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Tarte tatin intensément feuilletée

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Pierre-Jean Quinonero

Expert

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Pierre-Jean Quinonero

Chef Pâtissier - Champion de France du Dessert Burgundy Paris

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Confire un fruit au four
  • Cuire une tarte au four
  • Dégazer une pâte
  • Déglacer
  • Détailler des rouleaux de pomme aux dimensions d'un cercle
  • Détailler une pâte feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Eplucher un fruit
  • Façonner des rouleaux de ruban de pomme
  • Fleurer un plan de travail
  • Graisser un cercle
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • TEMPS TOTAL:
    5h

    PREPARATIon:

    2h00

    CUISSON:

    1h25

    REPOS:

    3h

    INGRéDIENTS

    POUR 6 TARTES TATINS :

    400 g de farine T55
    15 g de levure
    7 g de sel
    260 g de sucre cassonade
    400 g de sucre
    110 g de lait entier
    100 g d'eau
    210 g de beurre
    120 g de beurre de tourage
    6 pommes pink Lady
    75 g de cidre
    1 gousse de vanille de Madagascar

    POUR 6 TARTES TATINS :

    400 g de farine T55
    15 g de levure
    7 g de sel
    260 g de sucre cassonade
    400 g de sucre
    110 g de lait entier
    100 g d'eau
    210 g de beurre
    120 g de beurre de tourage
    6 pommes pink Lady
    75 g de cidre
    1 gousse de vanille de Madagascar

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot avec crochet        
    Rouleau        
    Econome
    Machine coupe lanières
    Cercles de 5,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
    Cercles de 7,5 cm de diamètre et 4 cm de haut
    Feuille de cuisson siliconée
    Papier guitare ou feuille de papier cuisson
    Réglet

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    INGRéDIENTS

    POUR 6 TARTES TATINS :

    400 g de farine T55
    15 g de levure
    7 g de sel
    260 g de sucre cassonade
    400 g de sucre
    110 g de lait entier
    100 g d'eau
    210 g de beurre
    120 g de beurre de tourage
    6 pommes pink Lady
    75 g de cidre
    1 gousse de vanille de Madagascar

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot avec crochet        
    Rouleau        
    Econome
    Machine coupe lanières
    Cercles de 5,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
    Cercles de 7,5 cm de diamètre et 4 cm de haut
    Feuille de cuisson siliconée
    Papier guitare ou feuille de papier cuisson
    Réglet

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    1. Pétrissage de la pâte à pain viennois et pointage 6:03
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Obtenir un réseau glutineux
  • Réaliser le pointage d'une pâte
  • Pétrir une pâte à pain viennois au batteur
  • Ingrédients:
    400 g de farine T55 15 g de levure 7 g de sel 60 g de sucre cassonade 110 g de lait entier 100 g d'eau 30 g de beurre Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à pain viennois.
    400 g de farine T55 15 g de levure 7 g de sel 60 g de sucre cassonade 110 g de lait entier 100 g d'eau 30 g de beurre Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à pain viennois.
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve du robot muni d'un crochet, ajouter la farine, la cassonade, le sel, la levure, le beurre, le lait, et l'eau. Pétrir en 1ère vitesse pendant pendant 1 à 2 minutes pour réaliser le frasage. Corner les bords et le fond du bol afin d'éviter l'apparition de pâte morte. Puis pétrir en 1ère vitesse pendant une durée de 10 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse avec un joli réseau glutineux Décuver la pâte sur le plan de travail et la rabattre en ramenant les bords vers l'intérieur. Bouler la pâte. La disposer dans un cul de poule et filmer au contact. Réaliser le pointage : réserver à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
    Dans la cuve du robot muni d'un crochet, ajouter la farine, la cassonade, le sel, la levure, le beurre, le lait, et l'eau. Pétrir en 1ère vitesse pendant pendant 1 à 2 minutes pour réaliser le frasage. Corner les bords et le fond du bol afin d'éviter l'apparition de pâte morte. Puis pétrir en 1ère vitesse pendant une durée de 10 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse avec un joli réseau glutineux Décuver la pâte sur le plan de travail et la rabattre en ramenant les bords vers l'intérieur. Bouler la pâte. La disposer dans un cul de poule et filmer au contact. Réaliser le pointage : réserver à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La cassonade est un sucre moins raffiné que le sucre blanc, qui permet d'apporter du goût en plus de sucrer. La vitesse de pétrissage est toujours indicative et dépend du robot, de la température, des ingrédients. L'objectif est la texture de pâte souhaitée. La phase de pointage permet de développer les arômes.
    La cassonade est un sucre moins raffiné que le sucre blanc, qui permet d'apporter du goût en plus de sucrer. La vitesse de pétrissage est toujours indicative et dépend du robot, de la température, des ingrédients. L'objectif est la texture de pâte souhaitée. La phase de pointage permet de développer les arômes.
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    2. Dégazage et mise en forme de la pâte à pain viennois 3:04
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Dégazer une pâte
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Dégazer la pâte en aplatissant sur le plan de travail du bout des doigts. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Mettre la pâte en forme avec les mains afin de bien l'étaler et former un rectangle. Filmer au contact. Pousser la pâte dans les coins pour bien former les angles. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes.
    Dégazer la pâte en aplatissant sur le plan de travail du bout des doigts. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Mettre la pâte en forme avec les mains afin de bien l'étaler et former un rectangle. Filmer au contact. Pousser la pâte dans les coins pour bien former les angles. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
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    3. Mise en forme du beurre pour le tourage 3:21
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • Ingrédients:
    120 g de beurre de tourage
    120 g de beurre de tourage
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    Réalisation:
    Déposer le beurre sur une feuille de papier guitar et de papier cuisson. Pulvériser les bords de la feuille de bombe à graisse. Plier la feuille sur le beurre pour former un rectangle fermé. Retourner le beurre afin d'avoir les plis contre le plan de travail. Abaisser à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un beurre rectangle et uniforme. Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.
    Déposer le beurre sur une feuille de papier guitar et de papier cuisson. Pulvériser les bords de la feuille de bombe à graisse. Plier la feuille sur le beurre pour former un rectangle fermé. Retourner le beurre afin d'avoir les plis contre le plan de travail. Abaisser à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un beurre rectangle et uniforme. Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    Le beurre de tourage est un beurre sec utilisé pour le tourage. Il est possible d'utiliser du beurre traditionnel. Pour vérifier que le beurre est d'épaisseur homogène, passer la main dessus. Pour que le tournage soit parfait, il faut que le beurre soit homogène et à une température d'environ 10°C.
    Le beurre de tourage est un beurre sec utilisé pour le tourage. Il est possible d'utiliser du beurre traditionnel. Pour vérifier que le beurre est d'épaisseur homogène, passer la main dessus. Pour que le tournage soit parfait, il faut que le beurre soit homogène et à une température d'environ 10°C.
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    4. Tourage : trois tours simples 12:54
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Réaliser un tour simple
  • Réaliser une pâte feuilletée
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Retirer le film de la pâte. Fleurer la pâte des deux côtés. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un rectangle qui mesure le double de la taille du beurre. Retirer la feuille de cuisson du beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte en appuyant bien. Enchâsser le beurre dans la pâte. Fleurer la pâte des deux côtés. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau, en allongeant dans le sens des côtés ouverts. Couper les extrémités pour avoir une pâte droite. Réaliser un premier tour : plier 1/3 de la pâte sur le centre, et plier le 3ème 1/3 au centre sur le premier 1/3. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes. Répéter l'opération encore 2 fois afin d'obtenir au total 3 tours simples, avec refroidissement entre chaque tour.
    Retirer le film de la pâte. Fleurer la pâte des deux côtés. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un rectangle qui mesure le double de la taille du beurre. Retirer la feuille de cuisson du beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte en appuyant bien. Enchâsser le beurre dans la pâte. Fleurer la pâte des deux côtés. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau, en allongeant dans le sens des côtés ouverts. Couper les extrémités pour avoir une pâte droite. Réaliser un premier tour : plier 1/3 de la pâte sur le centre, et plier le 3ème 1/3 au centre sur le premier 1/3. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes. Répéter l'opération encore 2 fois afin d'obtenir au total 3 tours simples, avec refroidissement entre chaque tour.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Couper le pâton sur les côtés lors du tournage permet de libérer la force et garder un pâton droit lors du tournage. Une fois le tour réalisé, appuyer avec le rouleau afin de bien souder les feuillets.
    Couper le pâton sur les côtés lors du tournage permet de libérer la force et garder un pâton droit lors du tournage. Une fois le tour réalisé, appuyer avec le rouleau afin de bien souder les feuillets.
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    5. Déroulage des pommes en ruban 7:21
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Eplucher un fruit
  • Réaliser un ruban de pomme
  • Ingrédients:
    6 pommes pink Lady
    6 pommes pink Lady
    voila chef
    Réalisation:
    Éplucher les pommes à l'aide d'une économe ou d'un éplucheur. Utiliser ensuite un coupe-lanières . Monter la pomme sur la machine en centrant bien l'axe de la machine dans le trognon de la pomme. Exercer une légère pression puis dérouler la pomme à vitesse constante pour obtenir un joli ruban. Ne pas exercer de pression trop forte pour ne pas obtenir un ruban trop épais et cassant. Réitérer l'opération pour les autres pommes.
    Éplucher les pommes à l'aide d'une économe ou d'un éplucheur. Utiliser ensuite un coupe-lanières . Monter la pomme sur la machine en centrant bien l'axe de la machine dans le trognon de la pomme. Exercer une légère pression puis dérouler la pomme à vitesse constante pour obtenir un joli ruban. Ne pas exercer de pression trop forte pour ne pas obtenir un ruban trop épais et cassant. Réitérer l'opération pour les autres pommes.
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    Les Astuces du Chef:
    Les pommes Pink Lady sont très juteuses et résistent bien à la cuisson. Elles sont parfaites pour réaliser des tartes tatins. Lors du déroulage de la pomme, il faut aller vite pour permettre un ruban très fin qui ne se casse pas. Garder toutes les chutes de pomme pour réaliser une compote à la maison. Dans un récipient filmé, chauffer les pommes quelques minutes au four à micro-ondes puis les écraser pour obtenir une compote naturelle sans ajout de sucre. Garder les trognons de pomme pour les poules :)
    Les pommes Pink Lady sont très juteuses et résistent bien à la cuisson. Elles sont parfaites pour réaliser des tartes tatins. Lors du déroulage de la pomme, il faut aller vite pour permettre un ruban très fin qui ne se casse pas. Garder toutes les chutes de pomme pour réaliser une compote à la maison. Dans un récipient filmé, chauffer les pommes quelques minutes au four à micro-ondes puis les écraser pour obtenir une compote naturelle sans ajout de sucre. Garder les trognons de pomme pour les poules :)
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    6. Préparation des rouleaux de pomme 12:01
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Façonner des rouleaux de ruban de pomme
  • Détailler des rouleaux de pomme aux dimensions d'un cercle
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Déplier les rubans de pomme sur le plan de travail. En démarrant par l'extrémité la plus proche du trognon initialement, enrouler les rubans de pomme délicatement jusqu'à obtenir un rouleau régulier. Réitérer l'opération pour chaque pomme afin d'obtenir 6 rouleaux. Disposer les rouleaux de pomme à la verticale sur le plan de travail. A l'aide d'un couteau et d'une planche, couper une des extrémités des rouleaux bien nette. Puis à l'aide d'un réglet, couper l'autre extrémité bien parallèle à 3,5 cm de hauteur. Venir ensuite régler le diamètre des rouleaux afin qu'ils puissent rentrer dans les cercles de 5,5 cm de diamètre, avec environ 1 mm de libre tout autour. Dérouler le rouleau, comparer la largeur du cercle, puis inciser le ruban au couteau une fois la largeur souhaitée obtenue.
    Déplier les rubans de pomme sur le plan de travail. En démarrant par l'extrémité la plus proche du trognon initialement, enrouler les rubans de pomme délicatement jusqu'à obtenir un rouleau régulier. Réitérer l'opération pour chaque pomme afin d'obtenir 6 rouleaux. Disposer les rouleaux de pomme à la verticale sur le plan de travail. A l'aide d'un couteau et d'une planche, couper une des extrémités des rouleaux bien nette. Puis à l'aide d'un réglet, couper l'autre extrémité bien parallèle à 3,5 cm de hauteur. Venir ensuite régler le diamètre des rouleaux afin qu'ils puissent rentrer dans les cercles de 5,5 cm de diamètre, avec environ 1 mm de libre tout autour. Dérouler le rouleau, comparer la largeur du cercle, puis inciser le ruban au couteau une fois la largeur souhaitée obtenue.
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    Les Astuces du Chef:
    Bien serrer le rouleau de pomme permet qu'il se tienne à la cuisson. Si le ruban de pomme se casse, ne pas le superposer, mais venir le coller et continuer de rouler. Couper délicatement les extrémités du rouleau, en restant bien perpendiculaire à la planche. Si le rouleau est trop serré dans le cercle, lors de la cuisson, le jus qui va être à ébullition au fond du cercle va faire remonter la pomme hors du cercle. En laissant 1 mm de jeu, l'air et la vapeur peuvent s'échapper pendant la cuisson.
    Bien serrer le rouleau de pomme permet qu'il se tienne à la cuisson. Si le ruban de pomme se casse, ne pas le superposer, mais venir le coller et continuer de rouler. Couper délicatement les extrémités du rouleau, en restant bien perpendiculaire à la planche. Si le rouleau est trop serré dans le cercle, lors de la cuisson, le jus qui va être à ébullition au fond du cercle va faire remonter la pomme hors du cercle. En laissant 1 mm de jeu, l'air et la vapeur peuvent s'échapper pendant la cuisson.
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    7. Caramel et pommes tatins confites 15:13
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Confire un fruit au four
  • Monter au beurre
  • Ingrédients:

    200 g de sucre
    150 g de beurre

    200 g de sucre
    150 g de beurre

    voila chef
    Réalisation:

    Mettre le beurre dans une casserole à feu vif.
    Quand le beurre commence à fondre, ajouter le sucre.
    Mélanger au fouet.

    Pendant la montée en température du caramel (coloration), baisser la puissance du feu afin d'éviter que le caramel ne brûle.
    Continuer de mélanger au fouet.
    La texture passe d'épaisse, claire avec une grosse ébullition à un caramel lisse, homogène, coloré.
    Arrêter la cuisson lorsque le caramel a atteint une jolie couleur avec une texture lisse, correspondant à 170°C.

    Disposer les cercles espacés dans un plat creux.
    Verser un peu de caramel au fond des cercles à l'aide d'un pochon.
    Disposer rapidement les rouleaux de pomme à l'intérieur.

    Verser du caramel sur les rouleaux.
    Verser le caramel restant dans le fond du plat.

    Couvrir avec 2 feuilles de papier aluminium de façon hermétique pour cuire "à l'étouffée".
    Faire de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau dans l'aluminium pour permettre à la vapeur de s'échapper.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 30 minutes.

    Sortir le plat du four.
    A l'aide d'une cuillère, arroser de caramel les tatins afin de les nourrir.
    Répéter l'opération deux à trois fois.
    Remettre les feuilles d’aluminium.
    Cuire à nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

    Sortir les tatins du four.
    Arroser à nouveau de caramel les tatins plusieurs fois pour bien les nourrir.

    A l'aide d'une spatule coudée, récupérer les tatins avec leurs cercles et les déposer sur une assiette.
    Passer un couteau fin entre le cercle et les tatins pour aider à démouler.
    Retirer les cercles délicatement.

    Emulsionner le caramel restant en le mélangeant avec une cuillère.
    Arroser de caramel les tatins.
    Réserver au froid à +4°C.

    Mettre le beurre dans une casserole à feu vif.
    Quand le beurre commence à fondre, ajouter le sucre.
    Mélanger au fouet.

    Pendant la montée en température du caramel (coloration), baisser la puissance du feu afin d'éviter que le caramel ne brûle.
    Continuer de mélanger au fouet.
    La texture passe d'épaisse, claire avec une grosse ébullition à un caramel lisse, homogène, coloré.
    Arrêter la cuisson lorsque le caramel a atteint une jolie couleur avec une texture lisse, correspondant à 170°C.

    Disposer les cercles espacés dans un plat creux.
    Verser un peu de caramel au fond des cercles à l'aide d'un pochon.
    Disposer rapidement les rouleaux de pomme à l'intérieur.

    Verser du caramel sur les rouleaux.
    Verser le caramel restant dans le fond du plat.

    Couvrir avec 2 feuilles de papier aluminium de façon hermétique pour cuire "à l'étouffée".
    Faire de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau dans l'aluminium pour permettre à la vapeur de s'échapper.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 30 minutes.

    Sortir le plat du four.
    A l'aide d'une cuillère, arroser de caramel les tatins afin de les nourrir.
    Répéter l'opération deux à trois fois.
    Remettre les feuilles d’aluminium.
    Cuire à nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

    Sortir les tatins du four.
    Arroser à nouveau de caramel les tatins plusieurs fois pour bien les nourrir.

    A l'aide d'une spatule coudée, récupérer les tatins avec leurs cercles et les déposer sur une assiette.
    Passer un couteau fin entre le cercle et les tatins pour aider à démouler.
    Retirer les cercles délicatement.

    Emulsionner le caramel restant en le mélangeant avec une cuillère.
    Arroser de caramel les tatins.
    Réserver au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La quantité de beurre étant importante ici, il faut utiliser un fouet pour pouvoir l'émulsionneur. Mélanger en continue permet d'éviter au beurre de trancher. Lors de la réalisation d’un caramel avec de l'eau, ne surtout pas mélanger afin d'éviter la formation de cristaux de sucre. On dit que le sucre masse. Le point de fusion du sucre en caramel est de 160°C. Toujours arrêter la cuisson du caramel un peu avant car il continue de cuire. Ne pas trop pousser le caramel car il va continuer de cuire au four avec les pommes. Faire le tour du cercle avec un couteau afin de décoller le cercle du rouleau. Attention à ne pas se brûler avec la vapeur des pommes en soulevant l'aluminium après la cuisson. Le caramel après cuisson est naturellement très foncé mais n'est pas brûlé. Rapidement démouler les tatins après leur cuisson pour ne pas que le caramel ne fige dans le cercle.
    La quantité de beurre étant importante ici, il faut utiliser un fouet pour pouvoir l'émulsionneur. Mélanger en continue permet d'éviter au beurre de trancher. Lors de la réalisation d’un caramel avec de l'eau, ne surtout pas mélanger afin d'éviter la formation de cristaux de sucre. On dit que le sucre masse. Le point de fusion du sucre en caramel est de 160°C. Toujours arrêter la cuisson du caramel un peu avant car il continue de cuire. Ne pas trop pousser le caramel car il va continuer de cuire au four avec les pommes. Faire le tour du cercle avec un couteau afin de décoller le cercle du rouleau. Attention à ne pas se brûler avec la vapeur des pommes en soulevant l'aluminium après la cuisson. Le caramel après cuisson est naturellement très foncé mais n'est pas brûlé. Rapidement démouler les tatins après leur cuisson pour ne pas que le caramel ne fige dans le cercle.
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    8. Abaisse et détaillage de la pâte à pain viennois feuilletée 7:52
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau afin d'obtenir une abaisse d'environ 30 par 30 cm. A l'aide d'un couteau, parer les côtés pour avoir des bords nets. Détailler des bandes de 4,5 cm sur 23,5-24 cm. Réserver au froid à +4°C.
    Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau afin d'obtenir une abaisse d'environ 30 par 30 cm. A l'aide d'un couteau, parer les côtés pour avoir des bords nets. Détailler des bandes de 4,5 cm sur 23,5-24 cm. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour détailler la pâte, utiliser un scalpel ou un cutter permet de ne pas écraser les feuillets de pâte. Le Chef dans la vidéo a le double de pâte et abaisser la pâte sur une taille de 60 par 30 cm.
    Pour détailler la pâte, utiliser un scalpel ou un cutter permet de ne pas écraser les feuillets de pâte. Le Chef dans la vidéo a le double de pâte et abaisser la pâte sur une taille de 60 par 30 cm.
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    9. Caramel de cidre 6:22
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un caramel aromatisé
  • Gratter une gousse de vanille
  • Déglacer
  • Ingrédients:

    200 g de sucre
    75 g de cidre
    1 gousse de vanille de Madagascar

    200 g de sucre
    75 g de cidre
    1 gousse de vanille de Madagascar

    voila chef
    Réalisation:
    Chauffer le cidre dans une casserole à feu moyen. En parallèle couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains de vanille. Ajouter les grains et la gousse de vanille grattée dans le cidre chaud. Arrêter une fois à ébullition et mettre de côté. Dans une autre casserole, verser une partie du sucre. Faire chauffer à feu vif en mélangeant à la spatule. Ajouter le sucre petit à petit, en 3 fois, au fur et à mesure que le sucre fond. Continuer de mélanger jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Dès l'apparition de premières fumées et d'une fine mousse : couper le feu. Décuire le caramel : verser une première partie du cidre dans le caramel et mélanger. Ajouter le reste du cidre avec la vanille et mélanger. Débarrasser le caramel dans un bol. Réserver au froid à +4°C.
    Chauffer le cidre dans une casserole à feu moyen. En parallèle couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains de vanille. Ajouter les grains et la gousse de vanille grattée dans le cidre chaud. Arrêter une fois à ébullition et mettre de côté. Dans une autre casserole, verser une partie du sucre. Faire chauffer à feu vif en mélangeant à la spatule. Ajouter le sucre petit à petit, en 3 fois, au fur et à mesure que le sucre fond. Continuer de mélanger jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Dès l'apparition de premières fumées et d'une fine mousse : couper le feu. Décuire le caramel : verser une première partie du cidre dans le caramel et mélanger. Ajouter le reste du cidre avec la vanille et mélanger. Débarrasser le caramel dans un bol. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Faire chauffer le cidre en amont permet d'éviter le choc de température lorsqu'on déglacer le caramel. Casser les morceaux de sucre avec la spatule pour aider le caramel à devenir homogène. Bien essuyer la spatule avec le bord de la casserole pour retirer les morceaux de sucre non fondus. Faire couler le caramel de la spatule pour vérifier sa couleur. Il ne faut pas se fier à la couleur dans la casserole. Ne jamais décuire un caramel à sec en une seule fois. Le liquide peut éclater et causer des brûlures.
    Faire chauffer le cidre en amont permet d'éviter le choc de température lorsqu'on déglacer le caramel. Casser les morceaux de sucre avec la spatule pour aider le caramel à devenir homogène. Bien essuyer la spatule avec le bord de la casserole pour retirer les morceaux de sucre non fondus. Faire couler le caramel de la spatule pour vérifier sa couleur. Il ne faut pas se fier à la couleur dans la casserole. Ne jamais décuire un caramel à sec en une seule fois. Le liquide peut éclater et causer des brûlures.
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    10. Montage des tartes tatins et cuisson 8:52
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Monter une tarte tatin en cercle
  • Cuire une tarte au four
  • Graisser un cercle
  • Fleurer un plan de travail
  • Ingrédients:
    30 g de beurre 200 g de cassonade
    30 g de beurre 200 g de cassonade
    voila chef
    Réalisation:
    Disposer les cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque. A l'aide d'un pinceau, chemiser l'intérieur des cercles avec du beurre pommade. Tremper les cercles dans la cassonade pour coller la cassonade à l'intérieur des cercles. Taper pour enlever l'excédent. A l'aide d'une spatule coudée, prendre délicatement les rouleaux de pommes et les disposez les à l'envers dans les cercles afin d'avoir le plus joli côté du rouleau vers le haut. Sortir les bandes de pâte à pain viennois feuilletée du froid à +4°C. Retirer les cercles des pommes pour les foncer avec les bandes de pâte. Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles, en évitant au maximum de toucher l'extérieur. Pour faire la soudure des bandes de pâte, appuyer sur le bas des bandes à l'intérieur, sans toucher le haut pour ne pas abimer le feuilletage visible sur le dessus. Disposer les cercles foncés autour des pommes. Enfourner à 160°C pendant 30 à 35 minutes. A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes afin que les cercles de feuilletages ne s'ouvrent pas. Retirer délicatement les cercles. Réserver et conserver les tartes tatins au froid à +4°C jusqu'au moment de les servir.
    Disposer les cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque. A l'aide d'un pinceau, chemiser l'intérieur des cercles avec du beurre pommade. Tremper les cercles dans la cassonade pour coller la cassonade à l'intérieur des cercles. Taper pour enlever l'excédent. A l'aide d'une spatule coudée, prendre délicatement les rouleaux de pommes et les disposez les à l'envers dans les cercles afin d'avoir le plus joli côté du rouleau vers le haut. Sortir les bandes de pâte à pain viennois feuilletée du froid à +4°C. Retirer les cercles des pommes pour les foncer avec les bandes de pâte. Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles, en évitant au maximum de toucher l'extérieur. Pour faire la soudure des bandes de pâte, appuyer sur le bas des bandes à l'intérieur, sans toucher le haut pour ne pas abimer le feuilletage visible sur le dessus. Disposer les cercles foncés autour des pommes. Enfourner à 160°C pendant 30 à 35 minutes. A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes afin que les cercles de feuilletages ne s'ouvrent pas. Retirer délicatement les cercles. Réserver et conserver les tartes tatins au froid à +4°C jusqu'au moment de les servir.
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    Les Astuces du Chef:
    Chemiser les cercles de beurre et de cassonade permet d'avoir une fine couche caramélisée à l'extérieur des tartes tatins. S'aider d'une petite spatule coudée pour le fonçage si besoin. Ne pas toucher le haut des bandes de feuilletage pour ne pas écraser les feuillets qui se retrouveront sur le haut de la tarte. Pour maintenir les bandes froides lors du fonçage, utiliser une planche ou un bac froid à disposer en dessous. Pour éviter que la pâte n'accroche au plan de travail, fleurer le plan de travail avec la cassonade. Superposer la soudure de la pâte et la soudure du cercle pour n'avoir qu'une seule marque de soudure. La cuisson des tatins peut durer plus de 35 minutes. Cela dépend de la puissance du four. Les tatins sont cuites quand la pâte est dorée autour.
    Chemiser les cercles de beurre et de cassonade permet d'avoir une fine couche caramélisée à l'extérieur des tartes tatins. S'aider d'une petite spatule coudée pour le fonçage si besoin. Ne pas toucher le haut des bandes de feuilletage pour ne pas écraser les feuillets qui se retrouveront sur le haut de la tarte. Pour maintenir les bandes froides lors du fonçage, utiliser une planche ou un bac froid à disposer en dessous. Pour éviter que la pâte n'accroche au plan de travail, fleurer le plan de travail avec la cassonade. Superposer la soudure de la pâte et la soudure du cercle pour n'avoir qu'une seule marque de soudure. La cuisson des tatins peut durer plus de 35 minutes. Cela dépend de la puissance du four. Les tatins sont cuites quand la pâte est dorée autour.
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    11. Finition minute des tartes tatins 2:01
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Utiliser une poche
  • Ingrédients:
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    Réalisation:
    Débarrasser le caramel de cidre froid dans une poche. Au moment de servir : passer les tartes au four à 160°C 4 à 5 minutes. Garnir le centre de la tatin de caramel de cidre à l'aide de la poche. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Débarrasser le caramel de cidre froid dans une poche. Au moment de servir : passer les tartes au four à 160°C 4 à 5 minutes. Garnir le centre de la tatin de caramel de cidre à l'aide de la poche. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Passer les tatins 4 minutes à 160°C avant de les déguster permet de dégourdir les matières grasses et sublimer la dégustation.
    Passer les tatins 4 minutes à 160°C avant de les déguster permet de dégourdir les matières grasses et sublimer la dégustation.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE
    Pierre-Jean Quinonero
    Chef Pâtissier - Champion de France du Dessert Burgundy Paris
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Abaisser une pâte levée feuilletée
  • Confire un fruit au four
  • Cuire une tarte au four
  • Dégazer une pâte
  • Déglacer
  • Détailler des rouleaux de pomme aux dimensions d'un cercle
  • Détailler une pâte feuilletée
  • Détailler une pâte levée feuilletée
  • Enchasser du beurre dans de la pâte
  • Eplucher un fruit
  • Façonner des rouleaux de ruban de pomme
  • Fleurer un plan de travail
  • Graisser un cercle
  • Gratter une gousse de vanille
  • Mettre en forme du beurre en vue du tourage
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    2h00
    CUISSON:
    1h25
    REPOS:
    3h
    INGRéDIENTS

    POUR 6 TARTES TATINS :

    400 g de farine T55
    15 g de levure
    7 g de sel
    260 g de sucre cassonade
    400 g de sucre
    110 g de lait entier
    100 g d'eau
    210 g de beurre
    120 g de beurre de tourage
    6 pommes pink Lady
    75 g de cidre
    1 gousse de vanille de Madagascar

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Robot avec crochet        
    Rouleau        
    Econome
    Machine coupe lanières
    Cercles de 5,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
    Cercles de 7,5 cm de diamètre et 4 cm de haut
    Feuille de cuisson siliconée
    Papier guitare ou feuille de papier cuisson
    Réglet

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    9. Caramel de cidre 6:22
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    200 g de sucre
    75 g de cidre
    1 gousse de vanille de Madagascar

    200 g de sucre
    75 g de cidre
    1 gousse de vanille de Madagascar

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    Réalisation:
    Chauffer le cidre dans une casserole à feu moyen. En parallèle couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains de vanille. Ajouter les grains et la gousse de vanille grattée dans le cidre chaud. Arrêter une fois à ébullition et mettre de côté. Dans une autre casserole, verser une partie du sucre. Faire chauffer à feu vif en mélangeant à la spatule. Ajouter le sucre petit à petit, en 3 fois, au fur et à mesure que le sucre fond. Continuer de mélanger jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Dès l'apparition de premières fumées et d'une fine mousse : couper le feu. Décuire le caramel : verser une première partie du cidre dans le caramel et mélanger. Ajouter le reste du cidre avec la vanille et mélanger. Débarrasser le caramel dans un bol. Réserver au froid à +4°C.
    Chauffer le cidre dans une casserole à feu moyen. En parallèle couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains de vanille. Ajouter les grains et la gousse de vanille grattée dans le cidre chaud. Arrêter une fois à ébullition et mettre de côté. Dans une autre casserole, verser une partie du sucre. Faire chauffer à feu vif en mélangeant à la spatule. Ajouter le sucre petit à petit, en 3 fois, au fur et à mesure que le sucre fond. Continuer de mélanger jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. Dès l'apparition de premières fumées et d'une fine mousse : couper le feu. Décuire le caramel : verser une première partie du cidre dans le caramel et mélanger. Ajouter le reste du cidre avec la vanille et mélanger. Débarrasser le caramel dans un bol. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Faire chauffer le cidre en amont permet d'éviter le choc de température lorsqu'on déglacer le caramel. Casser les morceaux de sucre avec la spatule pour aider le caramel à devenir homogène. Bien essuyer la spatule avec le bord de la casserole pour retirer les morceaux de sucre non fondus. Faire couler le caramel de la spatule pour vérifier sa couleur. Il ne faut pas se fier à la couleur dans la casserole. Ne jamais décuire un caramel à sec en une seule fois. Le liquide peut éclater et causer des brûlures.
    Faire chauffer le cidre en amont permet d'éviter le choc de température lorsqu'on déglacer le caramel. Casser les morceaux de sucre avec la spatule pour aider le caramel à devenir homogène. Bien essuyer la spatule avec le bord de la casserole pour retirer les morceaux de sucre non fondus. Faire couler le caramel de la spatule pour vérifier sa couleur. Il ne faut pas se fier à la couleur dans la casserole. Ne jamais décuire un caramel à sec en une seule fois. Le liquide peut éclater et causer des brûlures.
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    5. Déroulage des pommes en ruban 7:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    6 pommes pink Lady
    6 pommes pink Lady
    voila chef
    Réalisation:
    Éplucher les pommes à l'aide d'une économe ou d'un éplucheur. Utiliser ensuite un coupe-lanières . Monter la pomme sur la machine en centrant bien l'axe de la machine dans le trognon de la pomme. Exercer une légère pression puis dérouler la pomme à vitesse constante pour obtenir un joli ruban. Ne pas exercer de pression trop forte pour ne pas obtenir un ruban trop épais et cassant. Réitérer l'opération pour les autres pommes.
    Éplucher les pommes à l'aide d'une économe ou d'un éplucheur. Utiliser ensuite un coupe-lanières . Monter la pomme sur la machine en centrant bien l'axe de la machine dans le trognon de la pomme. Exercer une légère pression puis dérouler la pomme à vitesse constante pour obtenir un joli ruban. Ne pas exercer de pression trop forte pour ne pas obtenir un ruban trop épais et cassant. Réitérer l'opération pour les autres pommes.
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    Les Astuces du Chef:
    Les pommes Pink Lady sont très juteuses et résistent bien à la cuisson. Elles sont parfaites pour réaliser des tartes tatins. Lors du déroulage de la pomme, il faut aller vite pour permettre un ruban très fin qui ne se casse pas. Garder toutes les chutes de pomme pour réaliser une compote à la maison. Dans un récipient filmé, chauffer les pommes quelques minutes au four à micro-ondes puis les écraser pour obtenir une compote naturelle sans ajout de sucre. Garder les trognons de pomme pour les poules :)
    Les pommes Pink Lady sont très juteuses et résistent bien à la cuisson. Elles sont parfaites pour réaliser des tartes tatins. Lors du déroulage de la pomme, il faut aller vite pour permettre un ruban très fin qui ne se casse pas. Garder toutes les chutes de pomme pour réaliser une compote à la maison. Dans un récipient filmé, chauffer les pommes quelques minutes au four à micro-ondes puis les écraser pour obtenir une compote naturelle sans ajout de sucre. Garder les trognons de pomme pour les poules :)
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    4. Tourage : trois tours simples 12:54
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Retirer le film de la pâte. Fleurer la pâte des deux côtés. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un rectangle qui mesure le double de la taille du beurre. Retirer la feuille de cuisson du beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte en appuyant bien. Enchâsser le beurre dans la pâte. Fleurer la pâte des deux côtés. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau, en allongeant dans le sens des côtés ouverts. Couper les extrémités pour avoir une pâte droite. Réaliser un premier tour : plier 1/3 de la pâte sur le centre, et plier le 3ème 1/3 au centre sur le premier 1/3. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes. Répéter l'opération encore 2 fois afin d'obtenir au total 3 tours simples, avec refroidissement entre chaque tour.
    Retirer le film de la pâte. Fleurer la pâte des deux côtés. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un rectangle qui mesure le double de la taille du beurre. Retirer la feuille de cuisson du beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte en appuyant bien. Enchâsser le beurre dans la pâte. Fleurer la pâte des deux côtés. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau, en allongeant dans le sens des côtés ouverts. Couper les extrémités pour avoir une pâte droite. Réaliser un premier tour : plier 1/3 de la pâte sur le centre, et plier le 3ème 1/3 au centre sur le premier 1/3. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes. Répéter l'opération encore 2 fois afin d'obtenir au total 3 tours simples, avec refroidissement entre chaque tour.
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    Les Astuces du Chef:
    Couper le pâton sur les côtés lors du tournage permet de libérer la force et garder un pâton droit lors du tournage. Une fois le tour réalisé, appuyer avec le rouleau afin de bien souder les feuillets.
    Couper le pâton sur les côtés lors du tournage permet de libérer la force et garder un pâton droit lors du tournage. Une fois le tour réalisé, appuyer avec le rouleau afin de bien souder les feuillets.
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    7. Caramel et pommes tatins confites 15:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    200 g de sucre
    150 g de beurre

    200 g de sucre
    150 g de beurre

    voila chef
    Réalisation:

    Mettre le beurre dans une casserole à feu vif.
    Quand le beurre commence à fondre, ajouter le sucre.
    Mélanger au fouet.

    Pendant la montée en température du caramel (coloration), baisser la puissance du feu afin d'éviter que le caramel ne brûle.
    Continuer de mélanger au fouet.
    La texture passe d'épaisse, claire avec une grosse ébullition à un caramel lisse, homogène, coloré.
    Arrêter la cuisson lorsque le caramel a atteint une jolie couleur avec une texture lisse, correspondant à 170°C.

    Disposer les cercles espacés dans un plat creux.
    Verser un peu de caramel au fond des cercles à l'aide d'un pochon.
    Disposer rapidement les rouleaux de pomme à l'intérieur.

    Verser du caramel sur les rouleaux.
    Verser le caramel restant dans le fond du plat.

    Couvrir avec 2 feuilles de papier aluminium de façon hermétique pour cuire "à l'étouffée".
    Faire de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau dans l'aluminium pour permettre à la vapeur de s'échapper.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 30 minutes.

    Sortir le plat du four.
    A l'aide d'une cuillère, arroser de caramel les tatins afin de les nourrir.
    Répéter l'opération deux à trois fois.
    Remettre les feuilles d’aluminium.
    Cuire à nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

    Sortir les tatins du four.
    Arroser à nouveau de caramel les tatins plusieurs fois pour bien les nourrir.

    A l'aide d'une spatule coudée, récupérer les tatins avec leurs cercles et les déposer sur une assiette.
    Passer un couteau fin entre le cercle et les tatins pour aider à démouler.
    Retirer les cercles délicatement.

    Emulsionner le caramel restant en le mélangeant avec une cuillère.
    Arroser de caramel les tatins.
    Réserver au froid à +4°C.

    Mettre le beurre dans une casserole à feu vif.
    Quand le beurre commence à fondre, ajouter le sucre.
    Mélanger au fouet.

    Pendant la montée en température du caramel (coloration), baisser la puissance du feu afin d'éviter que le caramel ne brûle.
    Continuer de mélanger au fouet.
    La texture passe d'épaisse, claire avec une grosse ébullition à un caramel lisse, homogène, coloré.
    Arrêter la cuisson lorsque le caramel a atteint une jolie couleur avec une texture lisse, correspondant à 170°C.

    Disposer les cercles espacés dans un plat creux.
    Verser un peu de caramel au fond des cercles à l'aide d'un pochon.
    Disposer rapidement les rouleaux de pomme à l'intérieur.

    Verser du caramel sur les rouleaux.
    Verser le caramel restant dans le fond du plat.

    Couvrir avec 2 feuilles de papier aluminium de façon hermétique pour cuire "à l'étouffée".
    Faire de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau dans l'aluminium pour permettre à la vapeur de s'échapper.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 30 minutes.

    Sortir le plat du four.
    A l'aide d'une cuillère, arroser de caramel les tatins afin de les nourrir.
    Répéter l'opération deux à trois fois.
    Remettre les feuilles d’aluminium.
    Cuire à nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

    Sortir les tatins du four.
    Arroser à nouveau de caramel les tatins plusieurs fois pour bien les nourrir.

    A l'aide d'une spatule coudée, récupérer les tatins avec leurs cercles et les déposer sur une assiette.
    Passer un couteau fin entre le cercle et les tatins pour aider à démouler.
    Retirer les cercles délicatement.

    Emulsionner le caramel restant en le mélangeant avec une cuillère.
    Arroser de caramel les tatins.
    Réserver au froid à +4°C.

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    Les Astuces du Chef:
    La quantité de beurre étant importante ici, il faut utiliser un fouet pour pouvoir l'émulsionneur. Mélanger en continue permet d'éviter au beurre de trancher. Lors de la réalisation d’un caramel avec de l'eau, ne surtout pas mélanger afin d'éviter la formation de cristaux de sucre. On dit que le sucre masse. Le point de fusion du sucre en caramel est de 160°C. Toujours arrêter la cuisson du caramel un peu avant car il continue de cuire. Ne pas trop pousser le caramel car il va continuer de cuire au four avec les pommes. Faire le tour du cercle avec un couteau afin de décoller le cercle du rouleau. Attention à ne pas se brûler avec la vapeur des pommes en soulevant l'aluminium après la cuisson. Le caramel après cuisson est naturellement très foncé mais n'est pas brûlé. Rapidement démouler les tatins après leur cuisson pour ne pas que le caramel ne fige dans le cercle.
    La quantité de beurre étant importante ici, il faut utiliser un fouet pour pouvoir l'émulsionneur. Mélanger en continue permet d'éviter au beurre de trancher. Lors de la réalisation d’un caramel avec de l'eau, ne surtout pas mélanger afin d'éviter la formation de cristaux de sucre. On dit que le sucre masse. Le point de fusion du sucre en caramel est de 160°C. Toujours arrêter la cuisson du caramel un peu avant car il continue de cuire. Ne pas trop pousser le caramel car il va continuer de cuire au four avec les pommes. Faire le tour du cercle avec un couteau afin de décoller le cercle du rouleau. Attention à ne pas se brûler avec la vapeur des pommes en soulevant l'aluminium après la cuisson. Le caramel après cuisson est naturellement très foncé mais n'est pas brûlé. Rapidement démouler les tatins après leur cuisson pour ne pas que le caramel ne fige dans le cercle.
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    11. Finition minute des tartes tatins 2:01
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Débarrasser le caramel de cidre froid dans une poche. Au moment de servir : passer les tartes au four à 160°C 4 à 5 minutes. Garnir le centre de la tatin de caramel de cidre à l'aide de la poche. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Débarrasser le caramel de cidre froid dans une poche. Au moment de servir : passer les tartes au four à 160°C 4 à 5 minutes. Garnir le centre de la tatin de caramel de cidre à l'aide de la poche. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Passer les tatins 4 minutes à 160°C avant de les déguster permet de dégourdir les matières grasses et sublimer la dégustation.
    Passer les tatins 4 minutes à 160°C avant de les déguster permet de dégourdir les matières grasses et sublimer la dégustation.
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    6. Préparation des rouleaux de pomme 12:01
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Déplier les rubans de pomme sur le plan de travail. En démarrant par l'extrémité la plus proche du trognon initialement, enrouler les rubans de pomme délicatement jusqu'à obtenir un rouleau régulier. Réitérer l'opération pour chaque pomme afin d'obtenir 6 rouleaux. Disposer les rouleaux de pomme à la verticale sur le plan de travail. A l'aide d'un couteau et d'une planche, couper une des extrémités des rouleaux bien nette. Puis à l'aide d'un réglet, couper l'autre extrémité bien parallèle à 3,5 cm de hauteur. Venir ensuite régler le diamètre des rouleaux afin qu'ils puissent rentrer dans les cercles de 5,5 cm de diamètre, avec environ 1 mm de libre tout autour. Dérouler le rouleau, comparer la largeur du cercle, puis inciser le ruban au couteau une fois la largeur souhaitée obtenue.
    Déplier les rubans de pomme sur le plan de travail. En démarrant par l'extrémité la plus proche du trognon initialement, enrouler les rubans de pomme délicatement jusqu'à obtenir un rouleau régulier. Réitérer l'opération pour chaque pomme afin d'obtenir 6 rouleaux. Disposer les rouleaux de pomme à la verticale sur le plan de travail. A l'aide d'un couteau et d'une planche, couper une des extrémités des rouleaux bien nette. Puis à l'aide d'un réglet, couper l'autre extrémité bien parallèle à 3,5 cm de hauteur. Venir ensuite régler le diamètre des rouleaux afin qu'ils puissent rentrer dans les cercles de 5,5 cm de diamètre, avec environ 1 mm de libre tout autour. Dérouler le rouleau, comparer la largeur du cercle, puis inciser le ruban au couteau une fois la largeur souhaitée obtenue.
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    Les Astuces du Chef:
    Bien serrer le rouleau de pomme permet qu'il se tienne à la cuisson. Si le ruban de pomme se casse, ne pas le superposer, mais venir le coller et continuer de rouler. Couper délicatement les extrémités du rouleau, en restant bien perpendiculaire à la planche. Si le rouleau est trop serré dans le cercle, lors de la cuisson, le jus qui va être à ébullition au fond du cercle va faire remonter la pomme hors du cercle. En laissant 1 mm de jeu, l'air et la vapeur peuvent s'échapper pendant la cuisson.
    Bien serrer le rouleau de pomme permet qu'il se tienne à la cuisson. Si le ruban de pomme se casse, ne pas le superposer, mais venir le coller et continuer de rouler. Couper délicatement les extrémités du rouleau, en restant bien perpendiculaire à la planche. Si le rouleau est trop serré dans le cercle, lors de la cuisson, le jus qui va être à ébullition au fond du cercle va faire remonter la pomme hors du cercle. En laissant 1 mm de jeu, l'air et la vapeur peuvent s'échapper pendant la cuisson.
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    10. Montage des tartes tatins et cuisson 8:52
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    30 g de beurre 200 g de cassonade
    30 g de beurre 200 g de cassonade
    voila chef
    Réalisation:
    Disposer les cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque. A l'aide d'un pinceau, chemiser l'intérieur des cercles avec du beurre pommade. Tremper les cercles dans la cassonade pour coller la cassonade à l'intérieur des cercles. Taper pour enlever l'excédent. A l'aide d'une spatule coudée, prendre délicatement les rouleaux de pommes et les disposez les à l'envers dans les cercles afin d'avoir le plus joli côté du rouleau vers le haut. Sortir les bandes de pâte à pain viennois feuilletée du froid à +4°C. Retirer les cercles des pommes pour les foncer avec les bandes de pâte. Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles, en évitant au maximum de toucher l'extérieur. Pour faire la soudure des bandes de pâte, appuyer sur le bas des bandes à l'intérieur, sans toucher le haut pour ne pas abimer le feuilletage visible sur le dessus. Disposer les cercles foncés autour des pommes. Enfourner à 160°C pendant 30 à 35 minutes. A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes afin que les cercles de feuilletages ne s'ouvrent pas. Retirer délicatement les cercles. Réserver et conserver les tartes tatins au froid à +4°C jusqu'au moment de les servir.
    Disposer les cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque. A l'aide d'un pinceau, chemiser l'intérieur des cercles avec du beurre pommade. Tremper les cercles dans la cassonade pour coller la cassonade à l'intérieur des cercles. Taper pour enlever l'excédent. A l'aide d'une spatule coudée, prendre délicatement les rouleaux de pommes et les disposez les à l'envers dans les cercles afin d'avoir le plus joli côté du rouleau vers le haut. Sortir les bandes de pâte à pain viennois feuilletée du froid à +4°C. Retirer les cercles des pommes pour les foncer avec les bandes de pâte. Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles, en évitant au maximum de toucher l'extérieur. Pour faire la soudure des bandes de pâte, appuyer sur le bas des bandes à l'intérieur, sans toucher le haut pour ne pas abimer le feuilletage visible sur le dessus. Disposer les cercles foncés autour des pommes. Enfourner à 160°C pendant 30 à 35 minutes. A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes afin que les cercles de feuilletages ne s'ouvrent pas. Retirer délicatement les cercles. Réserver et conserver les tartes tatins au froid à +4°C jusqu'au moment de les servir.
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    Les Astuces du Chef:
    Chemiser les cercles de beurre et de cassonade permet d'avoir une fine couche caramélisée à l'extérieur des tartes tatins. S'aider d'une petite spatule coudée pour le fonçage si besoin. Ne pas toucher le haut des bandes de feuilletage pour ne pas écraser les feuillets qui se retrouveront sur le haut de la tarte. Pour maintenir les bandes froides lors du fonçage, utiliser une planche ou un bac froid à disposer en dessous. Pour éviter que la pâte n'accroche au plan de travail, fleurer le plan de travail avec la cassonade. Superposer la soudure de la pâte et la soudure du cercle pour n'avoir qu'une seule marque de soudure. La cuisson des tatins peut durer plus de 35 minutes. Cela dépend de la puissance du four. Les tatins sont cuites quand la pâte est dorée autour.
    Chemiser les cercles de beurre et de cassonade permet d'avoir une fine couche caramélisée à l'extérieur des tartes tatins. S'aider d'une petite spatule coudée pour le fonçage si besoin. Ne pas toucher le haut des bandes de feuilletage pour ne pas écraser les feuillets qui se retrouveront sur le haut de la tarte. Pour maintenir les bandes froides lors du fonçage, utiliser une planche ou un bac froid à disposer en dessous. Pour éviter que la pâte n'accroche au plan de travail, fleurer le plan de travail avec la cassonade. Superposer la soudure de la pâte et la soudure du cercle pour n'avoir qu'une seule marque de soudure. La cuisson des tatins peut durer plus de 35 minutes. Cela dépend de la puissance du four. Les tatins sont cuites quand la pâte est dorée autour.
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    3. Mise en forme du beurre pour le tourage 3:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    120 g de beurre de tourage
    120 g de beurre de tourage
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    Réalisation:
    Déposer le beurre sur une feuille de papier guitar et de papier cuisson. Pulvériser les bords de la feuille de bombe à graisse. Plier la feuille sur le beurre pour former un rectangle fermé. Retourner le beurre afin d'avoir les plis contre le plan de travail. Abaisser à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un beurre rectangle et uniforme. Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.
    Déposer le beurre sur une feuille de papier guitar et de papier cuisson. Pulvériser les bords de la feuille de bombe à graisse. Plier la feuille sur le beurre pour former un rectangle fermé. Retourner le beurre afin d'avoir les plis contre le plan de travail. Abaisser à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un beurre rectangle et uniforme. Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le beurre de tourage est un beurre sec utilisé pour le tourage. Il est possible d'utiliser du beurre traditionnel. Pour vérifier que le beurre est d'épaisseur homogène, passer la main dessus. Pour que le tournage soit parfait, il faut que le beurre soit homogène et à une température d'environ 10°C.
    Le beurre de tourage est un beurre sec utilisé pour le tourage. Il est possible d'utiliser du beurre traditionnel. Pour vérifier que le beurre est d'épaisseur homogène, passer la main dessus. Pour que le tournage soit parfait, il faut que le beurre soit homogène et à une température d'environ 10°C.
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    1. Pétrissage de la pâte à pain viennois et pointage 6:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    400 g de farine T55 15 g de levure 7 g de sel 60 g de sucre cassonade 110 g de lait entier 100 g d'eau 30 g de beurre Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à pain viennois.
    400 g de farine T55 15 g de levure 7 g de sel 60 g de sucre cassonade 110 g de lait entier 100 g d'eau 30 g de beurre Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à pain viennois.
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    Réalisation:
    Dans la cuve du robot muni d'un crochet, ajouter la farine, la cassonade, le sel, la levure, le beurre, le lait, et l'eau. Pétrir en 1ère vitesse pendant pendant 1 à 2 minutes pour réaliser le frasage. Corner les bords et le fond du bol afin d'éviter l'apparition de pâte morte. Puis pétrir en 1ère vitesse pendant une durée de 10 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse avec un joli réseau glutineux Décuver la pâte sur le plan de travail et la rabattre en ramenant les bords vers l'intérieur. Bouler la pâte. La disposer dans un cul de poule et filmer au contact. Réaliser le pointage : réserver à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
    Dans la cuve du robot muni d'un crochet, ajouter la farine, la cassonade, le sel, la levure, le beurre, le lait, et l'eau. Pétrir en 1ère vitesse pendant pendant 1 à 2 minutes pour réaliser le frasage. Corner les bords et le fond du bol afin d'éviter l'apparition de pâte morte. Puis pétrir en 1ère vitesse pendant une durée de 10 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse avec un joli réseau glutineux Décuver la pâte sur le plan de travail et la rabattre en ramenant les bords vers l'intérieur. Bouler la pâte. La disposer dans un cul de poule et filmer au contact. Réaliser le pointage : réserver à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
    La cassonade est un sucre moins raffiné que le sucre blanc, qui permet d'apporter du goût en plus de sucrer. La vitesse de pétrissage est toujours indicative et dépend du robot, de la température, des ingrédients. L'objectif est la texture de pâte souhaitée. La phase de pointage permet de développer les arômes.
    La cassonade est un sucre moins raffiné que le sucre blanc, qui permet d'apporter du goût en plus de sucrer. La vitesse de pétrissage est toujours indicative et dépend du robot, de la température, des ingrédients. L'objectif est la texture de pâte souhaitée. La phase de pointage permet de développer les arômes.
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    2. Dégazage et mise en forme de la pâte à pain viennois 3:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Dégazer la pâte en aplatissant sur le plan de travail du bout des doigts. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Mettre la pâte en forme avec les mains afin de bien l'étaler et former un rectangle. Filmer au contact. Pousser la pâte dans les coins pour bien former les angles. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes.
    Dégazer la pâte en aplatissant sur le plan de travail du bout des doigts. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Mettre la pâte en forme avec les mains afin de bien l'étaler et former un rectangle. Filmer au contact. Pousser la pâte dans les coins pour bien former les angles. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 60 minutes.
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    Les Astuces du Chef:
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    8. Abaisse et détaillage de la pâte à pain viennois feuilletée 7:52
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau afin d'obtenir une abaisse d'environ 30 par 30 cm. A l'aide d'un couteau, parer les côtés pour avoir des bords nets. Détailler des bandes de 4,5 cm sur 23,5-24 cm. Réserver au froid à +4°C.
    Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau afin d'obtenir une abaisse d'environ 30 par 30 cm. A l'aide d'un couteau, parer les côtés pour avoir des bords nets. Détailler des bandes de 4,5 cm sur 23,5-24 cm. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour détailler la pâte, utiliser un scalpel ou un cutter permet de ne pas écraser les feuillets de pâte. Le Chef dans la vidéo a le double de pâte et abaisser la pâte sur une taille de 60 par 30 cm.
    Pour détailler la pâte, utiliser un scalpel ou un cutter permet de ne pas écraser les feuillets de pâte. Le Chef dans la vidéo a le double de pâte et abaisser la pâte sur une taille de 60 par 30 cm.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    DECOUVREZ LES AUTRES COURS EN LIGNE DE
    Pierre-Jean Quinonero