Voila chef

Cake praliné noisette

Voila chef divider

Nicolas Paciello

Débutant

4
techniques vidéo
25
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
1h00

PREPARATIon:

0:25

CUISSON:

0:40

REPOS:

0:10

INGRéDIENTS

60g de beurre
3 oeufs
180g de crème fleurette
140g de farine T45
6g de levure chimique
180g de sucre semoule
10g de miel
1 pincée de sel fin
1 pincée de fleur de sel
150g de noisettes torréfiées
20g de poudre de noisettes
160g de praliné noisettes
80g chocolat noir 70%

USTENSILES SPECIFIQUES

Moule à cake de 13 cm par 7 cm
Pinceau
Robot cutter
Passoire ou bac à trous
Tamis

1. Appareil à cake 11:26
Ingrédients:

60g de beurre
3 oeufs
180g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
140g de farine T45
6g de levure chimique
20g de poudre de noisettes
80g de crème fleurette
160g de praliné noisettes

Réalisation:

Dans une casserole à feu moyen, réaliser un beurre noisette. Faire d’abord fondre le beurre, puis le porter à ébullition.
Mélanger de temps à autre avec une spatule pour éviter qu’il ne brûle au fond de la casserole.
Dès que le beurre prend une couleur brune, le beurre noisette est prêt. Verser ce dernier dans un récipient hors du feu.

Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre, et fouetter le tout.
Mélanger la levure avec la farine, puis les ajouter petit à petit sur le mélange précédent, et mélanger à l’aide d’une maryse.
Une fois l'obtention d’une pâte homogène, ajouter le sel, la poudre de noisette et mélanger.
Ajouter le praliné noisette et mélanger.
Ajouter petit à petit le beurre noisette et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Enfin, verser petit à petit la crème à température ambiante dans la préparation et mélanger.

Prendre un moule à cake et le tapisser de beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
Verser l’appareil à cake jusqu’au 3/4 du moule.

Cuire à 155°C dans un four ventilé pendant 35 à 45 minutes.

Les Astuces du Chef:

Attention à ne pas laisser trop longtemps le sucre au contact des oeufs sans les mélanger.

La poudre de noisette blanche peut-être remplacée par de la poudre de noisette brute pour donner une couleur plus intense au cake.

Verser le beurre noisette lentement dans la préparation car étant encore chaud il risque d’activer la levure avant la cuisson du cake.

La crème doit être à température ambiante car trop froide elle risquerait de faire figer le mélange.

2. Ganache chocolat noir 4:00
Ingrédients:

100g de crème fleurette
80g chocolat noir 70% fondu
10g de miel
1 pincée de fleur de sel

Réalisation:

Dans une casserole à feu fort porter la crème à ébullition.
En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger le chocolat préalablement fondu, le miel et la fleur de sel.
Une fois la crème à ébullition, la verser petit à petit sur la préparation et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu'à l'obtention d’une ganache lisse et homogène.

Réserver à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

Mélanger la préparation avec des mouvements circulaires et récupérer la matière sur les parois du récipient, afin de bien lier les différents ingrédients entre eux et de créer ainsi un mélange brillant, élastique et homogène.

3. Noisettes calibrées 4:39
Ingrédients:

150 g de noisettes torréfiées

Réalisation:

Mettre toutes les noisettes dans un robot cutter et les mixer jusqu'à obtenir des petits grains.

Verser le tout sur un bac à trou ou une passoire, et tamiser au dessus d’un papier sulfurisé  afin de retenir uniquement les plus gros grains de noisettes.
Récupérer les grains les plus fins du papier sulfurisé, et les passer dans un tamis beaucoup plus fin. Tamiser au-dessus d’une seconde feuille de papier sulfurisé afin d’enlever la poudre et les grains les plus fins.

Garder pour la décoration du cake ces grains intermédiaires retenus par le tamis plus fin.

Les Astuces du Chef:

Si certains grains de noisette sont trop épais, les passer de nouveaux au robot cutter.

La poudre trop fine récupérée peut servir pour d’autres préparations.

4. Finition 4:43
Ingrédients:
Réalisation:

Prendre un papier sulfurisé et disposer le cake refroidi dessus.

Pour un rendu plus uniforme (optionnel) : découper le dessus du cake et le retourner.

A l’aide d’un pinceau, tapisser le cake d’une épaisse couche de ganache.
Recouvrir le cake de noisettes calibrées, afin de masquer complètement la ganache.
Venir avec une palette appuyer légèrement sur le cake, afin d’équilibrer toutes les noisettes, et bien les fixer à la ganache.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:

Le cake doit bien être refroidi afin de ne pas faire fondre la ganache.

Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
 
1
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Appareil à cake
11:26
Ingrédients:

60g de beurre
3 oeufs
180g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
140g de farine T45
6g de levure chimique
20g de poudre de noisettes
80g de crème fleurette
160g de praliné noisettes

Réalisation:

Dans une casserole à feu moyen, réaliser un beurre noisette. Faire d’abord fondre le beurre, puis le porter à ébullition.
Mélanger de temps à autre avec une spatule pour éviter qu’il ne brûle au fond de la casserole.
Dès que le beurre prend une couleur brune, le beurre noisette est prêt. Verser ce dernier dans un récipient hors du feu.

Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre, et fouetter le tout.
Mélanger la levure avec la farine, puis les ajouter petit à petit sur le mélange précédent, et mélanger à l’aide d’une maryse.
Une fois l'obtention d’une pâte homogène, ajouter le sel, la poudre de noisette et mélanger.
Ajouter le praliné noisette et mélanger.
Ajouter petit à petit le beurre noisette et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Enfin, verser petit à petit la crème à température ambiante dans la préparation et mélanger.

Prendre un moule à cake et le tapisser de beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
Verser l’appareil à cake jusqu’au 3/4 du moule.

Cuire à 155°C dans un four ventilé pendant 35 à 45 minutes.

Les Astuces du Chef:

Attention à ne pas laisser trop longtemps le sucre au contact des oeufs sans les mélanger.

La poudre de noisette blanche peut-être remplacée par de la poudre de noisette brute pour donner une couleur plus intense au cake.

Verser le beurre noisette lentement dans la préparation car étant encore chaud il risque d’activer la levure avant la cuisson du cake.

La crème doit être à température ambiante car trop froide elle risquerait de faire figer le mélange.

 
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Ganache chocolat noir
4:00
Ingrédients:

100g de crème fleurette
80g chocolat noir 70% fondu
10g de miel
1 pincée de fleur de sel

Réalisation:

Dans une casserole à feu fort porter la crème à ébullition.
En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger le chocolat préalablement fondu, le miel et la fleur de sel.
Une fois la crème à ébullition, la verser petit à petit sur la préparation et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu'à l'obtention d’une ganache lisse et homogène.

Réserver à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

Mélanger la préparation avec des mouvements circulaires et récupérer la matière sur les parois du récipient, afin de bien lier les différents ingrédients entre eux et de créer ainsi un mélange brillant, élastique et homogène.

 
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Noisettes calibrées
4:39
Ingrédients:

150 g de noisettes torréfiées

Réalisation:

Mettre toutes les noisettes dans un robot cutter et les mixer jusqu'à obtenir des petits grains.

Verser le tout sur un bac à trou ou une passoire, et tamiser au dessus d’un papier sulfurisé  afin de retenir uniquement les plus gros grains de noisettes.
Récupérer les grains les plus fins du papier sulfurisé, et les passer dans un tamis beaucoup plus fin. Tamiser au-dessus d’une seconde feuille de papier sulfurisé afin d’enlever la poudre et les grains les plus fins.

Garder pour la décoration du cake ces grains intermédiaires retenus par le tamis plus fin.

Les Astuces du Chef:

Si certains grains de noisette sont trop épais, les passer de nouveaux au robot cutter.

La poudre trop fine récupérée peut servir pour d’autres préparations.

 
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Finition
4:43
Ingrédients:
Réalisation:

Prendre un papier sulfurisé et disposer le cake refroidi dessus.

Pour un rendu plus uniforme (optionnel) : découper le dessus du cake et le retourner.

A l’aide d’un pinceau, tapisser le cake d’une épaisse couche de ganache.
Recouvrir le cake de noisettes calibrées, afin de masquer complètement la ganache.
Venir avec une palette appuyer légèrement sur le cake, afin d’équilibrer toutes les noisettes, et bien les fixer à la ganache.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:

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Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

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