
TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 12 MERVEILLES :
115 g de lait
482 g de beurre
75 g d'oeufs
300 g de jaunes d’œufs
590 g de blancs d’œufs
795 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
50 g de sucre inverti
50 g de glucose
3 g de fleur de sel
260 g de farine T55
100 g de fécule de maïs
1 g de zestes d'orange
1 g de zestes de citron vert
121 g de zestes de citron jaune
300 g de jus de citron
1,5 gousses de vanille
9 g de vanille liquide
Colorant jaune (optionnel)
POUR 12 MERVEILLES :
115 g de lait
482 g de beurre
75 g d'oeufs
300 g de jaunes d’œufs
590 g de blancs d’œufs
795 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
50 g de sucre inverti
50 g de glucose
3 g de fleur de sel
260 g de farine T55
100 g de fécule de maïs
1 g de zestes d'orange
1 g de zestes de citron vert
121 g de zestes de citron jaune
300 g de jus de citron
1,5 gousses de vanille
9 g de vanille liquide
Colorant jaune (optionnel)

Robot muni du fouet
Thermomètre
Râpe
Douille unie de 14 mm
Poches
Mixeur plongeant
Thermomètre
Palette coudée
Moules silicone demi-sphère de 7 cm
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150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
1 g de zestes d'orange
1 g de zestes de citron vert
1 g de zestes de citron jaune
150 g de sucre glace
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
1 g de zestes d'orange
1 g de zestes de citron vert
1 g de zestes de citron jaune
150 g de sucre glace










Crème anglaise montée au beurre :
Verser le lait dans une casserole avec les gousses de vanille préalablement grattées.
Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.
La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.
Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Fouetter pendant 10 minutes environ.
Ajouter la vanille liquide au mélange.
Mélanger brièvement.
Réserver.
Meringue :
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.
Crème au beurre :
Mélanger les deux appareils.
Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.
Crème anglaise montée au beurre :
Verser le lait dans une casserole avec les gousses de vanille préalablement grattées.
Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.
La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.
Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Fouetter pendant 10 minutes environ.
Ajouter la vanille liquide au mélange.
Mélanger brièvement.
Réserver.
Meringue :
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.
Crème au beurre :
Mélanger les deux appareils.
Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.








150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
1 g de zestes d'orange
1 g de zestes de citron vert
1 g de zestes de citron jaune
150 g de sucre glace
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
1 g de zestes d'orange
1 g de zestes de citron vert
1 g de zestes de citron jaune
150 g de sucre glace










Crème anglaise montée au beurre :
Verser le lait dans une casserole avec les gousses de vanille préalablement grattées.
Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.
La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.
Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Fouetter pendant 10 minutes environ.
Ajouter la vanille liquide au mélange.
Mélanger brièvement.
Réserver.
Meringue :
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.
Crème au beurre :
Mélanger les deux appareils.
Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.
Crème anglaise montée au beurre :
Verser le lait dans une casserole avec les gousses de vanille préalablement grattées.
Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.
La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.
Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
Fouetter pendant 10 minutes environ.
Ajouter la vanille liquide au mélange.
Mélanger brièvement.
Réserver.
Meringue :
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.
Crème au beurre :
Mélanger les deux appareils.
Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.







