Flan vanille de Tahiti et praliné amande

Flan vanille de Tahiti et praliné amande

Pierre-Jean Quinonero
Icône Difficulté Cours
Avancé
Icône Durée Cours
1h20
9
Videos
Un flan tout en hauteur, fondant et ultra vanillé, avec à sa base un délicieux praliné amande, dans une pâte sablée craquante
Flan vanille de Tahiti et praliné amande
Temps de réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
1h10
Repos
5h30
Techniques enseignées
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Détailler une pâte sucrée
  • Réaliser un sablage
  • Réaliser une pâte sucrée au batteur
  • Foncer un cercle à tarte
  • Précuire une pâte sucrée
  • Foncer un cercle haut
  • Cuire à blanc une pâte en cercle
  • Réaliser une dorure brillante
  • Dorer un fond de tarte précuit
  • Torréfier des fruits secs au four
  • Gratter une gousse de vanille
  • Réaliser un caramel à sec
  • Remplir une poche à douille
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Réaliser un praliné
  • Détendre un appareil
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Réaliser un appareil à crème prise
  • Infuser du lait ou de la crème
  • Utiliser une poche
  • Cuire une crème prise au four
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Détendre une crème
  • Cuire un flan au four
  • Utiliser une poche
  • Réaliser des copeaux décoratifs
  • Décorer avec des fruits secs
  • Râper un fruit sec

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pâte sucrée vanille

Pierre-Jean Quinonero
Pierre-Jean Quinonero
Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert
Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert

Étape 2 : Fonçage des cercles avec la pâte sucrée et cuisson

Étape 3 : Dorure des fonds de tarte et seconde cuisson

Étape 4 : Torréfaction des amandes pour le praliné

Étape 5 : Caramel à la vanille de Madagascar pour le praliné

Étape 6 : Praliné amande et vanille de Madagascar

Étape 7 : Appareil à flan à la vanille de Tahiti

Étape 8 : Montage des flans et cuisson finale

Étape 9 : Décoration des flans et présentation

Pierre-Jean Quinonero

Pierre-Jean Quinonero

Chef Pâtissier - Burgundy Paris | Champion de France du Dessert
Pierre-Jean Quinonero est un chef pâtissier originaire d’Auvergne. Il obtient en 2021 le prestigieux titre de Champion de France du Dessert et celui du Meilleur dessert au café des guides Lebey.

Jeune prodige, il est passé par des établissements prestigieux comme le George V puis le Château des Ferrières auprès des Chefs Desty Brami et Maxime Fréderic.
Méticuleux et compétitif, ses créations sucrées lui ont permis d’être récompensé à de multiples reprises : Trophées France-Québec, Meilleur Apprenti de France puis Champion de France de Dessert, Meilleur dessert au café des guides Lebey et enfin le prix Passion Dessert du Guide Michelin.

Il a pris à 27 ans le poste de Chef pâtissier exécutif à l’hôtel Burgundy à Paris, établissement dans lequel il crée des desserts de haute pâtisserie, aussi élégants que gourmands. Depuis 2023, le Chef officie en tant que Chef pâtissier du sublime Grand Hôtel du Cap Ferrat.

Pierre-Jean est reconnu pour sa pâtisserie gourmande et peu sucrée et sa maîtrise à la perfection de l’art du feuilletage. Il aime particulièrement travailler les épices dont la vanille qu’il choisit méticuleusement en fonction des terroirs, et réalise de subtiles pralinés pour accompagner ses réalisations. Parmi ses pâtisseries phares on retrouve ses délicieux flans, ses brioches garnies au praliné, et enfin sa divine tarte tatin intensément feuilletée.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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