Macaron spéculoos

Avancé
5
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57
minutes

Les incontournables macarons qui ont fait la réputation de la maison Ladurée, constitués d’une élégante coque à la texture fondante et renfermant une crème régressive et réconfortante aux notes chaleureuses et épicées de biscuit spéculoos : la friandise idéale pour régaler votre famille et vos amis pendant les fêtes de fin d’année.

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Julien Alvarez
Chef exécutif de la maison Ladurée
Champion du Monde de Pâtisserie
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Aromatiser une crème
  • Assembler des macarons
  • Cuire des macarons
  • Cuire un biscuit spéculoos au four
  • Cuire une crème
  • Décuire un caramel
  • Faire croûter des macarons
  • Pocher avec une douille
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser un appareil à macaron
  • Réaliser un biscuit spéculoos
  • Réaliser un sirop de caramel
  • Réaliser une garniture pour macaron
  • Utiliser une poche
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h00
    CUISSON :
    0h50
    REPOS :
    12h30
    INGRéDIENTS

    POUR 50 MACARONS :

    68 g d'eau
    235 g de crème liquide entière
    173 g de beurre
    45 g d'œufs
    178 g de blancs d'œufs
    6 g de poudre de blancs d'œufs (optionnel)
    188 g de farine
    13 g de fécule de maïs
    1,5 g de fleur de sel
    237 g de sucre
    168 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado
    250 g de sucre glace
    5 g de sirop de glucose
    293 g de poudre d'amande
    59 g de chocolat blond
    4 g de cacao en poudre
    5 g de cannelle
    5 g de mélange d'épices à spéculoos
    1 g de poudre de fève tonka

    POUR 50 MACARONS :

    68 g d'eau
    235 g de crème liquide entière
    173 g de beurre
    45 g d'œufs
    178 g de blancs d'œufs
    6 g de poudre de blancs d'œufs (optionnel)
    188 g de farine
    13 g de fécule de maïs
    1,5 g de fleur de sel
    237 g de sucre
    168 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado
    250 g de sucre glace
    5 g de sirop de glucose
    293 g de poudre d'amande
    59 g de chocolat blond
    4 g de cacao en poudre
    5 g de cannelle
    5 g de mélange d'épices à spéculoos
    1 g de poudre de fève tonka

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Corne

    Crible

    Mixeur plongeant

    Robot muni du fouet

    Poches

    Douille unie de 8 ou 10 mm

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    1. Biscuit spéculoos 7:41
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un biscuit spéculoos
  • Cuire un biscuit spéculoos au four
  • Passer une préparation au crible
  • Ingrédients :
    130 g de beurre 130 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 1,5 g de fleur de sel 2 g de cannelle 3 g de mélange d'épices à spéculoos 45 g d'œufs 188 g de farine
    130 g de beurre 130 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 1,5 g de fleur de sel 2 g de cannelle 3 g de mélange d'épices à spéculoos 45 g d'œufs 188 g de farine
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation du biscuit spéculoos : Récupérer le beurre à texture pommade. Ajouter le sucre. Mélanger au fouet pour crémer légèrement. Ajouter les œufs (tempérés). Mélanger de nouveau délicatement. Ajouter la farine, le mélange d'épices, la cannelle et la fleur de sel. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cuisson du biscuit spéculoos : Etaler la pâte sur une feuille de cuisson siliconée. Poser une feuille de papier cuisson et étaler la pâte au rouleau. On doit avoir la même épaisseur partout. Retirer la feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 25-30 minutes. Sortir le biscuit du four. Pendant qu'il est encore chaud, le passer au crible au-dessus d'un bol pour récupérer de la poudre de spéculoos. Réserver dans une boîte à l'abri de l'humidité.
    Réalisation du biscuit spéculoos : Récupérer le beurre à texture pommade. Ajouter le sucre. Mélanger au fouet pour crémer légèrement. Ajouter les œufs (tempérés). Mélanger de nouveau délicatement. Ajouter la farine, le mélange d'épices, la cannelle et la fleur de sel. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cuisson du biscuit spéculoos : Etaler la pâte sur une feuille de cuisson siliconée. Poser une feuille de papier cuisson et étaler la pâte au rouleau. On doit avoir la même épaisseur partout. Retirer la feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 25-30 minutes. Sortir le biscuit du four. Pendant qu'il est encore chaud, le passer au crible au-dessus d'un bol pour récupérer de la poudre de spéculoos. Réserver dans une boîte à l'abri de l'humidité.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ou peut utiliser de la vergeoise brune ou du muscovado. On peut tamiser la vergeoise pour affiner les gros grains et éliminer les impuretés On peut réaliser ce mélange au batteur à la feuille si on utilise de plus gros volumes. Etaler la pâte de manière homogène garantit une cuisson égale sur tout le biscuit. Après cuisson, le sablé doit être bien torréfié et bien sec. On passe le spéculoos au crible alors qu'il est encore chaud car il va durcir en refroidissant : il sera alors beaucoup plus dur à réduire en poudre. On peut utiliser un crible plus ou moins fin, selon l'envie.
    Ou peut utiliser de la vergeoise brune ou du muscovado. On peut tamiser la vergeoise pour affiner les gros grains et éliminer les impuretés On peut réaliser ce mélange au batteur à la feuille si on utilise de plus gros volumes. Etaler la pâte de manière homogène garantit une cuisson égale sur tout le biscuit. Après cuisson, le sablé doit être bien torréfié et bien sec. On passe le spéculoos au crible alors qu'il est encore chaud car il va durcir en refroidissant : il sera alors beaucoup plus dur à réduire en poudre. On peut utiliser un crible plus ou moins fin, selon l'envie.
    voila chef
    2. Sirop de caramel 5:41
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sirop de caramel
  • Décuire un caramel
  • Réaliser un caramel liquide
  • Ingrédients :
    18 g d'eau 37 g de sucre 5 g de sirop de glucose
    18 g d'eau 37 g de sucre 5 g de sirop de glucose
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole, mettre le sucre et le sirop de glucose. Cuire tout en remuant la casserole de temps en temps pour être sûr de cuire tout le sucre uniformément. Pendant ce temps, faire chauffer de l'eau (au micro-onde par exemple). Lorsque le sucre a entièrement fondu, qu'il n'y a plus de cristaux, qu'une écume se forme avec un peu de fumée, et qu'on obtient une couleur brune, stopper la cuisson. Ajouter alors l'eau chaude petit à petit dans le caramel tout en mélangeant. Porter de nouveau à ébullition pour homogénéiser la masse caramel. Retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
    Dans une casserole, mettre le sucre et le sirop de glucose. Cuire tout en remuant la casserole de temps en temps pour être sûr de cuire tout le sucre uniformément. Pendant ce temps, faire chauffer de l'eau (au micro-onde par exemple). Lorsque le sucre a entièrement fondu, qu'il n'y a plus de cristaux, qu'une écume se forme avec un peu de fumée, et qu'on obtient une couleur brune, stopper la cuisson. Ajouter alors l'eau chaude petit à petit dans le caramel tout en mélangeant. Porter de nouveau à ébullition pour homogénéiser la masse caramel. Retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ce sirop aromatisera légèrement les coques et permettra de les colorer. L'eau doit être très chaude pour pouvoir décuire le sucre. Verser l'eau petit à petit pour éviter les éclaboussures et les brûlures. On peut utiliser ce sirop pour aromatiser un fondant, un glaçage ou d'autres bases.
    Ce sirop aromatisera légèrement les coques et permettra de les colorer. L'eau doit être très chaude pour pouvoir décuire le sucre. Verser l'eau petit à petit pour éviter les éclaboussures et les brûlures. On peut utiliser ce sirop pour aromatiser un fondant, un glaçage ou d'autres bases.
    voila chef
    3. Garniture spéculoos 11:18
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une garniture pour macaron
  • Réaliser un crémeux
  • Réaliser une crème sans œufs
  • Aromatiser une crème
  • Cuire une crème
  • Ingrédients :
    235 g de crème liquide entière 38 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 13 g de fécule de maïs 59 g de chocolat blond 64 g de spéculoos 43 g de beurre 3 g de cannelle 2 g d'épices à spéculoos 1 g de poudre de fève tonka
    235 g de crème liquide entière 38 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 13 g de fécule de maïs 59 g de chocolat blond 64 g de spéculoos 43 g de beurre 3 g de cannelle 2 g d'épices à spéculoos 1 g de poudre de fève tonka
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation de la garniture spéculoos : Mettre la crème à chauffer dans une casserole. Râper la fève de tonka au-dessus de la crème. Mélanger dans un bol le sucre muscovado, la fécule de maïs, les épices à spéculoos et la cannelle. Incorporer ce mélange dans la crème. Porter à ébullition tout en mélangeant. A ébullition, retirer légèrement du feu sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Remettre sur le feu et mélanger pour homogénéiser la crème. Stopper la cuisson. Emulsion de la garniture spéculoos : Dans un récipient, mettre le chocolat blond, le beurre et le sablé spéculoos en morceaux. Verser la crème chaude sur ce récipient. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser et émulsionner la préparation. On doit avoir encore quelques grains de spéculoos. Réserver au froid à +4°C.
    Réalisation de la garniture spéculoos : Mettre la crème à chauffer dans une casserole. Râper la fève de tonka au-dessus de la crème. Mélanger dans un bol le sucre muscovado, la fécule de maïs, les épices à spéculoos et la cannelle. Incorporer ce mélange dans la crème. Porter à ébullition tout en mélangeant. A ébullition, retirer légèrement du feu sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Remettre sur le feu et mélanger pour homogénéiser la crème. Stopper la cuisson. Emulsion de la garniture spéculoos : Dans un récipient, mettre le chocolat blond, le beurre et le sablé spéculoos en morceaux. Verser la crème chaude sur ce récipient. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser et émulsionner la préparation. On doit avoir encore quelques grains de spéculoos. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Cette garniture est entre la crème et la ganache : elle est moins compacte et moins sucrée qu'une ganache mais a une texture qui se maintient, sans trop d'humidité. Le chocolat blond est un chocolat blanc caramélisé. On le retrouve chez les Chocolats Weiss au nom de Tevenn 36%. On laisse reposer 2 minutes la crème sur le chocolat et le beurre pour lui laisser le temps de les faire fondre. On ajoute souvent de la poudre d'amande aux garnitures pour macarons afin d'absorber l'humidité et de stabiliser ces garnitures, ainsi que pour désucrer légèrement. Les saveurs de cette recette sont volontairement régressives, afin d'évoquer le souvenir d'enfance du biscuit spéculoos, tout en ayant un produit subtil et raffiné. On ajoutera de la poudre d'amande à froid dans l'étape finale.
    Cette garniture est entre la crème et la ganache : elle est moins compacte et moins sucrée qu'une ganache mais a une texture qui se maintient, sans trop d'humidité. Le chocolat blond est un chocolat blanc caramélisé. On le retrouve chez les Chocolats Weiss au nom de Tevenn 36%. On laisse reposer 2 minutes la crème sur le chocolat et le beurre pour lui laisser le temps de les faire fondre. On ajoute souvent de la poudre d'amande aux garnitures pour macarons afin d'absorber l'humidité et de stabiliser ces garnitures, ainsi que pour désucrer légèrement. Les saveurs de cette recette sont volontairement régressives, afin d'évoquer le souvenir d'enfance du biscuit spéculoos, tout en ayant un produit subtil et raffiné. On ajoutera de la poudre d'amande à froid dans l'étape finale.
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    4. Coques de macaron 25:07
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Monter une meringue au fouet
  • Réaliser une meringue à l'italienne
  • Réaliser un appareil à macaron
  • Remplir une poche à douille
  • Utiliser une poche
  • Ingrédients :
    250 g de poudre d'amande 250 g de sucre glace 200 g de sucre 50 g d'eau 89 g de blancs d'œufs (meringue) 89 g de blancs d'œufs (pâte à macarons) 6 g de poudre de blancs d'œufs (optionnel) 4 g de cacao en poudre 3 g de sirop de caramel Speculoos
    250 g de poudre d'amande 250 g de sucre glace 200 g de sucre 50 g d'eau 89 g de blancs d'œufs (meringue) 89 g de blancs d'œufs (pâte à macarons) 6 g de poudre de blancs d'œufs (optionnel) 4 g de cacao en poudre 3 g de sirop de caramel Speculoos
    voila chef
    Réalisation :
    Meringue italienne : Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer progressivement pour dissoudre le sucre puis porter le sirop à ébullition. Dans un bol, mettre les blancs d'œufs. Réaliser un tant pour tant avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans un autre bol. En parallèle, remuer régulièrement le sirop pour obtenir une cuisson homogène. Lorsque le sirop est à 115°C, commencer à monter les blancs au fouet. Lorsque le sirop atteint 121°C, le retirer du feu. Le verser en filet sur les blancs tout en continuant à les monter. Finir de battre les blancs au batteur jusqu'à ce que la meringue atteigne 40°C. La meringue doit être brillante, homogène, et la texture assez ferme pour qu'elle se tienne. Pâte à macarons : Verser les blancs d'œufs dans le tant pour tant poudre d'amande / sucre glace. Ajouter le cacao en poudre et le sirop de caramel réalisée précédemment. Mélanger à la corne jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mélange et macaronnage : Préparer une poche avec une douille une de de 8 ou 10 mm. Incorporer progressivement la meringue à la pâte d'amande à l'aide d'une corne. Ajouter d'abord 1/3 de la masse et détendre parfaitement le mélange, jusqu'à obtenir une texture complètement homogène. Ajouter de nouveau un peu de meringue et mélanger. Macaronner le mélange : faire légèrement retomber la meringue en rabattant la masse sur elle-même avec la corne. La masse doit tout de même se tenir, mais former un ruban lorsqu'on la manipule. Pochage des coques : Mettre l'appareil à macaron dans la poche munie d'une douille une de 8 ou 10 mm. Se munir d'une fine feuille de silicone et la disposer sur une plaque de cuisson. Pocher des boules d'environ 3 cm de diamètre, en quinconce : mettre la poche légèrement au-dessus de la plaque, pocher l'appareil à macaron, arrêter d'appuyer sur la poche, puis effectuer un petit mouvement circulaire pour séparer la douille de l'appareil et obtenir un pochage bien net. Tapoter le dessous de la plaque. Saupoudrer de brisures de spéculoos. Croûtage et cuisson : Laisser croûter les macarons à l'air libre dans un lieu tiède et sec jusqu'à ce qu'une peau se forme à leur surface (de 30 minutes à plusieurs heures). La coque doit se couvrir d'une pellicule qui ne doit pas coller au doigt, et l'aspect des macarons doit devenir moins brillant et légèrement mat. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 18 à 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
    Meringue italienne : Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer progressivement pour dissoudre le sucre puis porter le sirop à ébullition. Dans un bol, mettre les blancs d'œufs. Réaliser un tant pour tant avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans un autre bol. En parallèle, remuer régulièrement le sirop pour obtenir une cuisson homogène. Lorsque le sirop est à 115°C, commencer à monter les blancs au fouet. Lorsque le sirop atteint 121°C, le retirer du feu. Le verser en filet sur les blancs tout en continuant à les monter. Finir de battre les blancs au batteur jusqu'à ce que la meringue atteigne 40°C. La meringue doit être brillante, homogène, et la texture assez ferme pour qu'elle se tienne. Pâte à macarons : Verser les blancs d'œufs dans le tant pour tant poudre d'amande / sucre glace. Ajouter le cacao en poudre et le sirop de caramel réalisée précédemment. Mélanger à la corne jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mélange et macaronnage : Préparer une poche avec une douille une de de 8 ou 10 mm. Incorporer progressivement la meringue à la pâte d'amande à l'aide d'une corne. Ajouter d'abord 1/3 de la masse et détendre parfaitement le mélange, jusqu'à obtenir une texture complètement homogène. Ajouter de nouveau un peu de meringue et mélanger. Macaronner le mélange : faire légèrement retomber la meringue en rabattant la masse sur elle-même avec la corne. La masse doit tout de même se tenir, mais former un ruban lorsqu'on la manipule. Pochage des coques : Mettre l'appareil à macaron dans la poche munie d'une douille une de 8 ou 10 mm. Se munir d'une fine feuille de silicone et la disposer sur une plaque de cuisson. Pocher des boules d'environ 3 cm de diamètre, en quinconce : mettre la poche légèrement au-dessus de la plaque, pocher l'appareil à macaron, arrêter d'appuyer sur la poche, puis effectuer un petit mouvement circulaire pour séparer la douille de l'appareil et obtenir un pochage bien net. Tapoter le dessous de la plaque. Saupoudrer de brisures de spéculoos. Croûtage et cuisson : Laisser croûter les macarons à l'air libre dans un lieu tiède et sec jusqu'à ce qu'une peau se forme à leur surface (de 30 minutes à plusieurs heures). La coque doit se couvrir d'une pellicule qui ne doit pas coller au doigt, et l'aspect des macarons doit devenir moins brillant et légèrement mat. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 18 à 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Lorsqu'on réalise un sirop, toujours mettre l'eau avant le sucre afin que le sucre puisse se dissoudre progressivement sans caraméliser dans le fond. Pour la poudre d'amande, privilégier des amandes blanches entières que l'on broiera pour en faire une poudre : cela permet de maîtriser davantage la granulométrie de la poudre, de garantir la qualité des amandes, et d'en préserver le goût de manière optimale. Il faut utiliser des amandes de qualité, pas trop grasses, autrement elles risqueraient de faire apparaître des taches sur les coques des macarons. Remuer régulièrement la casserole lorsque la cuisson se fait sur des plaques à induction, car la chaleur n'est pas équitablement répartie. En réalisant la meringue italienne au robot, on risque d'avoir du sirop cuit sur les bords du bol, et la meringue ne sera pas homogène : il est donc préférable de la monter à la main si possible. Le Chef utilise ici le double des quantités pour la meringue afin d'être sûr de pouvoir la monter correctement au batteur, étant donnée sa capacité minimum. On peut faire de même pour être sûr de réussir les macarons et peser la meringue après coup. Le macaronnage permet de lisser la préparation progressivement jusqu'à obtenir la texture parfaite. Il est possible de moins macaronner le mélange si l'on souhaite garder une forme qui se tient au pochage. Les feuilles de cuisson peuvent friper avec l'humidité et déformer légèrement les coques de macaron. La feuille de cuisson siliconée est assez épaisse et risque d'isoler les macarons de la chaleur en début de cuisson : il y a alors un risque que les macarons s'étalent légèrement. Les fines feuilles de silicone sont idéales pour la cuisson des macarons, et faciles à décoller. En pochant des boules d'environ 3 cm de diamètre, on obtiendra des macarons de 4 cm de diamètre une fois cuits. C'est la taille parfaite pour des macarons individuels. Pocher en quinconce permet d'optimiser le passage de la chaleur. Tapoter le dessous de la plaque permet de faire disparaître la pointe due au pochage, et d'avoir des coques plus fines en les étalant légèrement. Si la pièce est sèche et que les macarons ont déjà commencé à croûter, il sera difficile d'y faire adhérer les brisures de spéculoos. Plus le lieu où sont entreposés les macarons sera chaud et sec, plus vite ils coûteront. On peut cuire les macarons à plus de 140°C (150°C) si la couleur des coques est sombre. Il vaut mieux cuire davantage des macarons, afin d'être sûr de pouvoir les décoller.
    Lorsqu'on réalise un sirop, toujours mettre l'eau avant le sucre afin que le sucre puisse se dissoudre progressivement sans caraméliser dans le fond. Pour la poudre d'amande, privilégier des amandes blanches entières que l'on broiera pour en faire une poudre : cela permet de maîtriser davantage la granulométrie de la poudre, de garantir la qualité des amandes, et d'en préserver le goût de manière optimale. Il faut utiliser des amandes de qualité, pas trop grasses, autrement elles risqueraient de faire apparaître des taches sur les coques des macarons. Remuer régulièrement la casserole lorsque la cuisson se fait sur des plaques à induction, car la chaleur n'est pas équitablement répartie. En réalisant la meringue italienne au robot, on risque d'avoir du sirop cuit sur les bords du bol, et la meringue ne sera pas homogène : il est donc préférable de la monter à la main si possible. Le Chef utilise ici le double des quantités pour la meringue afin d'être sûr de pouvoir la monter correctement au batteur, étant donnée sa capacité minimum. On peut faire de même pour être sûr de réussir les macarons et peser la meringue après coup. Le macaronnage permet de lisser la préparation progressivement jusqu'à obtenir la texture parfaite. Il est possible de moins macaronner le mélange si l'on souhaite garder une forme qui se tient au pochage. Les feuilles de cuisson peuvent friper avec l'humidité et déformer légèrement les coques de macaron. La feuille de cuisson siliconée est assez épaisse et risque d'isoler les macarons de la chaleur en début de cuisson : il y a alors un risque que les macarons s'étalent légèrement. Les fines feuilles de silicone sont idéales pour la cuisson des macarons, et faciles à décoller. En pochant des boules d'environ 3 cm de diamètre, on obtiendra des macarons de 4 cm de diamètre une fois cuits. C'est la taille parfaite pour des macarons individuels. Pocher en quinconce permet d'optimiser le passage de la chaleur. Tapoter le dessous de la plaque permet de faire disparaître la pointe due au pochage, et d'avoir des coques plus fines en les étalant légèrement. Si la pièce est sèche et que les macarons ont déjà commencé à croûter, il sera difficile d'y faire adhérer les brisures de spéculoos. Plus le lieu où sont entreposés les macarons sera chaud et sec, plus vite ils coûteront. On peut cuire les macarons à plus de 140°C (150°C) si la couleur des coques est sombre. Il vaut mieux cuire davantage des macarons, afin d'être sûr de pouvoir les décoller.
    voila chef
    5. Assemblage et maturation des macarons 6:09
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Remplir une poche à douille
  • Utiliser une poche
  • Pocher avec une douille
  • Assembler des macarons
  • Ingrédients :
    43 g de poudre d'amande
    43 g de poudre d'amande
    voila chef
    Réalisation :
    Décoller les macarons et les unir par paires de diamètre équivalent. Récupérer la garniture spéculoos. Y ajouter la poudre d'amande et mélanger. Mettre en poche munie d'une douille unie de 8 à 10 mm. Pocher une boule de 8 à 10 g de garniture spéculoos au centre des coques de macaron. Poser le binôme de chaque coque par-dessus la garniture spéculoos : appuyer délicatement en tournant légèrement la coque, jusqu'à ce que la crème arrive à fleur des biscuits. Laisser maturer les macarons au froid à +4°C pendant 12 heures minimum, dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Décoller les macarons et les unir par paires de diamètre équivalent. Récupérer la garniture spéculoos. Y ajouter la poudre d'amande et mélanger. Mettre en poche munie d'une douille unie de 8 à 10 mm. Pocher une boule de 8 à 10 g de garniture spéculoos au centre des coques de macaron. Poser le binôme de chaque coque par-dessus la garniture spéculoos : appuyer délicatement en tournant légèrement la coque, jusqu'à ce que la crème arrive à fleur des biscuits. Laisser maturer les macarons au froid à +4°C pendant 12 heures minimum, dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Tourner légèrement les coques lorsqu'on sandwiche les macarons permet de répartir équitablement la garniture à l'intérieur. Si on ne respecte pas la période de maturation (en particulier si l'on utilise une base de meringue italienne), les coques vont être sèches et élastiques, de texture peu agréable. Il est possible de passer les macarons au froid à -18°C pour les faire maturer, mais à l'abri de l'humidité, dans une boîte hermétique. Seule l'humidité de la garniture doit humidifier les coques, afin qu'elles restent croustillantes à l'extérieur. La mie et la garniture vont en quelque sorte fusionner.
    Tourner légèrement les coques lorsqu'on sandwiche les macarons permet de répartir équitablement la garniture à l'intérieur. Si on ne respecte pas la période de maturation (en particulier si l'on utilise une base de meringue italienne), les coques vont être sèches et élastiques, de texture peu agréable. Il est possible de passer les macarons au froid à -18°C pour les faire maturer, mais à l'abri de l'humidité, dans une boîte hermétique. Seule l'humidité de la garniture doit humidifier les coques, afin qu'elles restent croustillantes à l'extérieur. La mie et la garniture vont en quelque sorte fusionner.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Biscuit spéculoos 7:41
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    130 g de beurre 130 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 1,5 g de fleur de sel 2 g de cannelle 3 g de mélange d'épices à spéculoos 45 g d'œufs 188 g de farine
    130 g de beurre 130 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 1,5 g de fleur de sel 2 g de cannelle 3 g de mélange d'épices à spéculoos 45 g d'œufs 188 g de farine
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation du biscuit spéculoos : Récupérer le beurre à texture pommade. Ajouter le sucre. Mélanger au fouet pour crémer légèrement. Ajouter les œufs (tempérés). Mélanger de nouveau délicatement. Ajouter la farine, le mélange d'épices, la cannelle et la fleur de sel. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cuisson du biscuit spéculoos : Etaler la pâte sur une feuille de cuisson siliconée. Poser une feuille de papier cuisson et étaler la pâte au rouleau. On doit avoir la même épaisseur partout. Retirer la feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 25-30 minutes. Sortir le biscuit du four. Pendant qu'il est encore chaud, le passer au crible au-dessus d'un bol pour récupérer de la poudre de spéculoos. Réserver dans une boîte à l'abri de l'humidité.
    Réalisation du biscuit spéculoos : Récupérer le beurre à texture pommade. Ajouter le sucre. Mélanger au fouet pour crémer légèrement. Ajouter les œufs (tempérés). Mélanger de nouveau délicatement. Ajouter la farine, le mélange d'épices, la cannelle et la fleur de sel. Mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cuisson du biscuit spéculoos : Etaler la pâte sur une feuille de cuisson siliconée. Poser une feuille de papier cuisson et étaler la pâte au rouleau. On doit avoir la même épaisseur partout. Retirer la feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 25-30 minutes. Sortir le biscuit du four. Pendant qu'il est encore chaud, le passer au crible au-dessus d'un bol pour récupérer de la poudre de spéculoos. Réserver dans une boîte à l'abri de l'humidité.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ou peut utiliser de la vergeoise brune ou du muscovado. On peut tamiser la vergeoise pour affiner les gros grains et éliminer les impuretés On peut réaliser ce mélange au batteur à la feuille si on utilise de plus gros volumes. Etaler la pâte de manière homogène garantit une cuisson égale sur tout le biscuit. Après cuisson, le sablé doit être bien torréfié et bien sec. On passe le spéculoos au crible alors qu'il est encore chaud car il va durcir en refroidissant : il sera alors beaucoup plus dur à réduire en poudre. On peut utiliser un crible plus ou moins fin, selon l'envie.
    Ou peut utiliser de la vergeoise brune ou du muscovado. On peut tamiser la vergeoise pour affiner les gros grains et éliminer les impuretés On peut réaliser ce mélange au batteur à la feuille si on utilise de plus gros volumes. Etaler la pâte de manière homogène garantit une cuisson égale sur tout le biscuit. Après cuisson, le sablé doit être bien torréfié et bien sec. On passe le spéculoos au crible alors qu'il est encore chaud car il va durcir en refroidissant : il sera alors beaucoup plus dur à réduire en poudre. On peut utiliser un crible plus ou moins fin, selon l'envie.
    voila chef
    2. Sirop de caramel 5:41
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    18 g d'eau 37 g de sucre 5 g de sirop de glucose
    18 g d'eau 37 g de sucre 5 g de sirop de glucose
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, mettre le sucre et le sirop de glucose. Cuire tout en remuant la casserole de temps en temps pour être sûr de cuire tout le sucre uniformément. Pendant ce temps, faire chauffer de l'eau (au micro-onde par exemple). Lorsque le sucre a entièrement fondu, qu'il n'y a plus de cristaux, qu'une écume se forme avec un peu de fumée, et qu'on obtient une couleur brune, stopper la cuisson. Ajouter alors l'eau chaude petit à petit dans le caramel tout en mélangeant. Porter de nouveau à ébullition pour homogénéiser la masse caramel. Retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
    Dans une casserole, mettre le sucre et le sirop de glucose. Cuire tout en remuant la casserole de temps en temps pour être sûr de cuire tout le sucre uniformément. Pendant ce temps, faire chauffer de l'eau (au micro-onde par exemple). Lorsque le sucre a entièrement fondu, qu'il n'y a plus de cristaux, qu'une écume se forme avec un peu de fumée, et qu'on obtient une couleur brune, stopper la cuisson. Ajouter alors l'eau chaude petit à petit dans le caramel tout en mélangeant. Porter de nouveau à ébullition pour homogénéiser la masse caramel. Retirer du feu. Laisser refroidir avant utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ce sirop aromatisera légèrement les coques et permettra de les colorer. L'eau doit être très chaude pour pouvoir décuire le sucre. Verser l'eau petit à petit pour éviter les éclaboussures et les brûlures. On peut utiliser ce sirop pour aromatiser un fondant, un glaçage ou d'autres bases.
    Ce sirop aromatisera légèrement les coques et permettra de les colorer. L'eau doit être très chaude pour pouvoir décuire le sucre. Verser l'eau petit à petit pour éviter les éclaboussures et les brûlures. On peut utiliser ce sirop pour aromatiser un fondant, un glaçage ou d'autres bases.
    voila chef
    3. Garniture spéculoos 11:18
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    235 g de crème liquide entière 38 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 13 g de fécule de maïs 59 g de chocolat blond 64 g de spéculoos 43 g de beurre 3 g de cannelle 2 g d'épices à spéculoos 1 g de poudre de fève tonka
    235 g de crème liquide entière 38 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 13 g de fécule de maïs 59 g de chocolat blond 64 g de spéculoos 43 g de beurre 3 g de cannelle 2 g d'épices à spéculoos 1 g de poudre de fève tonka
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation de la garniture spéculoos : Mettre la crème à chauffer dans une casserole. Râper la fève de tonka au-dessus de la crème. Mélanger dans un bol le sucre muscovado, la fécule de maïs, les épices à spéculoos et la cannelle. Incorporer ce mélange dans la crème. Porter à ébullition tout en mélangeant. A ébullition, retirer légèrement du feu sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Remettre sur le feu et mélanger pour homogénéiser la crème. Stopper la cuisson. Emulsion de la garniture spéculoos : Dans un récipient, mettre le chocolat blond, le beurre et le sablé spéculoos en morceaux. Verser la crème chaude sur ce récipient. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser et émulsionner la préparation. On doit avoir encore quelques grains de spéculoos. Réserver au froid à +4°C.
    Réalisation de la garniture spéculoos : Mettre la crème à chauffer dans une casserole. Râper la fève de tonka au-dessus de la crème. Mélanger dans un bol le sucre muscovado, la fécule de maïs, les épices à spéculoos et la cannelle. Incorporer ce mélange dans la crème. Porter à ébullition tout en mélangeant. A ébullition, retirer légèrement du feu sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Remettre sur le feu et mélanger pour homogénéiser la crème. Stopper la cuisson. Emulsion de la garniture spéculoos : Dans un récipient, mettre le chocolat blond, le beurre et le sablé spéculoos en morceaux. Verser la crème chaude sur ce récipient. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser et émulsionner la préparation. On doit avoir encore quelques grains de spéculoos. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Cette garniture est entre la crème et la ganache : elle est moins compacte et moins sucrée qu'une ganache mais a une texture qui se maintient, sans trop d'humidité. Le chocolat blond est un chocolat blanc caramélisé. On le retrouve chez les Chocolats Weiss au nom de Tevenn 36%. On laisse reposer 2 minutes la crème sur le chocolat et le beurre pour lui laisser le temps de les faire fondre. On ajoute souvent de la poudre d'amande aux garnitures pour macarons afin d'absorber l'humidité et de stabiliser ces garnitures, ainsi que pour désucrer légèrement. Les saveurs de cette recette sont volontairement régressives, afin d'évoquer le souvenir d'enfance du biscuit spéculoos, tout en ayant un produit subtil et raffiné. On ajoutera de la poudre d'amande à froid dans l'étape finale.
    Cette garniture est entre la crème et la ganache : elle est moins compacte et moins sucrée qu'une ganache mais a une texture qui se maintient, sans trop d'humidité. Le chocolat blond est un chocolat blanc caramélisé. On le retrouve chez les Chocolats Weiss au nom de Tevenn 36%. On laisse reposer 2 minutes la crème sur le chocolat et le beurre pour lui laisser le temps de les faire fondre. On ajoute souvent de la poudre d'amande aux garnitures pour macarons afin d'absorber l'humidité et de stabiliser ces garnitures, ainsi que pour désucrer légèrement. Les saveurs de cette recette sont volontairement régressives, afin d'évoquer le souvenir d'enfance du biscuit spéculoos, tout en ayant un produit subtil et raffiné. On ajoutera de la poudre d'amande à froid dans l'étape finale.
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    4. Coques de macaron 25:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    250 g de poudre d'amande 250 g de sucre glace 200 g de sucre 50 g d'eau 89 g de blancs d'œufs (meringue) 89 g de blancs d'œufs (pâte à macarons) 6 g de poudre de blancs d'œufs (optionnel) 4 g de cacao en poudre 3 g de sirop de caramel Speculoos
    250 g de poudre d'amande 250 g de sucre glace 200 g de sucre 50 g d'eau 89 g de blancs d'œufs (meringue) 89 g de blancs d'œufs (pâte à macarons) 6 g de poudre de blancs d'œufs (optionnel) 4 g de cacao en poudre 3 g de sirop de caramel Speculoos
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    Réalisation:
    Meringue italienne : Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer progressivement pour dissoudre le sucre puis porter le sirop à ébullition. Dans un bol, mettre les blancs d'œufs. Réaliser un tant pour tant avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans un autre bol. En parallèle, remuer régulièrement le sirop pour obtenir une cuisson homogène. Lorsque le sirop est à 115°C, commencer à monter les blancs au fouet. Lorsque le sirop atteint 121°C, le retirer du feu. Le verser en filet sur les blancs tout en continuant à les monter. Finir de battre les blancs au batteur jusqu'à ce que la meringue atteigne 40°C. La meringue doit être brillante, homogène, et la texture assez ferme pour qu'elle se tienne. Pâte à macarons : Verser les blancs d'œufs dans le tant pour tant poudre d'amande / sucre glace. Ajouter le cacao en poudre et le sirop de caramel réalisée précédemment. Mélanger à la corne jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mélange et macaronnage : Préparer une poche avec une douille une de de 8 ou 10 mm. Incorporer progressivement la meringue à la pâte d'amande à l'aide d'une corne. Ajouter d'abord 1/3 de la masse et détendre parfaitement le mélange, jusqu'à obtenir une texture complètement homogène. Ajouter de nouveau un peu de meringue et mélanger. Macaronner le mélange : faire légèrement retomber la meringue en rabattant la masse sur elle-même avec la corne. La masse doit tout de même se tenir, mais former un ruban lorsqu'on la manipule. Pochage des coques : Mettre l'appareil à macaron dans la poche munie d'une douille une de 8 ou 10 mm. Se munir d'une fine feuille de silicone et la disposer sur une plaque de cuisson. Pocher des boules d'environ 3 cm de diamètre, en quinconce : mettre la poche légèrement au-dessus de la plaque, pocher l'appareil à macaron, arrêter d'appuyer sur la poche, puis effectuer un petit mouvement circulaire pour séparer la douille de l'appareil et obtenir un pochage bien net. Tapoter le dessous de la plaque. Saupoudrer de brisures de spéculoos. Croûtage et cuisson : Laisser croûter les macarons à l'air libre dans un lieu tiède et sec jusqu'à ce qu'une peau se forme à leur surface (de 30 minutes à plusieurs heures). La coque doit se couvrir d'une pellicule qui ne doit pas coller au doigt, et l'aspect des macarons doit devenir moins brillant et légèrement mat. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 18 à 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
    Meringue italienne : Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer progressivement pour dissoudre le sucre puis porter le sirop à ébullition. Dans un bol, mettre les blancs d'œufs. Réaliser un tant pour tant avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans un autre bol. En parallèle, remuer régulièrement le sirop pour obtenir une cuisson homogène. Lorsque le sirop est à 115°C, commencer à monter les blancs au fouet. Lorsque le sirop atteint 121°C, le retirer du feu. Le verser en filet sur les blancs tout en continuant à les monter. Finir de battre les blancs au batteur jusqu'à ce que la meringue atteigne 40°C. La meringue doit être brillante, homogène, et la texture assez ferme pour qu'elle se tienne. Pâte à macarons : Verser les blancs d'œufs dans le tant pour tant poudre d'amande / sucre glace. Ajouter le cacao en poudre et le sirop de caramel réalisée précédemment. Mélanger à la corne jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mélange et macaronnage : Préparer une poche avec une douille une de de 8 ou 10 mm. Incorporer progressivement la meringue à la pâte d'amande à l'aide d'une corne. Ajouter d'abord 1/3 de la masse et détendre parfaitement le mélange, jusqu'à obtenir une texture complètement homogène. Ajouter de nouveau un peu de meringue et mélanger. Macaronner le mélange : faire légèrement retomber la meringue en rabattant la masse sur elle-même avec la corne. La masse doit tout de même se tenir, mais former un ruban lorsqu'on la manipule. Pochage des coques : Mettre l'appareil à macaron dans la poche munie d'une douille une de 8 ou 10 mm. Se munir d'une fine feuille de silicone et la disposer sur une plaque de cuisson. Pocher des boules d'environ 3 cm de diamètre, en quinconce : mettre la poche légèrement au-dessus de la plaque, pocher l'appareil à macaron, arrêter d'appuyer sur la poche, puis effectuer un petit mouvement circulaire pour séparer la douille de l'appareil et obtenir un pochage bien net. Tapoter le dessous de la plaque. Saupoudrer de brisures de spéculoos. Croûtage et cuisson : Laisser croûter les macarons à l'air libre dans un lieu tiède et sec jusqu'à ce qu'une peau se forme à leur surface (de 30 minutes à plusieurs heures). La coque doit se couvrir d'une pellicule qui ne doit pas coller au doigt, et l'aspect des macarons doit devenir moins brillant et légèrement mat. Cuire au four ventilé à 140°C pendant 18 à 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Lorsqu'on réalise un sirop, toujours mettre l'eau avant le sucre afin que le sucre puisse se dissoudre progressivement sans caraméliser dans le fond. Pour la poudre d'amande, privilégier des amandes blanches entières que l'on broiera pour en faire une poudre : cela permet de maîtriser davantage la granulométrie de la poudre, de garantir la qualité des amandes, et d'en préserver le goût de manière optimale. Il faut utiliser des amandes de qualité, pas trop grasses, autrement elles risqueraient de faire apparaître des taches sur les coques des macarons. Remuer régulièrement la casserole lorsque la cuisson se fait sur des plaques à induction, car la chaleur n'est pas équitablement répartie. En réalisant la meringue italienne au robot, on risque d'avoir du sirop cuit sur les bords du bol, et la meringue ne sera pas homogène : il est donc préférable de la monter à la main si possible. Le Chef utilise ici le double des quantités pour la meringue afin d'être sûr de pouvoir la monter correctement au batteur, étant donnée sa capacité minimum. On peut faire de même pour être sûr de réussir les macarons et peser la meringue après coup. Le macaronnage permet de lisser la préparation progressivement jusqu'à obtenir la texture parfaite. Il est possible de moins macaronner le mélange si l'on souhaite garder une forme qui se tient au pochage. Les feuilles de cuisson peuvent friper avec l'humidité et déformer légèrement les coques de macaron. La feuille de cuisson siliconée est assez épaisse et risque d'isoler les macarons de la chaleur en début de cuisson : il y a alors un risque que les macarons s'étalent légèrement. Les fines feuilles de silicone sont idéales pour la cuisson des macarons, et faciles à décoller. En pochant des boules d'environ 3 cm de diamètre, on obtiendra des macarons de 4 cm de diamètre une fois cuits. C'est la taille parfaite pour des macarons individuels. Pocher en quinconce permet d'optimiser le passage de la chaleur. Tapoter le dessous de la plaque permet de faire disparaître la pointe due au pochage, et d'avoir des coques plus fines en les étalant légèrement. Si la pièce est sèche et que les macarons ont déjà commencé à croûter, il sera difficile d'y faire adhérer les brisures de spéculoos. Plus le lieu où sont entreposés les macarons sera chaud et sec, plus vite ils coûteront. On peut cuire les macarons à plus de 140°C (150°C) si la couleur des coques est sombre. Il vaut mieux cuire davantage des macarons, afin d'être sûr de pouvoir les décoller.
    Lorsqu'on réalise un sirop, toujours mettre l'eau avant le sucre afin que le sucre puisse se dissoudre progressivement sans caraméliser dans le fond. Pour la poudre d'amande, privilégier des amandes blanches entières que l'on broiera pour en faire une poudre : cela permet de maîtriser davantage la granulométrie de la poudre, de garantir la qualité des amandes, et d'en préserver le goût de manière optimale. Il faut utiliser des amandes de qualité, pas trop grasses, autrement elles risqueraient de faire apparaître des taches sur les coques des macarons. Remuer régulièrement la casserole lorsque la cuisson se fait sur des plaques à induction, car la chaleur n'est pas équitablement répartie. En réalisant la meringue italienne au robot, on risque d'avoir du sirop cuit sur les bords du bol, et la meringue ne sera pas homogène : il est donc préférable de la monter à la main si possible. Le Chef utilise ici le double des quantités pour la meringue afin d'être sûr de pouvoir la monter correctement au batteur, étant donnée sa capacité minimum. On peut faire de même pour être sûr de réussir les macarons et peser la meringue après coup. Le macaronnage permet de lisser la préparation progressivement jusqu'à obtenir la texture parfaite. Il est possible de moins macaronner le mélange si l'on souhaite garder une forme qui se tient au pochage. Les feuilles de cuisson peuvent friper avec l'humidité et déformer légèrement les coques de macaron. La feuille de cuisson siliconée est assez épaisse et risque d'isoler les macarons de la chaleur en début de cuisson : il y a alors un risque que les macarons s'étalent légèrement. Les fines feuilles de silicone sont idéales pour la cuisson des macarons, et faciles à décoller. En pochant des boules d'environ 3 cm de diamètre, on obtiendra des macarons de 4 cm de diamètre une fois cuits. C'est la taille parfaite pour des macarons individuels. Pocher en quinconce permet d'optimiser le passage de la chaleur. Tapoter le dessous de la plaque permet de faire disparaître la pointe due au pochage, et d'avoir des coques plus fines en les étalant légèrement. Si la pièce est sèche et que les macarons ont déjà commencé à croûter, il sera difficile d'y faire adhérer les brisures de spéculoos. Plus le lieu où sont entreposés les macarons sera chaud et sec, plus vite ils coûteront. On peut cuire les macarons à plus de 140°C (150°C) si la couleur des coques est sombre. Il vaut mieux cuire davantage des macarons, afin d'être sûr de pouvoir les décoller.
    voila chef
    5. Assemblage et maturation des macarons 6:09
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    43 g de poudre d'amande
    43 g de poudre d'amande
    voila chef
    Réalisation:
    Décoller les macarons et les unir par paires de diamètre équivalent. Récupérer la garniture spéculoos. Y ajouter la poudre d'amande et mélanger. Mettre en poche munie d'une douille unie de 8 à 10 mm. Pocher une boule de 8 à 10 g de garniture spéculoos au centre des coques de macaron. Poser le binôme de chaque coque par-dessus la garniture spéculoos : appuyer délicatement en tournant légèrement la coque, jusqu'à ce que la crème arrive à fleur des biscuits. Laisser maturer les macarons au froid à +4°C pendant 12 heures minimum, dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Décoller les macarons et les unir par paires de diamètre équivalent. Récupérer la garniture spéculoos. Y ajouter la poudre d'amande et mélanger. Mettre en poche munie d'une douille unie de 8 à 10 mm. Pocher une boule de 8 à 10 g de garniture spéculoos au centre des coques de macaron. Poser le binôme de chaque coque par-dessus la garniture spéculoos : appuyer délicatement en tournant légèrement la coque, jusqu'à ce que la crème arrive à fleur des biscuits. Laisser maturer les macarons au froid à +4°C pendant 12 heures minimum, dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Tourner légèrement les coques lorsqu'on sandwiche les macarons permet de répartir équitablement la garniture à l'intérieur. Si on ne respecte pas la période de maturation (en particulier si l'on utilise une base de meringue italienne), les coques vont être sèches et élastiques, de texture peu agréable. Il est possible de passer les macarons au froid à -18°C pour les faire maturer, mais à l'abri de l'humidité, dans une boîte hermétique. Seule l'humidité de la garniture doit humidifier les coques, afin qu'elles restent croustillantes à l'extérieur. La mie et la garniture vont en quelque sorte fusionner.
    Tourner légèrement les coques lorsqu'on sandwiche les macarons permet de répartir équitablement la garniture à l'intérieur. Si on ne respecte pas la période de maturation (en particulier si l'on utilise une base de meringue italienne), les coques vont être sèches et élastiques, de texture peu agréable. Il est possible de passer les macarons au froid à -18°C pour les faire maturer, mais à l'abri de l'humidité, dans une boîte hermétique. Seule l'humidité de la garniture doit humidifier les coques, afin qu'elles restent croustillantes à l'extérieur. La mie et la garniture vont en quelque sorte fusionner.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
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