Madeleine miel citron

Maxence Barbot
Débutant
5
vidéos
20
minutes

Des madeleines traditionnelles au format XL infiniment moelleuses, imbibées d’un miel aromatisé aux zestes de citrons

avis

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Madeleine miel citron
Chef pâtissier, Shangri-La Paris
Vice-Champion de France du Dessert
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LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Aromatiser du miel
  • Chemiser un moule
  • Cuire des madeleines
  • Garnir des madeleines
  • Réaliser un appareil à madeleine
  • Réaliser un bain-marie
  • Zester un agrume

    • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h30
    CUISSON :
    0h12
    REPOS :
    14h00
    INGRéDIENTS

    POUR 12 MADELEINES :

    85 g de lait
    234 g de beurre
    192 g d'œufs
    192 g de sucre
    66 g de trimoline
    200 g de miel de tilleul
    4 g de sel
    277 g de farine T55
    12 g de fécule de pomme de terre
    12 g de levure chimique
    24 g d'huile de pépin de raisin
    1 zeste de citron vert
    1 zeste de citron jaune

    POUR 12 MADELEINES :

    85 g de lait
    234 g de beurre
    192 g d'œufs
    192 g de sucre
    66 g de trimoline
    200 g de miel de tilleul
    4 g de sel
    277 g de farine T55
    12 g de fécule de pomme de terre
    12 g de levure chimique
    24 g d'huile de pépin de raisin
    1 zeste de citron vert
    1 zeste de citron jaune

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Moule à madeleine 11 x 6 cm

    Poches à douille

    Pinceau

    ‍

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    1. Appareil à madeleine 9:58
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
    ‍
  • Zester un agrume
  • Réaliser un bain-marie
  • Réaliser un appareil à madeleine
    • Ingrédients :
    192 g d'œufs 85 g de lait 192 g de sucre 66 g de trimoline 277 g de farine T55 12 g de fécule de pomme de terre 12 g de levure chimique 234 g de beurre 24 g d'huile de pépin de raisin 4 g de sel 1/2 zeste de citron vert 1/2 zeste de citron jaune
    192 g d'œufs 85 g de lait 192 g de sucre 66 g de trimoline 277 g de farine T55 12 g de fécule de pomme de terre 12 g de levure chimique 234 g de beurre 24 g d'huile de pépin de raisin 4 g de sel 1/2 zeste de citron vert 1/2 zeste de citron jaune
    voila chef
    Réalisation :
    Dans un récipient chauffé au bain-marie, mettre le sucre, les œufs, le lait et la trimoline. Au fouet, mélanger pour blanchir sans émulsionner. Chauffer jusqu'à environ +45°C. En parallèle, mélanger la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique. Dans une casserole, mettre le beurre coupé en morceaux, l'huile de pépin de raisin et le sel. Ajouter les zestes de citron jaune et de citron vert. Chauffer ce mélange entre +65°C et +70°C. Verser les poudres, en plusieurs fois, dans le mélange lait-œufs-sucres et mélanger au fouet pour homogénéiser. Verser ensuite, en plusieurs fois, le beurre fondu tout en mélangeant. Une fois le mélange homogène, le débarrasser dans une poche sans douille. Réserver minimum 12h au froid à +4°C.
    Dans un récipient chauffé au bain-marie, mettre le sucre, les œufs, le lait et la trimoline. Au fouet, mélanger pour blanchir sans émulsionner. Chauffer jusqu'à environ +45°C. En parallèle, mélanger la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique. Dans une casserole, mettre le beurre coupé en morceaux, l'huile de pépin de raisin et le sel. Ajouter les zestes de citron jaune et de citron vert. Chauffer ce mélange entre +65°C et +70°C. Verser les poudres, en plusieurs fois, dans le mélange lait-œufs-sucres et mélanger au fouet pour homogénéiser. Verser ensuite, en plusieurs fois, le beurre fondu tout en mélangeant. Une fois le mélange homogène, le débarrasser dans une poche sans douille. Réserver minimum 12h au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut remplacer la trimoline (le sucre inverti) par du miel. Si la farine n'a pas été utilisée depuis longtemps, il peut être utile de la tamiser pour éviter la formation de grumeaux. On peut agrémenter cet appareil d'autres arômes : une gousse de vanille, du poivre, des zestes d'orange etc. On peut utiliser un beurre noisette au lieu du beurre fondu. Si des grumeaux apparaissent dans le mélange, il est possible de le lisser au mixeur plongeant. Le beurre chaud à cette température permet d'avoir un appareil bien brillant, et qui ne tranche pas. Le zeste restant des citrons sera utilisé dans la garniture miel.
    On peut remplacer la trimoline (le sucre inverti) par du miel. Si la farine n'a pas été utilisée depuis longtemps, il peut être utile de la tamiser pour éviter la formation de grumeaux. On peut agrémenter cet appareil d'autres arômes : une gousse de vanille, du poivre, des zestes d'orange etc. On peut utiliser un beurre noisette au lieu du beurre fondu. Si des grumeaux apparaissent dans le mélange, il est possible de le lisser au mixeur plongeant. Le beurre chaud à cette température permet d'avoir un appareil bien brillant, et qui ne tranche pas. Le zeste restant des citrons sera utilisé dans la garniture miel.
    voila chef
    2. Préparation et garnissage des moules 4:28
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
    ‍
  • Chemiser un moule
    • Ingrédients :
    Beurre pommade Farine
    Beurre pommade Farine
    voila chef
    Réalisation :

    Beurrage des moules :
    Chauffer légèrement le beurre au micro-onde pour qu'il soit pommade.
    Au pinceau, beurrer généreusement les moules à madeleine dans le sens des stries, en évitant de créer des surcharges de beurre dans les creux du moule.
    Saupoudrer de farine les moules beurrés, retourner la plaque et la tapoter légèrement sur le plan de travail pour enlever l'excédent de farine.

    Pochage des madeleines :
    Se munir d'une balance et récupérer l'appareil à madeleine mis en poche.
    Pocher 70 g d'appareil dans chaque moule.

    Réserver les moules au froid à +4°C pendant 2h.

    Beurrage des moules :
    Chauffer légèrement le beurre au micro-onde pour qu'il soit pommade.
    Au pinceau, beurrer généreusement les moules à madeleine dans le sens des stries, en évitant de créer des surcharges de beurre dans les creux du moule.
    Saupoudrer de farine les moules beurrés, retourner la plaque et la tapoter légèrement sur le plan de travail pour enlever l'excédent de farine.

    Pochage des madeleines :
    Se munir d'une balance et récupérer l'appareil à madeleine mis en poche.
    Pocher 70 g d'appareil dans chaque moule.

    Réserver les moules au froid à +4°C pendant 2h.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La quantité d'appareil par moule dépend de la taille du moule. Les moules remplis doivent être mis au froid avant la cuisson afin de provoquer un choc thermique lors de la mise en four. On peut conserver cet appareil 4 à 5 jours au froid à +4°C. On peut utiliser des moules plus petits pour des mignardises.
    La quantité d'appareil par moule dépend de la taille du moule. Les moules remplis doivent être mis au froid avant la cuisson afin de provoquer un choc thermique lors de la mise en four. On peut conserver cet appareil 4 à 5 jours au froid à +4°C. On peut utiliser des moules plus petits pour des mignardises.
    voila chef
    3. Cuisson des madeleines 1:08
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
    ‍
  • Cuire des madeleines
    • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Préchauffer le four à 210°C avec une plaque de cuisson à l'intérieur pendant au moins 10 minutes. Sortir les moules bien froids et les enfourner. Cuire au four ventilé à +210°C pendat 10 à 12 minutes. Ajuster le temps de cuisson en fonction de la formation de la bosse et de la couleur des madeleines.
    Préchauffer le four à 210°C avec une plaque de cuisson à l'intérieur pendant au moins 10 minutes. Sortir les moules bien froids et les enfourner. Cuire au four ventilé à +210°C pendat 10 à 12 minutes. Ajuster le temps de cuisson en fonction de la formation de la bosse et de la couleur des madeleines.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On met une plaque dans le four préchauffé pour renforcer l'effet du choc thermique et obtenir une madeleine bien bombée grâce à la conduction de chaleur venant du bas.
    On met une plaque dans le four préchauffé pour renforcer l'effet du choc thermique et obtenir une madeleine bien bombée grâce à la conduction de chaleur venant du bas.
    voila chef
    4. Garniture de miel citronné 1:54
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
    ‍
  • Zester un agrume
  • Aromatiser du miel
    • Ingrédients :
    200 g de miel de tilleul 1/2 zeste de citron vert 1/2 zeste de citron jaune
    200 g de miel de tilleul 1/2 zeste de citron vert 1/2 zeste de citron jaune
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre le miel dans un récipient. Mettre les zestes de citrons et mélanger. Réserver dans une poche.
    Mettre le miel dans un récipient. Mettre les zestes de citrons et mélanger. Réserver dans une poche.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut remplacer cette garniture par une confiture, une pâte à tartiner...
    On peut remplacer cette garniture par une confiture, une pâte à tartiner...
    voila chef
    5. Finition des madeleines 2:36
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
    ‍
  • Garnir des madeleines
    • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    A la sortie du four, démouler les madeleines et les mettre en quinconce dans les moules pour les laisser s'aérer. Garnir les madeleines à chaud de miel citronné à l'aide de la poche, soit par le dessous, soit par le dessus. Disposer les madeleines sur une assiette de présentation. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    A la sortie du four, démouler les madeleines et les mettre en quinconce dans les moules pour les laisser s'aérer. Garnir les madeleines à chaud de miel citronné à l'aide de la poche, soit par le dessous, soit par le dessus. Disposer les madeleines sur une assiette de présentation. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut garnir la madeleine à chaud : le miel va alors se diffuser dans la pâte, ou à froid : on aura alors un cœur coulant au centre de la madeleine.
    On peut garnir la madeleine à chaud : le miel va alors se diffuser dans la pâte, ou à froid : on aura alors un cœur coulant au centre de la madeleine.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Appareil à madeleine 9:58
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    192 g d'œufs 85 g de lait 192 g de sucre 66 g de trimoline 277 g de farine T55 12 g de fécule de pomme de terre 12 g de levure chimique 234 g de beurre 24 g d'huile de pépin de raisin 4 g de sel 1/2 zeste de citron vert 1/2 zeste de citron jaune
    192 g d'œufs 85 g de lait 192 g de sucre 66 g de trimoline 277 g de farine T55 12 g de fécule de pomme de terre 12 g de levure chimique 234 g de beurre 24 g d'huile de pépin de raisin 4 g de sel 1/2 zeste de citron vert 1/2 zeste de citron jaune
    voila chef
    Réalisation:
    Dans un récipient chauffé au bain-marie, mettre le sucre, les œufs, le lait et la trimoline. Au fouet, mélanger pour blanchir sans émulsionner. Chauffer jusqu'à environ +45°C. En parallèle, mélanger la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique. Dans une casserole, mettre le beurre coupé en morceaux, l'huile de pépin de raisin et le sel. Ajouter les zestes de citron jaune et de citron vert. Chauffer ce mélange entre +65°C et +70°C. Verser les poudres, en plusieurs fois, dans le mélange lait-œufs-sucres et mélanger au fouet pour homogénéiser. Verser ensuite, en plusieurs fois, le beurre fondu tout en mélangeant. Une fois le mélange homogène, le débarrasser dans une poche sans douille. Réserver minimum 12h au froid à +4°C.
    Dans un récipient chauffé au bain-marie, mettre le sucre, les œufs, le lait et la trimoline. Au fouet, mélanger pour blanchir sans émulsionner. Chauffer jusqu'à environ +45°C. En parallèle, mélanger la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique. Dans une casserole, mettre le beurre coupé en morceaux, l'huile de pépin de raisin et le sel. Ajouter les zestes de citron jaune et de citron vert. Chauffer ce mélange entre +65°C et +70°C. Verser les poudres, en plusieurs fois, dans le mélange lait-œufs-sucres et mélanger au fouet pour homogénéiser. Verser ensuite, en plusieurs fois, le beurre fondu tout en mélangeant. Une fois le mélange homogène, le débarrasser dans une poche sans douille. Réserver minimum 12h au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut remplacer la trimoline (le sucre inverti) par du miel. Si la farine n'a pas été utilisée depuis longtemps, il peut être utile de la tamiser pour éviter la formation de grumeaux. On peut agrémenter cet appareil d'autres arômes : une gousse de vanille, du poivre, des zestes d'orange etc. On peut utiliser un beurre noisette au lieu du beurre fondu. Si des grumeaux apparaissent dans le mélange, il est possible de le lisser au mixeur plongeant. Le beurre chaud à cette température permet d'avoir un appareil bien brillant, et qui ne tranche pas. Le zeste restant des citrons sera utilisé dans la garniture miel.
    On peut remplacer la trimoline (le sucre inverti) par du miel. Si la farine n'a pas été utilisée depuis longtemps, il peut être utile de la tamiser pour éviter la formation de grumeaux. On peut agrémenter cet appareil d'autres arômes : une gousse de vanille, du poivre, des zestes d'orange etc. On peut utiliser un beurre noisette au lieu du beurre fondu. Si des grumeaux apparaissent dans le mélange, il est possible de le lisser au mixeur plongeant. Le beurre chaud à cette température permet d'avoir un appareil bien brillant, et qui ne tranche pas. Le zeste restant des citrons sera utilisé dans la garniture miel.
    voila chef
    2. Préparation et garnissage des moules 4:28
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Beurre pommade Farine
    Beurre pommade Farine
    voila chef
    Réalisation:

    Beurrage des moules :
    Chauffer légèrement le beurre au micro-onde pour qu'il soit pommade.
    Au pinceau, beurrer généreusement les moules à madeleine dans le sens des stries, en évitant de créer des surcharges de beurre dans les creux du moule.
    Saupoudrer de farine les moules beurrés, retourner la plaque et la tapoter légèrement sur le plan de travail pour enlever l'excédent de farine.

    Pochage des madeleines :
    Se munir d'une balance et récupérer l'appareil à madeleine mis en poche.
    Pocher 70 g d'appareil dans chaque moule.

    Réserver les moules au froid à +4°C pendant 2h.

    Beurrage des moules :
    Chauffer légèrement le beurre au micro-onde pour qu'il soit pommade.
    Au pinceau, beurrer généreusement les moules à madeleine dans le sens des stries, en évitant de créer des surcharges de beurre dans les creux du moule.
    Saupoudrer de farine les moules beurrés, retourner la plaque et la tapoter légèrement sur le plan de travail pour enlever l'excédent de farine.

    Pochage des madeleines :
    Se munir d'une balance et récupérer l'appareil à madeleine mis en poche.
    Pocher 70 g d'appareil dans chaque moule.

    Réserver les moules au froid à +4°C pendant 2h.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La quantité d'appareil par moule dépend de la taille du moule. Les moules remplis doivent être mis au froid avant la cuisson afin de provoquer un choc thermique lors de la mise en four. On peut conserver cet appareil 4 à 5 jours au froid à +4°C. On peut utiliser des moules plus petits pour des mignardises.
    La quantité d'appareil par moule dépend de la taille du moule. Les moules remplis doivent être mis au froid avant la cuisson afin de provoquer un choc thermique lors de la mise en four. On peut conserver cet appareil 4 à 5 jours au froid à +4°C. On peut utiliser des moules plus petits pour des mignardises.
    voila chef
    3. Cuisson des madeleines 1:08
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Préchauffer le four à 210°C avec une plaque de cuisson à l'intérieur pendant au moins 10 minutes. Sortir les moules bien froids et les enfourner. Cuire au four ventilé à +210°C pendat 10 à 12 minutes. Ajuster le temps de cuisson en fonction de la formation de la bosse et de la couleur des madeleines.
    Préchauffer le four à 210°C avec une plaque de cuisson à l'intérieur pendant au moins 10 minutes. Sortir les moules bien froids et les enfourner. Cuire au four ventilé à +210°C pendat 10 à 12 minutes. Ajuster le temps de cuisson en fonction de la formation de la bosse et de la couleur des madeleines.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On met une plaque dans le four préchauffé pour renforcer l'effet du choc thermique et obtenir une madeleine bien bombée grâce à la conduction de chaleur venant du bas.
    On met une plaque dans le four préchauffé pour renforcer l'effet du choc thermique et obtenir une madeleine bien bombée grâce à la conduction de chaleur venant du bas.
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    4. Garniture de miel citronné 1:54
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    200 g de miel de tilleul 1/2 zeste de citron vert 1/2 zeste de citron jaune
    200 g de miel de tilleul 1/2 zeste de citron vert 1/2 zeste de citron jaune
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre le miel dans un récipient. Mettre les zestes de citrons et mélanger. Réserver dans une poche.
    Mettre le miel dans un récipient. Mettre les zestes de citrons et mélanger. Réserver dans une poche.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut remplacer cette garniture par une confiture, une pâte à tartiner...
    On peut remplacer cette garniture par une confiture, une pâte à tartiner...
    voila chef
    5. Finition des madeleines 2:36
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    A la sortie du four, démouler les madeleines et les mettre en quinconce dans les moules pour les laisser s'aérer. Garnir les madeleines à chaud de miel citronné à l'aide de la poche, soit par le dessous, soit par le dessus. Disposer les madeleines sur une assiette de présentation. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    A la sortie du four, démouler les madeleines et les mettre en quinconce dans les moules pour les laisser s'aérer. Garnir les madeleines à chaud de miel citronné à l'aide de la poche, soit par le dessous, soit par le dessus. Disposer les madeleines sur une assiette de présentation. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut garnir la madeleine à chaud : le miel va alors se diffuser dans la pâte, ou à froid : on aura alors un cœur coulant au centre de la madeleine.
    On peut garnir la madeleine à chaud : le miel va alors se diffuser dans la pâte, ou à froid : on aura alors un cœur coulant au centre de la madeleine.
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