Soufflé orange Grand Marnier

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47
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Un soufflé aérien et onctueux au Grand Marnier servi avec une marmelade d’orange

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Patrice Ibarboure
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
1 étoile Michelin
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Aromatiser une crème
  • Blanchir un agrume
  • Blanchir une orange
  • Chemiser un moule
  • Concasser un fruit
  • Cuire un soufflé
  • Dresser à l'assiette
  • Gratter une gousse de vanille
  • Monter des blancs en neige
  • Pasteuriser un appareil
  • Réaliser un sucre cuit
  • Réaliser une crème pâtissière
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h50
    CUISSON :
    0h08
    REPOS :
    2h00
    INGRéDIENTS

    POUR 3 SOUFFLÉS :

    170 g de lait
    60 g de jaune d'œufs
    140 g de blanc d’œufs
    0,6 g de blanc d'œuf sec (optionnel)
    50 g de trimoline
    84 g de sucre
    Sucre (pour les moules)
    Sucre glace (pour la décoration)
    26 g de glucose
    1 g de sel
    17 g de poudre à crème
    1/2 gousse de vanille
    3 g d'extrait de vanille
    23 g de Grand Marnier
    10 g de jus de fruits de la passion
    10 g de jus de citron jaune
    100 g de jus d'orange
    150 g d'orange entière
    1 zeste d’orange
    2,5 g de pectine NH

    POUR 3 SOUFFLÉS :

    170 g de lait
    60 g de jaune d'œufs
    140 g de blanc d’œufs
    0,6 g de blanc d'œuf sec (optionnel)
    50 g de trimoline
    84 g de sucre
    Sucre (pour les moules)
    Sucre glace (pour la décoration)
    26 g de glucose
    1 g de sel
    17 g de poudre à crème
    1/2 gousse de vanille
    3 g d'extrait de vanille
    23 g de Grand Marnier
    10 g de jus de fruits de la passion
    10 g de jus de citron jaune
    100 g de jus d'orange
    150 g d'orange entière
    1 zeste d’orange
    2,5 g de pectine NH

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec fouet
    Casserole
    Pinceau
    Moules à soufflés de 10 x 5 cm
    Passette
    Chalumeau

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    1. Crème pâtissière au Grand Marnier 8:26
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une crème pâtissière
  • Pasteuriser un appareil
  • Gratter une gousse de vanille
  • Ingrédients :
    170 g de lait 1/2 gousse de vanille 60 g de jaune d'œufs 50 g de trimoline 1 g de sel 17 g de poudre à crème 3 g d'extrait de vanille 17 g de Grand Marnier
    170 g de lait 1/2 gousse de vanille 60 g de jaune d'œufs 50 g de trimoline 1 g de sel 17 g de poudre à crème 3 g d'extrait de vanille 17 g de Grand Marnier
    voila chef
    Réalisation :
    Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains. Dans une casserole, verser le lait et mettre les grains et les gousses. Porter à ébullition. En parallèle, mettre les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule avec le sel et la trimoline. Blanchir le tout au fouet. Ajouter la poudre à crème à la préparation et mélanger. Ajouter l'extrait de vanille. Retirer du lait les deux demi-gousses. Verser le lait vanillé sur les jaunes. Mélanger la préparation. Remettre la préparation dans la casserole. Porter le mélange à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition pendant 1 minute. Débarrasser la crème pâtissière dans un bol. Filmer la crème au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains. Dans une casserole, verser le lait et mettre les grains et les gousses. Porter à ébullition. En parallèle, mettre les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule avec le sel et la trimoline. Blanchir le tout au fouet. Ajouter la poudre à crème à la préparation et mélanger. Ajouter l'extrait de vanille. Retirer du lait les deux demi-gousses. Verser le lait vanillé sur les jaunes. Mélanger la préparation. Remettre la préparation dans la casserole. Porter le mélange à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition pendant 1 minute. Débarrasser la crème pâtissière dans un bol. Filmer la crème au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La poudre à crème peut être remplacée par de l'amidon. La trimoline peut être remplacée par du miel (mais cela modifiera légèrement le goût). Dès que la crème arrive à ébullition, elle va épaissir. Le fait de ne pas cuire trop fort va permettre à la crème de ne pas accrocher dans le fond. L'objectif est que la crème monte en température doucement pour avoir une belle cuisson. Filmer la crème pâtissière au contact va lui éviter de sécher et de former une petite pellicule sèche et désagréable. A l'époque, les cuisiniers mettaient un morceau de beurre fondu par-dessus pour éviter que la crème devienne sèche et ne croûte.
    La poudre à crème peut être remplacée par de l'amidon. La trimoline peut être remplacée par du miel (mais cela modifiera légèrement le goût). Dès que la crème arrive à ébullition, elle va épaissir. Le fait de ne pas cuire trop fort va permettre à la crème de ne pas accrocher dans le fond. L'objectif est que la crème monte en température doucement pour avoir une belle cuisson. Filmer la crème pâtissière au contact va lui éviter de sécher et de former une petite pellicule sèche et désagréable. A l'époque, les cuisiniers mettaient un morceau de beurre fondu par-dessus pour éviter que la crème devienne sèche et ne croûte.
    voila chef
    2. Marmelade d'orange 18:53
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Blanchir une orange
  • Concasser un fruit
  • Réaliser un sucre cuit
  • Ingrédients :
    150 g d'orange entière 50 g de sucre 26 g de glucose 2,5 g de pectine NH 10 g de sucre 10 g de jus de fruits de la passion 10 g de jus de citron jaune 100 g de jus d'orange
    150 g d'orange entière 50 g de sucre 26 g de glucose 2,5 g de pectine NH 10 g de sucre 10 g de jus de fruits de la passion 10 g de jus de citron jaune 100 g de jus d'orange
    voila chef
    Réalisation :
    Couper les oranges en deux. Presser 60 g d'oranges fraîches. Mettre le jus d'orange dans la casserole. Ajouter le sucre et le glucose dans la casserole; Réserver la casserole sur le côté. Découper les oranges pressées en deux. Les mettre dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition. Blanchir ainsi les oranges pendant 2 à 3 minutes. Puis les refroidir dans un grand récipient d'eau froide. En parallèle, mélanger le sucre avec la pectine. Récupérer les oranges refroidies sur une planche en bois. Hacher les oranges au couteau en lamelles puis en petits morceaux. Dans une autre casserole, mettre les oranges hachées en morceaux et le jus d'orange en bouteille. Porter à ébullition pendant 2 minutes en mélangeant avec une maryse. Faire réduire la préparation puis réserver sur le côté. Mettre sur le feu la casserole avec le jus d'orange, le sucre et le glucose. Le jus va commencer à s'évaporer et le sucre va monter en température. Cuire jusqu'à 112°C. Verser le mélange de sucre cuit sur les oranges. Mettre de nouveau la casserole sur le feu. Ajouter la pectine et le sucre pour lier le mélange. Ajouter le jus de citron et le jus de passion. Cuire 1 à 2 minutes. Débarrasser la marmelade dans un bol. Filmer la marmelade au contact. Mettre au froid à +4°C 1h à 2h le temps qu'elle refroidisse.
    Couper les oranges en deux. Presser 60 g d'oranges fraîches. Mettre le jus d'orange dans la casserole. Ajouter le sucre et le glucose dans la casserole; Réserver la casserole sur le côté. Découper les oranges pressées en deux. Les mettre dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition. Blanchir ainsi les oranges pendant 2 à 3 minutes. Puis les refroidir dans un grand récipient d'eau froide. En parallèle, mélanger le sucre avec la pectine. Récupérer les oranges refroidies sur une planche en bois. Hacher les oranges au couteau en lamelles puis en petits morceaux. Dans une autre casserole, mettre les oranges hachées en morceaux et le jus d'orange en bouteille. Porter à ébullition pendant 2 minutes en mélangeant avec une maryse. Faire réduire la préparation puis réserver sur le côté. Mettre sur le feu la casserole avec le jus d'orange, le sucre et le glucose. Le jus va commencer à s'évaporer et le sucre va monter en température. Cuire jusqu'à 112°C. Verser le mélange de sucre cuit sur les oranges. Mettre de nouveau la casserole sur le feu. Ajouter la pectine et le sucre pour lier le mélange. Ajouter le jus de citron et le jus de passion. Cuire 1 à 2 minutes. Débarrasser la marmelade dans un bol. Filmer la marmelade au contact. Mettre au froid à +4°C 1h à 2h le temps qu'elle refroidisse.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Laisser la maryse à l'intérieur de la casserole au moment d'incorporer le glucose et le sucre va permettre de faire fondre ce qu'il y a sur la maryse. Blanchir les oranges va permettre d'enlever l'amertume pour qu'elles ne soient pas trop agressives en bouche, puis de les cuire. L'avantage de cette recette est que la totalité de l'orange est récupérée, rien n'est jeté. Mélanger le sucre et la pectine permet que celle-ci se dissolve bien à l'intérieur du mélange. Faire attention à ce qu'il n'y ait pas de pépin lorsque les oranges sont hachées en morceaux. Le mélange se réduit lorsque le jus d'orange disparaît, que les oranges sont plus tendres et perdent de leur fermeté. Il est préférable de prendre des oranges bio qui n'ont pas eu de pesticides sur la peau. S'il n'est pas possible de prendre des oranges bio, bien penser à laver la peau. Faire attention car sur une petite quantité comme celle-ci la cuisson du sucre va assez vite. Pour connaître la température du liquide, il faut pencher la casserole et plonger le thermomètre. Le sucre est cuit séparément du fruit pour ne pas agresser le fruit et ne pas avoir une cuisson trop longue des oranges; autrement, elles perdront de leur parfum. Avec cette même recette, on peut réaliser une marmelade au pamplemousse, yuzu, citron... Le jus de passion va apporter un peu de parfum et de peps à la compotée. Les oranges vont encore avoir une texture un peu croquante, qui est voulue pour compenser la texture du soufflé. Le fait d'avoir des morceaux, de la texture et du croquant dans le soufflé va permettre d'avoir un bel équilibre de l'ensemble.
    Laisser la maryse à l'intérieur de la casserole au moment d'incorporer le glucose et le sucre va permettre de faire fondre ce qu'il y a sur la maryse. Blanchir les oranges va permettre d'enlever l'amertume pour qu'elles ne soient pas trop agressives en bouche, puis de les cuire. L'avantage de cette recette est que la totalité de l'orange est récupérée, rien n'est jeté. Mélanger le sucre et la pectine permet que celle-ci se dissolve bien à l'intérieur du mélange. Faire attention à ce qu'il n'y ait pas de pépin lorsque les oranges sont hachées en morceaux. Le mélange se réduit lorsque le jus d'orange disparaît, que les oranges sont plus tendres et perdent de leur fermeté. Il est préférable de prendre des oranges bio qui n'ont pas eu de pesticides sur la peau. S'il n'est pas possible de prendre des oranges bio, bien penser à laver la peau. Faire attention car sur une petite quantité comme celle-ci la cuisson du sucre va assez vite. Pour connaître la température du liquide, il faut pencher la casserole et plonger le thermomètre. Le sucre est cuit séparément du fruit pour ne pas agresser le fruit et ne pas avoir une cuisson trop longue des oranges; autrement, elles perdront de leur parfum. Avec cette même recette, on peut réaliser une marmelade au pamplemousse, yuzu, citron... Le jus de passion va apporter un peu de parfum et de peps à la compotée. Les oranges vont encore avoir une texture un peu croquante, qui est voulue pour compenser la texture du soufflé. Le fait d'avoir des morceaux, de la texture et du croquant dans le soufflé va permettre d'avoir un bel équilibre de l'ensemble.
    voila chef
    3. Préparation du moule à soufflé 4:50
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Chemiser un moule
  • Ingrédients :
    Beurre Sucre
    Beurre Sucre
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les moules à soufflé. Se munir d'un pinceau et de beurre pommade. Beurrer généreusement et complètement les moules avec le pinceau de bas en haut en commençant par le fond du moule. Répéter l'opération pour tous les moules. Déposer deux cuillères de sucre semoule à l'intérieur du moule. Faire tourner le moule légèrement penché pour que le sucre semoule vienne se coller contre toutes les parois. Taper légèrement le fond du moule au-dessus d'un bol pour retirer l'excédent de sucre. Reproduire l'opération pour tous les moules. Réserver les moules à température ambiante.
    Récupérer les moules à soufflé. Se munir d'un pinceau et de beurre pommade. Beurrer généreusement et complètement les moules avec le pinceau de bas en haut en commençant par le fond du moule. Répéter l'opération pour tous les moules. Déposer deux cuillères de sucre semoule à l'intérieur du moule. Faire tourner le moule légèrement penché pour que le sucre semoule vienne se coller contre toutes les parois. Taper légèrement le fond du moule au-dessus d'un bol pour retirer l'excédent de sucre. Reproduire l'opération pour tous les moules. Réserver les moules à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    L'étape du beurrage des moules est vraiment très importante car s'il n'y a pas de beurre sur tout le moule, le soufflé ne va pas monter correctement : il va cuire dans le moule et n'aura pas cette couche de matière grasse qui va lui permettre de monter. Les traits du pinceau doivent être dans le même sens c'est-à-dire dans le sens de la poussée du soufflé. Si les moules à soufflé étaient mis directement dans le réfrigérateur, la porcelaine emmagasinerait beaucoup de froid et au moment de la cuisson du soufflé, le temps que le moule monte en température, que la chaleur pénètre à l'intérieur et commence à cuire le soufflé, la cuisson serait perturbée. Si le moule est déjà à température ambiante, la chaleur va tout de suite pénétrer le moule et cela va permettre au soufflé de monter correctement.
    L'étape du beurrage des moules est vraiment très importante car s'il n'y a pas de beurre sur tout le moule, le soufflé ne va pas monter correctement : il va cuire dans le moule et n'aura pas cette couche de matière grasse qui va lui permettre de monter. Les traits du pinceau doivent être dans le même sens c'est-à-dire dans le sens de la poussée du soufflé. Si les moules à soufflé étaient mis directement dans le réfrigérateur, la porcelaine emmagasinerait beaucoup de froid et au moment de la cuisson du soufflé, le temps que le moule monte en température, que la chaleur pénètre à l'intérieur et commence à cuire le soufflé, la cuisson serait perturbée. Si le moule est déjà à température ambiante, la chaleur va tout de suite pénétrer le moule et cela va permettre au soufflé de monter correctement.
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    4. Montage du soufflé, cuisson et dressage 17:48
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Monter des blancs en neige
  • Dresser à l'assiette
  • Cuire un soufflé
  • Ingrédients :

    120 g de crème pâtissière
    1 zeste d’orange
    6 g de Grand-Marnier
    140 g de blanc d’œufs
    0,6 g de blanc d'œuf sec (optionnel)
    34 g de sucre
    sucre glace

    120 g de crème pâtissière
    1 zeste d’orange
    6 g de Grand-Marnier
    140 g de blanc d’œufs
    0,6 g de blanc d'œuf sec (optionnel)
    34 g de sucre
    sucre glace

    voila chef
    Réalisation :
    Préchauffer le four à 200°C. Mettre la crème pâtissière dans un cul-de-poule. La détendre et la lisser à l'aide d'un fouet. Récupérer 120 g de crème pâtissière et la mettre dans un nouveau cul-de-poule. Ajouter le Grand-Marnier. Ajouter le zeste d'une orange. Mélanger la préparation. Monter les blancs en neige dans le batteur. Ajouter le sucre en trois fois dès que les blancs commencent à être mousseux. Ralentir légèrement le batteur. Récupérer 70 g de blancs d'oeufs dans la cuve. Incorporer les 70 g à la crème pâtissière au fouet afin de détendre l'appareil. Ajouter le reste des blancs. Mélanger avec la maryse délicatement du fond vers le haut, en faisant tourner le cul-de-poule. Mettre l'appareil à l'intérieur des moules en 3 temps. Taper légèrement le moule pour que la préparation prenne bien toute la forme. Renouveler l'opération 2 fois. Lisser la préparation à ras avec la spatule en retirant l'excédent. Saupoudrer de sucre glace. Faire le tour du moule en rentrant légèrement le doigt à l'intérieur du soufflé pour décoller les bords. Vérifier que le moule soit propre à l'extérieur avant son entrée dans le four. Caraméliser légèrement le dessus du soufflé avec un chalumeau. Cuire les soufflés en four ventilé à 200°C pendant 7 à 8 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace sur le dessus. Ouvrir le soufflé au milieu avec une cuillère. Déposer une cuillère de marmelade à l'intérieur et servir immédiatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
    Préchauffer le four à 200°C. Mettre la crème pâtissière dans un cul-de-poule. La détendre et la lisser à l'aide d'un fouet. Récupérer 120 g de crème pâtissière et la mettre dans un nouveau cul-de-poule. Ajouter le Grand-Marnier. Ajouter le zeste d'une orange. Mélanger la préparation. Monter les blancs en neige dans le batteur. Ajouter le sucre en trois fois dès que les blancs commencent à être mousseux. Ralentir légèrement le batteur. Récupérer 70 g de blancs d'oeufs dans la cuve. Incorporer les 70 g à la crème pâtissière au fouet afin de détendre l'appareil. Ajouter le reste des blancs. Mélanger avec la maryse délicatement du fond vers le haut, en faisant tourner le cul-de-poule. Mettre l'appareil à l'intérieur des moules en 3 temps. Taper légèrement le moule pour que la préparation prenne bien toute la forme. Renouveler l'opération 2 fois. Lisser la préparation à ras avec la spatule en retirant l'excédent. Saupoudrer de sucre glace. Faire le tour du moule en rentrant légèrement le doigt à l'intérieur du soufflé pour décoller les bords. Vérifier que le moule soit propre à l'extérieur avant son entrée dans le four. Caraméliser légèrement le dessus du soufflé avec un chalumeau. Cuire les soufflés en four ventilé à 200°C pendant 7 à 8 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace sur le dessus. Ouvrir le soufflé au milieu avec une cuillère. Déposer une cuillère de marmelade à l'intérieur et servir immédiatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le zeste d'orange va apporter du peps et du relief à l'intérieur du soufflé. Pour zester une orange ou un citron, il faut bien rester au niveau de la peau et ne pas râper le blanc car celui-ci est très amer. Mettre le sucre une fois que les blancs commencent à être un peu mousseux va permettre de ne pas les agresser. Ne pas faire tourner le batteur trop vite va permettre d'obtenir des bulles serrées au niveau des blancs et ne pas avoir trop d'aération. Cela va permettre d'avoir un appareil assez dense qui monte correctement. Si les blancs sont trop serrés ils vont avoir du mal à s'incorporer à l'appareil. Dès que les blancs sont montés, il faut les mélanger rapidement pour éviter qu'ils grainent ou retombent. Taper légèrement le moule va permettre à la préparation de prendre la forme de celui-ci et de bien chasser l'air. Il est important d'avoir une préparation bien droite et bien plate dans le moule à soufflé. Le fait de bien décoller les bords avec le doigt va permettre un bon décollement des blancs d'oeufs lors de la cuisson. Si le moule est sale à son entrée dans le four, cela va cuire au four et le moule restera très sale à la fin. Caraméliser le dessus du soufflé avec le chalumeau permet d'avoir une petite couche étanche et imperméable sur le dessus et va aider à ce que le soufflé monte bien droit. Le soufflé à l'orange peut aussi être accompagné d'un sorbet à l'orange. Le dressage avec la marmelade peut-être fait devant les convives. Le soufflé est à consommer immédiatement, autrement il retombera.
    Le zeste d'orange va apporter du peps et du relief à l'intérieur du soufflé. Pour zester une orange ou un citron, il faut bien rester au niveau de la peau et ne pas râper le blanc car celui-ci est très amer. Mettre le sucre une fois que les blancs commencent à être un peu mousseux va permettre de ne pas les agresser. Ne pas faire tourner le batteur trop vite va permettre d'obtenir des bulles serrées au niveau des blancs et ne pas avoir trop d'aération. Cela va permettre d'avoir un appareil assez dense qui monte correctement. Si les blancs sont trop serrés ils vont avoir du mal à s'incorporer à l'appareil. Dès que les blancs sont montés, il faut les mélanger rapidement pour éviter qu'ils grainent ou retombent. Taper légèrement le moule va permettre à la préparation de prendre la forme de celui-ci et de bien chasser l'air. Il est important d'avoir une préparation bien droite et bien plate dans le moule à soufflé. Le fait de bien décoller les bords avec le doigt va permettre un bon décollement des blancs d'oeufs lors de la cuisson. Si le moule est sale à son entrée dans le four, cela va cuire au four et le moule restera très sale à la fin. Caraméliser le dessus du soufflé avec le chalumeau permet d'avoir une petite couche étanche et imperméable sur le dessus et va aider à ce que le soufflé monte bien droit. Le soufflé à l'orange peut aussi être accompagné d'un sorbet à l'orange. Le dressage avec la marmelade peut-être fait devant les convives. Le soufflé est à consommer immédiatement, autrement il retombera.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    2. Marmelade d'orange 18:53
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    150 g d'orange entière 50 g de sucre 26 g de glucose 2,5 g de pectine NH 10 g de sucre 10 g de jus de fruits de la passion 10 g de jus de citron jaune 100 g de jus d'orange
    150 g d'orange entière 50 g de sucre 26 g de glucose 2,5 g de pectine NH 10 g de sucre 10 g de jus de fruits de la passion 10 g de jus de citron jaune 100 g de jus d'orange
    voila chef
    Réalisation:
    Couper les oranges en deux. Presser 60 g d'oranges fraîches. Mettre le jus d'orange dans la casserole. Ajouter le sucre et le glucose dans la casserole; Réserver la casserole sur le côté. Découper les oranges pressées en deux. Les mettre dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition. Blanchir ainsi les oranges pendant 2 à 3 minutes. Puis les refroidir dans un grand récipient d'eau froide. En parallèle, mélanger le sucre avec la pectine. Récupérer les oranges refroidies sur une planche en bois. Hacher les oranges au couteau en lamelles puis en petits morceaux. Dans une autre casserole, mettre les oranges hachées en morceaux et le jus d'orange en bouteille. Porter à ébullition pendant 2 minutes en mélangeant avec une maryse. Faire réduire la préparation puis réserver sur le côté. Mettre sur le feu la casserole avec le jus d'orange, le sucre et le glucose. Le jus va commencer à s'évaporer et le sucre va monter en température. Cuire jusqu'à 112°C. Verser le mélange de sucre cuit sur les oranges. Mettre de nouveau la casserole sur le feu. Ajouter la pectine et le sucre pour lier le mélange. Ajouter le jus de citron et le jus de passion. Cuire 1 à 2 minutes. Débarrasser la marmelade dans un bol. Filmer la marmelade au contact. Mettre au froid à +4°C 1h à 2h le temps qu'elle refroidisse.
    Couper les oranges en deux. Presser 60 g d'oranges fraîches. Mettre le jus d'orange dans la casserole. Ajouter le sucre et le glucose dans la casserole; Réserver la casserole sur le côté. Découper les oranges pressées en deux. Les mettre dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition. Blanchir ainsi les oranges pendant 2 à 3 minutes. Puis les refroidir dans un grand récipient d'eau froide. En parallèle, mélanger le sucre avec la pectine. Récupérer les oranges refroidies sur une planche en bois. Hacher les oranges au couteau en lamelles puis en petits morceaux. Dans une autre casserole, mettre les oranges hachées en morceaux et le jus d'orange en bouteille. Porter à ébullition pendant 2 minutes en mélangeant avec une maryse. Faire réduire la préparation puis réserver sur le côté. Mettre sur le feu la casserole avec le jus d'orange, le sucre et le glucose. Le jus va commencer à s'évaporer et le sucre va monter en température. Cuire jusqu'à 112°C. Verser le mélange de sucre cuit sur les oranges. Mettre de nouveau la casserole sur le feu. Ajouter la pectine et le sucre pour lier le mélange. Ajouter le jus de citron et le jus de passion. Cuire 1 à 2 minutes. Débarrasser la marmelade dans un bol. Filmer la marmelade au contact. Mettre au froid à +4°C 1h à 2h le temps qu'elle refroidisse.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Laisser la maryse à l'intérieur de la casserole au moment d'incorporer le glucose et le sucre va permettre de faire fondre ce qu'il y a sur la maryse. Blanchir les oranges va permettre d'enlever l'amertume pour qu'elles ne soient pas trop agressives en bouche, puis de les cuire. L'avantage de cette recette est que la totalité de l'orange est récupérée, rien n'est jeté. Mélanger le sucre et la pectine permet que celle-ci se dissolve bien à l'intérieur du mélange. Faire attention à ce qu'il n'y ait pas de pépin lorsque les oranges sont hachées en morceaux. Le mélange se réduit lorsque le jus d'orange disparaît, que les oranges sont plus tendres et perdent de leur fermeté. Il est préférable de prendre des oranges bio qui n'ont pas eu de pesticides sur la peau. S'il n'est pas possible de prendre des oranges bio, bien penser à laver la peau. Faire attention car sur une petite quantité comme celle-ci la cuisson du sucre va assez vite. Pour connaître la température du liquide, il faut pencher la casserole et plonger le thermomètre. Le sucre est cuit séparément du fruit pour ne pas agresser le fruit et ne pas avoir une cuisson trop longue des oranges; autrement, elles perdront de leur parfum. Avec cette même recette, on peut réaliser une marmelade au pamplemousse, yuzu, citron... Le jus de passion va apporter un peu de parfum et de peps à la compotée. Les oranges vont encore avoir une texture un peu croquante, qui est voulue pour compenser la texture du soufflé. Le fait d'avoir des morceaux, de la texture et du croquant dans le soufflé va permettre d'avoir un bel équilibre de l'ensemble.
    Laisser la maryse à l'intérieur de la casserole au moment d'incorporer le glucose et le sucre va permettre de faire fondre ce qu'il y a sur la maryse. Blanchir les oranges va permettre d'enlever l'amertume pour qu'elles ne soient pas trop agressives en bouche, puis de les cuire. L'avantage de cette recette est que la totalité de l'orange est récupérée, rien n'est jeté. Mélanger le sucre et la pectine permet que celle-ci se dissolve bien à l'intérieur du mélange. Faire attention à ce qu'il n'y ait pas de pépin lorsque les oranges sont hachées en morceaux. Le mélange se réduit lorsque le jus d'orange disparaît, que les oranges sont plus tendres et perdent de leur fermeté. Il est préférable de prendre des oranges bio qui n'ont pas eu de pesticides sur la peau. S'il n'est pas possible de prendre des oranges bio, bien penser à laver la peau. Faire attention car sur une petite quantité comme celle-ci la cuisson du sucre va assez vite. Pour connaître la température du liquide, il faut pencher la casserole et plonger le thermomètre. Le sucre est cuit séparément du fruit pour ne pas agresser le fruit et ne pas avoir une cuisson trop longue des oranges; autrement, elles perdront de leur parfum. Avec cette même recette, on peut réaliser une marmelade au pamplemousse, yuzu, citron... Le jus de passion va apporter un peu de parfum et de peps à la compotée. Les oranges vont encore avoir une texture un peu croquante, qui est voulue pour compenser la texture du soufflé. Le fait d'avoir des morceaux, de la texture et du croquant dans le soufflé va permettre d'avoir un bel équilibre de l'ensemble.
    voila chef
    3. Préparation du moule à soufflé 4:50
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Beurre Sucre
    Beurre Sucre
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les moules à soufflé. Se munir d'un pinceau et de beurre pommade. Beurrer généreusement et complètement les moules avec le pinceau de bas en haut en commençant par le fond du moule. Répéter l'opération pour tous les moules. Déposer deux cuillères de sucre semoule à l'intérieur du moule. Faire tourner le moule légèrement penché pour que le sucre semoule vienne se coller contre toutes les parois. Taper légèrement le fond du moule au-dessus d'un bol pour retirer l'excédent de sucre. Reproduire l'opération pour tous les moules. Réserver les moules à température ambiante.
    Récupérer les moules à soufflé. Se munir d'un pinceau et de beurre pommade. Beurrer généreusement et complètement les moules avec le pinceau de bas en haut en commençant par le fond du moule. Répéter l'opération pour tous les moules. Déposer deux cuillères de sucre semoule à l'intérieur du moule. Faire tourner le moule légèrement penché pour que le sucre semoule vienne se coller contre toutes les parois. Taper légèrement le fond du moule au-dessus d'un bol pour retirer l'excédent de sucre. Reproduire l'opération pour tous les moules. Réserver les moules à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    L'étape du beurrage des moules est vraiment très importante car s'il n'y a pas de beurre sur tout le moule, le soufflé ne va pas monter correctement : il va cuire dans le moule et n'aura pas cette couche de matière grasse qui va lui permettre de monter. Les traits du pinceau doivent être dans le même sens c'est-à-dire dans le sens de la poussée du soufflé. Si les moules à soufflé étaient mis directement dans le réfrigérateur, la porcelaine emmagasinerait beaucoup de froid et au moment de la cuisson du soufflé, le temps que le moule monte en température, que la chaleur pénètre à l'intérieur et commence à cuire le soufflé, la cuisson serait perturbée. Si le moule est déjà à température ambiante, la chaleur va tout de suite pénétrer le moule et cela va permettre au soufflé de monter correctement.
    L'étape du beurrage des moules est vraiment très importante car s'il n'y a pas de beurre sur tout le moule, le soufflé ne va pas monter correctement : il va cuire dans le moule et n'aura pas cette couche de matière grasse qui va lui permettre de monter. Les traits du pinceau doivent être dans le même sens c'est-à-dire dans le sens de la poussée du soufflé. Si les moules à soufflé étaient mis directement dans le réfrigérateur, la porcelaine emmagasinerait beaucoup de froid et au moment de la cuisson du soufflé, le temps que le moule monte en température, que la chaleur pénètre à l'intérieur et commence à cuire le soufflé, la cuisson serait perturbée. Si le moule est déjà à température ambiante, la chaleur va tout de suite pénétrer le moule et cela va permettre au soufflé de monter correctement.
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    1. Crème pâtissière au Grand Marnier 8:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    170 g de lait 1/2 gousse de vanille 60 g de jaune d'œufs 50 g de trimoline 1 g de sel 17 g de poudre à crème 3 g d'extrait de vanille 17 g de Grand Marnier
    170 g de lait 1/2 gousse de vanille 60 g de jaune d'œufs 50 g de trimoline 1 g de sel 17 g de poudre à crème 3 g d'extrait de vanille 17 g de Grand Marnier
    voila chef
    Réalisation:
    Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains. Dans une casserole, verser le lait et mettre les grains et les gousses. Porter à ébullition. En parallèle, mettre les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule avec le sel et la trimoline. Blanchir le tout au fouet. Ajouter la poudre à crème à la préparation et mélanger. Ajouter l'extrait de vanille. Retirer du lait les deux demi-gousses. Verser le lait vanillé sur les jaunes. Mélanger la préparation. Remettre la préparation dans la casserole. Porter le mélange à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition pendant 1 minute. Débarrasser la crème pâtissière dans un bol. Filmer la crème au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
    Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les grains. Dans une casserole, verser le lait et mettre les grains et les gousses. Porter à ébullition. En parallèle, mettre les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule avec le sel et la trimoline. Blanchir le tout au fouet. Ajouter la poudre à crème à la préparation et mélanger. Ajouter l'extrait de vanille. Retirer du lait les deux demi-gousses. Verser le lait vanillé sur les jaunes. Mélanger la préparation. Remettre la préparation dans la casserole. Porter le mélange à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition pendant 1 minute. Débarrasser la crème pâtissière dans un bol. Filmer la crème au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 2 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    La poudre à crème peut être remplacée par de l'amidon. La trimoline peut être remplacée par du miel (mais cela modifiera légèrement le goût). Dès que la crème arrive à ébullition, elle va épaissir. Le fait de ne pas cuire trop fort va permettre à la crème de ne pas accrocher dans le fond. L'objectif est que la crème monte en température doucement pour avoir une belle cuisson. Filmer la crème pâtissière au contact va lui éviter de sécher et de former une petite pellicule sèche et désagréable. A l'époque, les cuisiniers mettaient un morceau de beurre fondu par-dessus pour éviter que la crème devienne sèche et ne croûte.
    La poudre à crème peut être remplacée par de l'amidon. La trimoline peut être remplacée par du miel (mais cela modifiera légèrement le goût). Dès que la crème arrive à ébullition, elle va épaissir. Le fait de ne pas cuire trop fort va permettre à la crème de ne pas accrocher dans le fond. L'objectif est que la crème monte en température doucement pour avoir une belle cuisson. Filmer la crème pâtissière au contact va lui éviter de sécher et de former une petite pellicule sèche et désagréable. A l'époque, les cuisiniers mettaient un morceau de beurre fondu par-dessus pour éviter que la crème devienne sèche et ne croûte.
    voila chef
    4. Montage du soufflé, cuisson et dressage 17:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    120 g de crème pâtissière
    1 zeste d’orange
    6 g de Grand-Marnier
    140 g de blanc d’œufs
    0,6 g de blanc d'œuf sec (optionnel)
    34 g de sucre
    sucre glace

    120 g de crème pâtissière
    1 zeste d’orange
    6 g de Grand-Marnier
    140 g de blanc d’œufs
    0,6 g de blanc d'œuf sec (optionnel)
    34 g de sucre
    sucre glace

    voila chef
    Réalisation:
    Préchauffer le four à 200°C. Mettre la crème pâtissière dans un cul-de-poule. La détendre et la lisser à l'aide d'un fouet. Récupérer 120 g de crème pâtissière et la mettre dans un nouveau cul-de-poule. Ajouter le Grand-Marnier. Ajouter le zeste d'une orange. Mélanger la préparation. Monter les blancs en neige dans le batteur. Ajouter le sucre en trois fois dès que les blancs commencent à être mousseux. Ralentir légèrement le batteur. Récupérer 70 g de blancs d'oeufs dans la cuve. Incorporer les 70 g à la crème pâtissière au fouet afin de détendre l'appareil. Ajouter le reste des blancs. Mélanger avec la maryse délicatement du fond vers le haut, en faisant tourner le cul-de-poule. Mettre l'appareil à l'intérieur des moules en 3 temps. Taper légèrement le moule pour que la préparation prenne bien toute la forme. Renouveler l'opération 2 fois. Lisser la préparation à ras avec la spatule en retirant l'excédent. Saupoudrer de sucre glace. Faire le tour du moule en rentrant légèrement le doigt à l'intérieur du soufflé pour décoller les bords. Vérifier que le moule soit propre à l'extérieur avant son entrée dans le four. Caraméliser légèrement le dessus du soufflé avec un chalumeau. Cuire les soufflés en four ventilé à 200°C pendant 7 à 8 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace sur le dessus. Ouvrir le soufflé au milieu avec une cuillère. Déposer une cuillère de marmelade à l'intérieur et servir immédiatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
    Préchauffer le four à 200°C. Mettre la crème pâtissière dans un cul-de-poule. La détendre et la lisser à l'aide d'un fouet. Récupérer 120 g de crème pâtissière et la mettre dans un nouveau cul-de-poule. Ajouter le Grand-Marnier. Ajouter le zeste d'une orange. Mélanger la préparation. Monter les blancs en neige dans le batteur. Ajouter le sucre en trois fois dès que les blancs commencent à être mousseux. Ralentir légèrement le batteur. Récupérer 70 g de blancs d'oeufs dans la cuve. Incorporer les 70 g à la crème pâtissière au fouet afin de détendre l'appareil. Ajouter le reste des blancs. Mélanger avec la maryse délicatement du fond vers le haut, en faisant tourner le cul-de-poule. Mettre l'appareil à l'intérieur des moules en 3 temps. Taper légèrement le moule pour que la préparation prenne bien toute la forme. Renouveler l'opération 2 fois. Lisser la préparation à ras avec la spatule en retirant l'excédent. Saupoudrer de sucre glace. Faire le tour du moule en rentrant légèrement le doigt à l'intérieur du soufflé pour décoller les bords. Vérifier que le moule soit propre à l'extérieur avant son entrée dans le four. Caraméliser légèrement le dessus du soufflé avec un chalumeau. Cuire les soufflés en four ventilé à 200°C pendant 7 à 8 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace sur le dessus. Ouvrir le soufflé au milieu avec une cuillère. Déposer une cuillère de marmelade à l'intérieur et servir immédiatement. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le zeste d'orange va apporter du peps et du relief à l'intérieur du soufflé. Pour zester une orange ou un citron, il faut bien rester au niveau de la peau et ne pas râper le blanc car celui-ci est très amer. Mettre le sucre une fois que les blancs commencent à être un peu mousseux va permettre de ne pas les agresser. Ne pas faire tourner le batteur trop vite va permettre d'obtenir des bulles serrées au niveau des blancs et ne pas avoir trop d'aération. Cela va permettre d'avoir un appareil assez dense qui monte correctement. Si les blancs sont trop serrés ils vont avoir du mal à s'incorporer à l'appareil. Dès que les blancs sont montés, il faut les mélanger rapidement pour éviter qu'ils grainent ou retombent. Taper légèrement le moule va permettre à la préparation de prendre la forme de celui-ci et de bien chasser l'air. Il est important d'avoir une préparation bien droite et bien plate dans le moule à soufflé. Le fait de bien décoller les bords avec le doigt va permettre un bon décollement des blancs d'oeufs lors de la cuisson. Si le moule est sale à son entrée dans le four, cela va cuire au four et le moule restera très sale à la fin. Caraméliser le dessus du soufflé avec le chalumeau permet d'avoir une petite couche étanche et imperméable sur le dessus et va aider à ce que le soufflé monte bien droit. Le soufflé à l'orange peut aussi être accompagné d'un sorbet à l'orange. Le dressage avec la marmelade peut-être fait devant les convives. Le soufflé est à consommer immédiatement, autrement il retombera.
    Le zeste d'orange va apporter du peps et du relief à l'intérieur du soufflé. Pour zester une orange ou un citron, il faut bien rester au niveau de la peau et ne pas râper le blanc car celui-ci est très amer. Mettre le sucre une fois que les blancs commencent à être un peu mousseux va permettre de ne pas les agresser. Ne pas faire tourner le batteur trop vite va permettre d'obtenir des bulles serrées au niveau des blancs et ne pas avoir trop d'aération. Cela va permettre d'avoir un appareil assez dense qui monte correctement. Si les blancs sont trop serrés ils vont avoir du mal à s'incorporer à l'appareil. Dès que les blancs sont montés, il faut les mélanger rapidement pour éviter qu'ils grainent ou retombent. Taper légèrement le moule va permettre à la préparation de prendre la forme de celui-ci et de bien chasser l'air. Il est important d'avoir une préparation bien droite et bien plate dans le moule à soufflé. Le fait de bien décoller les bords avec le doigt va permettre un bon décollement des blancs d'oeufs lors de la cuisson. Si le moule est sale à son entrée dans le four, cela va cuire au four et le moule restera très sale à la fin. Caraméliser le dessus du soufflé avec le chalumeau permet d'avoir une petite couche étanche et imperméable sur le dessus et va aider à ce que le soufflé monte bien droit. Le soufflé à l'orange peut aussi être accompagné d'un sorbet à l'orange. Le dressage avec la marmelade peut-être fait devant les convives. Le soufflé est à consommer immédiatement, autrement il retombera.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
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