
TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 6 TARTES TATINS :
400 g de farine T55
15 g de levure fraiche
7 g de sel
260 g de sucre cassonade
400 g de sucre
110 g de lait entier
100 g d'eau
210 g de beurre
120 g de beurre de tourage
6 pommes pink Lady
75 g de cidre
1 gousse de vanille de Madagascar
POUR 6 TARTES TATINS :
400 g de farine T55
15 g de levure fraiche
7 g de sel
260 g de sucre cassonade
400 g de sucre
110 g de lait entier
100 g d'eau
210 g de beurre
120 g de beurre de tourage
6 pommes pink Lady
75 g de cidre
1 gousse de vanille de Madagascar

Robot avec crochet
Rouleau
Econome
Machine coupe lanières
Cercles de 5,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Cercles de 7,5 cm de diamètre et 4 cm de haut
Feuille de cuisson siliconée
Papier guitare ou feuille de papier cuisson
Réglet
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400 g de farine T55
15 g de levure fraiche
7 g de sel
60 g de sucre cassonade
110 g de lait entier
100 g d'eau
30 g de beurre
Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à pain viennois.
400 g de farine T55
15 g de levure fraiche
7 g de sel
60 g de sucre cassonade
110 g de lait entier
100 g d'eau
30 g de beurre
Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à pain viennois.


















200 g de sucre
150 g de beurre
200 g de sucre
150 g de beurre

Mettre le beurre dans une casserole à feu vif.
Quand le beurre commence à fondre, ajouter le sucre.
Mélanger au fouet.
Pendant la montée en température du caramel (coloration), baisser la puissance du feu afin d'éviter que le caramel ne brûle.
Continuer de mélanger au fouet.
La texture passe d'épaisse, claire avec une grosse ébullition à un caramel lisse, homogène, coloré.
Arrêter la cuisson lorsque le caramel a atteint une jolie couleur avec une texture lisse, correspondant à 170°C.
Disposer les cercles espacés dans un plat creux.
Verser un peu de caramel au fond des cercles à l'aide d'un pochon.
Disposer rapidement les rouleaux de pomme à l'intérieur.
Verser du caramel sur les rouleaux.
Verser le caramel restant dans le fond du plat.
Couvrir avec 2 feuilles de papier aluminium de façon hermétique pour cuire "à l'étouffée".
Faire de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau dans l'aluminium pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 30 minutes.
Sortir le plat du four.
A l'aide d'une cuillère, arroser de caramel les tatins afin de les nourrir.
Répéter l'opération deux à trois fois.
Remettre les feuilles d’aluminium.
Cuire à nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Sortir les tatins du four.
Arroser à nouveau de caramel les tatins plusieurs fois pour bien les nourrir.
A l'aide d'une spatule coudée, récupérer les tatins avec leurs cercles et les déposer sur une assiette.
Passer un couteau fin entre le cercle et les tatins pour aider à démouler.
Retirer les cercles délicatement.
Emulsionner le caramel restant en le mélangeant avec une cuillère.
Arroser de caramel les tatins.
Réserver au froid à +4°C.
Mettre le beurre dans une casserole à feu vif.
Quand le beurre commence à fondre, ajouter le sucre.
Mélanger au fouet.
Pendant la montée en température du caramel (coloration), baisser la puissance du feu afin d'éviter que le caramel ne brûle.
Continuer de mélanger au fouet.
La texture passe d'épaisse, claire avec une grosse ébullition à un caramel lisse, homogène, coloré.
Arrêter la cuisson lorsque le caramel a atteint une jolie couleur avec une texture lisse, correspondant à 170°C.
Disposer les cercles espacés dans un plat creux.
Verser un peu de caramel au fond des cercles à l'aide d'un pochon.
Disposer rapidement les rouleaux de pomme à l'intérieur.
Verser du caramel sur les rouleaux.
Verser le caramel restant dans le fond du plat.
Couvrir avec 2 feuilles de papier aluminium de façon hermétique pour cuire "à l'étouffée".
Faire de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau dans l'aluminium pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 30 minutes.
Sortir le plat du four.
A l'aide d'une cuillère, arroser de caramel les tatins afin de les nourrir.
Répéter l'opération deux à trois fois.
Remettre les feuilles d’aluminium.
Cuire à nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Sortir les tatins du four.
Arroser à nouveau de caramel les tatins plusieurs fois pour bien les nourrir.
A l'aide d'une spatule coudée, récupérer les tatins avec leurs cercles et les déposer sur une assiette.
Passer un couteau fin entre le cercle et les tatins pour aider à démouler.
Retirer les cercles délicatement.
Emulsionner le caramel restant en le mélangeant avec une cuillère.
Arroser de caramel les tatins.
Réserver au froid à +4°C.





200 g de sucre
75 g de cidre
1 gousse de vanille de Madagascar
200 g de sucre
75 g de cidre
1 gousse de vanille de Madagascar









200 g de sucre
75 g de cidre
1 gousse de vanille de Madagascar
200 g de sucre
75 g de cidre
1 gousse de vanille de Madagascar









200 g de sucre
150 g de beurre
200 g de sucre
150 g de beurre

Mettre le beurre dans une casserole à feu vif.
Quand le beurre commence à fondre, ajouter le sucre.
Mélanger au fouet.
Pendant la montée en température du caramel (coloration), baisser la puissance du feu afin d'éviter que le caramel ne brûle.
Continuer de mélanger au fouet.
La texture passe d'épaisse, claire avec une grosse ébullition à un caramel lisse, homogène, coloré.
Arrêter la cuisson lorsque le caramel a atteint une jolie couleur avec une texture lisse, correspondant à 170°C.
Disposer les cercles espacés dans un plat creux.
Verser un peu de caramel au fond des cercles à l'aide d'un pochon.
Disposer rapidement les rouleaux de pomme à l'intérieur.
Verser du caramel sur les rouleaux.
Verser le caramel restant dans le fond du plat.
Couvrir avec 2 feuilles de papier aluminium de façon hermétique pour cuire "à l'étouffée".
Faire de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau dans l'aluminium pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 30 minutes.
Sortir le plat du four.
A l'aide d'une cuillère, arroser de caramel les tatins afin de les nourrir.
Répéter l'opération deux à trois fois.
Remettre les feuilles d’aluminium.
Cuire à nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Sortir les tatins du four.
Arroser à nouveau de caramel les tatins plusieurs fois pour bien les nourrir.
A l'aide d'une spatule coudée, récupérer les tatins avec leurs cercles et les déposer sur une assiette.
Passer un couteau fin entre le cercle et les tatins pour aider à démouler.
Retirer les cercles délicatement.
Emulsionner le caramel restant en le mélangeant avec une cuillère.
Arroser de caramel les tatins.
Réserver au froid à +4°C.
Mettre le beurre dans une casserole à feu vif.
Quand le beurre commence à fondre, ajouter le sucre.
Mélanger au fouet.
Pendant la montée en température du caramel (coloration), baisser la puissance du feu afin d'éviter que le caramel ne brûle.
Continuer de mélanger au fouet.
La texture passe d'épaisse, claire avec une grosse ébullition à un caramel lisse, homogène, coloré.
Arrêter la cuisson lorsque le caramel a atteint une jolie couleur avec une texture lisse, correspondant à 170°C.
Disposer les cercles espacés dans un plat creux.
Verser un peu de caramel au fond des cercles à l'aide d'un pochon.
Disposer rapidement les rouleaux de pomme à l'intérieur.
Verser du caramel sur les rouleaux.
Verser le caramel restant dans le fond du plat.
Couvrir avec 2 feuilles de papier aluminium de façon hermétique pour cuire "à l'étouffée".
Faire de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau dans l'aluminium pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 30 minutes.
Sortir le plat du four.
A l'aide d'une cuillère, arroser de caramel les tatins afin de les nourrir.
Répéter l'opération deux à trois fois.
Remettre les feuilles d’aluminium.
Cuire à nouveau au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Sortir les tatins du four.
Arroser à nouveau de caramel les tatins plusieurs fois pour bien les nourrir.
A l'aide d'une spatule coudée, récupérer les tatins avec leurs cercles et les déposer sur une assiette.
Passer un couteau fin entre le cercle et les tatins pour aider à démouler.
Retirer les cercles délicatement.
Emulsionner le caramel restant en le mélangeant avec une cuillère.
Arroser de caramel les tatins.
Réserver au froid à +4°C.














400 g de farine T55
15 g de levure fraiche
7 g de sel
60 g de sucre cassonade
110 g de lait entier
100 g d'eau
30 g de beurre
Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à pain viennois.
400 g de farine T55
15 g de levure fraiche
7 g de sel
60 g de sucre cassonade
110 g de lait entier
100 g d'eau
30 g de beurre
Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte à pain viennois.








