Fleur des îles

Expert
10
vidéos
69
minutes

Un entremet d’une grande élégance et d’un parfait équilibre entre une mousse aux arômes puissants de chocolat, de moelleux financiers à la noix de pécan, un confit exotique acidulé et une fondante ganache gianduja-passion - le tout dressé en fleur sur un sablé pécan croustillant.

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Olivier Lainé
Chef Pâtissier
Formateur à l’École Ritz Escoffier
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte sablée
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un financier
  • Cuire une pâte sablée au four
  • Décorer à la poche à douille
  • Détailler une pâte sablée
  • Fraser une pâte à la main
  • Glacer un entremets
  • Lisser un glaçage au mixeur plongeant
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Monter un entremets
  • Monter une crème au batteur
  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Remplir une poche à douille
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h20
    CUISSON :
    0h30
    REPOS :
    24h00
    INGRéDIENTS

    POUR 2 FLEURS DE 6 PERSONNES :

    192 g de sucre
    83 g de cassonade
    92 g de sucre glace
    157 g de glucose
    9 g de trimoline
    8 g de miel de châtaignier
    2 g de sel fin
    2,6 g de fleur de sel
    35 g de farine
    123 g de farine T55
    2 g de levure chimique
    32 g d'œufs
    77 g de blancs d'oeufs
    78 g d'eau
    66 g de lait
    105 g de lait concentré non sucré
    264 g de crème entière liquide
    139 g de beurre doux
    140 g de purée de fruit de la passion
    80 g de purée de mangue
    80 g de chair de bananes
    10 g de jus de yuzu
    25 g de feuillantine
    19 g de riz soufflé
    26 g de poudre d'amande
    44 g de noisettes concassées grillées
    77 g de noix de pécan concassées
    39 g de pâte de noix de pécan
    238 g de gianduja
    158 g de chocolat de couverture noir 70%
    160 g de chocolat de couverture lait 40%
    2 g de poudre de vanille
    3 g de pectine NH
    2 g d'agar-agar
    72 g de masse gélatine

    POUR 2 FLEURS DE 6 PERSONNES :

    192 g de sucre
    83 g de cassonade
    92 g de sucre glace
    157 g de glucose
    9 g de trimoline
    8 g de miel de châtaignier
    2 g de sel fin
    2,6 g de fleur de sel
    35 g de farine
    123 g de farine T55
    2 g de levure chimique
    32 g d'œufs
    77 g de blancs d'oeufs
    78 g d'eau
    66 g de lait
    105 g de lait concentré non sucré
    264 g de crème entière liquide
    139 g de beurre doux
    140 g de purée de fruit de la passion
    80 g de purée de mangue
    80 g de chair de bananes
    10 g de jus de yuzu
    25 g de feuillantine
    19 g de riz soufflé
    26 g de poudre d'amande
    44 g de noisettes concassées grillées
    77 g de noix de pécan concassées
    39 g de pâte de noix de pécan
    238 g de gianduja
    158 g de chocolat de couverture noir 70%
    160 g de chocolat de couverture lait 40%
    2 g de poudre de vanille
    3 g de pectine NH
    2 g d'agar-agar
    72 g de masse gélatine

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec la feuille
    Robot avec le fouet
    Mixeur plongeant
    2 feuilles de cuisson siliconées ajourées
    Moules à calissons en silicone (10 x 4,4 x h1,5 cm)
    Poches
    Douille unie de 7 cm
    Grille pour le glaçage
    Patron de la fleur

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    1. Glaçage chocolat noix de pécan 6:20
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Mixer au mixeur plongeant
  • Lisser un glaçage au mixeur plongeant
  • Réaliser un glaçage
  • Réaliser un sirop neutre
  • Ingrédients :
    78 g d'eau 157 g de sucre 157 g de glucose 72 g de masse gélatine 26 g de chocolat de couverture noir 70% 132 g de chocolat de couverture lait 40% 105 g de lait concentré non sucré 26 g de pâte de noix de pécan
    78 g d'eau 157 g de sucre 157 g de glucose 72 g de masse gélatine 26 g de chocolat de couverture noir 70% 132 g de chocolat de couverture lait 40% 105 g de lait concentré non sucré 26 g de pâte de noix de pécan
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole à feu fort, mettre le glucose, l'eau et le sucre. Chauffer en remuant au fouet pour tout dissoudre. En parallèle, mélanger le chocolat au lait et le chocolat noir avec le lait concentré dans un cul de poule. Donner une grosse ébullition au sirop pendant environ 15 secondes. Quand tout est dissout et que le sirop est transparent, ajouter la gélatine hors du feu et mélanger pour la dissoudre. Verser alors le sirop sur le mélange chocolats - lait concentré. Mélanger à la maryse, comme une ganache, en faisant des petits cercles au centre. Quand le chocolat est parfaitement fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter alors la pâte de pécan. Mixer de nouveau au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer au moins 24 heures au froid à +4°C.
    Dans une casserole à feu fort, mettre le glucose, l'eau et le sucre. Chauffer en remuant au fouet pour tout dissoudre. En parallèle, mélanger le chocolat au lait et le chocolat noir avec le lait concentré dans un cul de poule. Donner une grosse ébullition au sirop pendant environ 15 secondes. Quand tout est dissout et que le sirop est transparent, ajouter la gélatine hors du feu et mélanger pour la dissoudre. Verser alors le sirop sur le mélange chocolats - lait concentré. Mélanger à la maryse, comme une ganache, en faisant des petits cercles au centre. Quand le chocolat est parfaitement fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter alors la pâte de pécan. Mixer de nouveau au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer au moins 24 heures au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Penser à mélanger régulièrement tant que tout n'est pas dissout, car le glucose ou le sucre pourrait accrocher au fond de la casserole et former des agglomérats de sucre caramélisé. Le sirop est d'abord opaque, mais à partir d'une certaine température il va devenir transparent : c'est le signe que le sucre est parfaitement dissout et que le sirop est prêt. Ne pas mettre la gélatine alors que le liquide est à ébullition, ni faire bouillir le liquide si on y a déjà mis la gélatine. La masse gélatine peut-être remplacée par 10 g de feuilles de gélatine, à réhydrater dans de l'eau froide au préalable. Mixer un glaçage au mixeur plongeant permet de le rendre plus brillant et d'en lisser la texture. Attention de ne pas incorporer de bulles d'air lors du mixage : penser à bien garder la tête du mixeur sous la surface du liquide. La pâte de pécan apporte également de la texture au glaçage ; on peut la remplacer par de la pâte de noisette, ou de pistache... On doit forcément laisser reposer le glaçage au froid afin que la gélatine puisse faire effet et que le glaçage ne coule pas lors de son utilisation.
    Penser à mélanger régulièrement tant que tout n'est pas dissout, car le glucose ou le sucre pourrait accrocher au fond de la casserole et former des agglomérats de sucre caramélisé. Le sirop est d'abord opaque, mais à partir d'une certaine température il va devenir transparent : c'est le signe que le sucre est parfaitement dissout et que le sirop est prêt. Ne pas mettre la gélatine alors que le liquide est à ébullition, ni faire bouillir le liquide si on y a déjà mis la gélatine. La masse gélatine peut-être remplacée par 10 g de feuilles de gélatine, à réhydrater dans de l'eau froide au préalable. Mixer un glaçage au mixeur plongeant permet de le rendre plus brillant et d'en lisser la texture. Attention de ne pas incorporer de bulles d'air lors du mixage : penser à bien garder la tête du mixeur sous la surface du liquide. La pâte de pécan apporte également de la texture au glaçage ; on peut la remplacer par de la pâte de noisette, ou de pistache... On doit forcément laisser reposer le glaçage au froid afin que la gélatine puisse faire effet et que le glaçage ne coule pas lors de son utilisation.
    voila chef
    2. Ganache gianduja fruit de la passion 4:10
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une ganache
  • Ingrédients :
    60 g de crème entière liquide 40 g de purée de fruit de la passion 1,6 g de fleur de sel 200 g de gianduja
    60 g de crème entière liquide 40 g de purée de fruit de la passion 1,6 g de fleur de sel 200 g de gianduja
    voila chef
    Réalisation :
    Faire fondre le gianduja. Dans une casserole, ajouter la crème, la purée de fruits de la passion et la fleur de sel. Porter à ébullition. Dès la première ébullition, verser 1/3 du liquide dans le gianduja. Mélanger à la maryse en prenant garde à ne pas incorporer de bulles d'air, donc en tenant l'ustensile bien à la verticale. Ajouter le restant de crème, en 2 ou 3 fois selon la quantité réalisée. Mélanger de nouveau. On doit obtenir une texture très lisse et élastique ; s'il reste des grains, mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1H environ. On souhaite obtenir une texture assez ferme, facilement pochable.
    Faire fondre le gianduja. Dans une casserole, ajouter la crème, la purée de fruits de la passion et la fleur de sel. Porter à ébullition. Dès la première ébullition, verser 1/3 du liquide dans le gianduja. Mélanger à la maryse en prenant garde à ne pas incorporer de bulles d'air, donc en tenant l'ustensile bien à la verticale. Ajouter le restant de crème, en 2 ou 3 fois selon la quantité réalisée. Mélanger de nouveau. On doit obtenir une texture très lisse et élastique ; s'il reste des grains, mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1H environ. On souhaite obtenir une texture assez ferme, facilement pochable.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Faire fondre le gianduja en amont facilite l'incorporation de la ganache et permet un meilleur résultat final. La fleur de sel permet de désucrer légèrement la ganache, le gianduja (qui est un mélange de chocolat au lait, de noisettes et de sucre) étant assez sucré. On verse le liquide immédiatement dès le début de l'ébullition, afin d'éviter au maximum l'évaporation (qui pourrait déstabiliser la recette).
    Faire fondre le gianduja en amont facilite l'incorporation de la ganache et permet un meilleur résultat final. La fleur de sel permet de désucrer légèrement la ganache, le gianduja (qui est un mélange de chocolat au lait, de noisettes et de sucre) étant assez sucré. On verse le liquide immédiatement dès le début de l'ébullition, afin d'éviter au maximum l'évaporation (qui pourrait déstabiliser la recette).
    voila chef
    3. Mousse aux deux chocolats 9:38
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Monter une crème au batteur
  • Réaliser une ganache
  • Réaliser une mousse
  • Remplir une poche à douille
  • Pocher sans douille
  • Ingrédients :
    66 g de lait 33 g de crème entière liquide (à chaud) 1 g de poudre de vanille 8 g de miel de châtaignier 94 g de chocolat de couverture noir 70% 28 g de chocolat de couverture lait 40 % 171 g de crème entière liquide (à froid)
    66 g de lait 33 g de crème entière liquide (à chaud) 1 g de poudre de vanille 8 g de miel de châtaignier 94 g de chocolat de couverture noir 70% 28 g de chocolat de couverture lait 40 % 171 g de crème entière liquide (à froid)
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation de la crème montée et de la ganache : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, verser la grande quantité de crème liquide. Monter la crème à vitesse lente. En parallèle, dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Ajouter également le miel et la poudre de vanille. Dans un cul de poule, réunir le chocolat noir et le chocolat au lait, préalablement fondus. A frémissement (aux alentours de 80°C), verser la crème sur le chocolat en trois fois, et en mélangeant à chaque fois. On mélange au centre et à la maryse afin d'obtenir une belle émulsion. Ajouter le reste de la crème quand l'ajout précédent est bien incorporé. La ganache doit être bien lisse et brillante : si ce n'est pas le cas, la mixer au mixeur plongeant. Réalisation de la mousse : Récupérer la crème montée. Lorsque la ganache est à environ 50°C, l'incorporer en plusieurs fois à la crème montée. Commencer par une petite quantité de ganache (1/3) qui servira à détendre la mousse. Ajouter le deuxième tiers puis mélanger délicatement à la maryse, en partant du centre vers l'extérieur. Faire de même avec le dernier tiers. Mettre la mousse en poche. La pocher dans les moules à calissons, en remplissant légèrement au-dessus du niveau des moules. A l'aide d'une palette coudée, retirer l'excédent au-dessus des moules et lisser la mousse en veillant à ne pas créer de bulles d'air. Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure.
    Réalisation de la crème montée et de la ganache : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, verser la grande quantité de crème liquide. Monter la crème à vitesse lente. En parallèle, dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Ajouter également le miel et la poudre de vanille. Dans un cul de poule, réunir le chocolat noir et le chocolat au lait, préalablement fondus. A frémissement (aux alentours de 80°C), verser la crème sur le chocolat en trois fois, et en mélangeant à chaque fois. On mélange au centre et à la maryse afin d'obtenir une belle émulsion. Ajouter le reste de la crème quand l'ajout précédent est bien incorporé. La ganache doit être bien lisse et brillante : si ce n'est pas le cas, la mixer au mixeur plongeant. Réalisation de la mousse : Récupérer la crème montée. Lorsque la ganache est à environ 50°C, l'incorporer en plusieurs fois à la crème montée. Commencer par une petite quantité de ganache (1/3) qui servira à détendre la mousse. Ajouter le deuxième tiers puis mélanger délicatement à la maryse, en partant du centre vers l'extérieur. Faire de même avec le dernier tiers. Mettre la mousse en poche. La pocher dans les moules à calissons, en remplissant légèrement au-dessus du niveau des moules. A l'aide d'une palette coudée, retirer l'excédent au-dessus des moules et lisser la mousse en veillant à ne pas créer de bulles d'air. Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On ne monte jamais une crème montée à vitesse rapide : une vitesse lente permettra d'ailleurs d'obtenir une belle texture. Il est possible de remplacer le miel de châtaignier par du miel d'acacia, qui apportera moins de parfum mais de la texture. Fondre le chocolat en amont de la réalisation de la mousse ou d'une ganache facilitera son incorporation, en particulier s'il est question de petites quantités. Il faut utiliser cette mousse assez rapidement car elle est assez intense en chocolat, et risque de figer rapidement en refroidissant. Si la mousse a déjà commencé à figer lors de la mise en poche, cela risque d'en casser la structure : on aura alors une mousse moins légère. On poche la mousse au-dessus du niveau des moules afin d'obtenir un rendu net en lissant avec la palette coudée. Cette étape doit être réalisée en début de recette afin de laisser à la mousse le temps de prendre au froid.
    On ne monte jamais une crème montée à vitesse rapide : une vitesse lente permettra d'ailleurs d'obtenir une belle texture. Il est possible de remplacer le miel de châtaignier par du miel d'acacia, qui apportera moins de parfum mais de la texture. Fondre le chocolat en amont de la réalisation de la mousse ou d'une ganache facilitera son incorporation, en particulier s'il est question de petites quantités. Il faut utiliser cette mousse assez rapidement car elle est assez intense en chocolat, et risque de figer rapidement en refroidissant. Si la mousse a déjà commencé à figer lors de la mise en poche, cela risque d'en casser la structure : on aura alors une mousse moins légère. On poche la mousse au-dessus du niveau des moules afin d'obtenir un rendu net en lissant avec la palette coudée. Cette étape doit être réalisée en début de recette afin de laisser à la mousse le temps de prendre au froid.
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    4. Confit exotique 6:07
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un confit
  • Ingrédients :
    100 g de purée de fruit de la passion 80 g de purée de mangue 80 g de chair de bananes 30 g de cassonade 3 g de pectine NH 2 g d'agar-agar 10 g de jus de yuzu
    100 g de purée de fruit de la passion 80 g de purée de mangue 80 g de chair de bananes 30 g de cassonade 3 g de pectine NH 2 g d'agar-agar 10 g de jus de yuzu
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole verser les purées de mangue et de fruit de la passion et la chair de banane. Mélanger et faire chauffer légèrement. En parallèle, mélanger la pectine, l'agar-agar et la cassonade. Verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, faire chauffer davantage et porter à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. A ébullition, laisser cuire quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Verser le jus de yuzu et mélanger. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure, jusqu'à gélification.
    Dans une casserole verser les purées de mangue et de fruit de la passion et la chair de banane. Mélanger et faire chauffer légèrement. En parallèle, mélanger la pectine, l'agar-agar et la cassonade. Verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, faire chauffer davantage et porter à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. A ébullition, laisser cuire quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Verser le jus de yuzu et mélanger. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure, jusqu'à gélification.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Cette recette sert aussi à la réalisation de la Tarte passionnément. Le mélange pectine NH et agar-agar va donner une certaine tenue au confit tout en lui conférant une texture souple. Le jus de yuzu, acide, active les gélifiants. Pour les mélanger efficacement les poudres, les réunir dans un petit pot fermé (par un film plastique par exemple) et le secouer : cela évitera la formation de grumeaux dans le confit. Il est possible d'adapter cette recette en fonction des goûts en changeant les proportions de chaque fruit, cependant, il est nécessaire de conserver le poids final des purées de fruits réunies.
    Cette recette sert aussi à la réalisation de la Tarte passionnément. Le mélange pectine NH et agar-agar va donner une certaine tenue au confit tout en lui conférant une texture souple. Le jus de yuzu, acide, active les gélifiants. Pour les mélanger efficacement les poudres, les réunir dans un petit pot fermé (par un film plastique par exemple) et le secouer : cela évitera la formation de grumeaux dans le confit. Il est possible d'adapter cette recette en fonction des goûts en changeant les proportions de chaque fruit, cependant, il est nécessaire de conserver le poids final des purées de fruits réunies.
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    5. Pâte sablée noix de pécan 11:59
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler une pâte sablée
  • Réaliser une pâte sablée au batteur
  • Abaisser une pâte sablée
  • Cuire une pâte sablée au four
  • Fraser une pâte à la main
  • Ingrédients :
    88 g de beurre doux 53 g de cassonade 35 g de sucre 32 g d'œufs 9 g de poudre d'amande 123 g de farine T55 1 g de levure chimique 1 g de sel fin 1 g de poudre de vanille 35 g de noix de pécan concassées
    88 g de beurre doux 53 g de cassonade 35 g de sucre 32 g d'œufs 9 g de poudre d'amande 123 g de farine T55 1 g de levure chimique 1 g de sel fin 1 g de poudre de vanille 35 g de noix de pécan concassées
    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation de la pâte sablée noix de pécan :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et ajouter les sucres : cassonade et sucre semoule.
    Mélanger l'ensemble à vitesse modérée, sans le faire foisonner.
    Quand le beurre et les sucres sont incorporés, corner la cuve pour récupérer le beurre au fond.
    Mélanger de nouveau pour homogénéiser parfaitement les éléments.
    Corner une nouvelle fois puis ajouter les œufs en une seule fois.
    Mélanger de nouveau au batteur.
    Quand les œufs sont incorporés, ajouter la poudre d'amandes, la poudre de noix de pécan, la poudre de vanille, la farine et la levure chimique.
    Mélanger au batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
    Ne pas hésiter à corner régulièrement pour que le mélange soit parfait.
    Récupérer la pâte, la mélanger à la corne pour l'agglomérer puis la mettre sur le plan de travail.
    L'écraser avec la paume de la main afin de la fraser et la rendre bien lisse.
    Quand la pâte est homogène, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
    Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.

    Détaillage et cuisson de la pâte :
    Récupérer la pâte : elle doit être bien froide et ferme.
    Poser le carton en forme de fleur sur la pâte et détailler tout autour au couteau.
    Retirer les bordures de pâte pour ne garder que la fleur.
    Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson siliconée ajourée, retourner délicatement le papier cuisson avec la fleur de pâte dessus.
    Retirer le papier cuisson.
    Poser une deuxième feuille de cuisson siliconée ajourée par-dessus.
    Cuire en four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
    Retirer la feuille de cuisson du dessus, vérifier la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

    Réalisation de la pâte sablée noix de pécan :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et ajouter les sucres : cassonade et sucre semoule.
    Mélanger l'ensemble à vitesse modérée, sans le faire foisonner.
    Quand le beurre et les sucres sont incorporés, corner la cuve pour récupérer le beurre au fond.
    Mélanger de nouveau pour homogénéiser parfaitement les éléments.
    Corner une nouvelle fois puis ajouter les œufs en une seule fois.
    Mélanger de nouveau au batteur.
    Quand les œufs sont incorporés, ajouter la poudre d'amandes, la poudre de noix de pécan, la poudre de vanille, la farine et la levure chimique.
    Mélanger au batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
    Ne pas hésiter à corner régulièrement pour que le mélange soit parfait.
    Récupérer la pâte, la mélanger à la corne pour l'agglomérer puis la mettre sur le plan de travail.
    L'écraser avec la paume de la main afin de la fraser et la rendre bien lisse.
    Quand la pâte est homogène, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
    Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.

    Détaillage et cuisson de la pâte :
    Récupérer la pâte : elle doit être bien froide et ferme.
    Poser le carton en forme de fleur sur la pâte et détailler tout autour au couteau.
    Retirer les bordures de pâte pour ne garder que la fleur.
    Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson siliconée ajourée, retourner délicatement le papier cuisson avec la fleur de pâte dessus.
    Retirer le papier cuisson.
    Poser une deuxième feuille de cuisson siliconée ajourée par-dessus.
    Cuire en four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
    Retirer la feuille de cuisson du dessus, vérifier la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La cassonade apporte un parfum caramélisé à la pâte. On peut remplacer la cassonade par du sucre semoule classique. Le beurre doit être assez froid, autrement il emmagasinera de l'air et foisonnera. Le mélange peut être effectué à la main sur le plan de travail, en particulier s'il s'agit de petites quantités. La poudre de noix de pécan est volontairement grossière, et ce afin d'apporter une texture croquante à la pâte. La levure chimique permet d'obtenir un biscuit légèrement aéré. Mieux vaut sous-mélanger la pâte et la finir à la main sur le marbre. Cette pâte est très souple et ne conviendra pas forcément à un fonçage de tarte. Cette recette est conçue à partir d'une base de gâteau basque. Etaler une pâte entre deux feuilles de papier cuisson permet d'éviter d'utiliser trop de farine et ainsi de déstabiliser la recette. Cette pâte est très friable, on peut donc se permettre de l'abaisser sur une épaisseur plus importante que pour une pâte ordinaire. Lors de la découpe de la forme de fleur, si le couteau accroche à la pâte, c'est qu'elle n'est pas encore assez froide. Poser une feuille de cuisson siliconée ajourée par-dessus la pâte lors de la cuisson lui permet de rester bien plate. Tous les fours sont différents : ne pas hésiter à contrôler la pâte pour ajuster le temps de cuisson. Les chutes de pâte peuvent être conservées au froid à -18°C ou servir à confectionner des sablés.
    La cassonade apporte un parfum caramélisé à la pâte. On peut remplacer la cassonade par du sucre semoule classique. Le beurre doit être assez froid, autrement il emmagasinera de l'air et foisonnera. Le mélange peut être effectué à la main sur le plan de travail, en particulier s'il s'agit de petites quantités. La poudre de noix de pécan est volontairement grossière, et ce afin d'apporter une texture croquante à la pâte. La levure chimique permet d'obtenir un biscuit légèrement aéré. Mieux vaut sous-mélanger la pâte et la finir à la main sur le marbre. Cette pâte est très souple et ne conviendra pas forcément à un fonçage de tarte. Cette recette est conçue à partir d'une base de gâteau basque. Etaler une pâte entre deux feuilles de papier cuisson permet d'éviter d'utiliser trop de farine et ainsi de déstabiliser la recette. Cette pâte est très friable, on peut donc se permettre de l'abaisser sur une épaisseur plus importante que pour une pâte ordinaire. Lors de la découpe de la forme de fleur, si le couteau accroche à la pâte, c'est qu'elle n'est pas encore assez froide. Poser une feuille de cuisson siliconée ajourée par-dessus la pâte lors de la cuisson lui permet de rester bien plate. Tous les fours sont différents : ne pas hésiter à contrôler la pâte pour ajuster le temps de cuisson. Les chutes de pâte peuvent être conservées au froid à -18°C ou servir à confectionner des sablés.
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    6. Financier noix de pécan 12:28
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un beurre noisette
  • Remplir une poche à douille
  • Couler une préparation en moule
  • Réaliser un financier
  • Cuire un financier
  • Ingrédients :
    17 g de noix de pécan concassées 92 g de sucre glace 17 g de poudre d'amande 35 g de farine 1 g de levure chimique 1 g de sel fin 51 g de beurre doux 9 g de trimoline 77 g de blancs d'oeufs
    17 g de noix de pécan concassées 92 g de sucre glace 17 g de poudre d'amande 35 g de farine 1 g de levure chimique 1 g de sel fin 51 g de beurre doux 9 g de trimoline 77 g de blancs d'oeufs
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    Réalisation :
    Réalisation de l'appareil à financier : Dans une casserole à feu doux, mettre le beurre à chauffer pour le faire fondre. Une fois le beurre fondu, augmenter le feu pour obtenir un beurre noisette le plus rapidement possible. Mélanger en continu et vigoureusement le beurre pendant qu'il chauffe. Dès que le beurre prend en couleur, stopper la cuisson. Verser directement le beurre noisette sur la trimoline et laisser refroidir. Mélanger toutes les poudres dans un cul de poule : le sucre glace, la farine, la poudre d'amande, les noix de pécan et la levure chimique. Mélanger au fouet. Ajouter soit les blancs, soit le beurre ; si le beurre est encore trop chaud, ajouter les blancs. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter enfin le beurre, en plusieurs fois pour éviter le choc thermique. Mélanger de nouveau. Quand le mélange est homogène, le mettre en poche. Cuisson des financiers : Le pocher dans des moules à calissons (les mêmes que pour la mousse au chocolat). Pocher l'appareil à financier dans les moules, dans l'idéal 20 g par moule. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Sortir les financiers du four et les laisser refroidir à température ambiante. Démouler les financiers. A l'aide de deux règles d'1 cm d'épaisseur, couper le haut des financiers avec un couteau à scie. Les remettre alors dans les moules.
    Réalisation de l'appareil à financier : Dans une casserole à feu doux, mettre le beurre à chauffer pour le faire fondre. Une fois le beurre fondu, augmenter le feu pour obtenir un beurre noisette le plus rapidement possible. Mélanger en continu et vigoureusement le beurre pendant qu'il chauffe. Dès que le beurre prend en couleur, stopper la cuisson. Verser directement le beurre noisette sur la trimoline et laisser refroidir. Mélanger toutes les poudres dans un cul de poule : le sucre glace, la farine, la poudre d'amande, les noix de pécan et la levure chimique. Mélanger au fouet. Ajouter soit les blancs, soit le beurre ; si le beurre est encore trop chaud, ajouter les blancs. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter enfin le beurre, en plusieurs fois pour éviter le choc thermique. Mélanger de nouveau. Quand le mélange est homogène, le mettre en poche. Cuisson des financiers : Le pocher dans des moules à calissons (les mêmes que pour la mousse au chocolat). Pocher l'appareil à financier dans les moules, dans l'idéal 20 g par moule. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Sortir les financiers du four et les laisser refroidir à température ambiante. Démouler les financiers. A l'aide de deux règles d'1 cm d'épaisseur, couper le haut des financiers avec un couteau à scie. Les remettre alors dans les moules.
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    Les Astuces du Chef :
    La trimoline peut être remplacée par du miel. On veut réaliser le beurre noisette le plus rapidement possible pour limiter l'évaporation et garder l'humidité qui rendra le biscuit moelleux. On remue le beurre pendant sa cuisson pour obtenir une cuisson homogène et éviter que le beurre ne brûle. Le beurre ne doit pas être trop chaud lorsqu'il entre en contact avec la levure chimique, car il pourrait l'activer. Le beurre noisette donne davantage de goût au cake. On peut utiliser cet appareil pour réaliser des cakes classiques dans des moules à cake. Sans règle, il est possible de couper les biscuits à l'œil, en les posant bien à plat. On peut faire sécher les chutes de biscuit au four, à 150°C pendant 10-15 minutes, pour ensuite les mixer et en faire une poudre, utilisable dans d'autres recettes (en remplacement d'une partie de la poudre d'amande par exemple).
    La trimoline peut être remplacée par du miel. On veut réaliser le beurre noisette le plus rapidement possible pour limiter l'évaporation et garder l'humidité qui rendra le biscuit moelleux. On remue le beurre pendant sa cuisson pour obtenir une cuisson homogène et éviter que le beurre ne brûle. Le beurre ne doit pas être trop chaud lorsqu'il entre en contact avec la levure chimique, car il pourrait l'activer. Le beurre noisette donne davantage de goût au cake. On peut utiliser cet appareil pour réaliser des cakes classiques dans des moules à cake. Sans règle, il est possible de couper les biscuits à l'œil, en les posant bien à plat. On peut faire sécher les chutes de biscuit au four, à 150°C pendant 10-15 minutes, pour ensuite les mixer et en faire une poudre, utilisable dans d'autres recettes (en remplacement d'une partie de la poudre d'amande par exemple).
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    7. Croustillant chocolat noix de pécan 8:57
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un croustillant
  • Ingrédients :
    38 g de chocolat de couverture Carupano 70% 38 g de gianduja 19 g de riz soufflé 1 g de fleur de sel 25 g de feuillantine 44 g de noisettes concassées grillées 25 g de noix de pécan concassées 13 g de pâte de noix de pécan
    38 g de chocolat de couverture Carupano 70% 38 g de gianduja 19 g de riz soufflé 1 g de fleur de sel 25 g de feuillantine 44 g de noisettes concassées grillées 25 g de noix de pécan concassées 13 g de pâte de noix de pécan
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    Réalisation :
    Réalisation du croustillant : Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir préalablement fondu et le gianduja. Mélanger jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ajouter le riz soufflé et mélanger pour l'enrober de chocolat. Ajouter ensuite la feuillantine et mélanger de nouveau. Ecraser légèrement le riz soufflé pour que les morceaux soient plus fins et plus faciles à utiliser. Ajouter les noisettes concassés, puis les noix de pécan, et mélanger. Le chocolat doit bien enrober l'ensemble des éléments. Assaisonner avec la fleur de sel. Ajouter enfin la pâte de noix de pécan. Montage du croustillant sur les financiers : Quand le mélange est homogène, récupérer les biscuits financiers. Appliquer une fine couche de croustillant chocolat sur le dessus de chaque financier. Tasser légèrement avec une cuillère pour qu'il adhère au biscuit et qu'il soit bien plat. Le croustillant ne doit pas déborder sur les côtés du moule, et peut dépasser très légèrement par le haut. Réserver au froid à +4°C pour que le croustillant cristallise.
    Réalisation du croustillant : Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir préalablement fondu et le gianduja. Mélanger jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ajouter le riz soufflé et mélanger pour l'enrober de chocolat. Ajouter ensuite la feuillantine et mélanger de nouveau. Ecraser légèrement le riz soufflé pour que les morceaux soient plus fins et plus faciles à utiliser. Ajouter les noisettes concassés, puis les noix de pécan, et mélanger. Le chocolat doit bien enrober l'ensemble des éléments. Assaisonner avec la fleur de sel. Ajouter enfin la pâte de noix de pécan. Montage du croustillant sur les financiers : Quand le mélange est homogène, récupérer les biscuits financiers. Appliquer une fine couche de croustillant chocolat sur le dessus de chaque financier. Tasser légèrement avec une cuillère pour qu'il adhère au biscuit et qu'il soit bien plat. Le croustillant ne doit pas déborder sur les côtés du moule, et peut dépasser très légèrement par le haut. Réserver au froid à +4°C pour que le croustillant cristallise.
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    Les Astuces du Chef :
    On peut remplacer le gianduja par du chocolat au lait. Le chocolat fondu doit être assez chaud pour ne pas refroidir trop rapidement et figer. L'ordre d'ajout des ingrédients est très important : le chocolat va jouer le rôle d'isolant, on ajoute donc en premier les ingrédients les plus fragiles en termes d'humidité. On ajoute la fleur de sel à la fin pour éviter qu'elle ne fonde : à la dégustation, elle apportera alors du peps. Le croustillant sera la base des palets de mousse : il doit donc être bien plat. Si le croustillant commence à figer et est donc difficile à utiliser, le passer quelques secondes au micro-ondes ou sur un bain-marie pour refaire fondre le chocolat. On peut remplacer les fruits secs et les céréales par d'autres ingrédients, ou n'utiliser que du chocolat noir.
    On peut remplacer le gianduja par du chocolat au lait. Le chocolat fondu doit être assez chaud pour ne pas refroidir trop rapidement et figer. L'ordre d'ajout des ingrédients est très important : le chocolat va jouer le rôle d'isolant, on ajoute donc en premier les ingrédients les plus fragiles en termes d'humidité. On ajoute la fleur de sel à la fin pour éviter qu'elle ne fonde : à la dégustation, elle apportera alors du peps. Le croustillant sera la base des palets de mousse : il doit donc être bien plat. Si le croustillant commence à figer et est donc difficile à utiliser, le passer quelques secondes au micro-ondes ou sur un bain-marie pour refaire fondre le chocolat. On peut remplacer les fruits secs et les céréales par d'autres ingrédients, ou n'utiliser que du chocolat noir.
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    8. Montage des pétales 3:28
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • ...
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Récupérer les biscuits surmontés du croustillant chocolat. Les démouler sur une plaque : il nous faut 6 biscuits pour une fleur. Récupérer la ganache gianduja mise en poche avec une douille unie n°7. Pocher des billes de ganache sur tout le contour des croustillants chocolat, sans remplir le centre, de façon à créer une petite cavité. Récupérer le confit exotique mis en poche et le pocher dans la cavité créée par le contour de points de ganache gianduja. Ne pas pocher le confit plus haut que les points de ganache gianduja. Réserver au froid à +4°C.
    Récupérer les biscuits surmontés du croustillant chocolat. Les démouler sur une plaque : il nous faut 6 biscuits pour une fleur. Récupérer la ganache gianduja mise en poche avec une douille unie n°7. Pocher des billes de ganache sur tout le contour des croustillants chocolat, sans remplir le centre, de façon à créer une petite cavité. Récupérer le confit exotique mis en poche et le pocher dans la cavité créée par le contour de points de ganache gianduja. Ne pas pocher le confit plus haut que les points de ganache gianduja. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef :
    La ganache doit être utilisée bien froide, afin qu'elle se tienne et que le pochage soit bien net. Dans un intérêt esthétique, pocher toujours dans le même sens.
    La ganache doit être utilisée bien froide, afin qu'elle se tienne et que le pochage soit bien net. Dans un intérêt esthétique, pocher toujours dans le même sens.
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    9. Glaçage des pétales de mousse chocolat 7:03
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Glacer un entremets
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Lisser un glaçage au mixeur plongeant
  • Monter un entremets
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Glaçage des pétales : Récupérer le glaçage chocolat. Le verser dans un pichet. Le faire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes ou dans un bain-marie : environ la moitié du glaçage doit être fondue. Mixer au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et fluide. Vérifier la température : on utilise ce glaçage entre à environ 30-31°C. Préparer une grille, placée au-dessus d'un récipient pour récupérer le glaçage. Récupérer les mousses au chocolat (les sortir au dernier moment) ainsi que les biscuits. Démouler les mousses au chocolat sur la grille. Glacer les palets de mousse un par un en faisant couler le glaçage dessus, puis en donnant un délicat coup de palette sur le dessus pour retirer l'excédent de glaçage. Montage : Après avoir glacé les mousses, récupérer le premier palet en glissant une spatule dessous. Le bouger légèrement sur les côtés pour retirer l'excédent de glaçage à la base grâce à la grille. Le déposer sur les biscuits, juste sur la ganache gianduja et le confit exotique. Essayer de les placer de façon à retirer la palette du côté où on a poché les points de ganache. Réserver au froid à +4°C.
    Glaçage des pétales : Récupérer le glaçage chocolat. Le verser dans un pichet. Le faire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes ou dans un bain-marie : environ la moitié du glaçage doit être fondue. Mixer au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et fluide. Vérifier la température : on utilise ce glaçage entre à environ 30-31°C. Préparer une grille, placée au-dessus d'un récipient pour récupérer le glaçage. Récupérer les mousses au chocolat (les sortir au dernier moment) ainsi que les biscuits. Démouler les mousses au chocolat sur la grille. Glacer les palets de mousse un par un en faisant couler le glaçage dessus, puis en donnant un délicat coup de palette sur le dessus pour retirer l'excédent de glaçage. Montage : Après avoir glacé les mousses, récupérer le premier palet en glissant une spatule dessous. Le bouger légèrement sur les côtés pour retirer l'excédent de glaçage à la base grâce à la grille. Le déposer sur les biscuits, juste sur la ganache gianduja et le confit exotique. Essayer de les placer de façon à retirer la palette du côté où on a poché les points de ganache. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef :
    Attention de ne pas incorporer de bulles d'air lors du mixage : penser à bien garder la tête du mixeur sous la surface du liquide. Si les palets de mousse ne sont pas encore très froids, privilégier un usage du glaçage à 29°C. Attention de bien sortir les mousses au chocolat au dernier moment : si on les sort trop en avance, une couche de givre va se former à leur surface, et le glaçage ne pourra alors pas y adhérer. Le glaçage doit être fin, d'où l'intérêt de retirer l'excédent : il sera alors plus brillant, et meilleure sera la dégustation. Cela étant, les palets doivent être intégralement glacés : ne pas hésiter à mettre énormément de glaçage pour bien les recouvrir, quitte à retirer l'excédent ensuite. Si la mousse commence à ramollir pendant l'opération, on peut s'aider d'un couteau pour maintenir le palet de mousse en place pendant qu'on retire la palette.
    Attention de ne pas incorporer de bulles d'air lors du mixage : penser à bien garder la tête du mixeur sous la surface du liquide. Si les palets de mousse ne sont pas encore très froids, privilégier un usage du glaçage à 29°C. Attention de bien sortir les mousses au chocolat au dernier moment : si on les sort trop en avance, une couche de givre va se former à leur surface, et le glaçage ne pourra alors pas y adhérer. Le glaçage doit être fin, d'où l'intérêt de retirer l'excédent : il sera alors plus brillant, et meilleure sera la dégustation. Cela étant, les palets doivent être intégralement glacés : ne pas hésiter à mettre énormément de glaçage pour bien les recouvrir, quitte à retirer l'excédent ensuite. Si la mousse commence à ramollir pendant l'opération, on peut s'aider d'un couteau pour maintenir le palet de mousse en place pendant qu'on retire la palette.
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    10. Montage final de la fleur et décoration 3:39
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Monter un entremets
  • Réaliser un décor en chocolat
  • Pocher avec une douille
  • Décorer à la poche à douille
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer le sablé noix de pécan en forme de fleur, le confit exotique et des décors chocolats (optionnel). Récupérer les montages biscuit-croustillant-mousse. Placer les montages sur le sablé, en les mettant de façon à ce que les marques du pochage des points de ganache soient vers l'intérieur de la fleur (elles seront ainsi cachées). Chaque montage se positionne sur un pétale de la fleur de sablé. Les repositionner de façon à ce qu'ils se rejoignent au centre. Pocher un point de confit exotique sur le dessus de chaque palet de mousse chocolat, en plein milieu du "pétale". Ajouter enfin les décors chocolat sur palet de mousse chocolat. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer le sablé noix de pécan en forme de fleur, le confit exotique et des décors chocolats (optionnel). Récupérer les montages biscuit-croustillant-mousse. Placer les montages sur le sablé, en les mettant de façon à ce que les marques du pochage des points de ganache soient vers l'intérieur de la fleur (elles seront ainsi cachées). Chaque montage se positionne sur un pétale de la fleur de sablé. Les repositionner de façon à ce qu'ils se rejoignent au centre. Pocher un point de confit exotique sur le dessus de chaque palet de mousse chocolat, en plein milieu du "pétale". Ajouter enfin les décors chocolat sur palet de mousse chocolat. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    Le confit exotique rajoute ici de la couleur au montage final et fait un rappel du cœur de confit exotique au centre de chaque "pétale". Les décors chocolat peuvent être réalisés en étalant du chocolat entre deux feuilles guitare. Lorsqu'il commence à cristalliser, on utilise deux emporte-pièces de forme semblable mais de tailles différentes, pour obtenir une forme ajourée. On les place ensuite sur un rouleau pour les galber et leur donner une forme incurvée.
    Le confit exotique rajoute ici de la couleur au montage final et fait un rappel du cœur de confit exotique au centre de chaque "pétale". Les décors chocolat peuvent être réalisés en étalant du chocolat entre deux feuilles guitare. Lorsqu'il commence à cristalliser, on utilise deux emporte-pièces de forme semblable mais de tailles différentes, pour obtenir une forme ajourée. On les place ensuite sur un rouleau pour les galber et leur donner une forme incurvée.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Glaçage chocolat noix de pécan 6:20
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    78 g d'eau 157 g de sucre 157 g de glucose 72 g de masse gélatine 26 g de chocolat de couverture noir 70% 132 g de chocolat de couverture lait 40% 105 g de lait concentré non sucré 26 g de pâte de noix de pécan
    78 g d'eau 157 g de sucre 157 g de glucose 72 g de masse gélatine 26 g de chocolat de couverture noir 70% 132 g de chocolat de couverture lait 40% 105 g de lait concentré non sucré 26 g de pâte de noix de pécan
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole à feu fort, mettre le glucose, l'eau et le sucre. Chauffer en remuant au fouet pour tout dissoudre. En parallèle, mélanger le chocolat au lait et le chocolat noir avec le lait concentré dans un cul de poule. Donner une grosse ébullition au sirop pendant environ 15 secondes. Quand tout est dissout et que le sirop est transparent, ajouter la gélatine hors du feu et mélanger pour la dissoudre. Verser alors le sirop sur le mélange chocolats - lait concentré. Mélanger à la maryse, comme une ganache, en faisant des petits cercles au centre. Quand le chocolat est parfaitement fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter alors la pâte de pécan. Mixer de nouveau au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer au moins 24 heures au froid à +4°C.
    Dans une casserole à feu fort, mettre le glucose, l'eau et le sucre. Chauffer en remuant au fouet pour tout dissoudre. En parallèle, mélanger le chocolat au lait et le chocolat noir avec le lait concentré dans un cul de poule. Donner une grosse ébullition au sirop pendant environ 15 secondes. Quand tout est dissout et que le sirop est transparent, ajouter la gélatine hors du feu et mélanger pour la dissoudre. Verser alors le sirop sur le mélange chocolats - lait concentré. Mélanger à la maryse, comme une ganache, en faisant des petits cercles au centre. Quand le chocolat est parfaitement fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter alors la pâte de pécan. Mixer de nouveau au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer au moins 24 heures au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Penser à mélanger régulièrement tant que tout n'est pas dissout, car le glucose ou le sucre pourrait accrocher au fond de la casserole et former des agglomérats de sucre caramélisé. Le sirop est d'abord opaque, mais à partir d'une certaine température il va devenir transparent : c'est le signe que le sucre est parfaitement dissout et que le sirop est prêt. Ne pas mettre la gélatine alors que le liquide est à ébullition, ni faire bouillir le liquide si on y a déjà mis la gélatine. La masse gélatine peut-être remplacée par 10 g de feuilles de gélatine, à réhydrater dans de l'eau froide au préalable. Mixer un glaçage au mixeur plongeant permet de le rendre plus brillant et d'en lisser la texture. Attention de ne pas incorporer de bulles d'air lors du mixage : penser à bien garder la tête du mixeur sous la surface du liquide. La pâte de pécan apporte également de la texture au glaçage ; on peut la remplacer par de la pâte de noisette, ou de pistache... On doit forcément laisser reposer le glaçage au froid afin que la gélatine puisse faire effet et que le glaçage ne coule pas lors de son utilisation.
    Penser à mélanger régulièrement tant que tout n'est pas dissout, car le glucose ou le sucre pourrait accrocher au fond de la casserole et former des agglomérats de sucre caramélisé. Le sirop est d'abord opaque, mais à partir d'une certaine température il va devenir transparent : c'est le signe que le sucre est parfaitement dissout et que le sirop est prêt. Ne pas mettre la gélatine alors que le liquide est à ébullition, ni faire bouillir le liquide si on y a déjà mis la gélatine. La masse gélatine peut-être remplacée par 10 g de feuilles de gélatine, à réhydrater dans de l'eau froide au préalable. Mixer un glaçage au mixeur plongeant permet de le rendre plus brillant et d'en lisser la texture. Attention de ne pas incorporer de bulles d'air lors du mixage : penser à bien garder la tête du mixeur sous la surface du liquide. La pâte de pécan apporte également de la texture au glaçage ; on peut la remplacer par de la pâte de noisette, ou de pistache... On doit forcément laisser reposer le glaçage au froid afin que la gélatine puisse faire effet et que le glaçage ne coule pas lors de son utilisation.
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    2. Ganache gianduja fruit de la passion 4:10
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    60 g de crème entière liquide 40 g de purée de fruit de la passion 1,6 g de fleur de sel 200 g de gianduja
    60 g de crème entière liquide 40 g de purée de fruit de la passion 1,6 g de fleur de sel 200 g de gianduja
    voila chef
    Réalisation:
    Faire fondre le gianduja. Dans une casserole, ajouter la crème, la purée de fruits de la passion et la fleur de sel. Porter à ébullition. Dès la première ébullition, verser 1/3 du liquide dans le gianduja. Mélanger à la maryse en prenant garde à ne pas incorporer de bulles d'air, donc en tenant l'ustensile bien à la verticale. Ajouter le restant de crème, en 2 ou 3 fois selon la quantité réalisée. Mélanger de nouveau. On doit obtenir une texture très lisse et élastique ; s'il reste des grains, mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1H environ. On souhaite obtenir une texture assez ferme, facilement pochable.
    Faire fondre le gianduja. Dans une casserole, ajouter la crème, la purée de fruits de la passion et la fleur de sel. Porter à ébullition. Dès la première ébullition, verser 1/3 du liquide dans le gianduja. Mélanger à la maryse en prenant garde à ne pas incorporer de bulles d'air, donc en tenant l'ustensile bien à la verticale. Ajouter le restant de crème, en 2 ou 3 fois selon la quantité réalisée. Mélanger de nouveau. On doit obtenir une texture très lisse et élastique ; s'il reste des grains, mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1H environ. On souhaite obtenir une texture assez ferme, facilement pochable.
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    Les Astuces du Chef:
    Faire fondre le gianduja en amont facilite l'incorporation de la ganache et permet un meilleur résultat final. La fleur de sel permet de désucrer légèrement la ganache, le gianduja (qui est un mélange de chocolat au lait, de noisettes et de sucre) étant assez sucré. On verse le liquide immédiatement dès le début de l'ébullition, afin d'éviter au maximum l'évaporation (qui pourrait déstabiliser la recette).
    Faire fondre le gianduja en amont facilite l'incorporation de la ganache et permet un meilleur résultat final. La fleur de sel permet de désucrer légèrement la ganache, le gianduja (qui est un mélange de chocolat au lait, de noisettes et de sucre) étant assez sucré. On verse le liquide immédiatement dès le début de l'ébullition, afin d'éviter au maximum l'évaporation (qui pourrait déstabiliser la recette).
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    3. Mousse aux deux chocolats 9:38
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    66 g de lait 33 g de crème entière liquide (à chaud) 1 g de poudre de vanille 8 g de miel de châtaignier 94 g de chocolat de couverture noir 70% 28 g de chocolat de couverture lait 40 % 171 g de crème entière liquide (à froid)
    66 g de lait 33 g de crème entière liquide (à chaud) 1 g de poudre de vanille 8 g de miel de châtaignier 94 g de chocolat de couverture noir 70% 28 g de chocolat de couverture lait 40 % 171 g de crème entière liquide (à froid)
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation de la crème montée et de la ganache : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, verser la grande quantité de crème liquide. Monter la crème à vitesse lente. En parallèle, dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Ajouter également le miel et la poudre de vanille. Dans un cul de poule, réunir le chocolat noir et le chocolat au lait, préalablement fondus. A frémissement (aux alentours de 80°C), verser la crème sur le chocolat en trois fois, et en mélangeant à chaque fois. On mélange au centre et à la maryse afin d'obtenir une belle émulsion. Ajouter le reste de la crème quand l'ajout précédent est bien incorporé. La ganache doit être bien lisse et brillante : si ce n'est pas le cas, la mixer au mixeur plongeant. Réalisation de la mousse : Récupérer la crème montée. Lorsque la ganache est à environ 50°C, l'incorporer en plusieurs fois à la crème montée. Commencer par une petite quantité de ganache (1/3) qui servira à détendre la mousse. Ajouter le deuxième tiers puis mélanger délicatement à la maryse, en partant du centre vers l'extérieur. Faire de même avec le dernier tiers. Mettre la mousse en poche. La pocher dans les moules à calissons, en remplissant légèrement au-dessus du niveau des moules. A l'aide d'une palette coudée, retirer l'excédent au-dessus des moules et lisser la mousse en veillant à ne pas créer de bulles d'air. Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure.
    Réalisation de la crème montée et de la ganache : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, verser la grande quantité de crème liquide. Monter la crème à vitesse lente. En parallèle, dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Ajouter également le miel et la poudre de vanille. Dans un cul de poule, réunir le chocolat noir et le chocolat au lait, préalablement fondus. A frémissement (aux alentours de 80°C), verser la crème sur le chocolat en trois fois, et en mélangeant à chaque fois. On mélange au centre et à la maryse afin d'obtenir une belle émulsion. Ajouter le reste de la crème quand l'ajout précédent est bien incorporé. La ganache doit être bien lisse et brillante : si ce n'est pas le cas, la mixer au mixeur plongeant. Réalisation de la mousse : Récupérer la crème montée. Lorsque la ganache est à environ 50°C, l'incorporer en plusieurs fois à la crème montée. Commencer par une petite quantité de ganache (1/3) qui servira à détendre la mousse. Ajouter le deuxième tiers puis mélanger délicatement à la maryse, en partant du centre vers l'extérieur. Faire de même avec le dernier tiers. Mettre la mousse en poche. La pocher dans les moules à calissons, en remplissant légèrement au-dessus du niveau des moules. A l'aide d'une palette coudée, retirer l'excédent au-dessus des moules et lisser la mousse en veillant à ne pas créer de bulles d'air. Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On ne monte jamais une crème montée à vitesse rapide : une vitesse lente permettra d'ailleurs d'obtenir une belle texture. Il est possible de remplacer le miel de châtaignier par du miel d'acacia, qui apportera moins de parfum mais de la texture. Fondre le chocolat en amont de la réalisation de la mousse ou d'une ganache facilitera son incorporation, en particulier s'il est question de petites quantités. Il faut utiliser cette mousse assez rapidement car elle est assez intense en chocolat, et risque de figer rapidement en refroidissant. Si la mousse a déjà commencé à figer lors de la mise en poche, cela risque d'en casser la structure : on aura alors une mousse moins légère. On poche la mousse au-dessus du niveau des moules afin d'obtenir un rendu net en lissant avec la palette coudée. Cette étape doit être réalisée en début de recette afin de laisser à la mousse le temps de prendre au froid.
    On ne monte jamais une crème montée à vitesse rapide : une vitesse lente permettra d'ailleurs d'obtenir une belle texture. Il est possible de remplacer le miel de châtaignier par du miel d'acacia, qui apportera moins de parfum mais de la texture. Fondre le chocolat en amont de la réalisation de la mousse ou d'une ganache facilitera son incorporation, en particulier s'il est question de petites quantités. Il faut utiliser cette mousse assez rapidement car elle est assez intense en chocolat, et risque de figer rapidement en refroidissant. Si la mousse a déjà commencé à figer lors de la mise en poche, cela risque d'en casser la structure : on aura alors une mousse moins légère. On poche la mousse au-dessus du niveau des moules afin d'obtenir un rendu net en lissant avec la palette coudée. Cette étape doit être réalisée en début de recette afin de laisser à la mousse le temps de prendre au froid.
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    4. Confit exotique 6:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de purée de fruit de la passion 80 g de purée de mangue 80 g de chair de bananes 30 g de cassonade 3 g de pectine NH 2 g d'agar-agar 10 g de jus de yuzu
    100 g de purée de fruit de la passion 80 g de purée de mangue 80 g de chair de bananes 30 g de cassonade 3 g de pectine NH 2 g d'agar-agar 10 g de jus de yuzu
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole verser les purées de mangue et de fruit de la passion et la chair de banane. Mélanger et faire chauffer légèrement. En parallèle, mélanger la pectine, l'agar-agar et la cassonade. Verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, faire chauffer davantage et porter à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. A ébullition, laisser cuire quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Verser le jus de yuzu et mélanger. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure, jusqu'à gélification.
    Dans une casserole verser les purées de mangue et de fruit de la passion et la chair de banane. Mélanger et faire chauffer légèrement. En parallèle, mélanger la pectine, l'agar-agar et la cassonade. Verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, faire chauffer davantage et porter à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. A ébullition, laisser cuire quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Verser le jus de yuzu et mélanger. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure, jusqu'à gélification.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Cette recette sert aussi à la réalisation de la Tarte passionnément. Le mélange pectine NH et agar-agar va donner une certaine tenue au confit tout en lui conférant une texture souple. Le jus de yuzu, acide, active les gélifiants. Pour les mélanger efficacement les poudres, les réunir dans un petit pot fermé (par un film plastique par exemple) et le secouer : cela évitera la formation de grumeaux dans le confit. Il est possible d'adapter cette recette en fonction des goûts en changeant les proportions de chaque fruit, cependant, il est nécessaire de conserver le poids final des purées de fruits réunies.
    Cette recette sert aussi à la réalisation de la Tarte passionnément. Le mélange pectine NH et agar-agar va donner une certaine tenue au confit tout en lui conférant une texture souple. Le jus de yuzu, acide, active les gélifiants. Pour les mélanger efficacement les poudres, les réunir dans un petit pot fermé (par un film plastique par exemple) et le secouer : cela évitera la formation de grumeaux dans le confit. Il est possible d'adapter cette recette en fonction des goûts en changeant les proportions de chaque fruit, cependant, il est nécessaire de conserver le poids final des purées de fruits réunies.
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    5. Pâte sablée noix de pécan 11:59
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    88 g de beurre doux 53 g de cassonade 35 g de sucre 32 g d'œufs 9 g de poudre d'amande 123 g de farine T55 1 g de levure chimique 1 g de sel fin 1 g de poudre de vanille 35 g de noix de pécan concassées
    88 g de beurre doux 53 g de cassonade 35 g de sucre 32 g d'œufs 9 g de poudre d'amande 123 g de farine T55 1 g de levure chimique 1 g de sel fin 1 g de poudre de vanille 35 g de noix de pécan concassées
    voila chef
    Réalisation:

    Réalisation de la pâte sablée noix de pécan :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et ajouter les sucres : cassonade et sucre semoule.
    Mélanger l'ensemble à vitesse modérée, sans le faire foisonner.
    Quand le beurre et les sucres sont incorporés, corner la cuve pour récupérer le beurre au fond.
    Mélanger de nouveau pour homogénéiser parfaitement les éléments.
    Corner une nouvelle fois puis ajouter les œufs en une seule fois.
    Mélanger de nouveau au batteur.
    Quand les œufs sont incorporés, ajouter la poudre d'amandes, la poudre de noix de pécan, la poudre de vanille, la farine et la levure chimique.
    Mélanger au batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
    Ne pas hésiter à corner régulièrement pour que le mélange soit parfait.
    Récupérer la pâte, la mélanger à la corne pour l'agglomérer puis la mettre sur le plan de travail.
    L'écraser avec la paume de la main afin de la fraser et la rendre bien lisse.
    Quand la pâte est homogène, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
    Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.

    Détaillage et cuisson de la pâte :
    Récupérer la pâte : elle doit être bien froide et ferme.
    Poser le carton en forme de fleur sur la pâte et détailler tout autour au couteau.
    Retirer les bordures de pâte pour ne garder que la fleur.
    Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson siliconée ajourée, retourner délicatement le papier cuisson avec la fleur de pâte dessus.
    Retirer le papier cuisson.
    Poser une deuxième feuille de cuisson siliconée ajourée par-dessus.
    Cuire en four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
    Retirer la feuille de cuisson du dessus, vérifier la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

    Réalisation de la pâte sablée noix de pécan :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et ajouter les sucres : cassonade et sucre semoule.
    Mélanger l'ensemble à vitesse modérée, sans le faire foisonner.
    Quand le beurre et les sucres sont incorporés, corner la cuve pour récupérer le beurre au fond.
    Mélanger de nouveau pour homogénéiser parfaitement les éléments.
    Corner une nouvelle fois puis ajouter les œufs en une seule fois.
    Mélanger de nouveau au batteur.
    Quand les œufs sont incorporés, ajouter la poudre d'amandes, la poudre de noix de pécan, la poudre de vanille, la farine et la levure chimique.
    Mélanger au batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
    Ne pas hésiter à corner régulièrement pour que le mélange soit parfait.
    Récupérer la pâte, la mélanger à la corne pour l'agglomérer puis la mettre sur le plan de travail.
    L'écraser avec la paume de la main afin de la fraser et la rendre bien lisse.
    Quand la pâte est homogène, l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
    Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.

    Détaillage et cuisson de la pâte :
    Récupérer la pâte : elle doit être bien froide et ferme.
    Poser le carton en forme de fleur sur la pâte et détailler tout autour au couteau.
    Retirer les bordures de pâte pour ne garder que la fleur.
    Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson siliconée ajourée, retourner délicatement le papier cuisson avec la fleur de pâte dessus.
    Retirer le papier cuisson.
    Poser une deuxième feuille de cuisson siliconée ajourée par-dessus.
    Cuire en four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
    Retirer la feuille de cuisson du dessus, vérifier la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La cassonade apporte un parfum caramélisé à la pâte. On peut remplacer la cassonade par du sucre semoule classique. Le beurre doit être assez froid, autrement il emmagasinera de l'air et foisonnera. Le mélange peut être effectué à la main sur le plan de travail, en particulier s'il s'agit de petites quantités. La poudre de noix de pécan est volontairement grossière, et ce afin d'apporter une texture croquante à la pâte. La levure chimique permet d'obtenir un biscuit légèrement aéré. Mieux vaut sous-mélanger la pâte et la finir à la main sur le marbre. Cette pâte est très souple et ne conviendra pas forcément à un fonçage de tarte. Cette recette est conçue à partir d'une base de gâteau basque. Etaler une pâte entre deux feuilles de papier cuisson permet d'éviter d'utiliser trop de farine et ainsi de déstabiliser la recette. Cette pâte est très friable, on peut donc se permettre de l'abaisser sur une épaisseur plus importante que pour une pâte ordinaire. Lors de la découpe de la forme de fleur, si le couteau accroche à la pâte, c'est qu'elle n'est pas encore assez froide. Poser une feuille de cuisson siliconée ajourée par-dessus la pâte lors de la cuisson lui permet de rester bien plate. Tous les fours sont différents : ne pas hésiter à contrôler la pâte pour ajuster le temps de cuisson. Les chutes de pâte peuvent être conservées au froid à -18°C ou servir à confectionner des sablés.
    La cassonade apporte un parfum caramélisé à la pâte. On peut remplacer la cassonade par du sucre semoule classique. Le beurre doit être assez froid, autrement il emmagasinera de l'air et foisonnera. Le mélange peut être effectué à la main sur le plan de travail, en particulier s'il s'agit de petites quantités. La poudre de noix de pécan est volontairement grossière, et ce afin d'apporter une texture croquante à la pâte. La levure chimique permet d'obtenir un biscuit légèrement aéré. Mieux vaut sous-mélanger la pâte et la finir à la main sur le marbre. Cette pâte est très souple et ne conviendra pas forcément à un fonçage de tarte. Cette recette est conçue à partir d'une base de gâteau basque. Etaler une pâte entre deux feuilles de papier cuisson permet d'éviter d'utiliser trop de farine et ainsi de déstabiliser la recette. Cette pâte est très friable, on peut donc se permettre de l'abaisser sur une épaisseur plus importante que pour une pâte ordinaire. Lors de la découpe de la forme de fleur, si le couteau accroche à la pâte, c'est qu'elle n'est pas encore assez froide. Poser une feuille de cuisson siliconée ajourée par-dessus la pâte lors de la cuisson lui permet de rester bien plate. Tous les fours sont différents : ne pas hésiter à contrôler la pâte pour ajuster le temps de cuisson. Les chutes de pâte peuvent être conservées au froid à -18°C ou servir à confectionner des sablés.
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    6. Financier noix de pécan 12:28
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    17 g de noix de pécan concassées 92 g de sucre glace 17 g de poudre d'amande 35 g de farine 1 g de levure chimique 1 g de sel fin 51 g de beurre doux 9 g de trimoline 77 g de blancs d'oeufs
    17 g de noix de pécan concassées 92 g de sucre glace 17 g de poudre d'amande 35 g de farine 1 g de levure chimique 1 g de sel fin 51 g de beurre doux 9 g de trimoline 77 g de blancs d'oeufs
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation de l'appareil à financier : Dans une casserole à feu doux, mettre le beurre à chauffer pour le faire fondre. Une fois le beurre fondu, augmenter le feu pour obtenir un beurre noisette le plus rapidement possible. Mélanger en continu et vigoureusement le beurre pendant qu'il chauffe. Dès que le beurre prend en couleur, stopper la cuisson. Verser directement le beurre noisette sur la trimoline et laisser refroidir. Mélanger toutes les poudres dans un cul de poule : le sucre glace, la farine, la poudre d'amande, les noix de pécan et la levure chimique. Mélanger au fouet. Ajouter soit les blancs, soit le beurre ; si le beurre est encore trop chaud, ajouter les blancs. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter enfin le beurre, en plusieurs fois pour éviter le choc thermique. Mélanger de nouveau. Quand le mélange est homogène, le mettre en poche. Cuisson des financiers : Le pocher dans des moules à calissons (les mêmes que pour la mousse au chocolat). Pocher l'appareil à financier dans les moules, dans l'idéal 20 g par moule. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Sortir les financiers du four et les laisser refroidir à température ambiante. Démouler les financiers. A l'aide de deux règles d'1 cm d'épaisseur, couper le haut des financiers avec un couteau à scie. Les remettre alors dans les moules.
    Réalisation de l'appareil à financier : Dans une casserole à feu doux, mettre le beurre à chauffer pour le faire fondre. Une fois le beurre fondu, augmenter le feu pour obtenir un beurre noisette le plus rapidement possible. Mélanger en continu et vigoureusement le beurre pendant qu'il chauffe. Dès que le beurre prend en couleur, stopper la cuisson. Verser directement le beurre noisette sur la trimoline et laisser refroidir. Mélanger toutes les poudres dans un cul de poule : le sucre glace, la farine, la poudre d'amande, les noix de pécan et la levure chimique. Mélanger au fouet. Ajouter soit les blancs, soit le beurre ; si le beurre est encore trop chaud, ajouter les blancs. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter enfin le beurre, en plusieurs fois pour éviter le choc thermique. Mélanger de nouveau. Quand le mélange est homogène, le mettre en poche. Cuisson des financiers : Le pocher dans des moules à calissons (les mêmes que pour la mousse au chocolat). Pocher l'appareil à financier dans les moules, dans l'idéal 20 g par moule. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Sortir les financiers du four et les laisser refroidir à température ambiante. Démouler les financiers. A l'aide de deux règles d'1 cm d'épaisseur, couper le haut des financiers avec un couteau à scie. Les remettre alors dans les moules.
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    Les Astuces du Chef:
    La trimoline peut être remplacée par du miel. On veut réaliser le beurre noisette le plus rapidement possible pour limiter l'évaporation et garder l'humidité qui rendra le biscuit moelleux. On remue le beurre pendant sa cuisson pour obtenir une cuisson homogène et éviter que le beurre ne brûle. Le beurre ne doit pas être trop chaud lorsqu'il entre en contact avec la levure chimique, car il pourrait l'activer. Le beurre noisette donne davantage de goût au cake. On peut utiliser cet appareil pour réaliser des cakes classiques dans des moules à cake. Sans règle, il est possible de couper les biscuits à l'œil, en les posant bien à plat. On peut faire sécher les chutes de biscuit au four, à 150°C pendant 10-15 minutes, pour ensuite les mixer et en faire une poudre, utilisable dans d'autres recettes (en remplacement d'une partie de la poudre d'amande par exemple).
    La trimoline peut être remplacée par du miel. On veut réaliser le beurre noisette le plus rapidement possible pour limiter l'évaporation et garder l'humidité qui rendra le biscuit moelleux. On remue le beurre pendant sa cuisson pour obtenir une cuisson homogène et éviter que le beurre ne brûle. Le beurre ne doit pas être trop chaud lorsqu'il entre en contact avec la levure chimique, car il pourrait l'activer. Le beurre noisette donne davantage de goût au cake. On peut utiliser cet appareil pour réaliser des cakes classiques dans des moules à cake. Sans règle, il est possible de couper les biscuits à l'œil, en les posant bien à plat. On peut faire sécher les chutes de biscuit au four, à 150°C pendant 10-15 minutes, pour ensuite les mixer et en faire une poudre, utilisable dans d'autres recettes (en remplacement d'une partie de la poudre d'amande par exemple).
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    7. Croustillant chocolat noix de pécan 8:57
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    38 g de chocolat de couverture Carupano 70% 38 g de gianduja 19 g de riz soufflé 1 g de fleur de sel 25 g de feuillantine 44 g de noisettes concassées grillées 25 g de noix de pécan concassées 13 g de pâte de noix de pécan
    38 g de chocolat de couverture Carupano 70% 38 g de gianduja 19 g de riz soufflé 1 g de fleur de sel 25 g de feuillantine 44 g de noisettes concassées grillées 25 g de noix de pécan concassées 13 g de pâte de noix de pécan
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation du croustillant : Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir préalablement fondu et le gianduja. Mélanger jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ajouter le riz soufflé et mélanger pour l'enrober de chocolat. Ajouter ensuite la feuillantine et mélanger de nouveau. Ecraser légèrement le riz soufflé pour que les morceaux soient plus fins et plus faciles à utiliser. Ajouter les noisettes concassés, puis les noix de pécan, et mélanger. Le chocolat doit bien enrober l'ensemble des éléments. Assaisonner avec la fleur de sel. Ajouter enfin la pâte de noix de pécan. Montage du croustillant sur les financiers : Quand le mélange est homogène, récupérer les biscuits financiers. Appliquer une fine couche de croustillant chocolat sur le dessus de chaque financier. Tasser légèrement avec une cuillère pour qu'il adhère au biscuit et qu'il soit bien plat. Le croustillant ne doit pas déborder sur les côtés du moule, et peut dépasser très légèrement par le haut. Réserver au froid à +4°C pour que le croustillant cristallise.
    Réalisation du croustillant : Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir préalablement fondu et le gianduja. Mélanger jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ajouter le riz soufflé et mélanger pour l'enrober de chocolat. Ajouter ensuite la feuillantine et mélanger de nouveau. Ecraser légèrement le riz soufflé pour que les morceaux soient plus fins et plus faciles à utiliser. Ajouter les noisettes concassés, puis les noix de pécan, et mélanger. Le chocolat doit bien enrober l'ensemble des éléments. Assaisonner avec la fleur de sel. Ajouter enfin la pâte de noix de pécan. Montage du croustillant sur les financiers : Quand le mélange est homogène, récupérer les biscuits financiers. Appliquer une fine couche de croustillant chocolat sur le dessus de chaque financier. Tasser légèrement avec une cuillère pour qu'il adhère au biscuit et qu'il soit bien plat. Le croustillant ne doit pas déborder sur les côtés du moule, et peut dépasser très légèrement par le haut. Réserver au froid à +4°C pour que le croustillant cristallise.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut remplacer le gianduja par du chocolat au lait. Le chocolat fondu doit être assez chaud pour ne pas refroidir trop rapidement et figer. L'ordre d'ajout des ingrédients est très important : le chocolat va jouer le rôle d'isolant, on ajoute donc en premier les ingrédients les plus fragiles en termes d'humidité. On ajoute la fleur de sel à la fin pour éviter qu'elle ne fonde : à la dégustation, elle apportera alors du peps. Le croustillant sera la base des palets de mousse : il doit donc être bien plat. Si le croustillant commence à figer et est donc difficile à utiliser, le passer quelques secondes au micro-ondes ou sur un bain-marie pour refaire fondre le chocolat. On peut remplacer les fruits secs et les céréales par d'autres ingrédients, ou n'utiliser que du chocolat noir.
    On peut remplacer le gianduja par du chocolat au lait. Le chocolat fondu doit être assez chaud pour ne pas refroidir trop rapidement et figer. L'ordre d'ajout des ingrédients est très important : le chocolat va jouer le rôle d'isolant, on ajoute donc en premier les ingrédients les plus fragiles en termes d'humidité. On ajoute la fleur de sel à la fin pour éviter qu'elle ne fonde : à la dégustation, elle apportera alors du peps. Le croustillant sera la base des palets de mousse : il doit donc être bien plat. Si le croustillant commence à figer et est donc difficile à utiliser, le passer quelques secondes au micro-ondes ou sur un bain-marie pour refaire fondre le chocolat. On peut remplacer les fruits secs et les céréales par d'autres ingrédients, ou n'utiliser que du chocolat noir.
    voila chef
    8. Montage des pétales 3:28
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les biscuits surmontés du croustillant chocolat. Les démouler sur une plaque : il nous faut 6 biscuits pour une fleur. Récupérer la ganache gianduja mise en poche avec une douille unie n°7. Pocher des billes de ganache sur tout le contour des croustillants chocolat, sans remplir le centre, de façon à créer une petite cavité. Récupérer le confit exotique mis en poche et le pocher dans la cavité créée par le contour de points de ganache gianduja. Ne pas pocher le confit plus haut que les points de ganache gianduja. Réserver au froid à +4°C.
    Récupérer les biscuits surmontés du croustillant chocolat. Les démouler sur une plaque : il nous faut 6 biscuits pour une fleur. Récupérer la ganache gianduja mise en poche avec une douille unie n°7. Pocher des billes de ganache sur tout le contour des croustillants chocolat, sans remplir le centre, de façon à créer une petite cavité. Récupérer le confit exotique mis en poche et le pocher dans la cavité créée par le contour de points de ganache gianduja. Ne pas pocher le confit plus haut que les points de ganache gianduja. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La ganache doit être utilisée bien froide, afin qu'elle se tienne et que le pochage soit bien net. Dans un intérêt esthétique, pocher toujours dans le même sens.
    La ganache doit être utilisée bien froide, afin qu'elle se tienne et que le pochage soit bien net. Dans un intérêt esthétique, pocher toujours dans le même sens.
    voila chef
    9. Glaçage des pétales de mousse chocolat 7:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Glaçage des pétales : Récupérer le glaçage chocolat. Le verser dans un pichet. Le faire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes ou dans un bain-marie : environ la moitié du glaçage doit être fondue. Mixer au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et fluide. Vérifier la température : on utilise ce glaçage entre à environ 30-31°C. Préparer une grille, placée au-dessus d'un récipient pour récupérer le glaçage. Récupérer les mousses au chocolat (les sortir au dernier moment) ainsi que les biscuits. Démouler les mousses au chocolat sur la grille. Glacer les palets de mousse un par un en faisant couler le glaçage dessus, puis en donnant un délicat coup de palette sur le dessus pour retirer l'excédent de glaçage. Montage : Après avoir glacé les mousses, récupérer le premier palet en glissant une spatule dessous. Le bouger légèrement sur les côtés pour retirer l'excédent de glaçage à la base grâce à la grille. Le déposer sur les biscuits, juste sur la ganache gianduja et le confit exotique. Essayer de les placer de façon à retirer la palette du côté où on a poché les points de ganache. Réserver au froid à +4°C.
    Glaçage des pétales : Récupérer le glaçage chocolat. Le verser dans un pichet. Le faire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes ou dans un bain-marie : environ la moitié du glaçage doit être fondue. Mixer au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et fluide. Vérifier la température : on utilise ce glaçage entre à environ 30-31°C. Préparer une grille, placée au-dessus d'un récipient pour récupérer le glaçage. Récupérer les mousses au chocolat (les sortir au dernier moment) ainsi que les biscuits. Démouler les mousses au chocolat sur la grille. Glacer les palets de mousse un par un en faisant couler le glaçage dessus, puis en donnant un délicat coup de palette sur le dessus pour retirer l'excédent de glaçage. Montage : Après avoir glacé les mousses, récupérer le premier palet en glissant une spatule dessous. Le bouger légèrement sur les côtés pour retirer l'excédent de glaçage à la base grâce à la grille. Le déposer sur les biscuits, juste sur la ganache gianduja et le confit exotique. Essayer de les placer de façon à retirer la palette du côté où on a poché les points de ganache. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Attention de ne pas incorporer de bulles d'air lors du mixage : penser à bien garder la tête du mixeur sous la surface du liquide. Si les palets de mousse ne sont pas encore très froids, privilégier un usage du glaçage à 29°C. Attention de bien sortir les mousses au chocolat au dernier moment : si on les sort trop en avance, une couche de givre va se former à leur surface, et le glaçage ne pourra alors pas y adhérer. Le glaçage doit être fin, d'où l'intérêt de retirer l'excédent : il sera alors plus brillant, et meilleure sera la dégustation. Cela étant, les palets doivent être intégralement glacés : ne pas hésiter à mettre énormément de glaçage pour bien les recouvrir, quitte à retirer l'excédent ensuite. Si la mousse commence à ramollir pendant l'opération, on peut s'aider d'un couteau pour maintenir le palet de mousse en place pendant qu'on retire la palette.
    Attention de ne pas incorporer de bulles d'air lors du mixage : penser à bien garder la tête du mixeur sous la surface du liquide. Si les palets de mousse ne sont pas encore très froids, privilégier un usage du glaçage à 29°C. Attention de bien sortir les mousses au chocolat au dernier moment : si on les sort trop en avance, une couche de givre va se former à leur surface, et le glaçage ne pourra alors pas y adhérer. Le glaçage doit être fin, d'où l'intérêt de retirer l'excédent : il sera alors plus brillant, et meilleure sera la dégustation. Cela étant, les palets doivent être intégralement glacés : ne pas hésiter à mettre énormément de glaçage pour bien les recouvrir, quitte à retirer l'excédent ensuite. Si la mousse commence à ramollir pendant l'opération, on peut s'aider d'un couteau pour maintenir le palet de mousse en place pendant qu'on retire la palette.
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    10. Montage final de la fleur et décoration 3:39
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer le sablé noix de pécan en forme de fleur, le confit exotique et des décors chocolats (optionnel). Récupérer les montages biscuit-croustillant-mousse. Placer les montages sur le sablé, en les mettant de façon à ce que les marques du pochage des points de ganache soient vers l'intérieur de la fleur (elles seront ainsi cachées). Chaque montage se positionne sur un pétale de la fleur de sablé. Les repositionner de façon à ce qu'ils se rejoignent au centre. Pocher un point de confit exotique sur le dessus de chaque palet de mousse chocolat, en plein milieu du "pétale". Ajouter enfin les décors chocolat sur palet de mousse chocolat. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer le sablé noix de pécan en forme de fleur, le confit exotique et des décors chocolats (optionnel). Récupérer les montages biscuit-croustillant-mousse. Placer les montages sur le sablé, en les mettant de façon à ce que les marques du pochage des points de ganache soient vers l'intérieur de la fleur (elles seront ainsi cachées). Chaque montage se positionne sur un pétale de la fleur de sablé. Les repositionner de façon à ce qu'ils se rejoignent au centre. Pocher un point de confit exotique sur le dessus de chaque palet de mousse chocolat, en plein milieu du "pétale". Ajouter enfin les décors chocolat sur palet de mousse chocolat. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le confit exotique rajoute ici de la couleur au montage final et fait un rappel du cœur de confit exotique au centre de chaque "pétale". Les décors chocolat peuvent être réalisés en étalant du chocolat entre deux feuilles guitare. Lorsqu'il commence à cristalliser, on utilise deux emporte-pièces de forme semblable mais de tailles différentes, pour obtenir une forme ajourée. On les place ensuite sur un rouleau pour les galber et leur donner une forme incurvée.
    Le confit exotique rajoute ici de la couleur au montage final et fait un rappel du cœur de confit exotique au centre de chaque "pétale". Les décors chocolat peuvent être réalisés en étalant du chocolat entre deux feuilles guitare. Lorsqu'il commence à cristalliser, on utilise deux emporte-pièces de forme semblable mais de tailles différentes, pour obtenir une forme ajourée. On les place ensuite sur un rouleau pour les galber et leur donner une forme incurvée.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
    Vous avez AIMé ?
    Pâtisserie