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Cake praliné noisette

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Nicolas Paciello

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Nicolas Paciello

Chef Pâtissier Fouquet's Barrière, Cinq Sens - Paris

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Calibrer des noisettes
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un cake au four
  • Décorer avec des fruits secs
  • Enrober de chocolat
  • Graisser un moule
  • Napper au pinceau
  • Réaliser un appareil à cake
  • Réaliser un beurre noisette
  • Réaliser une ganache
  • Tamiser des poudres
  • TEMPS TOTAL:
    1h00

    PREPARATIon:

    0:25

    CUISSON:

    0:40

    REPOS:

    0:10

    INGRéDIENTS

    60g de beurre
    3 oeufs
    180g de crème fleurette
    140g de farine T45
    6g de levure chimique
    180g de sucre semoule
    10g de miel
    1 pincée de sel fin
    1 pincée de fleur de sel
    150g de noisettes torréfiées
    20g de poudre de noisettes
    160g de praliné noisettes
    80g chocolat noir 70%

    60g de beurre
    3 oeufs
    180g de crème fleurette
    140g de farine T45
    6g de levure chimique
    180g de sucre semoule
    10g de miel
    1 pincée de sel fin
    1 pincée de fleur de sel
    150g de noisettes torréfiées
    20g de poudre de noisettes
    160g de praliné noisettes
    80g chocolat noir 70%

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Moule à cake de 13 cm par 7 cm
    Pinceau
    Robot cutter
    Passoire ou bac à trous
    Tamis

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    INGRéDIENTS

    60g de beurre
    3 oeufs
    180g de crème fleurette
    140g de farine T45
    6g de levure chimique
    180g de sucre semoule
    10g de miel
    1 pincée de sel fin
    1 pincée de fleur de sel
    150g de noisettes torréfiées
    20g de poudre de noisettes
    160g de praliné noisettes
    80g chocolat noir 70%

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Moule à cake de 13 cm par 7 cm
    Pinceau
    Robot cutter
    Passoire ou bac à trous
    Tamis

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    1. Appareil à cake 11:26
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Graisser un moule
  • Réaliser un appareil à cake
  • Couler une préparation en moule
  • Réaliser un beurre noisette
  • Cuire un cake au four
  • Ingrédients:

    60g de beurre
    3 oeufs
    180g de sucre semoule
    1 pincée de sel fin
    140g de farine T45
    6g de levure chimique
    20g de poudre de noisettes
    80g de crème fleurette
    160g de praliné noisettes

    60g de beurre
    3 oeufs
    180g de sucre semoule
    1 pincée de sel fin
    140g de farine T45
    6g de levure chimique
    20g de poudre de noisettes
    80g de crème fleurette
    160g de praliné noisettes

    voila chef
    Réalisation:

    Dans une casserole à feu moyen, réaliser un beurre noisette. Faire d’abord fondre le beurre, puis le porter à ébullition.
    Mélanger de temps à autre avec une spatule pour éviter qu’il ne brûle au fond de la casserole.
    Dès que le beurre prend une couleur brune, le beurre noisette est prêt. Verser ce dernier dans un récipient hors du feu.

    Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre, et fouetter le tout.
    Mélanger la levure avec la farine, puis les ajouter petit à petit sur le mélange précédent, et mélanger à l’aide d’une maryse.
    Une fois l'obtention d’une pâte homogène, ajouter le sel, la poudre de noisette et mélanger.
    Ajouter le praliné noisette et mélanger.
    Ajouter petit à petit le beurre noisette et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
    Enfin, verser petit à petit la crème à température ambiante dans la préparation et mélanger.

    Prendre un moule à cake et le tapisser de beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
    Verser l’appareil à cake jusqu’au 3/4 du moule.

    Cuire à 155°C dans un four ventilé pendant 35 à 45 minutes.

    Dans une casserole à feu moyen, réaliser un beurre noisette. Faire d’abord fondre le beurre, puis le porter à ébullition.
    Mélanger de temps à autre avec une spatule pour éviter qu’il ne brûle au fond de la casserole.
    Dès que le beurre prend une couleur brune, le beurre noisette est prêt. Verser ce dernier dans un récipient hors du feu.

    Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre, et fouetter le tout.
    Mélanger la levure avec la farine, puis les ajouter petit à petit sur le mélange précédent, et mélanger à l’aide d’une maryse.
    Une fois l'obtention d’une pâte homogène, ajouter le sel, la poudre de noisette et mélanger.
    Ajouter le praliné noisette et mélanger.
    Ajouter petit à petit le beurre noisette et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
    Enfin, verser petit à petit la crème à température ambiante dans la préparation et mélanger.

    Prendre un moule à cake et le tapisser de beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
    Verser l’appareil à cake jusqu’au 3/4 du moule.

    Cuire à 155°C dans un four ventilé pendant 35 à 45 minutes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Attention à ne pas laisser trop longtemps le sucre au contact des oeufs sans les mélanger.

    La poudre de noisette blanche peut-être remplacée par de la poudre de noisette brute pour donner une couleur plus intense au cake.

    Verser le beurre noisette lentement dans la préparation car étant encore chaud il risque d’activer la levure avant la cuisson du cake.

    La crème doit être à température ambiante car trop froide elle risquerait de faire figer le mélange.

    Attention à ne pas laisser trop longtemps le sucre au contact des oeufs sans les mélanger.

    La poudre de noisette blanche peut-être remplacée par de la poudre de noisette brute pour donner une couleur plus intense au cake.

    Verser le beurre noisette lentement dans la préparation car étant encore chaud il risque d’activer la levure avant la cuisson du cake.

    La crème doit être à température ambiante car trop froide elle risquerait de faire figer le mélange.

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    2. Ganache chocolat noir 4:00
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une ganache
  • Ingrédients:

    100g de crème fleurette
    80g chocolat noir 70% fondu
    10g de miel
    1 pincée de fleur de sel

    100g de crème fleurette
    80g chocolat noir 70% fondu
    10g de miel
    1 pincée de fleur de sel

    voila chef
    Réalisation:

    Dans une casserole à feu fort porter la crème à ébullition.
    En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger le chocolat préalablement fondu, le miel et la fleur de sel.
    Une fois la crème à ébullition, la verser petit à petit sur la préparation et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu'à l'obtention d’une ganache lisse et homogène.

    Réserver à température ambiante.

    Dans une casserole à feu fort porter la crème à ébullition.
    En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger le chocolat préalablement fondu, le miel et la fleur de sel.
    Une fois la crème à ébullition, la verser petit à petit sur la préparation et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu'à l'obtention d’une ganache lisse et homogène.

    Réserver à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Mélanger la préparation avec des mouvements circulaires et récupérer la matière sur les parois du récipient, afin de bien lier les différents ingrédients entre eux et de créer ainsi un mélange brillant, élastique et homogène.

    Mélanger la préparation avec des mouvements circulaires et récupérer la matière sur les parois du récipient, afin de bien lier les différents ingrédients entre eux et de créer ainsi un mélange brillant, élastique et homogène.

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    3. Noisettes calibrées 4:39
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Calibrer des noisettes
  • Tamiser des poudres
  • Ingrédients:

    150 g de noisettes torréfiées

    150 g de noisettes torréfiées

    voila chef
    Réalisation:

    Mettre toutes les noisettes dans un robot cutter et les mixer jusqu'à obtenir des petits grains.

    Verser le tout sur un bac à trou ou une passoire, et tamiser au dessus d’un papier sulfurisé  afin de retenir uniquement les plus gros grains de noisettes.
    Récupérer les grains les plus fins du papier sulfurisé, et les passer dans un tamis beaucoup plus fin. Tamiser au-dessus d’une seconde feuille de papier sulfurisé afin d’enlever la poudre et les grains les plus fins.

    Garder pour la décoration du cake ces grains intermédiaires retenus par le tamis plus fin.

    Mettre toutes les noisettes dans un robot cutter et les mixer jusqu'à obtenir des petits grains.

    Verser le tout sur un bac à trou ou une passoire, et tamiser au dessus d’un papier sulfurisé  afin de retenir uniquement les plus gros grains de noisettes.
    Récupérer les grains les plus fins du papier sulfurisé, et les passer dans un tamis beaucoup plus fin. Tamiser au-dessus d’une seconde feuille de papier sulfurisé afin d’enlever la poudre et les grains les plus fins.

    Garder pour la décoration du cake ces grains intermédiaires retenus par le tamis plus fin.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Si certains grains de noisette sont trop épais, les passer de nouveaux au robot cutter.

    La poudre trop fine récupérée peut servir pour d’autres préparations.

    Si certains grains de noisette sont trop épais, les passer de nouveaux au robot cutter.

    La poudre trop fine récupérée peut servir pour d’autres préparations.

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    4. Finition 4:43
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Napper au pinceau
  • Décorer avec des fruits secs
  • Enrober de chocolat
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Prendre un papier sulfurisé et disposer le cake refroidi dessus.

    Pour un rendu plus uniforme (optionnel) : découper le dessus du cake et le retourner.

    A l’aide d’un pinceau, tapisser le cake d’une épaisse couche de ganache.
    Recouvrir le cake de noisettes calibrées, afin de masquer complètement la ganache.
    Venir avec une palette appuyer légèrement sur le cake, afin d’équilibrer toutes les noisettes, et bien les fixer à la ganache.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Prendre un papier sulfurisé et disposer le cake refroidi dessus.

    Pour un rendu plus uniforme (optionnel) : découper le dessus du cake et le retourner.

    A l’aide d’un pinceau, tapisser le cake d’une épaisse couche de ganache.
    Recouvrir le cake de noisettes calibrées, afin de masquer complètement la ganache.
    Venir avec une palette appuyer légèrement sur le cake, afin d’équilibrer toutes les noisettes, et bien les fixer à la ganache.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

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    Les Astuces du Chef:

    Le cake doit bien être refroidi afin de ne pas faire fondre la ganache.

    Le cake doit bien être refroidi afin de ne pas faire fondre la ganache.

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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

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    Nicolas Paciello
    Chef Pâtissier Fouquet's Barrière, Cinq Sens - Paris
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Calibrer des noisettes
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un cake au four
  • Décorer avec des fruits secs
  • Enrober de chocolat
  • Graisser un moule
  • Napper au pinceau
  • Réaliser un appareil à cake
  • Réaliser un beurre noisette
  • Réaliser une ganache
  • Tamiser des poudres
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    0:25
    CUISSON:
    0:40
    REPOS:
    0:10
    INGRéDIENTS

    60g de beurre
    3 oeufs
    180g de crème fleurette
    140g de farine T45
    6g de levure chimique
    180g de sucre semoule
    10g de miel
    1 pincée de sel fin
    1 pincée de fleur de sel
    150g de noisettes torréfiées
    20g de poudre de noisettes
    160g de praliné noisettes
    80g chocolat noir 70%

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Moule à cake de 13 cm par 7 cm
    Pinceau
    Robot cutter
    Passoire ou bac à trous
    Tamis

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    1. Appareil à cake 11:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    60g de beurre
    3 oeufs
    180g de sucre semoule
    1 pincée de sel fin
    140g de farine T45
    6g de levure chimique
    20g de poudre de noisettes
    80g de crème fleurette
    160g de praliné noisettes

    60g de beurre
    3 oeufs
    180g de sucre semoule
    1 pincée de sel fin
    140g de farine T45
    6g de levure chimique
    20g de poudre de noisettes
    80g de crème fleurette
    160g de praliné noisettes

    voila chef
    Réalisation:

    Dans une casserole à feu moyen, réaliser un beurre noisette. Faire d’abord fondre le beurre, puis le porter à ébullition.
    Mélanger de temps à autre avec une spatule pour éviter qu’il ne brûle au fond de la casserole.
    Dès que le beurre prend une couleur brune, le beurre noisette est prêt. Verser ce dernier dans un récipient hors du feu.

    Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre, et fouetter le tout.
    Mélanger la levure avec la farine, puis les ajouter petit à petit sur le mélange précédent, et mélanger à l’aide d’une maryse.
    Une fois l'obtention d’une pâte homogène, ajouter le sel, la poudre de noisette et mélanger.
    Ajouter le praliné noisette et mélanger.
    Ajouter petit à petit le beurre noisette et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
    Enfin, verser petit à petit la crème à température ambiante dans la préparation et mélanger.

    Prendre un moule à cake et le tapisser de beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
    Verser l’appareil à cake jusqu’au 3/4 du moule.

    Cuire à 155°C dans un four ventilé pendant 35 à 45 minutes.

    Dans une casserole à feu moyen, réaliser un beurre noisette. Faire d’abord fondre le beurre, puis le porter à ébullition.
    Mélanger de temps à autre avec une spatule pour éviter qu’il ne brûle au fond de la casserole.
    Dès que le beurre prend une couleur brune, le beurre noisette est prêt. Verser ce dernier dans un récipient hors du feu.

    Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre, et fouetter le tout.
    Mélanger la levure avec la farine, puis les ajouter petit à petit sur le mélange précédent, et mélanger à l’aide d’une maryse.
    Une fois l'obtention d’une pâte homogène, ajouter le sel, la poudre de noisette et mélanger.
    Ajouter le praliné noisette et mélanger.
    Ajouter petit à petit le beurre noisette et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
    Enfin, verser petit à petit la crème à température ambiante dans la préparation et mélanger.

    Prendre un moule à cake et le tapisser de beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
    Verser l’appareil à cake jusqu’au 3/4 du moule.

    Cuire à 155°C dans un four ventilé pendant 35 à 45 minutes.

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    Les Astuces du Chef:

    Attention à ne pas laisser trop longtemps le sucre au contact des oeufs sans les mélanger.

    La poudre de noisette blanche peut-être remplacée par de la poudre de noisette brute pour donner une couleur plus intense au cake.

    Verser le beurre noisette lentement dans la préparation car étant encore chaud il risque d’activer la levure avant la cuisson du cake.

    La crème doit être à température ambiante car trop froide elle risquerait de faire figer le mélange.

    Attention à ne pas laisser trop longtemps le sucre au contact des oeufs sans les mélanger.

    La poudre de noisette blanche peut-être remplacée par de la poudre de noisette brute pour donner une couleur plus intense au cake.

    Verser le beurre noisette lentement dans la préparation car étant encore chaud il risque d’activer la levure avant la cuisson du cake.

    La crème doit être à température ambiante car trop froide elle risquerait de faire figer le mélange.

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    2. Ganache chocolat noir 4:00
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    100g de crème fleurette
    80g chocolat noir 70% fondu
    10g de miel
    1 pincée de fleur de sel

    100g de crème fleurette
    80g chocolat noir 70% fondu
    10g de miel
    1 pincée de fleur de sel

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    Réalisation:

    Dans une casserole à feu fort porter la crème à ébullition.
    En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger le chocolat préalablement fondu, le miel et la fleur de sel.
    Une fois la crème à ébullition, la verser petit à petit sur la préparation et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu'à l'obtention d’une ganache lisse et homogène.

    Réserver à température ambiante.

    Dans une casserole à feu fort porter la crème à ébullition.
    En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger le chocolat préalablement fondu, le miel et la fleur de sel.
    Une fois la crème à ébullition, la verser petit à petit sur la préparation et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu'à l'obtention d’une ganache lisse et homogène.

    Réserver à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Mélanger la préparation avec des mouvements circulaires et récupérer la matière sur les parois du récipient, afin de bien lier les différents ingrédients entre eux et de créer ainsi un mélange brillant, élastique et homogène.

    Mélanger la préparation avec des mouvements circulaires et récupérer la matière sur les parois du récipient, afin de bien lier les différents ingrédients entre eux et de créer ainsi un mélange brillant, élastique et homogène.

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    3. Noisettes calibrées 4:39
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    150 g de noisettes torréfiées

    150 g de noisettes torréfiées

    voila chef
    Réalisation:

    Mettre toutes les noisettes dans un robot cutter et les mixer jusqu'à obtenir des petits grains.

    Verser le tout sur un bac à trou ou une passoire, et tamiser au dessus d’un papier sulfurisé  afin de retenir uniquement les plus gros grains de noisettes.
    Récupérer les grains les plus fins du papier sulfurisé, et les passer dans un tamis beaucoup plus fin. Tamiser au-dessus d’une seconde feuille de papier sulfurisé afin d’enlever la poudre et les grains les plus fins.

    Garder pour la décoration du cake ces grains intermédiaires retenus par le tamis plus fin.

    Mettre toutes les noisettes dans un robot cutter et les mixer jusqu'à obtenir des petits grains.

    Verser le tout sur un bac à trou ou une passoire, et tamiser au dessus d’un papier sulfurisé  afin de retenir uniquement les plus gros grains de noisettes.
    Récupérer les grains les plus fins du papier sulfurisé, et les passer dans un tamis beaucoup plus fin. Tamiser au-dessus d’une seconde feuille de papier sulfurisé afin d’enlever la poudre et les grains les plus fins.

    Garder pour la décoration du cake ces grains intermédiaires retenus par le tamis plus fin.

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    Les Astuces du Chef:

    Si certains grains de noisette sont trop épais, les passer de nouveaux au robot cutter.

    La poudre trop fine récupérée peut servir pour d’autres préparations.

    Si certains grains de noisette sont trop épais, les passer de nouveaux au robot cutter.

    La poudre trop fine récupérée peut servir pour d’autres préparations.

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    4. Finition 4:43
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Prendre un papier sulfurisé et disposer le cake refroidi dessus.

    Pour un rendu plus uniforme (optionnel) : découper le dessus du cake et le retourner.

    A l’aide d’un pinceau, tapisser le cake d’une épaisse couche de ganache.
    Recouvrir le cake de noisettes calibrées, afin de masquer complètement la ganache.
    Venir avec une palette appuyer légèrement sur le cake, afin d’équilibrer toutes les noisettes, et bien les fixer à la ganache.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Prendre un papier sulfurisé et disposer le cake refroidi dessus.

    Pour un rendu plus uniforme (optionnel) : découper le dessus du cake et le retourner.

    A l’aide d’un pinceau, tapisser le cake d’une épaisse couche de ganache.
    Recouvrir le cake de noisettes calibrées, afin de masquer complètement la ganache.
    Venir avec une palette appuyer légèrement sur le cake, afin d’équilibrer toutes les noisettes, et bien les fixer à la ganache.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Le cake doit bien être refroidi afin de ne pas faire fondre la ganache.

    Le cake doit bien être refroidi afin de ne pas faire fondre la ganache.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    DECOUVREZ LES AUTRES COURS EN LIGNE DE
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