Voila chef

Religieuse à l'ancienne

Voila chef divider

Jeffrey Cagnes

Expert

10
techniques vidéo
55
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
12h20

PREPARATIon:

1h10

CUISSON:

0h40

REPOS:

12h00

INGRéDIENTS

POUR 10 PERSONNES :

500 g de crème fleurette
100 g de chocolat au lait
500 ml de lait
110 g de jaune d'œufs
680 g de sucre
300 g chocolat noir
145 g cacao pâte
400 ml d'eau
380 g de beurre
410 g de farine
500 g d'œufs
7 g de sel
50 g de sucre glace
20 g de cacao
70 g de poudre d'amandes
400 g de fondant
140 g de glucose

USTENSILES SPECIFIQUES

Thermomètre
Poches à douille : 4
Douille cannelée large (PF16, E8, F8,…)
Douille unie de 10 mm Douille unie de 8 mm
Douille pointue
Douille cannelée fine
Rouleau
Feuille de cuisson siliconée ajourée
Emporte-pièces ronds de 6 cm, 8 cm, 10 cm et 12 cm de diamètre
Bouteille en verre vide
Couteau scie

1. Chantilly chocolat au lait 1:54
Ingrédients:

250 g de crème fleurette
100 g de chocolat au lait

Réalisation:

Dans une casserole à feu fortporter la crème fleurette à ébullition.

Hors du feu, rajouter le chocolatau lait en morceaux, et mélanger avec le fouet, jusqu'à obtenir un appareilhomogène.

Débarrasser la chantilly auchocolat dans un cul-de-poule et filmer au contact.

Réserver au froid à +4°C au moins12 heures.

Les Astuces du Chef:

Vérifier à l'aide d'une Maryse si le mélange est bien homogène en raclant les parois du fond.

2. Crémeux chocolat 5:01
Ingrédients:

250 g de crème fleurette
250 ml de lait
90 g de jaune d'œufs
75 g de sucre
300 g chocolat noir
25 g cacao pâte

Réalisation:

Dans une casserole, verser la crèmefleurette, le lait et la moitié du sucre. Mélanger avec un fouet et porter àébullition.
Verser l'autre moitié du sucre dans les jaunes d'œufs et blanchir au fouet.

Une fois les liquides à ébullition,en verser la moitié sur le mélange jaune/sucre, mélanger avec le fouet, puisreverser ce mélange dans le reste de lait-crème.


A feu moyen, cuire en mélangeant en continue avec le fouet afin d'obtenir unecrème anglaise. La crème est cuite lorsqu'elle atteint 82°C.


Sortir la crème du feu et la refroidir en la débarrassant dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat noir et lecacao pâte et mélanger avec le fouet, jusqu'à obtenir une ganache homogène.
Lisser la crème à l'aide d'un mixeur plongeant, sans incorporer d'air.

Filmer au contact et réserverminimum 4 heures au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef:

Le jaune d'un œuf pèse environ 20 g.

Le cacao pâte est du chocolat noir pur non sucré. Il est possible de le remplacer par du chocolat noir avec un pourcentage de cacao très fort.

Mettre la moitié du sucre dans le mélange lait/crème permet à ce dernier de ne pas brûler.

En l'absence de thermomètre, on sait que la crème anglaise est cuite lorsqu'il n'y a plus de petites bulles à la surface, que la crème ralentit le mouvement dans la casserole et qu'elle nappe la spatule.

3. Pâte à choux 9:52
Ingrédients:

250 ml d'eau
250 ml de lait
250 g de beurre
300 g de farine
500 g d'œufs
6 g de sel
30 g de sucre

Réalisation:

Préchauffer le four à 160°.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l'eau puis porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cette pâte obtenue est ce que l'on appelle une panade. Afin d'obtenir la texture optimale, la faire chauffer à nouveau à feu doux pour la dessécher un peu plus, tout en mélangeant jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.

Débarrasser la panade dans un cul-de-poule et continuer de la mélanger à la spatule pendant quelques minutes.

Incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la spatule.

A chaque fois que la texture redevienne homogène, rajouter à nouveau des œufs, jusqu'à obtenir la texture.

Remplir une poche munie d'une douille cannelée large (PF16, E8, F8, ...) de la pâte à choux.

Préparer deux plaques de cuisson préalablement graissées et essuyées.

Pocher (coucher) 10 éclairs en pointe de taille moyenne, d'environ 7 cm de long, et 1 gros choux.

Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre et dresser 1 petit choux.

Sur la deuxième plaque, coucher 10éclairs en pointe de grande taille, d'environ 12 cm de long.

Par sécurité, il est possible de pocher quelques éclairs et choux supplémentaires.

Enfourner pendant 40 minutes à160°C en four ventilé.
Les éclairs sont cuits lorsqu'ils sont bien gonflés et dorés, et qu'ils se tiennent bien.

Les Astuces du Chef:

Le lait permet de rendre la pâte à choux plus moelleuse.

La panade est bien cuite lorsqu'elle se décolle des parois et qu'au toucher il n'y a pas de retenue.

La pâte à choux doit avoir une texture en ruban lorsqu'on lève la spatule. Lorsque l'on passe le doigt on la spatule au fond du cul-de-poule, la pâte à choux doit légèrement se refermer, tout en se tenant.

Remplir la poche de pâte à choux qu'à moitié pour pouvoir pocher plus facilement.

Lors du pochage (couchage) des éclairs, couper sa respiration permet d'avoir un geste plus précis et plus régulier.

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson des pièces en pâte à choux : garder l'humidité est essentiel au développement de cette dernière. Une fois bien gonflée, la chaleur permet de fixer la pâte à choux.

La pâte à choux cuite peut-être conservée au congélateur. En la sortant, la passer brièvement au four.

4. Pâte sucrée chocolat 7:05
Ingrédients:

110 g de farine
50 g de sucre glace
20 g de cacao
70 g de poudre d'amandes
130 g de beurre
20 g de jaune d'œufs
1 pincée de sel

Réalisation:

Préchauffer le four à 160°C.

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, verser la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel, le cacao poudre et le beurre.

Mélanger avec la feuille du robot en vitesse moyenne afin de réaliser le sablage, c'est-à-dire le mélange des ingrédients secs avec le beurre jusqu'à obtenir une texture semblable à dusable.

Ajouter le jaune d'œufs et remettre à mélanger brièvement à la feuille afin d'avoir une pâte bien homogène.


Fariner le plan de travail et déposer la boule de pâte. L'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée.

Etaler la pâte au rouleau entredeux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinés, en étalant dans un sens puis dans l'autre.

Détailler à l'aide des emporte-pièces 4 disques de respectivement 6, 8, 10 et 12 cm de diamètre.

Les déposer délicatement sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée.

Cuire dans un four ventilé à 160°Cpendant 15 minutes.

Les Astuces du Chef:

La feuille est l'ustensile plat des robots qui permet de mélanger sans incorporer d'air, et donc parfait pour réaliser des sablages de pâtes.

Le sablage est le mélange des ingrédients secs avec le beurre jusqu'à obtention d'une texture semblable à du sable.

Il ne faut pas trop mélanger la pâte sucrée pour ne pas lui donner du corps. En effet en la pétrissant, le gluten commencerait à travailler et donnerait de l'élasticité à la pâte.

Le reste de pâte peut-être conservé au congélateur pour une utilisation future : fond de tarte chocolat, biscuits sablés, ...

Attention à ne pas se fier à la couleur pour la cuisson des sablés car celle-ci est biaisée par le cacao.

5. Glaçage chocolat 5:22
Ingrédients:

400 g de fondant
120 g de cacao pâte
75 g de sucre
50 ml d'eau
15 g de glucose

Réalisation:

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Faire frémir le mélange afin de réaliser un sirop(appelé "sirop à 30° baumé").

Une fois à ébullition, baisser le feu et ajouter le fondant.
A l'aide d'une spatule, mélanger délicatement jusqu'à homogénéiser les textures et faire fondre le fondant.

Hors du feu, continuer à mélanger puis ajouter le cacao pâte. Mélanger jusqu'à ce que le cacao pâte fonde en partie.

Remettre à chauffer à feu doux en mélangeant, jusqu'à obtenir un fondant homogène.

Débarrasser dans un bac plat ou un récipient adapté pour le micro-onde

Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

Le bac doit être au moins de la taille d'un éclair, mais ne doit pas être trop grand pour pouvoir avoir une certaine épaisseur au fond.

Pour un fondant plus foncé, rajouter quelques gouttes de colorant rouge.

6. Garnissage des choux et éclairs 4:27
Ingrédients:
Réalisation:

Récupérer le crémeux chocolat.

Remplir une poche munie d'une douille unie de 8 mm du crémeux chocolat.

Disposer devant soi les éclairs et choux cuits et refroidis. A l'aide d'une douille pointue, venir percer le dessous des pièces en pâte à choux : 3 trous pour les grands éclairs, 2 trous pour les petits éclairs et 1 trou pour les choux.

Commencer par garnir les choux :insérer la douille dans le trou, appuyer pour remplir de crémeux. Lorsque le choux se gonfle légèrement et émet une résistance, c'est qu'il est bien rempli. Ebarber si nécessaire en raclant avec le bord du cul de poule, ou avec une petite palette. Les reposer sur le dos, face crémeux vers le haut.

Puis garnir les éclairs trou pas trou. En garnissant le dernier trou de chaque éclair, quand le crémeux ressort par un autre trou, c'est que l'éclair est bien garni. Retirer l'excédent de crémeux avec le bord du cul-de-poule ou à la palette.

Les Astuces du Chef:

Ne pas trop remplir la poche de crémeux pour une utilisation plus facile.

7. Glaçage des choux et éclairs 5:27
Ingrédients:
Réalisation:

Récupérer le bac de fondant, et ledétendre à la spatule.
Pour être utilisé de façon optimale, le fondant doit-être aux alentours de35-37°C.

Le réchauffer au micro-onde et bienmélanger jusqu'à atteindre cette température.


Pour glacer les éclairs, tremper délicatement le dos de l'éclair, bienparallèle au plan de travail, pointe de l'éclair vers soi. Remonter l'éclairpointe vers le plan de travail, laisser couler le fondant, et venir retirerdélicatement l'excédent avec l'index légèrement bombé, de haut en bas. Sinécessaire, passer le doigt au bord du glaçage en faisant le tour de l'éclairafin d'avoir un rendu net. Poser l'éclair délicatement, face glacée vers lehaut.


Vérifier la température du fondant régulièrement et le réchauffer au micro-ondesi besoin.

Pour glacer les choux, venirtremper délicatement le haut du choux bien parallèle au plan de travail,laisser couler le glaçage en maintenant le choux parallèle, puis passer l'indexlégèrement courbé pour retirer l'excédent sur le dessus.


Réserver les éclairs et choux garnis glacés à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

En l'absence de thermomètre, il est possible de tester la température avec le dos du doigt. Le fondant doit être à une température semblable à la température corporelle.

Si le fondant présente une consistance trop épaisse à 35-37°C, rajouter quelques gouttes d'eau ou de sirop à 30 ° Baumé.

8. Caramel et finalisation de la chantilly 3:13
Ingrédients:

500 g de sucre
125 g de glucose
100 ml d'eau

Réalisation:

Choisir une casserole dont la taille est plus grande qu'un grand éclair, sans être non plus beaucoup plus grande. Verser l'eau, le sucre, mélanger, puis ajouter le glucose.

Chauffer jusqu'à obtenir un caramel atteignant 155°C, sans mélanger.

Retirer du feu pour utilisation.

Récupérer la crème chantilly au chocolat lait et la monter au fouet, au robot ou à la main, jusqu'à obtenir une chantilly qui se tient.

Réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.

Les Astuces du Chef:

Ne pas mélanger le caramel lorsqu'il chauffe, il risquerait de masser, c’est-à-dire que le sucre cristallise.

9. Montage final 9:09
Ingrédients:
Réalisation:

Prendre le plus grand disque sablé et le poser devant soi sur le plan de travail. Disposer une bouteille en verre vide au centre.

Commencer par prendre un premier grand éclair et venir tremper la base arrondie dans le caramel, puis le poser sur la base du sablé, au bord du sable et contre la bouteille. Vérifier qu'il ne penche pas d'un côté.

Attention, de ne jamais toucher le caramel avec la peau car il est extrêmement chaud !

Prendre ensuite un second grand éclair et tremper tout un côté dans le caramel, et venir le coller contre le premier éclair. Recommencer jusqu'à réaliser tout le tour de la bouteille, en veillant que les éclairs soient bien collés et bien droits. A la moitié du tourde la bouteille, il est possible de retirer cette dernière. Pour insérer le dernier grand éclair, prendre un couteau scie et venir tailler le premier éclair dans sa largeur, pour prévoir la place d'un dernier éclair.

Une fois le dernier éclair placé et collé, couler un peu de caramel au dessus du dernier côté qui n'a pas eu de caramel. Faire réchauffer le caramel si besoin lors du montage, ou le laisser constamment à feu très doux.

Une fois la base de premier étage des grands éclairs réalisée, à l'aide d'un couteau scie, venir inciser les pointes afin d'avoir un socle droit pour le second disque de pâte sucrée. Préparer le second disque de pâte sucrée (10 cm).

A l'aide d'une cuillère, venir déposer du caramel au niveau des pointes en réalisant des tours, et poser immédiatement le disque de pâte sablée bien centré.

Réaliser le second étage de la religieuse avec les petits éclairs, en procédant de la même façon que le premier étage, mais sans la bouteille. Pour le premier petit éclair, tremper uniquement le bout arrondi, venir le disposer sur le disque, au bord, en s'assurant de l'alignement dans la continuité du premier étage. Le maintenir jusqu'à ce que le caramel fige.

Une fois le tour fait et le second étage d'éclair terminé, inciser les pointes, verser du caramel et coller le troisième disque de pâte sucrée (8 cm) au centre.

Déposer une pointe de caramel au centre, et venir coller le gros choux.

Déposer une pointe de caramel sur le centre du choux pour coller le dernier sablé bien parallèle, bien centré.

Déposer une pointe de caramel au centre et enfin venir coller le dernier choux.

Les Astuces du Chef:

Attention, de ne jamais toucher le caramel avec la peau car il est extrêmement chaud !

En cas de brûlure, passer immédiatement la peau sous l'eau froide en filet moyen et continu pendant plusieurs minutes. Si besoin, consulter un service médical.

Vérifier régulièrement le montage de la religieuse à l'ancienne au fur et à mesure en prenant différents points de vue : de côté, à hauteur des yeux, du dessus. Cela permet de s'assurer que tout soit bien droit et aligné.

Pour déplacer la religieuse, la tenir avec le pouce et l'index des deux mains en tenant les deux sablés du bas.

10. Décoration 3:01
Ingrédients:
Réalisation:

A l'aide d'un fouet, remonter légèrement la chantilly chocolat au lait afin qu'elle soit bien ferme.

Remplir une poche munie d'une douille cannelée fine de la chantilly.

Décorer l'interstice entre chaque éclair en réalisant de haut en bas des vagues de rosaces avec la poche. Décorerainsi de façon régulière jusqu'à recouvrir les espaces entre tous les éclairs.

Terminer par une rosace sur le petit choux.

Décorer avec quelques feuilles d'or déposées à la pince.


Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
 
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Chantilly chocolat au lait
1:54
Ingrédients:

250 g de crème fleurette
100 g de chocolat au lait

Réalisation:

Dans une casserole à feu fortporter la crème fleurette à ébullition.

Hors du feu, rajouter le chocolatau lait en morceaux, et mélanger avec le fouet, jusqu'à obtenir un appareilhomogène.

Débarrasser la chantilly auchocolat dans un cul-de-poule et filmer au contact.

Réserver au froid à +4°C au moins12 heures.

Les Astuces du Chef:

Vérifier à l'aide d'une Maryse si le mélange est bien homogène en raclant les parois du fond.

 
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Crémeux chocolat
5:01
Ingrédients:

250 g de crème fleurette
250 ml de lait
90 g de jaune d'œufs
75 g de sucre
300 g chocolat noir
25 g cacao pâte

Réalisation:

Dans une casserole, verser la crèmefleurette, le lait et la moitié du sucre. Mélanger avec un fouet et porter àébullition.
Verser l'autre moitié du sucre dans les jaunes d'œufs et blanchir au fouet.

Une fois les liquides à ébullition,en verser la moitié sur le mélange jaune/sucre, mélanger avec le fouet, puisreverser ce mélange dans le reste de lait-crème.


A feu moyen, cuire en mélangeant en continue avec le fouet afin d'obtenir unecrème anglaise. La crème est cuite lorsqu'elle atteint 82°C.


Sortir la crème du feu et la refroidir en la débarrassant dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat noir et lecacao pâte et mélanger avec le fouet, jusqu'à obtenir une ganache homogène.
Lisser la crème à l'aide d'un mixeur plongeant, sans incorporer d'air.

Filmer au contact et réserverminimum 4 heures au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef:

Le jaune d'un œuf pèse environ 20 g.

Le cacao pâte est du chocolat noir pur non sucré. Il est possible de le remplacer par du chocolat noir avec un pourcentage de cacao très fort.

Mettre la moitié du sucre dans le mélange lait/crème permet à ce dernier de ne pas brûler.

En l'absence de thermomètre, on sait que la crème anglaise est cuite lorsqu'il n'y a plus de petites bulles à la surface, que la crème ralentit le mouvement dans la casserole et qu'elle nappe la spatule.

 
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Pâte à choux
9:52
Ingrédients:

250 ml d'eau
250 ml de lait
250 g de beurre
300 g de farine
500 g d'œufs
6 g de sel
30 g de sucre

Réalisation:

Préchauffer le four à 160°.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l'eau puis porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cette pâte obtenue est ce que l'on appelle une panade. Afin d'obtenir la texture optimale, la faire chauffer à nouveau à feu doux pour la dessécher un peu plus, tout en mélangeant jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.

Débarrasser la panade dans un cul-de-poule et continuer de la mélanger à la spatule pendant quelques minutes.

Incorporer les œufs préalablement battus, petit à petit, en mélangeant toujours à la spatule.

A chaque fois que la texture redevienne homogène, rajouter à nouveau des œufs, jusqu'à obtenir la texture.

Remplir une poche munie d'une douille cannelée large (PF16, E8, F8, ...) de la pâte à choux.

Préparer deux plaques de cuisson préalablement graissées et essuyées.

Pocher (coucher) 10 éclairs en pointe de taille moyenne, d'environ 7 cm de long, et 1 gros choux.

Remplir une poche munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre et dresser 1 petit choux.

Sur la deuxième plaque, coucher 10éclairs en pointe de grande taille, d'environ 12 cm de long.

Par sécurité, il est possible de pocher quelques éclairs et choux supplémentaires.

Enfourner pendant 40 minutes à160°C en four ventilé.
Les éclairs sont cuits lorsqu'ils sont bien gonflés et dorés, et qu'ils se tiennent bien.

Les Astuces du Chef:

Le lait permet de rendre la pâte à choux plus moelleuse.

La panade est bien cuite lorsqu'elle se décolle des parois et qu'au toucher il n'y a pas de retenue.

La pâte à choux doit avoir une texture en ruban lorsqu'on lève la spatule. Lorsque l'on passe le doigt on la spatule au fond du cul-de-poule, la pâte à choux doit légèrement se refermer, tout en se tenant.

Remplir la poche de pâte à choux qu'à moitié pour pouvoir pocher plus facilement.

Lors du pochage (couchage) des éclairs, couper sa respiration permet d'avoir un geste plus précis et plus régulier.

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson des pièces en pâte à choux : garder l'humidité est essentiel au développement de cette dernière. Une fois bien gonflée, la chaleur permet de fixer la pâte à choux.

La pâte à choux cuite peut-être conservée au congélateur. En la sortant, la passer brièvement au four.

 
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Pâte sucrée chocolat
7:05
Ingrédients:

110 g de farine
50 g de sucre glace
20 g de cacao
70 g de poudre d'amandes
130 g de beurre
20 g de jaune d'œufs
1 pincée de sel

Réalisation:

Préchauffer le four à 160°C.

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, verser la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel, le cacao poudre et le beurre.

Mélanger avec la feuille du robot en vitesse moyenne afin de réaliser le sablage, c'est-à-dire le mélange des ingrédients secs avec le beurre jusqu'à obtenir une texture semblable à dusable.

Ajouter le jaune d'œufs et remettre à mélanger brièvement à la feuille afin d'avoir une pâte bien homogène.


Fariner le plan de travail et déposer la boule de pâte. L'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée.

Etaler la pâte au rouleau entredeux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinés, en étalant dans un sens puis dans l'autre.

Détailler à l'aide des emporte-pièces 4 disques de respectivement 6, 8, 10 et 12 cm de diamètre.

Les déposer délicatement sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée ajourée.

Cuire dans un four ventilé à 160°Cpendant 15 minutes.

Les Astuces du Chef:

La feuille est l'ustensile plat des robots qui permet de mélanger sans incorporer d'air, et donc parfait pour réaliser des sablages de pâtes.

Le sablage est le mélange des ingrédients secs avec le beurre jusqu'à obtention d'une texture semblable à du sable.

Il ne faut pas trop mélanger la pâte sucrée pour ne pas lui donner du corps. En effet en la pétrissant, le gluten commencerait à travailler et donnerait de l'élasticité à la pâte.

Le reste de pâte peut-être conservé au congélateur pour une utilisation future : fond de tarte chocolat, biscuits sablés, ...

Attention à ne pas se fier à la couleur pour la cuisson des sablés car celle-ci est biaisée par le cacao.

 
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Glaçage chocolat
5:22
Ingrédients:

400 g de fondant
120 g de cacao pâte
75 g de sucre
50 ml d'eau
15 g de glucose

Réalisation:

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Faire frémir le mélange afin de réaliser un sirop(appelé "sirop à 30° baumé").

Une fois à ébullition, baisser le feu et ajouter le fondant.
A l'aide d'une spatule, mélanger délicatement jusqu'à homogénéiser les textures et faire fondre le fondant.

Hors du feu, continuer à mélanger puis ajouter le cacao pâte. Mélanger jusqu'à ce que le cacao pâte fonde en partie.

Remettre à chauffer à feu doux en mélangeant, jusqu'à obtenir un fondant homogène.

Débarrasser dans un bac plat ou un récipient adapté pour le micro-onde

Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

Le bac doit être au moins de la taille d'un éclair, mais ne doit pas être trop grand pour pouvoir avoir une certaine épaisseur au fond.

Pour un fondant plus foncé, rajouter quelques gouttes de colorant rouge.

 
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Garnissage des choux et éclairs
4:27
Ingrédients:
Réalisation:

Récupérer le crémeux chocolat.

Remplir une poche munie d'une douille unie de 8 mm du crémeux chocolat.

Disposer devant soi les éclairs et choux cuits et refroidis. A l'aide d'une douille pointue, venir percer le dessous des pièces en pâte à choux : 3 trous pour les grands éclairs, 2 trous pour les petits éclairs et 1 trou pour les choux.

Commencer par garnir les choux :insérer la douille dans le trou, appuyer pour remplir de crémeux. Lorsque le choux se gonfle légèrement et émet une résistance, c'est qu'il est bien rempli. Ebarber si nécessaire en raclant avec le bord du cul de poule, ou avec une petite palette. Les reposer sur le dos, face crémeux vers le haut.

Puis garnir les éclairs trou pas trou. En garnissant le dernier trou de chaque éclair, quand le crémeux ressort par un autre trou, c'est que l'éclair est bien garni. Retirer l'excédent de crémeux avec le bord du cul-de-poule ou à la palette.

Les Astuces du Chef:

Ne pas trop remplir la poche de crémeux pour une utilisation plus facile.

 
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Glaçage des choux et éclairs
5:27
Ingrédients:
Réalisation:

Récupérer le bac de fondant, et ledétendre à la spatule.
Pour être utilisé de façon optimale, le fondant doit-être aux alentours de35-37°C.

Le réchauffer au micro-onde et bienmélanger jusqu'à atteindre cette température.


Pour glacer les éclairs, tremper délicatement le dos de l'éclair, bienparallèle au plan de travail, pointe de l'éclair vers soi. Remonter l'éclairpointe vers le plan de travail, laisser couler le fondant, et venir retirerdélicatement l'excédent avec l'index légèrement bombé, de haut en bas. Sinécessaire, passer le doigt au bord du glaçage en faisant le tour de l'éclairafin d'avoir un rendu net. Poser l'éclair délicatement, face glacée vers lehaut.


Vérifier la température du fondant régulièrement et le réchauffer au micro-ondesi besoin.

Pour glacer les choux, venirtremper délicatement le haut du choux bien parallèle au plan de travail,laisser couler le glaçage en maintenant le choux parallèle, puis passer l'indexlégèrement courbé pour retirer l'excédent sur le dessus.


Réserver les éclairs et choux garnis glacés à température ambiante.

Les Astuces du Chef:

En l'absence de thermomètre, il est possible de tester la température avec le dos du doigt. Le fondant doit être à une température semblable à la température corporelle.

Si le fondant présente une consistance trop épaisse à 35-37°C, rajouter quelques gouttes d'eau ou de sirop à 30 ° Baumé.

 
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Caramel et finalisation de la chantilly
3:13
Ingrédients:

500 g de sucre
125 g de glucose
100 ml d'eau

Réalisation:

Choisir une casserole dont la taille est plus grande qu'un grand éclair, sans être non plus beaucoup plus grande. Verser l'eau, le sucre, mélanger, puis ajouter le glucose.

Chauffer jusqu'à obtenir un caramel atteignant 155°C, sans mélanger.

Retirer du feu pour utilisation.

Récupérer la crème chantilly au chocolat lait et la monter au fouet, au robot ou à la main, jusqu'à obtenir une chantilly qui se tient.

Réserver au froid à +4°C jusqu'à utilisation.

Les Astuces du Chef:

Ne pas mélanger le caramel lorsqu'il chauffe, il risquerait de masser, c’est-à-dire que le sucre cristallise.

 
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Montage final
9:09
Ingrédients:
Réalisation:

Prendre le plus grand disque sablé et le poser devant soi sur le plan de travail. Disposer une bouteille en verre vide au centre.

Commencer par prendre un premier grand éclair et venir tremper la base arrondie dans le caramel, puis le poser sur la base du sablé, au bord du sable et contre la bouteille. Vérifier qu'il ne penche pas d'un côté.

Attention, de ne jamais toucher le caramel avec la peau car il est extrêmement chaud !

Prendre ensuite un second grand éclair et tremper tout un côté dans le caramel, et venir le coller contre le premier éclair. Recommencer jusqu'à réaliser tout le tour de la bouteille, en veillant que les éclairs soient bien collés et bien droits. A la moitié du tourde la bouteille, il est possible de retirer cette dernière. Pour insérer le dernier grand éclair, prendre un couteau scie et venir tailler le premier éclair dans sa largeur, pour prévoir la place d'un dernier éclair.

Une fois le dernier éclair placé et collé, couler un peu de caramel au dessus du dernier côté qui n'a pas eu de caramel. Faire réchauffer le caramel si besoin lors du montage, ou le laisser constamment à feu très doux.

Une fois la base de premier étage des grands éclairs réalisée, à l'aide d'un couteau scie, venir inciser les pointes afin d'avoir un socle droit pour le second disque de pâte sucrée. Préparer le second disque de pâte sucrée (10 cm).

A l'aide d'une cuillère, venir déposer du caramel au niveau des pointes en réalisant des tours, et poser immédiatement le disque de pâte sablée bien centré.

Réaliser le second étage de la religieuse avec les petits éclairs, en procédant de la même façon que le premier étage, mais sans la bouteille. Pour le premier petit éclair, tremper uniquement le bout arrondi, venir le disposer sur le disque, au bord, en s'assurant de l'alignement dans la continuité du premier étage. Le maintenir jusqu'à ce que le caramel fige.

Une fois le tour fait et le second étage d'éclair terminé, inciser les pointes, verser du caramel et coller le troisième disque de pâte sucrée (8 cm) au centre.

Déposer une pointe de caramel au centre, et venir coller le gros choux.

Déposer une pointe de caramel sur le centre du choux pour coller le dernier sablé bien parallèle, bien centré.

Déposer une pointe de caramel au centre et enfin venir coller le dernier choux.

Les Astuces du Chef:

Attention, de ne jamais toucher le caramel avec la peau car il est extrêmement chaud !

En cas de brûlure, passer immédiatement la peau sous l'eau froide en filet moyen et continu pendant plusieurs minutes. Si besoin, consulter un service médical.

Vérifier régulièrement le montage de la religieuse à l'ancienne au fur et à mesure en prenant différents points de vue : de côté, à hauteur des yeux, du dessus. Cela permet de s'assurer que tout soit bien droit et aligné.

Pour déplacer la religieuse, la tenir avec le pouce et l'index des deux mains en tenant les deux sablés du bas.

 
10
.
Décoration
3:01
Ingrédients:
Réalisation:

A l'aide d'un fouet, remonter légèrement la chantilly chocolat au lait afin qu'elle soit bien ferme.

Remplir une poche munie d'une douille cannelée fine de la chantilly.

Décorer l'interstice entre chaque éclair en réalisant de haut en bas des vagues de rosaces avec la poche. Décorerainsi de façon régulière jusqu'à recouvrir les espaces entre tous les éclairs.

Terminer par une rosace sur le petit choux.

Décorer avec quelques feuilles d'or déposées à la pince.


Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef:
 
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

Le cahier de recette

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