Pierre-Jean Quinonero
Chef Pâtissier - Champion de France du Dessert
Burgundy Paris
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
1h20
CUISSON :
1h10
REPOS :
5h30
INGRéDIENTS
POUR 6 FLANS :
240 g de farine
46 g de fécule de maïs
144 g de beurre
560 g de lait
175 g de crème entière liquide
96 g de sucre glace
354 g de sucre
4 g de sel
3 g de fleur de sel
60 g d'oeufs
220 g de jaune d'oeufs
5 g de poudre de vanille
75 g de beurre demi-sel
570 g d'amandes
30 g de poudre d’amande
1 gousse de vanille de Madagascar
2 gousses de vanille de Tahiti
40 g d'huile de pépin de raisin
USTENSILES SPéCIFIQUES
Robot muni de la feuille
Feuille de cuisson siliconée
Rouleau à pâtisserie
Réglet
Emporte pièce 7,5 cm de diamètre
Cercles 7,5 cm de diamètre et de 4 cm de haut
Bandes de feuille de cuisson siliconées ajourées de 23,5 x 4,5 cm
Râpe
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
144 g de beurre
96 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
2 g de sel
60 g d'oeufs
240 g de farine T55
5 g de poudre de vanille
Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte sucrée.
144 g de beurre
96 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
2 g de sel
60 g d'oeufs
240 g de farine T55
5 g de poudre de vanille
Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte sucrée.
Réalisation :
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre, le sucre glace et la farine.
Mélanger en 1ère vitesse afin de réaliser un sablage : les poudres doivent jaunir.
Ajouter la poudre d'amande, le sel et la poudre de vanille et mélanger brièvement à nouveau.
Incorporer les oeufs progressivement en filet dans la cuve tout en mélangeant en 1ère vitesse.
Homogénéiser à la corne la pâte dans la cuve.
Mettre la pâte sur une première feuille de cuisson siliconée
Etaler la pâte à la main, la filmer au contact.
A l'aide d'un rouleau étaler au maximum la pâte sur la feuille.
Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 2 heures.
Disposer la pâte entre 2 feuilles de cuisson siliconées.
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte entre les deux feuilles de cuisson jusqu'à obtenir une couche régulière.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre, le sucre glace et la farine.
Mélanger en 1ère vitesse afin de réaliser un sablage : les poudres doivent jaunir.
Ajouter la poudre d'amande, le sel et la poudre de vanille et mélanger brièvement à nouveau.
Incorporer les oeufs progressivement en filet dans la cuve tout en mélangeant en 1ère vitesse.
Homogénéiser à la corne la pâte dans la cuve.
Mettre la pâte sur une première feuille de cuisson siliconée
Etaler la pâte à la main, la filmer au contact.
A l'aide d'un rouleau étaler au maximum la pâte sur la feuille.
Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 2 heures.
Disposer la pâte entre 2 feuilles de cuisson siliconées.
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte entre les deux feuilles de cuisson jusqu'à obtenir une couche régulière.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.
Les Astuces du Chef :
Ne pas mélanger trop longtemps la pâte pour ne pas lui donner de corps.
Mettre le beurre déjà pommade permet de limiter le pétrissage et donc de ne pas donner de corps.
Il n'est pas nécessaire de tamiser le sucre glace.
Toujours bien corner la cuve pour récupérer les morceaux de pâte morte et homogénéiser.
Plus la pâte est étalée plus elle prendra rapidement le froid.
Le Chef n'utilise que la moitié de sa pâte sucrée car il a réalisé le double des quantités suffisantes pour 6 flans.
Le rouleau laminoir permet d'avoir une épaisseur régulière.
Si la pâte dépasse de la feuille de cuisson en l'étalant, retirer l'excédent à l'aide d'une corne et la conserver.
Pour éviter d'abaisser à nouveau la pâte s'il manque de l'espace pour détailler les disques : reconstituer avec plusieurs morceaux et souder légèrement avec les doigts.
L'excédent de pâte se conserve parfaitement au froid à -18°C pour une utilisation ultérieure.
Ne pas mélanger trop longtemps la pâte pour ne pas lui donner de corps.
Mettre le beurre déjà pommade permet de limiter le pétrissage et donc de ne pas donner de corps.
Il n'est pas nécessaire de tamiser le sucre glace.
Toujours bien corner la cuve pour récupérer les morceaux de pâte morte et homogénéiser.
Plus la pâte est étalée plus elle prendra rapidement le froid.
Le Chef n'utilise que la moitié de sa pâte sucrée car il a réalisé le double des quantités suffisantes pour 6 flans.
Le rouleau laminoir permet d'avoir une épaisseur régulière.
Si la pâte dépasse de la feuille de cuisson en l'étalant, retirer l'excédent à l'aide d'une corne et la conserver.
Pour éviter d'abaisser à nouveau la pâte s'il manque de l'espace pour détailler les disques : reconstituer avec plusieurs morceaux et souder légèrement avec les doigts.
L'excédent de pâte se conserve parfaitement au froid à -18°C pour une utilisation ultérieure.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
A l'aide d'un réglet et d'un couteau, détailler 6 bandes de pâte de 23,5 cm sur 4,5 cm.
Détailler six disques de pâte de 4,5 de diamètre avec un emporte-pièce.
Réserver au froid -18°C pendant 30 minutes.
Décoller les disques de pâte et les réserver au froid à -18°C.
Déposer les cercles de 7,5 cm de diamètre par 4 cm de haut sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Disposer les bandes de feuille de cuisson siliconées ajourées à l'intérieur des cercles.
Décoller délicatement les bandes de pâtes bien froides.
Enrouler la pâte sur elle-même et la disposer dans les cercles.
Appuyer légèrement contre les parois pour ne pas avoir de bulles à la cuisson.
Couper la surépaisseur des bandes de pâtes à l'intérieur délicatement.
Sortir les disques de pâtes bien refroidis et les disposer au fond des cercles.
Appuyer pour bien marquer les angles.
Ajouter la poudre d'amande dans les cercles foncés, et tasser légèrement avec une cuillère.
Cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.
A mi-cuisson, retourner la plaque afin que la cuisson soit uniforme.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
A l'aide d'un réglet et d'un couteau, détailler 6 bandes de pâte de 23,5 cm sur 4,5 cm.
Détailler six disques de pâte de 4,5 de diamètre avec un emporte-pièce.
Réserver au froid -18°C pendant 30 minutes.
Décoller les disques de pâte et les réserver au froid à -18°C.
Déposer les cercles de 7,5 cm de diamètre par 4 cm de haut sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Disposer les bandes de feuille de cuisson siliconées ajourées à l'intérieur des cercles.
Décoller délicatement les bandes de pâtes bien froides.
Enrouler la pâte sur elle-même et la disposer dans les cercles.
Appuyer légèrement contre les parois pour ne pas avoir de bulles à la cuisson.
Couper la surépaisseur des bandes de pâtes à l'intérieur délicatement.
Sortir les disques de pâtes bien refroidis et les disposer au fond des cercles.
Appuyer pour bien marquer les angles.
Ajouter la poudre d'amande dans les cercles foncés, et tasser légèrement avec une cuillère.
Cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.
A mi-cuisson, retourner la plaque afin que la cuisson soit uniforme.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
Mettre une planche à découper au congélateur pour garder le froid lors de la manipulation de la pâte.
Si la pâte chauffe trop : la remettre au froid à -18°C.
Faire correspondre la jointure de la pâte et celle du cercle pour n'avoir qu'une seule marque.
La poudre d'amande permet de bien maintenir le fonçage de la pâte sucrée dans les cercles pendant la cuisson.
Elle est réutilisable pour plusieurs cuissons.
La changer une fois qu'elle devient trop brune.
Mettre une planche à découper au congélateur pour garder le froid lors de la manipulation de la pâte.
Si la pâte chauffe trop : la remettre au froid à -18°C.
Faire correspondre la jointure de la pâte et celle du cercle pour n'avoir qu'une seule marque.
La poudre d'amande permet de bien maintenir le fonçage de la pâte sucrée dans les cercles pendant la cuisson.
Elle est réutilisable pour plusieurs cuissons.
La changer une fois qu'elle devient trop brune.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
100 g de jaune d'œufs
25 g de crème entière liquide
2 g de sel
100 g de jaune d'œufs
25 g de crème entière liquide
2 g de sel
Réalisation :
Vider la poudre d'amande des fonds délicatement à l'aide d'une spatule.
Enfin, terminer d'enlever la poudre d'amande avec un pinceau.
Retirer les cercles et les bandes de feuilles de cuisson siliconées ajourées.
Mélanger la crème et le sel aux jaunes d'oeufs.
Avec un pinceau, appliquer une couche de dorure sur l'extérieur des fonds de tarte.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 12 minutes.
Les fonds de tarte doivent avoir une jolie coloration dorée.
Vider la poudre d'amande des fonds délicatement à l'aide d'une spatule.
Enfin, terminer d'enlever la poudre d'amande avec un pinceau.
Retirer les cercles et les bandes de feuilles de cuisson siliconées ajourées.
Mélanger la crème et le sel aux jaunes d'oeufs.
Avec un pinceau, appliquer une couche de dorure sur l'extérieur des fonds de tarte.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 12 minutes.
Les fonds de tarte doivent avoir une jolie coloration dorée.
Les Astuces du Chef :
Il peut rester un peu de poudre d'amande dans les fonds car les flans sont au praliné amande.
Le sel dans la dorure permet d'apporter une coloration supplémentaire.
Il peut rester un peu de poudre d'amande dans les fonds car les flans sont au praliné amande.
Le sel dans la dorure permet d'apporter une coloration supplémentaire.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
500 g d'amandes
500 g d'amandes
Réalisation :
Mettre les amandes sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 17 minutes.
A la sortie du four, les amandes torréfiées doivent être légèrement colorées à l'intérieur.
Mettre les amandes sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 17 minutes.
A la sortie du four, les amandes torréfiées doivent être légèrement colorées à l'intérieur.
Les Astuces du Chef :
Selon les goûts, faire torréfier plus ou moins les amandes pour avoir un goût plus ou moins poussé en amertume.
Selon les goûts, faire torréfier plus ou moins les amandes pour avoir un goût plus ou moins poussé en amertume.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
270 g de sucre
1 gousse de vanille de Madagascar
3 g de fleur de sel
270 g de sucre
1 gousse de vanille de Madagascar
3 g de fleur de sel
Réalisation :
Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif.
Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole.
Remuer le caramel.
Ajouter le reste du sucre.
Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson.
Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif.
Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole.
Remuer le caramel.
Ajouter le reste du sucre.
Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson.
Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.
Les Astuces du Chef :
Surveiller le caramel en permanence car il peut vite évoluer.
Mettre la gousse dans la casserole permet de torréfier la vanille et de libérer des arômes supplémentaires.
Le caramel est prêt à une température de 180°C-200°C.
Surveiller le caramel en permanence car il peut vite évoluer.
Mettre la gousse dans la casserole permet de torréfier la vanille et de libérer des arômes supplémentaires.
Le caramel est prêt à une température de 180°C-200°C.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
40 g d'huile de pépin de raisin
40 g d'huile de pépin de raisin
Réalisation :
Casser le caramel en petit morceaux.
Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine.
Ajouter les amandes torréfiées et l'huile.
Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse et à bonne consistance.
Mettre le praliné en poche.
Réserver à température ambiante.
Casser le caramel en petit morceaux.
Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine.
Ajouter les amandes torréfiées et l'huile.
Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse et à bonne consistance.
Mettre le praliné en poche.
Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
Utiliser la maryse pour récupérer la poudre de caramel du couvercle du mixeur.
Utiliser la maryse pour récupérer la poudre de caramel du couvercle du mixeur.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
560 g de lait
2 gousses de vanille de Tahiti
120 g de jaune d'oeufs
84 g de sucre
46 g de fécule de maïs
75 g de beurre demi-sel
150 g de crème entière liquide
560 g de lait
2 gousses de vanille de Tahiti
120 g de jaune d'oeufs
84 g de sucre
46 g de fécule de maïs
75 g de beurre demi-sel
150 g de crème entière liquide
Réalisation :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Ecraser la vanille avec le dos du couteau puis la couper en deux.
Gratter les gousses et mettre les grains dans le lait.
A la première ébullition : arrêter le feu.
Couper grossièrement les gousses de vanille et les mettre dans le lait.
Filmer la casserole.
Laisser infuser pendant 30 minutes.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le lait et les gousses de vanille.
Passer le lait au chinois ou dans une passette à étamines afin de filtrer le bois de la gousse.
Presser la vanille dans le chinois à l'aide d'une maryse pour extraire tout le lait et les grains de vanille.
Faire bouillir le lait filtré dans une casserole.
En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de maïs.
Verser la moitié du lait bouillant dans le cul-de-poule.
Mélanger au fouet.
Porter à nouveau le lait à ébullition.
Verser le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 2 minutes.
Mélanger au fouet en continue.
Lorsque la crème pâtissière est cuite, sortir du feu et ajouter la crème puis le beurre.
Mélanger doucement au fouet.
Lorsque le mélange est homogène, mélanger plus énergiquement.
Débarrasser dans un cul-de-poule.
Filmer au contact.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 45 minutes ou à +4°C pendant environ 2 à 3 heures.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Ecraser la vanille avec le dos du couteau puis la couper en deux.
Gratter les gousses et mettre les grains dans le lait.
A la première ébullition : arrêter le feu.
Couper grossièrement les gousses de vanille et les mettre dans le lait.
Filmer la casserole.
Laisser infuser pendant 30 minutes.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le lait et les gousses de vanille.
Passer le lait au chinois ou dans une passette à étamines afin de filtrer le bois de la gousse.
Presser la vanille dans le chinois à l'aide d'une maryse pour extraire tout le lait et les grains de vanille.
Faire bouillir le lait filtré dans une casserole.
En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de maïs.
Verser la moitié du lait bouillant dans le cul-de-poule.
Mélanger au fouet.
Porter à nouveau le lait à ébullition.
Verser le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 2 minutes.
Mélanger au fouet en continue.
Lorsque la crème pâtissière est cuite, sortir du feu et ajouter la crème puis le beurre.
Mélanger doucement au fouet.
Lorsque le mélange est homogène, mélanger plus énergiquement.
Débarrasser dans un cul-de-poule.
Filmer au contact.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 45 minutes ou à +4°C pendant environ 2 à 3 heures.
Les Astuces du Chef :
La méthode de réalisation de l'appareil à flan est la même que pour une crème pâtissière.
La vanille de Tahiti est une vanille très grasse, bien plus que celle de Madagascar.
Elle ne se dissout que dans un liquide chaud.
Infuser le lait avec la vanille permet de maximiser les arômes.
Mettre un fouet dans la casserole afin que le lait n'accroche pas.
Bien mélanger le lait pour ne pas que les grains restent au fond.
Récupérer le contenu de la passoire avec le bois de la vanille pour le faire sécher au four, puis le mixer avec du sucre pour réaliser du sucre vanillé.
Lors de la cuisson de la crème pâtissière, mélanger énergiquement au fouet en n'oubliant aucun recoin de la casserole.
Quand l'appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide.
L'ajout de crème après cuisson permet d'amener de l'onctuosité.
La méthode de réalisation de l'appareil à flan est la même que pour une crème pâtissière.
La vanille de Tahiti est une vanille très grasse, bien plus que celle de Madagascar.
Elle ne se dissout que dans un liquide chaud.
Infuser le lait avec la vanille permet de maximiser les arômes.
Mettre un fouet dans la casserole afin que le lait n'accroche pas.
Bien mélanger le lait pour ne pas que les grains restent au fond.
Récupérer le contenu de la passoire avec le bois de la vanille pour le faire sécher au four, puis le mixer avec du sucre pour réaliser du sucre vanillé.
Lors de la cuisson de la crème pâtissière, mélanger énergiquement au fouet en n'oubliant aucun recoin de la casserole.
Quand l'appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide.
L'ajout de crème après cuisson permet d'amener de l'onctuosité.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
50 g d'amandes
50 g d'amandes
Réalisation :
Mixer l'appareil à flan à l'aide d'un mixeur plongeant.
Remettre les cercles autour des fonds afin de ne pas trop brunir la pâte en cuisson.
Verser du praliné dans les fonds à l'aide de la poche à douille.
Déposer quelques amandes sur le praliné.
Garnir les fonds d'appareil à flan à l'aide d'une poche à douille sans remplir à ras.
Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, les flans doivent être légèrement tremblants quand on les touche.
Mixer l'appareil à flan à l'aide d'un mixeur plongeant.
Remettre les cercles autour des fonds afin de ne pas trop brunir la pâte en cuisson.
Verser du praliné dans les fonds à l'aide de la poche à douille.
Déposer quelques amandes sur le praliné.
Garnir les fonds d'appareil à flan à l'aide d'une poche à douille sans remplir à ras.
Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, les flans doivent être légèrement tremblants quand on les touche.
Les Astuces du Chef :
Ne jamais remplir entièrement une poche à douille. S'arrêter au trois-quarts permet une plus grande maniabilité.
Les amandes dans le fond de la tarte apportent du croquant au flan.
Ne jamais remplir entièrement une poche à douille. S'arrêter au trois-quarts permet une plus grande maniabilité.
Les amandes dans le fond de la tarte apportent du croquant au flan.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
20 g d'amandes
20 g d'amandes
Réalisation :
Sortir les flans du four.
Laisser refroidir 20 minutes à température ambiante avant de les réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.
A l'aide d'une râpe, lisser et égaliser les bords des flans.
Ajouter du praliné sur le dessus des flans, toujours à l'aide de la poche.
Râper des amandes sur les flans.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster
Sortir les flans du four.
Laisser refroidir 20 minutes à température ambiante avant de les réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.
A l'aide d'une râpe, lisser et égaliser les bords des flans.
Ajouter du praliné sur le dessus des flans, toujours à l'aide de la poche.
Râper des amandes sur les flans.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster
Les Astuces du Chef :
Pour un décor différent, il est possible de passer les amandes à la mandoline japonaise pour la décoration finale.
Pour un décor différent, il est possible de passer les amandes à la mandoline japonaise pour la décoration finale.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
144 g de beurre
96 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
2 g de sel
60 g d'oeufs
240 g de farine T55
5 g de poudre de vanille
Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte sucrée.
144 g de beurre
96 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
2 g de sel
60 g d'oeufs
240 g de farine T55
5 g de poudre de vanille
Dans la vidéo, le Chef utilise le double des quantités indiquées pour réaliser la pâte sucrée.
Réalisation:
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre, le sucre glace et la farine.
Mélanger en 1ère vitesse afin de réaliser un sablage : les poudres doivent jaunir.
Ajouter la poudre d'amande, le sel et la poudre de vanille et mélanger brièvement à nouveau.
Incorporer les oeufs progressivement en filet dans la cuve tout en mélangeant en 1ère vitesse.
Homogénéiser à la corne la pâte dans la cuve.
Mettre la pâte sur une première feuille de cuisson siliconée
Etaler la pâte à la main, la filmer au contact.
A l'aide d'un rouleau étaler au maximum la pâte sur la feuille.
Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 2 heures.
Disposer la pâte entre 2 feuilles de cuisson siliconées.
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte entre les deux feuilles de cuisson jusqu'à obtenir une couche régulière.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre, le sucre glace et la farine.
Mélanger en 1ère vitesse afin de réaliser un sablage : les poudres doivent jaunir.
Ajouter la poudre d'amande, le sel et la poudre de vanille et mélanger brièvement à nouveau.
Incorporer les oeufs progressivement en filet dans la cuve tout en mélangeant en 1ère vitesse.
Homogénéiser à la corne la pâte dans la cuve.
Mettre la pâte sur une première feuille de cuisson siliconée
Etaler la pâte à la main, la filmer au contact.
A l'aide d'un rouleau étaler au maximum la pâte sur la feuille.
Réserver la pâte au froid à +4°C pendant 2 heures.
Disposer la pâte entre 2 feuilles de cuisson siliconées.
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte entre les deux feuilles de cuisson jusqu'à obtenir une couche régulière.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 minutes.
Les Astuces du Chef:
Ne pas mélanger trop longtemps la pâte pour ne pas lui donner de corps.
Mettre le beurre déjà pommade permet de limiter le pétrissage et donc de ne pas donner de corps.
Il n'est pas nécessaire de tamiser le sucre glace.
Toujours bien corner la cuve pour récupérer les morceaux de pâte morte et homogénéiser.
Plus la pâte est étalée plus elle prendra rapidement le froid.
Le Chef n'utilise que la moitié de sa pâte sucrée car il a réalisé le double des quantités suffisantes pour 6 flans.
Le rouleau laminoir permet d'avoir une épaisseur régulière.
Si la pâte dépasse de la feuille de cuisson en l'étalant, retirer l'excédent à l'aide d'une corne et la conserver.
Pour éviter d'abaisser à nouveau la pâte s'il manque de l'espace pour détailler les disques : reconstituer avec plusieurs morceaux et souder légèrement avec les doigts.
L'excédent de pâte se conserve parfaitement au froid à -18°C pour une utilisation ultérieure.
Ne pas mélanger trop longtemps la pâte pour ne pas lui donner de corps.
Mettre le beurre déjà pommade permet de limiter le pétrissage et donc de ne pas donner de corps.
Il n'est pas nécessaire de tamiser le sucre glace.
Toujours bien corner la cuve pour récupérer les morceaux de pâte morte et homogénéiser.
Plus la pâte est étalée plus elle prendra rapidement le froid.
Le Chef n'utilise que la moitié de sa pâte sucrée car il a réalisé le double des quantités suffisantes pour 6 flans.
Le rouleau laminoir permet d'avoir une épaisseur régulière.
Si la pâte dépasse de la feuille de cuisson en l'étalant, retirer l'excédent à l'aide d'une corne et la conserver.
Pour éviter d'abaisser à nouveau la pâte s'il manque de l'espace pour détailler les disques : reconstituer avec plusieurs morceaux et souder légèrement avec les doigts.
L'excédent de pâte se conserve parfaitement au froid à -18°C pour une utilisation ultérieure.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
50 g d'amandes
50 g d'amandes
Réalisation:
Mixer l'appareil à flan à l'aide d'un mixeur plongeant.
Remettre les cercles autour des fonds afin de ne pas trop brunir la pâte en cuisson.
Verser du praliné dans les fonds à l'aide de la poche à douille.
Déposer quelques amandes sur le praliné.
Garnir les fonds d'appareil à flan à l'aide d'une poche à douille sans remplir à ras.
Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, les flans doivent être légèrement tremblants quand on les touche.
Mixer l'appareil à flan à l'aide d'un mixeur plongeant.
Remettre les cercles autour des fonds afin de ne pas trop brunir la pâte en cuisson.
Verser du praliné dans les fonds à l'aide de la poche à douille.
Déposer quelques amandes sur le praliné.
Garnir les fonds d'appareil à flan à l'aide d'une poche à douille sans remplir à ras.
Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, les flans doivent être légèrement tremblants quand on les touche.
Les Astuces du Chef:
Ne jamais remplir entièrement une poche à douille. S'arrêter au trois-quarts permet une plus grande maniabilité.
Les amandes dans le fond de la tarte apportent du croquant au flan.
Ne jamais remplir entièrement une poche à douille. S'arrêter au trois-quarts permet une plus grande maniabilité.
Les amandes dans le fond de la tarte apportent du croquant au flan.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
20 g d'amandes
20 g d'amandes
Réalisation:
Sortir les flans du four.
Laisser refroidir 20 minutes à température ambiante avant de les réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.
A l'aide d'une râpe, lisser et égaliser les bords des flans.
Ajouter du praliné sur le dessus des flans, toujours à l'aide de la poche.
Râper des amandes sur les flans.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster
Sortir les flans du four.
Laisser refroidir 20 minutes à température ambiante avant de les réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.
A l'aide d'une râpe, lisser et égaliser les bords des flans.
Ajouter du praliné sur le dessus des flans, toujours à l'aide de la poche.
Râper des amandes sur les flans.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster
Les Astuces du Chef:
Pour un décor différent, il est possible de passer les amandes à la mandoline japonaise pour la décoration finale.
Pour un décor différent, il est possible de passer les amandes à la mandoline japonaise pour la décoration finale.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
560 g de lait
2 gousses de vanille de Tahiti
120 g de jaune d'oeufs
84 g de sucre
46 g de fécule de maïs
75 g de beurre demi-sel
150 g de crème entière liquide
560 g de lait
2 gousses de vanille de Tahiti
120 g de jaune d'oeufs
84 g de sucre
46 g de fécule de maïs
75 g de beurre demi-sel
150 g de crème entière liquide
Réalisation:
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Ecraser la vanille avec le dos du couteau puis la couper en deux.
Gratter les gousses et mettre les grains dans le lait.
A la première ébullition : arrêter le feu.
Couper grossièrement les gousses de vanille et les mettre dans le lait.
Filmer la casserole.
Laisser infuser pendant 30 minutes.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le lait et les gousses de vanille.
Passer le lait au chinois ou dans une passette à étamines afin de filtrer le bois de la gousse.
Presser la vanille dans le chinois à l'aide d'une maryse pour extraire tout le lait et les grains de vanille.
Faire bouillir le lait filtré dans une casserole.
En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de maïs.
Verser la moitié du lait bouillant dans le cul-de-poule.
Mélanger au fouet.
Porter à nouveau le lait à ébullition.
Verser le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 2 minutes.
Mélanger au fouet en continue.
Lorsque la crème pâtissière est cuite, sortir du feu et ajouter la crème puis le beurre.
Mélanger doucement au fouet.
Lorsque le mélange est homogène, mélanger plus énergiquement.
Débarrasser dans un cul-de-poule.
Filmer au contact.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 45 minutes ou à +4°C pendant environ 2 à 3 heures.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Ecraser la vanille avec le dos du couteau puis la couper en deux.
Gratter les gousses et mettre les grains dans le lait.
A la première ébullition : arrêter le feu.
Couper grossièrement les gousses de vanille et les mettre dans le lait.
Filmer la casserole.
Laisser infuser pendant 30 minutes.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le lait et les gousses de vanille.
Passer le lait au chinois ou dans une passette à étamines afin de filtrer le bois de la gousse.
Presser la vanille dans le chinois à l'aide d'une maryse pour extraire tout le lait et les grains de vanille.
Faire bouillir le lait filtré dans une casserole.
En parallèle dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la fécule de maïs.
Verser la moitié du lait bouillant dans le cul-de-poule.
Mélanger au fouet.
Porter à nouveau le lait à ébullition.
Verser le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 2 minutes.
Mélanger au fouet en continue.
Lorsque la crème pâtissière est cuite, sortir du feu et ajouter la crème puis le beurre.
Mélanger doucement au fouet.
Lorsque le mélange est homogène, mélanger plus énergiquement.
Débarrasser dans un cul-de-poule.
Filmer au contact.
Réserver au froid à -18°C pendant 30 à 45 minutes ou à +4°C pendant environ 2 à 3 heures.
Les Astuces du Chef:
La méthode de réalisation de l'appareil à flan est la même que pour une crème pâtissière.
La vanille de Tahiti est une vanille très grasse, bien plus que celle de Madagascar.
Elle ne se dissout que dans un liquide chaud.
Infuser le lait avec la vanille permet de maximiser les arômes.
Mettre un fouet dans la casserole afin que le lait n'accroche pas.
Bien mélanger le lait pour ne pas que les grains restent au fond.
Récupérer le contenu de la passoire avec le bois de la vanille pour le faire sécher au four, puis le mixer avec du sucre pour réaliser du sucre vanillé.
Lors de la cuisson de la crème pâtissière, mélanger énergiquement au fouet en n'oubliant aucun recoin de la casserole.
Quand l'appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide.
L'ajout de crème après cuisson permet d'amener de l'onctuosité.
La méthode de réalisation de l'appareil à flan est la même que pour une crème pâtissière.
La vanille de Tahiti est une vanille très grasse, bien plus que celle de Madagascar.
Elle ne se dissout que dans un liquide chaud.
Infuser le lait avec la vanille permet de maximiser les arômes.
Mettre un fouet dans la casserole afin que le lait n'accroche pas.
Bien mélanger le lait pour ne pas que les grains restent au fond.
Récupérer le contenu de la passoire avec le bois de la vanille pour le faire sécher au four, puis le mixer avec du sucre pour réaliser du sucre vanillé.
Lors de la cuisson de la crème pâtissière, mélanger énergiquement au fouet en n'oubliant aucun recoin de la casserole.
Quand l'appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide.
L'ajout de crème après cuisson permet d'amener de l'onctuosité.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
40 g d'huile de pépin de raisin
40 g d'huile de pépin de raisin
Réalisation:
Casser le caramel en petit morceaux.
Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine.
Ajouter les amandes torréfiées et l'huile.
Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse et à bonne consistance.
Mettre le praliné en poche.
Réserver à température ambiante.
Casser le caramel en petit morceaux.
Dans un robot cutter, mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre très fine.
Ajouter les amandes torréfiées et l'huile.
Mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse et à bonne consistance.
Mettre le praliné en poche.
Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Utiliser la maryse pour récupérer la poudre de caramel du couvercle du mixeur.
Utiliser la maryse pour récupérer la poudre de caramel du couvercle du mixeur.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
500 g d'amandes
500 g d'amandes
Réalisation:
Mettre les amandes sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 17 minutes.
A la sortie du four, les amandes torréfiées doivent être légèrement colorées à l'intérieur.
Mettre les amandes sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 17 minutes.
A la sortie du four, les amandes torréfiées doivent être légèrement colorées à l'intérieur.
Les Astuces du Chef:
Selon les goûts, faire torréfier plus ou moins les amandes pour avoir un goût plus ou moins poussé en amertume.
Selon les goûts, faire torréfier plus ou moins les amandes pour avoir un goût plus ou moins poussé en amertume.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
100 g de jaune d'œufs
25 g de crème entière liquide
2 g de sel
100 g de jaune d'œufs
25 g de crème entière liquide
2 g de sel
Réalisation:
Vider la poudre d'amande des fonds délicatement à l'aide d'une spatule.
Enfin, terminer d'enlever la poudre d'amande avec un pinceau.
Retirer les cercles et les bandes de feuilles de cuisson siliconées ajourées.
Mélanger la crème et le sel aux jaunes d'oeufs.
Avec un pinceau, appliquer une couche de dorure sur l'extérieur des fonds de tarte.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 12 minutes.
Les fonds de tarte doivent avoir une jolie coloration dorée.
Vider la poudre d'amande des fonds délicatement à l'aide d'une spatule.
Enfin, terminer d'enlever la poudre d'amande avec un pinceau.
Retirer les cercles et les bandes de feuilles de cuisson siliconées ajourées.
Mélanger la crème et le sel aux jaunes d'oeufs.
Avec un pinceau, appliquer une couche de dorure sur l'extérieur des fonds de tarte.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 à 12 minutes.
Les fonds de tarte doivent avoir une jolie coloration dorée.
Les Astuces du Chef:
Il peut rester un peu de poudre d'amande dans les fonds car les flans sont au praliné amande.
Le sel dans la dorure permet d'apporter une coloration supplémentaire.
Il peut rester un peu de poudre d'amande dans les fonds car les flans sont au praliné amande.
Le sel dans la dorure permet d'apporter une coloration supplémentaire.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
270 g de sucre
1 gousse de vanille de Madagascar
3 g de fleur de sel
270 g de sucre
1 gousse de vanille de Madagascar
3 g de fleur de sel
Réalisation:
Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif.
Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole.
Remuer le caramel.
Ajouter le reste du sucre.
Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson.
Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de sucre à feu vif.
Gratter la gousse de vanille et mettre les grains et la gousse dans la casserole.
Remuer le caramel.
Ajouter le reste du sucre.
Une fois le sucre complètement fondu et le caramel coloré, le débarrasser sur une feuille de cuisson.
Saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir.
Les Astuces du Chef:
Surveiller le caramel en permanence car il peut vite évoluer.
Mettre la gousse dans la casserole permet de torréfier la vanille et de libérer des arômes supplémentaires.
Le caramel est prêt à une température de 180°C-200°C.
Surveiller le caramel en permanence car il peut vite évoluer.
Mettre la gousse dans la casserole permet de torréfier la vanille et de libérer des arômes supplémentaires.
Le caramel est prêt à une température de 180°C-200°C.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
A l'aide d'un réglet et d'un couteau, détailler 6 bandes de pâte de 23,5 cm sur 4,5 cm.
Détailler six disques de pâte de 4,5 de diamètre avec un emporte-pièce.
Réserver au froid -18°C pendant 30 minutes.
Décoller les disques de pâte et les réserver au froid à -18°C.
Déposer les cercles de 7,5 cm de diamètre par 4 cm de haut sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Disposer les bandes de feuille de cuisson siliconées ajourées à l'intérieur des cercles.
Décoller délicatement les bandes de pâtes bien froides.
Enrouler la pâte sur elle-même et la disposer dans les cercles.
Appuyer légèrement contre les parois pour ne pas avoir de bulles à la cuisson.
Couper la surépaisseur des bandes de pâtes à l'intérieur délicatement.
Sortir les disques de pâtes bien refroidis et les disposer au fond des cercles.
Appuyer pour bien marquer les angles.
Ajouter la poudre d'amande dans les cercles foncés, et tasser légèrement avec une cuillère.
Cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.
A mi-cuisson, retourner la plaque afin que la cuisson soit uniforme.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
A l'aide d'un réglet et d'un couteau, détailler 6 bandes de pâte de 23,5 cm sur 4,5 cm.
Détailler six disques de pâte de 4,5 de diamètre avec un emporte-pièce.
Réserver au froid -18°C pendant 30 minutes.
Décoller les disques de pâte et les réserver au froid à -18°C.
Déposer les cercles de 7,5 cm de diamètre par 4 cm de haut sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée.
Disposer les bandes de feuille de cuisson siliconées ajourées à l'intérieur des cercles.
Décoller délicatement les bandes de pâtes bien froides.
Enrouler la pâte sur elle-même et la disposer dans les cercles.
Appuyer légèrement contre les parois pour ne pas avoir de bulles à la cuisson.
Couper la surépaisseur des bandes de pâtes à l'intérieur délicatement.
Sortir les disques de pâtes bien refroidis et les disposer au fond des cercles.
Appuyer pour bien marquer les angles.
Ajouter la poudre d'amande dans les cercles foncés, et tasser légèrement avec une cuillère.
Cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.
A mi-cuisson, retourner la plaque afin que la cuisson soit uniforme.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Mettre une planche à découper au congélateur pour garder le froid lors de la manipulation de la pâte.
Si la pâte chauffe trop : la remettre au froid à -18°C.
Faire correspondre la jointure de la pâte et celle du cercle pour n'avoir qu'une seule marque.
La poudre d'amande permet de bien maintenir le fonçage de la pâte sucrée dans les cercles pendant la cuisson.
Elle est réutilisable pour plusieurs cuissons.
La changer une fois qu'elle devient trop brune.
Mettre une planche à découper au congélateur pour garder le froid lors de la manipulation de la pâte.
Si la pâte chauffe trop : la remettre au froid à -18°C.
Faire correspondre la jointure de la pâte et celle du cercle pour n'avoir qu'une seule marque.
La poudre d'amande permet de bien maintenir le fonçage de la pâte sucrée dans les cercles pendant la cuisson.
Elle est réutilisable pour plusieurs cuissons.
La changer une fois qu'elle devient trop brune.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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