Flan chocolat feuilleté

Expert
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63
minutes

Le flan au chocolat ultime : une pâte sucrée au cacao encerclée d’un subtile feuilletage croustillant, renfermant un appareil à flan au chocolat noir onctueux

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Maxence Barbot
Chef pâtissier, Shangri-La Paris
Vice-Champion de France du Dessert
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Abaisser une pâte feuilletée
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Caraméliser à l'opaline
  • Cuire un flan au four
  • Cuire une crème prise au four
  • Détailler une pâte feuilletée
  • Détailler une pâte sucrée
  • Foncer un cercle haut
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Napper au pinceau
  • Pasteuriser un appareil
  • Précuire une pâte sucrée
  • Réaliser un appareil à flan au chocolat
  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser un tour simple
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    1h10
    CUISSON :
    1h27
    REPOS :
    19h00
    INGRéDIENTS

    POUR 6 FLANS INDIVIDUELS :

    190 g d'eau
    700 g de lait
    150 g de crème entière liquide
    250 g de beurre
    250 g de beurre de tourage
    70 g d'œufs
    60 g de jaune d'œuf
    265 g de sucre
    100 g de glucose
    100 g de fondant
    12 g de sel
    700 g de farine
    50 g de fécule de maïs
    4 g de levure chimique
    50 g de poudre de cacao
    140 g de chocolat noir
    3 g de vinaigre blanc
    Nappage neutre

    POUR 6 FLANS INDIVIDUELS :

    190 g d'eau
    700 g de lait
    150 g de crème entière liquide
    250 g de beurre
    250 g de beurre de tourage
    70 g d'œufs
    60 g de jaune d'œuf
    265 g de sucre
    100 g de glucose
    100 g de fondant
    12 g de sel
    700 g de farine
    50 g de fécule de maïs
    4 g de levure chimique
    50 g de poudre de cacao
    140 g de chocolat noir
    3 g de vinaigre blanc
    Nappage neutre

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Batteur avec le crochet

    Robot cutter

    Cercles de 8 cm x 6 cm de hauteur

    Cercles de 6 cm x 6 cm de hauteur

    Rouleau

    Réglet

    Cutter

    Pinceau

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    1. Détrempe du feuilletage cacao 3:40
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une pâte feuilletée
  • Mettre en forme un pâton en vue du tourage
  • Ingrédients :
    500 g de farine 150 g de beurre 12 g de sel 190 g d'eau 3 g de vinaigre blanc 10 g de poudre de cacao
    500 g de farine 150 g de beurre 12 g de sel 190 g d'eau 3 g de vinaigre blanc 10 g de poudre de cacao
    voila chef
    Réalisation :
    Dans la cuve d'un batteur muni d'un crochet, verser les liquides (eau et vinaigre). Ajouter ensuite le sel, le cacao, la farine puis le beurre à température. Pétrit en première vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une détrempe homogène. Débarrasser la détrempe sur une feuille de papier guitare et l'étaler en rectangle grossier à l'aide d'un rouleau. Recouvrir d'une feuille de papier guitare et réserver au froid à +4°C pendant 12h.
    Dans la cuve d'un batteur muni d'un crochet, verser les liquides (eau et vinaigre). Ajouter ensuite le sel, le cacao, la farine puis le beurre à température. Pétrit en première vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une détrempe homogène. Débarrasser la détrempe sur une feuille de papier guitare et l'étaler en rectangle grossier à l'aide d'un rouleau. Recouvrir d'une feuille de papier guitare et réserver au froid à +4°C pendant 12h.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le vinaigre permet une meilleure conservation lors de la congélation. Envelopper la pâte de papier guitare va lui éviter de croûter.
    Le vinaigre permet une meilleure conservation lors de la congélation. Envelopper la pâte de papier guitare va lui éviter de croûter.
    voila chef
    2. Tourage : 3 tours simples 11:18
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Abaisser une pâte feuilletée
  • Réaliser un tour simple
  • Ingrédients :
    250 g de beurre de tourage
    250 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation :

    Mise en forme du beurre de tourage :
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
    L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
    Réserver au froid à +4°C.

    Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio

    Enchâssement du beurre de tourage :
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Récupérer la détrempe et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm.
    Récupérer le beurre de tourage de 20x25 cm environ et le placer au centre de la détrempe.
    Rabattre les bords de la détrempe par-dessus et appuyer légèrement pour joindre les deux rabats par-dessus le beurre.
    Avec un cutter, couper les bords de la pâte, là où la détrempe s'est pliée.


    Réalisation du premier tour simple :
    Tourner le carré de pâte afin d'avoir la jointure verticale.
    Appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur les extrémités pour fermer les jointures.
    Abaisser la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle allongé
    Effectuer un premier tour simple : rabattre un côté de la pâte aux 2/3 du rectangle, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
    Couper au cutter les bords pliés.


    Réalisation du deuxième et du troisième tour simple :
    Effectuer un deuxième et un troisième tour simple en répétant l'opération deux fois

    Faire des entailles au cutter sur les bords et abaisser de nouveau sur 1,5 cm.
    Filmer au contact et réserver au froid à +4°C ou à -18°C pendant 1h.

    Mise en forme du beurre de tourage :
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
    L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
    Réserver au froid à +4°C.

    Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio

    Enchâssement du beurre de tourage :
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Récupérer la détrempe et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm.
    Récupérer le beurre de tourage de 20x25 cm environ et le placer au centre de la détrempe.
    Rabattre les bords de la détrempe par-dessus et appuyer légèrement pour joindre les deux rabats par-dessus le beurre.
    Avec un cutter, couper les bords de la pâte, là où la détrempe s'est pliée.


    Réalisation du premier tour simple :
    Tourner le carré de pâte afin d'avoir la jointure verticale.
    Appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur les extrémités pour fermer les jointures.
    Abaisser la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle allongé
    Effectuer un premier tour simple : rabattre un côté de la pâte aux 2/3 du rectangle, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
    Couper au cutter les bords pliés.


    Réalisation du deuxième et du troisième tour simple :
    Effectuer un deuxième et un troisième tour simple en répétant l'opération deux fois

    Faire des entailles au cutter sur les bords et abaisser de nouveau sur 1,5 cm.
    Filmer au contact et réserver au froid à +4°C ou à -18°C pendant 1h.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Fariner de temps en temps le dessus de la pâte, très légèrement, afin d'éviter qu'elle ne colle. Si le beurre commence à ramollir et la pâte à coller au plan de travail, réserver 1h au froid à 4°C avant d'effectuer un nouveau tour simple. Si la pâte est trop froide, elle sera difficile à étaler : on peut alors la laisser ramollir 5 minutes sur le plan de travail. Laisser reposer la pâte au froid entre chaque tour permet d'éviter qu'elle n'ait trop de force et qu'elle ne se rétracte lors de l'étalage. On peut parer les bords du rectangle de pâte pour être sûr d'avoir un feuilletage bien régulier. Les chutes peuvent être mélangées à la détrempe d'une prochaine pâte.
    Fariner de temps en temps le dessus de la pâte, très légèrement, afin d'éviter qu'elle ne colle. Si le beurre commence à ramollir et la pâte à coller au plan de travail, réserver 1h au froid à 4°C avant d'effectuer un nouveau tour simple. Si la pâte est trop froide, elle sera difficile à étaler : on peut alors la laisser ramollir 5 minutes sur le plan de travail. Laisser reposer la pâte au froid entre chaque tour permet d'éviter qu'elle n'ait trop de force et qu'elle ne se rétracte lors de l'étalage. On peut parer les bords du rectangle de pâte pour être sûr d'avoir un feuilletage bien régulier. Les chutes peuvent être mélangées à la détrempe d'une prochaine pâte.
    voila chef
    3. Montage des feuillets apparents et abaisse du feuilletage 8:53
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Détailler une pâte feuilletée
  • Réaliser une pâte feuilletée aux feuillets apparents
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation des feuillets apparents :
    Récupérer le feuilletage et se munir d'un réglet et d'un cutter.
    Au cutter, parer l'extrémité du rectangle de pâte pour obtenir une coupe bien nette.
    Au cutter, détailler des bandes d'environ 1 cm dans la largeur du rectangle.
    Poser ces bandes sur le dessus du rectangle de pâte restant, à la verticale, les feuillets vers le haut.
    On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mis à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
    Filmer au contact et réserver 1h au froid à +4°C.

    Abaisse de la pâte feuilletée :
    Récupérer la pâte.
    Fariner légèrement le plan de travail et le dessus du rectangle de pâte.
    A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Filmer au contact et réserver pendant 30 minutes minimum à +4°C.

    Détaillage des bandes de feuilletage :
    Récupérer la pâte.
    L'abaisser à l'aide du rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Au cutter et en s'aidant du réglet, détailler des bandes de 28x5,5 cm (pour un cercle de 8 cm de diamètre).
    Ainsi découper d'abord un rectangle de 28 cm dans le sens de la longueur, puis marquer des deux côtés des repères au cutter tous les 5,5 cm.
    Les réserver au froid pendant 1h à +4°C.

    Réalisation des feuillets apparents :
    Récupérer le feuilletage et se munir d'un réglet et d'un cutter.
    Au cutter, parer l'extrémité du rectangle de pâte pour obtenir une coupe bien nette.
    Au cutter, détailler des bandes d'environ 1 cm dans la largeur du rectangle.
    Poser ces bandes sur le dessus du rectangle de pâte restant, à la verticale, les feuillets vers le haut.
    On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mis à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
    Filmer au contact et réserver 1h au froid à +4°C.

    Abaisse de la pâte feuilletée :
    Récupérer la pâte.
    Fariner légèrement le plan de travail et le dessus du rectangle de pâte.
    A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Filmer au contact et réserver pendant 30 minutes minimum à +4°C.

    Détaillage des bandes de feuilletage :
    Récupérer la pâte.
    L'abaisser à l'aide du rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Au cutter et en s'aidant du réglet, détailler des bandes de 28x5,5 cm (pour un cercle de 8 cm de diamètre).
    Ainsi découper d'abord un rectangle de 28 cm dans le sens de la longueur, puis marquer des deux côtés des repères au cutter tous les 5,5 cm.
    Les réserver au froid pendant 1h à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La pâte doit être bien ferme pour obtenir une découpe nette des bandes. On peut alterner une pâte feuilletée chocolat avec une pâte feuilletée nature pour un visuel original. Ne pas hésiter à portionner le carré de pâte pour faciliter l'abaisse. Il est important d'abaisser dans le sens des feuillets pour ne pas les écraser. Ne pas hésiter à fariner le dessus de la pâte, pour éviter que le beurre du feuilletage, ici directement en contact avec le rouleau, ne colle.
    La pâte doit être bien ferme pour obtenir une découpe nette des bandes. On peut alterner une pâte feuilletée chocolat avec une pâte feuilletée nature pour un visuel original. Ne pas hésiter à portionner le carré de pâte pour faciliter l'abaisse. Il est important d'abaisser dans le sens des feuillets pour ne pas les écraser. Ne pas hésiter à fariner le dessus de la pâte, pour éviter que le beurre du feuilletage, ici directement en contact avec le rouleau, ne colle.
    voila chef
    4. Fonçage et cuisson du feuilletage 4:24
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Foncer un cercle haut
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Fonçage du feuilletage :
    Récupérer les bandes : elles doivent faire environ 28x5,5 cm.
    Récupérer des cercles de 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 6 cm.
    Foncer les bandes, feuillets vers l'extérieur, dans les cercles.
    Appuyer légèrement pour effectuer une jointure là où les deux extrémités de la pâte se rejoignent.
    Ajouter un cercle de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut dans chaque cercle de 8 cm, et les coller légèrement à la jointure de pâte.

    Cuisson du feuilletage :
    Cuire au four ventilé à +160°C pendant 35 à 40 minutes.
    Laisser refroidir à température ambiante.
    Retirer délicatement le cercle intérieur en le faisant glisser.

    Fonçage du feuilletage :
    Récupérer les bandes : elles doivent faire environ 28x5,5 cm.
    Récupérer des cercles de 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 6 cm.
    Foncer les bandes, feuillets vers l'extérieur, dans les cercles.
    Appuyer légèrement pour effectuer une jointure là où les deux extrémités de la pâte se rejoignent.
    Ajouter un cercle de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut dans chaque cercle de 8 cm, et les coller légèrement à la jointure de pâte.

    Cuisson du feuilletage :
    Cuire au four ventilé à +160°C pendant 35 à 40 minutes.
    Laisser refroidir à température ambiante.
    Retirer délicatement le cercle intérieur en le faisant glisser.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Les bandes doivent être bien froides pour faciliter le fonçage. On peut adapter la taille des bandes en fonction de la taille des flans que l'on souhaite réaliser. Pour éviter que le feuilletage n'accroche aux cercles, on peut les graisser légèrement avant d'y foncer les bandes. Si le beurre a refroidi et est légèrement figé, le démoulage sera difficile. Ne pas hésiter alors à repasser les cercles un instant au four.
    Les bandes doivent être bien froides pour faciliter le fonçage. On peut adapter la taille des bandes en fonction de la taille des flans que l'on souhaite réaliser. Pour éviter que le feuilletage n'accroche aux cercles, on peut les graisser légèrement avant d'y foncer les bandes. Si le beurre a refroidi et est légèrement figé, le démoulage sera difficile. Ne pas hésiter alors à repasser les cercles un instant au four.
    voila chef
    5. Pâte sucrée cacao 9:26
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une pâte sucrée au batteur
  • Abaisser une pâte sucrée
  • Détailler une pâte sucrée
  • Précuire une pâte sucrée
  • Ingrédients :
    200 g de farine 140 g de sucre 100 g de beurre 70 g d'œufs 40 g de cacao poudre 4 g de levure chimique
    200 g de farine 140 g de sucre 100 g de beurre 70 g d'œufs 40 g de cacao poudre 4 g de levure chimique
    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation de la pâte sucrée cacao :
    Mélanger la levure chimique, le cacao en poudre et la farine au fouet.
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre semoule.
    Faire tourner à moyenne vitesse.
    Quand le mélange est homogène, incorporer le mélange des poudres.
    Incorporer progressivement les œufs tout en mélangeant puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

    Abaisse de la pâte sucrée cacao :
    A l'aide d'une corne, récupérer la pâte.
    Sur une feuille de papier guitare, rouler la pâte en un cylindre.
    Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et effectuer une pression pour étaler légèrement la pâte.
    Etaler la pâte très finement à l'aide d'un rouleau.

    Détaillage de la pâte sucrée cacao :
    Retirer la première feuille guitare.
    Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sucrée.
    Faire refroidir 30 minutes au froid à -18°C.
    Récupérer les disques détaillés et les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée.
    Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 minutes environ.
    Laisser refroidir à température ambiante.

    Réalisation de la pâte sucrée cacao :
    Mélanger la levure chimique, le cacao en poudre et la farine au fouet.
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre semoule.
    Faire tourner à moyenne vitesse.
    Quand le mélange est homogène, incorporer le mélange des poudres.
    Incorporer progressivement les œufs tout en mélangeant puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

    Abaisse de la pâte sucrée cacao :
    A l'aide d'une corne, récupérer la pâte.
    Sur une feuille de papier guitare, rouler la pâte en un cylindre.
    Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et effectuer une pression pour étaler légèrement la pâte.
    Etaler la pâte très finement à l'aide d'un rouleau.

    Détaillage de la pâte sucrée cacao :
    Retirer la première feuille guitare.
    Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sucrée.
    Faire refroidir 30 minutes au froid à -18°C.
    Récupérer les disques détaillés et les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée.
    Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 minutes environ.
    Laisser refroidir à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Il est possible de mettre un beurre froid quelques secondes au micro-onde pour le rendre pommade, et gagner un peu de temps lors de l'étape du pétrissage. Ne pas hésiter à remélanger la pâte à la corne à la sortie du batteur, au cas où le fond n'aurait pas été parfaitement homogénéisé. Il est possible de s'aider des réglettes lorsqu'on étale la pâte, et ainsi obtenir une épaisseur très précise. L'utilisation d'une feuille de cuisson siliconée ajourée évite l'étalement de la pâte sucrée lors de la cuisson. On conserve ainsi les mêmes dimensions.
    Il est possible de mettre un beurre froid quelques secondes au micro-onde pour le rendre pommade, et gagner un peu de temps lors de l'étape du pétrissage. Ne pas hésiter à remélanger la pâte à la corne à la sortie du batteur, au cas où le fond n'aurait pas été parfaitement homogénéisé. Il est possible de s'aider des réglettes lorsqu'on étale la pâte, et ainsi obtenir une épaisseur très précise. L'utilisation d'une feuille de cuisson siliconée ajourée évite l'étalement de la pâte sucrée lors de la cuisson. On conserve ainsi les mêmes dimensions.
    voila chef
    6. Montage des fonds 1:06
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • ...
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer les anneaux de feuilletage et les disques de pâte sucrée. Poser les anneaux de pâte feuilletée (encore imbriqués dans les cercles) sur les disques de pâte sucrée, en écartant légèrement et délicatement le feuilletage avec les doigts pour laisser la pâte sucrée s'y imbriquer.
    Récupérer les anneaux de feuilletage et les disques de pâte sucrée. Poser les anneaux de pâte feuilletée (encore imbriqués dans les cercles) sur les disques de pâte sucrée, en écartant légèrement et délicatement le feuilletage avec les doigts pour laisser la pâte sucrée s'y imbriquer.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    voila chef
    7. Appareil à flan au chocolat 12.42
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire un flan au four
  • Cuire une crème prise au four
  • Pasteuriser un appareil
  • Réaliser un appareil à flan au chocolat
  • Ingrédients :
    700 g de lait 125 g de sucre 60 g de jaune d'œuf 50 g de fécule de maïs 150 g de crème entière liquide 140 g de chocolat noir
    700 g de lait 125 g de sucre 60 g de jaune d'œuf 50 g de fécule de maïs 150 g de crème entière liquide 140 g de chocolat noir
    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation de l'appareil à flan chocolat :
    Faire chauffer le lait dans une casserole.
    Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir le mélange au fouet.
    Ajouter la fécule de maïs à ce mélange et incorporer au fouet.
    Lorsque le lait est à frémissement, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-fécule.
    Mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène et reverser dans la casserole.
    Cuire sans cesser de mélanger.
    Cuire 30 secondes à 1 minute à partir de l'ébullition et retirer du feu.
    Ajouter le chocolat et mélanger au fouet puis à la maryse pour corner les bords.
    Ajouter la crème liquide.
    Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène.
    L'appareil doit être fluide et onctueux.

    Pochage de l'appareil à flan chocolat :
    Récupérer les cercles.
    Se munir d'une poche et la remplir avec l'appareil au chocolat.
    Remplir à hauteur les cercles avec l'appareil à flan.
    Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.

    Cuisson des flans :
    Cuire au four ventilé à +180°C pendant 15 minutes environ.
    Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
    Réserver au froid à +4°C pendant 1h.

    Réalisation de l'appareil à flan chocolat :
    Faire chauffer le lait dans une casserole.
    Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir le mélange au fouet.
    Ajouter la fécule de maïs à ce mélange et incorporer au fouet.
    Lorsque le lait est à frémissement, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-fécule.
    Mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène et reverser dans la casserole.
    Cuire sans cesser de mélanger.
    Cuire 30 secondes à 1 minute à partir de l'ébullition et retirer du feu.
    Ajouter le chocolat et mélanger au fouet puis à la maryse pour corner les bords.
    Ajouter la crème liquide.
    Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène.
    L'appareil doit être fluide et onctueux.

    Pochage de l'appareil à flan chocolat :
    Récupérer les cercles.
    Se munir d'une poche et la remplir avec l'appareil au chocolat.
    Remplir à hauteur les cercles avec l'appareil à flan.
    Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.

    Cuisson des flans :
    Cuire au four ventilé à +180°C pendant 15 minutes environ.
    Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
    Réserver au froid à +4°C pendant 1h.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    En général, pour 1kg de crème pâtissière, on cuit l'appareil pendant 1 minute à partir de l'ébullition. L'ajout de crème liquide permet de refroidir et de fluidifier l'appareil, ce qui facilite le coulage en moule. On laisse reposer les flans à température ambiante pour obtenir une légère croûte à la surface de la crème. On met les flans au froid après cuisson pour obtenir une bonne texture à la découpe.
    En général, pour 1kg de crème pâtissière, on cuit l'appareil pendant 1 minute à partir de l'ébullition. L'ajout de crème liquide permet de refroidir et de fluidifier l'appareil, ce qui facilite le coulage en moule. On laisse reposer les flans à température ambiante pour obtenir une légère croûte à la surface de la crème. On met les flans au froid après cuisson pour obtenir une bonne texture à la découpe.
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    8. Poudre d'opaline 5:54
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un caramel à sec
  • Réaliser une opaline
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Ingrédients :
    100 g de glucose 100 g de fondant
    100 g de glucose 100 g de fondant
    voila chef
    Réalisation :

    Réalisation de l'opaline :
    Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
    Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
    Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.

    Réalisation de la poudre :
    Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
    Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et filmer.

    Réalisation de l'opaline :
    Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
    Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
    Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.

    Réalisation de la poudre :
    Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
    Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et filmer.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    On filme le cul de poule afin d'éviter que la poudre de caramel ne prenne l'humidité.
    On filme le cul de poule afin d'éviter que la poudre de caramel ne prenne l'humidité.
    voila chef
    9. Caramélisation à l'opaline 2:56
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Caraméliser à l'opaline
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Décercler délicatement les flans. Avec une passette, saupoudrer le feuilletage sur les côtés du flan de poudre d'opaline. Cuire à +190°C pendant 2 minutes. La poudre doit avoir fondu et caramélisé le feuilletage. Réserver au froid à +4°C pendant 1h.
    Décercler délicatement les flans. Avec une passette, saupoudrer le feuilletage sur les côtés du flan de poudre d'opaline. Cuire à +190°C pendant 2 minutes. La poudre doit avoir fondu et caramélisé le feuilletage. Réserver au froid à +4°C pendant 1h.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La poudre d'opaline passée 2 minutes à 190°C permet de caraméliser et faire briller le feuilletage.
    La poudre d'opaline passée 2 minutes à 190°C permet de caraméliser et faire briller le feuilletage.
    voila chef
    10. Finition des flans 2:24
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Napper au pinceau
  • Ingrédients :
    Nappage neutre
    Nappage neutre
    voila chef
    Réalisation :

    Faire chauffer le nappage.
    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des flans pour les faire briller.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Faire chauffer le nappage.
    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des flans pour les faire briller.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Détrempe du feuilletage cacao 3:40
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    500 g de farine 150 g de beurre 12 g de sel 190 g d'eau 3 g de vinaigre blanc 10 g de poudre de cacao
    500 g de farine 150 g de beurre 12 g de sel 190 g d'eau 3 g de vinaigre blanc 10 g de poudre de cacao
    voila chef
    Réalisation:
    Dans la cuve d'un batteur muni d'un crochet, verser les liquides (eau et vinaigre). Ajouter ensuite le sel, le cacao, la farine puis le beurre à température. Pétrit en première vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une détrempe homogène. Débarrasser la détrempe sur une feuille de papier guitare et l'étaler en rectangle grossier à l'aide d'un rouleau. Recouvrir d'une feuille de papier guitare et réserver au froid à +4°C pendant 12h.
    Dans la cuve d'un batteur muni d'un crochet, verser les liquides (eau et vinaigre). Ajouter ensuite le sel, le cacao, la farine puis le beurre à température. Pétrit en première vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une détrempe homogène. Débarrasser la détrempe sur une feuille de papier guitare et l'étaler en rectangle grossier à l'aide d'un rouleau. Recouvrir d'une feuille de papier guitare et réserver au froid à +4°C pendant 12h.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le vinaigre permet une meilleure conservation lors de la congélation. Envelopper la pâte de papier guitare va lui éviter de croûter.
    Le vinaigre permet une meilleure conservation lors de la congélation. Envelopper la pâte de papier guitare va lui éviter de croûter.
    voila chef
    2. Tourage : 3 tours simples 11:18
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    250 g de beurre de tourage
    250 g de beurre de tourage
    voila chef
    Réalisation:

    Mise en forme du beurre de tourage :
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
    L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
    Réserver au froid à +4°C.

    Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio

    Enchâssement du beurre de tourage :
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Récupérer la détrempe et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm.
    Récupérer le beurre de tourage de 20x25 cm environ et le placer au centre de la détrempe.
    Rabattre les bords de la détrempe par-dessus et appuyer légèrement pour joindre les deux rabats par-dessus le beurre.
    Avec un cutter, couper les bords de la pâte, là où la détrempe s'est pliée.


    Réalisation du premier tour simple :
    Tourner le carré de pâte afin d'avoir la jointure verticale.
    Appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur les extrémités pour fermer les jointures.
    Abaisser la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle allongé
    Effectuer un premier tour simple : rabattre un côté de la pâte aux 2/3 du rectangle, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
    Couper au cutter les bords pliés.


    Réalisation du deuxième et du troisième tour simple :
    Effectuer un deuxième et un troisième tour simple en répétant l'opération deux fois

    Faire des entailles au cutter sur les bords et abaisser de nouveau sur 1,5 cm.
    Filmer au contact et réserver au froid à +4°C ou à -18°C pendant 1h.

    Mise en forme du beurre de tourage :
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail. Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Déposer le beurre froid sur une feuille de papier guitare.
    Taper le beurre délicatement à l'aide d'un rouleau bien parallèle au plan de travail
    Puis taper le beurre de l'autre sens.
    Décoller le beurre et le repositionner au centre de la feuille guitare.
    Plier la feuille guitare d'un côté de manière à avoir un côté droit contre le beurre.
    Mesurer 25 cm et plier l'autre côté opposé, en prenant soin d'être droit.
    Presser légèrement le beurre avec le rouleau afin qu'il soit en contact avec les deux bords que l'on vient de réaliser.
    Retourner le morceau de beurre et plier par-dessous les deux autres côtés, en mesurant à 20 cm.
    Presser le beurre en l'envoyant délicatement dans les angles avec le rouleau dans les deux sens.
    L'objectif est d'obtenir un rectangle de beurre de 25x20 cm enchâssé dans le papier guitare.
    Réserver au froid à +4°C.

    Vidéo de démonstration disponible : "4. Mise en forme du beurre de tourage" du cours en ligne de la Robe exotique de Jean-Marie Lanio

    Enchâssement du beurre de tourage :
    Fariner légèrement le plan de travail.
    Récupérer la détrempe et l'abaisser en rectangle de 40x25 cm.
    Récupérer le beurre de tourage de 20x25 cm environ et le placer au centre de la détrempe.
    Rabattre les bords de la détrempe par-dessus et appuyer légèrement pour joindre les deux rabats par-dessus le beurre.
    Avec un cutter, couper les bords de la pâte, là où la détrempe s'est pliée.


    Réalisation du premier tour simple :
    Tourner le carré de pâte afin d'avoir la jointure verticale.
    Appuyer avec le rouleau à pâtisserie sur les extrémités pour fermer les jointures.
    Abaisser la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle allongé
    Effectuer un premier tour simple : rabattre un côté de la pâte aux 2/3 du rectangle, puis rabattre l'autre côté par-dessus.
    Couper au cutter les bords pliés.


    Réalisation du deuxième et du troisième tour simple :
    Effectuer un deuxième et un troisième tour simple en répétant l'opération deux fois

    Faire des entailles au cutter sur les bords et abaisser de nouveau sur 1,5 cm.
    Filmer au contact et réserver au froid à +4°C ou à -18°C pendant 1h.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Fariner de temps en temps le dessus de la pâte, très légèrement, afin d'éviter qu'elle ne colle. Si le beurre commence à ramollir et la pâte à coller au plan de travail, réserver 1h au froid à 4°C avant d'effectuer un nouveau tour simple. Si la pâte est trop froide, elle sera difficile à étaler : on peut alors la laisser ramollir 5 minutes sur le plan de travail. Laisser reposer la pâte au froid entre chaque tour permet d'éviter qu'elle n'ait trop de force et qu'elle ne se rétracte lors de l'étalage. On peut parer les bords du rectangle de pâte pour être sûr d'avoir un feuilletage bien régulier. Les chutes peuvent être mélangées à la détrempe d'une prochaine pâte.
    Fariner de temps en temps le dessus de la pâte, très légèrement, afin d'éviter qu'elle ne colle. Si le beurre commence à ramollir et la pâte à coller au plan de travail, réserver 1h au froid à 4°C avant d'effectuer un nouveau tour simple. Si la pâte est trop froide, elle sera difficile à étaler : on peut alors la laisser ramollir 5 minutes sur le plan de travail. Laisser reposer la pâte au froid entre chaque tour permet d'éviter qu'elle n'ait trop de force et qu'elle ne se rétracte lors de l'étalage. On peut parer les bords du rectangle de pâte pour être sûr d'avoir un feuilletage bien régulier. Les chutes peuvent être mélangées à la détrempe d'une prochaine pâte.
    voila chef
    6. Montage des fonds 1:06
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer les anneaux de feuilletage et les disques de pâte sucrée. Poser les anneaux de pâte feuilletée (encore imbriqués dans les cercles) sur les disques de pâte sucrée, en écartant légèrement et délicatement le feuilletage avec les doigts pour laisser la pâte sucrée s'y imbriquer.
    Récupérer les anneaux de feuilletage et les disques de pâte sucrée. Poser les anneaux de pâte feuilletée (encore imbriqués dans les cercles) sur les disques de pâte sucrée, en écartant légèrement et délicatement le feuilletage avec les doigts pour laisser la pâte sucrée s'y imbriquer.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    4. Fonçage et cuisson du feuilletage 4:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Fonçage du feuilletage :
    Récupérer les bandes : elles doivent faire environ 28x5,5 cm.
    Récupérer des cercles de 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 6 cm.
    Foncer les bandes, feuillets vers l'extérieur, dans les cercles.
    Appuyer légèrement pour effectuer une jointure là où les deux extrémités de la pâte se rejoignent.
    Ajouter un cercle de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut dans chaque cercle de 8 cm, et les coller légèrement à la jointure de pâte.

    Cuisson du feuilletage :
    Cuire au four ventilé à +160°C pendant 35 à 40 minutes.
    Laisser refroidir à température ambiante.
    Retirer délicatement le cercle intérieur en le faisant glisser.

    Fonçage du feuilletage :
    Récupérer les bandes : elles doivent faire environ 28x5,5 cm.
    Récupérer des cercles de 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 6 cm.
    Foncer les bandes, feuillets vers l'extérieur, dans les cercles.
    Appuyer légèrement pour effectuer une jointure là où les deux extrémités de la pâte se rejoignent.
    Ajouter un cercle de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut dans chaque cercle de 8 cm, et les coller légèrement à la jointure de pâte.

    Cuisson du feuilletage :
    Cuire au four ventilé à +160°C pendant 35 à 40 minutes.
    Laisser refroidir à température ambiante.
    Retirer délicatement le cercle intérieur en le faisant glisser.

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    Les Astuces du Chef:
    Les bandes doivent être bien froides pour faciliter le fonçage. On peut adapter la taille des bandes en fonction de la taille des flans que l'on souhaite réaliser. Pour éviter que le feuilletage n'accroche aux cercles, on peut les graisser légèrement avant d'y foncer les bandes. Si le beurre a refroidi et est légèrement figé, le démoulage sera difficile. Ne pas hésiter alors à repasser les cercles un instant au four.
    Les bandes doivent être bien froides pour faciliter le fonçage. On peut adapter la taille des bandes en fonction de la taille des flans que l'on souhaite réaliser. Pour éviter que le feuilletage n'accroche aux cercles, on peut les graisser légèrement avant d'y foncer les bandes. Si le beurre a refroidi et est légèrement figé, le démoulage sera difficile. Ne pas hésiter alors à repasser les cercles un instant au four.
    voila chef
    5. Pâte sucrée cacao 9:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    200 g de farine 140 g de sucre 100 g de beurre 70 g d'œufs 40 g de cacao poudre 4 g de levure chimique
    200 g de farine 140 g de sucre 100 g de beurre 70 g d'œufs 40 g de cacao poudre 4 g de levure chimique
    voila chef
    Réalisation:

    Réalisation de la pâte sucrée cacao :
    Mélanger la levure chimique, le cacao en poudre et la farine au fouet.
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre semoule.
    Faire tourner à moyenne vitesse.
    Quand le mélange est homogène, incorporer le mélange des poudres.
    Incorporer progressivement les œufs tout en mélangeant puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

    Abaisse de la pâte sucrée cacao :
    A l'aide d'une corne, récupérer la pâte.
    Sur une feuille de papier guitare, rouler la pâte en un cylindre.
    Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et effectuer une pression pour étaler légèrement la pâte.
    Etaler la pâte très finement à l'aide d'un rouleau.

    Détaillage de la pâte sucrée cacao :
    Retirer la première feuille guitare.
    Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sucrée.
    Faire refroidir 30 minutes au froid à -18°C.
    Récupérer les disques détaillés et les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée.
    Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 minutes environ.
    Laisser refroidir à température ambiante.

    Réalisation de la pâte sucrée cacao :
    Mélanger la levure chimique, le cacao en poudre et la farine au fouet.
    Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre semoule.
    Faire tourner à moyenne vitesse.
    Quand le mélange est homogène, incorporer le mélange des poudres.
    Incorporer progressivement les œufs tout en mélangeant puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

    Abaisse de la pâte sucrée cacao :
    A l'aide d'une corne, récupérer la pâte.
    Sur une feuille de papier guitare, rouler la pâte en un cylindre.
    Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare et effectuer une pression pour étaler légèrement la pâte.
    Etaler la pâte très finement à l'aide d'un rouleau.

    Détaillage de la pâte sucrée cacao :
    Retirer la première feuille guitare.
    Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sucrée.
    Faire refroidir 30 minutes au froid à -18°C.
    Récupérer les disques détaillés et les déposer sur une feuille de cuisson siliconée ajourée.
    Cuire au four ventilé à +160°C pendant 15 minutes environ.
    Laisser refroidir à température ambiante.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Il est possible de mettre un beurre froid quelques secondes au micro-onde pour le rendre pommade, et gagner un peu de temps lors de l'étape du pétrissage. Ne pas hésiter à remélanger la pâte à la corne à la sortie du batteur, au cas où le fond n'aurait pas été parfaitement homogénéisé. Il est possible de s'aider des réglettes lorsqu'on étale la pâte, et ainsi obtenir une épaisseur très précise. L'utilisation d'une feuille de cuisson siliconée ajourée évite l'étalement de la pâte sucrée lors de la cuisson. On conserve ainsi les mêmes dimensions.
    Il est possible de mettre un beurre froid quelques secondes au micro-onde pour le rendre pommade, et gagner un peu de temps lors de l'étape du pétrissage. Ne pas hésiter à remélanger la pâte à la corne à la sortie du batteur, au cas où le fond n'aurait pas été parfaitement homogénéisé. Il est possible de s'aider des réglettes lorsqu'on étale la pâte, et ainsi obtenir une épaisseur très précise. L'utilisation d'une feuille de cuisson siliconée ajourée évite l'étalement de la pâte sucrée lors de la cuisson. On conserve ainsi les mêmes dimensions.
    voila chef
    8. Poudre d'opaline 5:54
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de glucose 100 g de fondant
    100 g de glucose 100 g de fondant
    voila chef
    Réalisation:

    Réalisation de l'opaline :
    Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
    Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
    Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.

    Réalisation de la poudre :
    Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
    Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et filmer.

    Réalisation de l'opaline :
    Verser le glucose dans une casserole, puis le fondant.
    Chauffer l'ensemble jusqu'à obtenir un caramel de couleur blonde.
    Couler le caramel sur une feuille de cuisson siliconée et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à complet durcissement.

    Réalisation de la poudre :
    Décoller le caramel de la feuille de cuisson en silicone en le concassant légèrement.
    Mettre les morceaux dans un robot cutter et mixer jusqu'à obtenir une poudre.
    Débarrasser dans un cul de poule et filmer.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    On filme le cul de poule afin d'éviter que la poudre de caramel ne prenne l'humidité.
    On filme le cul de poule afin d'éviter que la poudre de caramel ne prenne l'humidité.
    voila chef
    9. Caramélisation à l'opaline 2:56
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Décercler délicatement les flans. Avec une passette, saupoudrer le feuilletage sur les côtés du flan de poudre d'opaline. Cuire à +190°C pendant 2 minutes. La poudre doit avoir fondu et caramélisé le feuilletage. Réserver au froid à +4°C pendant 1h.
    Décercler délicatement les flans. Avec une passette, saupoudrer le feuilletage sur les côtés du flan de poudre d'opaline. Cuire à +190°C pendant 2 minutes. La poudre doit avoir fondu et caramélisé le feuilletage. Réserver au froid à +4°C pendant 1h.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La poudre d'opaline passée 2 minutes à 190°C permet de caraméliser et faire briller le feuilletage.
    La poudre d'opaline passée 2 minutes à 190°C permet de caraméliser et faire briller le feuilletage.
    voila chef
    3. Montage des feuillets apparents et abaisse du feuilletage 8:53
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Réalisation des feuillets apparents :
    Récupérer le feuilletage et se munir d'un réglet et d'un cutter.
    Au cutter, parer l'extrémité du rectangle de pâte pour obtenir une coupe bien nette.
    Au cutter, détailler des bandes d'environ 1 cm dans la largeur du rectangle.
    Poser ces bandes sur le dessus du rectangle de pâte restant, à la verticale, les feuillets vers le haut.
    On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mis à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
    Filmer au contact et réserver 1h au froid à +4°C.

    Abaisse de la pâte feuilletée :
    Récupérer la pâte.
    Fariner légèrement le plan de travail et le dessus du rectangle de pâte.
    A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Filmer au contact et réserver pendant 30 minutes minimum à +4°C.

    Détaillage des bandes de feuilletage :
    Récupérer la pâte.
    L'abaisser à l'aide du rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Au cutter et en s'aidant du réglet, détailler des bandes de 28x5,5 cm (pour un cercle de 8 cm de diamètre).
    Ainsi découper d'abord un rectangle de 28 cm dans le sens de la longueur, puis marquer des deux côtés des repères au cutter tous les 5,5 cm.
    Les réserver au froid pendant 1h à +4°C.

    Réalisation des feuillets apparents :
    Récupérer le feuilletage et se munir d'un réglet et d'un cutter.
    Au cutter, parer l'extrémité du rectangle de pâte pour obtenir une coupe bien nette.
    Au cutter, détailler des bandes d'environ 1 cm dans la largeur du rectangle.
    Poser ces bandes sur le dessus du rectangle de pâte restant, à la verticale, les feuillets vers le haut.
    On obtient ainsi un carré constitué, en bas, d'une couche de feuilletage mis à plat, et recouvert de bandes - les feuillets tournées vers le haut.
    Filmer au contact et réserver 1h au froid à +4°C.

    Abaisse de la pâte feuilletée :
    Récupérer la pâte.
    Fariner légèrement le plan de travail et le dessus du rectangle de pâte.
    A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (feuillets à la verticale, vers le haut).
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Filmer au contact et réserver pendant 30 minutes minimum à +4°C.

    Détaillage des bandes de feuilletage :
    Récupérer la pâte.
    L'abaisser à l'aide du rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
    Au cutter, couper les extrémités pour obtenir un rectangle bien net.
    Au cutter et en s'aidant du réglet, détailler des bandes de 28x5,5 cm (pour un cercle de 8 cm de diamètre).
    Ainsi découper d'abord un rectangle de 28 cm dans le sens de la longueur, puis marquer des deux côtés des repères au cutter tous les 5,5 cm.
    Les réserver au froid pendant 1h à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La pâte doit être bien ferme pour obtenir une découpe nette des bandes. On peut alterner une pâte feuilletée chocolat avec une pâte feuilletée nature pour un visuel original. Ne pas hésiter à portionner le carré de pâte pour faciliter l'abaisse. Il est important d'abaisser dans le sens des feuillets pour ne pas les écraser. Ne pas hésiter à fariner le dessus de la pâte, pour éviter que le beurre du feuilletage, ici directement en contact avec le rouleau, ne colle.
    La pâte doit être bien ferme pour obtenir une découpe nette des bandes. On peut alterner une pâte feuilletée chocolat avec une pâte feuilletée nature pour un visuel original. Ne pas hésiter à portionner le carré de pâte pour faciliter l'abaisse. Il est important d'abaisser dans le sens des feuillets pour ne pas les écraser. Ne pas hésiter à fariner le dessus de la pâte, pour éviter que le beurre du feuilletage, ici directement en contact avec le rouleau, ne colle.
    voila chef
    7. Appareil à flan au chocolat 12.42
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    700 g de lait 125 g de sucre 60 g de jaune d'œuf 50 g de fécule de maïs 150 g de crème entière liquide 140 g de chocolat noir
    700 g de lait 125 g de sucre 60 g de jaune d'œuf 50 g de fécule de maïs 150 g de crème entière liquide 140 g de chocolat noir
    voila chef
    Réalisation:

    Réalisation de l'appareil à flan chocolat :
    Faire chauffer le lait dans une casserole.
    Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir le mélange au fouet.
    Ajouter la fécule de maïs à ce mélange et incorporer au fouet.
    Lorsque le lait est à frémissement, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-fécule.
    Mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène et reverser dans la casserole.
    Cuire sans cesser de mélanger.
    Cuire 30 secondes à 1 minute à partir de l'ébullition et retirer du feu.
    Ajouter le chocolat et mélanger au fouet puis à la maryse pour corner les bords.
    Ajouter la crème liquide.
    Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène.
    L'appareil doit être fluide et onctueux.

    Pochage de l'appareil à flan chocolat :
    Récupérer les cercles.
    Se munir d'une poche et la remplir avec l'appareil au chocolat.
    Remplir à hauteur les cercles avec l'appareil à flan.
    Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.

    Cuisson des flans :
    Cuire au four ventilé à +180°C pendant 15 minutes environ.
    Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
    Réserver au froid à +4°C pendant 1h.

    Réalisation de l'appareil à flan chocolat :
    Faire chauffer le lait dans une casserole.
    Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir le mélange au fouet.
    Ajouter la fécule de maïs à ce mélange et incorporer au fouet.
    Lorsque le lait est à frémissement, en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-fécule.
    Mélanger jusqu'à obtenir un liquide homogène et reverser dans la casserole.
    Cuire sans cesser de mélanger.
    Cuire 30 secondes à 1 minute à partir de l'ébullition et retirer du feu.
    Ajouter le chocolat et mélanger au fouet puis à la maryse pour corner les bords.
    Ajouter la crème liquide.
    Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène.
    L'appareil doit être fluide et onctueux.

    Pochage de l'appareil à flan chocolat :
    Récupérer les cercles.
    Se munir d'une poche et la remplir avec l'appareil au chocolat.
    Remplir à hauteur les cercles avec l'appareil à flan.
    Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.

    Cuisson des flans :
    Cuire au four ventilé à +180°C pendant 15 minutes environ.
    Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
    Réserver au froid à +4°C pendant 1h.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    En général, pour 1kg de crème pâtissière, on cuit l'appareil pendant 1 minute à partir de l'ébullition. L'ajout de crème liquide permet de refroidir et de fluidifier l'appareil, ce qui facilite le coulage en moule. On laisse reposer les flans à température ambiante pour obtenir une légère croûte à la surface de la crème. On met les flans au froid après cuisson pour obtenir une bonne texture à la découpe.
    En général, pour 1kg de crème pâtissière, on cuit l'appareil pendant 1 minute à partir de l'ébullition. L'ajout de crème liquide permet de refroidir et de fluidifier l'appareil, ce qui facilite le coulage en moule. On laisse reposer les flans à température ambiante pour obtenir une légère croûte à la surface de la crème. On met les flans au froid après cuisson pour obtenir une bonne texture à la découpe.
    voila chef
    10. Finition des flans 2:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Nappage neutre
    Nappage neutre
    voila chef
    Réalisation:

    Faire chauffer le nappage.
    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des flans pour les faire briller.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Faire chauffer le nappage.
    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des flans pour les faire briller.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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