Vous avez manqué notre webinaire avec Stéphane Augé, ou vous souhaitez revoir certains passages à votre rythme ?
Bonne nouvelle nous donnons accès au replay pendant 48h.
Pendant une heure, le Chef revient sur les problématiques les plus fréquentes rencontrées autour des glaces, sorbets et desserts glacés : texture trop ferme, cristallisation, fonte rapide, équilibre des mix, choix des sucres, process de fabrication et contraintes de production.Au fil des échanges et des nombreuses questions posées au Chef, vous avez pu :
Chaque session est une immersion au cœur du métier : retours d’expérience, partage de savoir-faire, visions personnelles et discussions sans détour sur la réalité du quotidien — entre technique, organisation et résolution de problématiques.
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Meilleur Ouvrier de France Glacier, Stéphane Augé est aussi champion de France de sculpture sur glace.
Cuisinier de formation, mais aussi passionné de pâtisserie, Stéphane Augé découvre la glace auprès d’amis Meilleurs Ouvriers de France Glaciers. En assistant à la finale d’un concours de MOF Glacier, l’envie de découvrir en profondeur la Glace et sa technologie lui prend.
Le Chef travaille beaucoup en vue de participer à des concours, tout en pratiquant en parallèle la sculpture sur glace. Ainsi, en 2003, il remporte le Championnat de France de Sculpture sur glace, et finit deuxième en équipe à la Coupe de France de sculpture sur glace en 2005.
C’est justement en 2005 que Stéphane Augé commence à s’entraîner pour le concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Il approfondit ses connaissances, développe de nouvelles recettes, perfectionne ses techniques… Ses efforts portent leurs fruits et il reçoit le prestigieux titre de MOF Glacier en 2007.
Aujourd’hui, le Chef est professeur au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord de Souillac pour former les jeunes générations sur la glace. Il dispense aussi des formations auprès d’écoles et d’entreprises pour aider les professionnels à progresser dans leur domaine.
Pour VoilaChef, Stéphane Augé rend accessible la technologie des glaces au travers de trois classes givrées : des glaces à l'eau et sorbets fruités, une barre glacée au caramel beurre salé, des glaces modernes. Il nous propose également trois bûches : un nougat glacé, une bûche rocher glacée et une revisite de la bûche glacée façon tiramisu.
