Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre, le sucre glace et la farine. Mélanger en 1ère vitesse afin de réaliser un sablage : les poudres doivent jaunir. Ajouter la poudre d'amande, le sel et la poudre de vanille et mélanger brièvement à nouveau. Incorporer les oeufs progressivement en filet dans la cuve tout en mélangeant en 1ère vitesse. Homogénéiser à la corne la pâte dans la cuve. Mettre la pâte sur une première feuille de cuisson siliconée Etaler la pâte à la main, la filmer au contact. A l'aide d'un rouleau étaler au maximum la pâte sur la feuille. Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 2 heures. Disposer la pâte entre 2 feuilles de cuisson siliconées. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte entre les deux feuilles de cuisson jusqu'à obtenir une couche régulière. Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.

A l'aide d'un réglet et d'un couteau, détailler 6 bandes de pâte de 23,5 cm sur 4,5 cm. Détailler six disques de pâte de 4,5 de diamètre avec un emporte-pièce. Réserver au froid -18°C pendant 30 minutes. Décoller les disques de pâte et les réserver au froid à -18°C. Déposer les cercles de 7,5 cm de diamètre par 4 cm de haut sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée. Disposer les bandes de feuille de cuisson siliconées ajourées à l'intérieur des cercles. Décoller délicatement les bandes de pâtes bien froides. Enrouler la pâte sur elle-même et la disposer dans les cercles. Appuyer légèrement contre les parois pour ne pas avoir de bulles à la cuisson. Couper la surépaisseur des bandes de pâtes à l'intérieur délicatement. Sortir les disques de pâtes bien refroidis et les disposer au fond des cercles. Appuyer pour bien marquer les angles. Ajouter la poudre d'amande dans les cercles foncés, et tasser légèrement avec une cuillère. Cuire au four à 150°C pendant 30 minutes. A mi-cuisson, retourner la plaque afin que la cuisson soit uniforme. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Vider la poudre d'amande des fonds délicatement à l'aide d'une spatule. Enfin, terminer d'enlever la poudre d'amande avec un pinceau. Retirer les cercles et les bandes de feuilles de cuisson siliconées ajourées. Mélanger la crème et le sel aux jaunes d'oeufs. Avec un pinceau, appliquer une couche de dorure sur l'extérieur des fonds de tarte. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 12 minutes. Les fonds de tarte doivent avoir une jolie coloration dorée.

Mettre les amandes sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 17 minutes. A la sortie du four, les amandes torréfiées doivent être légèrement colorées à l'intérieur.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole. Remuer le caramel. Ajouter le reste du sucre. Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.

Casser le caramel en petit morceaux. Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine. Ajouter les amandes torréfiées et l'huile. Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse et à bonne consistance. Mettre le praliné en poche. Réserver à température ambiante.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Ecraser la vanille avec le dos du couteau puis la couper en deux. Gratter les gousses et mettre les grains dans le lait. A la première ébullition : arrêter le feu. Couper grossièrement les gousses de vanille et les mettre dans le lait. Filmer la casserole. Laisser infuser pendant 30 minutes. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le lait et les gousses de vanille. Passer le lait au chinois ou dans une passette à étamines afin de filtrer le bois de la gousse. Presser la vanille dans le chinois à l'aide d'une maryse pour extraire tout le lait et les grains de vanille. Faire bouillir le lait filtré dans une casserole. En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de maïs. Verser la moitié du lait bouillant dans le cul-de-poule. Mélanger au fouet. Porter à nouveau le lait à ébullition. Verser le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 2 minutes. Mélanger au fouet en continue. Lorsque la crème pâtissière est cuite, sortir du feu et ajouter la crème puis le beurre. Mélanger doucement au fouet. Lorsque le mélange est homogène, mélanger plus énergiquement. Débarrasser dans un cul-de-poule. Filmer au contact. Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 45 minutes ou à +4°C pendant environ 2 à 3 heures.

Mixer l'appareil à flan à l'aide d'un mixeur plongeant. Remettre les cercles autour des fonds afin de ne pas trop brunir la pâte en cuisson. Verser du praliné dans les fonds à l'aide de la poche à douille. Déposer quelques amandes sur le praliné. Garnir les fonds d'appareil à flan à l'aide d'une poche à douille sans remplir à ras. Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 à 12 minutes. A la sortie du four, les flans doivent être légèrement tremblants quand on les touche.