Merveille vanille citron

Avancé
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54
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De légères sphères renfermant des meringues craquantes aux agrumes, garnies d’une surprenante crème au beurre ultra vanillée et d’un confit citron, le tout enrobé de poudre de biscuit cuillère.

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Merveille vanille citron
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LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Aromatiser une meringue
  • Blanchir un agrume
  • Blanchir à la casserole
  • Confire un agrume
  • Cuire un biscuit à la cuillère au four
  • Cuire une meringue au four
  • Gratter une gousse de vanille
  • Monter une crème au batteur
  • Monter une meringue au fouet
  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Réaliser un biscuit à la cuillère
  • Réaliser un confit
  • Réaliser une crème anglaise
  • Réaliser une crème au beurre
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h10
    CUISSON :
    1h50
    REPOS :
    1h15
    INGRéDIENTS

    POUR 12 MERVEILLES :

    115 g de lait
    482 g de beurre
    75 g d'oeufs
    300 g de jaunes d’œufs
    590 g de blancs d’œufs
    795 g de sucre semoule
    150 g de sucre glace
    50 g de sucre inverti
    50 g de glucose
    3 g de fleur de sel
    260 g de farine T55
    100 g de fécule de maïs                      
    1 g de zestes d'orange
    1 g de zestes de citron vert
    121 g de zestes de citron jaune
    300 g de jus de citron
    1,5 gousses de vanille
    9 g de vanille liquide
    Colorant jaune (optionnel)

    POUR 12 MERVEILLES :

    115 g de lait
    482 g de beurre
    75 g d'oeufs
    300 g de jaunes d’œufs
    590 g de blancs d’œufs
    795 g de sucre semoule
    150 g de sucre glace
    50 g de sucre inverti
    50 g de glucose
    3 g de fleur de sel
    260 g de farine T55
    100 g de fécule de maïs                      
    1 g de zestes d'orange
    1 g de zestes de citron vert
    121 g de zestes de citron jaune
    300 g de jus de citron
    1,5 gousses de vanille
    9 g de vanille liquide
    Colorant jaune (optionnel)

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot muni du fouet
    Thermomètre
    Râpe
    Douille unie de 14 mm
    Poches
    Mixeur plongeant
    Thermomètre
    Palette coudée
    Moules silicone demi-sphère de 7 cm

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    1. Meringue aux agrumes 7:12
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une meringue au four
  • Aromatiser une meringue
  • Pocher avec une douille
  • Monter une meringue au fouet
  • Réaliser une meringue suisse
  • Ingrédients :

    150 g de blancs d’œufs
    150 g de sucre semoule
    1 g de fleur de sel
    1 g de zestes d'orange
    1 g de zestes de citron vert
    1 g de zestes de citron jaune
    150 g de sucre glace

    150 g de blancs d’œufs
    150 g de sucre semoule
    1 g de fleur de sel
    1 g de zestes d'orange
    1 g de zestes de citron vert
    1 g de zestes de citron jaune
    150 g de sucre glace

    voila chef
    Réalisation :
    On réalise une meringue suisse : faire chauffer le sucre semoule, la fleur de sel et les blancs d'œufs au bain marie. Tout en fouettant, monter la température à environ 55°C. Verser alors le mélange dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter et faire monter jusqu'à complet refroidissement (environ 8 à 10 minutes). Incorporer les zestes ainsi que la moitié du sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, du centre vers l'extérieur. Ajouter la deuxième moitié du sucre et mélanger de nouveau. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée, pocher des boules de meringue de 5 cm de diamètre, un peu aplaties. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 1h30 environ.
    On réalise une meringue suisse : faire chauffer le sucre semoule, la fleur de sel et les blancs d'œufs au bain marie. Tout en fouettant, monter la température à environ 55°C. Verser alors le mélange dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter et faire monter jusqu'à complet refroidissement (environ 8 à 10 minutes). Incorporer les zestes ainsi que la moitié du sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, du centre vers l'extérieur. Ajouter la deuxième moitié du sucre et mélanger de nouveau. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée, pocher des boules de meringue de 5 cm de diamètre, un peu aplaties. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 1h30 environ.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pour donner du goût à une meringue, on peut utiliser des zestes d'agrumes. On peut utiliser une sonde pour vérifier la température du mélange sucre-blancs d'œufs. Pour contrôler la cuisson des meringues, les retourner et appuyer légèrement sur le dessous : si la meringue est encore un peu molle, et que le doigt s'enfonce un peu, c'est qu'il faut les cuire davantage.
    Pour donner du goût à une meringue, on peut utiliser des zestes d'agrumes. On peut utiliser une sonde pour vérifier la température du mélange sucre-blancs d'œufs. Pour contrôler la cuisson des meringues, les retourner et appuyer légèrement sur le dessous : si la meringue est encore un peu molle, et que le doigt s'enfonce un peu, c'est qu'il faut les cuire davantage.
    voila chef
    2. Confit de citron 7:04
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un confit
  • Blanchir un agrume
  • Confire un agrume
  • Blanchir à la casserole
  • Ingrédients :
    120 g de zestes de citron 300 g de jus de citron 180 g de sucre
    120 g de zestes de citron 300 g de jus de citron 180 g de sucre
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les zestes de citrons à l'aide d'un économe, en évitant le ziste. Faire blanchir les zestes 3 fois : les plonger dans une casserole d'eau, et la faire bouillir 10 à 15 secondes. Égoutter les zestes et renouveler l'opération 2 fois. Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire cuire à frémissement pendant environ 45 minutes. Réduire ainsi la masse totale d'un tiers (on peut peser pour vérifier). A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer à chaud jusqu'à obtenir une texture fine et onctueuse, avec le moins de morceaux de zestes possible. Verser le confit dans un récipient filmé au contact. Réserver au froid à +4°C.
    Récupérer les zestes de citrons à l'aide d'un économe, en évitant le ziste. Faire blanchir les zestes 3 fois : les plonger dans une casserole d'eau, et la faire bouillir 10 à 15 secondes. Égoutter les zestes et renouveler l'opération 2 fois. Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire cuire à frémissement pendant environ 45 minutes. Réduire ainsi la masse totale d'un tiers (on peut peser pour vérifier). A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer à chaud jusqu'à obtenir une texture fine et onctueuse, avec le moins de morceaux de zestes possible. Verser le confit dans un récipient filmé au contact. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La partie blanche des agrumes est appelée le "ziste", et apporte beaucoup d'amertume. Le parfum est plutôt contenu dans le zeste (la peau). Blanchir les zestes permet de les attendrir et d'en enlever l'amertume. On peut réaliser ce confit avec n'importe quel agrume. Plus on mixe, plus la texture sera fine. En refroidissant, le confit va gélifier : il faudra alors le travailler légèrement à la maryse avant de l'utiliser. Ce confit peut être utilisé dans d'autres recettes, et notamment pour parfumer une pâte d'amande. On peut parfumer ce confit avec une herbe (de l'estragon par exemple).
    La partie blanche des agrumes est appelée le "ziste", et apporte beaucoup d'amertume. Le parfum est plutôt contenu dans le zeste (la peau). Blanchir les zestes permet de les attendrir et d'en enlever l'amertume. On peut réaliser ce confit avec n'importe quel agrume. Plus on mixe, plus la texture sera fine. En refroidissant, le confit va gélifier : il faudra alors le travailler légèrement à la maryse avant de l'utiliser. Ce confit peut être utilisé dans d'autres recettes, et notamment pour parfumer une pâte d'amande. On peut parfumer ce confit avec une herbe (de l'estragon par exemple).
    voila chef
    3. Biscuit cuillère coloré 14:13
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un biscuit à la cuillère
  • Cuire un biscuit à la cuillère au four
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Ingrédients :
    375 g de blancs d’œufs 375 g de sucre semoule 250 g de jaunes d’œufs 260 g de farine T55 100 g de fécule de maïs Colorant jaune (optionnel) 2 g de fleur de sel
    375 g de blancs d’œufs 375 g de sucre semoule 250 g de jaunes d’œufs 260 g de farine T55 100 g de fécule de maïs Colorant jaune (optionnel) 2 g de fleur de sel
    voila chef
    Réalisation :
    L'appareil à biscuit Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter afin de faire monter les blanc. Incorporer progressivement le sucre en 3 ou 4 fois en le versant dans la cuve du batteur. Ajouter le sel de la même façon. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la farine. Une fois que les blancs commencent à être fermes, ajouter deux pointes de couteau de colorant jaune dans le batteur (optionnel). Arrêter le batteur lorsque les blancs sont bien fermes et qu'ils forment un "bec d'oiseau" et que la couleur est homogène. Verser les jaunes en une fois dans la cuve du batteur, sur les blancs. Fouetter encore quelques secondes. Verser le mélange de farine et de fécule de maïs en pluie en plusieurs fois sur la préparation, en mélangeant délicatement à la maryse. Se munir d'une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Verser l'appareil et l'étaler en couche régulière à l'aide d'une spatule coudée. Cuire ventilé à 160°C environ 20 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille. La poudre de biscuit Une fois le biscuit refroidi, le retourner sur une feuille de papier cuisson, et retirer la feuille de cuisson siliconée. Retirer les croûtes du dessus et du dessous : gratter la surface du biscuit avec un couteau scie, couper les bords et découper la croûte sur le dessus. Couper des morceaux de biscuit et les mettre dans un robot mixeur. Mixer lentement pour ne pas avoir une poudre trop fine. Réserver cette poudre pour le montage.
    L'appareil à biscuit Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter afin de faire monter les blanc. Incorporer progressivement le sucre en 3 ou 4 fois en le versant dans la cuve du batteur. Ajouter le sel de la même façon. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la farine. Une fois que les blancs commencent à être fermes, ajouter deux pointes de couteau de colorant jaune dans le batteur (optionnel). Arrêter le batteur lorsque les blancs sont bien fermes et qu'ils forment un "bec d'oiseau" et que la couleur est homogène. Verser les jaunes en une fois dans la cuve du batteur, sur les blancs. Fouetter encore quelques secondes. Verser le mélange de farine et de fécule de maïs en pluie en plusieurs fois sur la préparation, en mélangeant délicatement à la maryse. Se munir d'une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Verser l'appareil et l'étaler en couche régulière à l'aide d'une spatule coudée. Cuire ventilé à 160°C environ 20 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille. La poudre de biscuit Une fois le biscuit refroidi, le retourner sur une feuille de papier cuisson, et retirer la feuille de cuisson siliconée. Retirer les croûtes du dessus et du dessous : gratter la surface du biscuit avec un couteau scie, couper les bords et découper la croûte sur le dessus. Couper des morceaux de biscuit et les mettre dans un robot mixeur. Mixer lentement pour ne pas avoir une poudre trop fine. Réserver cette poudre pour le montage.
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    Les Astuces du Chef :
    On peut remplacer le colorant jaune par du curcuma ou ne pas en mettre du tout. Prendre de préférence des vieux blancs d'oeufs pour réaliser cette recette. Si les blancs sont trop frais, on peut utiliser un peu de crème de tartre pour éviter qu'ils ne grainent. Lorsqu'on ajoute le colorant : prendre en compte l'ajout ultérieur de farine, de fécule de maïs et de jaunes d'œufs qui réduira l'intensité de la couleur. Pour ne pas faire retomber les blancs, mélanger délicatement à la maryse du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le bol. Si le biscuit manque de cuisson et est un peu trop humide, on peut le dessécher légèrement en le passant quelques secondes au four. Au lieu du biscuit, on peut utiliser un glaçage pour la finition des Merveilles. On peut récupérer les chutes de biscuit, les faire sécher puis les mixer. On obtient ainsi une poudre qui pourra être utilisée dans un biscuit à hauteur de 5 à 10%, ou dans des masses à macaron.
    On peut remplacer le colorant jaune par du curcuma ou ne pas en mettre du tout. Prendre de préférence des vieux blancs d'oeufs pour réaliser cette recette. Si les blancs sont trop frais, on peut utiliser un peu de crème de tartre pour éviter qu'ils ne grainent. Lorsqu'on ajoute le colorant : prendre en compte l'ajout ultérieur de farine, de fécule de maïs et de jaunes d'œufs qui réduira l'intensité de la couleur. Pour ne pas faire retomber les blancs, mélanger délicatement à la maryse du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le bol. Si le biscuit manque de cuisson et est un peu trop humide, on peut le dessécher légèrement en le passant quelques secondes au four. Au lieu du biscuit, on peut utiliser un glaçage pour la finition des Merveilles. On peut récupérer les chutes de biscuit, les faire sécher puis les mixer. On obtient ainsi une poudre qui pourra être utilisée dans un biscuit à hauteur de 5 à 10%, ou dans des masses à macaron.
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    4. Crème au beurre à la vanille 12:50
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une crème anglaise
  • Réaliser une crème au beurre
  • Gratter une gousse de vanille
  • Monter une crème au batteur
  • Réaliser une meringue à la française
  • Ingrédients :
    115 g de lait 1,5 gousses de vanille 9 g de vanille liquide 90 g de sucre semoule 50 g de jaunes d’œufs 75 g d'oeufs 482 g de beurre 50 g de sucre inverti 50 g de glucose 65 g de blancs d’œufs
    115 g de lait 1,5 gousses de vanille 9 g de vanille liquide 90 g de sucre semoule 50 g de jaunes d’œufs 75 g d'oeufs 482 g de beurre 50 g de sucre inverti 50 g de glucose 65 g de blancs d’œufs
    voila chef
    Réalisation :

    Crème anglaise montée au beurre :
    Verser le lait dans une casserole  avec les gousses de vanille préalablement grattées.
    Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.

    Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
    Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
    Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.

    La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
    Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.

    Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
    Fouetter pendant 10 minutes environ.
    Ajouter la vanille liquide au mélange.
    Mélanger brièvement.
    Réserver.

    Meringue :
    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
    Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
    Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
    Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.

    Crème au beurre :
    Mélanger les deux appareils.
    Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
    Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
    Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
    La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.

    Crème anglaise montée au beurre :
    Verser le lait dans une casserole  avec les gousses de vanille préalablement grattées.
    Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.

    Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
    Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
    Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.

    La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
    Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.

    Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
    Fouetter pendant 10 minutes environ.
    Ajouter la vanille liquide au mélange.
    Mélanger brièvement.
    Réserver.

    Meringue :
    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
    Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
    Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
    Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.

    Crème au beurre :
    Mélanger les deux appareils.
    Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
    Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
    Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
    La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il existe deux types de crème au beurre : - à base de crème anglaise - à base de meringue Cette recette est une combinaison des deux. Il est important de gratter plusieurs fois la gousse de vanille pour récupérer le parfum de l'écorce. Si la crème anglaise ou le beurre sont trop froids, la crème risque de trancher. Si le beurre est trop chaud, il va fondre : il faut alors mettre le mélange au froid à +4°C pour pouvoir le monter ensuite. On ajoute la vanille liquide à la fin car elle contient une enzyme qui peut perturber la structure des crèmes et des pâtes. On peut faire sécher les gousses de vanille puis les mixer pour obtenir une poudre de vanille parfumée. Cette technique de meringue permet d'obtenir un résultat rapidement et peu sucré.
    Il existe deux types de crème au beurre : - à base de crème anglaise - à base de meringue Cette recette est une combinaison des deux. Il est important de gratter plusieurs fois la gousse de vanille pour récupérer le parfum de l'écorce. Si la crème anglaise ou le beurre sont trop froids, la crème risque de trancher. Si le beurre est trop chaud, il va fondre : il faut alors mettre le mélange au froid à +4°C pour pouvoir le monter ensuite. On ajoute la vanille liquide à la fin car elle contient une enzyme qui peut perturber la structure des crèmes et des pâtes. On peut faire sécher les gousses de vanille puis les mixer pour obtenir une poudre de vanille parfumée. Cette technique de meringue permet d'obtenir un résultat rapidement et peu sucré.
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    5. Montage des sphères 5:22
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Pocher avec une douille
  • Pocher sans douille
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Mettre la crème au beurre dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Dans des moules en silicone en demi-sphère de 7 cm de diamètre, pocher de la crème au beurre. A l'aide d'une râpe, frotter le dessus des meringues pour les aplanir. Enfoncer les coques de meringue dans la crème au beurre, presque jusqu'au fond du moule. Lisser la crème au beurre pour recouvrir les meringues. Enlever l'excédent avec une spatule, et creuser légèrement la crème à l'aide d'une corne arrondie : on plie légèrement la corne avec le pouce, puis on la passe au-dessus des moules pour créer une petite cavité. Mettre le confit citron dans une poche sans douille, et le pocher généreusement dans la cavité ainsi créée, en spirale. Réserver au froid à -18°C pendant 1h. Répéter l'opération avec le même nombre de demi-sphères qui constitueront l'autre moitié des sphères mises au froid. Les réserver au froid à +4°C.
    Mettre la crème au beurre dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Dans des moules en silicone en demi-sphère de 7 cm de diamètre, pocher de la crème au beurre. A l'aide d'une râpe, frotter le dessus des meringues pour les aplanir. Enfoncer les coques de meringue dans la crème au beurre, presque jusqu'au fond du moule. Lisser la crème au beurre pour recouvrir les meringues. Enlever l'excédent avec une spatule, et creuser légèrement la crème à l'aide d'une corne arrondie : on plie légèrement la corne avec le pouce, puis on la passe au-dessus des moules pour créer une petite cavité. Mettre le confit citron dans une poche sans douille, et le pocher généreusement dans la cavité ainsi créée, en spirale. Réserver au froid à -18°C pendant 1h. Répéter l'opération avec le même nombre de demi-sphères qui constitueront l'autre moitié des sphères mises au froid. Les réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On peut réaliser une Merveille à n'importe quelle saveur, selon les goûts : framboise pistache, praliné noisette.
    On peut réaliser une Merveille à n'importe quelle saveur, selon les goûts : framboise pistache, praliné noisette.
    voila chef
    6. Démoulage et finition 7:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Démouler
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les demi-sphères congelées. Les poser sur les demi-sphères réservées à +4°C. Appuyer pour les souder. Réserver de nouveau au froid à -18°C pendant 1h. Démouler les sphères, et les laisser reposer 10-15 minutes au froid à +4°C. Récupérer la poudre de biscuit. Rouler chaque sphère dans la poudre de biscuit en appuyant légèrement avec les mains pour la faire adhérer à la crème. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer les demi-sphères congelées. Les poser sur les demi-sphères réservées à +4°C. Appuyer pour les souder. Réserver de nouveau au froid à -18°C pendant 1h. Démouler les sphères, et les laisser reposer 10-15 minutes au froid à +4°C. Récupérer la poudre de biscuit. Rouler chaque sphère dans la poudre de biscuit en appuyant légèrement avec les mains pour la faire adhérer à la crème. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Les défauts dans la texture des demi-sphères seront camouflés par le décor.
    Les défauts dans la texture des demi-sphères seront camouflés par le décor.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Meringue aux agrumes 7:12
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    150 g de blancs d’œufs
    150 g de sucre semoule
    1 g de fleur de sel
    1 g de zestes d'orange
    1 g de zestes de citron vert
    1 g de zestes de citron jaune
    150 g de sucre glace

    150 g de blancs d’œufs
    150 g de sucre semoule
    1 g de fleur de sel
    1 g de zestes d'orange
    1 g de zestes de citron vert
    1 g de zestes de citron jaune
    150 g de sucre glace

    voila chef
    Réalisation:
    On réalise une meringue suisse : faire chauffer le sucre semoule, la fleur de sel et les blancs d'œufs au bain marie. Tout en fouettant, monter la température à environ 55°C. Verser alors le mélange dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter et faire monter jusqu'à complet refroidissement (environ 8 à 10 minutes). Incorporer les zestes ainsi que la moitié du sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, du centre vers l'extérieur. Ajouter la deuxième moitié du sucre et mélanger de nouveau. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée, pocher des boules de meringue de 5 cm de diamètre, un peu aplaties. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 1h30 environ.
    On réalise une meringue suisse : faire chauffer le sucre semoule, la fleur de sel et les blancs d'œufs au bain marie. Tout en fouettant, monter la température à environ 55°C. Verser alors le mélange dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter et faire monter jusqu'à complet refroidissement (environ 8 à 10 minutes). Incorporer les zestes ainsi que la moitié du sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, du centre vers l'extérieur. Ajouter la deuxième moitié du sucre et mélanger de nouveau. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Sur une plaque munie d'une feuille de cuisson siliconée, pocher des boules de meringue de 5 cm de diamètre, un peu aplaties. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 1h30 environ.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour donner du goût à une meringue, on peut utiliser des zestes d'agrumes. On peut utiliser une sonde pour vérifier la température du mélange sucre-blancs d'œufs. Pour contrôler la cuisson des meringues, les retourner et appuyer légèrement sur le dessous : si la meringue est encore un peu molle, et que le doigt s'enfonce un peu, c'est qu'il faut les cuire davantage.
    Pour donner du goût à une meringue, on peut utiliser des zestes d'agrumes. On peut utiliser une sonde pour vérifier la température du mélange sucre-blancs d'œufs. Pour contrôler la cuisson des meringues, les retourner et appuyer légèrement sur le dessous : si la meringue est encore un peu molle, et que le doigt s'enfonce un peu, c'est qu'il faut les cuire davantage.
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    2. Confit de citron 7:04
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    120 g de zestes de citron 300 g de jus de citron 180 g de sucre
    120 g de zestes de citron 300 g de jus de citron 180 g de sucre
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les zestes de citrons à l'aide d'un économe, en évitant le ziste. Faire blanchir les zestes 3 fois : les plonger dans une casserole d'eau, et la faire bouillir 10 à 15 secondes. Égoutter les zestes et renouveler l'opération 2 fois. Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire cuire à frémissement pendant environ 45 minutes. Réduire ainsi la masse totale d'un tiers (on peut peser pour vérifier). A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer à chaud jusqu'à obtenir une texture fine et onctueuse, avec le moins de morceaux de zestes possible. Verser le confit dans un récipient filmé au contact. Réserver au froid à +4°C.
    Récupérer les zestes de citrons à l'aide d'un économe, en évitant le ziste. Faire blanchir les zestes 3 fois : les plonger dans une casserole d'eau, et la faire bouillir 10 à 15 secondes. Égoutter les zestes et renouveler l'opération 2 fois. Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire cuire à frémissement pendant environ 45 minutes. Réduire ainsi la masse totale d'un tiers (on peut peser pour vérifier). A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer à chaud jusqu'à obtenir une texture fine et onctueuse, avec le moins de morceaux de zestes possible. Verser le confit dans un récipient filmé au contact. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    La partie blanche des agrumes est appelée le "ziste", et apporte beaucoup d'amertume. Le parfum est plutôt contenu dans le zeste (la peau). Blanchir les zestes permet de les attendrir et d'en enlever l'amertume. On peut réaliser ce confit avec n'importe quel agrume. Plus on mixe, plus la texture sera fine. En refroidissant, le confit va gélifier : il faudra alors le travailler légèrement à la maryse avant de l'utiliser. Ce confit peut être utilisé dans d'autres recettes, et notamment pour parfumer une pâte d'amande. On peut parfumer ce confit avec une herbe (de l'estragon par exemple).
    La partie blanche des agrumes est appelée le "ziste", et apporte beaucoup d'amertume. Le parfum est plutôt contenu dans le zeste (la peau). Blanchir les zestes permet de les attendrir et d'en enlever l'amertume. On peut réaliser ce confit avec n'importe quel agrume. Plus on mixe, plus la texture sera fine. En refroidissant, le confit va gélifier : il faudra alors le travailler légèrement à la maryse avant de l'utiliser. Ce confit peut être utilisé dans d'autres recettes, et notamment pour parfumer une pâte d'amande. On peut parfumer ce confit avec une herbe (de l'estragon par exemple).
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    3. Biscuit cuillère coloré 14:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    375 g de blancs d’œufs 375 g de sucre semoule 250 g de jaunes d’œufs 260 g de farine T55 100 g de fécule de maïs Colorant jaune (optionnel) 2 g de fleur de sel
    375 g de blancs d’œufs 375 g de sucre semoule 250 g de jaunes d’œufs 260 g de farine T55 100 g de fécule de maïs Colorant jaune (optionnel) 2 g de fleur de sel
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    Réalisation:
    L'appareil à biscuit Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter afin de faire monter les blanc. Incorporer progressivement le sucre en 3 ou 4 fois en le versant dans la cuve du batteur. Ajouter le sel de la même façon. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la farine. Une fois que les blancs commencent à être fermes, ajouter deux pointes de couteau de colorant jaune dans le batteur (optionnel). Arrêter le batteur lorsque les blancs sont bien fermes et qu'ils forment un "bec d'oiseau" et que la couleur est homogène. Verser les jaunes en une fois dans la cuve du batteur, sur les blancs. Fouetter encore quelques secondes. Verser le mélange de farine et de fécule de maïs en pluie en plusieurs fois sur la préparation, en mélangeant délicatement à la maryse. Se munir d'une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Verser l'appareil et l'étaler en couche régulière à l'aide d'une spatule coudée. Cuire ventilé à 160°C environ 20 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille. La poudre de biscuit Une fois le biscuit refroidi, le retourner sur une feuille de papier cuisson, et retirer la feuille de cuisson siliconée. Retirer les croûtes du dessus et du dessous : gratter la surface du biscuit avec un couteau scie, couper les bords et découper la croûte sur le dessus. Couper des morceaux de biscuit et les mettre dans un robot mixeur. Mixer lentement pour ne pas avoir une poudre trop fine. Réserver cette poudre pour le montage.
    L'appareil à biscuit Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur muni du fouet. Fouetter afin de faire monter les blanc. Incorporer progressivement le sucre en 3 ou 4 fois en le versant dans la cuve du batteur. Ajouter le sel de la même façon. En parallèle, mélanger la fécule de maïs avec la farine. Une fois que les blancs commencent à être fermes, ajouter deux pointes de couteau de colorant jaune dans le batteur (optionnel). Arrêter le batteur lorsque les blancs sont bien fermes et qu'ils forment un "bec d'oiseau" et que la couleur est homogène. Verser les jaunes en une fois dans la cuve du batteur, sur les blancs. Fouetter encore quelques secondes. Verser le mélange de farine et de fécule de maïs en pluie en plusieurs fois sur la préparation, en mélangeant délicatement à la maryse. Se munir d'une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson siliconée. Verser l'appareil et l'étaler en couche régulière à l'aide d'une spatule coudée. Cuire ventilé à 160°C environ 20 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille. La poudre de biscuit Une fois le biscuit refroidi, le retourner sur une feuille de papier cuisson, et retirer la feuille de cuisson siliconée. Retirer les croûtes du dessus et du dessous : gratter la surface du biscuit avec un couteau scie, couper les bords et découper la croûte sur le dessus. Couper des morceaux de biscuit et les mettre dans un robot mixeur. Mixer lentement pour ne pas avoir une poudre trop fine. Réserver cette poudre pour le montage.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut remplacer le colorant jaune par du curcuma ou ne pas en mettre du tout. Prendre de préférence des vieux blancs d'oeufs pour réaliser cette recette. Si les blancs sont trop frais, on peut utiliser un peu de crème de tartre pour éviter qu'ils ne grainent. Lorsqu'on ajoute le colorant : prendre en compte l'ajout ultérieur de farine, de fécule de maïs et de jaunes d'œufs qui réduira l'intensité de la couleur. Pour ne pas faire retomber les blancs, mélanger délicatement à la maryse du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le bol. Si le biscuit manque de cuisson et est un peu trop humide, on peut le dessécher légèrement en le passant quelques secondes au four. Au lieu du biscuit, on peut utiliser un glaçage pour la finition des Merveilles. On peut récupérer les chutes de biscuit, les faire sécher puis les mixer. On obtient ainsi une poudre qui pourra être utilisée dans un biscuit à hauteur de 5 à 10%, ou dans des masses à macaron.
    On peut remplacer le colorant jaune par du curcuma ou ne pas en mettre du tout. Prendre de préférence des vieux blancs d'oeufs pour réaliser cette recette. Si les blancs sont trop frais, on peut utiliser un peu de crème de tartre pour éviter qu'ils ne grainent. Lorsqu'on ajoute le colorant : prendre en compte l'ajout ultérieur de farine, de fécule de maïs et de jaunes d'œufs qui réduira l'intensité de la couleur. Pour ne pas faire retomber les blancs, mélanger délicatement à la maryse du centre vers l'extérieur tout en faisant tourner le bol. Si le biscuit manque de cuisson et est un peu trop humide, on peut le dessécher légèrement en le passant quelques secondes au four. Au lieu du biscuit, on peut utiliser un glaçage pour la finition des Merveilles. On peut récupérer les chutes de biscuit, les faire sécher puis les mixer. On obtient ainsi une poudre qui pourra être utilisée dans un biscuit à hauteur de 5 à 10%, ou dans des masses à macaron.
    voila chef
    4. Crème au beurre à la vanille 12:50
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    115 g de lait 1,5 gousses de vanille 9 g de vanille liquide 90 g de sucre semoule 50 g de jaunes d’œufs 75 g d'oeufs 482 g de beurre 50 g de sucre inverti 50 g de glucose 65 g de blancs d’œufs
    115 g de lait 1,5 gousses de vanille 9 g de vanille liquide 90 g de sucre semoule 50 g de jaunes d’œufs 75 g d'oeufs 482 g de beurre 50 g de sucre inverti 50 g de glucose 65 g de blancs d’œufs
    voila chef
    Réalisation:

    Crème anglaise montée au beurre :
    Verser le lait dans une casserole  avec les gousses de vanille préalablement grattées.
    Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.

    Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
    Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
    Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.

    La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
    Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.

    Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
    Fouetter pendant 10 minutes environ.
    Ajouter la vanille liquide au mélange.
    Mélanger brièvement.
    Réserver.

    Meringue :
    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
    Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
    Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
    Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.

    Crème au beurre :
    Mélanger les deux appareils.
    Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
    Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
    Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
    La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.

    Crème anglaise montée au beurre :
    Verser le lait dans une casserole  avec les gousses de vanille préalablement grattées.
    Faire chauffer la casserole en évitant de porter à ébullition, puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.

    Retirer les gousses et les presser pour en extraire tous les parfums.
    Verser le sucre dans le lait, puis les œufs et les jaunes d'œufs.
    Cuire cette crème anglaise jusqu'à atteindre 82-83°C tout en mélangeant au fouet.

    La verser dans la cuve d'un batteur muni du fouet.
    Fouetter afin de la faire monter et jusqu'à atteindre une température de 40-45°C.

    Ajouter le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
    Fouetter pendant 10 minutes environ.
    Ajouter la vanille liquide au mélange.
    Mélanger brièvement.
    Réserver.

    Meringue :
    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
    Faire fondre au micro-onde à petit bouillon (90°C environ) le glucose et le sucre inverti.
    Verser dans les blancs d'œufs et mélanger un peu au fouet.
    Fouetter au batteur pour faire monter les blancs en meringue.

    Crème au beurre :
    Mélanger les deux appareils.
    Mettre une première partie de la meringue dans la crème au beurre et mélanger délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
    Verser ensuite ce mélange dans le reste de la meringue.
    Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un résultat homogène.
    La crème peut être pochée tout de suite, sans refroidissement.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il existe deux types de crème au beurre : - à base de crème anglaise - à base de meringue Cette recette est une combinaison des deux. Il est important de gratter plusieurs fois la gousse de vanille pour récupérer le parfum de l'écorce. Si la crème anglaise ou le beurre sont trop froids, la crème risque de trancher. Si le beurre est trop chaud, il va fondre : il faut alors mettre le mélange au froid à +4°C pour pouvoir le monter ensuite. On ajoute la vanille liquide à la fin car elle contient une enzyme qui peut perturber la structure des crèmes et des pâtes. On peut faire sécher les gousses de vanille puis les mixer pour obtenir une poudre de vanille parfumée. Cette technique de meringue permet d'obtenir un résultat rapidement et peu sucré.
    Il existe deux types de crème au beurre : - à base de crème anglaise - à base de meringue Cette recette est une combinaison des deux. Il est important de gratter plusieurs fois la gousse de vanille pour récupérer le parfum de l'écorce. Si la crème anglaise ou le beurre sont trop froids, la crème risque de trancher. Si le beurre est trop chaud, il va fondre : il faut alors mettre le mélange au froid à +4°C pour pouvoir le monter ensuite. On ajoute la vanille liquide à la fin car elle contient une enzyme qui peut perturber la structure des crèmes et des pâtes. On peut faire sécher les gousses de vanille puis les mixer pour obtenir une poudre de vanille parfumée. Cette technique de meringue permet d'obtenir un résultat rapidement et peu sucré.
    voila chef
    5. Montage des sphères 5:22
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre la crème au beurre dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Dans des moules en silicone en demi-sphère de 7 cm de diamètre, pocher de la crème au beurre. A l'aide d'une râpe, frotter le dessus des meringues pour les aplanir. Enfoncer les coques de meringue dans la crème au beurre, presque jusqu'au fond du moule. Lisser la crème au beurre pour recouvrir les meringues. Enlever l'excédent avec une spatule, et creuser légèrement la crème à l'aide d'une corne arrondie : on plie légèrement la corne avec le pouce, puis on la passe au-dessus des moules pour créer une petite cavité. Mettre le confit citron dans une poche sans douille, et le pocher généreusement dans la cavité ainsi créée, en spirale. Réserver au froid à -18°C pendant 1h. Répéter l'opération avec le même nombre de demi-sphères qui constitueront l'autre moitié des sphères mises au froid. Les réserver au froid à +4°C.
    Mettre la crème au beurre dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm. Dans des moules en silicone en demi-sphère de 7 cm de diamètre, pocher de la crème au beurre. A l'aide d'une râpe, frotter le dessus des meringues pour les aplanir. Enfoncer les coques de meringue dans la crème au beurre, presque jusqu'au fond du moule. Lisser la crème au beurre pour recouvrir les meringues. Enlever l'excédent avec une spatule, et creuser légèrement la crème à l'aide d'une corne arrondie : on plie légèrement la corne avec le pouce, puis on la passe au-dessus des moules pour créer une petite cavité. Mettre le confit citron dans une poche sans douille, et le pocher généreusement dans la cavité ainsi créée, en spirale. Réserver au froid à -18°C pendant 1h. Répéter l'opération avec le même nombre de demi-sphères qui constitueront l'autre moitié des sphères mises au froid. Les réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On peut réaliser une Merveille à n'importe quelle saveur, selon les goûts : framboise pistache, praliné noisette.
    On peut réaliser une Merveille à n'importe quelle saveur, selon les goûts : framboise pistache, praliné noisette.
    voila chef
    6. Démoulage et finition 7:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les demi-sphères congelées. Les poser sur les demi-sphères réservées à +4°C. Appuyer pour les souder. Réserver de nouveau au froid à -18°C pendant 1h. Démouler les sphères, et les laisser reposer 10-15 minutes au froid à +4°C. Récupérer la poudre de biscuit. Rouler chaque sphère dans la poudre de biscuit en appuyant légèrement avec les mains pour la faire adhérer à la crème. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Récupérer les demi-sphères congelées. Les poser sur les demi-sphères réservées à +4°C. Appuyer pour les souder. Réserver de nouveau au froid à -18°C pendant 1h. Démouler les sphères, et les laisser reposer 10-15 minutes au froid à +4°C. Récupérer la poudre de biscuit. Rouler chaque sphère dans la poudre de biscuit en appuyant légèrement avec les mains pour la faire adhérer à la crème. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les défauts dans la texture des demi-sphères seront camouflés par le décor.
    Les défauts dans la texture des demi-sphères seront camouflés par le décor.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
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