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Eclair pistache

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Nicolas Paciello

Avancé

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40
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Nicolas Paciello

Chef Pâtissier Fouquet's Barrière, Cinq Sens - Paris

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Abaisser une pâte sucrée
  • Coucher des éclairs
  • Cuire de la pâte à choux
  • Décorer avec des fruits secs
  • Décorer à la poche (sans douille)
  • Détailler une pâte sucrée
  • Fleurer un plan de travail
  • Garnir une pièce en pâte à choux
  • Hydrater de la gélatine
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Monter une ganache au fouet
  • Pocher avec une douille
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser un caramel à sec
  • TEMPS TOTAL:
    6h20

    PREPARATIon:

    0:50

    CUISSON:

    0:30

    REPOS:

    6:00

    INGRéDIENTS

    140g d’eau
    140g de lait entier
    225g de beurre
    200g d’œufs entiers
    360g de crème entière fluide
    255g de farine T45
    134g de sucre
    50g de cassonade
    5g de sel
    Une pincée de fleur de sel
    435g de pistaches
    20g d'huile de pépin de raisin
    120g de chocolat blanc
    2 feuilles de gélatine (4 g)

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson siliconée perforée
    3 poches à douille
    Douille unie de 14 mm
    Douille unie de 10 mm
    Cuillère à pomme parisienne
    Rappe

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    INGRéDIENTS

    140g d’eau
    140g de lait entier
    225g de beurre
    200g d’œufs entiers
    360g de crème entière fluide
    255g de farine T45
    134g de sucre
    50g de cassonade
    5g de sel
    Une pincée de fleur de sel
    435g de pistaches
    20g d'huile de pépin de raisin
    120g de chocolat blanc
    2 feuilles de gélatine (4 g)

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson siliconée perforée
    3 poches à douille
    Douille unie de 14 mm
    Douille unie de 10 mm
    Cuillère à pomme parisienne
    Rappe

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    1. Praliné pistache 10:44
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Torréfier des fruits secs au four
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un praliné
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Ingrédients:

    420g de pistaches
    80g de sucre semoule
    20g d'huile de pépin de raisin
    Une pincée de fleur de sel

    420g de pistaches
    80g de sucre semoule
    20g d'huile de pépin de raisin
    Une pincée de fleur de sel

    voila chef
    Réalisation:

    Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en tapissant le fond avec un peu de sucre.
    Dès que le sucre commence à fondre, incorporer petit à petit le reste du sucre.
    Déplacer doucement le sucre dans la casserole jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

    Se munir d’un tapis siliconé et verser le caramel dessus.
    L’étaler immédiatement en fine couche afin de le faire refroidir rapidement.
    Une fois le caramel refroidi et durci, le casser en petits morceaux.

    Dans un robot cutter, verser les pistaches non torréfiées, le caramel en morceau et la fleur de sel.
    Mixer jusqu’à obtenir une pâte.
    Selon la texture et le gras des pistaches, incorporer petit à petit l’huile de pépin de raisin.
    Une fois la texture souhaitée obtenue, débarrasser dans un récipient et réserver à température ambiante.

    Remplir une poche sans douille d’une petite partie du praliné, qui servira pour la finition des éclairs.
    Réserver le reste dans le récipient, il servira pour la ganache montée pistache.

    Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en tapissant le fond avec un peu de sucre.
    Dès que le sucre commence à fondre, incorporer petit à petit le reste du sucre.
    Déplacer doucement le sucre dans la casserole jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

    Se munir d’un tapis siliconé et verser le caramel dessus.
    L’étaler immédiatement en fine couche afin de le faire refroidir rapidement.
    Une fois le caramel refroidi et durci, le casser en petits morceaux.

    Dans un robot cutter, verser les pistaches non torréfiées, le caramel en morceau et la fleur de sel.
    Mixer jusqu’à obtenir une pâte.
    Selon la texture et le gras des pistaches, incorporer petit à petit l’huile de pépin de raisin.
    Une fois la texture souhaitée obtenue, débarrasser dans un récipient et réserver à température ambiante.

    Remplir une poche sans douille d’une petite partie du praliné, qui servira pour la finition des éclairs.
    Réserver le reste dans le récipient, il servira pour la ganache montée pistache.

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    Les Astuces du Chef:

    Le plus important dans la réalisation d’un caramel à sec, c’est de prendre son temps.

    Pour le praliné pistache, pour obtenir une consistance plus liquide, ajouter un peu plus d’huile de pépin de raisin.

    Le plus important dans la réalisation d’un caramel à sec, c’est de prendre son temps.

    Pour le praliné pistache, pour obtenir une consistance plus liquide, ajouter un peu plus d’huile de pépin de raisin.

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    2. Ganache montée pistache 5:37
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Hydrater de la gélatine
  • Réaliser une ganache montée
  • Monter une ganache au fouet
  • Ingrédients:

    120g de chocolat blanc fondu
    120g de crème fleurette (à chaud)
    240g de crème fleurette (à froid)
    120g de praliné pistache
    2 feuilles de gélatine (4g)
    Eau froide

    120g de chocolat blanc fondu
    120g de crème fleurette (à chaud)
    240g de crème fleurette (à froid)
    120g de praliné pistache
    2 feuilles de gélatine (4g)
    Eau froide

    voila chef
    Réalisation:

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

    Dans une casserole à feu fort, porter les 120g de crème à ébullition.
    En parallèle, dans un cul-de-poule verser le chocolat blanc préalablement fondu.
    Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélanger à l’aide d’une maryse
    Dans le reste de crème chaude dans la casserole, incorporer la gélatine bien essorée.
    Verser sur la préparation et mélanger.
    Ajouter le praliné pistache et continuer à mélanger avec des mouvements circulaires.
    Verser les 240g de crème froide et mélanger.

    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache sans incorporer d’air.

    Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

    Dans une casserole à feu fort, porter les 120g de crème à ébullition.
    En parallèle, dans un cul-de-poule verser le chocolat blanc préalablement fondu.
    Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélanger à l’aide d’une maryse
    Dans le reste de crème chaude dans la casserole, incorporer la gélatine bien essorée.
    Verser sur la préparation et mélanger.
    Ajouter le praliné pistache et continuer à mélanger avec des mouvements circulaires.
    Verser les 240g de crème froide et mélanger.

    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache sans incorporer d’air.

    Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures

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    Les Astuces du Chef:

    Pour réaliser une bonne ganache montée, mettre la même quantité de crème froide que de crème chaude et chocolat, afin que la préparation foisonne correctement.

    Pour réaliser une bonne ganache montée, mettre la même quantité de crème froide que de crème chaude et chocolat, afin que la préparation foisonne correctement.

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    3. Craquelin 5:28
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Réaliser un craquelin
  • Détailler une pâte sucrée
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients:

    100g de farine
    100g de beurre
    50g de sucre
    50g de cassonade

    100g de farine
    100g de beurre
    50g de sucre
    50g de cassonade

    voila chef
    Réalisation:

    Fleurer le plan de travail avec un peu de farine afin d’éviter que la préparation ne colle au plan de travail.

    Déposer ensuite le beurre avec une partie du sucre et de la farine.
    A l’aide d’une corne, mélanger les ingrédients entre eux sur le plan de travail.
    Ajouter petit à petit le reste du sucre et de la farine, et continuer à mélanger avec la corne jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    Former brièvement une boule.

    Prendre deux papiers sulfurisés et placer le craquelin au milieu.
    A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à environ deux millimètres d’épaisseur.
    Placer la pâte au congélateur environ 5 minutes afin de la faire durcir et coller les matières grasses entre-elles.

    Fleurer le plan de travail avec un peu de farine afin d’éviter que la préparation ne colle au plan de travail.

    Déposer ensuite le beurre avec une partie du sucre et de la farine.
    A l’aide d’une corne, mélanger les ingrédients entre eux sur le plan de travail.
    Ajouter petit à petit le reste du sucre et de la farine, et continuer à mélanger avec la corne jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    Former brièvement une boule.

    Prendre deux papiers sulfurisés et placer le craquelin au milieu.
    A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à environ deux millimètres d’épaisseur.
    Placer la pâte au congélateur environ 5 minutes afin de la faire durcir et coller les matières grasses entre-elles.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Ne pas trop mélanger la pâte avec ses mains pour éviter de transmettre de la chaleur et faire fondre les matières grasses.

    Lors de l’étalage de la pâte entre les papiers sulfurisés, retourner la préparation afin d’éviter les plis sur la pâte.

    Ne pas trop mélanger la pâte avec ses mains pour éviter de transmettre de la chaleur et faire fondre les matières grasses.

    Lors de l’étalage de la pâte entre les papiers sulfurisés, retourner la préparation afin d’éviter les plis sur la pâte.

    voila chef
    4. Pâte à choux 10:01
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Utiliser une poche
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser une pâte à choux
  • Réaliser une panade
  • Remplir une poche à douille
  • Ingrédients:

    140g de lait entier
    140g d’eau
    125g de beurre
    5g de sel
    4g de sucre
    155g de farine T45
    200g d’œufs entiers

    140g de lait entier
    140g d’eau
    125g de beurre
    5g de sel
    4g de sucre
    155g de farine T45
    200g d’œufs entiers

    voila chef
    Réalisation:

    Préchauffer le four à 200°C.

    Verser dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre ainsi que le beurre.
    Une fois le beurre bien fondu et que le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu et verser la farine.
    Mélanger énergiquement à la spatule hors du feu.
    Afin d'obtenir la texture optimale, faire chauffer la panade obtenue à feu doux pour la dessécher un peu plus, tout en mélangeant.
    Une fois la pâte bien asséchée et qui se décolle des parois, retirer du feu.

    Mettre la panade à mélanger dans la cuve d’un robot muni d’une feuille.
    Puis, incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la feuille.
    A chaque fois que la texture redevient homogène, rajouter des œufs, jusqu'à obtenir la bonne texture.

    Remplir de pâte à choux une poche munie d'une douille unie de taille 14.
    Sur une feuille de cuisson siliconée perforée, coucher des éclairs de 10 à 12 cm.

    Récupérer le craquelin au congélateur.
    Détailler au couteau des rectangles légèrement plus grands que les éclairs de pâte à choux.
    Déposer un rectangle de craquelin par éclair.

    Cuire à 160°C dans un four ventilé pendant environ 30 minutes.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Verser dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre ainsi que le beurre.
    Une fois le beurre bien fondu et que le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu et verser la farine.
    Mélanger énergiquement à la spatule hors du feu.
    Afin d'obtenir la texture optimale, faire chauffer la panade obtenue à feu doux pour la dessécher un peu plus, tout en mélangeant.
    Une fois la pâte bien asséchée et qui se décolle des parois, retirer du feu.

    Mettre la panade à mélanger dans la cuve d’un robot muni d’une feuille.
    Puis, incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la feuille.
    A chaque fois que la texture redevient homogène, rajouter des œufs, jusqu'à obtenir la bonne texture.

    Remplir de pâte à choux une poche munie d'une douille unie de taille 14.
    Sur une feuille de cuisson siliconée perforée, coucher des éclairs de 10 à 12 cm.

    Récupérer le craquelin au congélateur.
    Détailler au couteau des rectangles légèrement plus grands que les éclairs de pâte à choux.
    Déposer un rectangle de craquelin par éclair.

    Cuire à 160°C dans un four ventilé pendant environ 30 minutes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Dans la casserole, mélanger énergiquement pour éviter la création de morceaux dans la pâte à choux.

    Au moment de démouler le craquelin à la sortie du congélateur, pour éviter qu’il ne colle au plan de travail, enlever la première feuille de papier sulfurisée et fleurer directement le craquelin.

    Dans la casserole, mélanger énergiquement pour éviter la création de morceaux dans la pâte à choux.

    Au moment de démouler le craquelin à la sortie du congélateur, pour éviter qu’il ne colle au plan de travail, enlever la première feuille de papier sulfurisée et fleurer directement le craquelin.

    voila chef
    5. Finition 07:56
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Garnir une pièce en pâte à choux
  • Décorer avec des fruits secs
  • Pocher avec une douille
  • Décorer à la poche (sans douille)
  • Ingrédients:

    15g de pistaches

    15g de pistaches

    voila chef
    Réalisation:

    Récupérer les éclairs, la ganache et la poche de praliné pistache.

    Verser la ganache pistache dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, et la faire monter jusqu'à l'obtention d’une texture épaisse et bien ferme.

    Couper le chapeau des éclairs, au niveau du tiers supérieur.

    A l’aide de la poche préremplie, garnir le fond des éclairs de praliné pistache.

    Remplir une seconde poche munie d’une douille unie de 10 mm de ganache montée pistache.
    Remplir les éclairs à ras et lisser à l’aide d’une spatule.
    Puis pocher des boules régulières en venant perpendiculaire aux éclairs avec la poche à douille.

    Se munir d’une cuillère à pomme parisienne et la tremper dans l’eau tiède.
    Creuser chaque boule sur le dessus délicatement avec la cuillère.

    A l’aide de la poche de praliné pistache, remplir les creux de ganache montée pistache.

    Couper des pistaches en deux dans la longueur et les disposer pour décorer les éclairs.
    Enfin, rapper de la pistache sur le dessus.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Récupérer les éclairs, la ganache et la poche de praliné pistache.

    Verser la ganache pistache dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, et la faire monter jusqu'à l'obtention d’une texture épaisse et bien ferme.

    Couper le chapeau des éclairs, au niveau du tiers supérieur.

    A l’aide de la poche préremplie, garnir le fond des éclairs de praliné pistache.

    Remplir une seconde poche munie d’une douille unie de 10 mm de ganache montée pistache.
    Remplir les éclairs à ras et lisser à l’aide d’une spatule.
    Puis pocher des boules régulières en venant perpendiculaire aux éclairs avec la poche à douille.

    Se munir d’une cuillère à pomme parisienne et la tremper dans l’eau tiède.
    Creuser chaque boule sur le dessus délicatement avec la cuillère.

    A l’aide de la poche de praliné pistache, remplir les creux de ganache montée pistache.

    Couper des pistaches en deux dans la longueur et les disposer pour décorer les éclairs.
    Enfin, rapper de la pistache sur le dessus.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Bien lisser la garniture des éclairs permettra de les pocher plus facilement par la suite et d’avoir ainsi un meilleur rendu final.

    Pour pouvoir décorer plus facilement les éclairs, les placer au froid quelques minutes avant de mettre le praliné pistache dans les creux de ganache montée.

    Bien lisser la garniture des éclairs permettra de les pocher plus facilement par la suite et d’avoir ainsi un meilleur rendu final.

    Pour pouvoir décorer plus facilement les éclairs, les placer au froid quelques minutes avant de mettre le praliné pistache dans les creux de ganache montée.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

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