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Sablés aux mendiants caramel

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Desty Brami & Bruno Ciret

Débutant

3
techniques vidéo
36
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
1h50

PREPARATIon:

0h30

CUISSON:

0h20

REPOS:

1h00

INGRéDIENTS

POUR 6 SABLÉS

110 g de farine
1 pincée de levure chimique
25 g de poudre d'amande
30 g de sucre glace
55 g de beurre
1 pincée de sel
30 g d'œufs
100 g de sucre
100 g de crème liquide entière
80 g de beurre
2 g de fleur de sel
100 g de chocolat de couverture noire
10 g d'huile de pépin de raisin
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
50 g d’amandes en bâtonnets
50 g de noisettes torréfiées
50 g de pistaches
30 g de poudre de noix de coco

Cette quantité correspond à la quantité des chefs dans la vidéo.

USTENSILES SPECIFIQUES

Tamis
Robot muni de la feuille
Rouleau à pâtisserie
Feuilles de cuisson siliconées ajourées : 2
Emporte pièce rond de 7 cm de diamètre
Poche à douille
Douille unie de 8 mm

INGRéDIENTS

POUR 6 SABLÉS

110 g de farine
1 pincée de levure chimique
25 g de poudre d'amande
30 g de sucre glace
55 g de beurre
1 pincée de sel
30 g d'œufs
100 g de sucre
100 g de crème liquide entière
80 g de beurre
2 g de fleur de sel
100 g de chocolat de couverture noire
10 g d'huile de pépin de raisin
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
50 g d’amandes en bâtonnets
50 g de noisettes torréfiées
50 g de pistaches
30 g de poudre de noix de coco

Cette quantité correspond à la quantité des chefs dans la vidéo.

USTENSILES SPECIFIQUES

Tamis
Robot muni de la feuille
Rouleau à pâtisserie
Feuilles de cuisson siliconées ajourées : 2
Emporte pièce rond de 7 cm de diamètre
Poche à douille
Douille unie de 8 mm

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1. Pâte sablée amande 13:40
Ingrédients:

100 g de farine
1 pincée de levure chimique
25 g de poudre d'amande
30 g de sucre glace
55 g de beurre
1 pincée de sel
30 g d'œufs

Réalisation:

Tamiser tous les ingrédients secs sur une feuille de papier sulfurisé : farine, levure, poudre d’amande et sucre glace.

Dans la cuve du batteur verser tous les ingrédients secs tamisés ainsi que le beurre préalablement coupé en morceaux.
Dans le robot muni de la feuille, réaliser le sablage de la pâte jusqu’à obtenir un appareil homogène et sableux.
En parallèle, mélanger le sel et les œufs.
Une fois le sablage réalisé, ajouter le mélange œufs et sel dans la cuve du batteur et mélanger.
Après deux minutes, décuver la pâte à l’aide d’une corne, et la disposer sur le plan de travail.
Fraser brièvement la pâte à l’aide d’une corne ou de la paume de la main.

Fleurer le plan de travail.
A  l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en forme de carré.

Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Fleurer le plan de travail.
Etaler la pâte froide à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à environ 1 mm d’épaisseur.
Etaler la pâte dans les deux directions pour garder une forme carrée, et la retourner la de temps en temps
Se munir d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, et d’une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson siliconée ajourée.
A l’aide de l’emporte-pièce, détailler les sablés et les disposer en quinconce sur la plaque.

Mettre la plaque avec les sablés quelques minutes au froid à +4°C pour les refroidir à nouveau.

Récupérer la plaque avec les sablés, placer une seconde feuille de cuisson siliconée ajourée dessus.

Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 à 20 minutes.
Les sablés doivent avoir une belle couleur dorée.

Les réserver à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

Tamiser les ingrédients secs permet de les aérer et d’enlever les potentiels agglomérats humides.
Le sablage est la phase d’incorporation du beurre dans la farine. Le beurre vient isoler la farine.
La recette peut aussi être réalisée à la main, il faut cependant faire attention à ne pas trop chauffer la pâte avec la chaleur des mains.
Attention, les pâtes comprenant de la poudre à lever ne doivent pas rester trop longtemps au réfrigérateur, car à partir de 24 heures les effets de la poudre à lever s'amenuisent. Il est donc préférable de les conserver au congélateur.

2. Caramel tendre à la fleur de sel 10:34
Ingrédients:

100 g de sucre
100 g de crème liquide entière
80 g de beurre
2 g de fleur de sel

Réalisation:

Dans une casserole à feu fort, réaliser un caramel à sec.
Verser une petite partie du sucre pour démarrer.
Mélanger fréquemment pour éviter que le sucre ne brûle.
Une fois le caramel démarré et le sucre fondu, verser le sucre petit à petit tout en mélangeant vigoureusement.
En parallèle, dans une seconde casserole, porter la crème à ébullition.
Dès que tout le sucre est bien dissout et que le caramel est bien coloré, le déglacer en versant la crème bouillante, et mélanger.
Une fois le mélange homogène, verser le caramel dans un récipient.
Ajouter le sel puis petit à petit et le beurre.
Mélanger le tout énergiquement jusqu’à obtenir une texture bien homogène
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes.

Les Astuces du Chef:

Attention, la crème ne doit pas rester en ébullition.
Contrairement à un caramel cuit à base d’eau, pour le caramel à sec il est important de mélanger pour éviter qu’il ne brûle.

3. Chocolat & montage final 11:43
Ingrédients:

100 g de chocolat de couverture noire
10 g d'huile de pépin de raisin
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
50 g d’amandes en bâtonnets
50 g de noisettes torréfiées
50 g de pistaches
30 g de poudre de noix de coco

Réalisation:

Dans un bain-marie, mettre à fondre le chocolat avec l’huile de pépin de raisin.
Retirer le chocolat du bain-marie une fois fondu.
En parallèle, couper en lamelles les figues séchées et abricots secs.
Récupérer le caramel tendre et le débarrasser dans une poche munie d’une douille unie de 8mm
Prendre la moitié des sablés et pocher dessus le caramel tendre en réalisant une spirale, de l’extérieur jusqu’à l’intérieur.
Déposer un second sablé sur chaque sablé avec du caramel et appuyer légèrement dessus pour que le caramel se répartisse bien sur les bords
Se munir du chocolat et d’un pinceau, puis recouvrir d’une fine couche de chocolat les sablés, en faisant des mouvements de l’intérieur vers l’extérieur.
Réserver les sablés au froid à +4°C pendant 5 minutes afin que la première couche de chocolat se fige.
Appliquer une seconde couche de chocolat plus épaisse, toujours au pinceau.
Avant que le chocolat ne se fige, disposer les fruits et les fruits secs à votre guise.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:

Pour un bain-marie, il est important que l’eau de la casserole ne touche pas le récipient, pour éviter que la température soit trop forte.
Si le caramel est trop consistant pour le pochage, le réchauffer légèrement (sur la plaque à induction encore tiède ou entre ses mains) afin de le ramollir un petit peu
Il est important que tous les ingrédients de décoration soient en contact avec le chocolat fondu sur le sablé pour qu’ils puissent bien tenir et se figer avec le chocolat.

Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

Le cahier de recette

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