Tarte aux pommes signature

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11
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70
minutes

Une tarte aux pommes et au coing avec une pâte friable, une compote pomme-coing vanille et des lamelles de pomme acidulées pochées au sirop

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Patrice Ibarboure
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
1 étoile Michelin
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Aromatiser une compote
  • Chinoiser
  • Cuire une crème d'amande
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Décorer une tarte
  • Détailler une pâte sucrée
  • Détendre un nappage
  • Emincer à la mandoline
  • Eplucher un fruit
  • Eplucher une pomme
  • Fleurer un plan de travail
  • Foncer un cercle à tarte
  • Fraser une pâte à la main
  • Napper au spray
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h15
    CUISSON :
    0h25
    REPOS :
    3h00
    INGRéDIENTS

    POUR 1 TARTE DE 4 PERSONNES :

    48 g de poudre d'amande
    23 g de fécule de pomme de terre
    100 g de farine T55
    4 g de poudre à crème
    1 g de sel
    135 g de sucre
    64 g de sucre glace
    68 g de beurre de tourage
    30 g de beurre
    10 g de crème
    29 g d'œufs
    57 g de jaune d'œufs
    4 g de rhum brun
    1 g d'extrait de vanille
    1/2 gousse de vanille
    2 pommes Chantecler
    1 pomme Pink lady
    2 pommes Granny Smith
    68 g de purée de coing
    125 g de jus d'orange
    17 g de jus de citron
    2 citrons verts
    2 gousses de vanille
    100 g de nappage neutre
    530 g d'eau
    5 g d'acide ascorbique

    POUR 1 TARTE DE 4 PERSONNES :

    48 g de poudre d'amande
    23 g de fécule de pomme de terre
    100 g de farine T55
    4 g de poudre à crème
    1 g de sel
    135 g de sucre
    64 g de sucre glace
    68 g de beurre de tourage
    30 g de beurre
    10 g de crème
    29 g d'œufs
    57 g de jaune d'œufs
    4 g de rhum brun
    1 g d'extrait de vanille
    1/2 gousse de vanille
    2 pommes Chantecler
    1 pomme Pink lady
    2 pommes Granny Smith
    68 g de purée de coing
    125 g de jus d'orange
    17 g de jus de citron
    2 citrons verts
    2 gousses de vanille
    100 g de nappage neutre
    530 g d'eau
    5 g d'acide ascorbique

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Rouleau
    Cercle perforé droit de 18 cm
    Feuille de cuisson siliconée ajourée
    Pinceau
    Poche
    Casserole
    Mandoline
    Râpe

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    1. Pâte sucrée 12:09
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une pâte sucrée à la main
  • Fraser une pâte à la main
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients :
    11 g de poudre d'amande 23 g de fécule de pomme de terre 100 g de farine T55 1 g de sel 34 g de sucre glace 68 g de beurre de tourage 7 g d'oeuf 7 g de jaune d'oeuf
    11 g de poudre d'amande 23 g de fécule de pomme de terre 100 g de farine T55 1 g de sel 34 g de sucre glace 68 g de beurre de tourage 7 g d'oeuf 7 g de jaune d'oeuf
    voila chef
    Réalisation :
    Déposer le beurre dans un cul-de-poule. Travailler le beurre légèrement afin qu'il soit pommade et qu'il s'incorpore bien par la suite. Ajouter le sucre glace et mélanger le tout. Ajouter la poudre d'amande, le sel et la fécule de pomme de terre. Mélanger les ingrédients. Terminer par la farine et les oeufs petit à petit, en alternance. Mélanger la préparation jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les jaunes d'oeufs et le reste de farine. Mettre la pâte sur le plan de travail. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une texture lisse. Etaler la pâte en carré d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure. Fleurer le plan de travail. Couper la pâte à l'aide d'un couteau en petits cubes afin de la fraser. Rabattre la pâte sur elle-même plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Réaliser de nouveau un carré avec la pâte; d'une épaisseur régulière. Filmer la pâte au contact. Réserver au froid à+4°C pendant 1h30 avant de l'abaisser.
    Déposer le beurre dans un cul-de-poule. Travailler le beurre légèrement afin qu'il soit pommade et qu'il s'incorpore bien par la suite. Ajouter le sucre glace et mélanger le tout. Ajouter la poudre d'amande, le sel et la fécule de pomme de terre. Mélanger les ingrédients. Terminer par la farine et les oeufs petit à petit, en alternance. Mélanger la préparation jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les jaunes d'oeufs et le reste de farine. Mettre la pâte sur le plan de travail. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une texture lisse. Etaler la pâte en carré d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure. Fleurer le plan de travail. Couper la pâte à l'aide d'un couteau en petits cubes afin de la fraser. Rabattre la pâte sur elle-même plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Réaliser de nouveau un carré avec la pâte; d'une épaisseur régulière. Filmer la pâte au contact. Réserver au froid à+4°C pendant 1h30 avant de l'abaisser.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Utiliser le beurre de tourage permet d'avoir une pâte plus souple, il possède des qualités thermiques meilleures qu'un beurre classique et il sera donc plus facile d'étaler la pâte. La texture pommade du beurre lui permet de bien s'incorporer à la pâte et que tous les ingrédients se mélangent ensemble correctement. Mélanger doucement les ingrédients pour que la pâte ne déborde pas du cul-de-poule. Une pâte étalée prendra plus rapidement le froid. Fraser la pâte va la densifier, l'homogénéiser et chasser l'air afin d'avoir quelque chose d'épais et de compact. La particularité de cette pâte est qu'elle est légèrement friable, ce qui va permettre d'avoir une pâte plus facile à découper et cela va apporter un autre goût en bouche, plus doux. La chaleur de la paume de la main va permettre de réchauffer la pâte et de nouveau faire fondre le beurre pour qu'il s'incorpore encore mieux à la pâte et qu'il lie le tout. Plus le carré est régulier dès le départ plus la pâte va être facile à étaler.
    Utiliser le beurre de tourage permet d'avoir une pâte plus souple, il possède des qualités thermiques meilleures qu'un beurre classique et il sera donc plus facile d'étaler la pâte. La texture pommade du beurre lui permet de bien s'incorporer à la pâte et que tous les ingrédients se mélangent ensemble correctement. Mélanger doucement les ingrédients pour que la pâte ne déborde pas du cul-de-poule. Une pâte étalée prendra plus rapidement le froid. Fraser la pâte va la densifier, l'homogénéiser et chasser l'air afin d'avoir quelque chose d'épais et de compact. La particularité de cette pâte est qu'elle est légèrement friable, ce qui va permettre d'avoir une pâte plus facile à découper et cela va apporter un autre goût en bouche, plus doux. La chaleur de la paume de la main va permettre de réchauffer la pâte et de nouveau faire fondre le beurre pour qu'il s'incorpore encore mieux à la pâte et qu'il lie le tout. Plus le carré est régulier dès le départ plus la pâte va être facile à étaler.
    voila chef
    2. Fonçage et précuisson de la pâte sucrée 8:00
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Abaisser une pâte sucrée
  • Détailler une pâte sucrée
  • Foncer un cercle à tarte
  • Précuire une pâte sucrée
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Fleurer le plan de travail.
    Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte sucrée de bas en haut, en la tournant.
    Abaisser à une épaisseur de 2,5 mm

    Déposer le cercle perforé de 18 cm au milieu de la pâte.
    Détailler un cercle d'environ 2 cm de plus autour du cercle.

    Fleurer la pâte en dessous.
    Déposer délicatement la pâte sur le cercle.
    Faire chuter délicatement avec la main la pâte à l'intérieur en appuyant légèrement sur les bords.
    Marquer l'angle droit en bas avec le doigt délicatement, en faisant tourner le cercle.
    A l'aide d'un couteau, venir couper le surplus de pâte en arasant le cercle bien parallèle au plan de travail.

    Glisser la pâte directement sur une plaque munique d'une feuille de cuisson siliconnée ajourée.
    Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures afin qu'une légère croûte se forme et que les bords se maintiennent.

    Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

    Retirer le cercle.
    Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.

    Fleurer le plan de travail.
    Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte sucrée de bas en haut, en la tournant.
    Abaisser à une épaisseur de 2,5 mm

    Déposer le cercle perforé de 18 cm au milieu de la pâte.
    Détailler un cercle d'environ 2 cm de plus autour du cercle.

    Fleurer la pâte en dessous.
    Déposer délicatement la pâte sur le cercle.
    Faire chuter délicatement avec la main la pâte à l'intérieur en appuyant légèrement sur les bords.
    Marquer l'angle droit en bas avec le doigt délicatement, en faisant tourner le cercle.
    A l'aide d'un couteau, venir couper le surplus de pâte en arasant le cercle bien parallèle au plan de travail.

    Glisser la pâte directement sur une plaque munique d'une feuille de cuisson siliconnée ajourée.
    Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures afin qu'une légère croûte se forme et que les bords se maintiennent.

    Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

    Retirer le cercle.
    Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    La pâte doit toujours être en mouvement et libre, et ne pas coller au plan de travail.
    Si la pâte colle : soit elle est trop chaude et il faut alors la remettre au frais, soit le plan de travail n'est pas assez fariné.

    Le cercle choisi ici a des bords parfaitement droits alors que certains peuvent être légèrement arrondis dessus et dessous.
    Le fait que le cercle soit en angle droit va permettre que la découpe de la pâte soit très nette.

    Si l'on appuie trop sur la pâte avec le doigt, elle va rentrer dans les trous du cercle et la tarte sera impossible à démouler.

    A l'époque, les pâtes étaient piquées avec un couteau ou une fourchette car la légère condensation ou vapeur qui se créait amenait des cloques ou des bulles à l'intérieur de la pâte.
    Aujourd'hui, les feuilles de cuisson ajourées permettent de ne pas piquer la pâte car l'air emprisonné sous le fond ne pourra pas monter en pression et créer des bulles : il sera chassé par le dessous.

    La pâte doit toujours être en mouvement et libre, et ne pas coller au plan de travail.
    Si la pâte colle : soit elle est trop chaude et il faut alors la remettre au frais, soit le plan de travail n'est pas assez fariné.

    Le cercle choisi ici a des bords parfaitement droits alors que certains peuvent être légèrement arrondis dessus et dessous.
    Le fait que le cercle soit en angle droit va permettre que la découpe de la pâte soit très nette.

    Si l'on appuie trop sur la pâte avec le doigt, elle va rentrer dans les trous du cercle et la tarte sera impossible à démouler.

    A l'époque, les pâtes étaient piquées avec un couteau ou une fourchette car la légère condensation ou vapeur qui se créait amenait des cloques ou des bulles à l'intérieur de la pâte.
    Aujourd'hui, les feuilles de cuisson ajourées permettent de ne pas piquer la pâte car l'air emprisonné sous le fond ne pourra pas monter en pression et créer des bulles : il sera chassé par le dessous.

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    3. Crème d'amande 4:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une crème d'amande
  • Remplir une poche à douille
  • Ingrédients :
    37 g de poudre d'amande 4 g de poudre à crème 30 g de sucre glace 4 g de rhum brun 30 g de beurre 22 g d'oeufs 1 g d'extrait de vanille
    37 g de poudre d'amande 4 g de poudre à crème 30 g de sucre glace 4 g de rhum brun 30 g de beurre 22 g d'oeufs 1 g d'extrait de vanille
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le beurre dans le cul-de-poule. Travailler légèrement le beurre avec le fouet. Ajouter le sucre glace et les oeufs Mélanger délicatement. Verser la poudre à crème et la poudre d'amande. Mélanger la préparation. Ajouter le rhum et l'extrait de vanille. Mélanger le tout. Débarrasser la crème dans un bol. Déposer la crème dans la poche à douille.
    Mettre le beurre dans le cul-de-poule. Travailler légèrement le beurre avec le fouet. Ajouter le sucre glace et les oeufs Mélanger délicatement. Verser la poudre à crème et la poudre d'amande. Mélanger la préparation. Ajouter le rhum et l'extrait de vanille. Mélanger le tout. Débarrasser la crème dans un bol. Déposer la crème dans la poche à douille.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Mettre une poche à douille à l'intérieur d'un verre permet d'aider à remplir la poche plus facilement.
    Mettre une poche à douille à l'intérieur d'un verre permet d'aider à remplir la poche plus facilement.
    voila chef
    4. Dorure 1:35
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une dorure brillante
  • Ingrédients :
    50 g de jaune d’œuf 10 g de crème
    50 g de jaune d’œuf 10 g de crème
    voila chef
    Réalisation :
    Verser la crème avec les jaunes d'oeufs. Mélanger les deux ingrédients ensemble avec une maryse. Réserver au froid à +4°C
    Verser la crème avec les jaunes d'oeufs. Mélanger les deux ingrédients ensemble avec une maryse. Réserver au froid à +4°C
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La crème va permettre d'éclaircir un peu les jaunes et de ne pas avoir un rendu trop foncé sur la tarte. La crème va aussi permettre d'apporter de la brillance et du velours sur la tarte mais aussi d'avoir une dorure bien régulière et bombée. La crème permet également l'opacité de la dorure.
    La crème va permettre d'éclaircir un peu les jaunes et de ne pas avoir un rendu trop foncé sur la tarte. La crème va aussi permettre d'apporter de la brillance et du velours sur la tarte mais aussi d'avoir une dorure bien régulière et bombée. La crème permet également l'opacité de la dorure.
    voila chef
    5. Cuisson du fond de tarte avec la crème d'amande 5:01
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Dorer une pâte au pinceau
  • Pocher avec une douille
  • Cuire une crème d'amande
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Badigeonner délicatement la tarte de dorure à l'aide d'un pinceau, en commençant par les côtés, sans oublier les rebords. Puis badigeonner de dorure l'intérieur du fond de tarte. Récupérer la crème d'amande. Garnir l'intérieur de la tarte de manière régulière. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.
    Badigeonner délicatement la tarte de dorure à l'aide d'un pinceau, en commençant par les côtés, sans oublier les rebords. Puis badigeonner de dorure l'intérieur du fond de tarte. Récupérer la crème d'amande. Garnir l'intérieur de la tarte de manière régulière. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La dorure va créer une couche étanche à l'intérieur et à l'extérieur du fond de tarte et permettre à cette dernière de garder sa croustillance plus longtemps (malgré le passage au réfrigérateur) La dorure va aussi donner à la tarte une jolie couleur noisette. Cette étape permet de terminer la cuisson du fond de tarte. A la sortie du four, la crème d'amande et la tarte ont pris une belle couleur noisette.
    La dorure va créer une couche étanche à l'intérieur et à l'extérieur du fond de tarte et permettre à cette dernière de garder sa croustillance plus longtemps (malgré le passage au réfrigérateur) La dorure va aussi donner à la tarte une jolie couleur noisette. Cette étape permet de terminer la cuisson du fond de tarte. A la sortie du four, la crème d'amande et la tarte ont pris une belle couleur noisette.
    voila chef
    6. Compote de pommes 11:42
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Eplucher un fruit
  • Réaliser une compotée de fruits
  • Tailler en cubes
  • Eplucher une pomme
  • Ingrédients :
    2 pommes Chantecler 1 pomme Pink lady 125 g de jus d'orange 17 g de jus de citron 1 gousse de vanille de Madagascar
    2 pommes Chantecler 1 pomme Pink lady 125 g de jus d'orange 17 g de jus de citron 1 gousse de vanille de Madagascar
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le jus de citron et le jus d'orange dans une casserole. Eplucher les pommes et retirer les parties externes du trognon à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Couper les pommes en deux. Retirer la partie centrale du trognon. Couper les pommes en petits cubes d'environ 1 cm. Mettre les morceaux de pommes dans la casserole et chauffer à feu doux. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains à l'intérieur. Déposer les grains et les gousses dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Stopper la cuisson dès que l'eau s'est complètement évaporée, que les pommes sont cuites et qu'il reste quelques morceaux avec de la chair. Retirer les gousses de vanille. Débarrasser la compote dans un bol. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    Mettre le jus de citron et le jus d'orange dans une casserole. Eplucher les pommes et retirer les parties externes du trognon à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Couper les pommes en deux. Retirer la partie centrale du trognon. Couper les pommes en petits cubes d'environ 1 cm. Mettre les morceaux de pommes dans la casserole et chauffer à feu doux. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains à l'intérieur. Déposer les grains et les gousses dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Stopper la cuisson dès que l'eau s'est complètement évaporée, que les pommes sont cuites et qu'il reste quelques morceaux avec de la chair. Retirer les gousses de vanille. Débarrasser la compote dans un bol. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Dans la compote, il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est la pomme qui sucre la compote.

    Le jus de citron et le jus d'orange amènent l'acidité et ont un effet antioxydant qui permet aux pommes de garder leur blancheur.

    Les pommes Chantecler et les Pink Lady sont généralement cueillies au mois d'octobre, il s'agit de pommes de saison.
    Les pommes Chantecler vont apporter de la sucrosité, la Pink lady de l'acidité.

    L'avantage de couper les pommes en petits cubes est de les cuire plus rapidement.

    Pour fendre la gousse de vanille plus facilement en deux, il faut d'abord l'aplatir avec le dos du couteau pour avoir une face bien à plat.

    La gousse de vanille est entièrement réutilisable, elle peut être gardée et séchée pour faire par exemple du sucre vanillé en étant mixée.

    Si les pommes ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée mais que les pommes ne sont pas encore cuites, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour continuer la cuisson, sinon elles risquent d'accrocher et de brûler.
    Il est nécessaire d'avoir toujours un peu de liquide dans le fond au cas où certaines pommes sont un peu moins juteuses que d'autres ou en fonction de la saison.

    L'eau doit être complètement évaporée à la fin de la cuisson pour ne pas trop remouiller à l'intérieur et de la pâte et garder un fond de tarte croustillant.

    La compote peut être utilisée pour différentes choses : chausson aux pommes ou telle quelle pour les enfants.

    Dans la compote, il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est la pomme qui sucre la compote.

    Le jus de citron et le jus d'orange amènent l'acidité et ont un effet antioxydant qui permet aux pommes de garder leur blancheur.

    Les pommes Chantecler et les Pink Lady sont généralement cueillies au mois d'octobre, il s'agit de pommes de saison.
    Les pommes Chantecler vont apporter de la sucrosité, la Pink lady de l'acidité.

    L'avantage de couper les pommes en petits cubes est de les cuire plus rapidement.

    Pour fendre la gousse de vanille plus facilement en deux, il faut d'abord l'aplatir avec le dos du couteau pour avoir une face bien à plat.

    La gousse de vanille est entièrement réutilisable, elle peut être gardée et séchée pour faire par exemple du sucre vanillé en étant mixée.

    Si les pommes ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée mais que les pommes ne sont pas encore cuites, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour continuer la cuisson, sinon elles risquent d'accrocher et de brûler.
    Il est nécessaire d'avoir toujours un peu de liquide dans le fond au cas où certaines pommes sont un peu moins juteuses que d'autres ou en fonction de la saison.

    L'eau doit être complètement évaporée à la fin de la cuisson pour ne pas trop remouiller à l'intérieur et de la pâte et garder un fond de tarte croustillant.

    La compote peut être utilisée pour différentes choses : chausson aux pommes ou telle quelle pour les enfants.

    voila chef
    7. Aromatisation de la compote au coing 2:35
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Aromatiser une compote
  • Ingrédients :
    182 g de compote de pomme 68 g de purée de coing
    182 g de compote de pomme 68 g de purée de coing
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre la compote de pommes dans un cul-de-poule. Ajouter la purée de coing. Mélanger délicatement avec une maryse. Filmer la préparation au contact. Mettre au froid à +4°C pendant 1 heure.
    Mettre la compote de pommes dans un cul-de-poule. Ajouter la purée de coing. Mélanger délicatement avec une maryse. Filmer la préparation au contact. Mettre au froid à +4°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La purée de coing est puissante, il faut en mettre avec parcimonie dans la tarte pour avoir un bel équilibre avec la compote de pommes. Il est important de mélanger avec une maryse car le fouet va avoir tendance à hacher les morceaux de la compote.
    La purée de coing est puissante, il faut en mettre avec parcimonie dans la tarte pour avoir un bel équilibre avec la compote de pommes. Il est important de mélanger avec une maryse car le fouet va avoir tendance à hacher les morceaux de la compote.
    voila chef
    8. Nappage vanille 3:31
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un nappage à la vanille
  • Détendre un nappage
  • Ingrédients :
    100 g de nappage neutre 30 g d'eau 1/2 gousse de vanille
    100 g de nappage neutre 30 g d'eau 1/2 gousse de vanille
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le nappage neutre dans une casserole. Ajouter l'eau. Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter les grains à la préparation. Porter les ingrédients à ébullition. Débarrasser le mélange dans un bol. Filmer le nappage au contact. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 1 à 2 heures.
    Mettre le nappage neutre dans une casserole. Ajouter l'eau. Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter les grains à la préparation. Porter les ingrédients à ébullition. Débarrasser le mélange dans un bol. Filmer le nappage au contact. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 1 à 2 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    L'eau va permettre de détendre le nappage neutre. Il faudra le chauffer à nouveau avant utilisation.
    L'eau va permettre de détendre le nappage neutre. Il faudra le chauffer à nouveau avant utilisation.
    voila chef
    9. Sirop citron vert et vanille 4:15
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Zester un agrume
  • Chinoiser
  • Ingrédients :
    500 g d'eau 135 g de sucre 1 citron vert 1 gousse de vanille de Tahiti 5 g d'acide ascorbique
    500 g d'eau 135 g de sucre 1 citron vert 1 gousse de vanille de Tahiti 5 g d'acide ascorbique
    voila chef
    Réalisation :
    Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Retirer les grains et les mettre avec la gousse de vanille dans l'eau. Mettre l'acide ascorbique dans le sucre, puis mettre ces derniers ans l'eau. Zester le citron vert dans la casserole. Porter le sirop à ébullition. En parallèle, préparer un cul-de-poule avec une passette pour pouvoir chinoiser le sirop. Chinoiser le sirop. Presser au maximum pour récupérer le parfum des zestes. Laisser le sirop refroidir à température ambiante.
    Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Retirer les grains et les mettre avec la gousse de vanille dans l'eau. Mettre l'acide ascorbique dans le sucre, puis mettre ces derniers ans l'eau. Zester le citron vert dans la casserole. Porter le sirop à ébullition. En parallèle, préparer un cul-de-poule avec une passette pour pouvoir chinoiser le sirop. Chinoiser le sirop. Presser au maximum pour récupérer le parfum des zestes. Laisser le sirop refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    L'acide ascorbique peut être remplacé par du jus de citron.
    L'acide ascorbique comme le citron est antioxyadant : tous deux permettent de garder les pommes bien translucides et bien vertes sans qu'elles s'oxydent.

    L'acide ascorbique peut être remplacé par du jus de citron.
    L'acide ascorbique comme le citron est antioxyadant : tous deux permettent de garder les pommes bien translucides et bien vertes sans qu'elles s'oxydent.

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    10. Lamelles de pommes pochées au sirop 6:13
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser des lamelles de pommes
  • Pocher un fruit
  • Emincer à la mandoline
  • Ingrédients :
    2 pommes Granny Smith
    2 pommes Granny Smith
    voila chef
    Réalisation :
    Couper les pommes en deux en gardant la peau. Retirer le pédoncule et l'intérieur de la pomme à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Placer la pomme sur la tranche et bien droite perpendiculaire sur la mandoline. Couper de fines lamelles de 1 mm. Déposer les lamelles de pommes dans le sirop à 50°C pour les pocher.. Recommencer l'opération pour toutes les pommes. Laisser les lamelles de pommes dans le sirop jusqu'au dressage.
    Couper les pommes en deux en gardant la peau. Retirer le pédoncule et l'intérieur de la pomme à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Placer la pomme sur la tranche et bien droite perpendiculaire sur la mandoline. Couper de fines lamelles de 1 mm. Déposer les lamelles de pommes dans le sirop à 50°C pour les pocher.. Recommencer l'opération pour toutes les pommes. Laisser les lamelles de pommes dans le sirop jusqu'au dressage.
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    Les Astuces du Chef :
    Les pommes Granny Smith sont à la fois acidulées et ont une jolie couleur verte et donc parfaites pour la partie supérieure de la tarte. La mandoline doit être réglée à 1 mm pour que les lamelles de pommes soient très fines et qu'elles puissent avoir une belle souplesse. Garder la peau des pommes va permettre d'avoir un beau liseré vert sur la tarte. Si la pomme est trop creusée, les lamelles vont être très fragiles. Mettre un peu de rythme sur la mandoline permet d'éviter de se couper et plus on va vite, plus la mandoline tranche. Faire attention à ce que les lamelles de pommes soient bien à plat dans le sirop pour bien les imbiber.
    Les pommes Granny Smith sont à la fois acidulées et ont une jolie couleur verte et donc parfaites pour la partie supérieure de la tarte. La mandoline doit être réglée à 1 mm pour que les lamelles de pommes soient très fines et qu'elles puissent avoir une belle souplesse. Garder la peau des pommes va permettre d'avoir un beau liseré vert sur la tarte. Si la pomme est trop creusée, les lamelles vont être très fragiles. Mettre un peu de rythme sur la mandoline permet d'éviter de se couper et plus on va vite, plus la mandoline tranche. Faire attention à ce que les lamelles de pommes soient bien à plat dans le sirop pour bien les imbiber.
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    11. Montage final de la tarte 15:30
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Imbiber de sirop
  • Décorer une tarte
  • Napper au spray
  • Ingrédients :
    1 citron vert
    1 citron vert
    voila chef
    Réalisation :
    Protéger au préalable le plan de travail avec du film plastique. Imbiber le fond de tarte du sirop à l'aide d'un pinceau. Déposer la compote de pommes sur le fond de tarte. Lisser à niveau à l'aide d'une spatule en faisant attention à ne pas mettre de coups sur le fond de tarte. Appuyer légèrement sur les morceaux de compote qui sont un peu plus hauts pour tous les mettre à niveau et avoir une compote uniforme. Plier les lamelles de pommes pochées en deux, en les repliant sur elles-mêmes. Déposer les lamelles de pommes en commençant par l'extérieur de la tarte. Juxtaposer les lamelles de pommes bouclées les unes sur les autres en faisant le tour de l'extérieur de la tarte. Lever la première lamelle et en mettre quelques-unes en-dessous pour terminer le tour. Faire un deuxième tour de lamelles de pommes bouclées à l'intérieur en étant bien régulier sur la forme des lamelles. Lever la première lamelle de pomme de la rangée et en mettre d'autres en-dessous. Pour le milieu de la tarte, rouler d'abord une lamelle de pomme sur elle-même. Rouler d'autres lamelles de pommes autour d'elle pour réaliser une rose. Déposer la rose de pommes au centre de la tarte. Desserrer légèrement les pétales de la rose pour qu'ils puissent se poser sur les autres lamelles. Déposer une toute petite lamelle de pomme bien serrée, au centre de la rose. Remplir un pulvérisateur du nappage vanille. Chauffer légèrement au micro-ondes. Pulvériser le nappage sur la tarte pour bien la faire briller. Tourner légèrement la tarte pour mettre du nappage partout. Zester sur le côté du citron vert. Déposer les zestes de citron vert un peu partout sur la tarte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Protéger au préalable le plan de travail avec du film plastique. Imbiber le fond de tarte du sirop à l'aide d'un pinceau. Déposer la compote de pommes sur le fond de tarte. Lisser à niveau à l'aide d'une spatule en faisant attention à ne pas mettre de coups sur le fond de tarte. Appuyer légèrement sur les morceaux de compote qui sont un peu plus hauts pour tous les mettre à niveau et avoir une compote uniforme. Plier les lamelles de pommes pochées en deux, en les repliant sur elles-mêmes. Déposer les lamelles de pommes en commençant par l'extérieur de la tarte. Juxtaposer les lamelles de pommes bouclées les unes sur les autres en faisant le tour de l'extérieur de la tarte. Lever la première lamelle et en mettre quelques-unes en-dessous pour terminer le tour. Faire un deuxième tour de lamelles de pommes bouclées à l'intérieur en étant bien régulier sur la forme des lamelles. Lever la première lamelle de pomme de la rangée et en mettre d'autres en-dessous. Pour le milieu de la tarte, rouler d'abord une lamelle de pomme sur elle-même. Rouler d'autres lamelles de pommes autour d'elle pour réaliser une rose. Déposer la rose de pommes au centre de la tarte. Desserrer légèrement les pétales de la rose pour qu'ils puissent se poser sur les autres lamelles. Déposer une toute petite lamelle de pomme bien serrée, au centre de la rose. Remplir un pulvérisateur du nappage vanille. Chauffer légèrement au micro-ondes. Pulvériser le nappage sur la tarte pour bien la faire briller. Tourner légèrement la tarte pour mettre du nappage partout. Zester sur le côté du citron vert. Déposer les zestes de citron vert un peu partout sur la tarte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le film plastique sur le plan de travail va permettre de le protéger lors de la pulvérisation de nappage, et de travailler proprement. Imbiber le fond de tarte et la crème d'amande va permettre d'avoir une finition moins sèche et plus tendre. La crème d'amande va continuer de s'imbiber si jamais il y a des pommes qui ont encore un peu d'eau. Plus les lamelles de pommes bouclées sont serrées, plus la tarte sera élégante. Ne pas hésiter à faire un essai dans un bol pour voir si le nappage à la vanille se pulvérise bien. Il est également possible de mettre le nappage sur les pommes avec un pinceau, délicatement. L'avantage du pulvérisateur est que le nappage se dépose partout et uniformément, même dans les recoins des lamelles. Le pinceau risque de déformer un peu le travail des lamelles de pommes bouclées.
    Le film plastique sur le plan de travail va permettre de le protéger lors de la pulvérisation de nappage, et de travailler proprement. Imbiber le fond de tarte et la crème d'amande va permettre d'avoir une finition moins sèche et plus tendre. La crème d'amande va continuer de s'imbiber si jamais il y a des pommes qui ont encore un peu d'eau. Plus les lamelles de pommes bouclées sont serrées, plus la tarte sera élégante. Ne pas hésiter à faire un essai dans un bol pour voir si le nappage à la vanille se pulvérise bien. Il est également possible de mettre le nappage sur les pommes avec un pinceau, délicatement. L'avantage du pulvérisateur est que le nappage se dépose partout et uniformément, même dans les recoins des lamelles. Le pinceau risque de déformer un peu le travail des lamelles de pommes bouclées.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    4. Dorure 1:35
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    50 g de jaune d’œuf 10 g de crème
    50 g de jaune d’œuf 10 g de crème
    voila chef
    Réalisation:
    Verser la crème avec les jaunes d'oeufs. Mélanger les deux ingrédients ensemble avec une maryse. Réserver au froid à +4°C
    Verser la crème avec les jaunes d'oeufs. Mélanger les deux ingrédients ensemble avec une maryse. Réserver au froid à +4°C
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La crème va permettre d'éclaircir un peu les jaunes et de ne pas avoir un rendu trop foncé sur la tarte. La crème va aussi permettre d'apporter de la brillance et du velours sur la tarte mais aussi d'avoir une dorure bien régulière et bombée. La crème permet également l'opacité de la dorure.
    La crème va permettre d'éclaircir un peu les jaunes et de ne pas avoir un rendu trop foncé sur la tarte. La crème va aussi permettre d'apporter de la brillance et du velours sur la tarte mais aussi d'avoir une dorure bien régulière et bombée. La crème permet également l'opacité de la dorure.
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    1. Pâte sucrée 12:09
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    11 g de poudre d'amande 23 g de fécule de pomme de terre 100 g de farine T55 1 g de sel 34 g de sucre glace 68 g de beurre de tourage 7 g d'oeuf 7 g de jaune d'oeuf
    11 g de poudre d'amande 23 g de fécule de pomme de terre 100 g de farine T55 1 g de sel 34 g de sucre glace 68 g de beurre de tourage 7 g d'oeuf 7 g de jaune d'oeuf
    voila chef
    Réalisation:
    Déposer le beurre dans un cul-de-poule. Travailler le beurre légèrement afin qu'il soit pommade et qu'il s'incorpore bien par la suite. Ajouter le sucre glace et mélanger le tout. Ajouter la poudre d'amande, le sel et la fécule de pomme de terre. Mélanger les ingrédients. Terminer par la farine et les oeufs petit à petit, en alternance. Mélanger la préparation jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les jaunes d'oeufs et le reste de farine. Mettre la pâte sur le plan de travail. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une texture lisse. Etaler la pâte en carré d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure. Fleurer le plan de travail. Couper la pâte à l'aide d'un couteau en petits cubes afin de la fraser. Rabattre la pâte sur elle-même plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Réaliser de nouveau un carré avec la pâte; d'une épaisseur régulière. Filmer la pâte au contact. Réserver au froid à+4°C pendant 1h30 avant de l'abaisser.
    Déposer le beurre dans un cul-de-poule. Travailler le beurre légèrement afin qu'il soit pommade et qu'il s'incorpore bien par la suite. Ajouter le sucre glace et mélanger le tout. Ajouter la poudre d'amande, le sel et la fécule de pomme de terre. Mélanger les ingrédients. Terminer par la farine et les oeufs petit à petit, en alternance. Mélanger la préparation jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les jaunes d'oeufs et le reste de farine. Mettre la pâte sur le plan de travail. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir une texture lisse. Etaler la pâte en carré d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure. Fleurer le plan de travail. Couper la pâte à l'aide d'un couteau en petits cubes afin de la fraser. Rabattre la pâte sur elle-même plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Réaliser de nouveau un carré avec la pâte; d'une épaisseur régulière. Filmer la pâte au contact. Réserver au froid à+4°C pendant 1h30 avant de l'abaisser.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Utiliser le beurre de tourage permet d'avoir une pâte plus souple, il possède des qualités thermiques meilleures qu'un beurre classique et il sera donc plus facile d'étaler la pâte. La texture pommade du beurre lui permet de bien s'incorporer à la pâte et que tous les ingrédients se mélangent ensemble correctement. Mélanger doucement les ingrédients pour que la pâte ne déborde pas du cul-de-poule. Une pâte étalée prendra plus rapidement le froid. Fraser la pâte va la densifier, l'homogénéiser et chasser l'air afin d'avoir quelque chose d'épais et de compact. La particularité de cette pâte est qu'elle est légèrement friable, ce qui va permettre d'avoir une pâte plus facile à découper et cela va apporter un autre goût en bouche, plus doux. La chaleur de la paume de la main va permettre de réchauffer la pâte et de nouveau faire fondre le beurre pour qu'il s'incorpore encore mieux à la pâte et qu'il lie le tout. Plus le carré est régulier dès le départ plus la pâte va être facile à étaler.
    Utiliser le beurre de tourage permet d'avoir une pâte plus souple, il possède des qualités thermiques meilleures qu'un beurre classique et il sera donc plus facile d'étaler la pâte. La texture pommade du beurre lui permet de bien s'incorporer à la pâte et que tous les ingrédients se mélangent ensemble correctement. Mélanger doucement les ingrédients pour que la pâte ne déborde pas du cul-de-poule. Une pâte étalée prendra plus rapidement le froid. Fraser la pâte va la densifier, l'homogénéiser et chasser l'air afin d'avoir quelque chose d'épais et de compact. La particularité de cette pâte est qu'elle est légèrement friable, ce qui va permettre d'avoir une pâte plus facile à découper et cela va apporter un autre goût en bouche, plus doux. La chaleur de la paume de la main va permettre de réchauffer la pâte et de nouveau faire fondre le beurre pour qu'il s'incorpore encore mieux à la pâte et qu'il lie le tout. Plus le carré est régulier dès le départ plus la pâte va être facile à étaler.
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    3. Crème d'amande 4:29
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    37 g de poudre d'amande 4 g de poudre à crème 30 g de sucre glace 4 g de rhum brun 30 g de beurre 22 g d'oeufs 1 g d'extrait de vanille
    37 g de poudre d'amande 4 g de poudre à crème 30 g de sucre glace 4 g de rhum brun 30 g de beurre 22 g d'oeufs 1 g d'extrait de vanille
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le beurre dans le cul-de-poule. Travailler légèrement le beurre avec le fouet. Ajouter le sucre glace et les oeufs Mélanger délicatement. Verser la poudre à crème et la poudre d'amande. Mélanger la préparation. Ajouter le rhum et l'extrait de vanille. Mélanger le tout. Débarrasser la crème dans un bol. Déposer la crème dans la poche à douille.
    Mettre le beurre dans le cul-de-poule. Travailler légèrement le beurre avec le fouet. Ajouter le sucre glace et les oeufs Mélanger délicatement. Verser la poudre à crème et la poudre d'amande. Mélanger la préparation. Ajouter le rhum et l'extrait de vanille. Mélanger le tout. Débarrasser la crème dans un bol. Déposer la crème dans la poche à douille.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Mettre une poche à douille à l'intérieur d'un verre permet d'aider à remplir la poche plus facilement.
    Mettre une poche à douille à l'intérieur d'un verre permet d'aider à remplir la poche plus facilement.
    voila chef
    8. Nappage vanille 3:31
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de nappage neutre 30 g d'eau 1/2 gousse de vanille
    100 g de nappage neutre 30 g d'eau 1/2 gousse de vanille
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le nappage neutre dans une casserole. Ajouter l'eau. Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter les grains à la préparation. Porter les ingrédients à ébullition. Débarrasser le mélange dans un bol. Filmer le nappage au contact. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 1 à 2 heures.
    Mettre le nappage neutre dans une casserole. Ajouter l'eau. Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter les grains à la préparation. Porter les ingrédients à ébullition. Débarrasser le mélange dans un bol. Filmer le nappage au contact. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 1 à 2 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    L'eau va permettre de détendre le nappage neutre. Il faudra le chauffer à nouveau avant utilisation.
    L'eau va permettre de détendre le nappage neutre. Il faudra le chauffer à nouveau avant utilisation.
    voila chef
    6. Compote de pommes 11:42
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    2 pommes Chantecler 1 pomme Pink lady 125 g de jus d'orange 17 g de jus de citron 1 gousse de vanille de Madagascar
    2 pommes Chantecler 1 pomme Pink lady 125 g de jus d'orange 17 g de jus de citron 1 gousse de vanille de Madagascar
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le jus de citron et le jus d'orange dans une casserole. Eplucher les pommes et retirer les parties externes du trognon à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Couper les pommes en deux. Retirer la partie centrale du trognon. Couper les pommes en petits cubes d'environ 1 cm. Mettre les morceaux de pommes dans la casserole et chauffer à feu doux. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains à l'intérieur. Déposer les grains et les gousses dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Stopper la cuisson dès que l'eau s'est complètement évaporée, que les pommes sont cuites et qu'il reste quelques morceaux avec de la chair. Retirer les gousses de vanille. Débarrasser la compote dans un bol. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    Mettre le jus de citron et le jus d'orange dans une casserole. Eplucher les pommes et retirer les parties externes du trognon à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Couper les pommes en deux. Retirer la partie centrale du trognon. Couper les pommes en petits cubes d'environ 1 cm. Mettre les morceaux de pommes dans la casserole et chauffer à feu doux. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains à l'intérieur. Déposer les grains et les gousses dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Stopper la cuisson dès que l'eau s'est complètement évaporée, que les pommes sont cuites et qu'il reste quelques morceaux avec de la chair. Retirer les gousses de vanille. Débarrasser la compote dans un bol. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Dans la compote, il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est la pomme qui sucre la compote.

    Le jus de citron et le jus d'orange amènent l'acidité et ont un effet antioxydant qui permet aux pommes de garder leur blancheur.

    Les pommes Chantecler et les Pink Lady sont généralement cueillies au mois d'octobre, il s'agit de pommes de saison.
    Les pommes Chantecler vont apporter de la sucrosité, la Pink lady de l'acidité.

    L'avantage de couper les pommes en petits cubes est de les cuire plus rapidement.

    Pour fendre la gousse de vanille plus facilement en deux, il faut d'abord l'aplatir avec le dos du couteau pour avoir une face bien à plat.

    La gousse de vanille est entièrement réutilisable, elle peut être gardée et séchée pour faire par exemple du sucre vanillé en étant mixée.

    Si les pommes ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée mais que les pommes ne sont pas encore cuites, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour continuer la cuisson, sinon elles risquent d'accrocher et de brûler.
    Il est nécessaire d'avoir toujours un peu de liquide dans le fond au cas où certaines pommes sont un peu moins juteuses que d'autres ou en fonction de la saison.

    L'eau doit être complètement évaporée à la fin de la cuisson pour ne pas trop remouiller à l'intérieur et de la pâte et garder un fond de tarte croustillant.

    La compote peut être utilisée pour différentes choses : chausson aux pommes ou telle quelle pour les enfants.

    Dans la compote, il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est la pomme qui sucre la compote.

    Le jus de citron et le jus d'orange amènent l'acidité et ont un effet antioxydant qui permet aux pommes de garder leur blancheur.

    Les pommes Chantecler et les Pink Lady sont généralement cueillies au mois d'octobre, il s'agit de pommes de saison.
    Les pommes Chantecler vont apporter de la sucrosité, la Pink lady de l'acidité.

    L'avantage de couper les pommes en petits cubes est de les cuire plus rapidement.

    Pour fendre la gousse de vanille plus facilement en deux, il faut d'abord l'aplatir avec le dos du couteau pour avoir une face bien à plat.

    La gousse de vanille est entièrement réutilisable, elle peut être gardée et séchée pour faire par exemple du sucre vanillé en étant mixée.

    Si les pommes ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée mais que les pommes ne sont pas encore cuites, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour continuer la cuisson, sinon elles risquent d'accrocher et de brûler.
    Il est nécessaire d'avoir toujours un peu de liquide dans le fond au cas où certaines pommes sont un peu moins juteuses que d'autres ou en fonction de la saison.

    L'eau doit être complètement évaporée à la fin de la cuisson pour ne pas trop remouiller à l'intérieur et de la pâte et garder un fond de tarte croustillant.

    La compote peut être utilisée pour différentes choses : chausson aux pommes ou telle quelle pour les enfants.

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    11. Montage final de la tarte 15:30
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 citron vert
    1 citron vert
    voila chef
    Réalisation:
    Protéger au préalable le plan de travail avec du film plastique. Imbiber le fond de tarte du sirop à l'aide d'un pinceau. Déposer la compote de pommes sur le fond de tarte. Lisser à niveau à l'aide d'une spatule en faisant attention à ne pas mettre de coups sur le fond de tarte. Appuyer légèrement sur les morceaux de compote qui sont un peu plus hauts pour tous les mettre à niveau et avoir une compote uniforme. Plier les lamelles de pommes pochées en deux, en les repliant sur elles-mêmes. Déposer les lamelles de pommes en commençant par l'extérieur de la tarte. Juxtaposer les lamelles de pommes bouclées les unes sur les autres en faisant le tour de l'extérieur de la tarte. Lever la première lamelle et en mettre quelques-unes en-dessous pour terminer le tour. Faire un deuxième tour de lamelles de pommes bouclées à l'intérieur en étant bien régulier sur la forme des lamelles. Lever la première lamelle de pomme de la rangée et en mettre d'autres en-dessous. Pour le milieu de la tarte, rouler d'abord une lamelle de pomme sur elle-même. Rouler d'autres lamelles de pommes autour d'elle pour réaliser une rose. Déposer la rose de pommes au centre de la tarte. Desserrer légèrement les pétales de la rose pour qu'ils puissent se poser sur les autres lamelles. Déposer une toute petite lamelle de pomme bien serrée, au centre de la rose. Remplir un pulvérisateur du nappage vanille. Chauffer légèrement au micro-ondes. Pulvériser le nappage sur la tarte pour bien la faire briller. Tourner légèrement la tarte pour mettre du nappage partout. Zester sur le côté du citron vert. Déposer les zestes de citron vert un peu partout sur la tarte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Protéger au préalable le plan de travail avec du film plastique. Imbiber le fond de tarte du sirop à l'aide d'un pinceau. Déposer la compote de pommes sur le fond de tarte. Lisser à niveau à l'aide d'une spatule en faisant attention à ne pas mettre de coups sur le fond de tarte. Appuyer légèrement sur les morceaux de compote qui sont un peu plus hauts pour tous les mettre à niveau et avoir une compote uniforme. Plier les lamelles de pommes pochées en deux, en les repliant sur elles-mêmes. Déposer les lamelles de pommes en commençant par l'extérieur de la tarte. Juxtaposer les lamelles de pommes bouclées les unes sur les autres en faisant le tour de l'extérieur de la tarte. Lever la première lamelle et en mettre quelques-unes en-dessous pour terminer le tour. Faire un deuxième tour de lamelles de pommes bouclées à l'intérieur en étant bien régulier sur la forme des lamelles. Lever la première lamelle de pomme de la rangée et en mettre d'autres en-dessous. Pour le milieu de la tarte, rouler d'abord une lamelle de pomme sur elle-même. Rouler d'autres lamelles de pommes autour d'elle pour réaliser une rose. Déposer la rose de pommes au centre de la tarte. Desserrer légèrement les pétales de la rose pour qu'ils puissent se poser sur les autres lamelles. Déposer une toute petite lamelle de pomme bien serrée, au centre de la rose. Remplir un pulvérisateur du nappage vanille. Chauffer légèrement au micro-ondes. Pulvériser le nappage sur la tarte pour bien la faire briller. Tourner légèrement la tarte pour mettre du nappage partout. Zester sur le côté du citron vert. Déposer les zestes de citron vert un peu partout sur la tarte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Le film plastique sur le plan de travail va permettre de le protéger lors de la pulvérisation de nappage, et de travailler proprement. Imbiber le fond de tarte et la crème d'amande va permettre d'avoir une finition moins sèche et plus tendre. La crème d'amande va continuer de s'imbiber si jamais il y a des pommes qui ont encore un peu d'eau. Plus les lamelles de pommes bouclées sont serrées, plus la tarte sera élégante. Ne pas hésiter à faire un essai dans un bol pour voir si le nappage à la vanille se pulvérise bien. Il est également possible de mettre le nappage sur les pommes avec un pinceau, délicatement. L'avantage du pulvérisateur est que le nappage se dépose partout et uniformément, même dans les recoins des lamelles. Le pinceau risque de déformer un peu le travail des lamelles de pommes bouclées.
    Le film plastique sur le plan de travail va permettre de le protéger lors de la pulvérisation de nappage, et de travailler proprement. Imbiber le fond de tarte et la crème d'amande va permettre d'avoir une finition moins sèche et plus tendre. La crème d'amande va continuer de s'imbiber si jamais il y a des pommes qui ont encore un peu d'eau. Plus les lamelles de pommes bouclées sont serrées, plus la tarte sera élégante. Ne pas hésiter à faire un essai dans un bol pour voir si le nappage à la vanille se pulvérise bien. Il est également possible de mettre le nappage sur les pommes avec un pinceau, délicatement. L'avantage du pulvérisateur est que le nappage se dépose partout et uniformément, même dans les recoins des lamelles. Le pinceau risque de déformer un peu le travail des lamelles de pommes bouclées.
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    9. Sirop citron vert et vanille 4:15
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g d'eau 135 g de sucre 1 citron vert 1 gousse de vanille de Tahiti 5 g d'acide ascorbique
    500 g d'eau 135 g de sucre 1 citron vert 1 gousse de vanille de Tahiti 5 g d'acide ascorbique
    voila chef
    Réalisation:
    Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Retirer les grains et les mettre avec la gousse de vanille dans l'eau. Mettre l'acide ascorbique dans le sucre, puis mettre ces derniers ans l'eau. Zester le citron vert dans la casserole. Porter le sirop à ébullition. En parallèle, préparer un cul-de-poule avec une passette pour pouvoir chinoiser le sirop. Chinoiser le sirop. Presser au maximum pour récupérer le parfum des zestes. Laisser le sirop refroidir à température ambiante.
    Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Retirer les grains et les mettre avec la gousse de vanille dans l'eau. Mettre l'acide ascorbique dans le sucre, puis mettre ces derniers ans l'eau. Zester le citron vert dans la casserole. Porter le sirop à ébullition. En parallèle, préparer un cul-de-poule avec une passette pour pouvoir chinoiser le sirop. Chinoiser le sirop. Presser au maximum pour récupérer le parfum des zestes. Laisser le sirop refroidir à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:

    L'acide ascorbique peut être remplacé par du jus de citron.
    L'acide ascorbique comme le citron est antioxyadant : tous deux permettent de garder les pommes bien translucides et bien vertes sans qu'elles s'oxydent.

    L'acide ascorbique peut être remplacé par du jus de citron.
    L'acide ascorbique comme le citron est antioxyadant : tous deux permettent de garder les pommes bien translucides et bien vertes sans qu'elles s'oxydent.

    voila chef
    10. Lamelles de pommes pochées au sirop 6:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    2 pommes Granny Smith
    2 pommes Granny Smith
    voila chef
    Réalisation:
    Couper les pommes en deux en gardant la peau. Retirer le pédoncule et l'intérieur de la pomme à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Placer la pomme sur la tranche et bien droite perpendiculaire sur la mandoline. Couper de fines lamelles de 1 mm. Déposer les lamelles de pommes dans le sirop à 50°C pour les pocher.. Recommencer l'opération pour toutes les pommes. Laisser les lamelles de pommes dans le sirop jusqu'au dressage.
    Couper les pommes en deux en gardant la peau. Retirer le pédoncule et l'intérieur de la pomme à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Placer la pomme sur la tranche et bien droite perpendiculaire sur la mandoline. Couper de fines lamelles de 1 mm. Déposer les lamelles de pommes dans le sirop à 50°C pour les pocher.. Recommencer l'opération pour toutes les pommes. Laisser les lamelles de pommes dans le sirop jusqu'au dressage.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les pommes Granny Smith sont à la fois acidulées et ont une jolie couleur verte et donc parfaites pour la partie supérieure de la tarte. La mandoline doit être réglée à 1 mm pour que les lamelles de pommes soient très fines et qu'elles puissent avoir une belle souplesse. Garder la peau des pommes va permettre d'avoir un beau liseré vert sur la tarte. Si la pomme est trop creusée, les lamelles vont être très fragiles. Mettre un peu de rythme sur la mandoline permet d'éviter de se couper et plus on va vite, plus la mandoline tranche. Faire attention à ce que les lamelles de pommes soient bien à plat dans le sirop pour bien les imbiber.
    Les pommes Granny Smith sont à la fois acidulées et ont une jolie couleur verte et donc parfaites pour la partie supérieure de la tarte. La mandoline doit être réglée à 1 mm pour que les lamelles de pommes soient très fines et qu'elles puissent avoir une belle souplesse. Garder la peau des pommes va permettre d'avoir un beau liseré vert sur la tarte. Si la pomme est trop creusée, les lamelles vont être très fragiles. Mettre un peu de rythme sur la mandoline permet d'éviter de se couper et plus on va vite, plus la mandoline tranche. Faire attention à ce que les lamelles de pommes soient bien à plat dans le sirop pour bien les imbiber.
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    7. Aromatisation de la compote au coing 2:35
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    182 g de compote de pomme 68 g de purée de coing
    182 g de compote de pomme 68 g de purée de coing
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre la compote de pommes dans un cul-de-poule. Ajouter la purée de coing. Mélanger délicatement avec une maryse. Filmer la préparation au contact. Mettre au froid à +4°C pendant 1 heure.
    Mettre la compote de pommes dans un cul-de-poule. Ajouter la purée de coing. Mélanger délicatement avec une maryse. Filmer la préparation au contact. Mettre au froid à +4°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La purée de coing est puissante, il faut en mettre avec parcimonie dans la tarte pour avoir un bel équilibre avec la compote de pommes. Il est important de mélanger avec une maryse car le fouet va avoir tendance à hacher les morceaux de la compote.
    La purée de coing est puissante, il faut en mettre avec parcimonie dans la tarte pour avoir un bel équilibre avec la compote de pommes. Il est important de mélanger avec une maryse car le fouet va avoir tendance à hacher les morceaux de la compote.
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    2. Fonçage et précuisson de la pâte sucrée 8:00
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Fleurer le plan de travail.
    Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte sucrée de bas en haut, en la tournant.
    Abaisser à une épaisseur de 2,5 mm

    Déposer le cercle perforé de 18 cm au milieu de la pâte.
    Détailler un cercle d'environ 2 cm de plus autour du cercle.

    Fleurer la pâte en dessous.
    Déposer délicatement la pâte sur le cercle.
    Faire chuter délicatement avec la main la pâte à l'intérieur en appuyant légèrement sur les bords.
    Marquer l'angle droit en bas avec le doigt délicatement, en faisant tourner le cercle.
    A l'aide d'un couteau, venir couper le surplus de pâte en arasant le cercle bien parallèle au plan de travail.

    Glisser la pâte directement sur une plaque munique d'une feuille de cuisson siliconnée ajourée.
    Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures afin qu'une légère croûte se forme et que les bords se maintiennent.

    Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

    Retirer le cercle.
    Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.

    Fleurer le plan de travail.
    Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte sucrée de bas en haut, en la tournant.
    Abaisser à une épaisseur de 2,5 mm

    Déposer le cercle perforé de 18 cm au milieu de la pâte.
    Détailler un cercle d'environ 2 cm de plus autour du cercle.

    Fleurer la pâte en dessous.
    Déposer délicatement la pâte sur le cercle.
    Faire chuter délicatement avec la main la pâte à l'intérieur en appuyant légèrement sur les bords.
    Marquer l'angle droit en bas avec le doigt délicatement, en faisant tourner le cercle.
    A l'aide d'un couteau, venir couper le surplus de pâte en arasant le cercle bien parallèle au plan de travail.

    Glisser la pâte directement sur une plaque munique d'une feuille de cuisson siliconnée ajourée.
    Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures afin qu'une légère croûte se forme et que les bords se maintiennent.

    Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

    Retirer le cercle.
    Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    La pâte doit toujours être en mouvement et libre, et ne pas coller au plan de travail.
    Si la pâte colle : soit elle est trop chaude et il faut alors la remettre au frais, soit le plan de travail n'est pas assez fariné.

    Le cercle choisi ici a des bords parfaitement droits alors que certains peuvent être légèrement arrondis dessus et dessous.
    Le fait que le cercle soit en angle droit va permettre que la découpe de la pâte soit très nette.

    Si l'on appuie trop sur la pâte avec le doigt, elle va rentrer dans les trous du cercle et la tarte sera impossible à démouler.

    A l'époque, les pâtes étaient piquées avec un couteau ou une fourchette car la légère condensation ou vapeur qui se créait amenait des cloques ou des bulles à l'intérieur de la pâte.
    Aujourd'hui, les feuilles de cuisson ajourées permettent de ne pas piquer la pâte car l'air emprisonné sous le fond ne pourra pas monter en pression et créer des bulles : il sera chassé par le dessous.

    La pâte doit toujours être en mouvement et libre, et ne pas coller au plan de travail.
    Si la pâte colle : soit elle est trop chaude et il faut alors la remettre au frais, soit le plan de travail n'est pas assez fariné.

    Le cercle choisi ici a des bords parfaitement droits alors que certains peuvent être légèrement arrondis dessus et dessous.
    Le fait que le cercle soit en angle droit va permettre que la découpe de la pâte soit très nette.

    Si l'on appuie trop sur la pâte avec le doigt, elle va rentrer dans les trous du cercle et la tarte sera impossible à démouler.

    A l'époque, les pâtes étaient piquées avec un couteau ou une fourchette car la légère condensation ou vapeur qui se créait amenait des cloques ou des bulles à l'intérieur de la pâte.
    Aujourd'hui, les feuilles de cuisson ajourées permettent de ne pas piquer la pâte car l'air emprisonné sous le fond ne pourra pas monter en pression et créer des bulles : il sera chassé par le dessous.

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    5. Cuisson du fond de tarte avec la crème d'amande 5:01
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Badigeonner délicatement la tarte de dorure à l'aide d'un pinceau, en commençant par les côtés, sans oublier les rebords. Puis badigeonner de dorure l'intérieur du fond de tarte. Récupérer la crème d'amande. Garnir l'intérieur de la tarte de manière régulière. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.
    Badigeonner délicatement la tarte de dorure à l'aide d'un pinceau, en commençant par les côtés, sans oublier les rebords. Puis badigeonner de dorure l'intérieur du fond de tarte. Récupérer la crème d'amande. Garnir l'intérieur de la tarte de manière régulière. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La dorure va créer une couche étanche à l'intérieur et à l'extérieur du fond de tarte et permettre à cette dernière de garder sa croustillance plus longtemps (malgré le passage au réfrigérateur) La dorure va aussi donner à la tarte une jolie couleur noisette. Cette étape permet de terminer la cuisson du fond de tarte. A la sortie du four, la crème d'amande et la tarte ont pris une belle couleur noisette.
    La dorure va créer une couche étanche à l'intérieur et à l'extérieur du fond de tarte et permettre à cette dernière de garder sa croustillance plus longtemps (malgré le passage au réfrigérateur) La dorure va aussi donner à la tarte une jolie couleur noisette. Cette étape permet de terminer la cuisson du fond de tarte. A la sortie du four, la crème d'amande et la tarte ont pris une belle couleur noisette.
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