Tarte aux pommes signature
Une tarte aux pommes et au coing avec une pâte friable, une compote pomme-coing vanille et des lamelles de pomme acidulées pochées au sirop
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TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 1 TARTE DE 4 PERSONNES :
48 g de poudre d'amande
23 g de fécule de pomme de terre
100 g de farine T55
4 g de poudre à crème
1 g de sel
135 g de sucre
64 g de sucre glace
68 g de beurre de tourage
30 g de beurre
10 g de crème
29 g d'œufs
57 g de jaune d'œufs
4 g de rhum brun
1 g d'extrait de vanille
1/2 gousse de vanille
2 pommes Chantecler
1 pomme Pink lady
2 pommes Granny Smith
68 g de purée de coing
125 g de jus d'orange
17 g de jus de citron
2 citrons verts
2 gousses de vanille
100 g de nappage neutre
530 g d'eau
5 g d'acide ascorbique
Rouleau
Cercle perforé droit de 18 cm
Feuille de cuisson siliconée ajourée
Pinceau
Poche
Casserole
Mandoline
Râpe
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Fleurer le plan de travail.
Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte sucrée de bas en haut, en la tournant.
Abaisser à une épaisseur de 2,5 mm
Déposer le cercle perforé de 18 cm au milieu de la pâte.
Détailler un cercle d'environ 2 cm de plus autour du cercle.
Fleurer la pâte en dessous.
Déposer délicatement la pâte sur le cercle.
Faire chuter délicatement avec la main la pâte à l'intérieur en appuyant légèrement sur les bords.
Marquer l'angle droit en bas avec le doigt délicatement, en faisant tourner le cercle.
A l'aide d'un couteau, venir couper le surplus de pâte en arasant le cercle bien parallèle au plan de travail.
Glisser la pâte directement sur une plaque munique d'une feuille de cuisson siliconnée ajourée.
Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures afin qu'une légère croûte se forme et que les bords se maintiennent.
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Retirer le cercle.
Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.
Fleurer le plan de travail.
Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte sucrée de bas en haut, en la tournant.
Abaisser à une épaisseur de 2,5 mm
Déposer le cercle perforé de 18 cm au milieu de la pâte.
Détailler un cercle d'environ 2 cm de plus autour du cercle.
Fleurer la pâte en dessous.
Déposer délicatement la pâte sur le cercle.
Faire chuter délicatement avec la main la pâte à l'intérieur en appuyant légèrement sur les bords.
Marquer l'angle droit en bas avec le doigt délicatement, en faisant tourner le cercle.
A l'aide d'un couteau, venir couper le surplus de pâte en arasant le cercle bien parallèle au plan de travail.
Glisser la pâte directement sur une plaque munique d'une feuille de cuisson siliconnée ajourée.
Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures afin qu'une légère croûte se forme et que les bords se maintiennent.
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Retirer le cercle.
Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.
La pâte doit toujours être en mouvement et libre, et ne pas coller au plan de travail.
Si la pâte colle : soit elle est trop chaude et il faut alors la remettre au frais, soit le plan de travail n'est pas assez fariné.
Le cercle choisi ici a des bords parfaitement droits alors que certains peuvent être légèrement arrondis dessus et dessous.
Le fait que le cercle soit en angle droit va permettre que la découpe de la pâte soit très nette.
Si l'on appuie trop sur la pâte avec le doigt, elle va rentrer dans les trous du cercle et la tarte sera impossible à démouler.
A l'époque, les pâtes étaient piquées avec un couteau ou une fourchette car la légère condensation ou vapeur qui se créait amenait des cloques ou des bulles à l'intérieur de la pâte.
Aujourd'hui, les feuilles de cuisson ajourées permettent de ne pas piquer la pâte car l'air emprisonné sous le fond ne pourra pas monter en pression et créer des bulles : il sera chassé par le dessous.
La pâte doit toujours être en mouvement et libre, et ne pas coller au plan de travail.
Si la pâte colle : soit elle est trop chaude et il faut alors la remettre au frais, soit le plan de travail n'est pas assez fariné.
Le cercle choisi ici a des bords parfaitement droits alors que certains peuvent être légèrement arrondis dessus et dessous.
Le fait que le cercle soit en angle droit va permettre que la découpe de la pâte soit très nette.
Si l'on appuie trop sur la pâte avec le doigt, elle va rentrer dans les trous du cercle et la tarte sera impossible à démouler.
A l'époque, les pâtes étaient piquées avec un couteau ou une fourchette car la légère condensation ou vapeur qui se créait amenait des cloques ou des bulles à l'intérieur de la pâte.
Aujourd'hui, les feuilles de cuisson ajourées permettent de ne pas piquer la pâte car l'air emprisonné sous le fond ne pourra pas monter en pression et créer des bulles : il sera chassé par le dessous.
Dans la compote, il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est la pomme qui sucre la compote.
Le jus de citron et le jus d'orange amènent l'acidité et ont un effet antioxydant qui permet aux pommes de garder leur blancheur.
Les pommes Chantecler et les Pink Lady sont généralement cueillies au mois d'octobre, il s'agit de pommes de saison.
Les pommes Chantecler vont apporter de la sucrosité, la Pink lady de l'acidité.
L'avantage de couper les pommes en petits cubes est de les cuire plus rapidement.
Pour fendre la gousse de vanille plus facilement en deux, il faut d'abord l'aplatir avec le dos du couteau pour avoir une face bien à plat.
La gousse de vanille est entièrement réutilisable, elle peut être gardée et séchée pour faire par exemple du sucre vanillé en étant mixée.
Si les pommes ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée mais que les pommes ne sont pas encore cuites, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour continuer la cuisson, sinon elles risquent d'accrocher et de brûler.
Il est nécessaire d'avoir toujours un peu de liquide dans le fond au cas où certaines pommes sont un peu moins juteuses que d'autres ou en fonction de la saison.
L'eau doit être complètement évaporée à la fin de la cuisson pour ne pas trop remouiller à l'intérieur et de la pâte et garder un fond de tarte croustillant.
La compote peut être utilisée pour différentes choses : chausson aux pommes ou telle quelle pour les enfants.
Dans la compote, il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est la pomme qui sucre la compote.
Le jus de citron et le jus d'orange amènent l'acidité et ont un effet antioxydant qui permet aux pommes de garder leur blancheur.
Les pommes Chantecler et les Pink Lady sont généralement cueillies au mois d'octobre, il s'agit de pommes de saison.
Les pommes Chantecler vont apporter de la sucrosité, la Pink lady de l'acidité.
L'avantage de couper les pommes en petits cubes est de les cuire plus rapidement.
Pour fendre la gousse de vanille plus facilement en deux, il faut d'abord l'aplatir avec le dos du couteau pour avoir une face bien à plat.
La gousse de vanille est entièrement réutilisable, elle peut être gardée et séchée pour faire par exemple du sucre vanillé en étant mixée.
Si les pommes ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée mais que les pommes ne sont pas encore cuites, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour continuer la cuisson, sinon elles risquent d'accrocher et de brûler.
Il est nécessaire d'avoir toujours un peu de liquide dans le fond au cas où certaines pommes sont un peu moins juteuses que d'autres ou en fonction de la saison.
L'eau doit être complètement évaporée à la fin de la cuisson pour ne pas trop remouiller à l'intérieur et de la pâte et garder un fond de tarte croustillant.
La compote peut être utilisée pour différentes choses : chausson aux pommes ou telle quelle pour les enfants.
L'acide ascorbique peut être remplacé par du jus de citron.
L'acide ascorbique comme le citron est antioxyadant : tous deux permettent de garder les pommes bien translucides et bien vertes sans qu'elles s'oxydent.
L'acide ascorbique peut être remplacé par du jus de citron.
L'acide ascorbique comme le citron est antioxyadant : tous deux permettent de garder les pommes bien translucides et bien vertes sans qu'elles s'oxydent.
Dans la compote, il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est la pomme qui sucre la compote.
Le jus de citron et le jus d'orange amènent l'acidité et ont un effet antioxydant qui permet aux pommes de garder leur blancheur.
Les pommes Chantecler et les Pink Lady sont généralement cueillies au mois d'octobre, il s'agit de pommes de saison.
Les pommes Chantecler vont apporter de la sucrosité, la Pink lady de l'acidité.
L'avantage de couper les pommes en petits cubes est de les cuire plus rapidement.
Pour fendre la gousse de vanille plus facilement en deux, il faut d'abord l'aplatir avec le dos du couteau pour avoir une face bien à plat.
La gousse de vanille est entièrement réutilisable, elle peut être gardée et séchée pour faire par exemple du sucre vanillé en étant mixée.
Si les pommes ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée mais que les pommes ne sont pas encore cuites, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour continuer la cuisson, sinon elles risquent d'accrocher et de brûler.
Il est nécessaire d'avoir toujours un peu de liquide dans le fond au cas où certaines pommes sont un peu moins juteuses que d'autres ou en fonction de la saison.
L'eau doit être complètement évaporée à la fin de la cuisson pour ne pas trop remouiller à l'intérieur et de la pâte et garder un fond de tarte croustillant.
La compote peut être utilisée pour différentes choses : chausson aux pommes ou telle quelle pour les enfants.
Dans la compote, il n'y a pas d'ajout de sucre, c'est la pomme qui sucre la compote.
Le jus de citron et le jus d'orange amènent l'acidité et ont un effet antioxydant qui permet aux pommes de garder leur blancheur.
Les pommes Chantecler et les Pink Lady sont généralement cueillies au mois d'octobre, il s'agit de pommes de saison.
Les pommes Chantecler vont apporter de la sucrosité, la Pink lady de l'acidité.
L'avantage de couper les pommes en petits cubes est de les cuire plus rapidement.
Pour fendre la gousse de vanille plus facilement en deux, il faut d'abord l'aplatir avec le dos du couteau pour avoir une face bien à plat.
La gousse de vanille est entièrement réutilisable, elle peut être gardée et séchée pour faire par exemple du sucre vanillé en étant mixée.
Si les pommes ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée mais que les pommes ne sont pas encore cuites, il est possible d'ajouter un peu d'eau pour continuer la cuisson, sinon elles risquent d'accrocher et de brûler.
Il est nécessaire d'avoir toujours un peu de liquide dans le fond au cas où certaines pommes sont un peu moins juteuses que d'autres ou en fonction de la saison.
L'eau doit être complètement évaporée à la fin de la cuisson pour ne pas trop remouiller à l'intérieur et de la pâte et garder un fond de tarte croustillant.
La compote peut être utilisée pour différentes choses : chausson aux pommes ou telle quelle pour les enfants.
L'acide ascorbique peut être remplacé par du jus de citron.
L'acide ascorbique comme le citron est antioxyadant : tous deux permettent de garder les pommes bien translucides et bien vertes sans qu'elles s'oxydent.
L'acide ascorbique peut être remplacé par du jus de citron.
L'acide ascorbique comme le citron est antioxyadant : tous deux permettent de garder les pommes bien translucides et bien vertes sans qu'elles s'oxydent.
Fleurer le plan de travail.
Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte sucrée de bas en haut, en la tournant.
Abaisser à une épaisseur de 2,5 mm
Déposer le cercle perforé de 18 cm au milieu de la pâte.
Détailler un cercle d'environ 2 cm de plus autour du cercle.
Fleurer la pâte en dessous.
Déposer délicatement la pâte sur le cercle.
Faire chuter délicatement avec la main la pâte à l'intérieur en appuyant légèrement sur les bords.
Marquer l'angle droit en bas avec le doigt délicatement, en faisant tourner le cercle.
A l'aide d'un couteau, venir couper le surplus de pâte en arasant le cercle bien parallèle au plan de travail.
Glisser la pâte directement sur une plaque munique d'une feuille de cuisson siliconnée ajourée.
Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures afin qu'une légère croûte se forme et que les bords se maintiennent.
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Retirer le cercle.
Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.
Fleurer le plan de travail.
Etaler à l'aide d'un rouleau la pâte sucrée de bas en haut, en la tournant.
Abaisser à une épaisseur de 2,5 mm
Déposer le cercle perforé de 18 cm au milieu de la pâte.
Détailler un cercle d'environ 2 cm de plus autour du cercle.
Fleurer la pâte en dessous.
Déposer délicatement la pâte sur le cercle.
Faire chuter délicatement avec la main la pâte à l'intérieur en appuyant légèrement sur les bords.
Marquer l'angle droit en bas avec le doigt délicatement, en faisant tourner le cercle.
A l'aide d'un couteau, venir couper le surplus de pâte en arasant le cercle bien parallèle au plan de travail.
Glisser la pâte directement sur une plaque munique d'une feuille de cuisson siliconnée ajourée.
Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures afin qu'une légère croûte se forme et que les bords se maintiennent.
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Retirer le cercle.
Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.
La pâte doit toujours être en mouvement et libre, et ne pas coller au plan de travail.
Si la pâte colle : soit elle est trop chaude et il faut alors la remettre au frais, soit le plan de travail n'est pas assez fariné.
Le cercle choisi ici a des bords parfaitement droits alors que certains peuvent être légèrement arrondis dessus et dessous.
Le fait que le cercle soit en angle droit va permettre que la découpe de la pâte soit très nette.
Si l'on appuie trop sur la pâte avec le doigt, elle va rentrer dans les trous du cercle et la tarte sera impossible à démouler.
A l'époque, les pâtes étaient piquées avec un couteau ou une fourchette car la légère condensation ou vapeur qui se créait amenait des cloques ou des bulles à l'intérieur de la pâte.
Aujourd'hui, les feuilles de cuisson ajourées permettent de ne pas piquer la pâte car l'air emprisonné sous le fond ne pourra pas monter en pression et créer des bulles : il sera chassé par le dessous.
La pâte doit toujours être en mouvement et libre, et ne pas coller au plan de travail.
Si la pâte colle : soit elle est trop chaude et il faut alors la remettre au frais, soit le plan de travail n'est pas assez fariné.
Le cercle choisi ici a des bords parfaitement droits alors que certains peuvent être légèrement arrondis dessus et dessous.
Le fait que le cercle soit en angle droit va permettre que la découpe de la pâte soit très nette.
Si l'on appuie trop sur la pâte avec le doigt, elle va rentrer dans les trous du cercle et la tarte sera impossible à démouler.
A l'époque, les pâtes étaient piquées avec un couteau ou une fourchette car la légère condensation ou vapeur qui se créait amenait des cloques ou des bulles à l'intérieur de la pâte.
Aujourd'hui, les feuilles de cuisson ajourées permettent de ne pas piquer la pâte car l'air emprisonné sous le fond ne pourra pas monter en pression et créer des bulles : il sera chassé par le dessous.
