Bûche vanille noix de pécan

Expert
9
vidéos
55
minutes

Le dessert rêvé pour clore en beauté votre repas de Noël : une bûche pâtissière puissamment vanillée, garnie d’une onctueuse crème montée au mascarpone et au cœur fondant de praliné à la noix de pécan, le tout enrobé d’une enveloppe immaculée de chocolat blanc, dont la texture craquante vous fera fondre de bonheur !

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Julien Alvarez
Chef exécutif de la maison Ladurée
Champion du Monde de Pâtisserie
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Aromatiser une crème
  • Badigeonner au pinceau
  • Badigeonner de sirop
  • Cuire un streusel au four
  • Démouler
  • Gratter une gousse de vanille
  • Infuser du lait
  • Mettre un insert dans un montage
  • Monter une crème au batteur
  • Pocher sans douille
  • Remplir une poche à douille
  • Réaliser un croustillant
  • Réaliser un insert
  • Réaliser une bûche pâtissière
  • Tabler du chocolat par ensemencement
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h10
    CUISSON :
    1h12
    REPOS :
    10h20
    INGRéDIENTS

    POUR 1 BÛCHE 6 PERSONNES :

    19 g d'eau
    488 g de crème liquide entière
    22 g de mascarpone
    16 g de jaunes d'œufs
    29 g de blancs d'œufs
    0,4 g de poudre de blancs d'œufs
    10 g de farine T55
    24 g de farine de riz
    10 g de fécule de pomme de terre
    Sel fin
    Fleur de sel
    299 g de sucre
    5 g de sucre muscovado
    2 g de sucre inverti
    80 g de noix de pécan
    Noix de pécan concassées
    7 g de pâte de pécan
    20 g d'huile de coco désodorisée
    55 g d'huile de pépin de raisin
    514 g de chocolat blanc
    3,5 gousse de vanille bourbon
    7,5 g d'extrait de vanille
    7,5 g de feuillantine
    24 g de masse gélatine
    0,4 g de charbon végétal
    Poudre de vanille
    1 Eugénie vanille
    Paillettes d'argent comestibles

    POUR 1 BÛCHE 6 PERSONNES :

    19 g d'eau
    488 g de crème liquide entière
    22 g de mascarpone
    16 g de jaunes d'œufs
    29 g de blancs d'œufs
    0,4 g de poudre de blancs d'œufs
    10 g de farine T55
    24 g de farine de riz
    10 g de fécule de pomme de terre
    Sel fin
    Fleur de sel
    299 g de sucre
    5 g de sucre muscovado
    2 g de sucre inverti
    80 g de noix de pécan
    Noix de pécan concassées
    7 g de pâte de pécan
    20 g d'huile de coco désodorisée
    55 g d'huile de pépin de raisin
    514 g de chocolat blanc
    3,5 gousse de vanille bourbon
    7,5 g d'extrait de vanille
    7,5 g de feuillantine
    24 g de masse gélatine
    0,4 g de charbon végétal
    Poudre de vanille
    1 Eugénie vanille
    Paillettes d'argent comestibles

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Cadre (8mm à 1 cm de hauteur)

    Pinceau

    Spatule coudée

    Mixeur plongeant

    Moule pour bûche pâtissière

    Moule à insert pour bûche

    Robot muni du fouet

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    1. Streusel noir aux noix de pécan, vegan et sans gluten 6:08
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un streusel
  • Cuire un streusel au four
  • Ingrédients :
    20 g de sucre 16 g de noix de pécan 24 g de farine de riz 20 g d'huile de coco désodorisée 7 g d'eau Charbon végétal Sel fin
    20 g de sucre 16 g de noix de pécan 24 g de farine de riz 20 g d'huile de coco désodorisée 7 g d'eau Charbon végétal Sel fin
    voila chef
    Réalisation :
    Mélanger l'huile, l'eau et le charbon végétal. Verser dans la cuve du robot cutter l'ensemble des autres ingrédients : sucre, farine de riz, fleur de sel et les noix de pécan. Ajouter le mélange huile / eau. Mixer légèrement de façon à garder quelques grains. Etaler grossièrement sur une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 120-130°C pendant 35 minutes. La texture doit être bien sablée et croustillante. Laisser refroidir à température ambiante.
    Mélanger l'huile, l'eau et le charbon végétal. Verser dans la cuve du robot cutter l'ensemble des autres ingrédients : sucre, farine de riz, fleur de sel et les noix de pécan. Ajouter le mélange huile / eau. Mixer légèrement de façon à garder quelques grains. Etaler grossièrement sur une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 120-130°C pendant 35 minutes. La texture doit être bien sablée et croustillante. Laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le charbon végétal est un colorant naturel noir. Il existe différents types de charbons végétaux, qui ont un pouvoir colorant plus ou moins fort : il faut ajuster selon. On peut mettre les noix de pécan en fin de recette afin de garder des morceaux et avoir davantage de texture. On peut mixer ce mélange davantage pour avoir une texture homogène. Il est nécessaire d'avoir une cuisson prolongée pour obtenir un streusel sec et croquant en raison de la présence de farine de riz (au moins 35 minutes). On cuit donc à une température relativement faible.
    Le charbon végétal est un colorant naturel noir. Il existe différents types de charbons végétaux, qui ont un pouvoir colorant plus ou moins fort : il faut ajuster selon. On peut mettre les noix de pécan en fin de recette afin de garder des morceaux et avoir davantage de texture. On peut mixer ce mélange davantage pour avoir une texture homogène. Il est nécessaire d'avoir une cuisson prolongée pour obtenir un streusel sec et croquant en raison de la présence de farine de riz (au moins 35 minutes). On cuit donc à une température relativement faible.
    voila chef
    2. Fond croustillant aux noix de pécan 4:56
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un croustillant
  • Ingrédients :
    21 g de streusel pécan noir vegan 7,5 g de feuillantine 10 g de noix de pécan 14 g de chocolat blanc 7 g de pâte de pécan Fleur de sel
    21 g de streusel pécan noir vegan 7,5 g de feuillantine 10 g de noix de pécan 14 g de chocolat blanc 7 g de pâte de pécan Fleur de sel
    voila chef
    Réalisation :
    Dans un bol, mettre le streusel, la feuillantine, les noix de pécan hachées grossièrement et légèrement torréfiées, la pâte de pécan et la fleur de sel. Faire fondre le chocolat blanc. L'ajouter à ce mélange. Mélanger délicatement pour lier les différents éléments sans les broyer ou les écraser. Sur un silpat, verser ce mélange dans un cadre de 8 mm à 1 cm de hauteur. L'étaler délicatement à la spatule pour remplir uniformément le cadre et égaliser le fond croustillant. Réserver au froid à +4°C pour lui permettre de figer. Détailler en rectangles de 4,5 x 18,5 cm.
    Dans un bol, mettre le streusel, la feuillantine, les noix de pécan hachées grossièrement et légèrement torréfiées, la pâte de pécan et la fleur de sel. Faire fondre le chocolat blanc. L'ajouter à ce mélange. Mélanger délicatement pour lier les différents éléments sans les broyer ou les écraser. Sur un silpat, verser ce mélange dans un cadre de 8 mm à 1 cm de hauteur. L'étaler délicatement à la spatule pour remplir uniformément le cadre et égaliser le fond croustillant. Réserver au froid à +4°C pour lui permettre de figer. Détailler en rectangles de 4,5 x 18,5 cm.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pâte de pécan maison : torréfier 20 min les noix au four à 160°C, laisser refroidir puis mixer au robot cutter jusqu'à l'obtention d'une pâte. Pour torréfier légèrement les noix de pécan, les cuire au four 20 minutes à 140°C. La fleur de sel donne du peps lors de la dégustation ; cependant, de trop gros morceaux peuvent être désagréables : ne pas hésiter à la broyer entre les doigts avant de l'ajouter au mélange. Lorsqu'on réalise de grosses quantités de cette recette, ne pas mélanger au batteur : on casserait alors la structure. Il est préférable d'utiliser des gants de mélange.
    Pâte de pécan maison : torréfier 20 min les noix au four à 160°C, laisser refroidir puis mixer au robot cutter jusqu'à l'obtention d'une pâte. Pour torréfier légèrement les noix de pécan, les cuire au four 20 minutes à 140°C. La fleur de sel donne du peps lors de la dégustation ; cependant, de trop gros morceaux peuvent être désagréables : ne pas hésiter à la broyer entre les doigts avant de l'ajouter au mélange. Lorsqu'on réalise de grosses quantités de cette recette, ne pas mélanger au batteur : on casserait alors la structure. Il est préférable d'utiliser des gants de mélange.
    voila chef
    3. Biscuit cuillère noir aux noix de pécan 8:19
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un biscuit à la cuillère
  • Cuire un biscuit à la cuillère au four
  • Ingrédients :
    29 g de blancs d'œufs 0,4 g de poudre de blancs d'œufs 18 g de sucre 16 g de jaunes d'œufs 2 g de sucre inverti 10 g de farine T55 10 g de fécule de pomme de terre 5 g d'huile de pépin de raisin 0,3 g de charbon végétal Noix de pécan concassées
    29 g de blancs d'œufs 0,4 g de poudre de blancs d'œufs 18 g de sucre 16 g de jaunes d'œufs 2 g de sucre inverti 10 g de farine T55 10 g de fécule de pomme de terre 5 g d'huile de pépin de raisin 0,3 g de charbon végétal Noix de pécan concassées
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation du biscuit cuillère : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mettre les blancs d'œufs, le sucre inverti, 1/3 du sucre et la poudre de blancs d'œufs. Lancer le batteur et monter les œufs. Ajouter le sucre en 3 fois. En parallèle, diluer le charbon végétal dans l'huile. Une fois le sucre incorporé, ajouter les jaunes d'œufs dans le batteur en filet. Finir de mélanger à la maryse et incorporer la farine et la fécule, que l'on tamise au travers d'un chinois. Mélanger à la maryse, puis ajouter le mélange huile / charbon. Mélanger de nouveau délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène. Cuisson du biscuit cuillère : Sur une feuille de cuisson siliconée, verser le mélange dans un cadre de 8 mm à 1 cm de hauteur (le même que pour le fond croustillant aux noix de pécan). Etaler et uniformiser l'appareil dans le cadre à l'aide d'une spatule coudée. Ne pas hésiter à retirer l'excédent. Parsemer de noix de pécan légèrement torréfiées et concassées. Les faire adhérer au biscuit en les tapotant légèrement avec la spatule. Cuire en four ventilé à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
    Réalisation du biscuit cuillère : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mettre les blancs d'œufs, le sucre inverti, 1/3 du sucre et la poudre de blancs d'œufs. Lancer le batteur et monter les œufs. Ajouter le sucre en 3 fois. En parallèle, diluer le charbon végétal dans l'huile. Une fois le sucre incorporé, ajouter les jaunes d'œufs dans le batteur en filet. Finir de mélanger à la maryse et incorporer la farine et la fécule, que l'on tamise au travers d'un chinois. Mélanger à la maryse, puis ajouter le mélange huile / charbon. Mélanger de nouveau délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène. Cuisson du biscuit cuillère : Sur une feuille de cuisson siliconée, verser le mélange dans un cadre de 8 mm à 1 cm de hauteur (le même que pour le fond croustillant aux noix de pécan). Etaler et uniformiser l'appareil dans le cadre à l'aide d'une spatule coudée. Ne pas hésiter à retirer l'excédent. Parsemer de noix de pécan légèrement torréfiées et concassées. Les faire adhérer au biscuit en les tapotant légèrement avec la spatule. Cuire en four ventilé à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Les blancs d'œufs secs ne sont pas indispensables si vous avez des blancs d'œufs de bonne qualité et que vous réalisez une petite quantité de la recette. On aurait alors tendance à perdre un peu en volume à force de travailler le biscuit. Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel. Le charbon végétal est un colorant naturel noir. Il existe différents types de charbons végétaux, qui ont un pouvoir colorant plus ou moins fort : il faut ajuster selon. Pour une petite quantité, on ajoute la farine et la fécule en une fois ; pour une grande quantité, il est préférable de les ajouter en plusieurs fois. Pour torréfier légèrement les noix de pécan, les cuire au four 20 minutes à 140°C. Pour une cuisson en four statique, augmenter la température de cuisson de 10 à 20°C.
    Les blancs d'œufs secs ne sont pas indispensables si vous avez des blancs d'œufs de bonne qualité et que vous réalisez une petite quantité de la recette. On aurait alors tendance à perdre un peu en volume à force de travailler le biscuit. Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel. Le charbon végétal est un colorant naturel noir. Il existe différents types de charbons végétaux, qui ont un pouvoir colorant plus ou moins fort : il faut ajuster selon. Pour une petite quantité, on ajoute la farine et la fécule en une fois ; pour une grande quantité, il est préférable de les ajouter en plusieurs fois. Pour torréfier légèrement les noix de pécan, les cuire au four 20 minutes à 140°C. Pour une cuisson en four statique, augmenter la température de cuisson de 10 à 20°C.
    voila chef
    4. Sirop d'imbibage à la vanille 3:03
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Gratter une gousse de vanille
  • Ingrédients :
    12 g d'eau 4 g de sucre 5 g de sucre muscovado 0,5 g d'extrait de vanille 1/2 gousse de vanille bourbon
    12 g d'eau 4 g de sucre 5 g de sucre muscovado 0,5 g d'extrait de vanille 1/2 gousse de vanille bourbon
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole, verser l'eau, l'extrait de vanille, le sucre et le muscovado. Fendre et gratter une gousse de vanille. Ajouter les graines et la gousse au sirop. Porter le mélange à ébullition. Retirer du feu. Réserver au froid à+4°C.
    Dans une casserole, verser l'eau, l'extrait de vanille, le sucre et le muscovado. Fendre et gratter une gousse de vanille. Ajouter les graines et la gousse au sirop. Porter le mélange à ébullition. Retirer du feu. Réserver au froid à+4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le sucre muscovado va parfumer le sirop et s'associer à merveille avec le goût des noix de pécan. Le biscuit cuillère aura peu de goût, en particulier s'il n'est pas imbibé : on l'utilise surtout pour sa texture souple et moelleuse. Le charbon végétal a tendance à assécher les produits : imbiber le biscuit cuillère permet de contrecarrer ce pouvoir asséchant. Il est possible de laisser infuser les gousses de vanille dans le sirop lorsqu'on le réserve au froid.
    Le sucre muscovado va parfumer le sirop et s'associer à merveille avec le goût des noix de pécan. Le biscuit cuillère aura peu de goût, en particulier s'il n'est pas imbibé : on l'utilise surtout pour sa texture souple et moelleuse. Le charbon végétal a tendance à assécher les produits : imbiber le biscuit cuillère permet de contrecarrer ce pouvoir asséchant. Il est possible de laisser infuser les gousses de vanille dans le sirop lorsqu'on le réserve au froid.
    voila chef
    5. Chantilly mascarpone à la vanille 9:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Gratter une gousse de vanille
  • Infuser du lait
  • Réaliser une crème chantilly
  • Aromatiser une crème
  • Monter une crème au batteur
  • Ingrédients :

    88 g de crème liquide entière
    22 g de sucre
    7 g d'extrait de vanille
    2 gousse de vanille bourbon
    22 g de masse gélatine
    400 g de crème liquide entière
    22 g de mascarpone

    88 g de crème liquide entière
    22 g de sucre
    7 g d'extrait de vanille
    2 gousse de vanille bourbon
    22 g de masse gélatine
    400 g de crème liquide entière
    22 g de mascarpone

    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation de la base de crème vanillée : Dans une casserole, mettre la première partie de la crème avec l'extrait de vanille. Y ajouter le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Porter à ébullition. Ajouter alors la masse gélatine hydratée. Couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Chinoiser le liquide. Réalisation de l'appareil à chantilly vanille : Ajouter le mascarpone à la base de crème vanillée. Mixer le tout en ajoutant la crème froide en filet. Réserver ce mélange au froid à +4°C minimum 2 heures. Montage de la chantilly : Mettre l'appareil dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Monter la chantilly. On doit obtenir une texture légèrement foisonnée, un peu crémeuse (à la manière d'un yaourt). Elle doit se maintenir tout en restant souple. Mettre en poche une partie de la crème (pour la réalisation des inserts) Réserver au froid à +4°C.
    Réalisation de la base de crème vanillée : Dans une casserole, mettre la première partie de la crème avec l'extrait de vanille. Y ajouter le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Porter à ébullition. Ajouter alors la masse gélatine hydratée. Couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Chinoiser le liquide. Réalisation de l'appareil à chantilly vanille : Ajouter le mascarpone à la base de crème vanillée. Mixer le tout en ajoutant la crème froide en filet. Réserver ce mélange au froid à +4°C minimum 2 heures. Montage de la chantilly : Mettre l'appareil dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Monter la chantilly. On doit obtenir une texture légèrement foisonnée, un peu crémeuse (à la manière d'un yaourt). Elle doit se maintenir tout en restant souple. Mettre en poche une partie de la crème (pour la réalisation des inserts) Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Masse gélatine : hydrater 17,5 g de gélatine de poisson avec 105 g d'eau pour obtenir 122 g de masse gélatine. La masse gélatine permet d'avoir une certaine régularité sur la texture, a contrario des feuilles de gélatine qui s'hydratent différemment selon la température de l'eau etc. On peut utiliser 2 feuilles de gélatine à la place de la masse gélatine.
    Masse gélatine : hydrater 17,5 g de gélatine de poisson avec 105 g d'eau pour obtenir 122 g de masse gélatine. La masse gélatine permet d'avoir une certaine régularité sur la texture, a contrario des feuilles de gélatine qui s'hydratent différemment selon la température de l'eau etc. On peut utiliser 2 feuilles de gélatine à la place de la masse gélatine.
    voila chef
    6. Insert et praliné noix de pécan 8:19
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Badigeonner au pinceau
  • Badigeonner de sirop
  • Réaliser un insert
  • Pocher sans douille
  • Utiliser une poche
  • Ingrédients :
    54 g de noix de pécan 23 g de sucre 0,1 g de charbon végétal
    54 g de noix de pécan 23 g de sucre 0,1 g de charbon végétal
    voila chef
    Réalisation :
    Réalisation du praliné pécan ; (hors vidéo) Torréfier les noix de pécan sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée au four ventilé à 140°C pendant 25 minutes. En parallèle réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole. Débarrasser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée. Une fois refroidi et cassant, mettre le caramel dans le bol du robot cutter avec les noix de pécan. Mixer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ici, on souhaite garder un praliné assez épais. On peut alors ajouter le charbon végétal pendant le mixage pour le colorer. Montage de l'insert ; Pour un moule gouttière de 18,5 cm x 5,5 cm, détailler le biscuit cuillère en rectangles de 5,5 x 18,5 cm et de 8 x 18,5 cm. Récupérer le sirop de vanille refroidi, et en imbiber au pinceau les biscuits cuillère. Récupérer la gouttière et y mettre une feuille guitare au fond. Placer un biscuit cuillère imbibé dans la gouttière, noix de pécan vers l'intérieur, et lui faire épouser la forme du moule. Mettre le praliné en poche. Pocher du praliné au fond des moules, sur les biscuits cuillères, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm (environ 230 g). Récupérer la chantilly vanille mise en poche. Pocher de la chantilly dans les moules, par-dessus le praliné, en remplissant presque les gouttières (environ 140 g). Refermer les gouttières en posant les rectangles de biscuit cuillère sur la chantilly vanille. Tasser légèrement avec une petite palette. Réserver au froid à -18°C.
    Réalisation du praliné pécan ; (hors vidéo) Torréfier les noix de pécan sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée au four ventilé à 140°C pendant 25 minutes. En parallèle réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole. Débarrasser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée. Une fois refroidi et cassant, mettre le caramel dans le bol du robot cutter avec les noix de pécan. Mixer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ici, on souhaite garder un praliné assez épais. On peut alors ajouter le charbon végétal pendant le mixage pour le colorer. Montage de l'insert ; Pour un moule gouttière de 18,5 cm x 5,5 cm, détailler le biscuit cuillère en rectangles de 5,5 x 18,5 cm et de 8 x 18,5 cm. Récupérer le sirop de vanille refroidi, et en imbiber au pinceau les biscuits cuillère. Récupérer la gouttière et y mettre une feuille guitare au fond. Placer un biscuit cuillère imbibé dans la gouttière, noix de pécan vers l'intérieur, et lui faire épouser la forme du moule. Mettre le praliné en poche. Pocher du praliné au fond des moules, sur les biscuits cuillères, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm (environ 230 g). Récupérer la chantilly vanille mise en poche. Pocher de la chantilly dans les moules, par-dessus le praliné, en remplissant presque les gouttières (environ 140 g). Refermer les gouttières en posant les rectangles de biscuit cuillère sur la chantilly vanille. Tasser légèrement avec une petite palette. Réserver au froid à -18°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour le praliné, cuire le caramel et torréfier les noix de pécan séparément permet de contrôler parfaitement la cuisson des deux éléments. La technique traditionnelle, par sablage, fonctionne difficilement avec les fruits secs présentant plus d'aspérités comme les noix : le sucre va s'incruster dans les aspérités et ne pas cuire correctement. On peut peser les biscuits pour être sûr de les imbiber du bon poids de sirop. Il est possible d'ajouter un peu de masse gélatine au sirop pour s'assurer du maintien du gâteau et éviter que le biscuit ne perde en humidité. Ne pas hésiter à retailler les biscuits cuillère pour qu'ils épousent correctement la forme du moule.
    Pour le praliné, cuire le caramel et torréfier les noix de pécan séparément permet de contrôler parfaitement la cuisson des deux éléments. La technique traditionnelle, par sablage, fonctionne difficilement avec les fruits secs présentant plus d'aspérités comme les noix : le sucre va s'incruster dans les aspérités et ne pas cuire correctement. On peut peser les biscuits pour être sûr de les imbiber du bon poids de sirop. Il est possible d'ajouter un peu de masse gélatine au sirop pour s'assurer du maintien du gâteau et éviter que le biscuit ne perde en humidité. Ne pas hésiter à retailler les biscuits cuillère pour qu'ils épousent correctement la forme du moule.
    voila chef
    7. Coque en chocolat blanc 7:25
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un moulage en chocolat
  • Tabler du chocolat par ensemencement
  • Ingrédients :
    500 g de chocolat blanc 50 g d'huile de pépin de raisin 1 gousse de vanille
    500 g de chocolat blanc 50 g d'huile de pépin de raisin 1 gousse de vanille
    voila chef
    Réalisation :
    Se munir d'un moule en silicone. Tablage du chocolat par ensemencement : On va tabler le chocolat par ensemencement. Faire fondre 2/3 du chocolat blanc au micro-onde jusqu'à arriver à 50°C et le mélanger à l'huile. Porter ce mélange à 50°C. Verser le tiers de chocolat blanc restant (non fondu) dans ce mélange, petit à petit, tout en mixant au mixeur plongeant, sans incorporer d'air. On doit obtenir un mélange lisse et homogène, porté à 25°C. Réalisation de la coque : Ajouter les grains de la gousse de vanille et mélanger. Verser le chocolat blanc dans le moule à bûche en silicone. Faire légèrement basculer le moule sur les côtés pour chemiser tous les bords. Reverser le chocolat blanc dans un bol. Poser le moule à l'envers sur une grille pour laisser s'écouler le chocolat. Le tapoter légèrement pour retirer l'excédent. A l'aide d'une spatule, ébarber les bords du moule. Réserver à température ambiante jusqu'à cristallisation partielle.
    Se munir d'un moule en silicone. Tablage du chocolat par ensemencement : On va tabler le chocolat par ensemencement. Faire fondre 2/3 du chocolat blanc au micro-onde jusqu'à arriver à 50°C et le mélanger à l'huile. Porter ce mélange à 50°C. Verser le tiers de chocolat blanc restant (non fondu) dans ce mélange, petit à petit, tout en mixant au mixeur plongeant, sans incorporer d'air. On doit obtenir un mélange lisse et homogène, porté à 25°C. Réalisation de la coque : Ajouter les grains de la gousse de vanille et mélanger. Verser le chocolat blanc dans le moule à bûche en silicone. Faire légèrement basculer le moule sur les côtés pour chemiser tous les bords. Reverser le chocolat blanc dans un bol. Poser le moule à l'envers sur une grille pour laisser s'écouler le chocolat. Le tapoter légèrement pour retirer l'excédent. A l'aide d'une spatule, ébarber les bords du moule. Réserver à température ambiante jusqu'à cristallisation partielle.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On réalise d'abord la coque, puis le montage directement à l'intérieur : cela permet de garder une forme très régulière et un dessin plus détaillé que si on avait dû glacer ou pulvériser la bûche. On veut une coque de chocolat ni trop fine, ni trop épaisse. On doit réaliser le montage alors que la coque est encore en train de cristalliser, afin qu'elle reste légèrement souple et ne casse pas lorsqu'on la remplira des différents éléments. Il faut donc s'assurer que tous les éléments nécessaires au montage soient prêts au moment de réaliser cette coque. Le Chef utilise ici un moule à bûche spécifique en forme de macarons, mais il est tout à fait possible d'utiliser un moule à bûche classique. Le Chef utilise une grande quantité de chocolat blanc par rapport à la quantité utile pour la coque, afin de faciliter le moulage. Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs. Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation. Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
    On réalise d'abord la coque, puis le montage directement à l'intérieur : cela permet de garder une forme très régulière et un dessin plus détaillé que si on avait dû glacer ou pulvériser la bûche. On veut une coque de chocolat ni trop fine, ni trop épaisse. On doit réaliser le montage alors que la coque est encore en train de cristalliser, afin qu'elle reste légèrement souple et ne casse pas lorsqu'on la remplira des différents éléments. Il faut donc s'assurer que tous les éléments nécessaires au montage soient prêts au moment de réaliser cette coque. Le Chef utilise ici un moule à bûche spécifique en forme de macarons, mais il est tout à fait possible d'utiliser un moule à bûche classique. Le Chef utilise une grande quantité de chocolat blanc par rapport à la quantité utile pour la coque, afin de faciliter le moulage. Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs. Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation. Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
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    8. Montage de la bûche 3:02
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Mettre un insert dans un montage
  • Pocher sans douille
  • Utiliser une poche
  • Réaliser une bûche pâtissière
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    La coque de chocolat doit être seulement partiellement cristallisée, et doit avoir une apparence mate. Se munir de la crème chantilly vanille. Pocher cette crème au fond du moule (environ 220 g) et en chemiser délicatement les bords à l'aide d'une palette coudée. Démouler les inserts et récupérer les rectangles de fond croustillant. Placer les inserts au centre du moule. Resserrer si besoin la bûche en appuyant légèrement sur les côtés avec les mains. Pocher de la crème vanille sur l'insert pour le recouvrir (environ 20 g). Poser le croustillant pécan par-dessus pour fermer le moule : il doit en dépasser légèrement, d'environ 3 mm. Réserver au froid à -18°C pendant 6 heures minimum.
    La coque de chocolat doit être seulement partiellement cristallisée, et doit avoir une apparence mate. Se munir de la crème chantilly vanille. Pocher cette crème au fond du moule (environ 220 g) et en chemiser délicatement les bords à l'aide d'une palette coudée. Démouler les inserts et récupérer les rectangles de fond croustillant. Placer les inserts au centre du moule. Resserrer si besoin la bûche en appuyant légèrement sur les côtés avec les mains. Pocher de la crème vanille sur l'insert pour le recouvrir (environ 20 g). Poser le croustillant pécan par-dessus pour fermer le moule : il doit en dépasser légèrement, d'environ 3 mm. Réserver au froid à -18°C pendant 6 heures minimum.
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    Les Astuces du Chef :
    On doit réaliser le montage alors que la coque est encore en train de cristalliser, afin qu'elle reste légèrement souple et ne casse pas lorsqu'on la remplira des différents éléments. Il faut donc s'assurer que tous les éléments nécessaires au montage soient prêts au moment de réaliser cette coque. Le fond doit légèrement dépasser du moule pour permettre à la bûche de reposer dessus ; si elle repose sur la coque, celle-ci va se fissurer.
    On doit réaliser le montage alors que la coque est encore en train de cristalliser, afin qu'elle reste légèrement souple et ne casse pas lorsqu'on la remplira des différents éléments. Il faut donc s'assurer que tous les éléments nécessaires au montage soient prêts au moment de réaliser cette coque. Le fond doit légèrement dépasser du moule pour permettre à la bûche de reposer dessus ; si elle repose sur la coque, celle-ci va se fissurer.
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    9. Démoulage et finition de la bûche 3:30
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Démouler
  • Ingrédients :
    1 Eugénie vanille Poudre de vanille Paillettes d'argent comestibles
    1 Eugénie vanille Poudre de vanille Paillettes d'argent comestibles
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    Réalisation :
    Récupérer le moule. Décoller délicatement le moule sur tout le contour. Extraire alors la bûche du moule et la poser sur son support. La saupoudrer de poudre de vanille à l'aide d'une boule à thé. Saupoudrer également de paillettes d'argent. Ajouter un point de crème vanille au milieu de la bûche et y coller une Eugénie à la vanille. Laisser la bûche revenir en température en la réservant au froid à +4°C pendant 2 heures. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer le moule. Décoller délicatement le moule sur tout le contour. Extraire alors la bûche du moule et la poser sur son support. La saupoudrer de poudre de vanille à l'aide d'une boule à thé. Saupoudrer également de paillettes d'argent. Ajouter un point de crème vanille au milieu de la bûche et y coller une Eugénie à la vanille. Laisser la bûche revenir en température en la réservant au froid à +4°C pendant 2 heures. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    Il est possible de recouvrir la bûche d'un léger voile de nappage neutre, sans ajout d'eau, pour lui donner une apparence brillante. La température de dégustation idéale est de 8°C. La coque chocolat permet une meilleure conservation : la bûche peut être dégustée jusqu'à 2 jours après réalisation. On peut ajouter un trait de trimoline sur le support de la bûche pour lui permettre d'y adhérer.
    Il est possible de recouvrir la bûche d'un léger voile de nappage neutre, sans ajout d'eau, pour lui donner une apparence brillante. La température de dégustation idéale est de 8°C. La coque chocolat permet une meilleure conservation : la bûche peut être dégustée jusqu'à 2 jours après réalisation. On peut ajouter un trait de trimoline sur le support de la bûche pour lui permettre d'y adhérer.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Streusel noir aux noix de pécan, vegan et sans gluten 6:08
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    20 g de sucre 16 g de noix de pécan 24 g de farine de riz 20 g d'huile de coco désodorisée 7 g d'eau Charbon végétal Sel fin
    20 g de sucre 16 g de noix de pécan 24 g de farine de riz 20 g d'huile de coco désodorisée 7 g d'eau Charbon végétal Sel fin
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    Réalisation:
    Mélanger l'huile, l'eau et le charbon végétal. Verser dans la cuve du robot cutter l'ensemble des autres ingrédients : sucre, farine de riz, fleur de sel et les noix de pécan. Ajouter le mélange huile / eau. Mixer légèrement de façon à garder quelques grains. Etaler grossièrement sur une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 120-130°C pendant 35 minutes. La texture doit être bien sablée et croustillante. Laisser refroidir à température ambiante.
    Mélanger l'huile, l'eau et le charbon végétal. Verser dans la cuve du robot cutter l'ensemble des autres ingrédients : sucre, farine de riz, fleur de sel et les noix de pécan. Ajouter le mélange huile / eau. Mixer légèrement de façon à garder quelques grains. Etaler grossièrement sur une feuille de cuisson siliconée. Cuire au four ventilé à 120-130°C pendant 35 minutes. La texture doit être bien sablée et croustillante. Laisser refroidir à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Le charbon végétal est un colorant naturel noir. Il existe différents types de charbons végétaux, qui ont un pouvoir colorant plus ou moins fort : il faut ajuster selon. On peut mettre les noix de pécan en fin de recette afin de garder des morceaux et avoir davantage de texture. On peut mixer ce mélange davantage pour avoir une texture homogène. Il est nécessaire d'avoir une cuisson prolongée pour obtenir un streusel sec et croquant en raison de la présence de farine de riz (au moins 35 minutes). On cuit donc à une température relativement faible.
    Le charbon végétal est un colorant naturel noir. Il existe différents types de charbons végétaux, qui ont un pouvoir colorant plus ou moins fort : il faut ajuster selon. On peut mettre les noix de pécan en fin de recette afin de garder des morceaux et avoir davantage de texture. On peut mixer ce mélange davantage pour avoir une texture homogène. Il est nécessaire d'avoir une cuisson prolongée pour obtenir un streusel sec et croquant en raison de la présence de farine de riz (au moins 35 minutes). On cuit donc à une température relativement faible.
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    2. Fond croustillant aux noix de pécan 4:56
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    21 g de streusel pécan noir vegan 7,5 g de feuillantine 10 g de noix de pécan 14 g de chocolat blanc 7 g de pâte de pécan Fleur de sel
    21 g de streusel pécan noir vegan 7,5 g de feuillantine 10 g de noix de pécan 14 g de chocolat blanc 7 g de pâte de pécan Fleur de sel
    voila chef
    Réalisation:
    Dans un bol, mettre le streusel, la feuillantine, les noix de pécan hachées grossièrement et légèrement torréfiées, la pâte de pécan et la fleur de sel. Faire fondre le chocolat blanc. L'ajouter à ce mélange. Mélanger délicatement pour lier les différents éléments sans les broyer ou les écraser. Sur un silpat, verser ce mélange dans un cadre de 8 mm à 1 cm de hauteur. L'étaler délicatement à la spatule pour remplir uniformément le cadre et égaliser le fond croustillant. Réserver au froid à +4°C pour lui permettre de figer. Détailler en rectangles de 4,5 x 18,5 cm.
    Dans un bol, mettre le streusel, la feuillantine, les noix de pécan hachées grossièrement et légèrement torréfiées, la pâte de pécan et la fleur de sel. Faire fondre le chocolat blanc. L'ajouter à ce mélange. Mélanger délicatement pour lier les différents éléments sans les broyer ou les écraser. Sur un silpat, verser ce mélange dans un cadre de 8 mm à 1 cm de hauteur. L'étaler délicatement à la spatule pour remplir uniformément le cadre et égaliser le fond croustillant. Réserver au froid à +4°C pour lui permettre de figer. Détailler en rectangles de 4,5 x 18,5 cm.
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    Les Astuces du Chef:
    Pâte de pécan maison : torréfier 20 min les noix au four à 160°C, laisser refroidir puis mixer au robot cutter jusqu'à l'obtention d'une pâte. Pour torréfier légèrement les noix de pécan, les cuire au four 20 minutes à 140°C. La fleur de sel donne du peps lors de la dégustation ; cependant, de trop gros morceaux peuvent être désagréables : ne pas hésiter à la broyer entre les doigts avant de l'ajouter au mélange. Lorsqu'on réalise de grosses quantités de cette recette, ne pas mélanger au batteur : on casserait alors la structure. Il est préférable d'utiliser des gants de mélange.
    Pâte de pécan maison : torréfier 20 min les noix au four à 160°C, laisser refroidir puis mixer au robot cutter jusqu'à l'obtention d'une pâte. Pour torréfier légèrement les noix de pécan, les cuire au four 20 minutes à 140°C. La fleur de sel donne du peps lors de la dégustation ; cependant, de trop gros morceaux peuvent être désagréables : ne pas hésiter à la broyer entre les doigts avant de l'ajouter au mélange. Lorsqu'on réalise de grosses quantités de cette recette, ne pas mélanger au batteur : on casserait alors la structure. Il est préférable d'utiliser des gants de mélange.
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    3. Biscuit cuillère noir aux noix de pécan 8:19
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    29 g de blancs d'œufs 0,4 g de poudre de blancs d'œufs 18 g de sucre 16 g de jaunes d'œufs 2 g de sucre inverti 10 g de farine T55 10 g de fécule de pomme de terre 5 g d'huile de pépin de raisin 0,3 g de charbon végétal Noix de pécan concassées
    29 g de blancs d'œufs 0,4 g de poudre de blancs d'œufs 18 g de sucre 16 g de jaunes d'œufs 2 g de sucre inverti 10 g de farine T55 10 g de fécule de pomme de terre 5 g d'huile de pépin de raisin 0,3 g de charbon végétal Noix de pécan concassées
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    Réalisation:
    Réalisation du biscuit cuillère : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mettre les blancs d'œufs, le sucre inverti, 1/3 du sucre et la poudre de blancs d'œufs. Lancer le batteur et monter les œufs. Ajouter le sucre en 3 fois. En parallèle, diluer le charbon végétal dans l'huile. Une fois le sucre incorporé, ajouter les jaunes d'œufs dans le batteur en filet. Finir de mélanger à la maryse et incorporer la farine et la fécule, que l'on tamise au travers d'un chinois. Mélanger à la maryse, puis ajouter le mélange huile / charbon. Mélanger de nouveau délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène. Cuisson du biscuit cuillère : Sur une feuille de cuisson siliconée, verser le mélange dans un cadre de 8 mm à 1 cm de hauteur (le même que pour le fond croustillant aux noix de pécan). Etaler et uniformiser l'appareil dans le cadre à l'aide d'une spatule coudée. Ne pas hésiter à retirer l'excédent. Parsemer de noix de pécan légèrement torréfiées et concassées. Les faire adhérer au biscuit en les tapotant légèrement avec la spatule. Cuire en four ventilé à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
    Réalisation du biscuit cuillère : Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mettre les blancs d'œufs, le sucre inverti, 1/3 du sucre et la poudre de blancs d'œufs. Lancer le batteur et monter les œufs. Ajouter le sucre en 3 fois. En parallèle, diluer le charbon végétal dans l'huile. Une fois le sucre incorporé, ajouter les jaunes d'œufs dans le batteur en filet. Finir de mélanger à la maryse et incorporer la farine et la fécule, que l'on tamise au travers d'un chinois. Mélanger à la maryse, puis ajouter le mélange huile / charbon. Mélanger de nouveau délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène. Cuisson du biscuit cuillère : Sur une feuille de cuisson siliconée, verser le mélange dans un cadre de 8 mm à 1 cm de hauteur (le même que pour le fond croustillant aux noix de pécan). Etaler et uniformiser l'appareil dans le cadre à l'aide d'une spatule coudée. Ne pas hésiter à retirer l'excédent. Parsemer de noix de pécan légèrement torréfiées et concassées. Les faire adhérer au biscuit en les tapotant légèrement avec la spatule. Cuire en four ventilé à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Les blancs d'œufs secs ne sont pas indispensables si vous avez des blancs d'œufs de bonne qualité et que vous réalisez une petite quantité de la recette. On aurait alors tendance à perdre un peu en volume à force de travailler le biscuit. Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel. Le charbon végétal est un colorant naturel noir. Il existe différents types de charbons végétaux, qui ont un pouvoir colorant plus ou moins fort : il faut ajuster selon. Pour une petite quantité, on ajoute la farine et la fécule en une fois ; pour une grande quantité, il est préférable de les ajouter en plusieurs fois. Pour torréfier légèrement les noix de pécan, les cuire au four 20 minutes à 140°C. Pour une cuisson en four statique, augmenter la température de cuisson de 10 à 20°C.
    Les blancs d'œufs secs ne sont pas indispensables si vous avez des blancs d'œufs de bonne qualité et que vous réalisez une petite quantité de la recette. On aurait alors tendance à perdre un peu en volume à force de travailler le biscuit. Le sucre inverti peut-être remplacé par du miel. Le charbon végétal est un colorant naturel noir. Il existe différents types de charbons végétaux, qui ont un pouvoir colorant plus ou moins fort : il faut ajuster selon. Pour une petite quantité, on ajoute la farine et la fécule en une fois ; pour une grande quantité, il est préférable de les ajouter en plusieurs fois. Pour torréfier légèrement les noix de pécan, les cuire au four 20 minutes à 140°C. Pour une cuisson en four statique, augmenter la température de cuisson de 10 à 20°C.
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    4. Sirop d'imbibage à la vanille 3:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    12 g d'eau 4 g de sucre 5 g de sucre muscovado 0,5 g d'extrait de vanille 1/2 gousse de vanille bourbon
    12 g d'eau 4 g de sucre 5 g de sucre muscovado 0,5 g d'extrait de vanille 1/2 gousse de vanille bourbon
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    Réalisation:
    Dans une casserole, verser l'eau, l'extrait de vanille, le sucre et le muscovado. Fendre et gratter une gousse de vanille. Ajouter les graines et la gousse au sirop. Porter le mélange à ébullition. Retirer du feu. Réserver au froid à+4°C.
    Dans une casserole, verser l'eau, l'extrait de vanille, le sucre et le muscovado. Fendre et gratter une gousse de vanille. Ajouter les graines et la gousse au sirop. Porter le mélange à ébullition. Retirer du feu. Réserver au froid à+4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Le sucre muscovado va parfumer le sirop et s'associer à merveille avec le goût des noix de pécan. Le biscuit cuillère aura peu de goût, en particulier s'il n'est pas imbibé : on l'utilise surtout pour sa texture souple et moelleuse. Le charbon végétal a tendance à assécher les produits : imbiber le biscuit cuillère permet de contrecarrer ce pouvoir asséchant. Il est possible de laisser infuser les gousses de vanille dans le sirop lorsqu'on le réserve au froid.
    Le sucre muscovado va parfumer le sirop et s'associer à merveille avec le goût des noix de pécan. Le biscuit cuillère aura peu de goût, en particulier s'il n'est pas imbibé : on l'utilise surtout pour sa texture souple et moelleuse. Le charbon végétal a tendance à assécher les produits : imbiber le biscuit cuillère permet de contrecarrer ce pouvoir asséchant. Il est possible de laisser infuser les gousses de vanille dans le sirop lorsqu'on le réserve au froid.
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    5. Chantilly mascarpone à la vanille 9:29
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    88 g de crème liquide entière
    22 g de sucre
    7 g d'extrait de vanille
    2 gousse de vanille bourbon
    22 g de masse gélatine
    400 g de crème liquide entière
    22 g de mascarpone

    88 g de crème liquide entière
    22 g de sucre
    7 g d'extrait de vanille
    2 gousse de vanille bourbon
    22 g de masse gélatine
    400 g de crème liquide entière
    22 g de mascarpone

    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation de la base de crème vanillée : Dans une casserole, mettre la première partie de la crème avec l'extrait de vanille. Y ajouter le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Porter à ébullition. Ajouter alors la masse gélatine hydratée. Couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Chinoiser le liquide. Réalisation de l'appareil à chantilly vanille : Ajouter le mascarpone à la base de crème vanillée. Mixer le tout en ajoutant la crème froide en filet. Réserver ce mélange au froid à +4°C minimum 2 heures. Montage de la chantilly : Mettre l'appareil dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Monter la chantilly. On doit obtenir une texture légèrement foisonnée, un peu crémeuse (à la manière d'un yaourt). Elle doit se maintenir tout en restant souple. Mettre en poche une partie de la crème (pour la réalisation des inserts) Réserver au froid à +4°C.
    Réalisation de la base de crème vanillée : Dans une casserole, mettre la première partie de la crème avec l'extrait de vanille. Y ajouter le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Porter à ébullition. Ajouter alors la masse gélatine hydratée. Couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Chinoiser le liquide. Réalisation de l'appareil à chantilly vanille : Ajouter le mascarpone à la base de crème vanillée. Mixer le tout en ajoutant la crème froide en filet. Réserver ce mélange au froid à +4°C minimum 2 heures. Montage de la chantilly : Mettre l'appareil dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Monter la chantilly. On doit obtenir une texture légèrement foisonnée, un peu crémeuse (à la manière d'un yaourt). Elle doit se maintenir tout en restant souple. Mettre en poche une partie de la crème (pour la réalisation des inserts) Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Masse gélatine : hydrater 17,5 g de gélatine de poisson avec 105 g d'eau pour obtenir 122 g de masse gélatine. La masse gélatine permet d'avoir une certaine régularité sur la texture, a contrario des feuilles de gélatine qui s'hydratent différemment selon la température de l'eau etc. On peut utiliser 2 feuilles de gélatine à la place de la masse gélatine.
    Masse gélatine : hydrater 17,5 g de gélatine de poisson avec 105 g d'eau pour obtenir 122 g de masse gélatine. La masse gélatine permet d'avoir une certaine régularité sur la texture, a contrario des feuilles de gélatine qui s'hydratent différemment selon la température de l'eau etc. On peut utiliser 2 feuilles de gélatine à la place de la masse gélatine.
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    6. Insert et praliné noix de pécan 8:19
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    54 g de noix de pécan 23 g de sucre 0,1 g de charbon végétal
    54 g de noix de pécan 23 g de sucre 0,1 g de charbon végétal
    voila chef
    Réalisation:
    Réalisation du praliné pécan ; (hors vidéo) Torréfier les noix de pécan sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée au four ventilé à 140°C pendant 25 minutes. En parallèle réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole. Débarrasser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée. Une fois refroidi et cassant, mettre le caramel dans le bol du robot cutter avec les noix de pécan. Mixer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ici, on souhaite garder un praliné assez épais. On peut alors ajouter le charbon végétal pendant le mixage pour le colorer. Montage de l'insert ; Pour un moule gouttière de 18,5 cm x 5,5 cm, détailler le biscuit cuillère en rectangles de 5,5 x 18,5 cm et de 8 x 18,5 cm. Récupérer le sirop de vanille refroidi, et en imbiber au pinceau les biscuits cuillère. Récupérer la gouttière et y mettre une feuille guitare au fond. Placer un biscuit cuillère imbibé dans la gouttière, noix de pécan vers l'intérieur, et lui faire épouser la forme du moule. Mettre le praliné en poche. Pocher du praliné au fond des moules, sur les biscuits cuillères, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm (environ 230 g). Récupérer la chantilly vanille mise en poche. Pocher de la chantilly dans les moules, par-dessus le praliné, en remplissant presque les gouttières (environ 140 g). Refermer les gouttières en posant les rectangles de biscuit cuillère sur la chantilly vanille. Tasser légèrement avec une petite palette. Réserver au froid à -18°C.
    Réalisation du praliné pécan ; (hors vidéo) Torréfier les noix de pécan sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée au four ventilé à 140°C pendant 25 minutes. En parallèle réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole. Débarrasser le caramel sur une feuille de cuisson siliconée. Une fois refroidi et cassant, mettre le caramel dans le bol du robot cutter avec les noix de pécan. Mixer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ici, on souhaite garder un praliné assez épais. On peut alors ajouter le charbon végétal pendant le mixage pour le colorer. Montage de l'insert ; Pour un moule gouttière de 18,5 cm x 5,5 cm, détailler le biscuit cuillère en rectangles de 5,5 x 18,5 cm et de 8 x 18,5 cm. Récupérer le sirop de vanille refroidi, et en imbiber au pinceau les biscuits cuillère. Récupérer la gouttière et y mettre une feuille guitare au fond. Placer un biscuit cuillère imbibé dans la gouttière, noix de pécan vers l'intérieur, et lui faire épouser la forme du moule. Mettre le praliné en poche. Pocher du praliné au fond des moules, sur les biscuits cuillères, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm (environ 230 g). Récupérer la chantilly vanille mise en poche. Pocher de la chantilly dans les moules, par-dessus le praliné, en remplissant presque les gouttières (environ 140 g). Refermer les gouttières en posant les rectangles de biscuit cuillère sur la chantilly vanille. Tasser légèrement avec une petite palette. Réserver au froid à -18°C.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour le praliné, cuire le caramel et torréfier les noix de pécan séparément permet de contrôler parfaitement la cuisson des deux éléments. La technique traditionnelle, par sablage, fonctionne difficilement avec les fruits secs présentant plus d'aspérités comme les noix : le sucre va s'incruster dans les aspérités et ne pas cuire correctement. On peut peser les biscuits pour être sûr de les imbiber du bon poids de sirop. Il est possible d'ajouter un peu de masse gélatine au sirop pour s'assurer du maintien du gâteau et éviter que le biscuit ne perde en humidité. Ne pas hésiter à retailler les biscuits cuillère pour qu'ils épousent correctement la forme du moule.
    Pour le praliné, cuire le caramel et torréfier les noix de pécan séparément permet de contrôler parfaitement la cuisson des deux éléments. La technique traditionnelle, par sablage, fonctionne difficilement avec les fruits secs présentant plus d'aspérités comme les noix : le sucre va s'incruster dans les aspérités et ne pas cuire correctement. On peut peser les biscuits pour être sûr de les imbiber du bon poids de sirop. Il est possible d'ajouter un peu de masse gélatine au sirop pour s'assurer du maintien du gâteau et éviter que le biscuit ne perde en humidité. Ne pas hésiter à retailler les biscuits cuillère pour qu'ils épousent correctement la forme du moule.
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    7. Coque en chocolat blanc 7:25
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de chocolat blanc 50 g d'huile de pépin de raisin 1 gousse de vanille
    500 g de chocolat blanc 50 g d'huile de pépin de raisin 1 gousse de vanille
    voila chef
    Réalisation:
    Se munir d'un moule en silicone. Tablage du chocolat par ensemencement : On va tabler le chocolat par ensemencement. Faire fondre 2/3 du chocolat blanc au micro-onde jusqu'à arriver à 50°C et le mélanger à l'huile. Porter ce mélange à 50°C. Verser le tiers de chocolat blanc restant (non fondu) dans ce mélange, petit à petit, tout en mixant au mixeur plongeant, sans incorporer d'air. On doit obtenir un mélange lisse et homogène, porté à 25°C. Réalisation de la coque : Ajouter les grains de la gousse de vanille et mélanger. Verser le chocolat blanc dans le moule à bûche en silicone. Faire légèrement basculer le moule sur les côtés pour chemiser tous les bords. Reverser le chocolat blanc dans un bol. Poser le moule à l'envers sur une grille pour laisser s'écouler le chocolat. Le tapoter légèrement pour retirer l'excédent. A l'aide d'une spatule, ébarber les bords du moule. Réserver à température ambiante jusqu'à cristallisation partielle.
    Se munir d'un moule en silicone. Tablage du chocolat par ensemencement : On va tabler le chocolat par ensemencement. Faire fondre 2/3 du chocolat blanc au micro-onde jusqu'à arriver à 50°C et le mélanger à l'huile. Porter ce mélange à 50°C. Verser le tiers de chocolat blanc restant (non fondu) dans ce mélange, petit à petit, tout en mixant au mixeur plongeant, sans incorporer d'air. On doit obtenir un mélange lisse et homogène, porté à 25°C. Réalisation de la coque : Ajouter les grains de la gousse de vanille et mélanger. Verser le chocolat blanc dans le moule à bûche en silicone. Faire légèrement basculer le moule sur les côtés pour chemiser tous les bords. Reverser le chocolat blanc dans un bol. Poser le moule à l'envers sur une grille pour laisser s'écouler le chocolat. Le tapoter légèrement pour retirer l'excédent. A l'aide d'une spatule, ébarber les bords du moule. Réserver à température ambiante jusqu'à cristallisation partielle.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On réalise d'abord la coque, puis le montage directement à l'intérieur : cela permet de garder une forme très régulière et un dessin plus détaillé que si on avait dû glacer ou pulvériser la bûche. On veut une coque de chocolat ni trop fine, ni trop épaisse. On doit réaliser le montage alors que la coque est encore en train de cristalliser, afin qu'elle reste légèrement souple et ne casse pas lorsqu'on la remplira des différents éléments. Il faut donc s'assurer que tous les éléments nécessaires au montage soient prêts au moment de réaliser cette coque. Le Chef utilise ici un moule à bûche spécifique en forme de macarons, mais il est tout à fait possible d'utiliser un moule à bûche classique. Le Chef utilise une grande quantité de chocolat blanc par rapport à la quantité utile pour la coque, afin de faciliter le moulage. Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs. Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation. Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
    On réalise d'abord la coque, puis le montage directement à l'intérieur : cela permet de garder une forme très régulière et un dessin plus détaillé que si on avait dû glacer ou pulvériser la bûche. On veut une coque de chocolat ni trop fine, ni trop épaisse. On doit réaliser le montage alors que la coque est encore en train de cristalliser, afin qu'elle reste légèrement souple et ne casse pas lorsqu'on la remplira des différents éléments. Il faut donc s'assurer que tous les éléments nécessaires au montage soient prêts au moment de réaliser cette coque. Le Chef utilise ici un moule à bûche spécifique en forme de macarons, mais il est tout à fait possible d'utiliser un moule à bûche classique. Le Chef utilise une grande quantité de chocolat blanc par rapport à la quantité utile pour la coque, afin de faciliter le moulage. Après utilisation, le chocolat peut-être conservé à température ambiante, en étant bien filmé, afin d'empêcher le beurre de cacao d'absorber les odeurs. Le chocolat peut-être utilisé sans limite, en étant mis au point avant chaque utilisation. Au fur et à mesure du temps et des utilisations, le chocolat changera légèrement de texture et de goût.
    voila chef
    8. Montage de la bûche 3:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    La coque de chocolat doit être seulement partiellement cristallisée, et doit avoir une apparence mate. Se munir de la crème chantilly vanille. Pocher cette crème au fond du moule (environ 220 g) et en chemiser délicatement les bords à l'aide d'une palette coudée. Démouler les inserts et récupérer les rectangles de fond croustillant. Placer les inserts au centre du moule. Resserrer si besoin la bûche en appuyant légèrement sur les côtés avec les mains. Pocher de la crème vanille sur l'insert pour le recouvrir (environ 20 g). Poser le croustillant pécan par-dessus pour fermer le moule : il doit en dépasser légèrement, d'environ 3 mm. Réserver au froid à -18°C pendant 6 heures minimum.
    La coque de chocolat doit être seulement partiellement cristallisée, et doit avoir une apparence mate. Se munir de la crème chantilly vanille. Pocher cette crème au fond du moule (environ 220 g) et en chemiser délicatement les bords à l'aide d'une palette coudée. Démouler les inserts et récupérer les rectangles de fond croustillant. Placer les inserts au centre du moule. Resserrer si besoin la bûche en appuyant légèrement sur les côtés avec les mains. Pocher de la crème vanille sur l'insert pour le recouvrir (environ 20 g). Poser le croustillant pécan par-dessus pour fermer le moule : il doit en dépasser légèrement, d'environ 3 mm. Réserver au froid à -18°C pendant 6 heures minimum.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On doit réaliser le montage alors que la coque est encore en train de cristalliser, afin qu'elle reste légèrement souple et ne casse pas lorsqu'on la remplira des différents éléments. Il faut donc s'assurer que tous les éléments nécessaires au montage soient prêts au moment de réaliser cette coque. Le fond doit légèrement dépasser du moule pour permettre à la bûche de reposer dessus ; si elle repose sur la coque, celle-ci va se fissurer.
    On doit réaliser le montage alors que la coque est encore en train de cristalliser, afin qu'elle reste légèrement souple et ne casse pas lorsqu'on la remplira des différents éléments. Il faut donc s'assurer que tous les éléments nécessaires au montage soient prêts au moment de réaliser cette coque. Le fond doit légèrement dépasser du moule pour permettre à la bûche de reposer dessus ; si elle repose sur la coque, celle-ci va se fissurer.
    voila chef
    9. Démoulage et finition de la bûche 3:30
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 Eugénie vanille Poudre de vanille Paillettes d'argent comestibles
    1 Eugénie vanille Poudre de vanille Paillettes d'argent comestibles
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer le moule. Décoller délicatement le moule sur tout le contour. Extraire alors la bûche du moule et la poser sur son support. La saupoudrer de poudre de vanille à l'aide d'une boule à thé. Saupoudrer également de paillettes d'argent. Ajouter un point de crème vanille au milieu de la bûche et y coller une Eugénie à la vanille. Laisser la bûche revenir en température en la réservant au froid à +4°C pendant 2 heures. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer le moule. Décoller délicatement le moule sur tout le contour. Extraire alors la bûche du moule et la poser sur son support. La saupoudrer de poudre de vanille à l'aide d'une boule à thé. Saupoudrer également de paillettes d'argent. Ajouter un point de crème vanille au milieu de la bûche et y coller une Eugénie à la vanille. Laisser la bûche revenir en température en la réservant au froid à +4°C pendant 2 heures. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Il est possible de recouvrir la bûche d'un léger voile de nappage neutre, sans ajout d'eau, pour lui donner une apparence brillante. La température de dégustation idéale est de 8°C. La coque chocolat permet une meilleure conservation : la bûche peut être dégustée jusqu'à 2 jours après réalisation. On peut ajouter un trait de trimoline sur le support de la bûche pour lui permettre d'y adhérer.
    Il est possible de recouvrir la bûche d'un léger voile de nappage neutre, sans ajout d'eau, pour lui donner une apparence brillante. La température de dégustation idéale est de 8°C. La coque chocolat permet une meilleure conservation : la bûche peut être dégustée jusqu'à 2 jours après réalisation. On peut ajouter un trait de trimoline sur le support de la bûche pour lui permettre d'y adhérer.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
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    Pâtisserie