Philippe Conticini & Jeffrey Cagnes
Chefs Pâtissiers
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Clarifier du beurre
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un appareil à fondant
  • Décorer avec du sucre glace
  • Fondre du chocolat
  • Réaliser un appareil au chocolat
  • Réaliser un streusel
  • Sabler une pâte à la main
  • Utiliser une poche
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h17
    CUISSON :
    0h08
    REPOS :
    INGRéDIENTS

    POUR 6 DOUCEURS :

    222 g de poudre de noisette
    200 g de chocolat noir 66%
    110 g de pépites de chocolat noir 66%
    7 g de cacao
    115 g de farine T55
    32 g de sucre roux
    145 g de sucre glace
    232 g de beurre
    40 g d'huile d'arachide
    260 g de blancs d'œufs
    80 g de pâte d'amande
    3 g de fleur de sel

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Mixeur à lame
    Moules à financier de 16 x 5 cm
    Poche
    Passette ou tamis

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    1. Streusel noisette cacao 4:30
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un streusel
  • Sabler une pâte à la main
  • Ingrédients :
    37 g de poudre de noisette 7 g de cacao 32 g de sucre roux 32 g de beurre 25 g de farine T55 1 g de fleur de sel
    37 g de poudre de noisette 7 g de cacao 32 g de sucre roux 32 g de beurre 25 g de farine T55 1 g de fleur de sel
    voila chef
    Réalisation :
    Dans un cul de poule, homogénéiser à la main toutes les poudres : la farine, la poudre de noisette, le sucre roux et le cacao. Ajouter le beurre à température ambiante et mélanger à la main jusqu'à incorporer le beurre aux poudres. Sabler la pâte en la frottant entre les main jusqu'à obtenir une pâte friable.
    Dans un cul de poule, homogénéiser à la main toutes les poudres : la farine, la poudre de noisette, le sucre roux et le cacao. Ajouter le beurre à température ambiante et mélanger à la main jusqu'à incorporer le beurre aux poudres. Sabler la pâte en la frottant entre les main jusqu'à obtenir une pâte friable.
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    Les Astuces du Chef :
    Pour le sucre roux, il vaut mieux en choisir un plutôt sec. Si on prend un sucre vergeoise, il sera un peu trop humide. Privilégier plutôt un sucre muscovado ou alter eco blond que l'on peut trouver dans le commerce. Il est possible de réaliser cette préparation au robot avec la feuille. Le streusel va apporter du croustillant au gâteau. Il est possible de faire cuire le streusel sur une plaque.
    Pour le sucre roux, il vaut mieux en choisir un plutôt sec. Si on prend un sucre vergeoise, il sera un peu trop humide. Privilégier plutôt un sucre muscovado ou alter eco blond que l'on peut trouver dans le commerce. Il est possible de réaliser cette préparation au robot avec la feuille. Le streusel va apporter du croustillant au gâteau. Il est possible de faire cuire le streusel sur une plaque.
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    2. Appareil à fondant chocolat noisette 7:03
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Clarifier du beurre
  • Réaliser un appareil au chocolat
  • Fondre du chocolat
  • Ingrédients :
    185 g de poudre de noisette brute 145 g de sucre glace 90 g de farine T55 200 g de chocolat noir 66% 260 g de blancs d'oeufs 200 g de beurre 80 g de pâte d'amande 40 g d'huile d'arachide 110 g de pépites de chocolat noir 66% 2 g de fleur de sel
    185 g de poudre de noisette brute 145 g de sucre glace 90 g de farine T55 200 g de chocolat noir 66% 260 g de blancs d'oeufs 200 g de beurre 80 g de pâte d'amande 40 g d'huile d'arachide 110 g de pépites de chocolat noir 66% 2 g de fleur de sel
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    Réalisation :
    Clarifier le beurre dans une casserole : le faire fondre complètement afin de faire descendre le petit lait au fond de la casserole. En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en le mélangeant à la spatule régulièrement. En parallèle, mixer les blancs d'oeufs avec la pâte d'amande dans un mixeur à lame. Mélanger au fouet tous les ingrédients secs dans un cul de poule, c'est-à-dire la poudre de noisette brute, la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter l'huile neutre, le beurre clarifié, le mélange de pâte d'amande et de blancs d'oeufs, le chocolat noir fondu et les pépites de chocolat, en mélangeant au fouet au fur et à mesure.
    Clarifier le beurre dans une casserole : le faire fondre complètement afin de faire descendre le petit lait au fond de la casserole. En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en le mélangeant à la spatule régulièrement. En parallèle, mixer les blancs d'oeufs avec la pâte d'amande dans un mixeur à lame. Mélanger au fouet tous les ingrédients secs dans un cul de poule, c'est-à-dire la poudre de noisette brute, la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter l'huile neutre, le beurre clarifié, le mélange de pâte d'amande et de blancs d'oeufs, le chocolat noir fondu et les pépites de chocolat, en mélangeant au fouet au fur et à mesure.
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    Les Astuces du Chef :
    Pour obtenir du beurre clarifié, et donc récupérer uniquement sa matière grasse, faire fondre le beurre et pencher un peu la casserole afin que tout le petit lait reste au fond. Le chocolat doit être tiède, autour de 40-50°C maximum. Au delà de 55°C il peut commencer à brûler et le bon goût du chocolat disparaîtra. La meilleure solution pour garder le goût du chocolat, c'est le bain-marie. Le fait de retirer le lait du beurre va permettre de garder le côté moelleux des pâtisseries.
    Pour obtenir du beurre clarifié, et donc récupérer uniquement sa matière grasse, faire fondre le beurre et pencher un peu la casserole afin que tout le petit lait reste au fond. Le chocolat doit être tiède, autour de 40-50°C maximum. Au delà de 55°C il peut commencer à brûler et le bon goût du chocolat disparaîtra. La meilleure solution pour garder le goût du chocolat, c'est le bain-marie. Le fait de retirer le lait du beurre va permettre de garder le côté moelleux des pâtisseries.
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    3. Montage, cuisson et décoration 6:27
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Utiliser une poche
  • Couler une préparation en moule
  • Cuire un appareil à fondant
  • Décorer avec du sucre glace
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
    Mettre l'appareil dans une poche. Se munir de moules à financier rectangles de 16 x 5 cm et de 3,5 cm de haut. Beurrer légèrement les moules et ajouter un papier cuisson pour faciliter le démoulage. Garnir les moules avec 130 grammes d'appareil. L'épaisseur doit être d'environ 1 cm avant cuisson. Déposer environ 20 grammes de streusel à la main afin de recouvrir l'appareil à fondant. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 min. Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler. Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Mettre l'appareil dans une poche. Se munir de moules à financier rectangles de 16 x 5 cm et de 3,5 cm de haut. Beurrer légèrement les moules et ajouter un papier cuisson pour faciliter le démoulage. Garnir les moules avec 130 grammes d'appareil. L'épaisseur doit être d'environ 1 cm avant cuisson. Déposer environ 20 grammes de streusel à la main afin de recouvrir l'appareil à fondant. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 min. Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler. Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef :
    Ne pas attendre que le dessert refroidisse complètement pour le démouler. On peut utiliser d'autres moules, l'essentiel est de respecter une épaisseur d'un centimètre de l'appareil avant cuisson. Le dessert après cuisson doit être très fondant et moelleux. Il est à consommer tiède, et non chaud.
    Ne pas attendre que le dessert refroidisse complètement pour le démouler. On peut utiliser d'autres moules, l'essentiel est de respecter une épaisseur d'un centimètre de l'appareil avant cuisson. Le dessert après cuisson doit être très fondant et moelleux. Il est à consommer tiède, et non chaud.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Streusel noisette cacao 4:30
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    37 g de poudre de noisette 7 g de cacao 32 g de sucre roux 32 g de beurre 25 g de farine T55 1 g de fleur de sel
    37 g de poudre de noisette 7 g de cacao 32 g de sucre roux 32 g de beurre 25 g de farine T55 1 g de fleur de sel
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    Réalisation:
    Dans un cul de poule, homogénéiser à la main toutes les poudres : la farine, la poudre de noisette, le sucre roux et le cacao. Ajouter le beurre à température ambiante et mélanger à la main jusqu'à incorporer le beurre aux poudres. Sabler la pâte en la frottant entre les main jusqu'à obtenir une pâte friable.
    Dans un cul de poule, homogénéiser à la main toutes les poudres : la farine, la poudre de noisette, le sucre roux et le cacao. Ajouter le beurre à température ambiante et mélanger à la main jusqu'à incorporer le beurre aux poudres. Sabler la pâte en la frottant entre les main jusqu'à obtenir une pâte friable.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour le sucre roux, il vaut mieux en choisir un plutôt sec. Si on prend un sucre vergeoise, il sera un peu trop humide. Privilégier plutôt un sucre muscovado ou alter eco blond que l'on peut trouver dans le commerce. Il est possible de réaliser cette préparation au robot avec la feuille. Le streusel va apporter du croustillant au gâteau. Il est possible de faire cuire le streusel sur une plaque.
    Pour le sucre roux, il vaut mieux en choisir un plutôt sec. Si on prend un sucre vergeoise, il sera un peu trop humide. Privilégier plutôt un sucre muscovado ou alter eco blond que l'on peut trouver dans le commerce. Il est possible de réaliser cette préparation au robot avec la feuille. Le streusel va apporter du croustillant au gâteau. Il est possible de faire cuire le streusel sur une plaque.
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    2. Appareil à fondant chocolat noisette 7:03
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    185 g de poudre de noisette brute 145 g de sucre glace 90 g de farine T55 200 g de chocolat noir 66% 260 g de blancs d'oeufs 200 g de beurre 80 g de pâte d'amande 40 g d'huile d'arachide 110 g de pépites de chocolat noir 66% 2 g de fleur de sel
    185 g de poudre de noisette brute 145 g de sucre glace 90 g de farine T55 200 g de chocolat noir 66% 260 g de blancs d'oeufs 200 g de beurre 80 g de pâte d'amande 40 g d'huile d'arachide 110 g de pépites de chocolat noir 66% 2 g de fleur de sel
    voila chef
    Réalisation:
    Clarifier le beurre dans une casserole : le faire fondre complètement afin de faire descendre le petit lait au fond de la casserole. En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en le mélangeant à la spatule régulièrement. En parallèle, mixer les blancs d'oeufs avec la pâte d'amande dans un mixeur à lame. Mélanger au fouet tous les ingrédients secs dans un cul de poule, c'est-à-dire la poudre de noisette brute, la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter l'huile neutre, le beurre clarifié, le mélange de pâte d'amande et de blancs d'oeufs, le chocolat noir fondu et les pépites de chocolat, en mélangeant au fouet au fur et à mesure.
    Clarifier le beurre dans une casserole : le faire fondre complètement afin de faire descendre le petit lait au fond de la casserole. En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en le mélangeant à la spatule régulièrement. En parallèle, mixer les blancs d'oeufs avec la pâte d'amande dans un mixeur à lame. Mélanger au fouet tous les ingrédients secs dans un cul de poule, c'est-à-dire la poudre de noisette brute, la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter l'huile neutre, le beurre clarifié, le mélange de pâte d'amande et de blancs d'oeufs, le chocolat noir fondu et les pépites de chocolat, en mélangeant au fouet au fur et à mesure.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour obtenir du beurre clarifié, et donc récupérer uniquement sa matière grasse, faire fondre le beurre et pencher un peu la casserole afin que tout le petit lait reste au fond. Le chocolat doit être tiède, autour de 40-50°C maximum. Au delà de 55°C il peut commencer à brûler et le bon goût du chocolat disparaîtra. La meilleure solution pour garder le goût du chocolat, c'est le bain-marie. Le fait de retirer le lait du beurre va permettre de garder le côté moelleux des pâtisseries.
    Pour obtenir du beurre clarifié, et donc récupérer uniquement sa matière grasse, faire fondre le beurre et pencher un peu la casserole afin que tout le petit lait reste au fond. Le chocolat doit être tiède, autour de 40-50°C maximum. Au delà de 55°C il peut commencer à brûler et le bon goût du chocolat disparaîtra. La meilleure solution pour garder le goût du chocolat, c'est le bain-marie. Le fait de retirer le lait du beurre va permettre de garder le côté moelleux des pâtisseries.
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    3. Montage, cuisson et décoration 6:27
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Mettre l'appareil dans une poche. Se munir de moules à financier rectangles de 16 x 5 cm et de 3,5 cm de haut. Beurrer légèrement les moules et ajouter un papier cuisson pour faciliter le démoulage. Garnir les moules avec 130 grammes d'appareil. L'épaisseur doit être d'environ 1 cm avant cuisson. Déposer environ 20 grammes de streusel à la main afin de recouvrir l'appareil à fondant. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 min. Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler. Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Mettre l'appareil dans une poche. Se munir de moules à financier rectangles de 16 x 5 cm et de 3,5 cm de haut. Beurrer légèrement les moules et ajouter un papier cuisson pour faciliter le démoulage. Garnir les moules avec 130 grammes d'appareil. L'épaisseur doit être d'environ 1 cm avant cuisson. Déposer environ 20 grammes de streusel à la main afin de recouvrir l'appareil à fondant. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 min. Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler. Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Ne pas attendre que le dessert refroidisse complètement pour le démouler. On peut utiliser d'autres moules, l'essentiel est de respecter une épaisseur d'un centimètre de l'appareil avant cuisson. Le dessert après cuisson doit être très fondant et moelleux. Il est à consommer tiède, et non chaud.
    Ne pas attendre que le dessert refroidisse complètement pour le démouler. On peut utiliser d'autres moules, l'essentiel est de respecter une épaisseur d'un centimètre de l'appareil avant cuisson. Le dessert après cuisson doit être très fondant et moelleux. Il est à consommer tiède, et non chaud.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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