Biscuit de Savoie façon tatin

Débutant
3
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30
minutes

Une réinterprétation originale de deux classiques de la pâtisserie française : un gâteau de Savoie moelleux et délicieusement parfumé à la vanille, garni d’un cœur de pommes confites et caramélisées à la texture fondante : un hommage moderne et gourmand à la célèbre tarte tatin.

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Olivier Lainé
Chef Pâtissier
Formateur à l’École Ritz Escoffier
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Chemiser un moule
  • Confire un fruit au four
  • Cuire un biscuit de Savoie
  • Décorer avec du sucre glace
  • Décuire un caramel
  • Démouler
  • Eplucher un fruit
  • Eplucher une pomme
  • Mixer au blender
  • Monter des blancs en neige
  • Monter un entremets en moule
  • Pocher sans douille
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser un biscuit de Savoie
  • Réaliser un caramel au beurre
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h40
    CUISSON :
    0h45
    REPOS :
    1h00
    INGRéDIENTS

    POUR 4 BISCUITS :

    67 g de sucre
    178 g de cassonade (+ pour les moules)
    Sucre glace ou codineige
    1 g de sel
    140 g de farine T55
    197 g de blancs d'œufs
    121 g de beurre (+ pour les moules)
    33 g de beurre demi-sel
    4 pommes Golden
    1 g de poudre de vanille

    POUR 4 BISCUITS :

    67 g de sucre
    178 g de cassonade (+ pour les moules)
    Sucre glace ou codineige
    1 g de sel
    140 g de farine T55
    197 g de blancs d'œufs
    121 g de beurre (+ pour les moules)
    33 g de beurre demi-sel
    4 pommes Golden
    1 g de poudre de vanille

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot avec le fouet
    Robot cutter
    Moules à manqué évasés de 9 à 10 cm de diamètre x 2 cm de haut
    Cercles de 12 cm diamètre x 4,5 cm de haut
    Poches

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    1. Poudre de caramel beurre salé 7:21
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Décuire un caramel
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un caramel au beurre
  • Mixer au blender
  • Ingrédients :
    67 g de sucre 33 g de beurre demi-sel
    67 g de sucre 33 g de beurre demi-sel
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation du caramel à sec : Dans une casserole bien chaude, verser une petite quantité de sucre semoule. Une fois entièrement fondu, ajouter de nouveau une petite quantité de sucre. Mélanger légèrement pour homogénéiser la cuisson après plusieurs ajouts de sucre. Procéder de la sorte jusqu'à ce que tout le sucre ait été ajouté. Une fois le sucre entièrement fondu et qu'un caramel d'une couleur blonde s'est formé, ajouter le beurre demi-sel coupé en morceaux pour décuire ce dernier. Baisser alors le feu au minimum. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de cuisson siliconée. Etaler légèrement pour accélérer le refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à durcissement. Mixage du caramel : Casser le caramel en morceaux grossiers. Les verser dans le bol d'un robot cutter. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.
    Réalisation du caramel à sec : Dans une casserole bien chaude, verser une petite quantité de sucre semoule. Une fois entièrement fondu, ajouter de nouveau une petite quantité de sucre. Mélanger légèrement pour homogénéiser la cuisson après plusieurs ajouts de sucre. Procéder de la sorte jusqu'à ce que tout le sucre ait été ajouté. Une fois le sucre entièrement fondu et qu'un caramel d'une couleur blonde s'est formé, ajouter le beurre demi-sel coupé en morceaux pour décuire ce dernier. Baisser alors le feu au minimum. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de cuisson siliconée. Etaler légèrement pour accélérer le refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à durcissement. Mixage du caramel : Casser le caramel en morceaux grossiers. Les verser dans le bol d'un robot cutter. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Ne pas hésiter à jouer avec l'intensité du feu pour obtenir une cuisson parfaite du caramel : baisser la température si le sucre caramélise trop, monter si le sucre ne font pas assez vite. Si le caramel est épais dans la casserole, c'est que le sucre n'a pas entièrement fondu. Ce caramel va repasser au four, on ne le pousse donc pas trop en cuisson : il doit rester de couleur blonde. On pourrait couler le caramel directement dans les moules après cuisson. Cependant, le faire refroidir puis le mixer permet un montage plus facile et une meilleure conservation (si on l'utilise pour d'autres recettes par exemple). Pour réaliser la poudre, on peut mettre le caramel dans une poche et le casser avec un rouleau : la poudre sera néanmoins plus grossière. On peut garder cette poudre plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
    Ne pas hésiter à jouer avec l'intensité du feu pour obtenir une cuisson parfaite du caramel : baisser la température si le sucre caramélise trop, monter si le sucre ne font pas assez vite. Si le caramel est épais dans la casserole, c'est que le sucre n'a pas entièrement fondu. Ce caramel va repasser au four, on ne le pousse donc pas trop en cuisson : il doit rester de couleur blonde. On pourrait couler le caramel directement dans les moules après cuisson. Cependant, le faire refroidir puis le mixer permet un montage plus facile et une meilleure conservation (si on l'utilise pour d'autres recettes par exemple). Pour réaliser la poudre, on peut mettre le caramel dans une poche et le casser avec un rouleau : la poudre sera néanmoins plus grossière. On peut garder cette poudre plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
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    2. Préparation des pommes caramélisée 7:57
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Eplucher une pomme
  • Eplucher un fruit
  • Confire un fruit au four
  • Démouler
  • Ingrédients :
    4 pommes Golden
    4 pommes Golden
    voila chef
    Réalisation :
    Découpe des pommes : Eplucher les pommes. Les couper en deux afin d'en retirer le cœur au couteau. Couper chaque demi pomme en 8 tranches, assez fines et coupées dans le sens de la hauteur des fruits. Montage des pommes tatin : Se munir des moules à manqué évasés de 9 cm de diamètre en bas, 10 cm de diamètre en haut, et 2 cm de hauteur. Y déposer 25 g de poudre de caramel et les répartir de manière homogène au fond. Mettre les morceaux de pomme dans les moules en réalisant une rosace, chaque morceau se chevauchant en diagonale. Une fois la rosace finie, couper le reste des morceaux de pomme en deux et en remplir le cœur de la rosace. Resserrer la rosace en effectuant une légère pression des mains afin de consolider l'ensemble. Cuire en four ventilé à 180°C pendant environ 20 minutes. Après avoir sorti les moules du four, appuyer sur les pommes avec une spatule afin de les tasser et d'obtenir un palet bien plat et régulier. Les laisser reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes. Démouler le palet quand il est encore tiède : le retourner, appuyer légèrement sur le dessus puis retirer le moule. Réserver au froid à -18°C afin de les faire durcir.
    Découpe des pommes : Eplucher les pommes. Les couper en deux afin d'en retirer le cœur au couteau. Couper chaque demi pomme en 8 tranches, assez fines et coupées dans le sens de la hauteur des fruits. Montage des pommes tatin : Se munir des moules à manqué évasés de 9 cm de diamètre en bas, 10 cm de diamètre en haut, et 2 cm de hauteur. Y déposer 25 g de poudre de caramel et les répartir de manière homogène au fond. Mettre les morceaux de pomme dans les moules en réalisant une rosace, chaque morceau se chevauchant en diagonale. Une fois la rosace finie, couper le reste des morceaux de pomme en deux et en remplir le cœur de la rosace. Resserrer la rosace en effectuant une légère pression des mains afin de consolider l'ensemble. Cuire en four ventilé à 180°C pendant environ 20 minutes. Après avoir sorti les moules du four, appuyer sur les pommes avec une spatule afin de les tasser et d'obtenir un palet bien plat et régulier. Les laisser reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes. Démouler le palet quand il est encore tiède : le retourner, appuyer légèrement sur le dessus puis retirer le moule. Réserver au froid à -18°C afin de les faire durcir.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La pomme Golden est facile à trouver, a un bon rendu pour les tatins et est assez régulière en termes de goût. On retire le cœur des pommes car c'est une partie très ferme, peu agréable à la dégustation (même après cuisson). On compte ici une pomme par biscuit mais l'idéal est de s'adapter en fonction de la taille des pommes. Il est important de couper les demi-pommes en fines tranches pour la cuisson, mais la découpe peut être assez grossière. Ces quantités peuvent être utilisées pour réaliser des tartes tatins classiques, pour 4 à 6 personnes. Le mixage du caramel facile le montage : il adhérera d'autant plus aux pommes. Cela évitera également que les pommes ne glissent à cause du caramel, ce qui perturberait la netteté du montage. La pomme est sur le dessus du moule car elle doit cuire longtemps et bien perdre en volume. Si la quantité de pomme n'est pas respectée, le palet sera trop fin. Le temps de cuisson peut varier selon la maturité des pommes : vérifier régulièrement le four pour sortir les pommes au bon moment. Le temps de repos après cuisson est important : il permet aux pommes de réabsorber leur jus, riche en pectine, qui permet une meilleure tenue du palet. On démoule alors que le palet est encore tiède car le beurre, encore fondu, permettre d'enlever le moule sans problème. Si le démoulage est difficile, repasser les tatins au four quelques minutes puis réessayer.
    La pomme Golden est facile à trouver, a un bon rendu pour les tatins et est assez régulière en termes de goût. On retire le cœur des pommes car c'est une partie très ferme, peu agréable à la dégustation (même après cuisson). On compte ici une pomme par biscuit mais l'idéal est de s'adapter en fonction de la taille des pommes. Il est important de couper les demi-pommes en fines tranches pour la cuisson, mais la découpe peut être assez grossière. Ces quantités peuvent être utilisées pour réaliser des tartes tatins classiques, pour 4 à 6 personnes. Le mixage du caramel facile le montage : il adhérera d'autant plus aux pommes. Cela évitera également que les pommes ne glissent à cause du caramel, ce qui perturberait la netteté du montage. La pomme est sur le dessus du moule car elle doit cuire longtemps et bien perdre en volume. Si la quantité de pomme n'est pas respectée, le palet sera trop fin. Le temps de cuisson peut varier selon la maturité des pommes : vérifier régulièrement le four pour sortir les pommes au bon moment. Le temps de repos après cuisson est important : il permet aux pommes de réabsorber leur jus, riche en pectine, qui permet une meilleure tenue du palet. On démoule alors que le palet est encore tiède car le beurre, encore fondu, permettre d'enlever le moule sans problème. Si le démoulage est difficile, repasser les tatins au four quelques minutes puis réessayer.
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    3. Biscuit de Savoie, montage final et cuisson 15:07
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Monter des blancs en neige
  • Chemiser un moule
  • Monter un entremets en moule
  • Pocher sans douille
  • Remplir une poche à douille
  • Ingrédients :
    121 g de beurre (+ pour les moules) 1 g de poudre de vanille 197 g de blancs d'œufs 178 g de cassonade (+ pour les moules) 1 g de sel 140 g de farine T55 Sucre glace ou codineige
    121 g de beurre (+ pour les moules) 1 g de poudre de vanille 197 g de blancs d'œufs 178 g de cassonade (+ pour les moules) 1 g de sel 140 g de farine T55 Sucre glace ou codineige
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation de la meringue française : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, verser les blancs d'œuf et environ 1/3 du sucre cassonade. Commencer le mélange au fouet à la main. Monter les blancs en neige au batteur. Quand ils commencent à mousser, ajouter le reste de la cassonade en plusieurs fois, en attendant à chaque fois qu'ils s'incorporent pour en remettre. Préparation des cercles pour la cuisson : En parallèle, préparer les cercles pour le montage. Se munir des cercles de 12 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. A l'aide d'un pinceau, les chemiser à l'intérieur de beurre fondu. Plonger les cercles dans un bol de cassonade afin de faire adhérer le sucre au beurre et les tapoter pour retirer l'excédent. Les poser sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson siliconée, par-dessus les disques de pommes caramélisées au centre. La face la plus plate et la plus esthétique des palets doit être placée vers le bas, face à la feuille de cuisson siliconée. Réalisation de l'appareil à biscuit de Savoie : Faire fondre le beurre et y ajouter la poudre de vanille et le sel. Mélanger au fouet. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, fermes sans être trop montés, arrêter le batteur. Prélever un peu de la meringue et l'ajouter au beurre fondu pour le détendre. Mélanger doucement au fouet jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ajouter la farine en plusieurs fois dans la cuve, en pluie sur la meringue. Mélanger délicatement à la maryse pour homogénéiser l'ensemble. Rajouter de la farine avant d'avoir entièrement incorporé l'apport précédent afin d'éviter un surmélange. Ajouter enfin le mélange beurre-meringue à l'ensemble, en une seule fois. Finir de mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Montage et cuisson : Mettre cet appareil en poche. Récupérer les cercles avec les palets tatin bien centrés au milieu. Pocher l'appareil à biscuit autour de ces palets, puis les recouvrir d'une couche d'appareil - la plus plate possible, à environ 3/4 du moule. Cuire en four ventilé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Récupérer les biscuits : s'ils ne sont pas plat, récupérer un moule (ceux des palets tatin par exemple) et appuyer délicatement sur le dessus des biscuits pour les tasser légèrement. Laisser refroidir à température ambiante. Décoration finale : Passer précautionneusement une lame de couteau entre le biscuit et le cercle pour les décoller. Retirer les cercles. Placer une feuille de cuisson siliconée ou une feuille de papier cuisson par-dessus les biscuits, puis recouvrir d'une plaque de cuisson. Retourner alors délicatement l'ensemble. Retirer la plaque de cuisson, puis décoller délicatement la feuille de cuisson siliconée des biscuits, en veillant à ne pas les abimer. Poser les moules utilisés pour les pommes sur le dessus des biscuits, bien au milieu, puis saupoudrer de sucre glace afin de former un décor sur tout le pourtour du produit. Déplacer délicatement les biscuits sur une assiette de présentation. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Réalisation de la meringue française : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, verser les blancs d'œuf et environ 1/3 du sucre cassonade. Commencer le mélange au fouet à la main. Monter les blancs en neige au batteur. Quand ils commencent à mousser, ajouter le reste de la cassonade en plusieurs fois, en attendant à chaque fois qu'ils s'incorporent pour en remettre. Préparation des cercles pour la cuisson : En parallèle, préparer les cercles pour le montage. Se munir des cercles de 12 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. A l'aide d'un pinceau, les chemiser à l'intérieur de beurre fondu. Plonger les cercles dans un bol de cassonade afin de faire adhérer le sucre au beurre et les tapoter pour retirer l'excédent. Les poser sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson siliconée, par-dessus les disques de pommes caramélisées au centre. La face la plus plate et la plus esthétique des palets doit être placée vers le bas, face à la feuille de cuisson siliconée. Réalisation de l'appareil à biscuit de Savoie : Faire fondre le beurre et y ajouter la poudre de vanille et le sel. Mélanger au fouet. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, fermes sans être trop montés, arrêter le batteur. Prélever un peu de la meringue et l'ajouter au beurre fondu pour le détendre. Mélanger doucement au fouet jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ajouter la farine en plusieurs fois dans la cuve, en pluie sur la meringue. Mélanger délicatement à la maryse pour homogénéiser l'ensemble. Rajouter de la farine avant d'avoir entièrement incorporé l'apport précédent afin d'éviter un surmélange. Ajouter enfin le mélange beurre-meringue à l'ensemble, en une seule fois. Finir de mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Montage et cuisson : Mettre cet appareil en poche. Récupérer les cercles avec les palets tatin bien centrés au milieu. Pocher l'appareil à biscuit autour de ces palets, puis les recouvrir d'une couche d'appareil - la plus plate possible, à environ 3/4 du moule. Cuire en four ventilé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Récupérer les biscuits : s'ils ne sont pas plat, récupérer un moule (ceux des palets tatin par exemple) et appuyer délicatement sur le dessus des biscuits pour les tasser légèrement. Laisser refroidir à température ambiante. Décoration finale : Passer précautionneusement une lame de couteau entre le biscuit et le cercle pour les décoller. Retirer les cercles. Placer une feuille de cuisson siliconée ou une feuille de papier cuisson par-dessus les biscuits, puis recouvrir d'une plaque de cuisson. Retourner alors délicatement l'ensemble. Retirer la plaque de cuisson, puis décoller délicatement la feuille de cuisson siliconée des biscuits, en veillant à ne pas les abimer. Poser les moules utilisés pour les pommes sur le dessus des biscuits, bien au milieu, puis saupoudrer de sucre glace afin de former un décor sur tout le pourtour du produit. Déplacer délicatement les biscuits sur une assiette de présentation. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On mélange manuellement les blancs et le sucre avant de lancer le batteur afin d'éviter que le sucre ne tombe au fond de la cuve. On ajoute la cassonade en plusieurs fois afin de leur laisser le temps de fondre dans les blancs et d'obtenir un résultat homogène. On chemise les moules avec du beurre fondu afin d'éviter que le biscuit n'y accroche, mais aussi afin de les chemiser de sucre et d'apporter une texture croustillante au produit final. On peut remplacer la cassonade par un sucre semoule ordinaire : la cassonade apporte des parfums de caramel, mais c'est un sucre qu'il est plus difficile d'incorporer dans les blancs. On peut remplacer la poudre de vanille par une autre épice : de la cannelle, par exemple. Le beurre doit rester chaud au moment de l'ajouter aux blancs, autrement il risquerait de figer : s'il a refroidi, le passer 5 secondes au micro-ondes. Les blancs ne doivent pas être montés trop fermes, autrement le mélange se fera difficilement et aura tendance à retomber. On "sacrifie" un peu de meringue pour détendre le beurre et éviter qu'il ne forme des grains lors du mélange. Pour toutes les recettes de biscuit, il est préférable d'ajouter le beurre à la fin pour qu'il ne reste pas trop longtemps dans l'appareil à froid et ne commence pas à figer. Ne pas mélanger trop longtemps afin de garder la légèreté du biscuit. L'appareil à biscuit doit être utilisé immédiatement, sans repos : autrement les blancs retomberaient.
    On mélange manuellement les blancs et le sucre avant de lancer le batteur afin d'éviter que le sucre ne tombe au fond de la cuve. On ajoute la cassonade en plusieurs fois afin de leur laisser le temps de fondre dans les blancs et d'obtenir un résultat homogène. On chemise les moules avec du beurre fondu afin d'éviter que le biscuit n'y accroche, mais aussi afin de les chemiser de sucre et d'apporter une texture croustillante au produit final. On peut remplacer la cassonade par un sucre semoule ordinaire : la cassonade apporte des parfums de caramel, mais c'est un sucre qu'il est plus difficile d'incorporer dans les blancs. On peut remplacer la poudre de vanille par une autre épice : de la cannelle, par exemple. Le beurre doit rester chaud au moment de l'ajouter aux blancs, autrement il risquerait de figer : s'il a refroidi, le passer 5 secondes au micro-ondes. Les blancs ne doivent pas être montés trop fermes, autrement le mélange se fera difficilement et aura tendance à retomber. On "sacrifie" un peu de meringue pour détendre le beurre et éviter qu'il ne forme des grains lors du mélange. Pour toutes les recettes de biscuit, il est préférable d'ajouter le beurre à la fin pour qu'il ne reste pas trop longtemps dans l'appareil à froid et ne commence pas à figer. Ne pas mélanger trop longtemps afin de garder la légèreté du biscuit. L'appareil à biscuit doit être utilisé immédiatement, sans repos : autrement les blancs retomberaient.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Poudre de caramel beurre salé 7:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    67 g de sucre 33 g de beurre demi-sel
    67 g de sucre 33 g de beurre demi-sel
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation du caramel à sec : Dans une casserole bien chaude, verser une petite quantité de sucre semoule. Une fois entièrement fondu, ajouter de nouveau une petite quantité de sucre. Mélanger légèrement pour homogénéiser la cuisson après plusieurs ajouts de sucre. Procéder de la sorte jusqu'à ce que tout le sucre ait été ajouté. Une fois le sucre entièrement fondu et qu'un caramel d'une couleur blonde s'est formé, ajouter le beurre demi-sel coupé en morceaux pour décuire ce dernier. Baisser alors le feu au minimum. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de cuisson siliconée. Etaler légèrement pour accélérer le refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à durcissement. Mixage du caramel : Casser le caramel en morceaux grossiers. Les verser dans le bol d'un robot cutter. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.
    Réalisation du caramel à sec : Dans une casserole bien chaude, verser une petite quantité de sucre semoule. Une fois entièrement fondu, ajouter de nouveau une petite quantité de sucre. Mélanger légèrement pour homogénéiser la cuisson après plusieurs ajouts de sucre. Procéder de la sorte jusqu'à ce que tout le sucre ait été ajouté. Une fois le sucre entièrement fondu et qu'un caramel d'une couleur blonde s'est formé, ajouter le beurre demi-sel coupé en morceaux pour décuire ce dernier. Baisser alors le feu au minimum. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de cuisson siliconée. Etaler légèrement pour accélérer le refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à durcissement. Mixage du caramel : Casser le caramel en morceaux grossiers. Les verser dans le bol d'un robot cutter. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Ne pas hésiter à jouer avec l'intensité du feu pour obtenir une cuisson parfaite du caramel : baisser la température si le sucre caramélise trop, monter si le sucre ne font pas assez vite. Si le caramel est épais dans la casserole, c'est que le sucre n'a pas entièrement fondu. Ce caramel va repasser au four, on ne le pousse donc pas trop en cuisson : il doit rester de couleur blonde. On pourrait couler le caramel directement dans les moules après cuisson. Cependant, le faire refroidir puis le mixer permet un montage plus facile et une meilleure conservation (si on l'utilise pour d'autres recettes par exemple). Pour réaliser la poudre, on peut mettre le caramel dans une poche et le casser avec un rouleau : la poudre sera néanmoins plus grossière. On peut garder cette poudre plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
    Ne pas hésiter à jouer avec l'intensité du feu pour obtenir une cuisson parfaite du caramel : baisser la température si le sucre caramélise trop, monter si le sucre ne font pas assez vite. Si le caramel est épais dans la casserole, c'est que le sucre n'a pas entièrement fondu. Ce caramel va repasser au four, on ne le pousse donc pas trop en cuisson : il doit rester de couleur blonde. On pourrait couler le caramel directement dans les moules après cuisson. Cependant, le faire refroidir puis le mixer permet un montage plus facile et une meilleure conservation (si on l'utilise pour d'autres recettes par exemple). Pour réaliser la poudre, on peut mettre le caramel dans une poche et le casser avec un rouleau : la poudre sera néanmoins plus grossière. On peut garder cette poudre plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
    voila chef
    2. Préparation des pommes caramélisée 7:57
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    4 pommes Golden
    4 pommes Golden
    voila chef
    Réalisation:
    Découpe des pommes : Eplucher les pommes. Les couper en deux afin d'en retirer le cœur au couteau. Couper chaque demi pomme en 8 tranches, assez fines et coupées dans le sens de la hauteur des fruits. Montage des pommes tatin : Se munir des moules à manqué évasés de 9 cm de diamètre en bas, 10 cm de diamètre en haut, et 2 cm de hauteur. Y déposer 25 g de poudre de caramel et les répartir de manière homogène au fond. Mettre les morceaux de pomme dans les moules en réalisant une rosace, chaque morceau se chevauchant en diagonale. Une fois la rosace finie, couper le reste des morceaux de pomme en deux et en remplir le cœur de la rosace. Resserrer la rosace en effectuant une légère pression des mains afin de consolider l'ensemble. Cuire en four ventilé à 180°C pendant environ 20 minutes. Après avoir sorti les moules du four, appuyer sur les pommes avec une spatule afin de les tasser et d'obtenir un palet bien plat et régulier. Les laisser reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes. Démouler le palet quand il est encore tiède : le retourner, appuyer légèrement sur le dessus puis retirer le moule. Réserver au froid à -18°C afin de les faire durcir.
    Découpe des pommes : Eplucher les pommes. Les couper en deux afin d'en retirer le cœur au couteau. Couper chaque demi pomme en 8 tranches, assez fines et coupées dans le sens de la hauteur des fruits. Montage des pommes tatin : Se munir des moules à manqué évasés de 9 cm de diamètre en bas, 10 cm de diamètre en haut, et 2 cm de hauteur. Y déposer 25 g de poudre de caramel et les répartir de manière homogène au fond. Mettre les morceaux de pomme dans les moules en réalisant une rosace, chaque morceau se chevauchant en diagonale. Une fois la rosace finie, couper le reste des morceaux de pomme en deux et en remplir le cœur de la rosace. Resserrer la rosace en effectuant une légère pression des mains afin de consolider l'ensemble. Cuire en four ventilé à 180°C pendant environ 20 minutes. Après avoir sorti les moules du four, appuyer sur les pommes avec une spatule afin de les tasser et d'obtenir un palet bien plat et régulier. Les laisser reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes. Démouler le palet quand il est encore tiède : le retourner, appuyer légèrement sur le dessus puis retirer le moule. Réserver au froid à -18°C afin de les faire durcir.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La pomme Golden est facile à trouver, a un bon rendu pour les tatins et est assez régulière en termes de goût. On retire le cœur des pommes car c'est une partie très ferme, peu agréable à la dégustation (même après cuisson). On compte ici une pomme par biscuit mais l'idéal est de s'adapter en fonction de la taille des pommes. Il est important de couper les demi-pommes en fines tranches pour la cuisson, mais la découpe peut être assez grossière. Ces quantités peuvent être utilisées pour réaliser des tartes tatins classiques, pour 4 à 6 personnes. Le mixage du caramel facile le montage : il adhérera d'autant plus aux pommes. Cela évitera également que les pommes ne glissent à cause du caramel, ce qui perturberait la netteté du montage. La pomme est sur le dessus du moule car elle doit cuire longtemps et bien perdre en volume. Si la quantité de pomme n'est pas respectée, le palet sera trop fin. Le temps de cuisson peut varier selon la maturité des pommes : vérifier régulièrement le four pour sortir les pommes au bon moment. Le temps de repos après cuisson est important : il permet aux pommes de réabsorber leur jus, riche en pectine, qui permet une meilleure tenue du palet. On démoule alors que le palet est encore tiède car le beurre, encore fondu, permettre d'enlever le moule sans problème. Si le démoulage est difficile, repasser les tatins au four quelques minutes puis réessayer.
    La pomme Golden est facile à trouver, a un bon rendu pour les tatins et est assez régulière en termes de goût. On retire le cœur des pommes car c'est une partie très ferme, peu agréable à la dégustation (même après cuisson). On compte ici une pomme par biscuit mais l'idéal est de s'adapter en fonction de la taille des pommes. Il est important de couper les demi-pommes en fines tranches pour la cuisson, mais la découpe peut être assez grossière. Ces quantités peuvent être utilisées pour réaliser des tartes tatins classiques, pour 4 à 6 personnes. Le mixage du caramel facile le montage : il adhérera d'autant plus aux pommes. Cela évitera également que les pommes ne glissent à cause du caramel, ce qui perturberait la netteté du montage. La pomme est sur le dessus du moule car elle doit cuire longtemps et bien perdre en volume. Si la quantité de pomme n'est pas respectée, le palet sera trop fin. Le temps de cuisson peut varier selon la maturité des pommes : vérifier régulièrement le four pour sortir les pommes au bon moment. Le temps de repos après cuisson est important : il permet aux pommes de réabsorber leur jus, riche en pectine, qui permet une meilleure tenue du palet. On démoule alors que le palet est encore tiède car le beurre, encore fondu, permettre d'enlever le moule sans problème. Si le démoulage est difficile, repasser les tatins au four quelques minutes puis réessayer.
    voila chef
    3. Biscuit de Savoie, montage final et cuisson 15:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    121 g de beurre (+ pour les moules) 1 g de poudre de vanille 197 g de blancs d'œufs 178 g de cassonade (+ pour les moules) 1 g de sel 140 g de farine T55 Sucre glace ou codineige
    121 g de beurre (+ pour les moules) 1 g de poudre de vanille 197 g de blancs d'œufs 178 g de cassonade (+ pour les moules) 1 g de sel 140 g de farine T55 Sucre glace ou codineige
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation de la meringue française : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, verser les blancs d'œuf et environ 1/3 du sucre cassonade. Commencer le mélange au fouet à la main. Monter les blancs en neige au batteur. Quand ils commencent à mousser, ajouter le reste de la cassonade en plusieurs fois, en attendant à chaque fois qu'ils s'incorporent pour en remettre. Préparation des cercles pour la cuisson : En parallèle, préparer les cercles pour le montage. Se munir des cercles de 12 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. A l'aide d'un pinceau, les chemiser à l'intérieur de beurre fondu. Plonger les cercles dans un bol de cassonade afin de faire adhérer le sucre au beurre et les tapoter pour retirer l'excédent. Les poser sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson siliconée, par-dessus les disques de pommes caramélisées au centre. La face la plus plate et la plus esthétique des palets doit être placée vers le bas, face à la feuille de cuisson siliconée. Réalisation de l'appareil à biscuit de Savoie : Faire fondre le beurre et y ajouter la poudre de vanille et le sel. Mélanger au fouet. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, fermes sans être trop montés, arrêter le batteur. Prélever un peu de la meringue et l'ajouter au beurre fondu pour le détendre. Mélanger doucement au fouet jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ajouter la farine en plusieurs fois dans la cuve, en pluie sur la meringue. Mélanger délicatement à la maryse pour homogénéiser l'ensemble. Rajouter de la farine avant d'avoir entièrement incorporé l'apport précédent afin d'éviter un surmélange. Ajouter enfin le mélange beurre-meringue à l'ensemble, en une seule fois. Finir de mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Montage et cuisson : Mettre cet appareil en poche. Récupérer les cercles avec les palets tatin bien centrés au milieu. Pocher l'appareil à biscuit autour de ces palets, puis les recouvrir d'une couche d'appareil - la plus plate possible, à environ 3/4 du moule. Cuire en four ventilé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Récupérer les biscuits : s'ils ne sont pas plat, récupérer un moule (ceux des palets tatin par exemple) et appuyer délicatement sur le dessus des biscuits pour les tasser légèrement. Laisser refroidir à température ambiante. Décoration finale : Passer précautionneusement une lame de couteau entre le biscuit et le cercle pour les décoller. Retirer les cercles. Placer une feuille de cuisson siliconée ou une feuille de papier cuisson par-dessus les biscuits, puis recouvrir d'une plaque de cuisson. Retourner alors délicatement l'ensemble. Retirer la plaque de cuisson, puis décoller délicatement la feuille de cuisson siliconée des biscuits, en veillant à ne pas les abimer. Poser les moules utilisés pour les pommes sur le dessus des biscuits, bien au milieu, puis saupoudrer de sucre glace afin de former un décor sur tout le pourtour du produit. Déplacer délicatement les biscuits sur une assiette de présentation. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Réalisation de la meringue française : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, verser les blancs d'œuf et environ 1/3 du sucre cassonade. Commencer le mélange au fouet à la main. Monter les blancs en neige au batteur. Quand ils commencent à mousser, ajouter le reste de la cassonade en plusieurs fois, en attendant à chaque fois qu'ils s'incorporent pour en remettre. Préparation des cercles pour la cuisson : En parallèle, préparer les cercles pour le montage. Se munir des cercles de 12 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. A l'aide d'un pinceau, les chemiser à l'intérieur de beurre fondu. Plonger les cercles dans un bol de cassonade afin de faire adhérer le sucre au beurre et les tapoter pour retirer l'excédent. Les poser sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson siliconée, par-dessus les disques de pommes caramélisées au centre. La face la plus plate et la plus esthétique des palets doit être placée vers le bas, face à la feuille de cuisson siliconée. Réalisation de l'appareil à biscuit de Savoie : Faire fondre le beurre et y ajouter la poudre de vanille et le sel. Mélanger au fouet. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, fermes sans être trop montés, arrêter le batteur. Prélever un peu de la meringue et l'ajouter au beurre fondu pour le détendre. Mélanger doucement au fouet jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ajouter la farine en plusieurs fois dans la cuve, en pluie sur la meringue. Mélanger délicatement à la maryse pour homogénéiser l'ensemble. Rajouter de la farine avant d'avoir entièrement incorporé l'apport précédent afin d'éviter un surmélange. Ajouter enfin le mélange beurre-meringue à l'ensemble, en une seule fois. Finir de mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Montage et cuisson : Mettre cet appareil en poche. Récupérer les cercles avec les palets tatin bien centrés au milieu. Pocher l'appareil à biscuit autour de ces palets, puis les recouvrir d'une couche d'appareil - la plus plate possible, à environ 3/4 du moule. Cuire en four ventilé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Récupérer les biscuits : s'ils ne sont pas plat, récupérer un moule (ceux des palets tatin par exemple) et appuyer délicatement sur le dessus des biscuits pour les tasser légèrement. Laisser refroidir à température ambiante. Décoration finale : Passer précautionneusement une lame de couteau entre le biscuit et le cercle pour les décoller. Retirer les cercles. Placer une feuille de cuisson siliconée ou une feuille de papier cuisson par-dessus les biscuits, puis recouvrir d'une plaque de cuisson. Retourner alors délicatement l'ensemble. Retirer la plaque de cuisson, puis décoller délicatement la feuille de cuisson siliconée des biscuits, en veillant à ne pas les abimer. Poser les moules utilisés pour les pommes sur le dessus des biscuits, bien au milieu, puis saupoudrer de sucre glace afin de former un décor sur tout le pourtour du produit. Déplacer délicatement les biscuits sur une assiette de présentation. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On mélange manuellement les blancs et le sucre avant de lancer le batteur afin d'éviter que le sucre ne tombe au fond de la cuve. On ajoute la cassonade en plusieurs fois afin de leur laisser le temps de fondre dans les blancs et d'obtenir un résultat homogène. On chemise les moules avec du beurre fondu afin d'éviter que le biscuit n'y accroche, mais aussi afin de les chemiser de sucre et d'apporter une texture croustillante au produit final. On peut remplacer la cassonade par un sucre semoule ordinaire : la cassonade apporte des parfums de caramel, mais c'est un sucre qu'il est plus difficile d'incorporer dans les blancs. On peut remplacer la poudre de vanille par une autre épice : de la cannelle, par exemple. Le beurre doit rester chaud au moment de l'ajouter aux blancs, autrement il risquerait de figer : s'il a refroidi, le passer 5 secondes au micro-ondes. Les blancs ne doivent pas être montés trop fermes, autrement le mélange se fera difficilement et aura tendance à retomber. On "sacrifie" un peu de meringue pour détendre le beurre et éviter qu'il ne forme des grains lors du mélange. Pour toutes les recettes de biscuit, il est préférable d'ajouter le beurre à la fin pour qu'il ne reste pas trop longtemps dans l'appareil à froid et ne commence pas à figer. Ne pas mélanger trop longtemps afin de garder la légèreté du biscuit. L'appareil à biscuit doit être utilisé immédiatement, sans repos : autrement les blancs retomberaient.
    On mélange manuellement les blancs et le sucre avant de lancer le batteur afin d'éviter que le sucre ne tombe au fond de la cuve. On ajoute la cassonade en plusieurs fois afin de leur laisser le temps de fondre dans les blancs et d'obtenir un résultat homogène. On chemise les moules avec du beurre fondu afin d'éviter que le biscuit n'y accroche, mais aussi afin de les chemiser de sucre et d'apporter une texture croustillante au produit final. On peut remplacer la cassonade par un sucre semoule ordinaire : la cassonade apporte des parfums de caramel, mais c'est un sucre qu'il est plus difficile d'incorporer dans les blancs. On peut remplacer la poudre de vanille par une autre épice : de la cannelle, par exemple. Le beurre doit rester chaud au moment de l'ajouter aux blancs, autrement il risquerait de figer : s'il a refroidi, le passer 5 secondes au micro-ondes. Les blancs ne doivent pas être montés trop fermes, autrement le mélange se fera difficilement et aura tendance à retomber. On "sacrifie" un peu de meringue pour détendre le beurre et éviter qu'il ne forme des grains lors du mélange. Pour toutes les recettes de biscuit, il est préférable d'ajouter le beurre à la fin pour qu'il ne reste pas trop longtemps dans l'appareil à froid et ne commence pas à figer. Ne pas mélanger trop longtemps afin de garder la légèreté du biscuit. L'appareil à biscuit doit être utilisé immédiatement, sans repos : autrement les blancs retomberaient.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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    Pâtisserie