Voila chef

Tarte tout chocolat

Voila chef divider

Jeffrey Cagnes

Avancé

4
techniques vidéo
22
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
3h10

PREPARATIon:

0h30

CUISSON:

0h35

REPOS:

3h45

INGRéDIENTS

POUR 6 PERSONNES :

485 g de crème fleurette
250 g de chocolat noir
70 g de farine
35 g de sucre glace
15 g de cacao poudre
45 g de poudre d'amande
1 g de sel
80 g de beurre
15 g de jaune d'œufs
60 g d'œufs
125 g de lait
35 g de sucre
20 g de grué de cacao

USTENSILES SPECIFIQUES

Tourtière
Cercle de 22 cm
Papier guitare
Rhodoïd
Poche à douille
Douille unie de 10 mm
Cercle de 22 cm
Rouleau
Tapis de cuisson siliconé

1. Ganache montée chocolat 7:48
Ingrédients:

160 g de crème fleurette (à chaud)
150 g de chocolat noir
260 g de crème fleurette (à froid)

Réalisation:

Dans une casserole, porter les 160g de crème à ébullition.

Puis la verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement concassé. Remuer au fouet afin d'émulsionner la crème avec le chocolat jusqu'à obtenir une ganache homogène.

Réserver la ganache au frais afin qu'elle descende à une température inférieure à 25°C.

Monter les 260 g de crème bien froide dans un batteur muni d'un fouet.

Une fois la crème bien montée, commencer par incorporer une petite quantité dans la ganache refroidie, délicatement à l'aide d'une maryse.

Une fois le prémélange réalisé, rajouter la totalité de la crème montée et mélanger délicatement à la maryse, tout en tournant le cul-de-poule, jusqu'à obtenir une mousse homogène qui se tient.

Préparer une tourtière ou une plaque ou une assiette bien plate de plus de 22 cm de diamètre, et la recouvrir de papier guitare.

Déposer le cercle de 22 cm de diamètre, et placer un ruban de rhodoïd à l'intérieur.

Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre de la mousse de ganache chocolat.

Venir perpendiculaire à la plaque, et pocher des perles de mousse à l'intérieur du cercle, en commençant par les bords du cercle. Puis, pocher des perles jusqu'à recouvrir tout l'intérieur du cercle. Les perles ne doivent pas être trop serrées afin de garder la forme de perle. Elles doivent juste se toucher.

Mettre les perles au froid à -18°Cpendant au moins 2 heures.

Les Astuces du Chef:

Pour le début de la ganache : mélanger avec le fouet en commençant par le centre afin de créer le « noyau » de l’émulsion.

Une crème bien froide montera mieux en chantilly.

Lors de l'incorporation de la crème montée à la ganache, le prémélange permet d'équilibrer les masses en aérant la ganache qui est beaucoup plus dense que la crème.

Selon les préférences de visuel, les perles de ganache peuvent-être de tailles différentes.

Pour le choix de la tourtière ou assiette, vérifier en amont qu'elle rentre dans votre congélateur.

2. Pâte sucrée chocolat 8:15
Ingrédients:

70 g de farine
35 g de sucre glace
15 g de cacao poudre
45 g de poudre d'amande
1 g de sel
80 g de beurre
15 g de jaune d'œufs

Réalisation:

Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace.

Déposer sur le plan de travail la farine, le sucre glace, le cacao poudre, la poudre d'amande et le sel.

Former un puits au centre avec les doigts et y déposer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

Malaxer, frotter, écraser les morceaux de beurre dans les poudres afin de réaliser un sablage. Une fois les morceaux de beurre mélangés aux poudres, former à nouveau un puits et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à la main brièvement pour incorporer les jaunes, sans pétrir la pâte, jusqu'à avoir une pâte homogène.

Former une boule, l'aplatir en disque, la filmer au contact et la réserver au froid à+4°C pendant 30 minutes.

Prendre le cercle de 22 cm de diamètre et beurrer l'intérieur.

Fleurer le plan de travail ainsi que le disque de pâte froid.

Taper la pâte avec le rouleau bien parallèle au plan de travail afin de l'assouplir.

Etaler la pâte afin d'obtenir un disque d'épaisseur régulière et d'environ 30 cm de diamètre.

Enrouler la pâte autour du rouleau pour venir la déposer délicatement sur le cercle, sur le plan de travail fariné.

Pour réaliser le fonçage, venir descendre délicatement la pâte à l'intérieur du cercle et réaliser un tour.

Puis répéter l'opération en appuyant un peu plus fort pour marquer l'angle droit. Relever le cercle, et enfin réaliser un dernier tour en appuyant encore un peu plus fort, bien chasser l'air et marquer l'angle.

A l'aide d'un couteau, ciseler la pâte sur les bords du cercle.

Déposer la tarte sur une plaque munie d'un tapis de cuisson siliconé ou d'un papier sulfurisé.

Piquer la pâte avec un pique-vite ou une fourchette.

Enfourner environ 20 minutes à 160°C dans un four ventilé.

Les Astuces du Chef:

Le jaune d'un œuf pèse environ 20 grammes.

L'enjeu dans une pâte sucrée réalisée à la main est de bien sabler les ingrédients puis de tout juste incorporer les œufs, afin de ne pas pétrir la pâte.
Pétrir la pâte lui donnerait de l'élasticité et de la force, ce qui n'est pas voulu pour une pâte sucrée.

Lors de l'étalage de la pâte, fariner autant que nécessaire afin qu'elle ne colle ni au plan de travail ni au rouleau.

Si la pâte est trop difficile à travailler parce que trop froide, n'hésitez pas à la retravailler un peu à la main pour l'assouplir et l'augmenter légèrement en température.

3. Crème prise chocolat 3:48
Ingrédients:

125 g de lait
65 g de crème fleurette
60 g d'œufs
35 g de sucre
50 g de chocolat noir

Réalisation:

Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole.
Mélanger les œufs et le sucre ensemble

Verser un peu de liquide bouillant (lait et crème) sur les œufs afin d'augmenter leur température, puis verser ce mélange dans la casserole.

Hors du feu, rajouter le chocolat en petits morceaux, et mélanger à la Maryse jusqu'à obtenir une crème homogène.

Mixer à l'aide d'une mixeur plongeant afin de lisser la crème.

Verser ce mélange lisse délicatement dans le fond de tarte déjà cuit.

Cuire à nouveau pendant 10 minutes dans un four ventilé à 160°C.

La crème prise doit avoir l'aspect et la texture d'un flan à la sortie du four.

Mettre la tarte sur une plaque ou une assiette froide, et réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.

Les Astuces du Chef:

Lorsque vous lissez la crème au mixeur plongeant, bien immerger le bras afin de ne pas incorporer d'air.

Bien vérifier au fond de la casserole qu'il n'y ait plus de chocolat avant de verser sur le fond de tarte.

A la sortie du four, râper un peu de chocolat noir sur la tarte encore chaude pour plus de gourmandises, et même quelques que grains de fleur de sel.

4. Montage et décoration 2:27
Ingrédients:

20 g de grué de cacao
50 g de chocolat noir

Réalisation:

Sortir les perles de ganache chocolat du congélateur, et retirer le cercle, et enlever délicatement le rhodoïd.

Venir retourner le disque sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le papier guitare.

Râper du chocolat noir sur le dessus du disque, et déposer délicatement du grué de cacao.

A l'aide d'une spatule ou d'une palette, récupérer délicatement le disque de mousse et venir le déposer sur le fond de tarte bien refroidi.

Réserver 1 heure au froid à +4°C avant de servir.


Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:

Décorer le disque de perles en dehors de la tarte afin de garder la tarte propre.

Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
 
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Ganache montée chocolat
7:48
Ingrédients:

160 g de crème fleurette (à chaud)
150 g de chocolat noir
260 g de crème fleurette (à froid)

Réalisation:

Dans une casserole, porter les 160g de crème à ébullition.

Puis la verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement concassé. Remuer au fouet afin d'émulsionner la crème avec le chocolat jusqu'à obtenir une ganache homogène.

Réserver la ganache au frais afin qu'elle descende à une température inférieure à 25°C.

Monter les 260 g de crème bien froide dans un batteur muni d'un fouet.

Une fois la crème bien montée, commencer par incorporer une petite quantité dans la ganache refroidie, délicatement à l'aide d'une maryse.

Une fois le prémélange réalisé, rajouter la totalité de la crème montée et mélanger délicatement à la maryse, tout en tournant le cul-de-poule, jusqu'à obtenir une mousse homogène qui se tient.

Préparer une tourtière ou une plaque ou une assiette bien plate de plus de 22 cm de diamètre, et la recouvrir de papier guitare.

Déposer le cercle de 22 cm de diamètre, et placer un ruban de rhodoïd à l'intérieur.

Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre de la mousse de ganache chocolat.

Venir perpendiculaire à la plaque, et pocher des perles de mousse à l'intérieur du cercle, en commençant par les bords du cercle. Puis, pocher des perles jusqu'à recouvrir tout l'intérieur du cercle. Les perles ne doivent pas être trop serrées afin de garder la forme de perle. Elles doivent juste se toucher.

Mettre les perles au froid à -18°Cpendant au moins 2 heures.

Les Astuces du Chef:

Pour le début de la ganache : mélanger avec le fouet en commençant par le centre afin de créer le « noyau » de l’émulsion.

Une crème bien froide montera mieux en chantilly.

Lors de l'incorporation de la crème montée à la ganache, le prémélange permet d'équilibrer les masses en aérant la ganache qui est beaucoup plus dense que la crème.

Selon les préférences de visuel, les perles de ganache peuvent-être de tailles différentes.

Pour le choix de la tourtière ou assiette, vérifier en amont qu'elle rentre dans votre congélateur.

 
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Pâte sucrée chocolat
8:15
Ingrédients:

70 g de farine
35 g de sucre glace
15 g de cacao poudre
45 g de poudre d'amande
1 g de sel
80 g de beurre
15 g de jaune d'œufs

Réalisation:

Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace.

Déposer sur le plan de travail la farine, le sucre glace, le cacao poudre, la poudre d'amande et le sel.

Former un puits au centre avec les doigts et y déposer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

Malaxer, frotter, écraser les morceaux de beurre dans les poudres afin de réaliser un sablage. Une fois les morceaux de beurre mélangés aux poudres, former à nouveau un puits et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à la main brièvement pour incorporer les jaunes, sans pétrir la pâte, jusqu'à avoir une pâte homogène.

Former une boule, l'aplatir en disque, la filmer au contact et la réserver au froid à+4°C pendant 30 minutes.

Prendre le cercle de 22 cm de diamètre et beurrer l'intérieur.

Fleurer le plan de travail ainsi que le disque de pâte froid.

Taper la pâte avec le rouleau bien parallèle au plan de travail afin de l'assouplir.

Etaler la pâte afin d'obtenir un disque d'épaisseur régulière et d'environ 30 cm de diamètre.

Enrouler la pâte autour du rouleau pour venir la déposer délicatement sur le cercle, sur le plan de travail fariné.

Pour réaliser le fonçage, venir descendre délicatement la pâte à l'intérieur du cercle et réaliser un tour.

Puis répéter l'opération en appuyant un peu plus fort pour marquer l'angle droit. Relever le cercle, et enfin réaliser un dernier tour en appuyant encore un peu plus fort, bien chasser l'air et marquer l'angle.

A l'aide d'un couteau, ciseler la pâte sur les bords du cercle.

Déposer la tarte sur une plaque munie d'un tapis de cuisson siliconé ou d'un papier sulfurisé.

Piquer la pâte avec un pique-vite ou une fourchette.

Enfourner environ 20 minutes à 160°C dans un four ventilé.

Les Astuces du Chef:

Le jaune d'un œuf pèse environ 20 grammes.

L'enjeu dans une pâte sucrée réalisée à la main est de bien sabler les ingrédients puis de tout juste incorporer les œufs, afin de ne pas pétrir la pâte.
Pétrir la pâte lui donnerait de l'élasticité et de la force, ce qui n'est pas voulu pour une pâte sucrée.

Lors de l'étalage de la pâte, fariner autant que nécessaire afin qu'elle ne colle ni au plan de travail ni au rouleau.

Si la pâte est trop difficile à travailler parce que trop froide, n'hésitez pas à la retravailler un peu à la main pour l'assouplir et l'augmenter légèrement en température.

 
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Crème prise chocolat
3:48
Ingrédients:

125 g de lait
65 g de crème fleurette
60 g d'œufs
35 g de sucre
50 g de chocolat noir

Réalisation:

Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole.
Mélanger les œufs et le sucre ensemble

Verser un peu de liquide bouillant (lait et crème) sur les œufs afin d'augmenter leur température, puis verser ce mélange dans la casserole.

Hors du feu, rajouter le chocolat en petits morceaux, et mélanger à la Maryse jusqu'à obtenir une crème homogène.

Mixer à l'aide d'une mixeur plongeant afin de lisser la crème.

Verser ce mélange lisse délicatement dans le fond de tarte déjà cuit.

Cuire à nouveau pendant 10 minutes dans un four ventilé à 160°C.

La crème prise doit avoir l'aspect et la texture d'un flan à la sortie du four.

Mettre la tarte sur une plaque ou une assiette froide, et réserver au froid à -18°C pendant 15 minutes.

Les Astuces du Chef:

Lorsque vous lissez la crème au mixeur plongeant, bien immerger le bras afin de ne pas incorporer d'air.

Bien vérifier au fond de la casserole qu'il n'y ait plus de chocolat avant de verser sur le fond de tarte.

A la sortie du four, râper un peu de chocolat noir sur la tarte encore chaude pour plus de gourmandises, et même quelques que grains de fleur de sel.

 
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Montage et décoration
2:27
Ingrédients:

20 g de grué de cacao
50 g de chocolat noir

Réalisation:

Sortir les perles de ganache chocolat du congélateur, et retirer le cercle, et enlever délicatement le rhodoïd.

Venir retourner le disque sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le papier guitare.

Râper du chocolat noir sur le dessus du disque, et déposer délicatement du grué de cacao.

A l'aide d'une spatule ou d'une palette, récupérer délicatement le disque de mousse et venir le déposer sur le fond de tarte bien refroidi.

Réserver 1 heure au froid à +4°C avant de servir.


Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

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Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

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