrement travailler les épices dont la vanille qu’il choisit méticuleusement en fonction des terroirs, et réalise de subtiles pralinés pour accompagner ses réalisations. Parmi ses pâtisseries phares on retrouve ses délicieux flans, ses brioches garnies au praliné, et enfin sa divine tarte tatin intensément feuilletée.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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