Cookies fourrés chocolat framboise
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29
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De gourmands cookies au cœur fondant de ganache chocolat et confit de framboise, parsemés de graines de sobacha croustillantes.
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Cookies fourrés chocolat framboise
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Champion du Monde de la Pâtisserie
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h30
CUISSON :
0h10
REPOS :
6h00
INGRéDIENTS
POUR 15 COOKIES :
130 g de crème entière liquide
150 g de beurre
25 g d'oeufs
1 blanc d'oeuf
100 g de sucre
72 g de vergeoise
70 g de sucre muscovado
7 g de miel d'acacia
3 g de sel fin
175 g de farine T55
6 g de pectine NH
2 g de bicarbonate de soude
105 g de purée de framboise
105 g de framboises
7 g de jus de yuzu
7 g de jus de citron
110 g de chocolat noir 70%
140 g de pépites de chocolat noir 70%
35 g de pépites de chocolat au lait 40%
Graines de sobacha
Fleur de sel
POUR 15 COOKIES :
130 g de crème entière liquide
150 g de beurre
25 g d'oeufs
1 blanc d'oeuf
100 g de sucre
72 g de vergeoise
70 g de sucre muscovado
7 g de miel d'acacia
3 g de sel fin
175 g de farine T55
6 g de pectine NH
2 g de bicarbonate de soude
105 g de purée de framboise
105 g de framboises
7 g de jus de yuzu
7 g de jus de citron
110 g de chocolat noir 70%
140 g de pépites de chocolat noir 70%
35 g de pépites de chocolat au lait 40%
Graines de sobacha
Fleur de sel
USTENSILES SPéCIFIQUES
Robot muni de la feuille
Mixeur plongeant
Moules demi-sphère de 3 cm de diamètre
Poches
Pinceau
Rouleau
Règlettes de 6 mm d'épaisseur (optionnel)
Feuille de cuisson siliconée
Cercle de 7 cm
Emporte-pièce de 5,5 cm
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
105 g de purée de framboise
105 g de framboises
100 g de sucre
7 g de jus de yuzu
7 g de jus de citron
6 g de pectine NH
105 g de purée de framboise
105 g de framboises
100 g de sucre
7 g de jus de yuzu
7 g de jus de citron
6 g de pectine NH
Réalisation :
Dans une casserole, mettre la purée de framboises, les framboises, les jus de citron et de yuzu et la moitié du sucre.
Chauffer le mélange à feu moyen, tout en remuant régulièrement.
En parallèle, mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine.
Aux alentours de 40-50°C, verser le mélange sucre-pectine dans la casserole et porter à ébullition.
Réserver dans un cul de poule, et filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C pendant 6 heures minimum.
Dans une casserole, mettre la purée de framboises, les framboises, les jus de citron et de yuzu et la moitié du sucre.
Chauffer le mélange à feu moyen, tout en remuant régulièrement.
En parallèle, mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine.
Aux alentours de 40-50°C, verser le mélange sucre-pectine dans la casserole et porter à ébullition.
Réserver dans un cul de poule, et filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C pendant 6 heures minimum.
Les Astuces du Chef :
Le jus de yuzu étant très puissant, il n'est pas nécessaire d'en utiliser beaucoup pour aromatiser une préparation.
La pectine est thermoréversible : si on chauffe la préparation froide et gélifiée, elle redeviendra liquide.
La pectine agit avec l'acidité de la préparation, mais aussi avec le calcium : on peut donc l'utiliser dans des préparations lactées (crèmes pâtissières, mousseline, etc.). Elle agit à 85°C.
On utilise de la purée de framboises pour avoir moins de grains de framboises dans le confit.
Le jus de yuzu étant très puissant, il n'est pas nécessaire d'en utiliser beaucoup pour aromatiser une préparation.
La pectine est thermoréversible : si on chauffe la préparation froide et gélifiée, elle redeviendra liquide.
La pectine agit avec l'acidité de la préparation, mais aussi avec le calcium : on peut donc l'utiliser dans des préparations lactées (crèmes pâtissières, mousseline, etc.). Elle agit à 85°C.
On utilise de la purée de framboises pour avoir moins de grains de framboises dans le confit.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
130 g de crème entière liquide
7 g de miel d'acacia
25 g de beurre
110 g de chocolat noir 70%
130 g de crème entière liquide
7 g de miel d'acacia
25 g de beurre
110 g de chocolat noir 70%
Réalisation :
Ganache chocolat
Dans une casserole à feu moyen, mélanger la crème et le miel.
Faire chauffer à frémissement.
Verser sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le chocolat fonde.
Ajouter le beurre tempéré et coupé en morceaux.
Mixer de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Débarrasser la ganache dans une poche sans douille.
Inserts ganache chocolat noir et framboise
Se munir de moules en silicone, en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Pocher la ganache dans les empreintes (5 à 8 g), sans les remplir.
Récupérer le confit de framboises.
Le retravailler à la maryse pour l'assouplir et le mettre dans une poche sans douille.
Pocher un peu de confit de framboise au milieu de la ganache (un peu moins que de chocolat).
Réserver au froid à -18°C.
Ganache chocolat
Dans une casserole à feu moyen, mélanger la crème et le miel.
Faire chauffer à frémissement.
Verser sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le chocolat fonde.
Ajouter le beurre tempéré et coupé en morceaux.
Mixer de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Débarrasser la ganache dans une poche sans douille.
Inserts ganache chocolat noir et framboise
Se munir de moules en silicone, en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Pocher la ganache dans les empreintes (5 à 8 g), sans les remplir.
Récupérer le confit de framboises.
Le retravailler à la maryse pour l'assouplir et le mettre dans une poche sans douille.
Pocher un peu de confit de framboise au milieu de la ganache (un peu moins que de chocolat).
Réserver au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef :
Si on utilise du chocolat en plaquette, il est préférable de le hacher pour lui permettre de fondre plus facilement.
On peut ajouter du praliné à cette ganache pour plus de douceur, ou du chocolat au lait pour obtenir une texture plus onctueuse.
Il faut bien mixer la ganache pour obtenir une belle texture, et tâcher de garder le mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer d'air.
On peut adapter la taille des dômes à la taille des cookies.
Si on utilise du chocolat en plaquette, il est préférable de le hacher pour lui permettre de fondre plus facilement.
On peut ajouter du praliné à cette ganache pour plus de douceur, ou du chocolat au lait pour obtenir une texture plus onctueuse.
Il faut bien mixer la ganache pour obtenir une belle texture, et tâcher de garder le mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer d'air.
On peut adapter la taille des dômes à la taille des cookies.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
72 g de vergeoise
70 g de sucre muscovado
125 g de beurre
175 g de farine T55
2 g de bicarbonate de soude
3 g de sel fin
25 g d'oeufs
140 g de pépites de chocolat noir 70%
35 g de pépites de chocolat au lait 40%
72 g de vergeoise
70 g de sucre muscovado
125 g de beurre
175 g de farine T55
2 g de bicarbonate de soude
3 g de sel fin
25 g d'oeufs
140 g de pépites de chocolat noir 70%
35 g de pépites de chocolat au lait 40%
Réalisation :
Mettre le beurre dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Ajouter les sucres, la fleur de sel, la farine et le bicarbonate de soude.
Mélanger doucement pour sabler l'ensemble.
Lorsque le mélange est bien sablé, ajouter les pépites de chocolat, puis les œufs sans arrêter le batteur.
Laisser mélanger encore quelques secondes.
Mettre le beurre dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Ajouter les sucres, la fleur de sel, la farine et le bicarbonate de soude.
Mélanger doucement pour sabler l'ensemble.
Lorsque le mélange est bien sablé, ajouter les pépites de chocolat, puis les œufs sans arrêter le batteur.
Laisser mélanger encore quelques secondes.
Les Astuces du Chef :
Les deux sucres vont apporter de la texture au sablé, mais aussi beaucoup de saveur.
On peut faire varier les proportions de chocolat noir et de chocolat au lait, selon les goûts.
Les deux sucres vont apporter de la texture au sablé, mais aussi beaucoup de saveur.
On peut faire varier les proportions de chocolat noir et de chocolat au lait, selon les goûts.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
1 blanc d'œuf
Graines de sobacha
Fleur de sel
1 blanc d'œuf
Graines de sobacha
Fleur de sel
Réalisation :
Abaisse de la pâte et détaillage
Poser la pâte sur une feuille guitare.
Disposer des deux côtés de la feuille des règles de 6 mm d'épaisseur (optionnel).
Poser une deuxième feuille guitare sur la pâte.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par-dessus la feuille afin de l'abaisser à une épaisseur de 6 mm.
Décoller la feuille du dessus, retourner l'ensemble pour décoller la feuille du dessous.
Se munir d'un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre et détailler des disques de cookie.
Prévoir 2 disques par cookie.
Montage et cuisson des cookies
Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée, déposer des disques de pâte.
Récupérer les inserts de ganache et confit framboise congelés et en déposer un au centre de chaque disque.
Poser un second disque de pâte en appuyant légèrement avec les doigts pour recouvrir les inserts et venir fermer les cookies.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner un peu de blanc d'œuf sur les cookies.
Déposer des graines de sobacha.
Disposer un cercle de 7 cm autour de chaque cookie.
Cuire à 190°C au four ventilé pendant 6 à 10 minutes.
Finition
A la sortie du four, ajouter quelques grains de fleur de sel sur le dessus des cookies
Enlever les cercles et laisser refroidir les cookies.
Ils doivent être croustillants sur les bords, et très moelleux à l'intérieur.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Abaisse de la pâte et détaillage
Poser la pâte sur une feuille guitare.
Disposer des deux côtés de la feuille des règles de 6 mm d'épaisseur (optionnel).
Poser une deuxième feuille guitare sur la pâte.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par-dessus la feuille afin de l'abaisser à une épaisseur de 6 mm.
Décoller la feuille du dessus, retourner l'ensemble pour décoller la feuille du dessous.
Se munir d'un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre et détailler des disques de cookie.
Prévoir 2 disques par cookie.
Montage et cuisson des cookies
Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée, déposer des disques de pâte.
Récupérer les inserts de ganache et confit framboise congelés et en déposer un au centre de chaque disque.
Poser un second disque de pâte en appuyant légèrement avec les doigts pour recouvrir les inserts et venir fermer les cookies.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner un peu de blanc d'œuf sur les cookies.
Déposer des graines de sobacha.
Disposer un cercle de 7 cm autour de chaque cookie.
Cuire à 190°C au four ventilé pendant 6 à 10 minutes.
Finition
A la sortie du four, ajouter quelques grains de fleur de sel sur le dessus des cookies
Enlever les cercles et laisser refroidir les cookies.
Ils doivent être croustillants sur les bords, et très moelleux à l'intérieur.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
On utilise des feuilles guitare pour éviter de mettre de la farine et empêcher que la pâte colle.
Pour détailler les cookies, on utilise un emporte-pièce légèrement plus petit que les cercles dans lesquels ils seront cuits. Ces cercles permettront d'avoir des cookies bien ronds et nets.
Si la pâte colle au plastique, on peut la décoller avec une petite palette.
Si la pâte est trop molle, on peut la laisser reposer quelques minutes au froid à +4°C.
Pour la pâte à cookie restante, le mieux est de monter tous les cookies, de les congeler crus, et de les cuire au fur et à mesure.
Pour faire du sobacha, vous pouvez torréfier des graines de sarrasin à la poêle ou au four.
La fleur de sel va très bien avec le chocolat et permet de rehausser son goût.
On utilise des feuilles guitare pour éviter de mettre de la farine et empêcher que la pâte colle.
Pour détailler les cookies, on utilise un emporte-pièce légèrement plus petit que les cercles dans lesquels ils seront cuits. Ces cercles permettront d'avoir des cookies bien ronds et nets.
Si la pâte colle au plastique, on peut la décoller avec une petite palette.
Si la pâte est trop molle, on peut la laisser reposer quelques minutes au froid à +4°C.
Pour la pâte à cookie restante, le mieux est de monter tous les cookies, de les congeler crus, et de les cuire au fur et à mesure.
Pour faire du sobacha, vous pouvez torréfier des graines de sarrasin à la poêle ou au four.
La fleur de sel va très bien avec le chocolat et permet de rehausser son goût.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
72 g de vergeoise
70 g de sucre muscovado
125 g de beurre
175 g de farine T55
2 g de bicarbonate de soude
3 g de sel fin
25 g d'oeufs
140 g de pépites de chocolat noir 70%
35 g de pépites de chocolat au lait 40%
72 g de vergeoise
70 g de sucre muscovado
125 g de beurre
175 g de farine T55
2 g de bicarbonate de soude
3 g de sel fin
25 g d'oeufs
140 g de pépites de chocolat noir 70%
35 g de pépites de chocolat au lait 40%
Réalisation:
Mettre le beurre dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Ajouter les sucres, la fleur de sel, la farine et le bicarbonate de soude.
Mélanger doucement pour sabler l'ensemble.
Lorsque le mélange est bien sablé, ajouter les pépites de chocolat, puis les œufs sans arrêter le batteur.
Laisser mélanger encore quelques secondes.
Mettre le beurre dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Ajouter les sucres, la fleur de sel, la farine et le bicarbonate de soude.
Mélanger doucement pour sabler l'ensemble.
Lorsque le mélange est bien sablé, ajouter les pépites de chocolat, puis les œufs sans arrêter le batteur.
Laisser mélanger encore quelques secondes.
Les Astuces du Chef:
Les deux sucres vont apporter de la texture au sablé, mais aussi beaucoup de saveur.
On peut faire varier les proportions de chocolat noir et de chocolat au lait, selon les goûts.
Les deux sucres vont apporter de la texture au sablé, mais aussi beaucoup de saveur.
On peut faire varier les proportions de chocolat noir et de chocolat au lait, selon les goûts.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
105 g de purée de framboise
105 g de framboises
100 g de sucre
7 g de jus de yuzu
7 g de jus de citron
6 g de pectine NH
105 g de purée de framboise
105 g de framboises
100 g de sucre
7 g de jus de yuzu
7 g de jus de citron
6 g de pectine NH
Réalisation:
Dans une casserole, mettre la purée de framboises, les framboises, les jus de citron et de yuzu et la moitié du sucre.
Chauffer le mélange à feu moyen, tout en remuant régulièrement.
En parallèle, mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine.
Aux alentours de 40-50°C, verser le mélange sucre-pectine dans la casserole et porter à ébullition.
Réserver dans un cul de poule, et filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C pendant 6 heures minimum.
Dans une casserole, mettre la purée de framboises, les framboises, les jus de citron et de yuzu et la moitié du sucre.
Chauffer le mélange à feu moyen, tout en remuant régulièrement.
En parallèle, mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine.
Aux alentours de 40-50°C, verser le mélange sucre-pectine dans la casserole et porter à ébullition.
Réserver dans un cul de poule, et filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C pendant 6 heures minimum.
Les Astuces du Chef:
Le jus de yuzu étant très puissant, il n'est pas nécessaire d'en utiliser beaucoup pour aromatiser une préparation.
La pectine est thermoréversible : si on chauffe la préparation froide et gélifiée, elle redeviendra liquide.
La pectine agit avec l'acidité de la préparation, mais aussi avec le calcium : on peut donc l'utiliser dans des préparations lactées (crèmes pâtissières, mousseline, etc.). Elle agit à 85°C.
On utilise de la purée de framboises pour avoir moins de grains de framboises dans le confit.
Le jus de yuzu étant très puissant, il n'est pas nécessaire d'en utiliser beaucoup pour aromatiser une préparation.
La pectine est thermoréversible : si on chauffe la préparation froide et gélifiée, elle redeviendra liquide.
La pectine agit avec l'acidité de la préparation, mais aussi avec le calcium : on peut donc l'utiliser dans des préparations lactées (crèmes pâtissières, mousseline, etc.). Elle agit à 85°C.
On utilise de la purée de framboises pour avoir moins de grains de framboises dans le confit.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
130 g de crème entière liquide
7 g de miel d'acacia
25 g de beurre
110 g de chocolat noir 70%
130 g de crème entière liquide
7 g de miel d'acacia
25 g de beurre
110 g de chocolat noir 70%
Réalisation:
Ganache chocolat
Dans une casserole à feu moyen, mélanger la crème et le miel.
Faire chauffer à frémissement.
Verser sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le chocolat fonde.
Ajouter le beurre tempéré et coupé en morceaux.
Mixer de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Débarrasser la ganache dans une poche sans douille.
Inserts ganache chocolat noir et framboise
Se munir de moules en silicone, en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Pocher la ganache dans les empreintes (5 à 8 g), sans les remplir.
Récupérer le confit de framboises.
Le retravailler à la maryse pour l'assouplir et le mettre dans une poche sans douille.
Pocher un peu de confit de framboise au milieu de la ganache (un peu moins que de chocolat).
Réserver au froid à -18°C.
Ganache chocolat
Dans une casserole à feu moyen, mélanger la crème et le miel.
Faire chauffer à frémissement.
Verser sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que le chocolat fonde.
Ajouter le beurre tempéré et coupé en morceaux.
Mixer de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Débarrasser la ganache dans une poche sans douille.
Inserts ganache chocolat noir et framboise
Se munir de moules en silicone, en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Pocher la ganache dans les empreintes (5 à 8 g), sans les remplir.
Récupérer le confit de framboises.
Le retravailler à la maryse pour l'assouplir et le mettre dans une poche sans douille.
Pocher un peu de confit de framboise au milieu de la ganache (un peu moins que de chocolat).
Réserver au froid à -18°C.
Les Astuces du Chef:
Si on utilise du chocolat en plaquette, il est préférable de le hacher pour lui permettre de fondre plus facilement.
On peut ajouter du praliné à cette ganache pour plus de douceur, ou du chocolat au lait pour obtenir une texture plus onctueuse.
Il faut bien mixer la ganache pour obtenir une belle texture, et tâcher de garder le mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer d'air.
On peut adapter la taille des dômes à la taille des cookies.
Si on utilise du chocolat en plaquette, il est préférable de le hacher pour lui permettre de fondre plus facilement.
On peut ajouter du praliné à cette ganache pour plus de douceur, ou du chocolat au lait pour obtenir une texture plus onctueuse.
Il faut bien mixer la ganache pour obtenir une belle texture, et tâcher de garder le mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer d'air.
On peut adapter la taille des dômes à la taille des cookies.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 blanc d'œuf
Graines de sobacha
Fleur de sel
1 blanc d'œuf
Graines de sobacha
Fleur de sel
Réalisation:
Abaisse de la pâte et détaillage
Poser la pâte sur une feuille guitare.
Disposer des deux côtés de la feuille des règles de 6 mm d'épaisseur (optionnel).
Poser une deuxième feuille guitare sur la pâte.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par-dessus la feuille afin de l'abaisser à une épaisseur de 6 mm.
Décoller la feuille du dessus, retourner l'ensemble pour décoller la feuille du dessous.
Se munir d'un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre et détailler des disques de cookie.
Prévoir 2 disques par cookie.
Montage et cuisson des cookies
Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée, déposer des disques de pâte.
Récupérer les inserts de ganache et confit framboise congelés et en déposer un au centre de chaque disque.
Poser un second disque de pâte en appuyant légèrement avec les doigts pour recouvrir les inserts et venir fermer les cookies.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner un peu de blanc d'œuf sur les cookies.
Déposer des graines de sobacha.
Disposer un cercle de 7 cm autour de chaque cookie.
Cuire à 190°C au four ventilé pendant 6 à 10 minutes.
Finition
A la sortie du four, ajouter quelques grains de fleur de sel sur le dessus des cookies
Enlever les cercles et laisser refroidir les cookies.
Ils doivent être croustillants sur les bords, et très moelleux à l'intérieur.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Abaisse de la pâte et détaillage
Poser la pâte sur une feuille guitare.
Disposer des deux côtés de la feuille des règles de 6 mm d'épaisseur (optionnel).
Poser une deuxième feuille guitare sur la pâte.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par-dessus la feuille afin de l'abaisser à une épaisseur de 6 mm.
Décoller la feuille du dessus, retourner l'ensemble pour décoller la feuille du dessous.
Se munir d'un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre et détailler des disques de cookie.
Prévoir 2 disques par cookie.
Montage et cuisson des cookies
Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée, déposer des disques de pâte.
Récupérer les inserts de ganache et confit framboise congelés et en déposer un au centre de chaque disque.
Poser un second disque de pâte en appuyant légèrement avec les doigts pour recouvrir les inserts et venir fermer les cookies.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner un peu de blanc d'œuf sur les cookies.
Déposer des graines de sobacha.
Disposer un cercle de 7 cm autour de chaque cookie.
Cuire à 190°C au four ventilé pendant 6 à 10 minutes.
Finition
A la sortie du four, ajouter quelques grains de fleur de sel sur le dessus des cookies
Enlever les cercles et laisser refroidir les cookies.
Ils doivent être croustillants sur les bords, et très moelleux à l'intérieur.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
On utilise des feuilles guitare pour éviter de mettre de la farine et empêcher que la pâte colle.
Pour détailler les cookies, on utilise un emporte-pièce légèrement plus petit que les cercles dans lesquels ils seront cuits. Ces cercles permettront d'avoir des cookies bien ronds et nets.
Si la pâte colle au plastique, on peut la décoller avec une petite palette.
Si la pâte est trop molle, on peut la laisser reposer quelques minutes au froid à +4°C.
Pour la pâte à cookie restante, le mieux est de monter tous les cookies, de les congeler crus, et de les cuire au fur et à mesure.
Pour faire du sobacha, vous pouvez torréfier des graines de sarrasin à la poêle ou au four.
La fleur de sel va très bien avec le chocolat et permet de rehausser son goût.
On utilise des feuilles guitare pour éviter de mettre de la farine et empêcher que la pâte colle.
Pour détailler les cookies, on utilise un emporte-pièce légèrement plus petit que les cercles dans lesquels ils seront cuits. Ces cercles permettront d'avoir des cookies bien ronds et nets.
Si la pâte colle au plastique, on peut la décoller avec une petite palette.
Si la pâte est trop molle, on peut la laisser reposer quelques minutes au froid à +4°C.
Pour la pâte à cookie restante, le mieux est de monter tous les cookies, de les congeler crus, et de les cuire au fur et à mesure.
Pour faire du sobacha, vous pouvez torréfier des graines de sarrasin à la poêle ou au four.
La fleur de sel va très bien avec le chocolat et permet de rehausser son goût.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
