Tarte passionnément

Tarte passionnément

Olivier Lainé
Icône Difficulté
Avancé
Icône Temps Préparation
1h10
9
Vidéos
De délicates tartelettes aux allures de fleur et aux notes subtiles et dépaysantes de fruits tropicaux, garnies d’une brunoise pommes-kiwi vivifiante, d’une onctueuse ganache montée à la pistache, de ravissantes pétales de biscuit roulade et d’un délicieux cœur de confit de fruits exotiques : un véritable bijou de pâtisserie.
Tarte passionnément
Temps de Réalisation
Préparation
1h10
Cuisson
0h28
Repos
13h00
Techniques enseignées
  • Réaliser des pétales de biscuit roulade
  • Réaliser un biscuit roulade
  • Réaliser un sabayon
  • Cuire un biscuit roulade au four
  • Monter des blancs en neige
  • Dorer un fond de tarte précuit
  • Précuire une pâte sucrée
  • Réaliser une brunoise
  • Tailler en cubes
  • Foncer un cercle à tartelette
  • Fraser une pâte à la main
  • Emporte-piécer
  • Réaliser une pâte sucrée au batteur
  • Cuire une tarte au four
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Garnir un fond de tarte
  • Réaliser une ganache montée
  • Décorer une tarte
  • Détailler une pâte sucrée
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Remplir une poche à douille
  • Pocher avec une douille
  • Utiliser une poche

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pâte sucrée

Olivier Lainé
Olivier Lainé
Chef Pâtissier et Formateur à l’École Ritz Escoffier
Chef Pâtissier et Formateur à l’École Ritz Escoffier

Étape 2 : Fonçage des tartes

Étape 3 : Cuisson et dorure des fonds de tarte

Étape 4 : Confit exotique

Étape 5 : Ganache montée pistache

Étape 6 : Biscuit roulade à la vanille

Étape 7 : Réalisation des pétales

Étape 8 : Brunoise de pommes et kiwis

Étape 9 : Montage final des tartes

Olivier LainéOlivier Lainé

Olivier Lainé

Chef Pâtissier et Formateur à l’École Ritz Escoffier
Olivier Lainé est Chef pâtissier enseignant à l'École Ritz Escoffier. Originaire de Bretagne, Olivier Lainé se voit transmettre sa passion de la Gastronomie par son père et est initié très tôt à la pâtisserie lors d’un premier stage. Stimulé par cette expérience, il s’oriente donc vers un CAP-BEP Pâtissier au lycée Louis Guilloux, où deux rencontres le marquent particulièrement : celle d’Eric Fillatre, son premier professeur, puis celle de Laurent le Daniel, MOF Pâtissier. Olivier Lainé commence alors sa carrière professionnelle à Cannes, au restaurant l’Oasis - 2 étoiles Michelin - où il travaille beaucoup sur les associations de goût et sur une approche novatrice de la pâtisserie. Il retourne ensuite en Bretagne pour ouvrir un restaurant en famille : pendant 5 ans il conjugue ainsi la pâtisserie et l’entrepreneuriat. Son goût pour la pâtisserie de boutique le pousse à retourner à Paris, où il travaille alors pour le célèbre Café Pouchkine, puis pour le palace Shangri-La où il exerce aux côtés de Michael Bartocetti. Au cours de ces années d’expérience, la formation et la transmission du savoir occupent une place extrêmement importante aux yeux du Chef. Il choisit donc, en 2018, de s’y consacrer pleinement en devenant à son tour formateur au sein de la prestigieuse Ecole Ritz-Escoffier. Pour VOILA CHEF, Olivier Lainé nous transmet sa passion pour la pâtisserie d’excellence avec pédagogie et précision : un biscuit de Savoie moelleux au cœur de pommes confites façon tatin, une tartelette délicate et subtile aux notes dépaysantes de fruits exotiques et un entremet élégant en forme de fleurs et aux saveurs parfaitement équilibrées de chocolat, de noix de pécan et de fruits exotiques.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis.

RU
Ruthy
16
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super plate-forme de formation en ligne. Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste. Si vous hésitez encore, lancez-vous!
4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef. Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette. Merci beaucoup 😃
4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
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