
TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 12 FRAISIERS :
415 g de lait
45 g de crème liquide entière
120 g de crème fouettée
45 g de mascarpone
352 g de beurre
25 g beurre de cacao
220 g d'oeufs
85 g de jaunes d’œufs
310 g de sucre semoule
75 g de sucre cassonade
55 g de sucre roux
90 g de sucre glace
4 g de sel
12,5 g de pectine NH
40 g de masse gélatine
220 g de farine
45 g de fécule de maïs
330 g de pâte d'amandes
70 g de poudre d'amandes
35 g de poudre de noisettes
1,5 kg de fraises
160 g de purée de fraises déshydratée
125 g de purée de framboises
50 g de groseilles
25 g de cassis
5,5 g de zestes de citron
15 g de jus de citron vert
50 g de jus de citron jaune
2 gousses de vanille
1 g de poudre de vanille
75 g de kirsch (optionnel)
Nappage neutre (optionnel)
POUR 12 FRAISIERS :
415 g de lait
45 g de crème liquide entière
120 g de crème fouettée
45 g de mascarpone
352 g de beurre
25 g beurre de cacao
220 g d'oeufs
85 g de jaunes d’œufs
310 g de sucre semoule
75 g de sucre cassonade
55 g de sucre roux
90 g de sucre glace
4 g de sel
12,5 g de pectine NH
40 g de masse gélatine
220 g de farine
45 g de fécule de maïs
330 g de pâte d'amandes
70 g de poudre d'amandes
35 g de poudre de noisettes
1,5 kg de fraises
160 g de purée de fraises déshydratée
125 g de purée de framboises
50 g de groseilles
25 g de cassis
5,5 g de zestes de citron
15 g de jus de citron vert
50 g de jus de citron jaune
2 gousses de vanille
1 g de poudre de vanille
75 g de kirsch (optionnel)
Nappage neutre (optionnel)

Robot avec la feuille et le fouet
Mixeur plongeant
Cadre de 26 x 36 cm
Emporte-pièce 5,5 cm
Emporte-pièce 4,5 cm
Tamis large
Cercles de 6 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur
Rhodoïd
Boule à thé
REJOIGNEZ - NOUS POUR PROFITER DE CE COURS EN INTégralité !
REJOIGNEZ - NOUS POUR
PROFITER DE CE COURS
EN INTégralité !
Suivez nos cours quand vous le souhaitez !
Les vidéos sont accessibles 24h/24 et 7j/7 depuis mobile, tablette et ordinateur.
Les fiches techniques sont téléchargeables.
Avancez et progressez à votre rythme.
Profitez d'un accès illimité à tous les cours déjà publiés et les cours à venir pendant votre adhésion.
Déjà plus de 500 vidéos par les meilleurs Chefs français vous attendent !
Vous changez d'avis ? Aucun souci !
Nous vous remboursons votre adhésion sur simple demande dans les 7 jours.
De plus, nos abonnement sont sans engagement !
















Préparation des cercles
Se munir de cercles de 6 cm de diamètre par 4,5 cm et d'un rouleau de rhodoïd.
Détailler des bandes de rhodoïd afin de tapisser chaque intérieur de cercle.
Montage
Se munir d'une plaque avec un papier guitare et disposer les cercles.
Déposer un grand disque de biscuit pain de Gênes au fond de chaque cercle.
Imbiber légèrement chaque biscuit de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.
Calibrer les fraises qui formeront le pourtour du fraisier : couper la base de façon à obtenir des fraises d'une hauteur semblable et avec une bonne assise.
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Placer ces fraises debout sur le biscuit, à l'intérieur des cercles, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle, en les serrant bien.
Récupérer la crème mousseline.
Pocher un peu de crème dans le fond des cercles, en remontant la crème entre chaque fraise.
Lisser la crème sur les bords avec une petite palette coudée en allant bien contre le haut du cercle.
Récupérer le confit de fraise, et le mettre dans une poche sans douille.
Pocher un point de confit au fond de chaque fraisier.
Trancher de grosses fraises en rondelles de 0,5 cm et en déposer une dans chaque montage sur le confit.
Recouvrir d'un peu de crème vanille.
Déposer le plus petit disque de biscuit détaillé à 4,5 cm et l'appuyer legèrement sur la crème.
L'imbiber avec un peu de sirop de fraise.
Ajouter enfin un peu de crème vanille pour recouvrir le biscuit intégralement, et lisser à la hauteur du rhodoïd avec une spatule.
Réserver au froid à +4°C pendant minimum 12 heures.
Préparation des cercles
Se munir de cercles de 6 cm de diamètre par 4,5 cm et d'un rouleau de rhodoïd.
Détailler des bandes de rhodoïd afin de tapisser chaque intérieur de cercle.
Montage
Se munir d'une plaque avec un papier guitare et disposer les cercles.
Déposer un grand disque de biscuit pain de Gênes au fond de chaque cercle.
Imbiber légèrement chaque biscuit de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.
Calibrer les fraises qui formeront le pourtour du fraisier : couper la base de façon à obtenir des fraises d'une hauteur semblable et avec une bonne assise.
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Placer ces fraises debout sur le biscuit, à l'intérieur des cercles, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle, en les serrant bien.
Récupérer la crème mousseline.
Pocher un peu de crème dans le fond des cercles, en remontant la crème entre chaque fraise.
Lisser la crème sur les bords avec une petite palette coudée en allant bien contre le haut du cercle.
Récupérer le confit de fraise, et le mettre dans une poche sans douille.
Pocher un point de confit au fond de chaque fraisier.
Trancher de grosses fraises en rondelles de 0,5 cm et en déposer une dans chaque montage sur le confit.
Recouvrir d'un peu de crème vanille.
Déposer le plus petit disque de biscuit détaillé à 4,5 cm et l'appuyer legèrement sur la crème.
L'imbiber avec un peu de sirop de fraise.
Ajouter enfin un peu de crème vanille pour recouvrir le biscuit intégralement, et lisser à la hauteur du rhodoïd avec une spatule.
Réserver au froid à +4°C pendant minimum 12 heures.





















Préparation des cercles
Se munir de cercles de 6 cm de diamètre par 4,5 cm et d'un rouleau de rhodoïd.
Détailler des bandes de rhodoïd afin de tapisser chaque intérieur de cercle.
Montage
Se munir d'une plaque avec un papier guitare et disposer les cercles.
Déposer un grand disque de biscuit pain de Gênes au fond de chaque cercle.
Imbiber légèrement chaque biscuit de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.
Calibrer les fraises qui formeront le pourtour du fraisier : couper la base de façon à obtenir des fraises d'une hauteur semblable et avec une bonne assise.
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Placer ces fraises debout sur le biscuit, à l'intérieur des cercles, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle, en les serrant bien.
Récupérer la crème mousseline.
Pocher un peu de crème dans le fond des cercles, en remontant la crème entre chaque fraise.
Lisser la crème sur les bords avec une petite palette coudée en allant bien contre le haut du cercle.
Récupérer le confit de fraise, et le mettre dans une poche sans douille.
Pocher un point de confit au fond de chaque fraisier.
Trancher de grosses fraises en rondelles de 0,5 cm et en déposer une dans chaque montage sur le confit.
Recouvrir d'un peu de crème vanille.
Déposer le plus petit disque de biscuit détaillé à 4,5 cm et l'appuyer legèrement sur la crème.
L'imbiber avec un peu de sirop de fraise.
Ajouter enfin un peu de crème vanille pour recouvrir le biscuit intégralement, et lisser à la hauteur du rhodoïd avec une spatule.
Réserver au froid à +4°C pendant minimum 12 heures.
Préparation des cercles
Se munir de cercles de 6 cm de diamètre par 4,5 cm et d'un rouleau de rhodoïd.
Détailler des bandes de rhodoïd afin de tapisser chaque intérieur de cercle.
Montage
Se munir d'une plaque avec un papier guitare et disposer les cercles.
Déposer un grand disque de biscuit pain de Gênes au fond de chaque cercle.
Imbiber légèrement chaque biscuit de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.
Calibrer les fraises qui formeront le pourtour du fraisier : couper la base de façon à obtenir des fraises d'une hauteur semblable et avec une bonne assise.
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Placer ces fraises debout sur le biscuit, à l'intérieur des cercles, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle, en les serrant bien.
Récupérer la crème mousseline.
Pocher un peu de crème dans le fond des cercles, en remontant la crème entre chaque fraise.
Lisser la crème sur les bords avec une petite palette coudée en allant bien contre le haut du cercle.
Récupérer le confit de fraise, et le mettre dans une poche sans douille.
Pocher un point de confit au fond de chaque fraisier.
Trancher de grosses fraises en rondelles de 0,5 cm et en déposer une dans chaque montage sur le confit.
Recouvrir d'un peu de crème vanille.
Déposer le plus petit disque de biscuit détaillé à 4,5 cm et l'appuyer legèrement sur la crème.
L'imbiber avec un peu de sirop de fraise.
Ajouter enfin un peu de crème vanille pour recouvrir le biscuit intégralement, et lisser à la hauteur du rhodoïd avec une spatule.
Réserver au froid à +4°C pendant minimum 12 heures.




