Fraisier

Expert
7
vidéos
68
minutes

De magnifiques fraisiers réalisés à base d'un biscuit pain de Gênes moelleux, d’une onctueuse crème mousseline à la vanille, d’un confit de fraise intense, surmontés d'un streusel croustillant.

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Angelo Musa
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Champion du Monde de la Pâtisserie
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Cuire un biscuit pain de Gênes au four
  • Dresser en emporte-pièce
  • Décorer avec du sucre glace
  • Détendre une crème
  • Emporte-piécer
  • Gratter une gousse de vanille
  • Imbiber de sirop
  • Infuser du lait
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Monter un entremets
  • Monter une crème au batteur
  • Passer une préparation au crible
  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Réaliser un biscuit pain de Gênes
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h25
    CUISSON :
    2h40
    REPOS :
    15h00
    INGRéDIENTS

    POUR 12 FRAISIERS :

    415 g de lait
    45 g de crème liquide entière
    120 g de crème fouettée
    45 g de mascarpone
    352 g de beurre
    25 g beurre de cacao
    220 g d'oeufs
    85 g de jaunes d’œufs
    310 g de sucre semoule
    75 g de sucre cassonade
    55 g de sucre roux
    90 g de sucre glace
    4 g de sel
    12,5 g de pectine NH
    40 g de masse gélatine
    220 g de farine
    45 g de fécule de maïs
    330 g de pâte d'amandes
    70 g de poudre d'amandes
    35 g de poudre de noisettes
    1,5 kg de fraises
    160 g de purée de fraises déshydratée
    125 g de purée de framboises
    50 g de groseilles
    25 g de cassis
    5,5 g de zestes de citron
    15 g de jus de citron vert
    50 g de jus de citron jaune
    2 gousses de vanille
    1 g de poudre de vanille
    75 g de kirsch (optionnel)
    Nappage neutre (optionnel)

    POUR 12 FRAISIERS :

    415 g de lait
    45 g de crème liquide entière
    120 g de crème fouettée
    45 g de mascarpone
    352 g de beurre
    25 g beurre de cacao
    220 g d'oeufs
    85 g de jaunes d’œufs
    310 g de sucre semoule
    75 g de sucre cassonade
    55 g de sucre roux
    90 g de sucre glace
    4 g de sel
    12,5 g de pectine NH
    40 g de masse gélatine
    220 g de farine
    45 g de fécule de maïs
    330 g de pâte d'amandes
    70 g de poudre d'amandes
    35 g de poudre de noisettes
    1,5 kg de fraises
    160 g de purée de fraises déshydratée
    125 g de purée de framboises
    50 g de groseilles
    25 g de cassis
    5,5 g de zestes de citron
    15 g de jus de citron vert
    50 g de jus de citron jaune
    2 gousses de vanille
    1 g de poudre de vanille
    75 g de kirsch (optionnel)
    Nappage neutre (optionnel)

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec la feuille et le fouet
    Mixeur plongeant
    Cadre de 26 x 36 cm
    Emporte-pièce 5,5 cm
    Emporte-pièce 4,5 cm
    Tamis large
    Cercles de 6 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur
    Rhodoïd
    Boule à thé

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    1. Confit de fraise 9:35
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un confit
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Réaliser une compotée de fruits
  • Récupérer le jus d'un fruit
  • Ingrédients :
    225 g de fraises 160 g de purée de fraises déshydratée 125 g de purée de framboises 50 g de groseilles 25 g de cassis 225 g de sucre 9,5 g de pectine NH 15 g de jus de citron vert 50 g de jus de citron jaune 1,5 g de zestes de citron
    225 g de fraises 160 g de purée de fraises déshydratée 125 g de purée de framboises 50 g de groseilles 25 g de cassis 225 g de sucre 9,5 g de pectine NH 15 g de jus de citron vert 50 g de jus de citron jaune 1,5 g de zestes de citron
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre les fraises fraîches coupées en petits cubes dans une casserole, avec la purée de framboises, la purée de fraises déshydratée, les jus de citrons ainsi que les zestes, les groseilles, les cassis et la moitié du sucre. Faire cuire à feu doux en mélangeant régulièrement pour faire compoter les fruits. Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine. Aux alentours de 40-50°C, verser en pluie le mélange de pectine et de sucre dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Faire bouillir la préparation 30 secondes sans cesser de mélanger. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes, puis passer la préparation au tamis fin. Utiliser une maryse pour mélanger la préparation dans le tamis et l'aider à passer au travers. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    Mettre les fraises fraîches coupées en petits cubes dans une casserole, avec la purée de framboises, la purée de fraises déshydratée, les jus de citrons ainsi que les zestes, les groseilles, les cassis et la moitié du sucre. Faire cuire à feu doux en mélangeant régulièrement pour faire compoter les fruits. Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine. Aux alentours de 40-50°C, verser en pluie le mélange de pectine et de sucre dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Faire bouillir la préparation 30 secondes sans cesser de mélanger. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes, puis passer la préparation au tamis fin. Utiliser une maryse pour mélanger la préparation dans le tamis et l'aider à passer au travers. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ce coulis peut être utilisé pour réaliser des tartes aux fraises, des tartes aux fruits etc. La purée de fraises déshydratée permet de renforcer le goût de fraise. Pour la réaliser, il faut déshydrater de la purée de fraises au déshydrateur ou les mettre au four à 80°C pendant 1h30 - 2h. 1kg de fraises permet d'obtenir 600 g de purée déshydratée. Attention, la déshydratation concentre également la sucrosité des fraises. Ajouter d'autres fruits au confit de fraises permet d'assaisonner ces dernières, d'apporter de la subtilité et un goût de fruits intense. La pectine est thermoréversible : si on chauffe la préparation froide et gélifiée, elle redeviendra liquide. La pectine agit avec l'acidité de la préparation, mais aussi avec le calcium : on peut donc l'utiliser dans des préparations lactées (crèmes pâtissières, mousseline, etc.). Elle agit à 85°C. Filtrer la préparation permet de retirer les grains et les peaux de fruits, et d'obtenir ainsi une texture plus lisse en bouche.
    Ce coulis peut être utilisé pour réaliser des tartes aux fraises, des tartes aux fruits etc. La purée de fraises déshydratée permet de renforcer le goût de fraise. Pour la réaliser, il faut déshydrater de la purée de fraises au déshydrateur ou les mettre au four à 80°C pendant 1h30 - 2h. 1kg de fraises permet d'obtenir 600 g de purée déshydratée. Attention, la déshydratation concentre également la sucrosité des fraises. Ajouter d'autres fruits au confit de fraises permet d'assaisonner ces dernières, d'apporter de la subtilité et un goût de fruits intense. La pectine est thermoréversible : si on chauffe la préparation froide et gélifiée, elle redeviendra liquide. La pectine agit avec l'acidité de la préparation, mais aussi avec le calcium : on peut donc l'utiliser dans des préparations lactées (crèmes pâtissières, mousseline, etc.). Elle agit à 85°C. Filtrer la préparation permet de retirer les grains et les peaux de fruits, et d'obtenir ainsi une texture plus lisse en bouche.
    voila chef
    2. Sirop de fraise 2:02
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Ingrédients :
    500 g de fraises 75 g de sucre cassonade
    500 g de fraises 75 g de sucre cassonade
    voila chef
    Réalisation :
    Découper des fraises fraîches en gros quartiers. Les verser dans un cul de poule et ajouter 15% du poids des fraises en cassonade. Filmer le cul de poule intégralement (l'enrouler dans le papier film pour que le contenu soit bien étanche). Faire cuire au bain marie pendant 1h30. Enlever avec précaution le papier film et verser le contenu du cul de poule dans un autre récipient en le filtrant avec un tamis. Laisser les fraises s'égoutter pour ne récupérer que le jus. Réserver le jus.
    Découper des fraises fraîches en gros quartiers. Les verser dans un cul de poule et ajouter 15% du poids des fraises en cassonade. Filmer le cul de poule intégralement (l'enrouler dans le papier film pour que le contenu soit bien étanche). Faire cuire au bain marie pendant 1h30. Enlever avec précaution le papier film et verser le contenu du cul de poule dans un autre récipient en le filtrant avec un tamis. Laisser les fraises s'égoutter pour ne récupérer que le jus. Réserver le jus.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le jus de fraises est idéal pour imbiber un biscuit aéré, un pain de Gênes notamment par exemple. Cette méthode de cuisson permet de ne récupérer que le jus des fraises. Pour obtenir un beau jus bien clair, ne pas écraser ou fouler les fraises dans le tamis : les laisser s'égoutter simplement. On peut rajouter à ce sirop un peu de vanille ou d'alcool.
    Le jus de fraises est idéal pour imbiber un biscuit aéré, un pain de Gênes notamment par exemple. Cette méthode de cuisson permet de ne récupérer que le jus des fraises. Pour obtenir un beau jus bien clair, ne pas écraser ou fouler les fraises dans le tamis : les laisser s'égoutter simplement. On peut rajouter à ce sirop un peu de vanille ou d'alcool.
    voila chef
    3. Pain de Gênes 10:33
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un biscuit pain de Gênes
  • Cuire un biscuit pain de Gênes au four
  • Emporte-piécer
  • Gratter une gousse de vanille
  • Ingrédients :
    330 g de pâte d'amandes 80 g de sucre glace 2 g de sel 1 gousse de vanille 4 g de zestes de citron 220 g d'oeufs 80 g de farine 35 g de kirsch (optionnel) 100 g de beurre clarifié très chaud
    330 g de pâte d'amandes 80 g de sucre glace 2 g de sel 1 gousse de vanille 4 g de zestes de citron 220 g d'oeufs 80 g de farine 35 g de kirsch (optionnel) 100 g de beurre clarifié très chaud
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre à clarifier le beurre : le faire chauffer au bain marie afin de n'utiliser que la partie translucide (et ainsi retirer le petit lait qui reste au fond). Appareil à biscuit Verser la pâte d'amande dans un batteur muni de la feuille. Ajouter les zestes de citron, le sel, le sucre glace et une petite partie des œufs. Ecraser la gousse de vanille et la fendre en deux : gratter les graines et les ajouter dans le batteur. Mélanger en ajoutant encore un peu d'œufs. Une fois que la pâte d'amande est bien cassée, arrêter le batteur et remplacer la feuille par le fouet. Fouetter la préparation environ 15 minutes tout en ajoutant progressivement le reste des œufs. L'appareil doit être très onctueux. Incorporer le kirsch. Peser 100 g de beurre clarifié. Le faire chauffer dans une casserole, puis l'incorporer en filet dans l'appareil tout en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur à l'aide d'une maryse Ajouter la farine tamisée en 3 fois et mélanger délicatement. Cuisson du biscuit Se munir d'une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson et déposer un cadre de 26 x 36 cm. Couler l'appareil dans un cadre et l'étaler uniformément à l'aide d'une petite spatule coudée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. On doit obtenir une croûte bien dorée, et le biscuit doit offrir une certaine résistance tout en restant très moelleux. Le laisser refroidir 15 minutes. Passer un couteau le long du cadre et retirer le cadre. Poser une feuille de papier cuisson par-dessus et retourner le pain de Gênes délicatement. Retirer précautionneusement le papier cuisson collé du dessous (qui est maintenant au-dessus). A l'aide d'emporte-pièces de 5,5 cm et 4,5 cm, détailler des disques de biscuit. Les biscuits de 5,5 cm constitueront la base, et ceux de 4,5 iront au centre de chaque fraisier, pour un cercle de 6 cm.
    Mettre à clarifier le beurre : le faire chauffer au bain marie afin de n'utiliser que la partie translucide (et ainsi retirer le petit lait qui reste au fond). Appareil à biscuit Verser la pâte d'amande dans un batteur muni de la feuille. Ajouter les zestes de citron, le sel, le sucre glace et une petite partie des œufs. Ecraser la gousse de vanille et la fendre en deux : gratter les graines et les ajouter dans le batteur. Mélanger en ajoutant encore un peu d'œufs. Une fois que la pâte d'amande est bien cassée, arrêter le batteur et remplacer la feuille par le fouet. Fouetter la préparation environ 15 minutes tout en ajoutant progressivement le reste des œufs. L'appareil doit être très onctueux. Incorporer le kirsch. Peser 100 g de beurre clarifié. Le faire chauffer dans une casserole, puis l'incorporer en filet dans l'appareil tout en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur à l'aide d'une maryse Ajouter la farine tamisée en 3 fois et mélanger délicatement. Cuisson du biscuit Se munir d'une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson et déposer un cadre de 26 x 36 cm. Couler l'appareil dans un cadre et l'étaler uniformément à l'aide d'une petite spatule coudée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. On doit obtenir une croûte bien dorée, et le biscuit doit offrir une certaine résistance tout en restant très moelleux. Le laisser refroidir 15 minutes. Passer un couteau le long du cadre et retirer le cadre. Poser une feuille de papier cuisson par-dessus et retourner le pain de Gênes délicatement. Retirer précautionneusement le papier cuisson collé du dessous (qui est maintenant au-dessus). A l'aide d'emporte-pièces de 5,5 cm et 4,5 cm, détailler des disques de biscuit. Les biscuits de 5,5 cm constitueront la base, et ceux de 4,5 iront au centre de chaque fraisier, pour un cercle de 6 cm.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On utilise la feuille pour assouplir la pâte d'amande : le fouet risquerait d'être abîmé. Pour faire monter le biscuit, on utilisera le fouet. On ajoute les œufs petit à petit pour bien faire monter le biscuit. Le kirsch permet de parfumer le biscuit. Détailler les disques dans le biscuits en les serrant au maximum pour avoir le moins de chutes possible.
    On utilise la feuille pour assouplir la pâte d'amande : le fouet risquerait d'être abîmé. Pour faire monter le biscuit, on utilisera le fouet. On ajoute les œufs petit à petit pour bien faire monter le biscuit. Le kirsch permet de parfumer le biscuit. Détailler les disques dans le biscuits en les serrant au maximum pour avoir le moins de chutes possible.
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    4. Streusel amande noisette 6:40
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un streusel
  • Passer une préparation au crible
  • Ingrédients :
    112 g de beurre 140 g de farine 70 g de poudre d'amandes 35 g de poudre de noisettes 55 g de sucre roux 2 g de sel 1 g de poudre de vanille
    112 g de beurre 140 g de farine 70 g de poudre d'amandes 35 g de poudre de noisettes 55 g de sucre roux 2 g de sel 1 g de poudre de vanille
    voila chef
    Réalisation :
    Verser dans la cuve d'un batteur muni de la feuille le beurre bien froid coupé en cubes, puis tous les autres ingrédients excepté la farine. Mélanger quelques secondes jusqu'à ce que le beurre absorbe la poudre de fruits secs. Ajouter la farine puis mélanger de nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène. Passer la préparation au crible en vous aidant d'une corne. Les trous doivent être assez larges (4 mm). Récupérer les morceaux de streusel sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 1 heure. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes.
    Verser dans la cuve d'un batteur muni de la feuille le beurre bien froid coupé en cubes, puis tous les autres ingrédients excepté la farine. Mélanger quelques secondes jusqu'à ce que le beurre absorbe la poudre de fruits secs. Ajouter la farine puis mélanger de nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène. Passer la préparation au crible en vous aidant d'une corne. Les trous doivent être assez larges (4 mm). Récupérer les morceaux de streusel sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 1 heure. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Laisser la peau des fruits secs donne plus de caractère au goût des préparations ainsi qu'une couleur plus marquée. On peut utiliser d'autres fruits dans cette recette, comme de la noix de coco. On peut au préalable torréfier la poudre de fruits secs pour obtenir un goût plus corsé. En guise de crible, on peut utiliser une grosse passette. On peut congeler le streusel cru, ou le faire cuire immédiatement. Ne pas hésiter à corner les bords pour affiner le mélange. Pour qu'il soit bien cuit, le streusel doit être bien doré pour permettre la torréfaction des fruits secs et le développement des arômes.
    Laisser la peau des fruits secs donne plus de caractère au goût des préparations ainsi qu'une couleur plus marquée. On peut utiliser d'autres fruits dans cette recette, comme de la noix de coco. On peut au préalable torréfier la poudre de fruits secs pour obtenir un goût plus corsé. En guise de crible, on peut utiliser une grosse passette. On peut congeler le streusel cru, ou le faire cuire immédiatement. Ne pas hésiter à corner les bords pour affiner le mélange. Pour qu'il soit bien cuit, le streusel doit être bien doré pour permettre la torréfaction des fruits secs et le développement des arômes.
    voila chef
    5. Crème mousseline au kirsch 17:07
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détendre une crème
  • Monter une crème au batteur
  • Réaliser une crème pâtissière
  • Réaliser une crème mousseline
  • Infuser du lait
  • Ingrédients :
    415 g de lait 45 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 45 g de fécule de maïs 85 g de sucre semoule 3 g de pectine NH 85 g de jaunes d’œufs 25 g beurre de cacao 40 g de masse gélatine 140 g de beurre frais 40 g de kirsch 45 g de mascarpone 120 g de crème fouettée
    415 g de lait 45 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 45 g de fécule de maïs 85 g de sucre semoule 3 g de pectine NH 85 g de jaunes d’œufs 25 g beurre de cacao 40 g de masse gélatine 140 g de beurre frais 40 g de kirsch 45 g de mascarpone 120 g de crème fouettée
    voila chef
    Réalisation :
    Crème pâtissière Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème et y faire infuser la gousse de vanille à chaud pendant 15 minutes. Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œuf, le sucre, la pectine et la fécule de maïs. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Faire chauffer le lait vanillé, puis en verser une partie sur le mélange œufs/farine/sucre. Mélanger vigoureusement au fouet. Ajouter le reste du lait, mélanger, puis reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à épaississement en mélangeant continuellement. Verser la crème pâtissière dans le cul de poule. Incorporer à chaud le beurre de cacao et la masse gélatine. Mélanger. Laisser refroidir à 45-50°C la crème pâtissière. Incorporer le beurre : le verser dans un cul de poule avec la crème puis mélanger à la maryse. Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation parfaitement homogène. Filmer au contact et réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes. Crème mousseline Récupérer la crème pâtissière. La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet pour l'émulsionner. La crème doit monter et être bien lisse et onctueuse. Ajouter le mascarpone. Faire fonctionner le batteur de nouveau seulement quelques secondes pour mélanger. Ajouter le kirsch. Mélanger de nouveau quelques secondes. En parallèle, monter la crème liquide au batteur. L'incorporer délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Débarrasser dans une poche munie d'une douille unie de 12 mm.
    Crème pâtissière Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème et y faire infuser la gousse de vanille à chaud pendant 15 minutes. Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œuf, le sucre, la pectine et la fécule de maïs. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Faire chauffer le lait vanillé, puis en verser une partie sur le mélange œufs/farine/sucre. Mélanger vigoureusement au fouet. Ajouter le reste du lait, mélanger, puis reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à épaississement en mélangeant continuellement. Verser la crème pâtissière dans le cul de poule. Incorporer à chaud le beurre de cacao et la masse gélatine. Mélanger. Laisser refroidir à 45-50°C la crème pâtissière. Incorporer le beurre : le verser dans un cul de poule avec la crème puis mélanger à la maryse. Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation parfaitement homogène. Filmer au contact et réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes. Crème mousseline Récupérer la crème pâtissière. La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet pour l'émulsionner. La crème doit monter et être bien lisse et onctueuse. Ajouter le mascarpone. Faire fonctionner le batteur de nouveau seulement quelques secondes pour mélanger. Ajouter le kirsch. Mélanger de nouveau quelques secondes. En parallèle, monter la crème liquide au batteur. L'incorporer délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Débarrasser dans une poche munie d'une douille unie de 12 mm.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour obtenir de la masse gélatine : mélanger un volume de gélatine pour 6 volumes d'eau froide. Laisser la gélatine absorber l'eau pendant au moins 45 minutes, puis la faire fondre à 55°C. Laisser figer au froid à +4°C. Il est possible d'utiliser à la place 6 g de feuilles de gélatine à faire tremper préalablement dans de l'eau froide. Pour récupérer les grains de vanille : l'écraser avec le plat du couteau, puis la couper en deux. La gratter au couteau plusieurs fois pour récupérer les grains et l'essence de l'écorce. Ajouter la gousse avec les grains permet de renforcer les arômes de vanille. Ne pas laisser le sucre sur les œufs trop longtemps sans mélanger, car le sucre peut cuire les jaunes d'œuf. Après infusion, on peut récupérer la gousse, la laver, la faire sécher puis la mixer pour obtenir de la poudre de vanille. Pour faire refroidir plus vite la crème pâtissière, on peut la verser sur une plaque froide recouverte de papier film, puis la filmer au contact et la mettre au froid à -18°C. Mixer la crème va la rendre onctueuse. On peut faire tourner le bol tout en mixant pour être sûr de mixer toute la préparation. Emulsionner la crème va la rendre plus lisse, onctueuse et moelleuse. Si le mascarpone est trop ferme, on peut le détendre en prélevant un peu de la crème et en les mélangeant dans un petit bol, pour les incorporer ensuite. Une crème montée est une crème chantilly sans sucre.
    Pour obtenir de la masse gélatine : mélanger un volume de gélatine pour 6 volumes d'eau froide. Laisser la gélatine absorber l'eau pendant au moins 45 minutes, puis la faire fondre à 55°C. Laisser figer au froid à +4°C. Il est possible d'utiliser à la place 6 g de feuilles de gélatine à faire tremper préalablement dans de l'eau froide. Pour récupérer les grains de vanille : l'écraser avec le plat du couteau, puis la couper en deux. La gratter au couteau plusieurs fois pour récupérer les grains et l'essence de l'écorce. Ajouter la gousse avec les grains permet de renforcer les arômes de vanille. Ne pas laisser le sucre sur les œufs trop longtemps sans mélanger, car le sucre peut cuire les jaunes d'œuf. Après infusion, on peut récupérer la gousse, la laver, la faire sécher puis la mixer pour obtenir de la poudre de vanille. Pour faire refroidir plus vite la crème pâtissière, on peut la verser sur une plaque froide recouverte de papier film, puis la filmer au contact et la mettre au froid à -18°C. Mixer la crème va la rendre onctueuse. On peut faire tourner le bol tout en mixant pour être sûr de mixer toute la préparation. Emulsionner la crème va la rendre plus lisse, onctueuse et moelleuse. Si le mascarpone est trop ferme, on peut le détendre en prélevant un peu de la crème et en les mélangeant dans un petit bol, pour les incorporer ensuite. Une crème montée est une crème chantilly sans sucre.
    voila chef
    6. Montage 13:43
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Dresser en emporte-pièce
  • Utiliser un rhodoïd
  • Monter un entremets
  • Ingrédients :
    Fraises
    Fraises
    voila chef
    Réalisation :

    Préparation des cercles
    Se munir de cercles de 6 cm de diamètre par 4,5 cm et d'un rouleau de rhodoïd.
    Détailler des bandes de rhodoïd afin de tapisser chaque intérieur de cercle.

    Montage
    Se munir d'une plaque avec un papier guitare et disposer les cercles.
    Déposer un grand disque de biscuit pain de Gênes au fond de chaque cercle.
    Imbiber légèrement chaque biscuit de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.

    Calibrer les fraises qui formeront le pourtour du fraisier : couper la base de façon à obtenir des fraises d'une hauteur semblable et avec une bonne assise.
    Les couper en deux dans le sens de la longueur.
    Placer ces fraises debout sur le biscuit, à l'intérieur des cercles, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle, en les serrant bien.

    Récupérer la crème mousseline.
    Pocher un peu de crème dans le fond des cercles, en remontant la crème entre chaque fraise.
    Lisser la crème sur les bords avec une petite palette coudée en allant bien contre le haut du cercle.

    Récupérer le confit de fraise, et le mettre dans une poche sans douille.
    Pocher un point de confit au fond de chaque fraisier.
    Trancher de grosses fraises en rondelles de 0,5 cm et en déposer une dans chaque montage sur le confit.
    Recouvrir d'un peu de crème vanille.

    Déposer le plus petit disque de biscuit détaillé à 4,5 cm et l'appuyer legèrement sur la crème.
    L'imbiber avec un peu de sirop de fraise.
    Ajouter enfin un peu de crème vanille pour recouvrir le biscuit intégralement, et lisser à la hauteur du rhodoïd avec une spatule.

    Réserver au froid à +4°C pendant minimum 12 heures.

    Préparation des cercles
    Se munir de cercles de 6 cm de diamètre par 4,5 cm et d'un rouleau de rhodoïd.
    Détailler des bandes de rhodoïd afin de tapisser chaque intérieur de cercle.

    Montage
    Se munir d'une plaque avec un papier guitare et disposer les cercles.
    Déposer un grand disque de biscuit pain de Gênes au fond de chaque cercle.
    Imbiber légèrement chaque biscuit de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.

    Calibrer les fraises qui formeront le pourtour du fraisier : couper la base de façon à obtenir des fraises d'une hauteur semblable et avec une bonne assise.
    Les couper en deux dans le sens de la longueur.
    Placer ces fraises debout sur le biscuit, à l'intérieur des cercles, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle, en les serrant bien.

    Récupérer la crème mousseline.
    Pocher un peu de crème dans le fond des cercles, en remontant la crème entre chaque fraise.
    Lisser la crème sur les bords avec une petite palette coudée en allant bien contre le haut du cercle.

    Récupérer le confit de fraise, et le mettre dans une poche sans douille.
    Pocher un point de confit au fond de chaque fraisier.
    Trancher de grosses fraises en rondelles de 0,5 cm et en déposer une dans chaque montage sur le confit.
    Recouvrir d'un peu de crème vanille.

    Déposer le plus petit disque de biscuit détaillé à 4,5 cm et l'appuyer legèrement sur la crème.
    L'imbiber avec un peu de sirop de fraise.
    Ajouter enfin un peu de crème vanille pour recouvrir le biscuit intégralement, et lisser à la hauteur du rhodoïd avec une spatule.

    Réserver au froid à +4°C pendant minimum 12 heures.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour détailler plusieurs bandes de rhodoïd d'un coup, l'enrouler plusieurs fois autour du cercle qui servira à monter le fraisier (autant de foi que de cercles). Au cutter, couper verticalement le rhodoïd le long de l'emporte-pièce : on obtient ainsi d'un coup plusieurs rhodoïds à la taille de notre fraisier. On peut utiliser un couteau très aiguisé si on n'a pas de cutter. Ne pas mettre trop de sirop pour ne pas détremper le biscuit. Garder de préférence les plus grosses fraises pour l'intérieur du gâteau. Pour un grand fraisier, on procède de même mais en mettant davantage de fraises au cœur du gâteau. On réalise de préférence les fraisiers la veille pour que la crème fige bien, ou le matin pour le soir. La cristallisation de la crème facilitera le pochage du confit et le démoulage.
    Pour détailler plusieurs bandes de rhodoïd d'un coup, l'enrouler plusieurs fois autour du cercle qui servira à monter le fraisier (autant de foi que de cercles). Au cutter, couper verticalement le rhodoïd le long de l'emporte-pièce : on obtient ainsi d'un coup plusieurs rhodoïds à la taille de notre fraisier. On peut utiliser un couteau très aiguisé si on n'a pas de cutter. Ne pas mettre trop de sirop pour ne pas détremper le biscuit. Garder de préférence les plus grosses fraises pour l'intérieur du gâteau. Pour un grand fraisier, on procède de même mais en mettant davantage de fraises au cœur du gâteau. On réalise de préférence les fraisiers la veille pour que la crème fige bien, ou le matin pour le soir. La cristallisation de la crème facilitera le pochage du confit et le démoulage.
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    7. Finition et décoration 8:50
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Décorer avec du sucre glace
  • Ingrédients :
    Sucre glace Fraises Nappage neutre (optionnel)
    Sucre glace Fraises Nappage neutre (optionnel)
    voila chef
    Réalisation :
    La crème doit avoir bien pris. Récupérer le confit de fraise, et en pocher un peu sur le dessus de chaque fraisier. Avec une spatule, l'étaler uniformément sur le dessus des fraisiers. Déposer le streusel sur le dessus des fraisiers, de façon à les recouvrir. A l'aide d'une boule à thé, saupoudrer du sucre glace tout autour du dessus des gâteaux. Démouler les fraisiers : retirer le cercle puis dérouler délicatement le rhodoïd. Corriger les éventuelles imperfections. Couper des fraises en deux dans le sens de la longueur. Les lustrer avec un peu de nappage. Déposer une demi fraise sur le dessus de chaque fraisier. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    La crème doit avoir bien pris. Récupérer le confit de fraise, et en pocher un peu sur le dessus de chaque fraisier. Avec une spatule, l'étaler uniformément sur le dessus des fraisiers. Déposer le streusel sur le dessus des fraisiers, de façon à les recouvrir. A l'aide d'une boule à thé, saupoudrer du sucre glace tout autour du dessus des gâteaux. Démouler les fraisiers : retirer le cercle puis dérouler délicatement le rhodoïd. Corriger les éventuelles imperfections. Couper des fraises en deux dans le sens de la longueur. Les lustrer avec un peu de nappage. Déposer une demi fraise sur le dessus de chaque fraisier. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le confit de fraise poché sur le dessus des fraisiers va permettre au streusel d'adhérer plus facilement. Pour obtenir un rendu plus élégant, ne pas hésiter à casser les plus gros morceaux de streusel.
    Le confit de fraise poché sur le dessus des fraisiers va permettre au streusel d'adhérer plus facilement. Pour obtenir un rendu plus élégant, ne pas hésiter à casser les plus gros morceaux de streusel.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Confit de fraise 9:35
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    225 g de fraises 160 g de purée de fraises déshydratée 125 g de purée de framboises 50 g de groseilles 25 g de cassis 225 g de sucre 9,5 g de pectine NH 15 g de jus de citron vert 50 g de jus de citron jaune 1,5 g de zestes de citron
    225 g de fraises 160 g de purée de fraises déshydratée 125 g de purée de framboises 50 g de groseilles 25 g de cassis 225 g de sucre 9,5 g de pectine NH 15 g de jus de citron vert 50 g de jus de citron jaune 1,5 g de zestes de citron
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre les fraises fraîches coupées en petits cubes dans une casserole, avec la purée de framboises, la purée de fraises déshydratée, les jus de citrons ainsi que les zestes, les groseilles, les cassis et la moitié du sucre. Faire cuire à feu doux en mélangeant régulièrement pour faire compoter les fruits. Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine. Aux alentours de 40-50°C, verser en pluie le mélange de pectine et de sucre dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Faire bouillir la préparation 30 secondes sans cesser de mélanger. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes, puis passer la préparation au tamis fin. Utiliser une maryse pour mélanger la préparation dans le tamis et l'aider à passer au travers. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    Mettre les fraises fraîches coupées en petits cubes dans une casserole, avec la purée de framboises, la purée de fraises déshydratée, les jus de citrons ainsi que les zestes, les groseilles, les cassis et la moitié du sucre. Faire cuire à feu doux en mélangeant régulièrement pour faire compoter les fruits. Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine. Aux alentours de 40-50°C, verser en pluie le mélange de pectine et de sucre dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Faire bouillir la préparation 30 secondes sans cesser de mélanger. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes, puis passer la préparation au tamis fin. Utiliser une maryse pour mélanger la préparation dans le tamis et l'aider à passer au travers. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ce coulis peut être utilisé pour réaliser des tartes aux fraises, des tartes aux fruits etc. La purée de fraises déshydratée permet de renforcer le goût de fraise. Pour la réaliser, il faut déshydrater de la purée de fraises au déshydrateur ou les mettre au four à 80°C pendant 1h30 - 2h. 1kg de fraises permet d'obtenir 600 g de purée déshydratée. Attention, la déshydratation concentre également la sucrosité des fraises. Ajouter d'autres fruits au confit de fraises permet d'assaisonner ces dernières, d'apporter de la subtilité et un goût de fruits intense. La pectine est thermoréversible : si on chauffe la préparation froide et gélifiée, elle redeviendra liquide. La pectine agit avec l'acidité de la préparation, mais aussi avec le calcium : on peut donc l'utiliser dans des préparations lactées (crèmes pâtissières, mousseline, etc.). Elle agit à 85°C. Filtrer la préparation permet de retirer les grains et les peaux de fruits, et d'obtenir ainsi une texture plus lisse en bouche.
    Ce coulis peut être utilisé pour réaliser des tartes aux fraises, des tartes aux fruits etc. La purée de fraises déshydratée permet de renforcer le goût de fraise. Pour la réaliser, il faut déshydrater de la purée de fraises au déshydrateur ou les mettre au four à 80°C pendant 1h30 - 2h. 1kg de fraises permet d'obtenir 600 g de purée déshydratée. Attention, la déshydratation concentre également la sucrosité des fraises. Ajouter d'autres fruits au confit de fraises permet d'assaisonner ces dernières, d'apporter de la subtilité et un goût de fruits intense. La pectine est thermoréversible : si on chauffe la préparation froide et gélifiée, elle redeviendra liquide. La pectine agit avec l'acidité de la préparation, mais aussi avec le calcium : on peut donc l'utiliser dans des préparations lactées (crèmes pâtissières, mousseline, etc.). Elle agit à 85°C. Filtrer la préparation permet de retirer les grains et les peaux de fruits, et d'obtenir ainsi une texture plus lisse en bouche.
    voila chef
    2. Sirop de fraise 2:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de fraises 75 g de sucre cassonade
    500 g de fraises 75 g de sucre cassonade
    voila chef
    Réalisation:
    Découper des fraises fraîches en gros quartiers. Les verser dans un cul de poule et ajouter 15% du poids des fraises en cassonade. Filmer le cul de poule intégralement (l'enrouler dans le papier film pour que le contenu soit bien étanche). Faire cuire au bain marie pendant 1h30. Enlever avec précaution le papier film et verser le contenu du cul de poule dans un autre récipient en le filtrant avec un tamis. Laisser les fraises s'égoutter pour ne récupérer que le jus. Réserver le jus.
    Découper des fraises fraîches en gros quartiers. Les verser dans un cul de poule et ajouter 15% du poids des fraises en cassonade. Filmer le cul de poule intégralement (l'enrouler dans le papier film pour que le contenu soit bien étanche). Faire cuire au bain marie pendant 1h30. Enlever avec précaution le papier film et verser le contenu du cul de poule dans un autre récipient en le filtrant avec un tamis. Laisser les fraises s'égoutter pour ne récupérer que le jus. Réserver le jus.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le jus de fraises est idéal pour imbiber un biscuit aéré, un pain de Gênes notamment par exemple. Cette méthode de cuisson permet de ne récupérer que le jus des fraises. Pour obtenir un beau jus bien clair, ne pas écraser ou fouler les fraises dans le tamis : les laisser s'égoutter simplement. On peut rajouter à ce sirop un peu de vanille ou d'alcool.
    Le jus de fraises est idéal pour imbiber un biscuit aéré, un pain de Gênes notamment par exemple. Cette méthode de cuisson permet de ne récupérer que le jus des fraises. Pour obtenir un beau jus bien clair, ne pas écraser ou fouler les fraises dans le tamis : les laisser s'égoutter simplement. On peut rajouter à ce sirop un peu de vanille ou d'alcool.
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    3. Pain de Gênes 10:33
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    330 g de pâte d'amandes 80 g de sucre glace 2 g de sel 1 gousse de vanille 4 g de zestes de citron 220 g d'oeufs 80 g de farine 35 g de kirsch (optionnel) 100 g de beurre clarifié très chaud
    330 g de pâte d'amandes 80 g de sucre glace 2 g de sel 1 gousse de vanille 4 g de zestes de citron 220 g d'oeufs 80 g de farine 35 g de kirsch (optionnel) 100 g de beurre clarifié très chaud
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre à clarifier le beurre : le faire chauffer au bain marie afin de n'utiliser que la partie translucide (et ainsi retirer le petit lait qui reste au fond). Appareil à biscuit Verser la pâte d'amande dans un batteur muni de la feuille. Ajouter les zestes de citron, le sel, le sucre glace et une petite partie des œufs. Ecraser la gousse de vanille et la fendre en deux : gratter les graines et les ajouter dans le batteur. Mélanger en ajoutant encore un peu d'œufs. Une fois que la pâte d'amande est bien cassée, arrêter le batteur et remplacer la feuille par le fouet. Fouetter la préparation environ 15 minutes tout en ajoutant progressivement le reste des œufs. L'appareil doit être très onctueux. Incorporer le kirsch. Peser 100 g de beurre clarifié. Le faire chauffer dans une casserole, puis l'incorporer en filet dans l'appareil tout en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur à l'aide d'une maryse Ajouter la farine tamisée en 3 fois et mélanger délicatement. Cuisson du biscuit Se munir d'une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson et déposer un cadre de 26 x 36 cm. Couler l'appareil dans un cadre et l'étaler uniformément à l'aide d'une petite spatule coudée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. On doit obtenir une croûte bien dorée, et le biscuit doit offrir une certaine résistance tout en restant très moelleux. Le laisser refroidir 15 minutes. Passer un couteau le long du cadre et retirer le cadre. Poser une feuille de papier cuisson par-dessus et retourner le pain de Gênes délicatement. Retirer précautionneusement le papier cuisson collé du dessous (qui est maintenant au-dessus). A l'aide d'emporte-pièces de 5,5 cm et 4,5 cm, détailler des disques de biscuit. Les biscuits de 5,5 cm constitueront la base, et ceux de 4,5 iront au centre de chaque fraisier, pour un cercle de 6 cm.
    Mettre à clarifier le beurre : le faire chauffer au bain marie afin de n'utiliser que la partie translucide (et ainsi retirer le petit lait qui reste au fond). Appareil à biscuit Verser la pâte d'amande dans un batteur muni de la feuille. Ajouter les zestes de citron, le sel, le sucre glace et une petite partie des œufs. Ecraser la gousse de vanille et la fendre en deux : gratter les graines et les ajouter dans le batteur. Mélanger en ajoutant encore un peu d'œufs. Une fois que la pâte d'amande est bien cassée, arrêter le batteur et remplacer la feuille par le fouet. Fouetter la préparation environ 15 minutes tout en ajoutant progressivement le reste des œufs. L'appareil doit être très onctueux. Incorporer le kirsch. Peser 100 g de beurre clarifié. Le faire chauffer dans une casserole, puis l'incorporer en filet dans l'appareil tout en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur à l'aide d'une maryse Ajouter la farine tamisée en 3 fois et mélanger délicatement. Cuisson du biscuit Se munir d'une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson et déposer un cadre de 26 x 36 cm. Couler l'appareil dans un cadre et l'étaler uniformément à l'aide d'une petite spatule coudée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes. On doit obtenir une croûte bien dorée, et le biscuit doit offrir une certaine résistance tout en restant très moelleux. Le laisser refroidir 15 minutes. Passer un couteau le long du cadre et retirer le cadre. Poser une feuille de papier cuisson par-dessus et retourner le pain de Gênes délicatement. Retirer précautionneusement le papier cuisson collé du dessous (qui est maintenant au-dessus). A l'aide d'emporte-pièces de 5,5 cm et 4,5 cm, détailler des disques de biscuit. Les biscuits de 5,5 cm constitueront la base, et ceux de 4,5 iront au centre de chaque fraisier, pour un cercle de 6 cm.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On utilise la feuille pour assouplir la pâte d'amande : le fouet risquerait d'être abîmé. Pour faire monter le biscuit, on utilisera le fouet. On ajoute les œufs petit à petit pour bien faire monter le biscuit. Le kirsch permet de parfumer le biscuit. Détailler les disques dans le biscuits en les serrant au maximum pour avoir le moins de chutes possible.
    On utilise la feuille pour assouplir la pâte d'amande : le fouet risquerait d'être abîmé. Pour faire monter le biscuit, on utilisera le fouet. On ajoute les œufs petit à petit pour bien faire monter le biscuit. Le kirsch permet de parfumer le biscuit. Détailler les disques dans le biscuits en les serrant au maximum pour avoir le moins de chutes possible.
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    4. Streusel amande noisette 6:40
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    112 g de beurre 140 g de farine 70 g de poudre d'amandes 35 g de poudre de noisettes 55 g de sucre roux 2 g de sel 1 g de poudre de vanille
    112 g de beurre 140 g de farine 70 g de poudre d'amandes 35 g de poudre de noisettes 55 g de sucre roux 2 g de sel 1 g de poudre de vanille
    voila chef
    Réalisation:
    Verser dans la cuve d'un batteur muni de la feuille le beurre bien froid coupé en cubes, puis tous les autres ingrédients excepté la farine. Mélanger quelques secondes jusqu'à ce que le beurre absorbe la poudre de fruits secs. Ajouter la farine puis mélanger de nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène. Passer la préparation au crible en vous aidant d'une corne. Les trous doivent être assez larges (4 mm). Récupérer les morceaux de streusel sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 1 heure. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes.
    Verser dans la cuve d'un batteur muni de la feuille le beurre bien froid coupé en cubes, puis tous les autres ingrédients excepté la farine. Mélanger quelques secondes jusqu'à ce que le beurre absorbe la poudre de fruits secs. Ajouter la farine puis mélanger de nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène. Passer la préparation au crible en vous aidant d'une corne. Les trous doivent être assez larges (4 mm). Récupérer les morceaux de streusel sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Laisser reposer au froid à +4°C pendant 1 heure. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Laisser la peau des fruits secs donne plus de caractère au goût des préparations ainsi qu'une couleur plus marquée. On peut utiliser d'autres fruits dans cette recette, comme de la noix de coco. On peut au préalable torréfier la poudre de fruits secs pour obtenir un goût plus corsé. En guise de crible, on peut utiliser une grosse passette. On peut congeler le streusel cru, ou le faire cuire immédiatement. Ne pas hésiter à corner les bords pour affiner le mélange. Pour qu'il soit bien cuit, le streusel doit être bien doré pour permettre la torréfaction des fruits secs et le développement des arômes.
    Laisser la peau des fruits secs donne plus de caractère au goût des préparations ainsi qu'une couleur plus marquée. On peut utiliser d'autres fruits dans cette recette, comme de la noix de coco. On peut au préalable torréfier la poudre de fruits secs pour obtenir un goût plus corsé. En guise de crible, on peut utiliser une grosse passette. On peut congeler le streusel cru, ou le faire cuire immédiatement. Ne pas hésiter à corner les bords pour affiner le mélange. Pour qu'il soit bien cuit, le streusel doit être bien doré pour permettre la torréfaction des fruits secs et le développement des arômes.
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    5. Crème mousseline au kirsch 17:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    415 g de lait 45 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 45 g de fécule de maïs 85 g de sucre semoule 3 g de pectine NH 85 g de jaunes d’œufs 25 g beurre de cacao 40 g de masse gélatine 140 g de beurre frais 40 g de kirsch 45 g de mascarpone 120 g de crème fouettée
    415 g de lait 45 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 45 g de fécule de maïs 85 g de sucre semoule 3 g de pectine NH 85 g de jaunes d’œufs 25 g beurre de cacao 40 g de masse gélatine 140 g de beurre frais 40 g de kirsch 45 g de mascarpone 120 g de crème fouettée
    voila chef
    Réalisation:
    Crème pâtissière Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème et y faire infuser la gousse de vanille à chaud pendant 15 minutes. Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œuf, le sucre, la pectine et la fécule de maïs. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Faire chauffer le lait vanillé, puis en verser une partie sur le mélange œufs/farine/sucre. Mélanger vigoureusement au fouet. Ajouter le reste du lait, mélanger, puis reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à épaississement en mélangeant continuellement. Verser la crème pâtissière dans le cul de poule. Incorporer à chaud le beurre de cacao et la masse gélatine. Mélanger. Laisser refroidir à 45-50°C la crème pâtissière. Incorporer le beurre : le verser dans un cul de poule avec la crème puis mélanger à la maryse. Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation parfaitement homogène. Filmer au contact et réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes. Crème mousseline Récupérer la crème pâtissière. La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet pour l'émulsionner. La crème doit monter et être bien lisse et onctueuse. Ajouter le mascarpone. Faire fonctionner le batteur de nouveau seulement quelques secondes pour mélanger. Ajouter le kirsch. Mélanger de nouveau quelques secondes. En parallèle, monter la crème liquide au batteur. L'incorporer délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Débarrasser dans une poche munie d'une douille unie de 12 mm.
    Crème pâtissière Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème et y faire infuser la gousse de vanille à chaud pendant 15 minutes. Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œuf, le sucre, la pectine et la fécule de maïs. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Faire chauffer le lait vanillé, puis en verser une partie sur le mélange œufs/farine/sucre. Mélanger vigoureusement au fouet. Ajouter le reste du lait, mélanger, puis reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à épaississement en mélangeant continuellement. Verser la crème pâtissière dans le cul de poule. Incorporer à chaud le beurre de cacao et la masse gélatine. Mélanger. Laisser refroidir à 45-50°C la crème pâtissière. Incorporer le beurre : le verser dans un cul de poule avec la crème puis mélanger à la maryse. Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation parfaitement homogène. Filmer au contact et réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes. Crème mousseline Récupérer la crème pâtissière. La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet pour l'émulsionner. La crème doit monter et être bien lisse et onctueuse. Ajouter le mascarpone. Faire fonctionner le batteur de nouveau seulement quelques secondes pour mélanger. Ajouter le kirsch. Mélanger de nouveau quelques secondes. En parallèle, monter la crème liquide au batteur. L'incorporer délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Débarrasser dans une poche munie d'une douille unie de 12 mm.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour obtenir de la masse gélatine : mélanger un volume de gélatine pour 6 volumes d'eau froide. Laisser la gélatine absorber l'eau pendant au moins 45 minutes, puis la faire fondre à 55°C. Laisser figer au froid à +4°C. Il est possible d'utiliser à la place 6 g de feuilles de gélatine à faire tremper préalablement dans de l'eau froide. Pour récupérer les grains de vanille : l'écraser avec le plat du couteau, puis la couper en deux. La gratter au couteau plusieurs fois pour récupérer les grains et l'essence de l'écorce. Ajouter la gousse avec les grains permet de renforcer les arômes de vanille. Ne pas laisser le sucre sur les œufs trop longtemps sans mélanger, car le sucre peut cuire les jaunes d'œuf. Après infusion, on peut récupérer la gousse, la laver, la faire sécher puis la mixer pour obtenir de la poudre de vanille. Pour faire refroidir plus vite la crème pâtissière, on peut la verser sur une plaque froide recouverte de papier film, puis la filmer au contact et la mettre au froid à -18°C. Mixer la crème va la rendre onctueuse. On peut faire tourner le bol tout en mixant pour être sûr de mixer toute la préparation. Emulsionner la crème va la rendre plus lisse, onctueuse et moelleuse. Si le mascarpone est trop ferme, on peut le détendre en prélevant un peu de la crème et en les mélangeant dans un petit bol, pour les incorporer ensuite. Une crème montée est une crème chantilly sans sucre.
    Pour obtenir de la masse gélatine : mélanger un volume de gélatine pour 6 volumes d'eau froide. Laisser la gélatine absorber l'eau pendant au moins 45 minutes, puis la faire fondre à 55°C. Laisser figer au froid à +4°C. Il est possible d'utiliser à la place 6 g de feuilles de gélatine à faire tremper préalablement dans de l'eau froide. Pour récupérer les grains de vanille : l'écraser avec le plat du couteau, puis la couper en deux. La gratter au couteau plusieurs fois pour récupérer les grains et l'essence de l'écorce. Ajouter la gousse avec les grains permet de renforcer les arômes de vanille. Ne pas laisser le sucre sur les œufs trop longtemps sans mélanger, car le sucre peut cuire les jaunes d'œuf. Après infusion, on peut récupérer la gousse, la laver, la faire sécher puis la mixer pour obtenir de la poudre de vanille. Pour faire refroidir plus vite la crème pâtissière, on peut la verser sur une plaque froide recouverte de papier film, puis la filmer au contact et la mettre au froid à -18°C. Mixer la crème va la rendre onctueuse. On peut faire tourner le bol tout en mixant pour être sûr de mixer toute la préparation. Emulsionner la crème va la rendre plus lisse, onctueuse et moelleuse. Si le mascarpone est trop ferme, on peut le détendre en prélevant un peu de la crème et en les mélangeant dans un petit bol, pour les incorporer ensuite. Une crème montée est une crème chantilly sans sucre.
    voila chef
    6. Montage 13:43
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Fraises
    Fraises
    voila chef
    Réalisation:

    Préparation des cercles
    Se munir de cercles de 6 cm de diamètre par 4,5 cm et d'un rouleau de rhodoïd.
    Détailler des bandes de rhodoïd afin de tapisser chaque intérieur de cercle.

    Montage
    Se munir d'une plaque avec un papier guitare et disposer les cercles.
    Déposer un grand disque de biscuit pain de Gênes au fond de chaque cercle.
    Imbiber légèrement chaque biscuit de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.

    Calibrer les fraises qui formeront le pourtour du fraisier : couper la base de façon à obtenir des fraises d'une hauteur semblable et avec une bonne assise.
    Les couper en deux dans le sens de la longueur.
    Placer ces fraises debout sur le biscuit, à l'intérieur des cercles, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle, en les serrant bien.

    Récupérer la crème mousseline.
    Pocher un peu de crème dans le fond des cercles, en remontant la crème entre chaque fraise.
    Lisser la crème sur les bords avec une petite palette coudée en allant bien contre le haut du cercle.

    Récupérer le confit de fraise, et le mettre dans une poche sans douille.
    Pocher un point de confit au fond de chaque fraisier.
    Trancher de grosses fraises en rondelles de 0,5 cm et en déposer une dans chaque montage sur le confit.
    Recouvrir d'un peu de crème vanille.

    Déposer le plus petit disque de biscuit détaillé à 4,5 cm et l'appuyer legèrement sur la crème.
    L'imbiber avec un peu de sirop de fraise.
    Ajouter enfin un peu de crème vanille pour recouvrir le biscuit intégralement, et lisser à la hauteur du rhodoïd avec une spatule.

    Réserver au froid à +4°C pendant minimum 12 heures.

    Préparation des cercles
    Se munir de cercles de 6 cm de diamètre par 4,5 cm et d'un rouleau de rhodoïd.
    Détailler des bandes de rhodoïd afin de tapisser chaque intérieur de cercle.

    Montage
    Se munir d'une plaque avec un papier guitare et disposer les cercles.
    Déposer un grand disque de biscuit pain de Gênes au fond de chaque cercle.
    Imbiber légèrement chaque biscuit de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.

    Calibrer les fraises qui formeront le pourtour du fraisier : couper la base de façon à obtenir des fraises d'une hauteur semblable et avec une bonne assise.
    Les couper en deux dans le sens de la longueur.
    Placer ces fraises debout sur le biscuit, à l'intérieur des cercles, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle, en les serrant bien.

    Récupérer la crème mousseline.
    Pocher un peu de crème dans le fond des cercles, en remontant la crème entre chaque fraise.
    Lisser la crème sur les bords avec une petite palette coudée en allant bien contre le haut du cercle.

    Récupérer le confit de fraise, et le mettre dans une poche sans douille.
    Pocher un point de confit au fond de chaque fraisier.
    Trancher de grosses fraises en rondelles de 0,5 cm et en déposer une dans chaque montage sur le confit.
    Recouvrir d'un peu de crème vanille.

    Déposer le plus petit disque de biscuit détaillé à 4,5 cm et l'appuyer legèrement sur la crème.
    L'imbiber avec un peu de sirop de fraise.
    Ajouter enfin un peu de crème vanille pour recouvrir le biscuit intégralement, et lisser à la hauteur du rhodoïd avec une spatule.

    Réserver au froid à +4°C pendant minimum 12 heures.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour détailler plusieurs bandes de rhodoïd d'un coup, l'enrouler plusieurs fois autour du cercle qui servira à monter le fraisier (autant de foi que de cercles). Au cutter, couper verticalement le rhodoïd le long de l'emporte-pièce : on obtient ainsi d'un coup plusieurs rhodoïds à la taille de notre fraisier. On peut utiliser un couteau très aiguisé si on n'a pas de cutter. Ne pas mettre trop de sirop pour ne pas détremper le biscuit. Garder de préférence les plus grosses fraises pour l'intérieur du gâteau. Pour un grand fraisier, on procède de même mais en mettant davantage de fraises au cœur du gâteau. On réalise de préférence les fraisiers la veille pour que la crème fige bien, ou le matin pour le soir. La cristallisation de la crème facilitera le pochage du confit et le démoulage.
    Pour détailler plusieurs bandes de rhodoïd d'un coup, l'enrouler plusieurs fois autour du cercle qui servira à monter le fraisier (autant de foi que de cercles). Au cutter, couper verticalement le rhodoïd le long de l'emporte-pièce : on obtient ainsi d'un coup plusieurs rhodoïds à la taille de notre fraisier. On peut utiliser un couteau très aiguisé si on n'a pas de cutter. Ne pas mettre trop de sirop pour ne pas détremper le biscuit. Garder de préférence les plus grosses fraises pour l'intérieur du gâteau. Pour un grand fraisier, on procède de même mais en mettant davantage de fraises au cœur du gâteau. On réalise de préférence les fraisiers la veille pour que la crème fige bien, ou le matin pour le soir. La cristallisation de la crème facilitera le pochage du confit et le démoulage.
    voila chef
    7. Finition et décoration 8:50
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Sucre glace Fraises Nappage neutre (optionnel)
    Sucre glace Fraises Nappage neutre (optionnel)
    voila chef
    Réalisation:
    La crème doit avoir bien pris. Récupérer le confit de fraise, et en pocher un peu sur le dessus de chaque fraisier. Avec une spatule, l'étaler uniformément sur le dessus des fraisiers. Déposer le streusel sur le dessus des fraisiers, de façon à les recouvrir. A l'aide d'une boule à thé, saupoudrer du sucre glace tout autour du dessus des gâteaux. Démouler les fraisiers : retirer le cercle puis dérouler délicatement le rhodoïd. Corriger les éventuelles imperfections. Couper des fraises en deux dans le sens de la longueur. Les lustrer avec un peu de nappage. Déposer une demi fraise sur le dessus de chaque fraisier. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    La crème doit avoir bien pris. Récupérer le confit de fraise, et en pocher un peu sur le dessus de chaque fraisier. Avec une spatule, l'étaler uniformément sur le dessus des fraisiers. Déposer le streusel sur le dessus des fraisiers, de façon à les recouvrir. A l'aide d'une boule à thé, saupoudrer du sucre glace tout autour du dessus des gâteaux. Démouler les fraisiers : retirer le cercle puis dérouler délicatement le rhodoïd. Corriger les éventuelles imperfections. Couper des fraises en deux dans le sens de la longueur. Les lustrer avec un peu de nappage. Déposer une demi fraise sur le dessus de chaque fraisier. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le confit de fraise poché sur le dessus des fraisiers va permettre au streusel d'adhérer plus facilement. Pour obtenir un rendu plus élégant, ne pas hésiter à casser les plus gros morceaux de streusel.
    Le confit de fraise poché sur le dessus des fraisiers va permettre au streusel d'adhérer plus facilement. Pour obtenir un rendu plus élégant, ne pas hésiter à casser les plus gros morceaux de streusel.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
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