Eclair pistache

420g de pistaches
80g de sucre semoule
20g d'huile de pépin de raisin
Une pincée de fleur de sel

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Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en tapissant le fond avec un peu de sucre.
Dès que le sucre commence à fondre, incorporer petit à petit le reste du sucre.
Déplacer doucement le sucre dans la casserole jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

Se munir d’un tapis siliconé et verser le caramel dessus.
L’étaler immédiatement en fine couche afin de le faire refroidir rapidement.
Une fois le caramel refroidi et durci, le casser en petits morceaux.

Dans un robot cutter, verser les pistaches non torréfiées, le caramel en morceau et la fleur de sel.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte.
Selon la texture et le gras des pistaches, incorporer petit à petit l’huile de pépin de raisin.
Une fois la texture souhaitée obtenue, débarrasser dans un récipient et réserver à température ambiante.

Remplir une poche sans douille d’une petite partie du praliné, qui servira pour la finition des éclairs.
Réserver le reste dans le récipient, il servira pour la ganache montée pistache.

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Le plus important dans la réalisation d’un caramel à sec, c’est de prendre son temps.

Pour le praliné pistache, pour obtenir une consistance plus liquide, ajouter un peu plus d’huile de pépin de raisin.

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120g de chocolat blanc fondu
120g de crème fleurette (à chaud)
240g de crème fleurette (à froid)
120g de praliné pistache
2 feuilles de gélatine (4g)
Eau froide

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Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole à feu fort, porter les 120g de crème à ébullition.
En parallèle, dans un cul-de-poule verser le chocolat blanc préalablement fondu.
Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélanger à l’aide d’une maryse
Dans le reste de crème chaude dans la casserole, incorporer la gélatine bien essorée.
Verser sur la préparation et mélanger.
Ajouter le praliné pistache et continuer à mélanger avec des mouvements circulaires.
Verser les 240g de crème froide et mélanger.

A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache sans incorporer d’air.

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures

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Pour réaliser une bonne ganache montée, mettre la même quantité de crème froide que de crème chaude et chocolat, afin que la préparation foisonne correctement.

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100g de farine
100g de beurre
50g de sucre
50g de cassonade

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Fleurer le plan de travail avec un peu de farine afin d’éviter que la préparation ne colle au plan de travail.

Déposer ensuite le beurre avec une partie du sucre et de la farine.
A l’aide d’une corne, mélanger les ingrédients entre eux sur le plan de travail.
Ajouter petit à petit le reste du sucre et de la farine, et continuer à mélanger avec la corne jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Former brièvement une boule.

Prendre deux papiers sulfurisés et placer le craquelin au milieu.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à environ deux millimètres d’épaisseur.
Placer la pâte au congélateur environ 5 minutes afin de la faire durcir et coller les matières grasses entre-elles.

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Ne pas trop mélanger la pâte avec ses mains pour éviter de transmettre de la chaleur et faire fondre les matières grasses.

Lors de l’étalage de la pâte entre les papiers sulfurisés, retourner la préparation afin d’éviter les plis sur la pâte.

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140g de lait entier
140g d’eau
125g de beurre
5g de sel
4g de sucre
155g de farine T45
200g d’œufs entiers

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Préchauffer le four à 200°C.

Verser dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre ainsi que le beurre.
Une fois le beurre bien fondu et que le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu et verser la farine.
Mélanger énergiquement à la spatule hors du feu.
Afin d'obtenir la texture optimale, faire chauffer la panade obtenue à feu doux pour la dessécher un peu plus, tout en mélangeant.
Une fois la pâte bien asséchée et qui se décolle des parois, retirer du feu.

Mettre la panade à mélanger dans la cuve d’un robot muni d’une feuille.
Puis, incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la feuille.
A chaque fois que la texture redevient homogène, rajouter des œufs, jusqu'à obtenir la bonne texture.

Remplir de pâte à choux une poche munie d'une douille unie de taille 14.
Sur une feuille de cuisson siliconée perforée, coucher des éclairs de 10 à 12 cm.

Récupérer le craquelin au congélateur.
Détailler au couteau des rectangles légèrement plus grands que les éclairs de pâte à choux.
Déposer un rectangle de craquelin par éclair.

Cuire à 160°C dans un four ventilé pendant environ 30 minutes.

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Dans la casserole, mélanger énergiquement pour éviter la création de morceaux dans la pâte à choux.

Au moment de démouler le craquelin à la sortie du congélateur, pour éviter qu’il ne colle au plan de travail, enlever la première feuille de papier sulfurisée et fleurer directement le craquelin.

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15g de pistaches

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Récupérer les éclairs, la ganache et la poche de praliné pistache.

Verser la ganache pistache dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, et la faire monter jusqu'à l'obtention d’une texture épaisse et bien ferme.

Couper le chapeau des éclairs, au niveau du tiers supérieur.

A l’aide de la poche préremplie, garnir le fond des éclairs de praliné pistache.

Remplir une seconde poche munie d’une douille unie de 10 mm de ganache montée pistache.
Remplir les éclairs à ras et lisser à l’aide d’une spatule.
Puis pocher des boules régulières en venant perpendiculaire aux éclairs avec la poche à douille.

Se munir d’une cuillère à pomme parisienne et la tremper dans l’eau tiède.
Creuser chaque boule sur le dessus délicatement avec la cuillère.

A l’aide de la poche de praliné pistache, remplir les creux de ganache montée pistache.

Couper des pistaches en deux dans la longueur et les disposer pour décorer les éclairs.
Enfin, rapper de la pistache sur le dessus.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

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Bien lisser la garniture des éclairs permettra de les pocher plus facilement par la suite et d’avoir ainsi un meilleur rendu final.

Pour pouvoir décorer plus facilement les éclairs, les placer au froid quelques minutes avant de mettre le praliné pistache dans les creux de ganache montée.

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