1. Meringue aux agrumes 7:12

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Cuire une meringue au four

Aromatiser une meringue

Pocher avec une douille

Monter une meringue au fouet

Réaliser une meringue suisse

Ingrédients :

150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
1 g de zestes d'orange
1 g de zestes de citron vert
1 g de zestes de citron jaune
150 g de sucre glace

Réalisation :

On réalise une meringue suisse : faire chauffer le sucre semoule, la fleur de sel et les blancs d'œufs au bain marie. Tout en fouettant, monter la température à environ 55°C. Verser alors le mélange dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter et faire monter jusqu'à complet refroidissement (environ 8 à 10 minutes). Incorporer les zestes ainsi que la moitié du sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, du centre vers l'extérieur. Ajouter la deuxième moitié du sucre et mélanger de nouveau. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée, pocher des boules de meringue de 5 cm de diamètre, un peu aplaties. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 1h30 environ.

Les Astuces du Chef :

Pour donner du goût à une meringue, on peut utiliser des zestes d'agrumes. On peut utiliser une sonde pour vérifier la température du mélange sucre-blancs d'œufs. Pour contrôler la cuisson des meringues, les retourner et appuyer légèrement sur le dessous : si la meringue est encore un peu molle, et que le doigt s'enfonce un peu, c'est qu'il faut les cuire davantage.

2. Confit de citron 7:04

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Réaliser un confit

Blanchir un agrume

Confire un agrume

Blanchir à la casserole

Ingrédients :

120 g de zestes de citron 300 g de jus de citron 180 g de sucre

Réalisation :

Récupérer les zestes de citrons à l'aide d'un économe, en évitant le ziste. Faire blanchir les zestes 3 fois : les plonger dans une casserole d'eau, et la faire bouillir 10 à 15 secondes. Égoutter les zestes et renouveler l'opération 2 fois. Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire cuire à frémissement pendant environ 45 minutes. Réduire ainsi la masse totale d'un tiers (on peut peser pour vérifier). A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer à chaud jusqu'à obtenir une texture fine et onctueuse, avec le moins de morceaux de zestes possible. Verser le confit dans un récipient filmé au contact. Réserver au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef :

La partie blanche des agrumes est appelée le "ziste", et apporte beaucoup d'amertume. Le parfum est plutôt contenu dans le zeste (la peau). Blanchir les zestes permet de les attendrir et d'en enlever l'amertume. On peut réaliser ce confit avec n'importe quel agrume. Plus on mixe, plus la texture sera fine. En refroidissant, le confit va gélifier : il faudra alors le travailler légèrement à la maryse avant de l'utiliser. Ce confit peut être utilisé dans d'autres recettes, et notamment pour parfumer une pâte d'amande. On peut parfumer ce confit avec une herbe (de l'estragon par exemple).

3. Biscuit cuillère coloré 14:13

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Réaliser un biscuit à la cuillère

Cuire un biscuit à la cuillère au four

Réaliser une poudre au mixeur

Ingrédients :

375 g de blancs d’œufs 375 g de sucre semoule 250 g de jaunes d’œufs 260 g de farine T55 100 g de fécule de maïs Colorant jaune (optionnel) 2 g de fleur de sel

Réalisation :

L'appareil à biscuit Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter afin de faire monter les blanc. Incorporer progressivement le sucre en 3 ou 4 fois en le versant dans la cuve du batteur. Ajouter le sel de la même façon. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la farine. Une fois que les blancs commencent à être fermes, ajouter deux pointes de couteau de colorant jaune dans le batteur (optionnel). Arrêter le batteur lorsque les blancs sont bien fermes et qu'ils forment un "bec d'oiseau" et que la couleur est homogène. Verser les jaunes en une fois dans la cuve du batteur, sur les blancs. Fouetter encore quelques secondes. Verser le mélange de farine et de fécule de maïs en pluie en plusieurs fois sur la préparation, en mélangeant délicatement à la maryse. Se munir d'une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Verser l'appareil et l'étaler en couche régulière à l'aide d'une spatule coudée. Cuire ventilé à 160°C environ 20 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille. La poudre de biscuit Une fois le biscuit refroidi, le retourner sur une feuille de papier cuisson, et retirer la feuille de cuisson siliconée. Retirer les croûtes du dessus et du dessous : gratter la surface du biscuit avec un couteau scie, couper les bords et découper la croûte sur le dessus. Couper des morceaux de biscuit et les mettre dans un robot mixeur. Mixer lentement pour ne pas avoir une poudre trop fine. Réserver cette poudre pour le montage.

Les Astuces du Chef :

On peut remplacer le colorant jaune par du curcuma ou ne pas en mettre du tout. Prendre de préférence des vieux blancs d'oeufs pour réaliser cette recette. Si les blancs sont trop frais, on peut utiliser un peu de crème de tartre pour éviter qu'ils ne grainent. Lorsqu'on ajoute le colorant : prendre en compte l'ajout ultérieur de farine, de fécule de maïs et de jaunes d'œufs qui réduira l'intensité de la couleur. Pour ne pas faire retomber les blancs, mélanger délicatement à la maryse du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le bol. Si le biscuit manque de cuisson et est un peu trop humide, on peut le dessécher légèrement en le passant quelques secondes au four. Au lieu du biscuit, on peut utiliser un glaçage pour la finition des Merveilles. On peut récupérer les chutes de biscuit, les faire sécher puis les mixer. On obtient ainsi une poudre qui pourra être utilisée dans un biscuit à hauteur de 5 à 10%, ou dans des masses à macaron.

4. Crème au beurre à la vanille 12:50

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Réaliser une crème anglaise

Réaliser une crème au beurre

Gratter une gousse de vanille

Monter une crème au batteur

Réaliser une meringue à la française

Ingrédients :

115 g de lait 1,5 gousses de vanille 9 g de vanille liquide 90 g de sucre semoule 50 g de jaunes d’œufs 75 g d'oeufs 482 g de beurre 50 g de sucre inverti 50 g de glucose 65 g de blancs d’œufs

Réalisation :

Crème anglaise montée au beurre :
Verser le lait dans une casserole avec les gousses de vanille préalablement grattées.
Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.

Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.

La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.

Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Fouetter pendant 10 minutes environ.
Ajouter la vanille liquide au mélange.
Mélanger brièvement.
Réserver.

Meringue :
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.

Crème au beurre :
Mélanger les deux appareils.
Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.

Les Astuces du Chef :

Il existe deux types de crème au beurre : - à base de crème anglaise - à base de meringue Cette recette est une combinaison des deux. Il est important de gratter plusieurs fois la gousse de vanille pour récupérer le parfum de l'écorce. Si la crème anglaise ou le beurre sont trop froids, la crème risque de trancher. Si le beurre est trop chaud, il va fondre : il faut alors mettre le mélange au froid à +4°C pour pouvoir le monter ensuite. On ajoute la vanille liquide à la fin car elle contient une enzyme qui peut perturber la structure des crèmes et des pâtes. On peut faire sécher les gousses de vanille puis les mixer pour obtenir une poudre de vanille parfumée. Cette technique de meringue permet d'obtenir un résultat rapidement et peu sucré.

5. Montage des sphères 5:22

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Pocher avec une douille

Pocher sans douille

Ingrédients :

Réalisation :

Mettre la crème au beurre dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Dans des moules en silicone en demi-sphère de 7 cm de diamètre, pocher de la crème au beurre. A l'aide d'une râpe, frotter le dessus des meringues pour les aplanir. Enfoncer les coques de meringue dans la crème au beurre, presque jusqu'au fond du moule. Lisser la crème au beurre pour recouvrir les meringues. Enlever l'excédent avec une spatule, et creuser légèrement la crème à l'aide d'une corne arrondie : on plie légèrement la corne avec le pouce, puis on la passe au-dessus des moules pour créer une petite cavité. Mettre le confit citron dans une poche sans douille, et le pocher généreusement dans la cavité ainsi créée, en spirale. Réserver au froid à -18°C pendant 1h. Répéter l'opération avec le même nombre de demi-sphères qui constitueront l'autre moitié des sphères mises au froid. Les réserver au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef :

On peut réaliser une Merveille à n'importe quelle saveur, selon les goûts : framboise pistache, praliné noisette.

6. Démoulage et finition 7:05

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Démouler

Ingrédients :

Réalisation :

Récupérer les demi-sphères congelées. Les poser sur les demi-sphères réservées à +4°C. Appuyer pour les souder. Réserver de nouveau au froid à -18°C pendant 1h. Démouler les sphères, et les laisser reposer 10-15 minutes au froid à +4°C. Récupérer la poudre de biscuit. Rouler chaque sphère dans la poudre de biscuit en appuyant légèrement avec les mains pour la faire adhérer à la crème. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef :

Les défauts dans la texture des demi-sphères seront camouflés par le décor.

Merveille vanille citron

TEMPS DE RÉALISATION :

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