Nicolas Paciello
Chef Pâtissier
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Cuire une meringue au four
  • Décorer à la poche à douille
  • Démouler
  • Détailler une pâte sucrée
  • Emincer à la mandoline
  • Fleurer un plan de travail
  • Glacer un entremet
  • Gratter une gousse de vanille
  • Hydrater de la gélatine
  • Lisser à la spatule
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Monter un entremet
  • Monter un entremet en moule
  • Monter une ganache au fouet
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h00
    CUISSON :
    2h20
    REPOS :
    18h00
    INGRéDIENTS

    60g de beurre
    25g d’œufs
    60g de blancs d’oeufs
    400 g de crème fleurette
    90g de sucre semoule
    120g de sucre glace
    50g de fécule de maïs
    1 pincée de sel
    100g de farine de châtaigne
    130g de pâte de marron
    170g de crème de marron
    1 marron frais
    50g chocolat noir
    40g de chocolat lait 40%
    35g de chocolat blanc
    5,5g de feuilles de gélatine
    10g de cognac
    1,5 gousses de vanille
    1g de vanille liquide
    20ml d’eau
    Nappage neutre

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Rouleau à pâtisserie
    Feuille de cuisson siliconée perforée
    Emporte pièce rond uni de 14 cm
    Mandoline ou couteau d’office
    Cercle de 11 cm diamètre
    Douille unie de 10 mm
    Douille unie de 12 mm
    Poches à douille : 4
    Moule en silicone en forme d’anneau de 8 cm de diamètre, ou deux cercles de 4 cm et 8 cm de diamètre
    Moule en silicone en forme de disque épais arrondi de 14 cm de diamètre, ou un cercle de 14 cm de diamètre
    Petite palette
    Grande palette

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    1. Ganache montée marrons 6:50
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Gratter une gousse de vanille
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Hydrater de la gélatine
  • Réaliser une ganache montée
  • Monter une ganache au fouet
  • Ingrédients :

    40g de chocolat lait 40%
    4g de feuilles de gélatine
    220g de crème entière fluide (à froid)
    180g de crème entière fluide (à chaud)
    130g de pâte de marron
    170g de crème de marron
    10g de cognac
    1/2 gousse de vanille

    40g de chocolat lait 40%
    4g de feuilles de gélatine
    220g de crème entière fluide (à froid)
    180g de crème entière fluide (à chaud)
    130g de pâte de marron
    170g de crème de marron
    10g de cognac
    1/2 gousse de vanille

    voila chef
    Réalisation :

    Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

    Dans une casserole à feu fort, porter à ébullition les 180g de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée.

    En parallèle, dans cul-de-poule, mélanger la crème de marron, la pâte de marron et le chocolat au lait fondu à l’aide d’une maryse.
    Une fois la crème à ébullition, en verser la moitié sur le mélange tout en remuant.
    Retirer la gousse de vanille de la crème chaude restante et y incorporer la gélatine essorée.
    Verser ensuite le mélange de crème et gélatine dans le cul de poule, et mélanger le tout.
    Enfin, ajouter le cognac, la seconde partie de crème froide, et mélanger.
    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air.
    Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact.

    Laisser reposer au réfrigérateur environ 6 heures

    Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

    Dans une casserole à feu fort, porter à ébullition les 180g de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée.

    En parallèle, dans cul-de-poule, mélanger la crème de marron, la pâte de marron et le chocolat au lait fondu à l’aide d’une maryse.
    Une fois la crème à ébullition, en verser la moitié sur le mélange tout en remuant.
    Retirer la gousse de vanille de la crème chaude restante et y incorporer la gélatine essorée.
    Verser ensuite le mélange de crème et gélatine dans le cul de poule, et mélanger le tout.
    Enfin, ajouter le cognac, la seconde partie de crème froide, et mélanger.
    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air.
    Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact.

    Laisser reposer au réfrigérateur environ 6 heures

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Toujours utiliser de la crème entière fluide (ou crème fleurette) à environ 30% de matières grasses pour les ganaches montées et chantilly. Ce sont les matières grasses qui en s'oxygénant (en foisonnant) permettent de faire monter la crème.

    Toujours utiliser de la crème entière fluide (ou crème fleurette) à environ 30% de matières grasses pour les ganaches montées et chantilly. Ce sont les matières grasses qui en s'oxygénant (en foisonnant) permettent de faire monter la crème.

    voila chef
    2. Ganache montée vanille 10:49
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Gratter une gousse de vanille
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Hydrater de la gélatine
  • Réaliser une ganache montée
  • Monter une ganache au fouet
  • Ingrédients :

    35g de chocolat blanc
    1 feuille de gélatine (1,5g)
    80g de crème entière fluide (à chaud)
    80g de crème entière fluide (à froid)
    1 gousse de vanille
    1g de vanille liquide
    20ml d’eau

    35g de chocolat blanc
    1 feuille de gélatine (1,5g)
    80g de crème entière fluide (à chaud)
    80g de crème entière fluide (à froid)
    1 gousse de vanille
    1g de vanille liquide
    20ml d’eau

    voila chef
    Réalisation :

    Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
    Porter à ébullition la première partie de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée, et mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
    Une fois le mélange à ébullition, retirer la gousse de vanille, puis verser une partie de la crème chaude sur le chocolat blanc fondu.
    Mélanger avec la maryse.

    Dans la partie restante de crème chaude, incorporer la gélatine bien essorée.
    Verser cette crème chaude dans la ganache.
    Ajouter dans l’extrait de vanille, tout en continuant de mélanger.
    Une fois l’obtention d’une ganache bien brillante et lisse, ajouter la seconde partie de  crème froide.
    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air.
    Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact.

    Laisser reposer au réfrigérateur 6 à 10 heures.

    A l’aide d’un fouet monter la ganache jusqu'à l'obtention d’une texture ferme.
    Remplir une poche de la ganache montée.
    Munissez vous d’un moule en silicone en forme d’anneau de 8cm de diamètre.
    Garnir le moule à environ 1 cm de hauteur.

    Placer le moule dans un congélateur pendant 6 heures et le démouler.

    Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
    Porter à ébullition la première partie de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée, et mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
    Une fois le mélange à ébullition, retirer la gousse de vanille, puis verser une partie de la crème chaude sur le chocolat blanc fondu.
    Mélanger avec la maryse.

    Dans la partie restante de crème chaude, incorporer la gélatine bien essorée.
    Verser cette crème chaude dans la ganache.
    Ajouter dans l’extrait de vanille, tout en continuant de mélanger.
    Une fois l’obtention d’une ganache bien brillante et lisse, ajouter la seconde partie de  crème froide.
    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air.
    Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact.

    Laisser reposer au réfrigérateur 6 à 10 heures.

    A l’aide d’un fouet monter la ganache jusqu'à l'obtention d’une texture ferme.
    Remplir une poche de la ganache montée.
    Munissez vous d’un moule en silicone en forme d’anneau de 8cm de diamètre.
    Garnir le moule à environ 1 cm de hauteur.

    Placer le moule dans un congélateur pendant 6 heures et le démouler.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Toujours faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pour éviter de perdre de sa force.

    Pour un goût plus prononcé en vanille : laisser infuser la gousse préalablement grattée la veille dans la crème.

    Le moule en silicone peut-être remplacé par deux cercles imbriqués l’un dans l’autre.

    Toujours faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pour éviter de perdre de sa force.

    Pour un goût plus prononcé en vanille : laisser infuser la gousse préalablement grattée la veille dans la crème.

    Le moule en silicone peut-être remplacé par deux cercles imbriqués l’un dans l’autre.

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    3. Pâte sucrée châtaigne 8:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Abaisser une pâte sucrée
  • Détailler une pâte sucrée
  • Réaliser une pâte sucrée à la main
  • Fleurer un plan de travail
  • Réaliser un sablage
  • Ingrédients :

    60g de beurre
    30g de sucre glace
    50g de fécule de maïs
    1 pincée de sel
    25g d’œufs
    100g de farine de châtaigne

    60g de beurre
    30g de sucre glace
    50g de fécule de maïs
    1 pincée de sel
    25g d’œufs
    100g de farine de châtaigne

    voila chef
    Réalisation :

    Dans une cul de poule mélanger le beurre pommade et le sucre glace à l’aide d’une maryse jusqu'à incorporation totale.
    Verser petit à petit les oeufs, et continuer de mélanger.
    Incorporer ensuite le sel et la farine de maïs.
    Enfin, ajouter petit à petit la farine de châtaigne et mélanger.
    Malaxer à la main tous les ingrédients ensemble, afin de former une boule homogène et lisse .
    Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie à une épaisseur régulière de 3 à 4 cm.
    Retirer une des deux feuilles de papier sulfurisé, fleurer la pâte, et remettre la feuille.
    Retourner la pâte, et enlever la deuxième feuille de papier sulfurisé.
    A l’aide d’un emporte pièce rond uni de 14 cm, détailler un disque de pâte.
    Le placer sur une feuille de cuisson siliconée.

    Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

    Dans une cul de poule mélanger le beurre pommade et le sucre glace à l’aide d’une maryse jusqu'à incorporation totale.
    Verser petit à petit les oeufs, et continuer de mélanger.
    Incorporer ensuite le sel et la farine de maïs.
    Enfin, ajouter petit à petit la farine de châtaigne et mélanger.
    Malaxer à la main tous les ingrédients ensemble, afin de former une boule homogène et lisse .
    Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie à une épaisseur régulière de 3 à 4 cm.
    Retirer une des deux feuilles de papier sulfurisé, fleurer la pâte, et remettre la feuille.
    Retourner la pâte, et enlever la deuxième feuille de papier sulfurisé.
    A l’aide d’un emporte pièce rond uni de 14 cm, détailler un disque de pâte.
    Le placer sur une feuille de cuisson siliconée.

    Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Si la pâte devient trop collante, cela signifie qu’elle a été trop chauffée, il faut donc la passer quelques minutes au frigo pour la refroidir.

    Si la pâte devient trop collante, cela signifie qu’elle a été trop chauffée, il faut donc la passer quelques minutes au frigo pour la refroidir.

    voila chef
    4. Copeaux de marrons 1:53
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser des copeaux décoratifs
  • Emincer à la mandoline
  • Ingrédients :

    1 marron frais

    1 marron frais

    voila chef
    Réalisation :

    Enlever la peau du marron frais.
    A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau d’office, réaliser des copeaux très fins de marron
    Une fois vos copeaux réalisés, les disposer sur une plaque munie d’une feuille de cuisson siliconée.

    Cuire pendant 6 à 7 minutes dans un four ventilé à 160°C.

    Enlever la peau du marron frais.
    A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau d’office, réaliser des copeaux très fins de marron
    Une fois vos copeaux réalisés, les disposer sur une plaque munie d’une feuille de cuisson siliconée.

    Cuire pendant 6 à 7 minutes dans un four ventilé à 160°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
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    5. Meringue croquante 7:29
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Utiliser une poche
  • Réaliser une meringue à la française
  • Remplir une poche à douille
  • Cuire une meringue au four
  • Pocher avec une douille
  • Ingrédients :

    60g de blancs d’oeufs
    90g de sucre semoule
    90g de sucre glace
    50g chocolat noir fondu

    60g de blancs d’oeufs
    90g de sucre semoule
    90g de sucre glace
    50g chocolat noir fondu

    voila chef
    Réalisation :

    Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet, et les battre tout en versant le sucre semoule.
    Les blancs sont assez montés lorsqu’ils sont bien fermes et forment un “bec d’oiseau”.
    Hors du batteur, verser progressivement le sucre glace tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
    Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer deux disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un crayon et d’un cercle.
    Retourner la feuille de papier sur la plaque de cuisson.

    Garnir de la meringue une poche munie d’une douille unie de 12 mm.
    Avec un peu de meringue, coller les quatre coins du papier sulfurisé contre la plaque.
    Pocher la meringue en spirale en partant du centre du cercle, jusqu’à couvrir entièrement le cercle.

    Cuire les meringues dans un four ventilé à 80°C pendant environ 2 heures pour les faire sécher.
    Une fois cuites, les laisser refroidir environ 10 minutes

    A l’aide d’un pinceau, badigeonner les meringues de chocolat noir fondu jusqu’à les recouvrir entièrement.
    Laisser les meringues refroidir afin que le chocolat se fige.

    Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet, et les battre tout en versant le sucre semoule.
    Les blancs sont assez montés lorsqu’ils sont bien fermes et forment un “bec d’oiseau”.
    Hors du batteur, verser progressivement le sucre glace tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
    Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer deux disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un crayon et d’un cercle.
    Retourner la feuille de papier sur la plaque de cuisson.

    Garnir de la meringue une poche munie d’une douille unie de 12 mm.
    Avec un peu de meringue, coller les quatre coins du papier sulfurisé contre la plaque.
    Pocher la meringue en spirale en partant du centre du cercle, jusqu’à couvrir entièrement le cercle.

    Cuire les meringues dans un four ventilé à 80°C pendant environ 2 heures pour les faire sécher.
    Une fois cuites, les laisser refroidir environ 10 minutes

    A l’aide d’un pinceau, badigeonner les meringues de chocolat noir fondu jusqu’à les recouvrir entièrement.
    Laisser les meringues refroidir afin que le chocolat se fige.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Ne pas monter les blancs d’oeufs trop rapidement, ils risqueraient de ne pas tenir dans le temps.

    Ne pas monter les blancs d’oeufs trop rapidement, ils risqueraient de ne pas tenir dans le temps.

    voila chef
    6. Montage et décoration 9:20
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Monter un entremet en moule
  • Glacer un entremet
  • Décorer à la poche à douille
  • Utiliser une poche
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Ingrédients :

    Nappage neutre

    Nappage neutre

    voila chef
    Réalisation :

    Monter la ganache aux marrons au fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse, qui se tient.
    Remplir une poche à douille de cette ganache montée.

    Dans un moule en silicone en forme de disque épais arrondi, déposer au fond l’anneau de ganache vanille sorti du congélateur.

    Pocher de ganache montée marrons tout autour de l’anneau de ganache vanille, puis recouvrir entièrement ce dernier.
    Avec une palette, venir masquer l’anneau, et lisser la ganache sur les bords du silicone.
    Remplir jusqu'à la moitié en hauteur le moule de ganache montée marrons.

    Disposer ensuite la meringue enrobée de chocolat.

    Recouvrir de la meringue de ganache montée marrons.
    A l’aide d’une palette, lisser la préparation.

    Mettre le montage toute une nuit (minimum 8 heures) au congélateur.

    Dans une casserole, porter le nappage neutre avec 20% d’eau à environ 30-40°C.  
    Le détendre à l’aide d’un fouet.
    Lisser le nappage à l’aide d’une mixeur plongeant, sans y incorporer d’air.

    Récupérer l’entremet du congélateur, et le démouler sur une grille.
    Verser le nappage neutre.

    A l’aide d’une spatule, récupérer le Mont Blanc et le déposer sur le cercle de pâte sucrée châtaigne.
    Remplir une poche munie d’une douille unie de 10, de ganache montée vanille
    Pocher sur votre entremet quelques boules de décoration.
    Puis disposer quelques copeaux de marrons.

    Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Monter la ganache aux marrons au fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse, qui se tient.
    Remplir une poche à douille de cette ganache montée.

    Dans un moule en silicone en forme de disque épais arrondi, déposer au fond l’anneau de ganache vanille sorti du congélateur.

    Pocher de ganache montée marrons tout autour de l’anneau de ganache vanille, puis recouvrir entièrement ce dernier.
    Avec une palette, venir masquer l’anneau, et lisser la ganache sur les bords du silicone.
    Remplir jusqu'à la moitié en hauteur le moule de ganache montée marrons.

    Disposer ensuite la meringue enrobée de chocolat.

    Recouvrir de la meringue de ganache montée marrons.
    A l’aide d’une palette, lisser la préparation.

    Mettre le montage toute une nuit (minimum 8 heures) au congélateur.

    Dans une casserole, porter le nappage neutre avec 20% d’eau à environ 30-40°C.  
    Le détendre à l’aide d’un fouet.
    Lisser le nappage à l’aide d’une mixeur plongeant, sans y incorporer d’air.

    Récupérer l’entremet du congélateur, et le démouler sur une grille.
    Verser le nappage neutre.

    A l’aide d’une spatule, récupérer le Mont Blanc et le déposer sur le cercle de pâte sucrée châtaigne.
    Remplir une poche munie d’une douille unie de 10, de ganache montée vanille
    Pocher sur votre entremet quelques boules de décoration.
    Puis disposer quelques copeaux de marrons.

    Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Lisser et aplatir les différentes couches de l’entremet pour éviter la formation de bulles d’air.

    Lisser et aplatir les différentes couches de l’entremet pour éviter la formation de bulles d’air.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    3. Pâte sucrée châtaigne 8:29
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    60g de beurre
    30g de sucre glace
    50g de fécule de maïs
    1 pincée de sel
    25g d’œufs
    100g de farine de châtaigne

    60g de beurre
    30g de sucre glace
    50g de fécule de maïs
    1 pincée de sel
    25g d’œufs
    100g de farine de châtaigne

    voila chef
    Réalisation:

    Dans une cul de poule mélanger le beurre pommade et le sucre glace à l’aide d’une maryse jusqu'à incorporation totale.
    Verser petit à petit les oeufs, et continuer de mélanger.
    Incorporer ensuite le sel et la farine de maïs.
    Enfin, ajouter petit à petit la farine de châtaigne et mélanger.
    Malaxer à la main tous les ingrédients ensemble, afin de former une boule homogène et lisse .
    Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie à une épaisseur régulière de 3 à 4 cm.
    Retirer une des deux feuilles de papier sulfurisé, fleurer la pâte, et remettre la feuille.
    Retourner la pâte, et enlever la deuxième feuille de papier sulfurisé.
    A l’aide d’un emporte pièce rond uni de 14 cm, détailler un disque de pâte.
    Le placer sur une feuille de cuisson siliconée.

    Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

    Dans une cul de poule mélanger le beurre pommade et le sucre glace à l’aide d’une maryse jusqu'à incorporation totale.
    Verser petit à petit les oeufs, et continuer de mélanger.
    Incorporer ensuite le sel et la farine de maïs.
    Enfin, ajouter petit à petit la farine de châtaigne et mélanger.
    Malaxer à la main tous les ingrédients ensemble, afin de former une boule homogène et lisse .
    Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie à une épaisseur régulière de 3 à 4 cm.
    Retirer une des deux feuilles de papier sulfurisé, fleurer la pâte, et remettre la feuille.
    Retourner la pâte, et enlever la deuxième feuille de papier sulfurisé.
    A l’aide d’un emporte pièce rond uni de 14 cm, détailler un disque de pâte.
    Le placer sur une feuille de cuisson siliconée.

    Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Si la pâte devient trop collante, cela signifie qu’elle a été trop chauffée, il faut donc la passer quelques minutes au frigo pour la refroidir.

    Si la pâte devient trop collante, cela signifie qu’elle a été trop chauffée, il faut donc la passer quelques minutes au frigo pour la refroidir.

    voila chef
    4. Copeaux de marrons 1:53
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    1 marron frais

    1 marron frais

    voila chef
    Réalisation:

    Enlever la peau du marron frais.
    A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau d’office, réaliser des copeaux très fins de marron
    Une fois vos copeaux réalisés, les disposer sur une plaque munie d’une feuille de cuisson siliconée.

    Cuire pendant 6 à 7 minutes dans un four ventilé à 160°C.

    Enlever la peau du marron frais.
    A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau d’office, réaliser des copeaux très fins de marron
    Une fois vos copeaux réalisés, les disposer sur une plaque munie d’une feuille de cuisson siliconée.

    Cuire pendant 6 à 7 minutes dans un four ventilé à 160°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    1. Ganache montée marrons 6:50
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    40g de chocolat lait 40%
    4g de feuilles de gélatine
    220g de crème entière fluide (à froid)
    180g de crème entière fluide (à chaud)
    130g de pâte de marron
    170g de crème de marron
    10g de cognac
    1/2 gousse de vanille

    40g de chocolat lait 40%
    4g de feuilles de gélatine
    220g de crème entière fluide (à froid)
    180g de crème entière fluide (à chaud)
    130g de pâte de marron
    170g de crème de marron
    10g de cognac
    1/2 gousse de vanille

    voila chef
    Réalisation:

    Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

    Dans une casserole à feu fort, porter à ébullition les 180g de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée.

    En parallèle, dans cul-de-poule, mélanger la crème de marron, la pâte de marron et le chocolat au lait fondu à l’aide d’une maryse.
    Une fois la crème à ébullition, en verser la moitié sur le mélange tout en remuant.
    Retirer la gousse de vanille de la crème chaude restante et y incorporer la gélatine essorée.
    Verser ensuite le mélange de crème et gélatine dans le cul de poule, et mélanger le tout.
    Enfin, ajouter le cognac, la seconde partie de crème froide, et mélanger.
    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air.
    Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact.

    Laisser reposer au réfrigérateur environ 6 heures

    Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

    Dans une casserole à feu fort, porter à ébullition les 180g de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée.

    En parallèle, dans cul-de-poule, mélanger la crème de marron, la pâte de marron et le chocolat au lait fondu à l’aide d’une maryse.
    Une fois la crème à ébullition, en verser la moitié sur le mélange tout en remuant.
    Retirer la gousse de vanille de la crème chaude restante et y incorporer la gélatine essorée.
    Verser ensuite le mélange de crème et gélatine dans le cul de poule, et mélanger le tout.
    Enfin, ajouter le cognac, la seconde partie de crème froide, et mélanger.
    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air.
    Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact.

    Laisser reposer au réfrigérateur environ 6 heures

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Toujours utiliser de la crème entière fluide (ou crème fleurette) à environ 30% de matières grasses pour les ganaches montées et chantilly. Ce sont les matières grasses qui en s'oxygénant (en foisonnant) permettent de faire monter la crème.

    Toujours utiliser de la crème entière fluide (ou crème fleurette) à environ 30% de matières grasses pour les ganaches montées et chantilly. Ce sont les matières grasses qui en s'oxygénant (en foisonnant) permettent de faire monter la crème.

    voila chef
    2. Ganache montée vanille 10:49
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    35g de chocolat blanc
    1 feuille de gélatine (1,5g)
    80g de crème entière fluide (à chaud)
    80g de crème entière fluide (à froid)
    1 gousse de vanille
    1g de vanille liquide
    20ml d’eau

    35g de chocolat blanc
    1 feuille de gélatine (1,5g)
    80g de crème entière fluide (à chaud)
    80g de crème entière fluide (à froid)
    1 gousse de vanille
    1g de vanille liquide
    20ml d’eau

    voila chef
    Réalisation:

    Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
    Porter à ébullition la première partie de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée, et mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
    Une fois le mélange à ébullition, retirer la gousse de vanille, puis verser une partie de la crème chaude sur le chocolat blanc fondu.
    Mélanger avec la maryse.

    Dans la partie restante de crème chaude, incorporer la gélatine bien essorée.
    Verser cette crème chaude dans la ganache.
    Ajouter dans l’extrait de vanille, tout en continuant de mélanger.
    Une fois l’obtention d’une ganache bien brillante et lisse, ajouter la seconde partie de  crème froide.
    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air.
    Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact.

    Laisser reposer au réfrigérateur 6 à 10 heures.

    A l’aide d’un fouet monter la ganache jusqu'à l'obtention d’une texture ferme.
    Remplir une poche de la ganache montée.
    Munissez vous d’un moule en silicone en forme d’anneau de 8cm de diamètre.
    Garnir le moule à environ 1 cm de hauteur.

    Placer le moule dans un congélateur pendant 6 heures et le démouler.

    Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
    Porter à ébullition la première partie de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée, et mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
    Une fois le mélange à ébullition, retirer la gousse de vanille, puis verser une partie de la crème chaude sur le chocolat blanc fondu.
    Mélanger avec la maryse.

    Dans la partie restante de crème chaude, incorporer la gélatine bien essorée.
    Verser cette crème chaude dans la ganache.
    Ajouter dans l’extrait de vanille, tout en continuant de mélanger.
    Une fois l’obtention d’une ganache bien brillante et lisse, ajouter la seconde partie de  crème froide.
    A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air.
    Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact.

    Laisser reposer au réfrigérateur 6 à 10 heures.

    A l’aide d’un fouet monter la ganache jusqu'à l'obtention d’une texture ferme.
    Remplir une poche de la ganache montée.
    Munissez vous d’un moule en silicone en forme d’anneau de 8cm de diamètre.
    Garnir le moule à environ 1 cm de hauteur.

    Placer le moule dans un congélateur pendant 6 heures et le démouler.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Toujours faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pour éviter de perdre de sa force.

    Pour un goût plus prononcé en vanille : laisser infuser la gousse préalablement grattée la veille dans la crème.

    Le moule en silicone peut-être remplacé par deux cercles imbriqués l’un dans l’autre.

    Toujours faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pour éviter de perdre de sa force.

    Pour un goût plus prononcé en vanille : laisser infuser la gousse préalablement grattée la veille dans la crème.

    Le moule en silicone peut-être remplacé par deux cercles imbriqués l’un dans l’autre.

    voila chef
    6. Montage et décoration 9:20
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    Nappage neutre

    Nappage neutre

    voila chef
    Réalisation:

    Monter la ganache aux marrons au fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse, qui se tient.
    Remplir une poche à douille de cette ganache montée.

    Dans un moule en silicone en forme de disque épais arrondi, déposer au fond l’anneau de ganache vanille sorti du congélateur.

    Pocher de ganache montée marrons tout autour de l’anneau de ganache vanille, puis recouvrir entièrement ce dernier.
    Avec une palette, venir masquer l’anneau, et lisser la ganache sur les bords du silicone.
    Remplir jusqu'à la moitié en hauteur le moule de ganache montée marrons.

    Disposer ensuite la meringue enrobée de chocolat.

    Recouvrir de la meringue de ganache montée marrons.
    A l’aide d’une palette, lisser la préparation.

    Mettre le montage toute une nuit (minimum 8 heures) au congélateur.

    Dans une casserole, porter le nappage neutre avec 20% d’eau à environ 30-40°C.  
    Le détendre à l’aide d’un fouet.
    Lisser le nappage à l’aide d’une mixeur plongeant, sans y incorporer d’air.

    Récupérer l’entremet du congélateur, et le démouler sur une grille.
    Verser le nappage neutre.

    A l’aide d’une spatule, récupérer le Mont Blanc et le déposer sur le cercle de pâte sucrée châtaigne.
    Remplir une poche munie d’une douille unie de 10, de ganache montée vanille
    Pocher sur votre entremet quelques boules de décoration.
    Puis disposer quelques copeaux de marrons.

    Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Monter la ganache aux marrons au fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse, qui se tient.
    Remplir une poche à douille de cette ganache montée.

    Dans un moule en silicone en forme de disque épais arrondi, déposer au fond l’anneau de ganache vanille sorti du congélateur.

    Pocher de ganache montée marrons tout autour de l’anneau de ganache vanille, puis recouvrir entièrement ce dernier.
    Avec une palette, venir masquer l’anneau, et lisser la ganache sur les bords du silicone.
    Remplir jusqu'à la moitié en hauteur le moule de ganache montée marrons.

    Disposer ensuite la meringue enrobée de chocolat.

    Recouvrir de la meringue de ganache montée marrons.
    A l’aide d’une palette, lisser la préparation.

    Mettre le montage toute une nuit (minimum 8 heures) au congélateur.

    Dans une casserole, porter le nappage neutre avec 20% d’eau à environ 30-40°C.  
    Le détendre à l’aide d’un fouet.
    Lisser le nappage à l’aide d’une mixeur plongeant, sans y incorporer d’air.

    Récupérer l’entremet du congélateur, et le démouler sur une grille.
    Verser le nappage neutre.

    A l’aide d’une spatule, récupérer le Mont Blanc et le déposer sur le cercle de pâte sucrée châtaigne.
    Remplir une poche munie d’une douille unie de 10, de ganache montée vanille
    Pocher sur votre entremet quelques boules de décoration.
    Puis disposer quelques copeaux de marrons.

    Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Lisser et aplatir les différentes couches de l’entremet pour éviter la formation de bulles d’air.

    Lisser et aplatir les différentes couches de l’entremet pour éviter la formation de bulles d’air.

    voila chef
    5. Meringue croquante 7:29
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    60g de blancs d’oeufs
    90g de sucre semoule
    90g de sucre glace
    50g chocolat noir fondu

    60g de blancs d’oeufs
    90g de sucre semoule
    90g de sucre glace
    50g chocolat noir fondu

    voila chef
    Réalisation:

    Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet, et les battre tout en versant le sucre semoule.
    Les blancs sont assez montés lorsqu’ils sont bien fermes et forment un “bec d’oiseau”.
    Hors du batteur, verser progressivement le sucre glace tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
    Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer deux disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un crayon et d’un cercle.
    Retourner la feuille de papier sur la plaque de cuisson.

    Garnir de la meringue une poche munie d’une douille unie de 12 mm.
    Avec un peu de meringue, coller les quatre coins du papier sulfurisé contre la plaque.
    Pocher la meringue en spirale en partant du centre du cercle, jusqu’à couvrir entièrement le cercle.

    Cuire les meringues dans un four ventilé à 80°C pendant environ 2 heures pour les faire sécher.
    Une fois cuites, les laisser refroidir environ 10 minutes

    A l’aide d’un pinceau, badigeonner les meringues de chocolat noir fondu jusqu’à les recouvrir entièrement.
    Laisser les meringues refroidir afin que le chocolat se fige.

    Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet, et les battre tout en versant le sucre semoule.
    Les blancs sont assez montés lorsqu’ils sont bien fermes et forment un “bec d’oiseau”.
    Hors du batteur, verser progressivement le sucre glace tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
    Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer deux disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un crayon et d’un cercle.
    Retourner la feuille de papier sur la plaque de cuisson.

    Garnir de la meringue une poche munie d’une douille unie de 12 mm.
    Avec un peu de meringue, coller les quatre coins du papier sulfurisé contre la plaque.
    Pocher la meringue en spirale en partant du centre du cercle, jusqu’à couvrir entièrement le cercle.

    Cuire les meringues dans un four ventilé à 80°C pendant environ 2 heures pour les faire sécher.
    Une fois cuites, les laisser refroidir environ 10 minutes

    A l’aide d’un pinceau, badigeonner les meringues de chocolat noir fondu jusqu’à les recouvrir entièrement.
    Laisser les meringues refroidir afin que le chocolat se fige.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Ne pas monter les blancs d’oeufs trop rapidement, ils risqueraient de ne pas tenir dans le temps.

    Ne pas monter les blancs d’oeufs trop rapidement, ils risqueraient de ne pas tenir dans le temps.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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