Voila chef

Tarte au citron meringuée

Voila chef divider

Desty Brami & Bruno Ciret

Avancé

8
techniques vidéo
69
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
2h00

PREPARATIon:

1h00

CUISSON:

0h20

REPOS:

1h00

INGRéDIENTS

POUR UNE TARTE DE 4/6 PERSONNES OU 5 TARTELETTES

125 g de farine
50 g de sucre glace
450 g de sucre
2 g de sel
200 g de beurre
280 g d'œufs
125 g de blancs d'œufs
90 g d'eau
250 g de jus de citron
1 citron vert (zeste)
2 feuilles de gélatine

USTENSILES SPECIFIQUES

Tamis
Robot muni de la feuille et du fouet
Mixeur plongeant
Rouleau à pâtisserie
Feuille de cuisson siliconée ajourée
Thermomètre Poche à douille

Douilles au choix (selon motif de meringue désiré)

Tarte : cercle à tarte perforé ou non de 22 cm de diamètre
ou
Tartelettes :
5 Cercles à tartelettes de 7cm de diamètre
1 emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre

INGRéDIENTS

POUR UNE TARTE DE 4/6 PERSONNES OU 5 TARTELETTES

125 g de farine
50 g de sucre glace
450 g de sucre
2 g de sel
200 g de beurre
280 g d'œufs
125 g de blancs d'œufs
90 g d'eau
250 g de jus de citron
1 citron vert (zeste)
2 feuilles de gélatine

USTENSILES SPECIFIQUES

Tamis
Robot muni de la feuille et du fouet
Mixeur plongeant
Rouleau à pâtisserie
Feuille de cuisson siliconée ajourée
Thermomètre Poche à douille

Douilles au choix (selon motif de meringue désiré)

Tarte : cercle à tarte perforé ou non de 22 cm de diamètre
ou
Tartelettes :
5 Cercles à tartelettes de 7cm de diamètre
1 emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre

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1. Pâte sucrée 26:31
Ingrédients:

125 g de farine
50 g de sucre glace
50 g de beurre
2 g de sel
30 g d'œufs

La quantité des chefs dans la vidéo est doublée.
Un fond de tarte pour 4/6 personnes (22 cm de diamètre) correspond à environ 250 grammes.
Une tartelette individuelle de 7 cm de diamètre correspond environ à 40 / 50 grammes de pâte.

Réalisation:

Tamiser la farine et le sucre glace au-dessus d’une feuille de papier sulfurisée.


Puis les verser dans la cuve d’un batteur, avec le beurre préalablement découpé en morceaux.
Dans le robot muni de la feuille, réaliser le sablage à vitesse lente.
Nettoyer les bords de la cuve avec une corne si nécessaire.

En parallèle, mélanger le sel et les œufs.

Une fois le sablage réalisé, c’est-à-dire la texture de sable obtenue, ajouter le mélange oeufs/sel dans le batteur.
Mettre de nouveau à mélanger environ deux minutes.

Décuver la pâte à l’aide d’une corne sur le plan de travail.
Fraser la pâte avec la paume de la main ou une corne pour vérifier l’absence de morceau de beurre non mélangé.

Fleurer le plan de travail, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie réaliser une abaisse ronde pour réaliser une tarte, ou une abaisse carrée pour réaliser des tartelettes.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Fleurer le plan de travail, ainsi que la pâte refroidie.
A l'aide d’un rouleau, étaler la pâte à environ 2mm d’épaisseur.
Pour réaliser des tartelettes, abaisser la pâte en carré en étalant dans les quatre côtés
Pour réaliser une tarte, abaisser la pâte en cercle, en étalant dans tous les 8 directions , régulièrement.
Retourner la pâte de temps en temps pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail.
Pour les tartelettes, détailler des cercles de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Superposer les cercles de pâte les uns sur les autres en attendant le fonçage afin qu’ils maintiennent le froid entre eux.
Pour le fonçage des tartelettes, disposer le cercle de pâte au centre du cercle de 7 cm de diamètre.
Pour le fonçage de la tarte, enrouler la pâte autour du rouleau pour venir la poser délicatement sur le cercle de 22 cm de diamètre.

Emmener d’abord la pâte délicatement à l'intérieur du cercle avec ses doigts.
Puis, à l’aide du pouce et de l’index, fixer la pâte sur le haut du cercle.
Lever le cercle pour pouvoir bien descendre la pâte sur les angles inférieurs.
Enfin, à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau, couper l’excédent de pâte en arasant le bord du cercle de l’intérieur vers l’extérieur.

Déposer la tarte ou les tartelettes foncées sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Réserver les tartelettes ou la tarte au froid à -18°C pendant 10 minutes.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Les tartelettes et tartes doivent avoir une jolie couleur dorée.
Les démouler délicatement à la sortie du four.

Afin d’égaliser les bords, passer les tartelettes à l’envers sur un tamis et frotter en effectuant des petits cercles.
Pour la tarte, utiliser une râpe et râper délicatement les bords, sur le dessus et le côté.

Les Astuces du Chef:

Tamiser les ingrédients secs permet de les aérer et d’enlever les potentiels agglomérats humides.
Le sablage est la phase d’incorporation du beurre dans la farine. Le beurre vient isoler la farine.
La recette peut aussi être réalisée à la main, il faut cependant faire attention à ne pas trop chauffer la pâte avec la chaleur des mains.
Mélanger le sel et les œufs avant de les verser dans le sablage permettra une meilleure répartition du sel dans l’appareil.
Le choix du beurre et de sa température de fusion pour réaliser un sablage est très important car il déterminera par la suite la consistance de votre pâte.
Pour réaliser une abaisse ronde tourner sur 1/8 de tour la pâte avant d’étaler de nouveau.
Pour réaliser une abaisse carrée, tourner d’1/4 de tour la pâte.
Il est important de ne pas pétrir la pâte restante, il suffit simplement de l’empiler et de l’utiliser plus tard pour réaliser de nouveau fonçage.
Si votre cercle n’est pas ajouré, mettre un peu de beurre tout le long des bords pour bien faire la pâte coller la pâte et éviter qu’elle ne se décolle durant la cuisson.
Déposer les tartelettes sur une plaque de cuisson munie d’une feuille ajourée permet de ne pas abimer le dessous des tartelettes et d’éviter de les piquer.

2. Crème citron (version four micro-ondes) 5:29
Ingrédients:

250 g de jus de citron
250 g d'œufs
200 g de sucre
150g de beurre
2 feuilles de gélatine

Réalisation:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans un récipient qui convient au four micro-ondes, verser le sucre, les œufs, puis mélanger vigoureusement au fouet. Ajouter le jus de citron, puis mélanger de nouveau.
Une fois le mélange homogène, placer le récipient dans le four à micro-ondes.
Cuire la crème par paliers de 30 secondes, afin de vérifier la consistance à chaque fois.
Une fois la crème prise, de consistance plus solide, la sortir du four à micro-ondes.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
Enfin ajouter le beurre en morceaux petit à petit et mélanger jusqu’à incorporation totale.
A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la crème.
Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à une température d’environ 40°C.

Les Astuces du Chef:

La cuisson de la crème citron au four à micro-ondes est beaucoup plus rapide qu’au bain-marie et permet une crème tout aussi onctueuse et savoureuse.

3. Crème citron (version bain-marie) 9:33
Ingrédients:

250 g de jus de citron
250 g d'œufs
200 g de sucre
150g de beurre
2 feuilles de gélatine

Réalisation:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron à feu doux.
En parallèle dans un bain-marie, verser les œufs, le sucre, et mélanger vigoureusement.
Verser le jus de citron bien chaud au mélange, et mélanger au fouet à nouveau.
Laisser monter la crème à une température d’environ 70 degrés : la crème s’épaissit et la mousse sur le dessus disparaît.
Hors du bain-marie, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
Ajouter petit à petit le beurre tout en mélangeant
Une fois le beurre totalement incorporé dans la crème, la lisser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer la crème au contact et la laisser refroidir à  environ 40°C

Les Astuces du Chef:

Pour un bain-marie, il est important que l’eau dans la casserole ne touche pas le récipient, pour éviter que la température soit trop forte.

La crème citron au bain-marie est beaucoup plus longue à réaliser mais peut permettre de faire d’autres choses en parallèle, car elle ne nécessite pas autant de surveillance qu’au four à micro-ondes.

4. Garnissage des fonds de tarte 1:50
Ingrédients:
Réalisation:

Remplir les tartelettes avec la crème citron encore tiède jusqu’à hauteur des bords.

Réserver au froid  à +4°C pendant 20 minutes pour laisser la crème se figer.

Les Astuces du Chef:
5. Meringue à l'italienne 8:39
Ingrédients:

125 g de blancs d'œufs
20 g de sucre
230 g de sucre
90 g d'eau

Réalisation:

Dans une casserole sur feu fort, porter l’eau et les 230 g de sucre à ébullition.
Faire chauffer le sirop jusqu’à 120°C.
En parallèle, dans la cuve du robot verser les blancs d’œufs.
A l’aide d’un pinceau mouillé, nettoyer le sucre sur le côté de la casserole.
Quand le sucre atteint les 110°C, mettre en route le robot muni d’un fouet à vitesse 7 et faire monter les blancs d’œufs.
Dès que les blancs commencent à mousser, verser la petite quantité de sucre afin de serrer ces derniers.
Au bout de quelques minutes, baisser la vitesse du batteur à 5.
Quand le sirop atteint 120°C, verser le mélange en filet dans la cuve du batteur en marche, en diminuant la vitesse pour éviter les projections brûlantes.
Une fois versé entièrement, augmenter de nouveau la vitesse du batteur et laisser la meringue foisonner.
La meringue est prête quand l’appareil a complètement tiédi et se tient.

Les Astuces du Chef:

Il est important que les blancs d’œufs soient tempérés, pour qu’ils puissent bien monter. Des blancs trop froids ne réussiront pas à bien foisonner.
Nettoyer le sucre permet d’éviter de faire masser la meringue.
Il est important de bien déplacer le thermomètre dans la casserole pour vérifier la température dans toute la casserole.
Attention, il ne faut pas mettre la vitesse du robot trop forte afin que les blancs d’œufs puissent incorporer plus facilement de l’air.
Il est important de verser le mélange présent dans la casserole entre les parois de la cuve et le fouet.
Pour savoir si la meringue est prête à être utilisée, il suffit de positionner son avant sur la cuve du batteur, si l’on peut laisser son avant-bras sans que la température soit trop chaude, la meringue est prête.

6. Pochage de la meringue (version tarte) 7:06
Ingrédients:
Réalisation:

Préchauffer le four à 200°C.
A l’aide d’une palette, déposer une couche de meringue afin de recouvrir la totalité de la surface de la tarte.
Remplir une poche munie de la douille de votre choix de meringue à l’italienne, et la pocher sur votre tarte à votre guise, selon le visuel désiré.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner la tarte meringuée pendant 1 minute à 200°C.

Les Astuces du Chef:
7. Pochage de la meringue (version tartelettes) 6:22
Ingrédients:
Réalisation:

Préchauffer le four à 200°C.
A l’aide d’une palette, déposer une couche de meringue afin de recouvrir la totalité de la surface des tartelettes.
Remplir une poche munie de la douille de votre choix de meringue à l’italienne, et la pocher sur vos tartelettes à votre guise, selon le visuel désiré.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner les tartelettes meringuée pendant 1 minute à 200°C.

Les Astuces du Chef:
8. Décoration 1:37
Ingrédients:

1 citron vert (zeste)

Réalisation:

Saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Zester un citron vert sur le dessus.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

Le cahier de recette

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