Un entremet d’une grande élégance et d’un parfait équilibre entre une mousse aux arômes puissants de chocolat, de moelleux financiers à la noix de pécan, un confit exotique acidulé et une fondante ganache gianduja-passion - le tout dressé en fleur sur un sablé pécan croustillant.
Temps de Réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
0h30
Repos
24h00
Techniques enseignées
Réaliser un financier
Cuire un financier
Pocher sans douille
Réaliser un sirop neutre
Réaliser un croustillant
Lisser un glaçage au mixeur plongeant
Réaliser une mousse
Cuire une pâte sablée au four
Détailler une pâte sablée
Réaliser une pâte sablée au batteur
Abaisser une pâte sablée
Fraser une pâte à la main
Glacer un entremets
Monter un entremets
Réaliser un beurre noisette
Couler une préparation en moule
Monter une crème au batteur
Réaliser un glaçage
Mixer au mixeur plongeant
Réaliser une ganache
Réaliser un décor en chocolat
Remplir une poche à douille
Pocher avec une douille
Décorer à la poche à douille
Découvrez gratuitement la première étape de ce cours
Étape 1 : Glaçage chocolat noix de pécan
Olivier Lainé
Chef Pâtissier et Formateur à l’École Ritz Escoffier
Chef Pâtissier et Formateur à l’École Ritz Escoffier
Étape 2 : Ganache gianduja fruit de la passion
Étape 3 : Mousse aux deux chocolats
Étape 4 : Confit exotique
Étape 5 : Pâte sablée noix de pécan
Étape 6 : Financier noix de pécan
Étape 7 : Croustillant chocolat noix de pécan
Étape 8 : Montage des pétales
Étape 9 : Glaçage des pétales de mousse chocolat
Étape 10 : Montage final de la fleur et décoration
Olivier Lainé
Chef Pâtissier et Formateur à l’École Ritz Escoffier
Olivier Lainé est Chef pâtissier enseignant à l'École Ritz Escoffier.
Originaire de Bretagne, Olivier Lainé se voit transmettre sa passion de la Gastronomie par son père et est initié très tôt à la pâtisserie lors d’un premier stage. Stimulé par cette expérience, il s’oriente donc vers un CAP-BEP Pâtissier au lycée Louis Guilloux, où deux rencontres le marquent particulièrement : celle d’Eric Fillatre, son premier professeur, puis celle de Laurent le Daniel, MOF Pâtissier.
Olivier Lainé commence alors sa carrière professionnelle à Cannes, au restaurant l’Oasis - 2 étoiles Michelin - où il travaille beaucoup sur les associations de goût et sur une approche novatrice de la pâtisserie. Il retourne ensuite en Bretagne pour ouvrir un restaurant en famille : pendant 5 ans il conjugue ainsi la pâtisserie et l’entrepreneuriat. Son goût pour la pâtisserie de boutique le pousse à retourner à Paris, où il travaille alors pour le célèbre Café Pouchkine, puis pour le palace Shangri-La où il exerce aux côtés de Michael Bartocetti.
Au cours de ces années d’expérience, la formation et la transmission du savoir occupent une place extrêmement importante aux yeux du Chef. Il choisit donc, en 2018, de s’y consacrer pleinement en devenant à son tour formateur au sein de la prestigieuse Ecole Ritz-Escoffier.
Pour VOILA CHEF, Olivier Lainé nous transmet sa passion pour la pâtisserie d’excellence avec pédagogie et précision : un biscuit de Savoie moelleux au cœur de pommes confites façon tatin, une tartelette délicate et subtile aux notes dépaysantes de fruits exotiques et un entremet élégant en forme de fleurs et aux saveurs parfaitement équilibrées de chocolat, de noix de pécan et de fruits exotiques.
Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis
RU
Ruthy
16
May
2024
Super plate-forme de formation en ligne.
Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste.
Si vous hésitez encore, lancez-vous!
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃
LI
Lisa C
3
February
2024
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
TH
Theo Castillon
28
January
2024
Très fan de Voilà Chef ! J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !
VA
Valérie
15
January
2024
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
CÉ
Cécile
14
January
2024
Les cours sont bien expliqués, variés. Ça m’aide à évoluer et à comprendre certaines de mes erreurs! Et sortir de ma zone de confort
MA
Max
9
January
2024
Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.
RU
Ruthy
16
May
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
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VI
Virginie
17
February
2024
Je me suis abonnée à Voilà Chef car je suis fan de pâtisserie, mais malheureusement très mauvaise pâtissière.
Grâce aux différents niveaux et à la technique du pas à pas, j’ai pu réaliser de belles délicieuses créations de Palaces parisiens!
Tellement satisfaisant! Merci Voilà Chef!
CL
Client
9
February
2024
De belles recettes et des masterclass de qualité!
LI
Lisa C
3
February
2024
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SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
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LI
Lisa C
3
February
2024
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TH
Theo Castillon
28
January
2024
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VA
Valérie
15
January
2024
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