Voila chef

Paris-Brest sablé

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Desty Brami & Bruno Ciret

Expert

9
techniques vidéo
83
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
2h40

PREPARATIon:

1h40

CUISSON:

1h30

REPOS:

1h00

INGRéDIENTS

POUR 8 PERSONNES :

265 g de beurre
30 g de sucre glace
200 g de sucre
200 g de farine
20 g d'amidon de maÏs
220 g d'œufs
1 pincée de sel
10 g de fleur de sel
75 g d'eau
275 g de lait 1/2 écrémé
250 g d'amandes
350 g de noisettes
25 g de poudre de noisette
25 g de pâte de noisettes
1/2 gousse de vanille

USTENSILES SPECIFIQUES

Tamis
Cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Cercle de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Feuille de cuisson siliconée à découper ou papier cuisson
Poches à douille : 3
Douille unie de 15 (pochage pâte à choux)
Douille cannelée PF 15 ou PF16
Robot cutter

INGRéDIENTS

POUR 8 PERSONNES :

265 g de beurre
30 g de sucre glace
200 g de sucre
200 g de farine
20 g d'amidon de maÏs
220 g d'œufs
1 pincée de sel
10 g de fleur de sel
75 g d'eau
275 g de lait 1/2 écrémé
250 g d'amandes
350 g de noisettes
25 g de poudre de noisette
25 g de pâte de noisettes
1/2 gousse de vanille

USTENSILES SPECIFIQUES

Tamis
Cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Cercle de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Feuille de cuisson siliconée à découper ou papier cuisson
Poches à douille : 3
Douille unie de 15 (pochage pâte à choux)
Douille cannelée PF 15 ou PF16
Robot cutter

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1. Pâte sucrée noisette 11:41
Ingrédients:

55 g de beurre
30 g de sucre glace
25 g de poudre de noisette
110 g de farine
30 g d'œufs
1 pincée de sel

Réalisation:

Tamiser les ingrédients secs au-dessus du plan de travail.
Ajouter le beurre en petits morceaux.
Sabler les poudres et le beurre entre ses mains en frottant rapidement et délicatement.
Une fois une texture semblable à du sable obtenue, ajouter les oeufs et le sel.
Mélanger doucement avec les doigts pendant quelques secondes, puis continuer de mélanger à l’aide d’une corne en coupant le mélange.
Une fois que la pâte commence à prendre, fraser légèrement la pâte avec la paume de la main ou la corne.
Étaler la pâte légèrement en forme carrée.

La filmer et la réserver au froid à +4°C pendant environ 20 minutes.

Les Astuces du Chef:

Tamiser les poudres permet de les aérer et d’enlever les potentiels agglomérats liés à l’humidité.

Pour tamiser la poudre de noisette, il n’est pas nécessaire de la tamiser jusqu’au bout, car elle contient de nombreux morceaux d’enveloppe plus épais.

Le sablage correspond à la phase d’incorporation du beurre dans la farine. Cela permet d’isoler les grains de farine et d’empêcher au gluten de sortir et de donner de la force à la pâte.

La recette étant réalisée à la main, il faut faire attention à ne pas trop chauffer la pâte avec la chaleur des mains

Le sablage est bien réalisé quand le mélange commence à changer de couleur et qu’il n’y a plus de morceaux de beurre.

Il est possible de préparer la pâte la veille et la laisser toute la nuit au froid à +4°C.

2. Pâte à choux 12:41
Ingrédients:

75 g d'eau
75 g de lait 1/2 écrémé
75 g de beurre
90 g de farine
150 g d'œufs

Réalisation:

Dans une casserole verser l’eau, le lait, le sel, et le beurre en petits morceaux.
Chauffer jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et porter à ébullition.
Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
Une fois le mélange à ébullition, hors du feu ajouter la farine d’un coup et mélanger rapidement avec une spatule  jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cette pâte obtenue est ce que l'on appelle une panade.
Dès que la panade ne colle plus à la casserole, débarrasser la panade dans un cul-de-poule et continuer de la mélanger à la spatule pendant quelques secondes.
Incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la spatule.
A chaque fois que la texture redevienne homogène, rajouter à nouveau des œufs, jusqu'à obtenir la texture.
Remplir une poche munie d'une douille unie de 15 de pâte à choux.

Les Astuces du Chef:

Dans cette recette, aucun sucre n’est ajouté car le lait en contient déjà : le lactose.
En ajoutant du sucre, la pâte risquerait de trop colorer.
Il est important que le beurre soit coupé en petits morceaux, pour que quand le mélange commence à bouillir, le beurre soit déjà fondu et non encore en morceaux.
Eviter de prendre une farine de type gruau pour cette recette, qui pourrait donner du corps à la pâte.
La pâte à choux doit avoir une texture en ruban lorsqu'on lève la spatule. Lorsque l'on passe le doigt ou la spatule au fond du cul-de-poule, la pâte à choux doit légèrement se refermer, tout en se tenant. Si ce n’est pas le cas rajouter des œufs jusqu’à obtenir cette texture.
Ne pas trop remplir la poche de pâte à choux pour pouvoir pocher plus facilement.

3. Montage spécial et cuisson des pâtes 11:06
Ingrédients:
Réalisation:

Préchauffer le four à 180°C.
Se munir d’une feuille de cuisson siliconée ajourée et la découper selon les dimensions suivantes :
La largeur des bandes doit correspondre à la hauteur des cercles qui servent de moule : 4,5 cm
La longueur des bandes doivent correspondre au diamètre du petit cercle et au diamètre du grand cercle : environ 44 et 56 cm
Récupérer la pâte sablée refroidie.
Fleurer le plan de travail, puis étaler votre pâte, tout en la retournant de temps à autre.
Réaliser une abaisse d’environ 50 cm sur 10 cm.
Détailler deux bandes de 4,5 cm de large, correspondant à la hauteur de vos deux cercles.
Beurrer les bandes de feuilles siliconées afin que la manipulation soit plus simple et qu’elles collent sur la bande de pâte.
Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Déposer les deux cercles de façon concentrique.
Détailler les bandes de pâte.
La petite bande doit faire un peu plus de 44 cm de long pour correspondre à l’extérieur du petit cercle.
La grande bande doit faire un peu moins de 56 cm de long pour correspondre  à l'intérieur du grand cercle.Venir déposer délicatement les bandes de pâtes sur les bandes de feuilles siliconées et les positionner à l'extérieur du petit cercle et à l’intérieur du grand cercle.
Appuyer avec les doigts pour les sceller.
Les deux bandes de pâtes sablées doivent se faire face entre les cercles.

A l’aide de la poche remplie de pâte à choux, venir pocher environ 280 grammes de pâte à l'intérieur, entre les deux cercles.
Déposer sur le dessus une seconde feuille de cuisson siliconée ajourée avec une plaque ou deux ( la pâte à chou ne doit pas réussir à lever la ou les plaques).
Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant environ 45 à 60 minutes.
Après la cuisson, enlever les différentes plaques et les moules
Enfourner de nouveau au four pendant 15 minutes à 170°C.

Les Astuces du Chef:

Attention à bien décoller votre pâte du plan de travail lorsque vous l'étaler pour éviter qu’elle ne colle
Les bandes de feuilles de cuisson siliconées ajourées peuvent-être remplacées par des bandes de papier cuisson sulfurisées.
Ne pas hésiter à mettre du poids sur la plaque du dessous pour la cuisson afin de réaliser une bonne compression de la pâte à choux qui doit cuire en pression entre les bandes de pâte sablée.

4. Torréfaction des amandes et noisettes 3:15
Ingrédients:

250 g d'amandes
250 g de noisettes
100 g de noisettes

Réalisation:

Se munir d’une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer les amandes et noisettes, en séparant les 100 grammes de noisettes à destination du montage et celles du praliné qui peuvent être mélangées avec les amandes.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 25 minutes.

Les Astuces du Chef:

Pour vérifier la bonne torréfaction d’un fruit sec : il suffit de couper le fruit en deux et regarder la couleur à l’intérieur, si elle a bruni c’est que la cuisson est bonne.
La torréfaction amplifie les saveurs des fruits.

5. Crème pâtissière 8:48
Ingrédients:

200 g de lait 1/2 écrémé
40 g de sucre
20 g d'amidon de maÏs
40 g d'œufs
10 g de beurre
1/2 gousse de vanille

Réalisation:

Dans une casserole à feu moyen, verser le lait et la gousse de vanille préalablement coupée en deux.

En parallèle dans un récipient, verser le sucre et l’amidon et les mélanger à sec.
Ajouter les oeufs et mélanger au fouet vigoureusement jusqu’à avoir un mélange homogène.

Récupérer la gousse de vanille dans la casserole et la presser pour y récupérer les huiles essentielles aromatiques contenues dans l’enveloppe.
Dès les premières ébullitions, verser environ 1/3 du lait dans le mélange à base d'œufs pour détendre l’appareil et mélanger.
Puis verser le tout de nouveau dans la casserole avec le reste de lait, et remettre à chauffer le tout.

Mélanger vigoureusement afin que le mélange ne brûle pas.
Dès le retour de l'ébullition, continuer à mélanger environ 2 minutes en passant bien par tous les coins de la casserole.

Hors du feu, ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux et mélanger.

Débarrasser à plat dans un film plastique (en s’aidant d’une assiette par exemple).
Réserver au froid à +4°C pendant 30 minutes.

Les Astuces du Chef:

Mélanger les sucre et l’amidon avant ensemble permet d’éviter les grains dans la crème pâtissière par la suite.
L'arôme de la vanille se trouve dans l’huile essentielle de l’enveloppe et non dans les grains.
La gousse utilisée de vanille peut-être séchée puis mixée pour en faire de la poudre de vanille avec du sucre, ou mise dans les fruits secs lors de la torréfaction.

6. Praliné amandes noisettes et poudre de caramel 18:28
Ingrédients:

250 g de sucre
10 g de fleur de sel
250 g de noisettes torréfiées
250 g d’amandes torréfiées

Réalisation:

Dans une casserole à feu moyen, démarrer un caramel à sel avec une petite partie du sucre.
Mélanger délicatement avec une spatule.
Dès que le sucre commence à fondre, incorporer petit à petit le reste du sucre
Bien mélanger et écraser les petits grains de sucre afin que tout soit bien fondu.
Dès que le sucre commence à fumer et avoir une jolie couleur, le caramel est prêt.

Verser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée pour le faire refroidir et durcir.
Laisser figer environ 10 minutes à température ambiante.

Une fois le caramel froid et durci, le briser en petits morceaux.
Verser le caramel en morceaux dans un robot cutter, et le mixer jusqu’à obtenir une poudre de caramel.
Récupérer un peu de cette poudre dans un petit récipient, la filmer et la réserver pour le montage du Paris-Brest.

Ajouter dans le robot la fleur de sel et les fruits secs torréfiés.
Mixer par à coups afin de bien casser les fruits secs.
Puis mixer le tout jusqu’à obtenir une texture liquide.

Remplir une poche sans douille de praliné à destination du montage du Paris-Brest.
Débarrasser le reste dans un récipient pour la crème mousseline pralinée.

Les Astuces du Chef:

Dans un caramel à sec, il est important de mettre le sucre petit à petit, et de bien surveiller la cuisson pour ne pas le brûler et obtenir un goût amer.
Pour ajouter une autre saveur au praliné, il est possible d’ajouter des zestes de citron, de la vanille ou même de changer de fruits secs.
Attention, le caramel cassé peut être très coupant.
Le sucre étant hygroscopique (attire l’eau), il faut filmer la poudre de caramel pour éviter qu’il s’humidifie et s’amalgame.
Lors de la réalisation du praliné au robot cutter, la texture passe de dure, à pâteuse puis enfin à liquide grâce à l’huile présente dans les fruits secs.

7. Crème mousseline pralinée 7:30
Ingrédients:

125 g de beurre
100 g de praliné
25 g de pâte de noisettes
300 g de crème pâtissière

Réalisation:

Dans la cuve du robot, mettre le beurre pommade, le praliné amande noisette et la pâte de noisettes.
A l’aide du fouet, battre le mélange à vitesse 8.
Si besoin, à l’aide d’une corne, nettoyer les parois de la cuve et remettre à fouetter.

En parallèle, détendre la crème pâtissière dans un cul-de-poule en la mélangeant énergiquement.
Ajouter la crème dans la cuve du batteur et remettre à foisonner quelques minutes.
La crème doit être lisse et homogène.

Remplir une poche munie d’une douille cannelée PF15 ou PF16 de la crème mousseline.

Les Astuces du Chef:

La crème mousseline est une crème avec du beurre, il existe différente manière de la préparer selon le moment où l’on incorpore le beurre.
La température de la crème mousseline est très importante pour avoir une bonne texture : entre 15 et 18°C.
Si le mélange est trop froid, la crème risque de trancher avec la formation de petits morceaux de beurre.
Il faut alors chauffer légèrement la crème pour revenir à la bonne température.

8. Montage du Paris-Brest sablé 5:32
Ingrédients:
Réalisation:

Prendre la pièce de pâte à choux / pâte sablée et la retourner afin d’avoir la plus jolie face contre le plan de travail.
A l’aide d’un couteau, ouvrir la pâte et retirer le chapeau en forme de cercle.
Casser les petites parois de pâte à choux à l'intérieur avec les doigts.

Pocher de la crème mousseline pralinée au fond en tapissant bien les parois.
Pocher ensuite du praliné par-dessus.

Concasser les noisettes torréfiées réservées pour le montage avec le dos d’une casserole.
Ajouter ces noisettes à l’intérieur du Paris-Brest.

Pocher à nouveau un peu de crème ou de praliné selon la gourmandise souhaitée.

Une fois l’intérieur rempli, poser le chapeau et appuyer légèrement.
Retourner le Paris-Brest sur son assiette de présentation.

Les Astuces du Chef:
9. Décoration 4:19
Ingrédients:
Réalisation:

Pour la décoration, commencer par saupoudrer de poudre de caramel toute la surface du Paris-Brest.
Venir ensuite pocher des petites boules de crème mousseline pralinée sur le dessus.
Ajouter du praliné, des noisettes concassées et saupoudrer de sucre glace.

Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:

Laisser le Paris-Brest sablé quelques minutes à température ambiante avant de le déguster pour avoir une crème mousseline plus onctueuse.

Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

Le cahier de recette

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