Tartelette baklava aux agrumes

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6
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45
minutes

De délicates tartelettes de feuilles de brick, infiniment croustillantes et inspirées du traditionnel baklava : un parfait équilibre entre le croquant de fruits secs légèrement caramélisés, l’acidité et l’amertume des agrumes, et la douceur irrésistible d’une délicieuse chantilly au miel et à la fleur d’oranger.

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Julien Alvarez
Chef exécutif de la maison Ladurée
Champion du Monde de Pâtisserie
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Aromatiser une crème
  • Badigeonner au pinceau
  • Concasser des fruits secs
  • Cuire des feuilles de brick
  • Décorer avec des fruits secs
  • Décorer une tarte
  • Décorer à la poche à douille
  • Emporte-piécer
  • Garnir un fond de tarte
  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser un beurre d'amande
  • Réaliser un beurre-miel
  • Zester un agrume
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h55
    CUISSON :
    0h22
    REPOS :
    INGRéDIENTS

    POUR 8 TARTELETTES :

    10 feuilles de brick
    35 g de crème liquide entière
    35 g de crème fraîche épaisse
    56 g de beurre
    Sel fin
    4 g de sucre
    1,3 g de sucre glace
    50 g de miel de fleur d'oranger
    2 gouttes d'huile essentielle de fleur d'oranger
    Pollen
    30 g d'amandes blanchies
    25 g de pâte d'amande à 60 %
    5 g de purée d'amande
    10 g de pistaches violettes avec peau
    1/2 gousse de vanille bourbon
    0,5 g d'extrait de vanille
    Yuzus confits
    1 orange
    1 citron vert
    Zestes d'orange
    Zestes de citron jaune

    POUR 8 TARTELETTES :

    10 feuilles de brick
    35 g de crème liquide entière
    35 g de crème fraîche épaisse
    56 g de beurre
    Sel fin
    4 g de sucre
    1,3 g de sucre glace
    50 g de miel de fleur d'oranger
    2 gouttes d'huile essentielle de fleur d'oranger
    Pollen
    30 g d'amandes blanchies
    25 g de pâte d'amande à 60 %
    5 g de purée d'amande
    10 g de pistaches violettes avec peau
    1/2 gousse de vanille bourbon
    0,5 g d'extrait de vanille
    Yuzus confits
    1 orange
    1 citron vert
    Zestes d'orange
    Zestes de citron jaune

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Pinceau

    Moules à tartelette (10 cm)

    Emporte-pièce (11 cm)

    Poche

    Douille unie de 12 mm

    Râpe

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    1. Fonds de tartelette en feuilles de brick 11:24
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Emporte-piécer
  • Cuire des feuilles de brick
  • Réaliser un beurre-miel
  • Badigeonner au pinceau
  • Ingrédients :
    10 feuilles de brick 35 g de beurre 35 g de miel de fleur d'oranger
    10 feuilles de brick 35 g de beurre 35 g de miel de fleur d'oranger
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation du beurre-miel : Faire fondre le beurre. L'ajouter au miel légèrement tempéré. Mélanger pour homogénéiser. Montage des fonds : Au pinceau, appliquer une fine couche du mélange beurre-miel sur une planche à découper. Isoler une feuille de brick et la poser sur la planche à découper. Au pinceau, badigeonner généreusement la feuille de brick de beurre-miel. Appliquer une nouvelle feuille de brick par-dessus la première. Répéter l'opération. On cherche à avoir 4 à 5 couches d'épaisseur. Détaillage des fonds : À l'aide d'un cercle de 11 cm, détailler au cutter des disques dans les feuilles de brick superposées. Récupérer chaque empilement de disques et les disposer dans des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre (légèrement plus petits que les disques de feuilles de brick). Poser un moule par-dessus pour leur faire davantage épouser la forme des fonds. Cuisson des fonds : Disposer les moules sur une grille de four. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ. Retirer les moules du dessus, puis démouler les fonds délicatement à chaud.
    Réalisation du beurre-miel : Faire fondre le beurre. L'ajouter au miel légèrement tempéré. Mélanger pour homogénéiser. Montage des fonds : Au pinceau, appliquer une fine couche du mélange beurre-miel sur une planche à découper. Isoler une feuille de brick et la poser sur la planche à découper. Au pinceau, badigeonner généreusement la feuille de brick de beurre-miel. Appliquer une nouvelle feuille de brick par-dessus la première. Répéter l'opération. On cherche à avoir 4 à 5 couches d'épaisseur. Détaillage des fonds : À l'aide d'un cercle de 11 cm, détailler au cutter des disques dans les feuilles de brick superposées. Récupérer chaque empilement de disques et les disposer dans des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre (légèrement plus petits que les disques de feuilles de brick). Poser un moule par-dessus pour leur faire davantage épouser la forme des fonds. Cuisson des fonds : Disposer les moules sur une grille de four. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ. Retirer les moules du dessus, puis démouler les fonds délicatement à chaud.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Privilégier un miel doux : miel de fleur d'oranger ou miel toutes fleurs par exemple. On peut ajouter des épices à ce mélange. Ce mélange a tendance à décanter (les deux éléments vont se séparer) : si on le prépare en avance, il faut le remélanger avant de l'utiliser. On peut utiliser de la pâte phyllo à la place de la feuille de brick. La feuille de brick est généralement plus épaisse, il faudra donc adapter le nombre de couches utilisées. 4 à 5 épaisseurs suffisent pour des tartelettes individuelles. Pour des mignardises, 3 suffisent. A l'inverse, pour une grande tarte on utilisera plus de feuilles. Pour la cuisson, poser le même moule par-dessus les tartelettes permettra d'obtenir un résultat plus net. Poser un moule légèrement plus petit permettra d'obtenir un résultat plus esthétique, avec une feuille de brick qui forme des ondulations sur les bords. Les chutes de feuille de brick peuvent être taillées et cuites, soit pour être intégrées à un fond croustillant, soit pour réaliser des petits fours. Il est essentiel de cuire ces tartelettes sur une grille, et non sur une plaque, afin d'obtenir une cuisson homogène et éviter que le dessous des tartelettes ne reste blanc. Il faut démouler les tartelettes à chaud : autrement, le miel risque de coller aux moules. Il est possible de préparer ces fonds en avance, mais il faut les conserver dans une boîte ou un environnement sec. Il est alors possible de les conserver 1 semaine.
    Privilégier un miel doux : miel de fleur d'oranger ou miel toutes fleurs par exemple. On peut ajouter des épices à ce mélange. Ce mélange a tendance à décanter (les deux éléments vont se séparer) : si on le prépare en avance, il faut le remélanger avant de l'utiliser. On peut utiliser de la pâte phyllo à la place de la feuille de brick. La feuille de brick est généralement plus épaisse, il faudra donc adapter le nombre de couches utilisées. 4 à 5 épaisseurs suffisent pour des tartelettes individuelles. Pour des mignardises, 3 suffisent. A l'inverse, pour une grande tarte on utilisera plus de feuilles. Pour la cuisson, poser le même moule par-dessus les tartelettes permettra d'obtenir un résultat plus net. Poser un moule légèrement plus petit permettra d'obtenir un résultat plus esthétique, avec une feuille de brick qui forme des ondulations sur les bords. Les chutes de feuille de brick peuvent être taillées et cuites, soit pour être intégrées à un fond croustillant, soit pour réaliser des petits fours. Il est essentiel de cuire ces tartelettes sur une grille, et non sur une plaque, afin d'obtenir une cuisson homogène et éviter que le dessous des tartelettes ne reste blanc. Il faut démouler les tartelettes à chaud : autrement, le miel risque de coller aux moules. Il est possible de préparer ces fonds en avance, mais il faut les conserver dans une boîte ou un environnement sec. Il est alors possible de les conserver 1 semaine.
    voila chef
    2. Amandes et pistaches sablées façon baklava 5:57
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Concasser des fruits secs
  • Torréfier des fruits secs au four
  • Ingrédients :
    30 g d'amandes blanchies 5 g de pistaches violettes avec peau 4 g de sucre 1,3 g de sucre glace 6 g de beurre 5 g de miel de fleur d'oranger 1 goutte d'huile essentielle de fleur d'oranger Sel fin
    30 g d'amandes blanchies 5 g de pistaches violettes avec peau 4 g de sucre 1,3 g de sucre glace 6 g de beurre 5 g de miel de fleur d'oranger 1 goutte d'huile essentielle de fleur d'oranger Sel fin
    voila chef
    Réalisation :
    Torréfier les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Les concasser grossièrement. Puis les mettre dans un cul de poule. Ajouter le beurre préalablement fondu, le sucre, le sucre glace et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. Etaler cette masse sur une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Verser dans un cul de poule et ajouter le miel. Ajouter une goutte d'essence de fleur d'oranger. Mélanger pour enrober les fruits secs de miel. Réserver à température ambiante.
    Torréfier les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Les concasser grossièrement. Puis les mettre dans un cul de poule. Ajouter le beurre préalablement fondu, le sucre, le sucre glace et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. Etaler cette masse sur une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Verser dans un cul de poule et ajouter le miel. Ajouter une goutte d'essence de fleur d'oranger. Mélanger pour enrober les fruits secs de miel. Réserver à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il est possible d'utiliser d'autres types de fruits secs (noisettes, noix...). On ne torréfie pas au maximum les fruits secs car ils retournent au four dans la suite de la recette. Ne pas hésiter à remuer les fruits secs pendant la cuisson afin d'obtenir une cuisson homogène. Il est également possible d'utiliser de l'eau de fleur d'oranger, qui sera cependant moins concentrée. Le miel va aider à imperméabiliser les fruits secs, en plus de les parfumer. Il est possible de réserver ce croustillant 2 jours au froid à +4°C, ou au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    Il est possible d'utiliser d'autres types de fruits secs (noisettes, noix...). On ne torréfie pas au maximum les fruits secs car ils retournent au four dans la suite de la recette. Ne pas hésiter à remuer les fruits secs pendant la cuisson afin d'obtenir une cuisson homogène. Il est également possible d'utiliser de l'eau de fleur d'oranger, qui sera cependant moins concentrée. Le miel va aider à imperméabiliser les fruits secs, en plus de les parfumer. Il est possible de réserver ce croustillant 2 jours au froid à +4°C, ou au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
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    3. Chantilly fleur d'oranger 3:48
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une crème chantilly
  • Aromatiser une crème
  • Remplir une poche à douille
  • Zester un agrume
  • Ingrédients :
    35 g de crème fraîche épaisse 35 g de crème liquide entière 10 g de miel de fleur d'oranger Zestes d'orange Zestes de citron jaune 1 goutte d'huile essentielle naturelle de fleur d'oranger
    35 g de crème fraîche épaisse 35 g de crème liquide entière 10 g de miel de fleur d'oranger Zestes d'orange Zestes de citron jaune 1 goutte d'huile essentielle naturelle de fleur d'oranger
    voila chef
    Réalisation :
    Dans un cul de poule, verser le miel et la crème liquide. Ajouter la crème épaisse. Zester l'orange sur ce mélange. Ajouter une goutte d'essence de fleur d'oranger. Monter la chantilly au fouet jusqu'à obtenir une texture assez souple, pas trop ferme. Mettre cette chantilly dans une poche munie d'une douille ronde de 12 mm de diamètre. Réserver au froid à +4°C.
    Dans un cul de poule, verser le miel et la crème liquide. Ajouter la crème épaisse. Zester l'orange sur ce mélange. Ajouter une goutte d'essence de fleur d'oranger. Monter la chantilly au fouet jusqu'à obtenir une texture assez souple, pas trop ferme. Mettre cette chantilly dans une poche munie d'une douille ronde de 12 mm de diamètre. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Privilégier un miel doux : miel de fleur d'oranger ou miel toutes fleurs par exemple. Cette chantilly va avoir une texture assez généreuse et un peu d'acidité en raison de la présence de 50% de crème épaisse. Cela permet de contrebalancer le côté sucré du miel. Il est possible de faire infuser les zestes d'orange au préalable dans la crème liquide, puis de filtrer pour ne plus avoir de zestes. Attention : avec la crème épaisse, la chantilly va monter assez vite, il faut prendre garde à ne pas trop la monter pour ne pas la faire grainer.
    Privilégier un miel doux : miel de fleur d'oranger ou miel toutes fleurs par exemple. Cette chantilly va avoir une texture assez généreuse et un peu d'acidité en raison de la présence de 50% de crème épaisse. Cela permet de contrebalancer le côté sucré du miel. Il est possible de faire infuser les zestes d'orange au préalable dans la crème liquide, puis de filtrer pour ne plus avoir de zestes. Attention : avec la crème épaisse, la chantilly va monter assez vite, il faut prendre garde à ne pas trop la monter pour ne pas la faire grainer.
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    4. Beurre d'amande 5:34
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un beurre d'amande
  • Ingrédients :
    15 g de beurre 25 g de pâte d'amande à 60 % 5 g de purée d'amande 0,5 g d'extrait de vanille 1/2 gousse de vanille bourbon
    15 g de beurre 25 g de pâte d'amande à 60 % 5 g de purée d'amande 0,5 g d'extrait de vanille 1/2 gousse de vanille bourbon
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre la pâte d'amande légèrement chauffée dans un bol. Y ajouter les graines de la gousse de vanille grattée. Mettre le beurre dans un bol : il doit avoir une texture pommade. Ajouter de l'extrait de vanille au beurre et mélanger. Prélever un peu de ce beurre vanillé et l'ajouter à la pâte d'amande pour la détendre. Mélanger à la maryse pour incorporer complètement le beurre. Ajouter la purée d'amande. Mélanger. Ajouter progressivement le reste du beurre et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Finir de mélanger au fouet pour crémer la préparation. On doit obtenir un mélange crémeux. Verser dans une poche et réserver au froid à +4°C.
    Mettre la pâte d'amande légèrement chauffée dans un bol. Y ajouter les graines de la gousse de vanille grattée. Mettre le beurre dans un bol : il doit avoir une texture pommade. Ajouter de l'extrait de vanille au beurre et mélanger. Prélever un peu de ce beurre vanillé et l'ajouter à la pâte d'amande pour la détendre. Mélanger à la maryse pour incorporer complètement le beurre. Ajouter la purée d'amande. Mélanger. Ajouter progressivement le reste du beurre et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Finir de mélanger au fouet pour crémer la préparation. On doit obtenir un mélange crémeux. Verser dans une poche et réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    L'intérêt de cette crème est d'obtenir quelque chose de similaire à une crème d'amande ou à une crème frangipane, et de pouvoir être utilisée crue. Il faut utiliser une pâte d'amande riche en amandes (60-70%). Réchauffer légèrement la pâte d'amande permet de la travailler plus facilement. La purée d'amande permet d'accentuer le goût d'amande et d'apporter une texture crémeuse à la préparation sans apporter davantage de sucre. Il est possible d'ajouter un peu d'amaretto à cette préparation pour en renforcer le goût d'amande. Il est important de sortir cette préparation du frigo avant de procéder au montage afin de la laisser se réchauffer et d'obtenir une texture crémeuse idéale. Attention à ce pas trop travailler la préparation pour ne pas que l'huile des amandes ne sortent.
    L'intérêt de cette crème est d'obtenir quelque chose de similaire à une crème d'amande ou à une crème frangipane, et de pouvoir être utilisée crue. Il faut utiliser une pâte d'amande riche en amandes (60-70%). Réchauffer légèrement la pâte d'amande permet de la travailler plus facilement. La purée d'amande permet d'accentuer le goût d'amande et d'apporter une texture crémeuse à la préparation sans apporter davantage de sucre. Il est possible d'ajouter un peu d'amaretto à cette préparation pour en renforcer le goût d'amande. Il est important de sortir cette préparation du frigo avant de procéder au montage afin de la laisser se réchauffer et d'obtenir une texture crémeuse idéale. Attention à ce pas trop travailler la préparation pour ne pas que l'huile des amandes ne sortent.
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    5. Suprêmes d'agrumes 6:21
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tailler un suprême d'agrume
  • Ingrédients :
    1 citron vert 1 orange
    1 citron vert 1 orange
    voila chef
    Réalisation :
    Couper les extrémités des agrumes. A l'aide d'un couteau, couper la peau de l'agrume en suivant la courbure du fruit, à la verticale. Juger de l'épaisseur de la peau pour couper le plus près possible de la pulpe. Ne laisser aucune trace de ziste (partie blanche). Prendre l'agrume dans une main, et couper le long des membranes avec le couteau pour en séparer les segments de pulpe. Poser les segments ainsi découpés sur du papier absorbant. Faire de même pour l'orange comme pour le citron. Réserver au froid à +4°C.
    Couper les extrémités des agrumes. A l'aide d'un couteau, couper la peau de l'agrume en suivant la courbure du fruit, à la verticale. Juger de l'épaisseur de la peau pour couper le plus près possible de la pulpe. Ne laisser aucune trace de ziste (partie blanche). Prendre l'agrume dans une main, et couper le long des membranes avec le couteau pour en séparer les segments de pulpe. Poser les segments ainsi découpés sur du papier absorbant. Faire de même pour l'orange comme pour le citron. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On coupe les extrémités des agrumes afin de pouvoir les stabiliser sur le plan de travail. Le couteau doit être bien aiguisé : on peut notamment utiliser un couteau à filet de sole. Le papier absorbant permet d'absorber l'excédent de jus qui pourrait humidifier la tartelette lors du montage. On peut également poser les segments sur une petite grille posée au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus des agrumes. Utiliser d'abord les zestes avant de découper les suprêmes.
    On coupe les extrémités des agrumes afin de pouvoir les stabiliser sur le plan de travail. Le couteau doit être bien aiguisé : on peut notamment utiliser un couteau à filet de sole. Le papier absorbant permet d'absorber l'excédent de jus qui pourrait humidifier la tartelette lors du montage. On peut également poser les segments sur une petite grille posée au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus des agrumes. Utiliser d'abord les zestes avant de découper les suprêmes.
    voila chef
    6. Montage et décoration de la tartelette 11:14
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Garnir un fond de tarte
  • Décorer une tarte
  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Décorer à la poche à douille
  • Ingrédients :
    Suprêmes de citron vert Suprêmes d'orange Yuzus confits Pistaches avec peau concassées Pollen Miel de fleur d'oranger Zestes d'orange
    Suprêmes de citron vert Suprêmes d'orange Yuzus confits Pistaches avec peau concassées Pollen Miel de fleur d'oranger Zestes d'orange
    voila chef
    Réalisation :
    Montage du beurre d'amande et des fruits secs : Récupérer les fonds de tartelette et le beurre d'amande en poche. Dans le fond des tartelettes, pocher 10 à 12 g de beurre d'amande. Ajouter le même poids (10 à 12 g) de fruits secs sablés sur le beurre d'amande. Appuyer légèrement sur le beurre d'amande avec le dos d'une cuillère pour aplanir le beurre d'amande. Préparation des yuzus confits : Récupérer des yuzus confits. Les tailler en lamelles. En tailler une partie en brunoise et les ajouter sur la tartelette, sur les fruits secs. Pochage de la chantilly, disposition des agrumes et décoration finale : Récupérer la chantilly. Pocher un dôme d'environ 20 g sur le dessus des tartelettes. Disposer autour de ce dôme des suprêmes d'agrume coupés en deux, en laissant un petit espace entre chaque. Utiliser davantage de suprêmes d'orange que de suprêmes de citron. Ajouter également les lamelles de yuzus autour du dôme de chantilly, en comblant les espaces vides entre les suprêmes d'agrumes. Zester légèrement une orange au-dessus des tartelettes. Parsemer un peu de pollen sur le dôme de chantilly. Ajouter enfin un cordon de miel en spirale sur les agrumes et sur le dôme de chantilly. Enfin, disposer quelques pistaches concassées sur les agrumes autour de la tartelette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Montage du beurre d'amande et des fruits secs : Récupérer les fonds de tartelette et le beurre d'amande en poche. Dans le fond des tartelettes, pocher 10 à 12 g de beurre d'amande. Ajouter le même poids (10 à 12 g) de fruits secs sablés sur le beurre d'amande. Appuyer légèrement sur le beurre d'amande avec le dos d'une cuillère pour aplanir le beurre d'amande. Préparation des yuzus confits : Récupérer des yuzus confits. Les tailler en lamelles. En tailler une partie en brunoise et les ajouter sur la tartelette, sur les fruits secs. Pochage de la chantilly, disposition des agrumes et décoration finale : Récupérer la chantilly. Pocher un dôme d'environ 20 g sur le dessus des tartelettes. Disposer autour de ce dôme des suprêmes d'agrume coupés en deux, en laissant un petit espace entre chaque. Utiliser davantage de suprêmes d'orange que de suprêmes de citron. Ajouter également les lamelles de yuzus autour du dôme de chantilly, en comblant les espaces vides entre les suprêmes d'agrumes. Zester légèrement une orange au-dessus des tartelettes. Parsemer un peu de pollen sur le dôme de chantilly. Ajouter enfin un cordon de miel en spirale sur les agrumes et sur le dôme de chantilly. Enfin, disposer quelques pistaches concassées sur les agrumes autour de la tartelette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le beurre d'amande sert à imperméabiliser le fond des tartelettes et de lier les feuillets de brick et les fruits secs sablés. On peut conserver le sirop des fruits confits, même après avoir utilisé tous les fruits, pour aromatiser des préparations. Ajouter le cordon de miel au dernier moment. Une fois montée, la tarte se conserve peu de temps, en particulier pour des conditions de dégustation optimales : compter une demi-journée, voire une journée. Il est préférable de la monter juste avant la dégustation, avec des fonds de tartelette encore tièdes après la sortie du four.
    Le beurre d'amande sert à imperméabiliser le fond des tartelettes et de lier les feuillets de brick et les fruits secs sablés. On peut conserver le sirop des fruits confits, même après avoir utilisé tous les fruits, pour aromatiser des préparations. Ajouter le cordon de miel au dernier moment. Une fois montée, la tarte se conserve peu de temps, en particulier pour des conditions de dégustation optimales : compter une demi-journée, voire une journée. Il est préférable de la monter juste avant la dégustation, avec des fonds de tartelette encore tièdes après la sortie du four.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Fonds de tartelette en feuilles de brick 11:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    10 feuilles de brick 35 g de beurre 35 g de miel de fleur d'oranger
    10 feuilles de brick 35 g de beurre 35 g de miel de fleur d'oranger
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation du beurre-miel : Faire fondre le beurre. L'ajouter au miel légèrement tempéré. Mélanger pour homogénéiser. Montage des fonds : Au pinceau, appliquer une fine couche du mélange beurre-miel sur une planche à découper. Isoler une feuille de brick et la poser sur la planche à découper. Au pinceau, badigeonner généreusement la feuille de brick de beurre-miel. Appliquer une nouvelle feuille de brick par-dessus la première. Répéter l'opération. On cherche à avoir 4 à 5 couches d'épaisseur. Détaillage des fonds : À l'aide d'un cercle de 11 cm, détailler au cutter des disques dans les feuilles de brick superposées. Récupérer chaque empilement de disques et les disposer dans des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre (légèrement plus petits que les disques de feuilles de brick). Poser un moule par-dessus pour leur faire davantage épouser la forme des fonds. Cuisson des fonds : Disposer les moules sur une grille de four. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ. Retirer les moules du dessus, puis démouler les fonds délicatement à chaud.
    Réalisation du beurre-miel : Faire fondre le beurre. L'ajouter au miel légèrement tempéré. Mélanger pour homogénéiser. Montage des fonds : Au pinceau, appliquer une fine couche du mélange beurre-miel sur une planche à découper. Isoler une feuille de brick et la poser sur la planche à découper. Au pinceau, badigeonner généreusement la feuille de brick de beurre-miel. Appliquer une nouvelle feuille de brick par-dessus la première. Répéter l'opération. On cherche à avoir 4 à 5 couches d'épaisseur. Détaillage des fonds : À l'aide d'un cercle de 11 cm, détailler au cutter des disques dans les feuilles de brick superposées. Récupérer chaque empilement de disques et les disposer dans des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre (légèrement plus petits que les disques de feuilles de brick). Poser un moule par-dessus pour leur faire davantage épouser la forme des fonds. Cuisson des fonds : Disposer les moules sur une grille de four. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ. Retirer les moules du dessus, puis démouler les fonds délicatement à chaud.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Privilégier un miel doux : miel de fleur d'oranger ou miel toutes fleurs par exemple. On peut ajouter des épices à ce mélange. Ce mélange a tendance à décanter (les deux éléments vont se séparer) : si on le prépare en avance, il faut le remélanger avant de l'utiliser. On peut utiliser de la pâte phyllo à la place de la feuille de brick. La feuille de brick est généralement plus épaisse, il faudra donc adapter le nombre de couches utilisées. 4 à 5 épaisseurs suffisent pour des tartelettes individuelles. Pour des mignardises, 3 suffisent. A l'inverse, pour une grande tarte on utilisera plus de feuilles. Pour la cuisson, poser le même moule par-dessus les tartelettes permettra d'obtenir un résultat plus net. Poser un moule légèrement plus petit permettra d'obtenir un résultat plus esthétique, avec une feuille de brick qui forme des ondulations sur les bords. Les chutes de feuille de brick peuvent être taillées et cuites, soit pour être intégrées à un fond croustillant, soit pour réaliser des petits fours. Il est essentiel de cuire ces tartelettes sur une grille, et non sur une plaque, afin d'obtenir une cuisson homogène et éviter que le dessous des tartelettes ne reste blanc. Il faut démouler les tartelettes à chaud : autrement, le miel risque de coller aux moules. Il est possible de préparer ces fonds en avance, mais il faut les conserver dans une boîte ou un environnement sec. Il est alors possible de les conserver 1 semaine.
    Privilégier un miel doux : miel de fleur d'oranger ou miel toutes fleurs par exemple. On peut ajouter des épices à ce mélange. Ce mélange a tendance à décanter (les deux éléments vont se séparer) : si on le prépare en avance, il faut le remélanger avant de l'utiliser. On peut utiliser de la pâte phyllo à la place de la feuille de brick. La feuille de brick est généralement plus épaisse, il faudra donc adapter le nombre de couches utilisées. 4 à 5 épaisseurs suffisent pour des tartelettes individuelles. Pour des mignardises, 3 suffisent. A l'inverse, pour une grande tarte on utilisera plus de feuilles. Pour la cuisson, poser le même moule par-dessus les tartelettes permettra d'obtenir un résultat plus net. Poser un moule légèrement plus petit permettra d'obtenir un résultat plus esthétique, avec une feuille de brick qui forme des ondulations sur les bords. Les chutes de feuille de brick peuvent être taillées et cuites, soit pour être intégrées à un fond croustillant, soit pour réaliser des petits fours. Il est essentiel de cuire ces tartelettes sur une grille, et non sur une plaque, afin d'obtenir une cuisson homogène et éviter que le dessous des tartelettes ne reste blanc. Il faut démouler les tartelettes à chaud : autrement, le miel risque de coller aux moules. Il est possible de préparer ces fonds en avance, mais il faut les conserver dans une boîte ou un environnement sec. Il est alors possible de les conserver 1 semaine.
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    2. Amandes et pistaches sablées façon baklava 5:57
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    30 g d'amandes blanchies 5 g de pistaches violettes avec peau 4 g de sucre 1,3 g de sucre glace 6 g de beurre 5 g de miel de fleur d'oranger 1 goutte d'huile essentielle de fleur d'oranger Sel fin
    30 g d'amandes blanchies 5 g de pistaches violettes avec peau 4 g de sucre 1,3 g de sucre glace 6 g de beurre 5 g de miel de fleur d'oranger 1 goutte d'huile essentielle de fleur d'oranger Sel fin
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    Réalisation:
    Torréfier les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Les concasser grossièrement. Puis les mettre dans un cul de poule. Ajouter le beurre préalablement fondu, le sucre, le sucre glace et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. Etaler cette masse sur une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Verser dans un cul de poule et ajouter le miel. Ajouter une goutte d'essence de fleur d'oranger. Mélanger pour enrober les fruits secs de miel. Réserver à température ambiante.
    Torréfier les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Les concasser grossièrement. Puis les mettre dans un cul de poule. Ajouter le beurre préalablement fondu, le sucre, le sucre glace et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. Etaler cette masse sur une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Verser dans un cul de poule et ajouter le miel. Ajouter une goutte d'essence de fleur d'oranger. Mélanger pour enrober les fruits secs de miel. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Il est possible d'utiliser d'autres types de fruits secs (noisettes, noix...). On ne torréfie pas au maximum les fruits secs car ils retournent au four dans la suite de la recette. Ne pas hésiter à remuer les fruits secs pendant la cuisson afin d'obtenir une cuisson homogène. Il est également possible d'utiliser de l'eau de fleur d'oranger, qui sera cependant moins concentrée. Le miel va aider à imperméabiliser les fruits secs, en plus de les parfumer. Il est possible de réserver ce croustillant 2 jours au froid à +4°C, ou au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
    Il est possible d'utiliser d'autres types de fruits secs (noisettes, noix...). On ne torréfie pas au maximum les fruits secs car ils retournent au four dans la suite de la recette. Ne pas hésiter à remuer les fruits secs pendant la cuisson afin d'obtenir une cuisson homogène. Il est également possible d'utiliser de l'eau de fleur d'oranger, qui sera cependant moins concentrée. Le miel va aider à imperméabiliser les fruits secs, en plus de les parfumer. Il est possible de réserver ce croustillant 2 jours au froid à +4°C, ou au froid à -18°C dans une boîte hermétique.
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    4. Beurre d'amande 5:34
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    15 g de beurre 25 g de pâte d'amande à 60 % 5 g de purée d'amande 0,5 g d'extrait de vanille 1/2 gousse de vanille bourbon
    15 g de beurre 25 g de pâte d'amande à 60 % 5 g de purée d'amande 0,5 g d'extrait de vanille 1/2 gousse de vanille bourbon
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre la pâte d'amande légèrement chauffée dans un bol. Y ajouter les graines de la gousse de vanille grattée. Mettre le beurre dans un bol : il doit avoir une texture pommade. Ajouter de l'extrait de vanille au beurre et mélanger. Prélever un peu de ce beurre vanillé et l'ajouter à la pâte d'amande pour la détendre. Mélanger à la maryse pour incorporer complètement le beurre. Ajouter la purée d'amande. Mélanger. Ajouter progressivement le reste du beurre et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Finir de mélanger au fouet pour crémer la préparation. On doit obtenir un mélange crémeux. Verser dans une poche et réserver au froid à +4°C.
    Mettre la pâte d'amande légèrement chauffée dans un bol. Y ajouter les graines de la gousse de vanille grattée. Mettre le beurre dans un bol : il doit avoir une texture pommade. Ajouter de l'extrait de vanille au beurre et mélanger. Prélever un peu de ce beurre vanillé et l'ajouter à la pâte d'amande pour la détendre. Mélanger à la maryse pour incorporer complètement le beurre. Ajouter la purée d'amande. Mélanger. Ajouter progressivement le reste du beurre et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Finir de mélanger au fouet pour crémer la préparation. On doit obtenir un mélange crémeux. Verser dans une poche et réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    L'intérêt de cette crème est d'obtenir quelque chose de similaire à une crème d'amande ou à une crème frangipane, et de pouvoir être utilisée crue. Il faut utiliser une pâte d'amande riche en amandes (60-70%). Réchauffer légèrement la pâte d'amande permet de la travailler plus facilement. La purée d'amande permet d'accentuer le goût d'amande et d'apporter une texture crémeuse à la préparation sans apporter davantage de sucre. Il est possible d'ajouter un peu d'amaretto à cette préparation pour en renforcer le goût d'amande. Il est important de sortir cette préparation du frigo avant de procéder au montage afin de la laisser se réchauffer et d'obtenir une texture crémeuse idéale. Attention à ce pas trop travailler la préparation pour ne pas que l'huile des amandes ne sortent.
    L'intérêt de cette crème est d'obtenir quelque chose de similaire à une crème d'amande ou à une crème frangipane, et de pouvoir être utilisée crue. Il faut utiliser une pâte d'amande riche en amandes (60-70%). Réchauffer légèrement la pâte d'amande permet de la travailler plus facilement. La purée d'amande permet d'accentuer le goût d'amande et d'apporter une texture crémeuse à la préparation sans apporter davantage de sucre. Il est possible d'ajouter un peu d'amaretto à cette préparation pour en renforcer le goût d'amande. Il est important de sortir cette préparation du frigo avant de procéder au montage afin de la laisser se réchauffer et d'obtenir une texture crémeuse idéale. Attention à ce pas trop travailler la préparation pour ne pas que l'huile des amandes ne sortent.
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    3. Chantilly fleur d'oranger 3:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    35 g de crème fraîche épaisse 35 g de crème liquide entière 10 g de miel de fleur d'oranger Zestes d'orange Zestes de citron jaune 1 goutte d'huile essentielle naturelle de fleur d'oranger
    35 g de crème fraîche épaisse 35 g de crème liquide entière 10 g de miel de fleur d'oranger Zestes d'orange Zestes de citron jaune 1 goutte d'huile essentielle naturelle de fleur d'oranger
    voila chef
    Réalisation:
    Dans un cul de poule, verser le miel et la crème liquide. Ajouter la crème épaisse. Zester l'orange sur ce mélange. Ajouter une goutte d'essence de fleur d'oranger. Monter la chantilly au fouet jusqu'à obtenir une texture assez souple, pas trop ferme. Mettre cette chantilly dans une poche munie d'une douille ronde de 12 mm de diamètre. Réserver au froid à +4°C.
    Dans un cul de poule, verser le miel et la crème liquide. Ajouter la crème épaisse. Zester l'orange sur ce mélange. Ajouter une goutte d'essence de fleur d'oranger. Monter la chantilly au fouet jusqu'à obtenir une texture assez souple, pas trop ferme. Mettre cette chantilly dans une poche munie d'une douille ronde de 12 mm de diamètre. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Privilégier un miel doux : miel de fleur d'oranger ou miel toutes fleurs par exemple. Cette chantilly va avoir une texture assez généreuse et un peu d'acidité en raison de la présence de 50% de crème épaisse. Cela permet de contrebalancer le côté sucré du miel. Il est possible de faire infuser les zestes d'orange au préalable dans la crème liquide, puis de filtrer pour ne plus avoir de zestes. Attention : avec la crème épaisse, la chantilly va monter assez vite, il faut prendre garde à ne pas trop la monter pour ne pas la faire grainer.
    Privilégier un miel doux : miel de fleur d'oranger ou miel toutes fleurs par exemple. Cette chantilly va avoir une texture assez généreuse et un peu d'acidité en raison de la présence de 50% de crème épaisse. Cela permet de contrebalancer le côté sucré du miel. Il est possible de faire infuser les zestes d'orange au préalable dans la crème liquide, puis de filtrer pour ne plus avoir de zestes. Attention : avec la crème épaisse, la chantilly va monter assez vite, il faut prendre garde à ne pas trop la monter pour ne pas la faire grainer.
    voila chef
    5. Suprêmes d'agrumes 6:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 citron vert 1 orange
    1 citron vert 1 orange
    voila chef
    Réalisation:
    Couper les extrémités des agrumes. A l'aide d'un couteau, couper la peau de l'agrume en suivant la courbure du fruit, à la verticale. Juger de l'épaisseur de la peau pour couper le plus près possible de la pulpe. Ne laisser aucune trace de ziste (partie blanche). Prendre l'agrume dans une main, et couper le long des membranes avec le couteau pour en séparer les segments de pulpe. Poser les segments ainsi découpés sur du papier absorbant. Faire de même pour l'orange comme pour le citron. Réserver au froid à +4°C.
    Couper les extrémités des agrumes. A l'aide d'un couteau, couper la peau de l'agrume en suivant la courbure du fruit, à la verticale. Juger de l'épaisseur de la peau pour couper le plus près possible de la pulpe. Ne laisser aucune trace de ziste (partie blanche). Prendre l'agrume dans une main, et couper le long des membranes avec le couteau pour en séparer les segments de pulpe. Poser les segments ainsi découpés sur du papier absorbant. Faire de même pour l'orange comme pour le citron. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On coupe les extrémités des agrumes afin de pouvoir les stabiliser sur le plan de travail. Le couteau doit être bien aiguisé : on peut notamment utiliser un couteau à filet de sole. Le papier absorbant permet d'absorber l'excédent de jus qui pourrait humidifier la tartelette lors du montage. On peut également poser les segments sur une petite grille posée au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus des agrumes. Utiliser d'abord les zestes avant de découper les suprêmes.
    On coupe les extrémités des agrumes afin de pouvoir les stabiliser sur le plan de travail. Le couteau doit être bien aiguisé : on peut notamment utiliser un couteau à filet de sole. Le papier absorbant permet d'absorber l'excédent de jus qui pourrait humidifier la tartelette lors du montage. On peut également poser les segments sur une petite grille posée au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus des agrumes. Utiliser d'abord les zestes avant de découper les suprêmes.
    voila chef
    6. Montage et décoration de la tartelette 11:14
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Suprêmes de citron vert Suprêmes d'orange Yuzus confits Pistaches avec peau concassées Pollen Miel de fleur d'oranger Zestes d'orange
    Suprêmes de citron vert Suprêmes d'orange Yuzus confits Pistaches avec peau concassées Pollen Miel de fleur d'oranger Zestes d'orange
    voila chef
    Réalisation:
    Montage du beurre d'amande et des fruits secs : Récupérer les fonds de tartelette et le beurre d'amande en poche. Dans le fond des tartelettes, pocher 10 à 12 g de beurre d'amande. Ajouter le même poids (10 à 12 g) de fruits secs sablés sur le beurre d'amande. Appuyer légèrement sur le beurre d'amande avec le dos d'une cuillère pour aplanir le beurre d'amande. Préparation des yuzus confits : Récupérer des yuzus confits. Les tailler en lamelles. En tailler une partie en brunoise et les ajouter sur la tartelette, sur les fruits secs. Pochage de la chantilly, disposition des agrumes et décoration finale : Récupérer la chantilly. Pocher un dôme d'environ 20 g sur le dessus des tartelettes. Disposer autour de ce dôme des suprêmes d'agrume coupés en deux, en laissant un petit espace entre chaque. Utiliser davantage de suprêmes d'orange que de suprêmes de citron. Ajouter également les lamelles de yuzus autour du dôme de chantilly, en comblant les espaces vides entre les suprêmes d'agrumes. Zester légèrement une orange au-dessus des tartelettes. Parsemer un peu de pollen sur le dôme de chantilly. Ajouter enfin un cordon de miel en spirale sur les agrumes et sur le dôme de chantilly. Enfin, disposer quelques pistaches concassées sur les agrumes autour de la tartelette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Montage du beurre d'amande et des fruits secs : Récupérer les fonds de tartelette et le beurre d'amande en poche. Dans le fond des tartelettes, pocher 10 à 12 g de beurre d'amande. Ajouter le même poids (10 à 12 g) de fruits secs sablés sur le beurre d'amande. Appuyer légèrement sur le beurre d'amande avec le dos d'une cuillère pour aplanir le beurre d'amande. Préparation des yuzus confits : Récupérer des yuzus confits. Les tailler en lamelles. En tailler une partie en brunoise et les ajouter sur la tartelette, sur les fruits secs. Pochage de la chantilly, disposition des agrumes et décoration finale : Récupérer la chantilly. Pocher un dôme d'environ 20 g sur le dessus des tartelettes. Disposer autour de ce dôme des suprêmes d'agrume coupés en deux, en laissant un petit espace entre chaque. Utiliser davantage de suprêmes d'orange que de suprêmes de citron. Ajouter également les lamelles de yuzus autour du dôme de chantilly, en comblant les espaces vides entre les suprêmes d'agrumes. Zester légèrement une orange au-dessus des tartelettes. Parsemer un peu de pollen sur le dôme de chantilly. Ajouter enfin un cordon de miel en spirale sur les agrumes et sur le dôme de chantilly. Enfin, disposer quelques pistaches concassées sur les agrumes autour de la tartelette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le beurre d'amande sert à imperméabiliser le fond des tartelettes et de lier les feuillets de brick et les fruits secs sablés. On peut conserver le sirop des fruits confits, même après avoir utilisé tous les fruits, pour aromatiser des préparations. Ajouter le cordon de miel au dernier moment. Une fois montée, la tarte se conserve peu de temps, en particulier pour des conditions de dégustation optimales : compter une demi-journée, voire une journée. Il est préférable de la monter juste avant la dégustation, avec des fonds de tartelette encore tièdes après la sortie du four.
    Le beurre d'amande sert à imperméabiliser le fond des tartelettes et de lier les feuillets de brick et les fruits secs sablés. On peut conserver le sirop des fruits confits, même après avoir utilisé tous les fruits, pour aromatiser des préparations. Ajouter le cordon de miel au dernier moment. Une fois montée, la tarte se conserve peu de temps, en particulier pour des conditions de dégustation optimales : compter une demi-journée, voire une journée. Il est préférable de la monter juste avant la dégustation, avec des fonds de tartelette encore tièdes après la sortie du four.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
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    Pâtisserie