Flan chocolat feuilleté
Le flan au chocolat ultime : une pâte sucrée au cacao encerclée d’un subtile feuilletage croustillant, renfermant un appareil à flan au chocolat noir onctueux
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TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 6 FLANS INDIVIDUELS :
190 g d'eau
700 g de lait
150 g de crème entière liquide
250 g de beurre
250 g de beurre de tourage
70 g d'œufs
60 g de jaune d'œuf
265 g de sucre
100 g de glucose
100 g de fondant
12 g de sel
700 g de farine
50 g de fécule de maïs
4 g de levure chimique
50 g de poudre de cacao
140 g de chocolat noir
3 g de vinaigre blanc
Nappage neutre
POUR 6 FLANS INDIVIDUELS :
190 g d'eau
700 g de lait
150 g de crème entière liquide
250 g de beurre
250 g de beurre de tourage
70 g d'œufs
60 g de jaune d'œuf
265 g de sucre
100 g de glucose
100 g de fondant
12 g de sel
700 g de farine
50 g de fécule de maïs
4 g de levure chimique
50 g de poudre de cacao
140 g de chocolat noir
3 g de vinaigre blanc
Nappage neutre
Batteur avec le crochet
Robot cutter
Cercles de 8 cm x 6 cm de hauteur
Cercles de 6 cm x 6 cm de hauteur
Rouleau
Réglet
Cutter
Pinceau
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Mise en forme du beurre de tourage :
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio
Enchâssement du beurre de tourage :
Fariner légèrement le plan de travail.
Récupérer la détrempe et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm.
Récupérer le beurre de tourage de 20x25 cm environ et le placer au centre de la détrempe.
Rabattre les bords de la détrempe par-dessus et appuyer légèrement pour joindre les deux rabats par-dessus le beurre.
Avec un cutter, couper les bords de la pâte, là où la détrempe s'est pliée.
Réalisation du premier tour simple :
Tourner le carré de pâte afin d'avoir la jointure verticale.
Appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur les extrémités pour fermer les jointures.
Abaisser la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle allongé
Effectuer un premier tour simple : rabattre un côté de la pâte aux 2/3 du rectangle, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
Couper au cutter les bords pliés.
Réalisation du deuxième et du troisième tour simple :
Effectuer un deuxième et un troisième tour simple en répétant l'opération deux fois
Faire des entailles au cutter sur les bords et abaisser de nouveau sur 1,5 cm.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C ou à -18°C pendant 1h.
Mise en forme du beurre de tourage :
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio
Enchâssement du beurre de tourage :
Fariner légèrement le plan de travail.
Récupérer la détrempe et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm.
Récupérer le beurre de tourage de 20x25 cm environ et le placer au centre de la détrempe.
Rabattre les bords de la détrempe par-dessus et appuyer légèrement pour joindre les deux rabats par-dessus le beurre.
Avec un cutter, couper les bords de la pâte, là où la détrempe s'est pliée.
Réalisation du premier tour simple :
Tourner le carré de pâte afin d'avoir la jointure verticale.
Appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur les extrémités pour fermer les jointures.
Abaisser la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle allongé
Effectuer un premier tour simple : rabattre un côté de la pâte aux 2/3 du rectangle, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
Couper au cutter les bords pliés.
Réalisation du deuxième et du troisième tour simple :
Effectuer un deuxième et un troisième tour simple en répétant l'opération deux fois
Faire des entailles au cutter sur les bords et abaisser de nouveau sur 1,5 cm.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C ou à -18°C pendant 1h.
Réalisation des feuillets apparents :
Récupérer le feuilletage et se munir d'un réglet et d'un cutter.
Au cutter, parer l'extrémité du rectangle de pâte pour obtenir une coupe bien nette.
Au cutter, détailler des bandes d'environ 1 cm dans la largeur du rectangle.
Poser ces bandes sur le dessus du rectangle de pâte restant, à la verticale, les feuillets vers le haut.
On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mis à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
Filmer au contact et réserver 1h au froid à +4°C.
Abaisse de la pâte feuilletée :
Récupérer la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail et le dessus du rectangle de pâte.
A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Filmer au contact et réserver pendant 30 minutes minimum à +4°C.
Détaillage des bandes de feuilletage :
Récupérer la pâte.
L'abaisser à l'aide du rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Au cutter et en s'aidant du réglet, détailler des bandes de 28x5,5 cm (pour un cercle de 8 cm de diamètre).
Ainsi découper d'abord un rectangle de 28 cm dans le sens de la longueur, puis marquer des deux côtés des repères au cutter tous les 5,5 cm.
Les réserver au froid pendant 1h à +4°C.
Réalisation des feuillets apparents :
Récupérer le feuilletage et se munir d'un réglet et d'un cutter.
Au cutter, parer l'extrémité du rectangle de pâte pour obtenir une coupe bien nette.
Au cutter, détailler des bandes d'environ 1 cm dans la largeur du rectangle.
Poser ces bandes sur le dessus du rectangle de pâte restant, à la verticale, les feuillets vers le haut.
On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mis à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
Filmer au contact et réserver 1h au froid à +4°C.
Abaisse de la pâte feuilletée :
Récupérer la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail et le dessus du rectangle de pâte.
A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Filmer au contact et réserver pendant 30 minutes minimum à +4°C.
Détaillage des bandes de feuilletage :
Récupérer la pâte.
L'abaisser à l'aide du rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Au cutter et en s'aidant du réglet, détailler des bandes de 28x5,5 cm (pour un cercle de 8 cm de diamètre).
Ainsi découper d'abord un rectangle de 28 cm dans le sens de la longueur, puis marquer des deux côtés des repères au cutter tous les 5,5 cm.
Les réserver au froid pendant 1h à +4°C.
Fonçage du feuilletage :
Récupérer les bandes : elles doivent faire environ 28x5,5 cm.
Récupérer des cercles de 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 6 cm.
Foncer les bandes, feuillets vers l'extérieur, dans les cercles.
Appuyer légèrement pour effectuer une jointure là où les deux extrémités de la pâte se rejoignent.
Ajouter un cercle de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut dans chaque cercle de 8 cm, et les coller légèrement à la jointure de pâte.
Cuisson du feuilletage :
Cuire au four ventilé à +160°C pendant 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Retirer délicatement le cercle intérieur en le faisant glisser.
Fonçage du feuilletage :
Récupérer les bandes : elles doivent faire environ 28x5,5 cm.
Récupérer des cercles de 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 6 cm.
Foncer les bandes, feuillets vers l'extérieur, dans les cercles.
Appuyer légèrement pour effectuer une jointure là où les deux extrémités de la pâte se rejoignent.
Ajouter un cercle de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut dans chaque cercle de 8 cm, et les coller légèrement à la jointure de pâte.
Cuisson du feuilletage :
Cuire au four ventilé à +160°C pendant 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Retirer délicatement le cercle intérieur en le faisant glisser.
Réalisation de la pâte sucrée cacao :
Mélanger la levure chimique, le cacao en poudre et la farine au fouet.
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre semoule.
Faire tourner à moyenne vitesse.
Quand le mélange est homogène, incorporer le mélange des poudres.
Incorporer progressivement les œufs tout en mélangeant puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
Abaisse de la pâte sucrée cacao :
A l'aide d'une corne, récupérer la pâte.
Sur une feuille de papier guitare, rouler la pâte en un cylindre.
Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et effectuer une pression pour étaler légèrement la pâte.
Etaler la pâte très finement à l'aide d'un rouleau.
Détaillage de la pâte sucrée cacao :
Retirer la première feuille guitare.
Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sucrée.
Faire refroidir 30 minutes au froid à -18°C.
Récupérer les disques détaillés et les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir à température ambiante.
Réalisation de la pâte sucrée cacao :
Mélanger la levure chimique, le cacao en poudre et la farine au fouet.
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre semoule.
Faire tourner à moyenne vitesse.
Quand le mélange est homogène, incorporer le mélange des poudres.
Incorporer progressivement les œufs tout en mélangeant puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
Abaisse de la pâte sucrée cacao :
A l'aide d'une corne, récupérer la pâte.
Sur une feuille de papier guitare, rouler la pâte en un cylindre.
Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et effectuer une pression pour étaler légèrement la pâte.
Etaler la pâte très finement à l'aide d'un rouleau.
Détaillage de la pâte sucrée cacao :
Retirer la première feuille guitare.
Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sucrée.
Faire refroidir 30 minutes au froid à -18°C.
Récupérer les disques détaillés et les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir à température ambiante.
Réalisation de l'appareil à flan chocolat :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir le mélange au fouet.
Ajouter la fécule de maïs à ce mélange et incorporer au fouet.
Lorsque le lait est à frémissement, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-fécule.
Mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène et reverser dans la casserole.
Cuire sans cesser de mélanger.
Cuire 30 secondes à 1 minute à partir de l'ébullition et retirer du feu.
Ajouter le chocolat et mélanger au fouet puis à la maryse pour corner les bords.
Ajouter la crème liquide.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène.
L'appareil doit être fluide et onctueux.
Pochage de l'appareil à flan chocolat :
Récupérer les cercles.
Se munir d'une poche et la remplir avec l'appareil au chocolat.
Remplir à hauteur les cercles avec l'appareil à flan.
Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.
Cuisson des flans :
Cuire au four ventilé à +180°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h.
Réalisation de l'appareil à flan chocolat :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir le mélange au fouet.
Ajouter la fécule de maïs à ce mélange et incorporer au fouet.
Lorsque le lait est à frémissement, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-fécule.
Mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène et reverser dans la casserole.
Cuire sans cesser de mélanger.
Cuire 30 secondes à 1 minute à partir de l'ébullition et retirer du feu.
Ajouter le chocolat et mélanger au fouet puis à la maryse pour corner les bords.
Ajouter la crème liquide.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène.
L'appareil doit être fluide et onctueux.
Pochage de l'appareil à flan chocolat :
Récupérer les cercles.
Se munir d'une poche et la remplir avec l'appareil au chocolat.
Remplir à hauteur les cercles avec l'appareil à flan.
Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.
Cuisson des flans :
Cuire au four ventilé à +180°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h.
Réalisation de l'opaline :
Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.
Réalisation de la poudre :
Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer.
Réalisation de l'opaline :
Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.
Réalisation de la poudre :
Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer.
Faire chauffer le nappage.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des flans pour les faire briller.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Faire chauffer le nappage.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des flans pour les faire briller.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Mise en forme du beurre de tourage :
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio
Enchâssement du beurre de tourage :
Fariner légèrement le plan de travail.
Récupérer la détrempe et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm.
Récupérer le beurre de tourage de 20x25 cm environ et le placer au centre de la détrempe.
Rabattre les bords de la détrempe par-dessus et appuyer légèrement pour joindre les deux rabats par-dessus le beurre.
Avec un cutter, couper les bords de la pâte, là où la détrempe s'est pliée.
Réalisation du premier tour simple :
Tourner le carré de pâte afin d'avoir la jointure verticale.
Appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur les extrémités pour fermer les jointures.
Abaisser la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle allongé
Effectuer un premier tour simple : rabattre un côté de la pâte aux 2/3 du rectangle, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
Couper au cutter les bords pliés.
Réalisation du deuxième et du troisième tour simple :
Effectuer un deuxième et un troisième tour simple en répétant l'opération deux fois
Faire des entailles au cutter sur les bords et abaisser de nouveau sur 1,5 cm.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C ou à -18°C pendant 1h.
Mise en forme du beurre de tourage :
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
Puis taper le beurre de l'autre sens.
Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
Réserver au froid à +4°C.
Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio
Enchâssement du beurre de tourage :
Fariner légèrement le plan de travail.
Récupérer la détrempe et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm.
Récupérer le beurre de tourage de 20x25 cm environ et le placer au centre de la détrempe.
Rabattre les bords de la détrempe par-dessus et appuyer légèrement pour joindre les deux rabats par-dessus le beurre.
Avec un cutter, couper les bords de la pâte, là où la détrempe s'est pliée.
Réalisation du premier tour simple :
Tourner le carré de pâte afin d'avoir la jointure verticale.
Appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur les extrémités pour fermer les jointures.
Abaisser la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle allongé
Effectuer un premier tour simple : rabattre un côté de la pâte aux 2/3 du rectangle, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
Couper au cutter les bords pliés.
Réalisation du deuxième et du troisième tour simple :
Effectuer un deuxième et un troisième tour simple en répétant l'opération deux fois
Faire des entailles au cutter sur les bords et abaisser de nouveau sur 1,5 cm.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C ou à -18°C pendant 1h.
Fonçage du feuilletage :
Récupérer les bandes : elles doivent faire environ 28x5,5 cm.
Récupérer des cercles de 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 6 cm.
Foncer les bandes, feuillets vers l'extérieur, dans les cercles.
Appuyer légèrement pour effectuer une jointure là où les deux extrémités de la pâte se rejoignent.
Ajouter un cercle de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut dans chaque cercle de 8 cm, et les coller légèrement à la jointure de pâte.
Cuisson du feuilletage :
Cuire au four ventilé à +160°C pendant 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Retirer délicatement le cercle intérieur en le faisant glisser.
Fonçage du feuilletage :
Récupérer les bandes : elles doivent faire environ 28x5,5 cm.
Récupérer des cercles de 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 6 cm.
Foncer les bandes, feuillets vers l'extérieur, dans les cercles.
Appuyer légèrement pour effectuer une jointure là où les deux extrémités de la pâte se rejoignent.
Ajouter un cercle de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut dans chaque cercle de 8 cm, et les coller légèrement à la jointure de pâte.
Cuisson du feuilletage :
Cuire au four ventilé à +160°C pendant 35 à 40 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.
Retirer délicatement le cercle intérieur en le faisant glisser.
Réalisation de la pâte sucrée cacao :
Mélanger la levure chimique, le cacao en poudre et la farine au fouet.
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre semoule.
Faire tourner à moyenne vitesse.
Quand le mélange est homogène, incorporer le mélange des poudres.
Incorporer progressivement les œufs tout en mélangeant puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
Abaisse de la pâte sucrée cacao :
A l'aide d'une corne, récupérer la pâte.
Sur une feuille de papier guitare, rouler la pâte en un cylindre.
Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et effectuer une pression pour étaler légèrement la pâte.
Etaler la pâte très finement à l'aide d'un rouleau.
Détaillage de la pâte sucrée cacao :
Retirer la première feuille guitare.
Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sucrée.
Faire refroidir 30 minutes au froid à -18°C.
Récupérer les disques détaillés et les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir à température ambiante.
Réalisation de la pâte sucrée cacao :
Mélanger la levure chimique, le cacao en poudre et la farine au fouet.
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre semoule.
Faire tourner à moyenne vitesse.
Quand le mélange est homogène, incorporer le mélange des poudres.
Incorporer progressivement les œufs tout en mélangeant puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
Abaisse de la pâte sucrée cacao :
A l'aide d'une corne, récupérer la pâte.
Sur une feuille de papier guitare, rouler la pâte en un cylindre.
Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et effectuer une pression pour étaler légèrement la pâte.
Etaler la pâte très finement à l'aide d'un rouleau.
Détaillage de la pâte sucrée cacao :
Retirer la première feuille guitare.
Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sucrée.
Faire refroidir 30 minutes au froid à -18°C.
Récupérer les disques détaillés et les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée.
Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir à température ambiante.
Réalisation de l'opaline :
Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.
Réalisation de la poudre :
Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer.
Réalisation de l'opaline :
Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.
Réalisation de la poudre :
Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer.
Réalisation des feuillets apparents :
Récupérer le feuilletage et se munir d'un réglet et d'un cutter.
Au cutter, parer l'extrémité du rectangle de pâte pour obtenir une coupe bien nette.
Au cutter, détailler des bandes d'environ 1 cm dans la largeur du rectangle.
Poser ces bandes sur le dessus du rectangle de pâte restant, à la verticale, les feuillets vers le haut.
On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mis à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
Filmer au contact et réserver 1h au froid à +4°C.
Abaisse de la pâte feuilletée :
Récupérer la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail et le dessus du rectangle de pâte.
A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Filmer au contact et réserver pendant 30 minutes minimum à +4°C.
Détaillage des bandes de feuilletage :
Récupérer la pâte.
L'abaisser à l'aide du rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Au cutter et en s'aidant du réglet, détailler des bandes de 28x5,5 cm (pour un cercle de 8 cm de diamètre).
Ainsi découper d'abord un rectangle de 28 cm dans le sens de la longueur, puis marquer des deux côtés des repères au cutter tous les 5,5 cm.
Les réserver au froid pendant 1h à +4°C.
Réalisation des feuillets apparents :
Récupérer le feuilletage et se munir d'un réglet et d'un cutter.
Au cutter, parer l'extrémité du rectangle de pâte pour obtenir une coupe bien nette.
Au cutter, détailler des bandes d'environ 1 cm dans la largeur du rectangle.
Poser ces bandes sur le dessus du rectangle de pâte restant, à la verticale, les feuillets vers le haut.
On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mis à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
Filmer au contact et réserver 1h au froid à +4°C.
Abaisse de la pâte feuilletée :
Récupérer la pâte.
Fariner légèrement le plan de travail et le dessus du rectangle de pâte.
A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Filmer au contact et réserver pendant 30 minutes minimum à +4°C.
Détaillage des bandes de feuilletage :
Récupérer la pâte.
L'abaisser à l'aide du rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
Au cutter et en s'aidant du réglet, détailler des bandes de 28x5,5 cm (pour un cercle de 8 cm de diamètre).
Ainsi découper d'abord un rectangle de 28 cm dans le sens de la longueur, puis marquer des deux côtés des repères au cutter tous les 5,5 cm.
Les réserver au froid pendant 1h à +4°C.
Réalisation de l'appareil à flan chocolat :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir le mélange au fouet.
Ajouter la fécule de maïs à ce mélange et incorporer au fouet.
Lorsque le lait est à frémissement, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-fécule.
Mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène et reverser dans la casserole.
Cuire sans cesser de mélanger.
Cuire 30 secondes à 1 minute à partir de l'ébullition et retirer du feu.
Ajouter le chocolat et mélanger au fouet puis à la maryse pour corner les bords.
Ajouter la crème liquide.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène.
L'appareil doit être fluide et onctueux.
Pochage de l'appareil à flan chocolat :
Récupérer les cercles.
Se munir d'une poche et la remplir avec l'appareil au chocolat.
Remplir à hauteur les cercles avec l'appareil à flan.
Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.
Cuisson des flans :
Cuire au four ventilé à +180°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h.
Réalisation de l'appareil à flan chocolat :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir le mélange au fouet.
Ajouter la fécule de maïs à ce mélange et incorporer au fouet.
Lorsque le lait est à frémissement, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-fécule.
Mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène et reverser dans la casserole.
Cuire sans cesser de mélanger.
Cuire 30 secondes à 1 minute à partir de l'ébullition et retirer du feu.
Ajouter le chocolat et mélanger au fouet puis à la maryse pour corner les bords.
Ajouter la crème liquide.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène.
L'appareil doit être fluide et onctueux.
Pochage de l'appareil à flan chocolat :
Récupérer les cercles.
Se munir d'une poche et la remplir avec l'appareil au chocolat.
Remplir à hauteur les cercles avec l'appareil à flan.
Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.
Cuisson des flans :
Cuire au four ventilé à +180°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h.
Faire chauffer le nappage.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des flans pour les faire briller.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Faire chauffer le nappage.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des flans pour les faire briller.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
