Tarte Passionnément

Avancé
9
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63
minutes

De délicates tartelettes aux allures de fleur et aux notes subtiles et dépaysantes de fruits tropicaux, garnies d’une brunoise pommes-kiwi vivifiante, d’une onctueuse ganache montée à la pistache, de ravissantes pétales de biscuit roulade et d’un délicieux cœur de confit de fruits exotiques : un véritable bijou de pâtisserie.

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Olivier Lainé
Chef Pâtissier
Formateur à l’École Ritz Escoffier
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Cuire un biscuit roulade au four
  • Cuire une tarte au four
  • Dorer un fond de tarte précuit
  • Décorer une tarte
  • Détailler une pâte sucrée
  • Emporte-piécer
  • Foncer un cercle à tartelette
  • Fraser une pâte à la main
  • Garnir un fond de tarte
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Monter des blancs en neige
  • Pocher avec une douille
  • Précuire une pâte sucrée
  • Remplir une poche à douille
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h10
    CUISSON :
    0h28
    REPOS :
    13h00
    INGRéDIENTS

    POUR 6 TARTELETTES :

    88 g de sucre
    25 g de cassonade
    91 g de sucre glace
    1 g de sel fin
    182 g de farine T55
    49 g de farine T45
    53 g de fécule de pomme de terre
    135 g d'œufs
    58 g de jaunes d'œufs
    49 g de blancs d'œufs
    222 g de crème entière liquide
    97 g de beurre
    1 pomme Granny Smith
    2 kiwis
    82 g de purée de fruit de la passion
    66 g de purée de mangue
    66 g de chair de bananes
    8 g de jus de yuzu
    28 g de poudre d'amande
    17 g de pâte de pistache
    55 g de chocolat de couverture blanc 33%
    1 gousse de vanille
    2,5 g de pectine NH
    1,6 g d'agar-agar
    6,6 g de masse gélatine

    POUR 6 TARTELETTES :

    88 g de sucre
    25 g de cassonade
    91 g de sucre glace
    1 g de sel fin
    182 g de farine T55
    49 g de farine T45
    53 g de fécule de pomme de terre
    135 g d'œufs
    58 g de jaunes d'œufs
    49 g de blancs d'œufs
    222 g de crème entière liquide
    97 g de beurre
    1 pomme Granny Smith
    2 kiwis
    82 g de purée de fruit de la passion
    66 g de purée de mangue
    66 g de chair de bananes
    8 g de jus de yuzu
    28 g de poudre d'amande
    17 g de pâte de pistache
    55 g de chocolat de couverture blanc 33%
    1 gousse de vanille
    2,5 g de pectine NH
    1,6 g d'agar-agar
    6,6 g de masse gélatine

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec la feuille
    Feuille de cuisson siliconée
    Cercle 6 cm de diamètre x 2,5 de haut
    Règles de 1 cm d'épaisseur
    Règles de 0,5 cm d'épaisseur
    Règles de 0,3 cm d'épaisseur
    Poches
    Douille unie de 7 cm
    Pinceau

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    1. Pâte sucrée 8:36
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une pâte sucrée au batteur
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Fraser une pâte à la main
  • Ingrédients :
    182 g de farine T55 91 g de sucre glace 1 g de sel fin 28 g de poudre d'amandes 97 g de beurre 53 g d'œufs 53 g de fécule de pomme de terre
    182 g de farine T55 91 g de sucre glace 1 g de sel fin 28 g de poudre d'amandes 97 g de beurre 53 g d'œufs 53 g de fécule de pomme de terre
    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre les éléments secs : la farine, la fécule, la poudre d'amande, le sucre glace tamisé, le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien froid. Mettre le batteur en marche à vitesse moyenne pour sabler la pâte. Régulièrement, arrêter le batteur et récupérer à la corne le beurre qui colle aux parois. Quand le beurre est sablé (on ne doit voir que des petits grains), ajouter les œufs en une seule fois. Battre de nouveau à une vitesse modérée. Récupérer la pâte et la fraiser en l'écrasant morceau par morceau à l'aide de la paume de la main sur le plan de travail. Diviser la pâte en deux boules : l'une servira à réaliser des fonds de tarte, l'autre à réaliser des bandes pour les bords. Poser les boules entre deux feuilles de papier cuisson et les étaler au rouleau à une épaisseur de 2 mm. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre les éléments secs : la farine, la fécule, la poudre d'amande, le sucre glace tamisé, le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien froid. Mettre le batteur en marche à vitesse moyenne pour sabler la pâte. Régulièrement, arrêter le batteur et récupérer à la corne le beurre qui colle aux parois. Quand le beurre est sablé (on ne doit voir que des petits grains), ajouter les œufs en une seule fois. Battre de nouveau à une vitesse modérée. Récupérer la pâte et la fraiser en l'écrasant morceau par morceau à l'aide de la paume de la main sur le plan de travail. Diviser la pâte en deux boules : l'une servira à réaliser des fonds de tarte, l'autre à réaliser des bandes pour les bords. Poser les boules entre deux feuilles de papier cuisson et les étaler au rouleau à une épaisseur de 2 mm. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La fécule va donner de la tenue à la pâte, qui bougera donc moins à la cuisson. Le sucre glace a vite tendance à s'agglomérer, il est donc important de le tamiser pour éviter la formation de grains. Le beurre doit être froid pour éviter que l'ensemble ne s'agglomère avant d'arriver au sablage. Si la vitesse du batteur est trop faible, il ne va pas réussir à casser le beurre suffisamment vite : le beurre fondra alors et formera une pâte, sans permettre le sablage. Il vaut mieux ajouter les œufs trop tôt plutôt que trop tard : les œufs risquent d'hydrater le gluten, qui prendra alors du corps et rendra la pâte élastique. Cette dernière risque alors de retomber en cuisson. On peut réaliser cette recette au robot cutter en mixant les ingrédients. La pâte sucrée se conserve parfaitement au congélateur, en boule et filmée. On peut finir le pétrissage sur le plan de travail afin d'éviter un surpétrissage. Le frasage sur plan de travail permet d'obtenir une meilleure texture de pâte et en retirant l'air et d'écraser les derniers morceaux de beurre pour les homogénéiser. Si la pâte est assez souple, on peut l'étaler immédiatement. Si on souhaite étaler la pâte sans recourir aux feuilles de papier cuisson, il vaut mieux la laisser reposer au froid.
    La fécule va donner de la tenue à la pâte, qui bougera donc moins à la cuisson. Le sucre glace a vite tendance à s'agglomérer, il est donc important de le tamiser pour éviter la formation de grains. Le beurre doit être froid pour éviter que l'ensemble ne s'agglomère avant d'arriver au sablage. Si la vitesse du batteur est trop faible, il ne va pas réussir à casser le beurre suffisamment vite : le beurre fondra alors et formera une pâte, sans permettre le sablage. Il vaut mieux ajouter les œufs trop tôt plutôt que trop tard : les œufs risquent d'hydrater le gluten, qui prendra alors du corps et rendra la pâte élastique. Cette dernière risque alors de retomber en cuisson. On peut réaliser cette recette au robot cutter en mixant les ingrédients. La pâte sucrée se conserve parfaitement au congélateur, en boule et filmée. On peut finir le pétrissage sur le plan de travail afin d'éviter un surpétrissage. Le frasage sur plan de travail permet d'obtenir une meilleure texture de pâte et en retirant l'air et d'écraser les derniers morceaux de beurre pour les homogénéiser. Si la pâte est assez souple, on peut l'étaler immédiatement. Si on souhaite étaler la pâte sans recourir aux feuilles de papier cuisson, il vaut mieux la laisser reposer au froid.
    voila chef
    2. Fonçage des tartes 8:49
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler une pâte sucrée
  • Emporte-piécer
  • Foncer un cercle à tartelette
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer la pâte : elle doit s'être raffermie. Détaillage des bandes de pâte : Se munir d'une règle. Au couteau, réaliser un rectangle de 21 cm de longueur dans le premier pâton abaissé. Dans ce rectangle, détailler des bandes de 2,5 cm de largeur, et donc de 21 cm de longueur. Détailler une bande par tartelette. Réserver au froid à +4°C. Détaillage des disques de pâte : Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler dans le deuxième pâton abaissé des disques. Détailler un disque par tartelette. Réserver au froid à +4°C. Fonçage des tartelettes : Recouvrir une plaque d'une feuille de cuisson siliconée ajourée, et disposer les cercles microperforés dessus. Récupérer les bandes de pâte et les déposer à l'intérieur des cercles, en leur faisant épouser les bords. Couper l'excédent de pâte au couteau pour que la bande se referme parfaitement sur elle-même. Appuyer légèrement au niveau de la jointure de la bande pour égaliser l'épaisseur. Avec un couteau, égaliser les tartelettes en coupant l'excédent qui ressort sur le dessus : pour ce faire, la pâte doit être bien froide pour ne pas accrocher au couteau. Passer enfin le doigt sur le bord des tartelettes pour retirer la pâte qui aurait pu revenir sur le cercle et qui pourrait accrocher après cuisson. Récupérer les disques de pâte et les déposer au fond des cercles à tartelettes. S'assurer que les pâtes soient bien bord à bord, sans les faire adhérer. Laisser reposer 1 à 12 heures au froid à +4°C.
    Récupérer la pâte : elle doit s'être raffermie. Détaillage des bandes de pâte : Se munir d'une règle. Au couteau, réaliser un rectangle de 21 cm de longueur dans le premier pâton abaissé. Dans ce rectangle, détailler des bandes de 2,5 cm de largeur, et donc de 21 cm de longueur. Détailler une bande par tartelette. Réserver au froid à +4°C. Détaillage des disques de pâte : Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler dans le deuxième pâton abaissé des disques. Détailler un disque par tartelette. Réserver au froid à +4°C. Fonçage des tartelettes : Recouvrir une plaque d'une feuille de cuisson siliconée ajourée, et disposer les cercles microperforés dessus. Récupérer les bandes de pâte et les déposer à l'intérieur des cercles, en leur faisant épouser les bords. Couper l'excédent de pâte au couteau pour que la bande se referme parfaitement sur elle-même. Appuyer légèrement au niveau de la jointure de la bande pour égaliser l'épaisseur. Avec un couteau, égaliser les tartelettes en coupant l'excédent qui ressort sur le dessus : pour ce faire, la pâte doit être bien froide pour ne pas accrocher au couteau. Passer enfin le doigt sur le bord des tartelettes pour retirer la pâte qui aurait pu revenir sur le cercle et qui pourrait accrocher après cuisson. Récupérer les disques de pâte et les déposer au fond des cercles à tartelettes. S'assurer que les pâtes soient bien bord à bord, sans les faire adhérer. Laisser reposer 1 à 12 heures au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Lors du fonçage, la pâte doit être assez ferme : si ce n'est pas le cas, la laisser reposer encore un peu au froid à +4°C. Attention de ne pas appuyer trop avec la règle pour éviter d'y faire coller la pâte. On ne colle pas la pâte car on utilise des cercles microperforés et une feuille de cuisson siliconée ajourée. Si on utilise des cercles classiques et du papier cuisson, il faudra piquer la pâte pour lui éviter de gonfler à la cuisson. On réalise des bandes légèrement trop hautes pour les cercles afin de pouvoir les ébarber de manière très régulière, très nette. On peut conserver les chutes de pâte au froid à -18°C et les réutiliser ultérieurement. Lors de la cuisson, le beurre va fondre et faire adhérer les bandes et les cercles de tartelettes : ils n'ont pas besoin d'être déjà soudés avant la cuisson. Si un cercle est trop petit, on peut légèrement pousser avec le doigt pour le mettre bord à bord avec la bande.
    Lors du fonçage, la pâte doit être assez ferme : si ce n'est pas le cas, la laisser reposer encore un peu au froid à +4°C. Attention de ne pas appuyer trop avec la règle pour éviter d'y faire coller la pâte. On ne colle pas la pâte car on utilise des cercles microperforés et une feuille de cuisson siliconée ajourée. Si on utilise des cercles classiques et du papier cuisson, il faudra piquer la pâte pour lui éviter de gonfler à la cuisson. On réalise des bandes légèrement trop hautes pour les cercles afin de pouvoir les ébarber de manière très régulière, très nette. On peut conserver les chutes de pâte au froid à -18°C et les réutiliser ultérieurement. Lors de la cuisson, le beurre va fondre et faire adhérer les bandes et les cercles de tartelettes : ils n'ont pas besoin d'être déjà soudés avant la cuisson. Si un cercle est trop petit, on peut légèrement pousser avec le doigt pour le mettre bord à bord avec la bande.
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    3. Cuisson et dorure des fonds de tarte 4:47
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Précuire une pâte sucrée
  • Cuire une tarte au four
  • Dorer un fond de tarte précuit
  • Ingrédients :
    1 jaune d'œuf
    1 jaune d'œuf
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les tartelettes. Cuire en four ventilé 15 à 18 min à 150°C. Sortir les tartes du four et les laisser refroidir complètement à température ambiante. Retirer les tartelettes des cercles. A l'aide d'un pinceau, appliquer le jaune d'œuf sur l'extérieur des tartelettes. Cuire à nouveau au four ventilé pendant 4 à 5 minutes à 150-160°C : la tartelette doit être bien colorée. Laisser refroidir à température ambiante.
    Récupérer les tartelettes. Cuire en four ventilé 15 à 18 min à 150°C. Sortir les tartes du four et les laisser refroidir complètement à température ambiante. Retirer les tartelettes des cercles. A l'aide d'un pinceau, appliquer le jaune d'œuf sur l'extérieur des tartelettes. Cuire à nouveau au four ventilé pendant 4 à 5 minutes à 150-160°C : la tartelette doit être bien colorée. Laisser refroidir à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef :
    On cuit les tartelettes en deux fois pour pouvoir leur appliquer la dorure et les rendre plus brillantes, et pour les isoler de l'humidité. Si après la première cuisson une tartelette est un peu irrégulière, on peut utiliser un tamis pour corriger la texture en râpant la tartelette à l'envers contre le tamis. Ne pas mettre trop de jaunes d'œufs (on ne doit pas voir de "gouttes"), autrement la cuisson sera trop longue au four : la texture sera alors mate et non brillante, et cela pourrait apporter un goût de jaunes d'œufs cuits. Il est possible de cuire les fonds de tarte la veille et d'effectuer cette étape le jour du montage final et de la dégustation : cela lui redonnera un peu de croustillant.
    On cuit les tartelettes en deux fois pour pouvoir leur appliquer la dorure et les rendre plus brillantes, et pour les isoler de l'humidité. Si après la première cuisson une tartelette est un peu irrégulière, on peut utiliser un tamis pour corriger la texture en râpant la tartelette à l'envers contre le tamis. Ne pas mettre trop de jaunes d'œufs (on ne doit pas voir de "gouttes"), autrement la cuisson sera trop longue au four : la texture sera alors mate et non brillante, et cela pourrait apporter un goût de jaunes d'œufs cuits. Il est possible de cuire les fonds de tarte la veille et d'effectuer cette étape le jour du montage final et de la dégustation : cela lui redonnera un peu de croustillant.
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    4. Confit exotique 06:07
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un confit
  • Ingrédients :
    82 g de purée de fruit de la passion 66 g de purée de mangue 66 g de chair de bananes 25 g de cassonade 2,5 g de pectine NH 1,6 g d'agar-agar 8 g de jus de yuzu
    82 g de purée de fruit de la passion 66 g de purée de mangue 66 g de chair de bananes 25 g de cassonade 2,5 g de pectine NH 1,6 g d'agar-agar 8 g de jus de yuzu
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole verser les purées de mangue et de fruit de la passion et la chair de banane. Mélanger et faire chauffer légèrement. En parallèle, mélanger la pectine, l'agar-agar et la cassonade. Verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, faire chauffer davantage et porter à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. A ébullition, laisser cuire quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Verser le jus de yuzu et mélanger. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure, jusqu'à gélification.
    Dans une casserole verser les purées de mangue et de fruit de la passion et la chair de banane. Mélanger et faire chauffer légèrement. En parallèle, mélanger la pectine, l'agar-agar et la cassonade. Verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, faire chauffer davantage et porter à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. A ébullition, laisser cuire quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Verser le jus de yuzu et mélanger. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure, jusqu'à gélification.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Cette recette sert aussi à la réalisation de la Fleur des îles. Le mélange pectine NH et agar-agar va donner une certaine tenue au confit tout en lui conférant une texture souple. Le jus de yuzu, acide, active les gélifiants. Pour les mélanger efficacement les poudres, les réunir dans un petit pot fermé (par un film plastique par exemple) et le secouer : cela évitera la formation de grumeaux dans le confit. Il est possible d'adapter cette recette en fonction des goûts en changeant les proportions de chaque fruit, cependant, il est nécessaire de conserver le poids final des purées de fruits réunies.
    Cette recette sert aussi à la réalisation de la Fleur des îles. Le mélange pectine NH et agar-agar va donner une certaine tenue au confit tout en lui conférant une texture souple. Le jus de yuzu, acide, active les gélifiants. Pour les mélanger efficacement les poudres, les réunir dans un petit pot fermé (par un film plastique par exemple) et le secouer : cela évitera la formation de grumeaux dans le confit. Il est possible d'adapter cette recette en fonction des goûts en changeant les proportions de chaque fruit, cependant, il est nécessaire de conserver le poids final des purées de fruits réunies.
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    5. Ganache montée pistache 3:58
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une ganache montée
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Ingrédients :
    111 g de crème entière liquide (à chaud) 6,6 g de masse gélatine 55 g de chocolat de couverture blanc 33% 17 g de pâte de pistache 111 g de crème entière liquide (à froid)
    111 g de crème entière liquide (à chaud) 6,6 g de masse gélatine 55 g de chocolat de couverture blanc 33% 17 g de pâte de pistache 111 g de crème entière liquide (à froid)
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre la première moitié de la crème liquide dans une casserole. Chauffer et porter à ébullition. En parallèle, ajouter la pâte de pistache au chocolat blanc. Verser la crème chaude en une seule fois sur le mélange chocolat blanc-pâte de pistache. Ajouter la masse gélatine. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait parfaitement fondu et que le mélange soit homogène. Ajouter la crème liquide froide. Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pour homogénéiser. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures minimum (l'idéal est de faire la ganache la veille).
    Mettre la première moitié de la crème liquide dans une casserole. Chauffer et porter à ébullition. En parallèle, ajouter la pâte de pistache au chocolat blanc. Verser la crème chaude en une seule fois sur le mélange chocolat blanc-pâte de pistache. Ajouter la masse gélatine. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait parfaitement fondu et que le mélange soit homogène. Ajouter la crème liquide froide. Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pour homogénéiser. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures minimum (l'idéal est de faire la ganache la veille).
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il est possible de faire varier la recette en utilisant d'autres saveurs : une pâte de noisette par exemple. La crème doit être bien chaude pour faire fondre le chocolat et la masse gélatine. L'ajout de crème froide va permettre à la ganache de monter plus facilement, car la crème chauffée est déstructurée et monte moins bien. La masse gélatine peut-être remplacée par 1 g de feuille de gélatine, à réhydrater préalablement dans de l'eau froide.
    Il est possible de faire varier la recette en utilisant d'autres saveurs : une pâte de noisette par exemple. La crème doit être bien chaude pour faire fondre le chocolat et la masse gélatine. L'ajout de crème froide va permettre à la ganache de monter plus facilement, car la crème chauffée est déstructurée et monte moins bien. La masse gélatine peut-être remplacée par 1 g de feuille de gélatine, à réhydrater préalablement dans de l'eau froide.
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    6. Biscuit roulade à la vanille 8:44
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Monter des blancs en neige
  • Réaliser un biscuit roulade
  • Réaliser un sabayon
  • Cuire un biscuit roulade au four
  • Ingrédients :
    82 g d'œufs 38 g de jaunes d'oeufs 61 g de sucre 1 gousse de vanille 49 g de farine T45 49 g de blancs d'œufs 27 g de sucre (pour la meringue)
    82 g d'œufs 38 g de jaunes d'oeufs 61 g de sucre 1 gousse de vanille 49 g de farine T45 49 g de blancs d'œufs 27 g de sucre (pour la meringue)
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation du sabayon : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mettre les œufs, les jaunes d'œufs et les 61 g de sucre. Fendre une gousse de vanille, la gratter et ajouter les graines dans le batteur. Monter au batteur en vitesse rapide. Quand le sabayon est monté, arrêter le batteur et ajouter la farine tamisée en une seule fois. Relancer le batteur pour donner du volume au mélange. Réalisation de l'appareil à biscuit : En parallèle, mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige au fouet : ils doivent rester souple. Récupérer le sabayon dans le batteur. Y verser une première moitié des blancs montés, et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Quand les blancs sont presque mélangés au sabayon, ajouter la deuxième partie et mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Cuisson et détaillage des bandes : Prendre une feuille de cuisson siliconée ainsi que deux règles de 0,5 cm d'épaisseur. Positionner les règles des deux côtés de la feuille de cuisson. Verser l'appareil à biscuit sur la feuille de cuisson siliconée. Etaler le biscuit entre les deux règles avec une spatule ou une troisième règle. Retirer les règles. Mettre la feuille de cuisson siliconée sur une plaque et cuire en four ventilé à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Le biscuit doit colorer uniformément. Laisser refroidir à température ambiante, sans attendre trop longtemps afin d'éviter que le biscuit ne sèche. Avec une règle et un couteau, détailler des bandes de 6,5 cm de largeur dans le biscuit. Commencer par faire des marques au couteau pour réaliser des bandes bien parallèles et régulières.
    Réalisation du sabayon : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mettre les œufs, les jaunes d'œufs et les 61 g de sucre. Fendre une gousse de vanille, la gratter et ajouter les graines dans le batteur. Monter au batteur en vitesse rapide. Quand le sabayon est monté, arrêter le batteur et ajouter la farine tamisée en une seule fois. Relancer le batteur pour donner du volume au mélange. Réalisation de l'appareil à biscuit : En parallèle, mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige au fouet : ils doivent rester souple. Récupérer le sabayon dans le batteur. Y verser une première moitié des blancs montés, et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Quand les blancs sont presque mélangés au sabayon, ajouter la deuxième partie et mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Cuisson et détaillage des bandes : Prendre une feuille de cuisson siliconée ainsi que deux règles de 0,5 cm d'épaisseur. Positionner les règles des deux côtés de la feuille de cuisson. Verser l'appareil à biscuit sur la feuille de cuisson siliconée. Etaler le biscuit entre les deux règles avec une spatule ou une troisième règle. Retirer les règles. Mettre la feuille de cuisson siliconée sur une plaque et cuire en four ventilé à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Le biscuit doit colorer uniformément. Laisser refroidir à température ambiante, sans attendre trop longtemps afin d'éviter que le biscuit ne sèche. Avec une règle et un couteau, détailler des bandes de 6,5 cm de largeur dans le biscuit. Commencer par faire des marques au couteau pour réaliser des bandes bien parallèles et régulières.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On pourrait utiliser de la poudre de vanille plutôt qu'une gousse de vanille. Il est également possible de monter la meringue au batteur. Quand on réalise un biscuit, toujours ajouter le liquide sur le solide pour effectuer un mélange de deux préparations. Lorsqu'on ajoute les blancs en plusieurs fois à un mélange, ne pas mélanger entièrement à chaque ajout afin d'éviter un surmélange. Plus on donne de coups de maryse pour mélanger, plus le mélange va retomber : il faut donc privilégier des mouvements amples et efficaces. La cuisson doit être très courte pour conserver le moelleux du biscuit. Il ne faut pas attendre trop longtemps avant d'utiliser le biscuit, autrement il risque de sécher et d'être plus difficile à manipuler.
    On pourrait utiliser de la poudre de vanille plutôt qu'une gousse de vanille. Il est également possible de monter la meringue au batteur. Quand on réalise un biscuit, toujours ajouter le liquide sur le solide pour effectuer un mélange de deux préparations. Lorsqu'on ajoute les blancs en plusieurs fois à un mélange, ne pas mélanger entièrement à chaque ajout afin d'éviter un surmélange. Plus on donne de coups de maryse pour mélanger, plus le mélange va retomber : il faut donc privilégier des mouvements amples et efficaces. La cuisson doit être très courte pour conserver le moelleux du biscuit. Il ne faut pas attendre trop longtemps avant d'utiliser le biscuit, autrement il risque de sécher et d'être plus difficile à manipuler.
    voila chef
    7. Réalisation des pétales 11:46
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pocher avec une douille
  • Remplir une poche à douille
  • Utiliser une poche
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Réaliser une ganache montée
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Finition du confit exotique : Récupérer le confit de fruits exotiques : il doit être complètement gélifié. Le verser dans un pichet. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture devienne souple et lisse. En verser alors une partie dans une poche munie d'une douille n°7. Réserver le confit restant pour la suite. Finition de la ganache montée pistache : Récupérer la ganache pistache. La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Monter en vitesse moyenne. Arrêter le batteur avant d'avoir obtenu la texture souhaitée : la ganache va figer et risquerait alors d'être trop montée en fin de compte. On doit avoir une texture souple et bien onctueuse. La verser dans une poche munie d'une douille unie. Montage des pétales : Récupérer les biscuits, les règles de 0,5 cm d'épaisseur et des règles de 0,3 cm. Poser les deux règles de 0,5 cm en parallèle sur une feuille de cuisson siliconée. Placer un biscuit pile entre les deux règles. Poser alors les règles de 0,3 cm par-dessus les premières règles. Pocher de la ganache montée sur le biscuit et l'étaler à hauteur des règles avec une palette : la ganache doit être bien lisse et à l'exacte épaisseur. Retirer les règles. Pocher du confit au centre de la ganache montée, en ligne dans le sens de la longueur du biscuit. Rabattre le haut du biscuit sur la base (on le rabat donc dans le sens de l'épaisseur). Souder la jointure en appuyant légèrement. Faire de même avec tous les biscuits. Déplacer délicatement sur une plaque et réserver au froid à -18°C pendant quelques minutes, de façon à faire figer la ganache et le confit. Découpe des pétales : Récupérer les bandes de biscuit. Couper des pétales d'1 cm de largeur dans la bande de biscuit. On réalise 8 pétales par tartelette. Les déplacer sur une plaque et réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.
    Finition du confit exotique : Récupérer le confit de fruits exotiques : il doit être complètement gélifié. Le verser dans un pichet. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture devienne souple et lisse. En verser alors une partie dans une poche munie d'une douille n°7. Réserver le confit restant pour la suite. Finition de la ganache montée pistache : Récupérer la ganache pistache. La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Monter en vitesse moyenne. Arrêter le batteur avant d'avoir obtenu la texture souhaitée : la ganache va figer et risquerait alors d'être trop montée en fin de compte. On doit avoir une texture souple et bien onctueuse. La verser dans une poche munie d'une douille unie. Montage des pétales : Récupérer les biscuits, les règles de 0,5 cm d'épaisseur et des règles de 0,3 cm. Poser les deux règles de 0,5 cm en parallèle sur une feuille de cuisson siliconée. Placer un biscuit pile entre les deux règles. Poser alors les règles de 0,3 cm par-dessus les premières règles. Pocher de la ganache montée sur le biscuit et l'étaler à hauteur des règles avec une palette : la ganache doit être bien lisse et à l'exacte épaisseur. Retirer les règles. Pocher du confit au centre de la ganache montée, en ligne dans le sens de la longueur du biscuit. Rabattre le haut du biscuit sur la base (on le rabat donc dans le sens de l'épaisseur). Souder la jointure en appuyant légèrement. Faire de même avec tous les biscuits. Déplacer délicatement sur une plaque et réserver au froid à -18°C pendant quelques minutes, de façon à faire figer la ganache et le confit. Découpe des pétales : Récupérer les bandes de biscuit. Couper des pétales d'1 cm de largeur dans la bande de biscuit. On réalise 8 pétales par tartelette. Les déplacer sur une plaque et réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.
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    Les Astuces du Chef :
    La ganache doit monter doucement pour avoir une texture bien lisse. Il est préférable de sous-monter une ganache montée : elle va figer ensuite et risquerait d'être trop montée. Au cas où elle ne serait pas assez montée, il sera facile de la monter rapidement au fouet. Cependant, si elle est trop montée, il sera plus difficile de corriger le problème (en ajoutant du lait à la préparation par exemple). On met les pétales au froid afin de faire figer la ganache et le confit, et ainsi pouvoir réaliser des pétales bien nets. Lors de la découpe des pétales, on peut mettre de côté les extrémités de la bande de biscuit car elles sont potentiellement de forme irrégulière.
    La ganache doit monter doucement pour avoir une texture bien lisse. Il est préférable de sous-monter une ganache montée : elle va figer ensuite et risquerait d'être trop montée. Au cas où elle ne serait pas assez montée, il sera facile de la monter rapidement au fouet. Cependant, si elle est trop montée, il sera plus difficile de corriger le problème (en ajoutant du lait à la préparation par exemple). On met les pétales au froid afin de faire figer la ganache et le confit, et ainsi pouvoir réaliser des pétales bien nets. Lors de la découpe des pétales, on peut mettre de côté les extrémités de la bande de biscuit car elles sont potentiellement de forme irrégulière.
    voila chef
    8. Brunoise de pommes et kiwis 5:37
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une brunoise
  • Tailler en cubes
  • Ingrédients :
    1 pomme Granny Smith 2 kiwis
    1 pomme Granny Smith 2 kiwis
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer le confit exotique mixé mis de côté précédemment. Tailler une pomme Granny Smith en fine brunoise : commencer par les couper tranches verticales, puis les découper dans l'autre sens, toujours de haut en bas, et enfin dans le sens de l'épaisseur. On doit obtenir de petits cubes de pomme verte. Retirer la peau des kiwis, puis les découper également en fine brunoise, de taille équivalente à la brunoise de pomme. Peser le poids de kiwi. Ajouter la moitié de ce poids en pomme Granny Smith. Ajouter la moitié du poids total des fruits en confit exotique. Mélanger. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.
    Récupérer le confit exotique mixé mis de côté précédemment. Tailler une pomme Granny Smith en fine brunoise : commencer par les couper tranches verticales, puis les découper dans l'autre sens, toujours de haut en bas, et enfin dans le sens de l'épaisseur. On doit obtenir de petits cubes de pomme verte. Retirer la peau des kiwis, puis les découper également en fine brunoise, de taille équivalente à la brunoise de pomme. Peser le poids de kiwi. Ajouter la moitié de ce poids en pomme Granny Smith. Ajouter la moitié du poids total des fruits en confit exotique. Mélanger. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.
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    Les Astuces du Chef :
    On veut ici une brunoise fine, afin de faciliter l'incorporation dans les tartelettes. On doit conserver les proportions : 1/3 de pomme Granny Smith (qu'on utilise ici principalement pour la texture) et 2/3 de kiwi. Le confit exotique va apporter de la saveur, mais également protéger les fruits en brunoise.
    On veut ici une brunoise fine, afin de faciliter l'incorporation dans les tartelettes. On doit conserver les proportions : 1/3 de pomme Granny Smith (qu'on utilise ici principalement pour la texture) et 2/3 de kiwi. Le confit exotique va apporter de la saveur, mais également protéger les fruits en brunoise.
    voila chef
    9. Montage final des tartes 4:14
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Garnir un fond de tarte
  • Décorer une tarte
  • Pocher avec une douille
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les fonds de tarte, la brunoise pommes et kiwis, les pétales, ainsi que le confit et la ganache montée mis en poche. Avec une balance, mettre 25 g de brunoise de fruits dans les fonds de tarte. Lisser dans le fond des tartelettes avec le dos d'une cuillère : on doit avoir quelque chose de net et régulier. Pocher de la ganache pistache par-dessus la brunoise pour remplir la tartelette jusqu'au bord, voire légèrement au-dessus. Avec une palette coudée, racler l'excédent de ganache et lisser le dessus des tartelettes. Déposer par-dessus les pétales en rosace tout autour de la tartelette : on compte 8 pétales par tartelette. Resserrer légèrement les biscuits vers l'intérieur de la tartelette : les pétales ne doivent pas dépasser des bords de la tartelette, ou à peine. Pocher une boule de confit exotique au milieu des pétales, au cœur de la tartelette. Elle doit légèrement dépasser du dessus. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer les fonds de tarte, la brunoise pommes et kiwis, les pétales, ainsi que le confit et la ganache montée mis en poche. Avec une balance, mettre 25 g de brunoise de fruits dans les fonds de tarte. Lisser dans le fond des tartelettes avec le dos d'une cuillère : on doit avoir quelque chose de net et régulier. Pocher de la ganache pistache par-dessus la brunoise pour remplir la tartelette jusqu'au bord, voire légèrement au-dessus. Avec une palette coudée, racler l'excédent de ganache et lisser le dessus des tartelettes. Déposer par-dessus les pétales en rosace tout autour de la tartelette : on compte 8 pétales par tartelette. Resserrer légèrement les biscuits vers l'intérieur de la tartelette : les pétales ne doivent pas dépasser des bords de la tartelette, ou à peine. Pocher une boule de confit exotique au milieu des pétales, au cœur de la tartelette. Elle doit légèrement dépasser du dessus. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Pâte sucrée 8:36
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    182 g de farine T55 91 g de sucre glace 1 g de sel fin 28 g de poudre d'amandes 97 g de beurre 53 g d'œufs 53 g de fécule de pomme de terre
    182 g de farine T55 91 g de sucre glace 1 g de sel fin 28 g de poudre d'amandes 97 g de beurre 53 g d'œufs 53 g de fécule de pomme de terre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre les éléments secs : la farine, la fécule, la poudre d'amande, le sucre glace tamisé, le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien froid. Mettre le batteur en marche à vitesse moyenne pour sabler la pâte. Régulièrement, arrêter le batteur et récupérer à la corne le beurre qui colle aux parois. Quand le beurre est sablé (on ne doit voir que des petits grains), ajouter les œufs en une seule fois. Battre de nouveau à une vitesse modérée. Récupérer la pâte et la fraiser en l'écrasant morceau par morceau à l'aide de la paume de la main sur le plan de travail. Diviser la pâte en deux boules : l'une servira à réaliser des fonds de tarte, l'autre à réaliser des bandes pour les bords. Poser les boules entre deux feuilles de papier cuisson et les étaler au rouleau à une épaisseur de 2 mm. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre les éléments secs : la farine, la fécule, la poudre d'amande, le sucre glace tamisé, le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien froid. Mettre le batteur en marche à vitesse moyenne pour sabler la pâte. Régulièrement, arrêter le batteur et récupérer à la corne le beurre qui colle aux parois. Quand le beurre est sablé (on ne doit voir que des petits grains), ajouter les œufs en une seule fois. Battre de nouveau à une vitesse modérée. Récupérer la pâte et la fraiser en l'écrasant morceau par morceau à l'aide de la paume de la main sur le plan de travail. Diviser la pâte en deux boules : l'une servira à réaliser des fonds de tarte, l'autre à réaliser des bandes pour les bords. Poser les boules entre deux feuilles de papier cuisson et les étaler au rouleau à une épaisseur de 2 mm. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La fécule va donner de la tenue à la pâte, qui bougera donc moins à la cuisson. Le sucre glace a vite tendance à s'agglomérer, il est donc important de le tamiser pour éviter la formation de grains. Le beurre doit être froid pour éviter que l'ensemble ne s'agglomère avant d'arriver au sablage. Si la vitesse du batteur est trop faible, il ne va pas réussir à casser le beurre suffisamment vite : le beurre fondra alors et formera une pâte, sans permettre le sablage. Il vaut mieux ajouter les œufs trop tôt plutôt que trop tard : les œufs risquent d'hydrater le gluten, qui prendra alors du corps et rendra la pâte élastique. Cette dernière risque alors de retomber en cuisson. On peut réaliser cette recette au robot cutter en mixant les ingrédients. La pâte sucrée se conserve parfaitement au congélateur, en boule et filmée. On peut finir le pétrissage sur le plan de travail afin d'éviter un surpétrissage. Le frasage sur plan de travail permet d'obtenir une meilleure texture de pâte et en retirant l'air et d'écraser les derniers morceaux de beurre pour les homogénéiser. Si la pâte est assez souple, on peut l'étaler immédiatement. Si on souhaite étaler la pâte sans recourir aux feuilles de papier cuisson, il vaut mieux la laisser reposer au froid.
    La fécule va donner de la tenue à la pâte, qui bougera donc moins à la cuisson. Le sucre glace a vite tendance à s'agglomérer, il est donc important de le tamiser pour éviter la formation de grains. Le beurre doit être froid pour éviter que l'ensemble ne s'agglomère avant d'arriver au sablage. Si la vitesse du batteur est trop faible, il ne va pas réussir à casser le beurre suffisamment vite : le beurre fondra alors et formera une pâte, sans permettre le sablage. Il vaut mieux ajouter les œufs trop tôt plutôt que trop tard : les œufs risquent d'hydrater le gluten, qui prendra alors du corps et rendra la pâte élastique. Cette dernière risque alors de retomber en cuisson. On peut réaliser cette recette au robot cutter en mixant les ingrédients. La pâte sucrée se conserve parfaitement au congélateur, en boule et filmée. On peut finir le pétrissage sur le plan de travail afin d'éviter un surpétrissage. Le frasage sur plan de travail permet d'obtenir une meilleure texture de pâte et en retirant l'air et d'écraser les derniers morceaux de beurre pour les homogénéiser. Si la pâte est assez souple, on peut l'étaler immédiatement. Si on souhaite étaler la pâte sans recourir aux feuilles de papier cuisson, il vaut mieux la laisser reposer au froid.
    voila chef
    2. Fonçage des tartes 8:49
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer la pâte : elle doit s'être raffermie. Détaillage des bandes de pâte : Se munir d'une règle. Au couteau, réaliser un rectangle de 21 cm de longueur dans le premier pâton abaissé. Dans ce rectangle, détailler des bandes de 2,5 cm de largeur, et donc de 21 cm de longueur. Détailler une bande par tartelette. Réserver au froid à +4°C. Détaillage des disques de pâte : Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler dans le deuxième pâton abaissé des disques. Détailler un disque par tartelette. Réserver au froid à +4°C. Fonçage des tartelettes : Recouvrir une plaque d'une feuille de cuisson siliconée ajourée, et disposer les cercles microperforés dessus. Récupérer les bandes de pâte et les déposer à l'intérieur des cercles, en leur faisant épouser les bords. Couper l'excédent de pâte au couteau pour que la bande se referme parfaitement sur elle-même. Appuyer légèrement au niveau de la jointure de la bande pour égaliser l'épaisseur. Avec un couteau, égaliser les tartelettes en coupant l'excédent qui ressort sur le dessus : pour ce faire, la pâte doit être bien froide pour ne pas accrocher au couteau. Passer enfin le doigt sur le bord des tartelettes pour retirer la pâte qui aurait pu revenir sur le cercle et qui pourrait accrocher après cuisson. Récupérer les disques de pâte et les déposer au fond des cercles à tartelettes. S'assurer que les pâtes soient bien bord à bord, sans les faire adhérer. Laisser reposer 1 à 12 heures au froid à +4°C.
    Récupérer la pâte : elle doit s'être raffermie. Détaillage des bandes de pâte : Se munir d'une règle. Au couteau, réaliser un rectangle de 21 cm de longueur dans le premier pâton abaissé. Dans ce rectangle, détailler des bandes de 2,5 cm de largeur, et donc de 21 cm de longueur. Détailler une bande par tartelette. Réserver au froid à +4°C. Détaillage des disques de pâte : Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler dans le deuxième pâton abaissé des disques. Détailler un disque par tartelette. Réserver au froid à +4°C. Fonçage des tartelettes : Recouvrir une plaque d'une feuille de cuisson siliconée ajourée, et disposer les cercles microperforés dessus. Récupérer les bandes de pâte et les déposer à l'intérieur des cercles, en leur faisant épouser les bords. Couper l'excédent de pâte au couteau pour que la bande se referme parfaitement sur elle-même. Appuyer légèrement au niveau de la jointure de la bande pour égaliser l'épaisseur. Avec un couteau, égaliser les tartelettes en coupant l'excédent qui ressort sur le dessus : pour ce faire, la pâte doit être bien froide pour ne pas accrocher au couteau. Passer enfin le doigt sur le bord des tartelettes pour retirer la pâte qui aurait pu revenir sur le cercle et qui pourrait accrocher après cuisson. Récupérer les disques de pâte et les déposer au fond des cercles à tartelettes. S'assurer que les pâtes soient bien bord à bord, sans les faire adhérer. Laisser reposer 1 à 12 heures au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Lors du fonçage, la pâte doit être assez ferme : si ce n'est pas le cas, la laisser reposer encore un peu au froid à +4°C. Attention de ne pas appuyer trop avec la règle pour éviter d'y faire coller la pâte. On ne colle pas la pâte car on utilise des cercles microperforés et une feuille de cuisson siliconée ajourée. Si on utilise des cercles classiques et du papier cuisson, il faudra piquer la pâte pour lui éviter de gonfler à la cuisson. On réalise des bandes légèrement trop hautes pour les cercles afin de pouvoir les ébarber de manière très régulière, très nette. On peut conserver les chutes de pâte au froid à -18°C et les réutiliser ultérieurement. Lors de la cuisson, le beurre va fondre et faire adhérer les bandes et les cercles de tartelettes : ils n'ont pas besoin d'être déjà soudés avant la cuisson. Si un cercle est trop petit, on peut légèrement pousser avec le doigt pour le mettre bord à bord avec la bande.
    Lors du fonçage, la pâte doit être assez ferme : si ce n'est pas le cas, la laisser reposer encore un peu au froid à +4°C. Attention de ne pas appuyer trop avec la règle pour éviter d'y faire coller la pâte. On ne colle pas la pâte car on utilise des cercles microperforés et une feuille de cuisson siliconée ajourée. Si on utilise des cercles classiques et du papier cuisson, il faudra piquer la pâte pour lui éviter de gonfler à la cuisson. On réalise des bandes légèrement trop hautes pour les cercles afin de pouvoir les ébarber de manière très régulière, très nette. On peut conserver les chutes de pâte au froid à -18°C et les réutiliser ultérieurement. Lors de la cuisson, le beurre va fondre et faire adhérer les bandes et les cercles de tartelettes : ils n'ont pas besoin d'être déjà soudés avant la cuisson. Si un cercle est trop petit, on peut légèrement pousser avec le doigt pour le mettre bord à bord avec la bande.
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    3. Cuisson et dorure des fonds de tarte 4:47
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 jaune d'œuf
    1 jaune d'œuf
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les tartelettes. Cuire en four ventilé 15 à 18 min à 150°C. Sortir les tartes du four et les laisser refroidir complètement à température ambiante. Retirer les tartelettes des cercles. A l'aide d'un pinceau, appliquer le jaune d'œuf sur l'extérieur des tartelettes. Cuire à nouveau au four ventilé pendant 4 à 5 minutes à 150-160°C : la tartelette doit être bien colorée. Laisser refroidir à température ambiante.
    Récupérer les tartelettes. Cuire en four ventilé 15 à 18 min à 150°C. Sortir les tartes du four et les laisser refroidir complètement à température ambiante. Retirer les tartelettes des cercles. A l'aide d'un pinceau, appliquer le jaune d'œuf sur l'extérieur des tartelettes. Cuire à nouveau au four ventilé pendant 4 à 5 minutes à 150-160°C : la tartelette doit être bien colorée. Laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On cuit les tartelettes en deux fois pour pouvoir leur appliquer la dorure et les rendre plus brillantes, et pour les isoler de l'humidité. Si après la première cuisson une tartelette est un peu irrégulière, on peut utiliser un tamis pour corriger la texture en râpant la tartelette à l'envers contre le tamis. Ne pas mettre trop de jaunes d'œufs (on ne doit pas voir de "gouttes"), autrement la cuisson sera trop longue au four : la texture sera alors mate et non brillante, et cela pourrait apporter un goût de jaunes d'œufs cuits. Il est possible de cuire les fonds de tarte la veille et d'effectuer cette étape le jour du montage final et de la dégustation : cela lui redonnera un peu de croustillant.
    On cuit les tartelettes en deux fois pour pouvoir leur appliquer la dorure et les rendre plus brillantes, et pour les isoler de l'humidité. Si après la première cuisson une tartelette est un peu irrégulière, on peut utiliser un tamis pour corriger la texture en râpant la tartelette à l'envers contre le tamis. Ne pas mettre trop de jaunes d'œufs (on ne doit pas voir de "gouttes"), autrement la cuisson sera trop longue au four : la texture sera alors mate et non brillante, et cela pourrait apporter un goût de jaunes d'œufs cuits. Il est possible de cuire les fonds de tarte la veille et d'effectuer cette étape le jour du montage final et de la dégustation : cela lui redonnera un peu de croustillant.
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    4. Confit exotique 06:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    82 g de purée de fruit de la passion 66 g de purée de mangue 66 g de chair de bananes 25 g de cassonade 2,5 g de pectine NH 1,6 g d'agar-agar 8 g de jus de yuzu
    82 g de purée de fruit de la passion 66 g de purée de mangue 66 g de chair de bananes 25 g de cassonade 2,5 g de pectine NH 1,6 g d'agar-agar 8 g de jus de yuzu
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole verser les purées de mangue et de fruit de la passion et la chair de banane. Mélanger et faire chauffer légèrement. En parallèle, mélanger la pectine, l'agar-agar et la cassonade. Verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, faire chauffer davantage et porter à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. A ébullition, laisser cuire quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Verser le jus de yuzu et mélanger. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure, jusqu'à gélification.
    Dans une casserole verser les purées de mangue et de fruit de la passion et la chair de banane. Mélanger et faire chauffer légèrement. En parallèle, mélanger la pectine, l'agar-agar et la cassonade. Verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, faire chauffer davantage et porter à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. A ébullition, laisser cuire quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Verser le jus de yuzu et mélanger. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure, jusqu'à gélification.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Cette recette sert aussi à la réalisation de la Fleur des îles. Le mélange pectine NH et agar-agar va donner une certaine tenue au confit tout en lui conférant une texture souple. Le jus de yuzu, acide, active les gélifiants. Pour les mélanger efficacement les poudres, les réunir dans un petit pot fermé (par un film plastique par exemple) et le secouer : cela évitera la formation de grumeaux dans le confit. Il est possible d'adapter cette recette en fonction des goûts en changeant les proportions de chaque fruit, cependant, il est nécessaire de conserver le poids final des purées de fruits réunies.
    Cette recette sert aussi à la réalisation de la Fleur des îles. Le mélange pectine NH et agar-agar va donner une certaine tenue au confit tout en lui conférant une texture souple. Le jus de yuzu, acide, active les gélifiants. Pour les mélanger efficacement les poudres, les réunir dans un petit pot fermé (par un film plastique par exemple) et le secouer : cela évitera la formation de grumeaux dans le confit. Il est possible d'adapter cette recette en fonction des goûts en changeant les proportions de chaque fruit, cependant, il est nécessaire de conserver le poids final des purées de fruits réunies.
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    5. Ganache montée pistache 3:58
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    111 g de crème entière liquide (à chaud) 6,6 g de masse gélatine 55 g de chocolat de couverture blanc 33% 17 g de pâte de pistache 111 g de crème entière liquide (à froid)
    111 g de crème entière liquide (à chaud) 6,6 g de masse gélatine 55 g de chocolat de couverture blanc 33% 17 g de pâte de pistache 111 g de crème entière liquide (à froid)
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    Réalisation:
    Mettre la première moitié de la crème liquide dans une casserole. Chauffer et porter à ébullition. En parallèle, ajouter la pâte de pistache au chocolat blanc. Verser la crème chaude en une seule fois sur le mélange chocolat blanc-pâte de pistache. Ajouter la masse gélatine. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait parfaitement fondu et que le mélange soit homogène. Ajouter la crème liquide froide. Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pour homogénéiser. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures minimum (l'idéal est de faire la ganache la veille).
    Mettre la première moitié de la crème liquide dans une casserole. Chauffer et porter à ébullition. En parallèle, ajouter la pâte de pistache au chocolat blanc. Verser la crème chaude en une seule fois sur le mélange chocolat blanc-pâte de pistache. Ajouter la masse gélatine. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait parfaitement fondu et que le mélange soit homogène. Ajouter la crème liquide froide. Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pour homogénéiser. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 2 heures minimum (l'idéal est de faire la ganache la veille).
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il est possible de faire varier la recette en utilisant d'autres saveurs : une pâte de noisette par exemple. La crème doit être bien chaude pour faire fondre le chocolat et la masse gélatine. L'ajout de crème froide va permettre à la ganache de monter plus facilement, car la crème chauffée est déstructurée et monte moins bien. La masse gélatine peut-être remplacée par 1 g de feuille de gélatine, à réhydrater préalablement dans de l'eau froide.
    Il est possible de faire varier la recette en utilisant d'autres saveurs : une pâte de noisette par exemple. La crème doit être bien chaude pour faire fondre le chocolat et la masse gélatine. L'ajout de crème froide va permettre à la ganache de monter plus facilement, car la crème chauffée est déstructurée et monte moins bien. La masse gélatine peut-être remplacée par 1 g de feuille de gélatine, à réhydrater préalablement dans de l'eau froide.
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    6. Biscuit roulade à la vanille 8:44
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    82 g d'œufs 38 g de jaunes d'oeufs 61 g de sucre 1 gousse de vanille 49 g de farine T45 49 g de blancs d'œufs 27 g de sucre (pour la meringue)
    82 g d'œufs 38 g de jaunes d'oeufs 61 g de sucre 1 gousse de vanille 49 g de farine T45 49 g de blancs d'œufs 27 g de sucre (pour la meringue)
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation du sabayon : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mettre les œufs, les jaunes d'œufs et les 61 g de sucre. Fendre une gousse de vanille, la gratter et ajouter les graines dans le batteur. Monter au batteur en vitesse rapide. Quand le sabayon est monté, arrêter le batteur et ajouter la farine tamisée en une seule fois. Relancer le batteur pour donner du volume au mélange. Réalisation de l'appareil à biscuit : En parallèle, mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige au fouet : ils doivent rester souple. Récupérer le sabayon dans le batteur. Y verser une première moitié des blancs montés, et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Quand les blancs sont presque mélangés au sabayon, ajouter la deuxième partie et mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Cuisson et détaillage des bandes : Prendre une feuille de cuisson siliconée ainsi que deux règles de 0,5 cm d'épaisseur. Positionner les règles des deux côtés de la feuille de cuisson. Verser l'appareil à biscuit sur la feuille de cuisson siliconée. Etaler le biscuit entre les deux règles avec une spatule ou une troisième règle. Retirer les règles. Mettre la feuille de cuisson siliconée sur une plaque et cuire en four ventilé à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Le biscuit doit colorer uniformément. Laisser refroidir à température ambiante, sans attendre trop longtemps afin d'éviter que le biscuit ne sèche. Avec une règle et un couteau, détailler des bandes de 6,5 cm de largeur dans le biscuit. Commencer par faire des marques au couteau pour réaliser des bandes bien parallèles et régulières.
    Réalisation du sabayon : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mettre les œufs, les jaunes d'œufs et les 61 g de sucre. Fendre une gousse de vanille, la gratter et ajouter les graines dans le batteur. Monter au batteur en vitesse rapide. Quand le sabayon est monté, arrêter le batteur et ajouter la farine tamisée en une seule fois. Relancer le batteur pour donner du volume au mélange. Réalisation de l'appareil à biscuit : En parallèle, mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule avec le sucre semoule. Monter les blancs en neige au fouet : ils doivent rester souple. Récupérer le sabayon dans le batteur. Y verser une première moitié des blancs montés, et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Quand les blancs sont presque mélangés au sabayon, ajouter la deuxième partie et mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Cuisson et détaillage des bandes : Prendre une feuille de cuisson siliconée ainsi que deux règles de 0,5 cm d'épaisseur. Positionner les règles des deux côtés de la feuille de cuisson. Verser l'appareil à biscuit sur la feuille de cuisson siliconée. Etaler le biscuit entre les deux règles avec une spatule ou une troisième règle. Retirer les règles. Mettre la feuille de cuisson siliconée sur une plaque et cuire en four ventilé à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Le biscuit doit colorer uniformément. Laisser refroidir à température ambiante, sans attendre trop longtemps afin d'éviter que le biscuit ne sèche. Avec une règle et un couteau, détailler des bandes de 6,5 cm de largeur dans le biscuit. Commencer par faire des marques au couteau pour réaliser des bandes bien parallèles et régulières.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On pourrait utiliser de la poudre de vanille plutôt qu'une gousse de vanille. Il est également possible de monter la meringue au batteur. Quand on réalise un biscuit, toujours ajouter le liquide sur le solide pour effectuer un mélange de deux préparations. Lorsqu'on ajoute les blancs en plusieurs fois à un mélange, ne pas mélanger entièrement à chaque ajout afin d'éviter un surmélange. Plus on donne de coups de maryse pour mélanger, plus le mélange va retomber : il faut donc privilégier des mouvements amples et efficaces. La cuisson doit être très courte pour conserver le moelleux du biscuit. Il ne faut pas attendre trop longtemps avant d'utiliser le biscuit, autrement il risque de sécher et d'être plus difficile à manipuler.
    On pourrait utiliser de la poudre de vanille plutôt qu'une gousse de vanille. Il est également possible de monter la meringue au batteur. Quand on réalise un biscuit, toujours ajouter le liquide sur le solide pour effectuer un mélange de deux préparations. Lorsqu'on ajoute les blancs en plusieurs fois à un mélange, ne pas mélanger entièrement à chaque ajout afin d'éviter un surmélange. Plus on donne de coups de maryse pour mélanger, plus le mélange va retomber : il faut donc privilégier des mouvements amples et efficaces. La cuisson doit être très courte pour conserver le moelleux du biscuit. Il ne faut pas attendre trop longtemps avant d'utiliser le biscuit, autrement il risque de sécher et d'être plus difficile à manipuler.
    voila chef
    7. Réalisation des pétales 11:46
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Finition du confit exotique : Récupérer le confit de fruits exotiques : il doit être complètement gélifié. Le verser dans un pichet. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture devienne souple et lisse. En verser alors une partie dans une poche munie d'une douille n°7. Réserver le confit restant pour la suite. Finition de la ganache montée pistache : Récupérer la ganache pistache. La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Monter en vitesse moyenne. Arrêter le batteur avant d'avoir obtenu la texture souhaitée : la ganache va figer et risquerait alors d'être trop montée en fin de compte. On doit avoir une texture souple et bien onctueuse. La verser dans une poche munie d'une douille unie. Montage des pétales : Récupérer les biscuits, les règles de 0,5 cm d'épaisseur et des règles de 0,3 cm. Poser les deux règles de 0,5 cm en parallèle sur une feuille de cuisson siliconée. Placer un biscuit pile entre les deux règles. Poser alors les règles de 0,3 cm par-dessus les premières règles. Pocher de la ganache montée sur le biscuit et l'étaler à hauteur des règles avec une palette : la ganache doit être bien lisse et à l'exacte épaisseur. Retirer les règles. Pocher du confit au centre de la ganache montée, en ligne dans le sens de la longueur du biscuit. Rabattre le haut du biscuit sur la base (on le rabat donc dans le sens de l'épaisseur). Souder la jointure en appuyant légèrement. Faire de même avec tous les biscuits. Déplacer délicatement sur une plaque et réserver au froid à -18°C pendant quelques minutes, de façon à faire figer la ganache et le confit. Découpe des pétales : Récupérer les bandes de biscuit. Couper des pétales d'1 cm de largeur dans la bande de biscuit. On réalise 8 pétales par tartelette. Les déplacer sur une plaque et réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.
    Finition du confit exotique : Récupérer le confit de fruits exotiques : il doit être complètement gélifié. Le verser dans un pichet. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce que la texture devienne souple et lisse. En verser alors une partie dans une poche munie d'une douille n°7. Réserver le confit restant pour la suite. Finition de la ganache montée pistache : Récupérer la ganache pistache. La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Monter en vitesse moyenne. Arrêter le batteur avant d'avoir obtenu la texture souhaitée : la ganache va figer et risquerait alors d'être trop montée en fin de compte. On doit avoir une texture souple et bien onctueuse. La verser dans une poche munie d'une douille unie. Montage des pétales : Récupérer les biscuits, les règles de 0,5 cm d'épaisseur et des règles de 0,3 cm. Poser les deux règles de 0,5 cm en parallèle sur une feuille de cuisson siliconée. Placer un biscuit pile entre les deux règles. Poser alors les règles de 0,3 cm par-dessus les premières règles. Pocher de la ganache montée sur le biscuit et l'étaler à hauteur des règles avec une palette : la ganache doit être bien lisse et à l'exacte épaisseur. Retirer les règles. Pocher du confit au centre de la ganache montée, en ligne dans le sens de la longueur du biscuit. Rabattre le haut du biscuit sur la base (on le rabat donc dans le sens de l'épaisseur). Souder la jointure en appuyant légèrement. Faire de même avec tous les biscuits. Déplacer délicatement sur une plaque et réserver au froid à -18°C pendant quelques minutes, de façon à faire figer la ganache et le confit. Découpe des pétales : Récupérer les bandes de biscuit. Couper des pétales d'1 cm de largeur dans la bande de biscuit. On réalise 8 pétales par tartelette. Les déplacer sur une plaque et réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La ganache doit monter doucement pour avoir une texture bien lisse. Il est préférable de sous-monter une ganache montée : elle va figer ensuite et risquerait d'être trop montée. Au cas où elle ne serait pas assez montée, il sera facile de la monter rapidement au fouet. Cependant, si elle est trop montée, il sera plus difficile de corriger le problème (en ajoutant du lait à la préparation par exemple). On met les pétales au froid afin de faire figer la ganache et le confit, et ainsi pouvoir réaliser des pétales bien nets. Lors de la découpe des pétales, on peut mettre de côté les extrémités de la bande de biscuit car elles sont potentiellement de forme irrégulière.
    La ganache doit monter doucement pour avoir une texture bien lisse. Il est préférable de sous-monter une ganache montée : elle va figer ensuite et risquerait d'être trop montée. Au cas où elle ne serait pas assez montée, il sera facile de la monter rapidement au fouet. Cependant, si elle est trop montée, il sera plus difficile de corriger le problème (en ajoutant du lait à la préparation par exemple). On met les pétales au froid afin de faire figer la ganache et le confit, et ainsi pouvoir réaliser des pétales bien nets. Lors de la découpe des pétales, on peut mettre de côté les extrémités de la bande de biscuit car elles sont potentiellement de forme irrégulière.
    voila chef
    8. Brunoise de pommes et kiwis 5:37
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 pomme Granny Smith 2 kiwis
    1 pomme Granny Smith 2 kiwis
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer le confit exotique mixé mis de côté précédemment. Tailler une pomme Granny Smith en fine brunoise : commencer par les couper tranches verticales, puis les découper dans l'autre sens, toujours de haut en bas, et enfin dans le sens de l'épaisseur. On doit obtenir de petits cubes de pomme verte. Retirer la peau des kiwis, puis les découper également en fine brunoise, de taille équivalente à la brunoise de pomme. Peser le poids de kiwi. Ajouter la moitié de ce poids en pomme Granny Smith. Ajouter la moitié du poids total des fruits en confit exotique. Mélanger. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.
    Récupérer le confit exotique mixé mis de côté précédemment. Tailler une pomme Granny Smith en fine brunoise : commencer par les couper tranches verticales, puis les découper dans l'autre sens, toujours de haut en bas, et enfin dans le sens de l'épaisseur. On doit obtenir de petits cubes de pomme verte. Retirer la peau des kiwis, puis les découper également en fine brunoise, de taille équivalente à la brunoise de pomme. Peser le poids de kiwi. Ajouter la moitié de ce poids en pomme Granny Smith. Ajouter la moitié du poids total des fruits en confit exotique. Mélanger. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On veut ici une brunoise fine, afin de faciliter l'incorporation dans les tartelettes. On doit conserver les proportions : 1/3 de pomme Granny Smith (qu'on utilise ici principalement pour la texture) et 2/3 de kiwi. Le confit exotique va apporter de la saveur, mais également protéger les fruits en brunoise.
    On veut ici une brunoise fine, afin de faciliter l'incorporation dans les tartelettes. On doit conserver les proportions : 1/3 de pomme Granny Smith (qu'on utilise ici principalement pour la texture) et 2/3 de kiwi. Le confit exotique va apporter de la saveur, mais également protéger les fruits en brunoise.
    voila chef
    9. Montage final des tartes 4:14
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les fonds de tarte, la brunoise pommes et kiwis, les pétales, ainsi que le confit et la ganache montée mis en poche. Avec une balance, mettre 25 g de brunoise de fruits dans les fonds de tarte. Lisser dans le fond des tartelettes avec le dos d'une cuillère : on doit avoir quelque chose de net et régulier. Pocher de la ganache pistache par-dessus la brunoise pour remplir la tartelette jusqu'au bord, voire légèrement au-dessus. Avec une palette coudée, racler l'excédent de ganache et lisser le dessus des tartelettes. Déposer par-dessus les pétales en rosace tout autour de la tartelette : on compte 8 pétales par tartelette. Resserrer légèrement les biscuits vers l'intérieur de la tartelette : les pétales ne doivent pas dépasser des bords de la tartelette, ou à peine. Pocher une boule de confit exotique au milieu des pétales, au cœur de la tartelette. Elle doit légèrement dépasser du dessus. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer les fonds de tarte, la brunoise pommes et kiwis, les pétales, ainsi que le confit et la ganache montée mis en poche. Avec une balance, mettre 25 g de brunoise de fruits dans les fonds de tarte. Lisser dans le fond des tartelettes avec le dos d'une cuillère : on doit avoir quelque chose de net et régulier. Pocher de la ganache pistache par-dessus la brunoise pour remplir la tartelette jusqu'au bord, voire légèrement au-dessus. Avec une palette coudée, racler l'excédent de ganache et lisser le dessus des tartelettes. Déposer par-dessus les pétales en rosace tout autour de la tartelette : on compte 8 pétales par tartelette. Resserrer légèrement les biscuits vers l'intérieur de la tartelette : les pétales ne doivent pas dépasser des bords de la tartelette, ou à peine. Pocher une boule de confit exotique au milieu des pétales, au cœur de la tartelette. Elle doit légèrement dépasser du dessus. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
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    Pâtisserie