Jeffrey Cagnes
Chef Pâtissier Jeffrey Cagnes Paris
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Cuire une crème prise au four
  • Cuire une tarte au four
  • Décorer une tarte
  • Détailler une pâte sucrée
  • Emporte-piécer
  • Fleurer un plan de travail
  • Garnir un fond de tarte
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Monter une ganache au fouet
  • Pocher avec une douille
  • Réaliser des copeaux décoratifs
  • Réaliser un appareil à crème prise
  • Réaliser un décor en chocolat
  • Réaliser un sablage
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h30
    CUISSON :
    0h35
    REPOS :
    3h45
    INGRéDIENTS

    POUR 6 PERSONNES :

    485 g de crème fleurette
    250 g de chocolat noir
    70 g de farine
    35 g de sucre glace
    15 g de cacao poudre
    45 g de poudre d'amande
    1 g de sel
    80 g de beurre
    15 g de jaune d'œufs
    60 g d'œufs
    125 g de lait
    35 g de sucre
    20 g de grué de cacao

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Tourtière
    Cercle de 22 cm
    Papier guitare
    Rhodoïd
    Poche à douille
    Douille unie de 10 mm
    Rouleau
    Tapis de cuisson siliconé

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    1. Ganache montée chocolat 7:48
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Utiliser une poche
  • Réaliser une ganache montée
  • Monter une ganache au fouet
  • Pocher avec une douille
  • Réaliser un décor en chocolat
  • Ingrédients :

    160 g de crème fleurette (à chaud)
    150 g de chocolat noir
    260 g de crème fleurette (à froid)

    160 g de crème fleurette (à chaud)
    150 g de chocolat noir
    260 g de crème fleurette (à froid)

    voila chef
    Réalisation :

    Dans une casserole, porter les 160g de crème à ébullition.

    Puis la verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement concassé. Remuer au fouet afin d'émulsionner la crème avec le chocolat jusqu'à obtenir une ganache homogène.

    Réserver la ganache au frais afin qu'elle descende à une température inférieure à 25°C.

    Monter les 260 g de crème bien froide dans un batteur muni d'un fouet.

    Une fois la crème bien montée, commencer par incorporer une petite quantité dans la ganache refroidie, délicatement à l'aide d'une maryse.

    Une fois le prémélange réalisé, rajouter la totalité de la crème montée et mélanger délicatement à la maryse, tout en tournant le cul-de-poule, jusqu'à obtenir une mousse homogène qui se tient.

    Préparer une tourtière ou une plaque ou une assiette bien plate de plus de 22 cm de diamètre, et la recouvrir de papier guitare.

    Déposer le cercle de 22 cm de diamètre, et placer un ruban de rhodoïd à l'intérieur.

    Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre de la mousse de ganache chocolat.

    Venir perpendiculaire à la plaque, et pocher des perles de mousse à l'intérieur du cercle, en commençant par les bords du cercle. Puis, pocher des perles jusqu'à recouvrir tout l'intérieur du cercle. Les perles ne doivent pas être trop serrées afin de garder la forme de perle. Elles doivent juste se toucher.

    Mettre les perles au froid à -18°Cpendant au moins 2 heures.

    Dans une casserole, porter les 160g de crème à ébullition.

    Puis la verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement concassé. Remuer au fouet afin d'émulsionner la crème avec le chocolat jusqu'à obtenir une ganache homogène.

    Réserver la ganache au frais afin qu'elle descende à une température inférieure à 25°C.

    Monter les 260 g de crème bien froide dans un batteur muni d'un fouet.

    Une fois la crème bien montée, commencer par incorporer une petite quantité dans la ganache refroidie, délicatement à l'aide d'une maryse.

    Une fois le prémélange réalisé, rajouter la totalité de la crème montée et mélanger délicatement à la maryse, tout en tournant le cul-de-poule, jusqu'à obtenir une mousse homogène qui se tient.

    Préparer une tourtière ou une plaque ou une assiette bien plate de plus de 22 cm de diamètre, et la recouvrir de papier guitare.

    Déposer le cercle de 22 cm de diamètre, et placer un ruban de rhodoïd à l'intérieur.

    Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre de la mousse de ganache chocolat.

    Venir perpendiculaire à la plaque, et pocher des perles de mousse à l'intérieur du cercle, en commençant par les bords du cercle. Puis, pocher des perles jusqu'à recouvrir tout l'intérieur du cercle. Les perles ne doivent pas être trop serrées afin de garder la forme de perle. Elles doivent juste se toucher.

    Mettre les perles au froid à -18°Cpendant au moins 2 heures.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Pour le début de la ganache : mélanger avec le fouet en commençant par le centre afin de créer le « noyau » de l’émulsion.

    Une crème bien froide montera mieux en chantilly.

    Lors de l'incorporation de la crème montée à la ganache, le prémélange permet d'équilibrer les masses en aérant la ganache qui est beaucoup plus dense que la crème.

    Selon les préférences de visuel, les perles de ganache peuvent-être de tailles différentes.

    Pour le choix de la tourtière ou assiette, vérifier en amont qu'elle rentre dans votre congélateur.

    Pour le début de la ganache : mélanger avec le fouet en commençant par le centre afin de créer le « noyau » de l’émulsion.

    Une crème bien froide montera mieux en chantilly.

    Lors de l'incorporation de la crème montée à la ganache, le prémélange permet d'équilibrer les masses en aérant la ganache qui est beaucoup plus dense que la crème.

    Selon les préférences de visuel, les perles de ganache peuvent-être de tailles différentes.

    Pour le choix de la tourtière ou assiette, vérifier en amont qu'elle rentre dans votre congélateur.

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    2. Pâte sucrée chocolat 8:15
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une pâte sucrée au batteur
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Détailler une pâte sucrée
  • Fleurer un plan de travail
  • Emporte-piécer
  • Ingrédients :

    70 g de farine
    35 g de sucre glace
    15 g de cacao poudre
    45 g de poudre d'amande
    1 g de sel
    80 g de beurre
    15 g de jaune d'œufs

    70 g de farine
    35 g de sucre glace
    15 g de cacao poudre
    45 g de poudre d'amande
    1 g de sel
    80 g de beurre
    15 g de jaune d'œufs

    voila chef
    Réalisation :

    Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace.

    Déposer sur le plan de travail la farine, le sucre glace, le cacao poudre, la poudre d'amande et le sel.

    Former un puits au centre avec les doigts et y déposer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

    Malaxer, frotter, écraser les morceaux de beurre dans les poudres afin de réaliser un sablage. Une fois les morceaux de beurre mélangés aux poudres, former à nouveau un puits et ajouter les jaunes d'œufs.

    Mélanger à la main brièvement pour incorporer les jaunes, sans pétrir la pâte, jusqu'à avoir une pâte homogène.

    Former une boule, l'aplatir en disque, la filmer au contact et la réserver au froid à+4°C pendant 30 minutes.

    Prendre le cercle de 22 cm de diamètre et beurrer l'intérieur.

    Fleurer le plan de travail ainsi que le disque de pâte froid.

    Taper la pâte avec le rouleau bien parallèle au plan de travail afin de l'assouplir.

    Etaler la pâte afin d'obtenir un disque d'épaisseur régulière et d'environ 30 cm de diamètre.

    Enrouler la pâte autour du rouleau pour venir la déposer délicatement sur le cercle, sur le plan de travail fariné.

    Pour réaliser le fonçage, venir descendre délicatement la pâte à l'intérieur du cercle et réaliser un tour.

    Puis répéter l'opération en appuyant un peu plus fort pour marquer l'angle droit. Relever le cercle, et enfin réaliser un dernier tour en appuyant encore un peu plus fort, bien chasser l'air et marquer l'angle.

    A l'aide d'un couteau, ciseler la pâte sur les bords du cercle.

    Déposer la tarte sur une plaque munie d'un tapis de cuisson siliconé ou d'un papier sulfurisé.

    Piquer la pâte avec un pique-vite ou une fourchette.

    Enfourner environ 20 minutes à 160°C dans un four ventilé.

    Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace.

    Déposer sur le plan de travail la farine, le sucre glace, le cacao poudre, la poudre d'amande et le sel.

    Former un puits au centre avec les doigts et y déposer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

    Malaxer, frotter, écraser les morceaux de beurre dans les poudres afin de réaliser un sablage. Une fois les morceaux de beurre mélangés aux poudres, former à nouveau un puits et ajouter les jaunes d'œufs.

    Mélanger à la main brièvement pour incorporer les jaunes, sans pétrir la pâte, jusqu'à avoir une pâte homogène.

    Former une boule, l'aplatir en disque, la filmer au contact et la réserver au froid à+4°C pendant 30 minutes.

    Prendre le cercle de 22 cm de diamètre et beurrer l'intérieur.

    Fleurer le plan de travail ainsi que le disque de pâte froid.

    Taper la pâte avec le rouleau bien parallèle au plan de travail afin de l'assouplir.

    Etaler la pâte afin d'obtenir un disque d'épaisseur régulière et d'environ 30 cm de diamètre.

    Enrouler la pâte autour du rouleau pour venir la déposer délicatement sur le cercle, sur le plan de travail fariné.

    Pour réaliser le fonçage, venir descendre délicatement la pâte à l'intérieur du cercle et réaliser un tour.

    Puis répéter l'opération en appuyant un peu plus fort pour marquer l'angle droit. Relever le cercle, et enfin réaliser un dernier tour en appuyant encore un peu plus fort, bien chasser l'air et marquer l'angle.

    A l'aide d'un couteau, ciseler la pâte sur les bords du cercle.

    Déposer la tarte sur une plaque munie d'un tapis de cuisson siliconé ou d'un papier sulfurisé.

    Piquer la pâte avec un pique-vite ou une fourchette.

    Enfourner environ 20 minutes à 160°C dans un four ventilé.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Le jaune d'un œuf pèse environ 20 grammes.

    L'enjeu dans une pâte sucrée réalisée à la main est de bien sabler les ingrédients puis de tout juste incorporer les œufs, afin de ne pas pétrir la pâte.
    Pétrir la pâte lui donnerait de l'élasticité et de la force, ce qui n'est pas voulu pour une pâte sucrée.

    Lors de l'étalage de la pâte, fariner autant que nécessaire afin qu'elle ne colle ni au plan de travail ni au rouleau.

    Si la pâte est trop difficile à travailler parce que trop froide, n'hésitez pas à la retravailler un peu à la main pour l'assouplir et l'augmenter légèrement en température.

    Le jaune d'un œuf pèse environ 20 grammes.

    L'enjeu dans une pâte sucrée réalisée à la main est de bien sabler les ingrédients puis de tout juste incorporer les œufs, afin de ne pas pétrir la pâte.
    Pétrir la pâte lui donnerait de l'élasticité et de la force, ce qui n'est pas voulu pour une pâte sucrée.

    Lors de l'étalage de la pâte, fariner autant que nécessaire afin qu'elle ne colle ni au plan de travail ni au rouleau.

    Si la pâte est trop difficile à travailler parce que trop froide, n'hésitez pas à la retravailler un peu à la main pour l'assouplir et l'augmenter légèrement en température.

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    3. Crème prise chocolat 3:48
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une tarte au four
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Réaliser un appareil à crème prise
  • Cuire une crème prise au four
  • Garnir un fond de tarte
  • Ingrédients :

    125 g de lait
    65 g de crème fleurette
    60 g d'œufs
    35 g de sucre
    50 g de chocolat noir

    125 g de lait
    65 g de crème fleurette
    60 g d'œufs
    35 g de sucre
    50 g de chocolat noir

    voila chef
    Réalisation :

    Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole.
    Mélanger les œufs et le sucre ensemble

    Verser un peu de liquide bouillant (lait et crème) sur les œufs afin d'augmenter leur température, puis verser ce mélange dans la casserole.

    Hors du feu, rajouter le chocolat en petits morceaux, et mélanger à la Maryse jusqu'à obtenir une crème homogène.

    Mixer à l'aide d'une mixeur plongeant afin de lisser la crème.

    Verser ce mélange lisse délicatement dans le fond de tarte déjà cuit.

    Cuire à nouveau pendant 10 minutes dans un four ventilé à 160°C.

    La crème prise doit avoir l'aspect et la texture d'un flan à la sortie du four.

    Mettre la tarte sur une plaque ou une assiette froide, et réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.

    Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole.
    Mélanger les œufs et le sucre ensemble

    Verser un peu de liquide bouillant (lait et crème) sur les œufs afin d'augmenter leur température, puis verser ce mélange dans la casserole.

    Hors du feu, rajouter le chocolat en petits morceaux, et mélanger à la Maryse jusqu'à obtenir une crème homogène.

    Mixer à l'aide d'une mixeur plongeant afin de lisser la crème.

    Verser ce mélange lisse délicatement dans le fond de tarte déjà cuit.

    Cuire à nouveau pendant 10 minutes dans un four ventilé à 160°C.

    La crème prise doit avoir l'aspect et la texture d'un flan à la sortie du four.

    Mettre la tarte sur une plaque ou une assiette froide, et réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Lorsque vous lissez la crème au mixeur plongeant, bien immerger le bras afin de ne pas incorporer d'air.

    Bien vérifier au fond de la casserole qu'il n'y ait plus de chocolat avant de verser sur le fond de tarte.

    A la sortie du four, râper un peu de chocolat noir sur la tarte encore chaude pour plus de gourmandises, et même quelques que grains de fleur de sel.

    Lorsque vous lissez la crème au mixeur plongeant, bien immerger le bras afin de ne pas incorporer d'air.

    Bien vérifier au fond de la casserole qu'il n'y ait plus de chocolat avant de verser sur le fond de tarte.

    A la sortie du four, râper un peu de chocolat noir sur la tarte encore chaude pour plus de gourmandises, et même quelques que grains de fleur de sel.

    voila chef
    4. Montage et décoration 2:27
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser des copeaux décoratifs
  • Décorer une tarte
  • Ingrédients :

    20 g de grué de cacao
    50 g de chocolat noir

    20 g de grué de cacao
    50 g de chocolat noir

    voila chef
    Réalisation :

    Sortir les perles de ganache chocolat du congélateur, et retirer le cercle, et enlever délicatement le rhodoïd.

    Venir retourner le disque sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le papier guitare.

    Râper du chocolat noir sur le dessus du disque, et déposer délicatement du grué de cacao.

    A l'aide d'une spatule ou d'une palette, récupérer délicatement le disque de mousse et venir le déposer sur le fond de tarte bien refroidi.

    Réserver 1 heure au froid à +4°C avant de servir.


    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Sortir les perles de ganache chocolat du congélateur, et retirer le cercle, et enlever délicatement le rhodoïd.

    Venir retourner le disque sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le papier guitare.

    Râper du chocolat noir sur le dessus du disque, et déposer délicatement du grué de cacao.

    A l'aide d'une spatule ou d'une palette, récupérer délicatement le disque de mousse et venir le déposer sur le fond de tarte bien refroidi.

    Réserver 1 heure au froid à +4°C avant de servir.


    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Décorer le disque de perles en dehors de la tarte afin de garder la tarte propre.

    Décorer le disque de perles en dehors de la tarte afin de garder la tarte propre.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Ganache montée chocolat 7:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    160 g de crème fleurette (à chaud)
    150 g de chocolat noir
    260 g de crème fleurette (à froid)

    160 g de crème fleurette (à chaud)
    150 g de chocolat noir
    260 g de crème fleurette (à froid)

    voila chef
    Réalisation:

    Dans une casserole, porter les 160g de crème à ébullition.

    Puis la verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement concassé. Remuer au fouet afin d'émulsionner la crème avec le chocolat jusqu'à obtenir une ganache homogène.

    Réserver la ganache au frais afin qu'elle descende à une température inférieure à 25°C.

    Monter les 260 g de crème bien froide dans un batteur muni d'un fouet.

    Une fois la crème bien montée, commencer par incorporer une petite quantité dans la ganache refroidie, délicatement à l'aide d'une maryse.

    Une fois le prémélange réalisé, rajouter la totalité de la crème montée et mélanger délicatement à la maryse, tout en tournant le cul-de-poule, jusqu'à obtenir une mousse homogène qui se tient.

    Préparer une tourtière ou une plaque ou une assiette bien plate de plus de 22 cm de diamètre, et la recouvrir de papier guitare.

    Déposer le cercle de 22 cm de diamètre, et placer un ruban de rhodoïd à l'intérieur.

    Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre de la mousse de ganache chocolat.

    Venir perpendiculaire à la plaque, et pocher des perles de mousse à l'intérieur du cercle, en commençant par les bords du cercle. Puis, pocher des perles jusqu'à recouvrir tout l'intérieur du cercle. Les perles ne doivent pas être trop serrées afin de garder la forme de perle. Elles doivent juste se toucher.

    Mettre les perles au froid à -18°Cpendant au moins 2 heures.

    Dans une casserole, porter les 160g de crème à ébullition.

    Puis la verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement concassé. Remuer au fouet afin d'émulsionner la crème avec le chocolat jusqu'à obtenir une ganache homogène.

    Réserver la ganache au frais afin qu'elle descende à une température inférieure à 25°C.

    Monter les 260 g de crème bien froide dans un batteur muni d'un fouet.

    Une fois la crème bien montée, commencer par incorporer une petite quantité dans la ganache refroidie, délicatement à l'aide d'une maryse.

    Une fois le prémélange réalisé, rajouter la totalité de la crème montée et mélanger délicatement à la maryse, tout en tournant le cul-de-poule, jusqu'à obtenir une mousse homogène qui se tient.

    Préparer une tourtière ou une plaque ou une assiette bien plate de plus de 22 cm de diamètre, et la recouvrir de papier guitare.

    Déposer le cercle de 22 cm de diamètre, et placer un ruban de rhodoïd à l'intérieur.

    Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre de la mousse de ganache chocolat.

    Venir perpendiculaire à la plaque, et pocher des perles de mousse à l'intérieur du cercle, en commençant par les bords du cercle. Puis, pocher des perles jusqu'à recouvrir tout l'intérieur du cercle. Les perles ne doivent pas être trop serrées afin de garder la forme de perle. Elles doivent juste se toucher.

    Mettre les perles au froid à -18°Cpendant au moins 2 heures.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Pour le début de la ganache : mélanger avec le fouet en commençant par le centre afin de créer le « noyau » de l’émulsion.

    Une crème bien froide montera mieux en chantilly.

    Lors de l'incorporation de la crème montée à la ganache, le prémélange permet d'équilibrer les masses en aérant la ganache qui est beaucoup plus dense que la crème.

    Selon les préférences de visuel, les perles de ganache peuvent-être de tailles différentes.

    Pour le choix de la tourtière ou assiette, vérifier en amont qu'elle rentre dans votre congélateur.

    Pour le début de la ganache : mélanger avec le fouet en commençant par le centre afin de créer le « noyau » de l’émulsion.

    Une crème bien froide montera mieux en chantilly.

    Lors de l'incorporation de la crème montée à la ganache, le prémélange permet d'équilibrer les masses en aérant la ganache qui est beaucoup plus dense que la crème.

    Selon les préférences de visuel, les perles de ganache peuvent-être de tailles différentes.

    Pour le choix de la tourtière ou assiette, vérifier en amont qu'elle rentre dans votre congélateur.

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    3. Crème prise chocolat 3:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    125 g de lait
    65 g de crème fleurette
    60 g d'œufs
    35 g de sucre
    50 g de chocolat noir

    125 g de lait
    65 g de crème fleurette
    60 g d'œufs
    35 g de sucre
    50 g de chocolat noir

    voila chef
    Réalisation:

    Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole.
    Mélanger les œufs et le sucre ensemble

    Verser un peu de liquide bouillant (lait et crème) sur les œufs afin d'augmenter leur température, puis verser ce mélange dans la casserole.

    Hors du feu, rajouter le chocolat en petits morceaux, et mélanger à la Maryse jusqu'à obtenir une crème homogène.

    Mixer à l'aide d'une mixeur plongeant afin de lisser la crème.

    Verser ce mélange lisse délicatement dans le fond de tarte déjà cuit.

    Cuire à nouveau pendant 10 minutes dans un four ventilé à 160°C.

    La crème prise doit avoir l'aspect et la texture d'un flan à la sortie du four.

    Mettre la tarte sur une plaque ou une assiette froide, et réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.

    Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole.
    Mélanger les œufs et le sucre ensemble

    Verser un peu de liquide bouillant (lait et crème) sur les œufs afin d'augmenter leur température, puis verser ce mélange dans la casserole.

    Hors du feu, rajouter le chocolat en petits morceaux, et mélanger à la Maryse jusqu'à obtenir une crème homogène.

    Mixer à l'aide d'une mixeur plongeant afin de lisser la crème.

    Verser ce mélange lisse délicatement dans le fond de tarte déjà cuit.

    Cuire à nouveau pendant 10 minutes dans un four ventilé à 160°C.

    La crème prise doit avoir l'aspect et la texture d'un flan à la sortie du four.

    Mettre la tarte sur une plaque ou une assiette froide, et réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Lorsque vous lissez la crème au mixeur plongeant, bien immerger le bras afin de ne pas incorporer d'air.

    Bien vérifier au fond de la casserole qu'il n'y ait plus de chocolat avant de verser sur le fond de tarte.

    A la sortie du four, râper un peu de chocolat noir sur la tarte encore chaude pour plus de gourmandises, et même quelques que grains de fleur de sel.

    Lorsque vous lissez la crème au mixeur plongeant, bien immerger le bras afin de ne pas incorporer d'air.

    Bien vérifier au fond de la casserole qu'il n'y ait plus de chocolat avant de verser sur le fond de tarte.

    A la sortie du four, râper un peu de chocolat noir sur la tarte encore chaude pour plus de gourmandises, et même quelques que grains de fleur de sel.

    voila chef
    4. Montage et décoration 2:27
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    20 g de grué de cacao
    50 g de chocolat noir

    20 g de grué de cacao
    50 g de chocolat noir

    voila chef
    Réalisation:

    Sortir les perles de ganache chocolat du congélateur, et retirer le cercle, et enlever délicatement le rhodoïd.

    Venir retourner le disque sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le papier guitare.

    Râper du chocolat noir sur le dessus du disque, et déposer délicatement du grué de cacao.

    A l'aide d'une spatule ou d'une palette, récupérer délicatement le disque de mousse et venir le déposer sur le fond de tarte bien refroidi.

    Réserver 1 heure au froid à +4°C avant de servir.


    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Sortir les perles de ganache chocolat du congélateur, et retirer le cercle, et enlever délicatement le rhodoïd.

    Venir retourner le disque sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le papier guitare.

    Râper du chocolat noir sur le dessus du disque, et déposer délicatement du grué de cacao.

    A l'aide d'une spatule ou d'une palette, récupérer délicatement le disque de mousse et venir le déposer sur le fond de tarte bien refroidi.

    Réserver 1 heure au froid à +4°C avant de servir.


    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Décorer le disque de perles en dehors de la tarte afin de garder la tarte propre.

    Décorer le disque de perles en dehors de la tarte afin de garder la tarte propre.

    voila chef
    2. Pâte sucrée chocolat 8:15
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    70 g de farine
    35 g de sucre glace
    15 g de cacao poudre
    45 g de poudre d'amande
    1 g de sel
    80 g de beurre
    15 g de jaune d'œufs

    70 g de farine
    35 g de sucre glace
    15 g de cacao poudre
    45 g de poudre d'amande
    1 g de sel
    80 g de beurre
    15 g de jaune d'œufs

    voila chef
    Réalisation:

    Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace.

    Déposer sur le plan de travail la farine, le sucre glace, le cacao poudre, la poudre d'amande et le sel.

    Former un puits au centre avec les doigts et y déposer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

    Malaxer, frotter, écraser les morceaux de beurre dans les poudres afin de réaliser un sablage. Une fois les morceaux de beurre mélangés aux poudres, former à nouveau un puits et ajouter les jaunes d'œufs.

    Mélanger à la main brièvement pour incorporer les jaunes, sans pétrir la pâte, jusqu'à avoir une pâte homogène.

    Former une boule, l'aplatir en disque, la filmer au contact et la réserver au froid à+4°C pendant 30 minutes.

    Prendre le cercle de 22 cm de diamètre et beurrer l'intérieur.

    Fleurer le plan de travail ainsi que le disque de pâte froid.

    Taper la pâte avec le rouleau bien parallèle au plan de travail afin de l'assouplir.

    Etaler la pâte afin d'obtenir un disque d'épaisseur régulière et d'environ 30 cm de diamètre.

    Enrouler la pâte autour du rouleau pour venir la déposer délicatement sur le cercle, sur le plan de travail fariné.

    Pour réaliser le fonçage, venir descendre délicatement la pâte à l'intérieur du cercle et réaliser un tour.

    Puis répéter l'opération en appuyant un peu plus fort pour marquer l'angle droit. Relever le cercle, et enfin réaliser un dernier tour en appuyant encore un peu plus fort, bien chasser l'air et marquer l'angle.

    A l'aide d'un couteau, ciseler la pâte sur les bords du cercle.

    Déposer la tarte sur une plaque munie d'un tapis de cuisson siliconé ou d'un papier sulfurisé.

    Piquer la pâte avec un pique-vite ou une fourchette.

    Enfourner environ 20 minutes à 160°C dans un four ventilé.

    Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace.

    Déposer sur le plan de travail la farine, le sucre glace, le cacao poudre, la poudre d'amande et le sel.

    Former un puits au centre avec les doigts et y déposer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

    Malaxer, frotter, écraser les morceaux de beurre dans les poudres afin de réaliser un sablage. Une fois les morceaux de beurre mélangés aux poudres, former à nouveau un puits et ajouter les jaunes d'œufs.

    Mélanger à la main brièvement pour incorporer les jaunes, sans pétrir la pâte, jusqu'à avoir une pâte homogène.

    Former une boule, l'aplatir en disque, la filmer au contact et la réserver au froid à+4°C pendant 30 minutes.

    Prendre le cercle de 22 cm de diamètre et beurrer l'intérieur.

    Fleurer le plan de travail ainsi que le disque de pâte froid.

    Taper la pâte avec le rouleau bien parallèle au plan de travail afin de l'assouplir.

    Etaler la pâte afin d'obtenir un disque d'épaisseur régulière et d'environ 30 cm de diamètre.

    Enrouler la pâte autour du rouleau pour venir la déposer délicatement sur le cercle, sur le plan de travail fariné.

    Pour réaliser le fonçage, venir descendre délicatement la pâte à l'intérieur du cercle et réaliser un tour.

    Puis répéter l'opération en appuyant un peu plus fort pour marquer l'angle droit. Relever le cercle, et enfin réaliser un dernier tour en appuyant encore un peu plus fort, bien chasser l'air et marquer l'angle.

    A l'aide d'un couteau, ciseler la pâte sur les bords du cercle.

    Déposer la tarte sur une plaque munie d'un tapis de cuisson siliconé ou d'un papier sulfurisé.

    Piquer la pâte avec un pique-vite ou une fourchette.

    Enfourner environ 20 minutes à 160°C dans un four ventilé.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Le jaune d'un œuf pèse environ 20 grammes.

    L'enjeu dans une pâte sucrée réalisée à la main est de bien sabler les ingrédients puis de tout juste incorporer les œufs, afin de ne pas pétrir la pâte.
    Pétrir la pâte lui donnerait de l'élasticité et de la force, ce qui n'est pas voulu pour une pâte sucrée.

    Lors de l'étalage de la pâte, fariner autant que nécessaire afin qu'elle ne colle ni au plan de travail ni au rouleau.

    Si la pâte est trop difficile à travailler parce que trop froide, n'hésitez pas à la retravailler un peu à la main pour l'assouplir et l'augmenter légèrement en température.

    Le jaune d'un œuf pèse environ 20 grammes.

    L'enjeu dans une pâte sucrée réalisée à la main est de bien sabler les ingrédients puis de tout juste incorporer les œufs, afin de ne pas pétrir la pâte.
    Pétrir la pâte lui donnerait de l'élasticité et de la force, ce qui n'est pas voulu pour une pâte sucrée.

    Lors de l'étalage de la pâte, fariner autant que nécessaire afin qu'elle ne colle ni au plan de travail ni au rouleau.

    Si la pâte est trop difficile à travailler parce que trop froide, n'hésitez pas à la retravailler un peu à la main pour l'assouplir et l'augmenter légèrement en température.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES