Tarte aux pommes signature

Tarte aux pommes signature

Patrice Ibarboure
Icône Difficulté Cours
Avancé
Icône Durée Cours
1h15
11
Videos
Une tarte aux pommes et au coing avec une pâte friable, une compote pomme-coing vanille et des lamelles de pomme acidulées pochées au sirop
Tarte aux pommes signature
Temps de réalisation
Préparation
1h15
Cuisson
25m
Repos
3h
Techniques enseignées
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser une pâte sucrée à la main
  • Fraser une pâte à la main
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Détailler une pâte sucrée
  • Foncer un cercle à tarte
  • Précuire une pâte sucrée
  • Réaliser une crème d'amande
  • Réaliser une dorure brillante
  • Pocher sans douille
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Cuire une crème d'amande
  • Réaliser une compotée de fruits
  • Eplucher un fruit
  • Tailler en cubes
  • Eplucher une pomme
  • Aromatiser une compote
  • Détendre un nappage
  • Réaliser un nappage à la vanille
  • Zester un agrume
  • Chinoiser
  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Emincer à la mandoline
  • Pocher un fruit
  • Réaliser des lamelles de pommes
  • Décorer une tarte
  • Napper au spray

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pâte sucrée

Patrice Ibarboure
Patrice Ibarboure
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier | 1 étoile Michelin
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier | 1 étoile Michelin

Étape 2 : Fonçage et précuisson de la pâte sucrée

Étape 3 : Crème d'amande

Étape 4 : Dorure

Étape 5 : Cuisson du fond de tarte avec la crème d'amande

Étape 6 : Compote de pommes

Étape 7 : Aromatisation de la compote au coing

Étape 8 : Nappage vanille

Étape 9 : Sirop citron vert et vanille

Étape 10 : Lamelles de pommes pochées au sirop

Étape 11 : Montage final de la tarte

Patrice IbarbourePatrice Ibarboure

Patrice Ibarboure

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier | 1 étoile Michelin
Patrice Ibarboure est Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Chef du restaurant étoilé Les Frères Ibarboure à Bidart.

Après un BEP cuisine et un passage au lycée hôtelier de Biarritz, le Chef, passionné de pâtisserie, part perfectionner son art à Paris auprès des meilleures maisons : d’abord Fauchon, en boutique, aux côtés de Christophe Adam, puis chez Pierre Gagnaire où il apprend la pâtisserie de restaurant et découvre des associations de saveur étonnantes; enfin, il fait un passage à l’Hôtel de Crillon auprès de Jérôme Chaucesse.

Fin 2011, il part en outre-atlantique, à New York, où il travaille avec Daniel Bouloud, trois étoiles Michelin : une expérience particulièrement épanouissante. Deux ans plus tard, il retourne à ses racines, au Pays Basque, en devenant chef pâtissier du restaurant familial, Les Frères Ibarboure, où son frère est chef cuisinier.

Perfectionniste et opiniâtre, Patrice Ibarboure participe à de nombreux concours : le Championnat de France des Desserts puis le Championnat d’Europe du Sucre d’Art, dont il est finaliste et où il rencontre Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France 2011.

Le Chef Thierry Bamas devient alors son mentor pour le concours de Meilleur Ouvrier de France dont il décroche les prestigieux lauriers en 2019, après un entraînement long, intense et rigoureux. Aujourd’hui, le Chef travaille toujours au restaurant familial, auréolé d’une étoile au Guide Michelin.

Pour VoilaChef, Patrice Ibarboure vous apprend à réaliser 3 recettes gourmandes : un soufflé à l’orange et au Grand Marnier, sa tarte signature aux pommes et aux coings, et une bûche roulée chocolat-noisette pour les Fêtes.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot

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