Tarte tatin intensément feuilletée

Tarte tatin intensément feuilletée

Pierre-Jean Quinonero
Icône Difficulté
Expert
Icône Temps Préparation
2h00
11
Vidéos
Tarte tatin intensément feuilletée
Temps de Réalisation
Préparation
2h00
Cuisson
1h25
Repos
3h00
Techniques enseignées
  • Réaliser des bandes de feuilletage
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Réaliser un caramel aromatisé
  • Confire un fruit au four
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Réaliser un ruban de pomme
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Monter une tarte tatin en cercle
  • Graisser un cercle
  • Pétrir une pâte à pain viennois au batteur
  • Détailler des rouleaux de pomme aux dimensions d'un cercle
  • Façonner des rouleaux de ruban de pomme
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Réaliser une pâte feuilletée
  • Réaliser un feuilletage
  • Dégazer une pâte
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Monter au beurre
  • Eplucher un fruit
  • Déglacer
  • Cuire une tarte au four
  • Fleurer un plan de travail
  • Gratter une gousse de vanille
  • Utiliser une poche

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pétrissage de la pâte à pain viennois et pointage

Pierre-Jean Quinonero
Pierre-Jean Quinonero
Chef Pâtissier - Burgundy Paris et Champion de France du Dessert
Chef Pâtissier - Burgundy Paris et Champion de France du Dessert

Étape 2 : Dégazage et mise en forme de la pâte à pain viennois

Étape 3 : Mise en forme du beurre pour le tourage

Étape 4 : Tourage : trois tours simples

Étape 5 : Déroulage des pommes en ruban

Étape 6 : Préparation des rouleaux de pomme

Étape 7 : Caramel et pommes tatins confites

Étape 8 : Abaisse et détaillage de la pâte à pain viennois feuilletée

Étape 9 : Caramel de cidre

Étape 10 : Montage des tartes tatins et cuisson

Étape 11 : Finition minute des tartes tatins

Pierre-Jean QuinoneroPierre-Jean Quinonero

Pierre-Jean Quinonero

Chef Pâtissier - Burgundy Paris et Champion de France du Dessert
Jeune prodige de la pâtisserie, Pierre-Jean a forgé son talent dans des institutions prestigieuses telles que le George V et le Château des Ferrières, sous la tutelle des Chefs Desty Brami et Maxime Fréderic. Sa méticulosité et sa compétitivité ont valu à ses créations sucrées de nombreuses récompenses, dont les Trophées France-Québec, le titre de Meilleur Apprenti de France, Champion de France de Dessert, et le Meilleur dessert au café des guides Lebey. À l'âge de 27 ans, il assume le rôle de Chef pâtissier exécutif à l'hôtel Burgundy à Paris. Là, il façonne des desserts de haute pâtisserie, aussi élégants que gourmands. Pierre-Jean supervise également l'offre de pâtisseries au restaurant étoilé Le Baudelaire du Burgundy, où il propose des desserts à l'assiette somptueux et un tea time d'exception. Reconnu pour sa pâtisserie peu sucrée et gourmande, Pierre-Jean excelle dans l'art du feuilletage. Sa passion pour les épices, notamment la vanille sélectionnée méticuleusement, se traduit dans ses créations. Ses pralinés subtils accompagnent ses réalisations, dont ses délicieux flans, brioches garnies au praliné, et une divine tarte tatin intensément feuilletée.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis.

RU
Ruthy
16
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super plate-forme de formation en ligne. Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste. Si vous hésitez encore, lancez-vous!
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
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LI
Lisa C
3
February
2024
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Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
VA
Valérie
15
January
2024
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