Douceur fondante au chocolat
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18
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Une création chocolatée réconfortante composée d’un biscuit à mi-chemin entre le financier et le fondant, surmontée d’un streusel noisette cacao croustillant
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Douceur fondante au chocolat
Chefs Pâtissiers
Paris
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h17
CUISSON :
0h08
REPOS :
INGRéDIENTS
POUR 6 DOUCEURS :
222 g de poudre de noisette
200 g de chocolat noir 66%
110 g de pépites de chocolat noir 66%
7 g de cacao
115 g de farine T55
32 g de sucre roux
145 g de sucre glace
232 g de beurre
40 g d'huile d'arachide
260 g de blancs d'œufs
80 g de pâte d'amande
3 g de fleur de sel
POUR 6 DOUCEURS :
222 g de poudre de noisette
200 g de chocolat noir 66%
110 g de pépites de chocolat noir 66%
7 g de cacao
115 g de farine T55
32 g de sucre roux
145 g de sucre glace
232 g de beurre
40 g d'huile d'arachide
260 g de blancs d'œufs
80 g de pâte d'amande
3 g de fleur de sel
USTENSILES SPéCIFIQUES
Mixeur à lame
Moules à financier de 16 x 5 cm
Poche
Passette ou tamis
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
37 g de poudre de noisette
7 g de cacao
32 g de sucre roux
32 g de beurre
25 g de farine T55
1 g de fleur de sel
37 g de poudre de noisette
7 g de cacao
32 g de sucre roux
32 g de beurre
25 g de farine T55
1 g de fleur de sel
Réalisation :
Dans un cul de poule, homogénéiser à la main toutes les poudres : la farine, la poudre de noisette, le sucre roux et le cacao.
Ajouter le beurre à température ambiante et mélanger à la main jusqu'à incorporer le beurre aux poudres.
Sabler la pâte en la frottant entre les main jusqu'à obtenir une pâte friable.
Dans un cul de poule, homogénéiser à la main toutes les poudres : la farine, la poudre de noisette, le sucre roux et le cacao.
Ajouter le beurre à température ambiante et mélanger à la main jusqu'à incorporer le beurre aux poudres.
Sabler la pâte en la frottant entre les main jusqu'à obtenir une pâte friable.
Les Astuces du Chef :
Pour le sucre roux, il vaut mieux en choisir un plutôt sec.
Si on prend un sucre vergeoise, il sera un peu trop humide.
Privilégier plutôt un sucre muscovado ou alter eco blond que l'on peut trouver dans le commerce.
Il est possible de réaliser cette préparation au robot avec la feuille.
Le streusel va apporter du croustillant au gâteau.
Il est possible de faire cuire le streusel sur une plaque.
Pour le sucre roux, il vaut mieux en choisir un plutôt sec.
Si on prend un sucre vergeoise, il sera un peu trop humide.
Privilégier plutôt un sucre muscovado ou alter eco blond que l'on peut trouver dans le commerce.
Il est possible de réaliser cette préparation au robot avec la feuille.
Le streusel va apporter du croustillant au gâteau.
Il est possible de faire cuire le streusel sur une plaque.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
185 g de poudre de noisette brute
145 g de sucre glace
90 g de farine T55
200 g de chocolat noir 66%
260 g de blancs d'oeufs
200 g de beurre
80 g de pâte d'amande
40 g d'huile d'arachide
110 g de pépites de chocolat noir 66%
2 g de fleur de sel
185 g de poudre de noisette brute
145 g de sucre glace
90 g de farine T55
200 g de chocolat noir 66%
260 g de blancs d'oeufs
200 g de beurre
80 g de pâte d'amande
40 g d'huile d'arachide
110 g de pépites de chocolat noir 66%
2 g de fleur de sel
Réalisation :
Clarifier le beurre dans une casserole : le faire fondre complètement afin de faire descendre le petit lait au fond de la casserole.
En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en le mélangeant à la spatule régulièrement.
En parallèle, mixer les blancs d'oeufs avec la pâte d'amande dans un mixeur à lame.
Mélanger au fouet tous les ingrédients secs dans un cul de poule, c'est-à-dire la poudre de noisette brute, la farine, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajouter l'huile neutre, le beurre clarifié, le mélange de pâte d'amande et de blancs d'oeufs, le chocolat noir fondu et les pépites de chocolat, en mélangeant au fouet au fur et à mesure.
Clarifier le beurre dans une casserole : le faire fondre complètement afin de faire descendre le petit lait au fond de la casserole.
En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en le mélangeant à la spatule régulièrement.
En parallèle, mixer les blancs d'oeufs avec la pâte d'amande dans un mixeur à lame.
Mélanger au fouet tous les ingrédients secs dans un cul de poule, c'est-à-dire la poudre de noisette brute, la farine, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajouter l'huile neutre, le beurre clarifié, le mélange de pâte d'amande et de blancs d'oeufs, le chocolat noir fondu et les pépites de chocolat, en mélangeant au fouet au fur et à mesure.
Les Astuces du Chef :
Pour obtenir du beurre clarifié, et donc récupérer uniquement sa matière grasse, faire fondre le beurre et pencher un peu la casserole afin que tout le petit lait reste au fond.
Le chocolat doit être tiède, autour de 40-50°C maximum.
Au delà de 55°C il peut commencer à brûler et le bon goût du chocolat disparaîtra.
La meilleure solution pour garder le goût du chocolat, c'est le bain-marie.
Le fait de retirer le lait du beurre va permettre de garder le côté moelleux des pâtisseries.
Pour obtenir du beurre clarifié, et donc récupérer uniquement sa matière grasse, faire fondre le beurre et pencher un peu la casserole afin que tout le petit lait reste au fond.
Le chocolat doit être tiède, autour de 40-50°C maximum.
Au delà de 55°C il peut commencer à brûler et le bon goût du chocolat disparaîtra.
La meilleure solution pour garder le goût du chocolat, c'est le bain-marie.
Le fait de retirer le lait du beurre va permettre de garder le côté moelleux des pâtisseries.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Mettre l'appareil dans une poche.
Se munir de moules à financier rectangles de 16 x 5 cm et de 3,5 cm de haut.
Beurrer légèrement les moules et ajouter un papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Garnir les moules avec 130 grammes d'appareil.
L'épaisseur doit être d'environ 1 cm avant cuisson.
Déposer environ 20 grammes de streusel à la main afin de recouvrir l'appareil à fondant.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 min.
Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler.
Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Mettre l'appareil dans une poche.
Se munir de moules à financier rectangles de 16 x 5 cm et de 3,5 cm de haut.
Beurrer légèrement les moules et ajouter un papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Garnir les moules avec 130 grammes d'appareil.
L'épaisseur doit être d'environ 1 cm avant cuisson.
Déposer environ 20 grammes de streusel à la main afin de recouvrir l'appareil à fondant.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 min.
Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler.
Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Ne pas attendre que le dessert refroidisse complètement pour le démouler.
On peut utiliser d'autres moules, l'essentiel est de respecter une épaisseur d'un centimètre de l'appareil avant cuisson.
Le dessert après cuisson doit être très fondant et moelleux.
Il est à consommer tiède, et non chaud.
Ne pas attendre que le dessert refroidisse complètement pour le démouler.
On peut utiliser d'autres moules, l'essentiel est de respecter une épaisseur d'un centimètre de l'appareil avant cuisson.
Le dessert après cuisson doit être très fondant et moelleux.
Il est à consommer tiède, et non chaud.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
37 g de poudre de noisette
7 g de cacao
32 g de sucre roux
32 g de beurre
25 g de farine T55
1 g de fleur de sel
37 g de poudre de noisette
7 g de cacao
32 g de sucre roux
32 g de beurre
25 g de farine T55
1 g de fleur de sel
Réalisation:
Dans un cul de poule, homogénéiser à la main toutes les poudres : la farine, la poudre de noisette, le sucre roux et le cacao.
Ajouter le beurre à température ambiante et mélanger à la main jusqu'à incorporer le beurre aux poudres.
Sabler la pâte en la frottant entre les main jusqu'à obtenir une pâte friable.
Dans un cul de poule, homogénéiser à la main toutes les poudres : la farine, la poudre de noisette, le sucre roux et le cacao.
Ajouter le beurre à température ambiante et mélanger à la main jusqu'à incorporer le beurre aux poudres.
Sabler la pâte en la frottant entre les main jusqu'à obtenir une pâte friable.
Les Astuces du Chef:
Pour le sucre roux, il vaut mieux en choisir un plutôt sec.
Si on prend un sucre vergeoise, il sera un peu trop humide.
Privilégier plutôt un sucre muscovado ou alter eco blond que l'on peut trouver dans le commerce.
Il est possible de réaliser cette préparation au robot avec la feuille.
Le streusel va apporter du croustillant au gâteau.
Il est possible de faire cuire le streusel sur une plaque.
Pour le sucre roux, il vaut mieux en choisir un plutôt sec.
Si on prend un sucre vergeoise, il sera un peu trop humide.
Privilégier plutôt un sucre muscovado ou alter eco blond que l'on peut trouver dans le commerce.
Il est possible de réaliser cette préparation au robot avec la feuille.
Le streusel va apporter du croustillant au gâteau.
Il est possible de faire cuire le streusel sur une plaque.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
185 g de poudre de noisette brute
145 g de sucre glace
90 g de farine T55
200 g de chocolat noir 66%
260 g de blancs d'oeufs
200 g de beurre
80 g de pâte d'amande
40 g d'huile d'arachide
110 g de pépites de chocolat noir 66%
2 g de fleur de sel
185 g de poudre de noisette brute
145 g de sucre glace
90 g de farine T55
200 g de chocolat noir 66%
260 g de blancs d'oeufs
200 g de beurre
80 g de pâte d'amande
40 g d'huile d'arachide
110 g de pépites de chocolat noir 66%
2 g de fleur de sel
Réalisation:
Clarifier le beurre dans une casserole : le faire fondre complètement afin de faire descendre le petit lait au fond de la casserole.
En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en le mélangeant à la spatule régulièrement.
En parallèle, mixer les blancs d'oeufs avec la pâte d'amande dans un mixeur à lame.
Mélanger au fouet tous les ingrédients secs dans un cul de poule, c'est-à-dire la poudre de noisette brute, la farine, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajouter l'huile neutre, le beurre clarifié, le mélange de pâte d'amande et de blancs d'oeufs, le chocolat noir fondu et les pépites de chocolat, en mélangeant au fouet au fur et à mesure.
Clarifier le beurre dans une casserole : le faire fondre complètement afin de faire descendre le petit lait au fond de la casserole.
En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie, en le mélangeant à la spatule régulièrement.
En parallèle, mixer les blancs d'oeufs avec la pâte d'amande dans un mixeur à lame.
Mélanger au fouet tous les ingrédients secs dans un cul de poule, c'est-à-dire la poudre de noisette brute, la farine, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajouter l'huile neutre, le beurre clarifié, le mélange de pâte d'amande et de blancs d'oeufs, le chocolat noir fondu et les pépites de chocolat, en mélangeant au fouet au fur et à mesure.
Les Astuces du Chef:
Pour obtenir du beurre clarifié, et donc récupérer uniquement sa matière grasse, faire fondre le beurre et pencher un peu la casserole afin que tout le petit lait reste au fond.
Le chocolat doit être tiède, autour de 40-50°C maximum.
Au delà de 55°C il peut commencer à brûler et le bon goût du chocolat disparaîtra.
La meilleure solution pour garder le goût du chocolat, c'est le bain-marie.
Le fait de retirer le lait du beurre va permettre de garder le côté moelleux des pâtisseries.
Pour obtenir du beurre clarifié, et donc récupérer uniquement sa matière grasse, faire fondre le beurre et pencher un peu la casserole afin que tout le petit lait reste au fond.
Le chocolat doit être tiède, autour de 40-50°C maximum.
Au delà de 55°C il peut commencer à brûler et le bon goût du chocolat disparaîtra.
La meilleure solution pour garder le goût du chocolat, c'est le bain-marie.
Le fait de retirer le lait du beurre va permettre de garder le côté moelleux des pâtisseries.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Mettre l'appareil dans une poche.
Se munir de moules à financier rectangles de 16 x 5 cm et de 3,5 cm de haut.
Beurrer légèrement les moules et ajouter un papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Garnir les moules avec 130 grammes d'appareil.
L'épaisseur doit être d'environ 1 cm avant cuisson.
Déposer environ 20 grammes de streusel à la main afin de recouvrir l'appareil à fondant.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 min.
Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler.
Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Mettre l'appareil dans une poche.
Se munir de moules à financier rectangles de 16 x 5 cm et de 3,5 cm de haut.
Beurrer légèrement les moules et ajouter un papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Garnir les moules avec 130 grammes d'appareil.
L'épaisseur doit être d'environ 1 cm avant cuisson.
Déposer environ 20 grammes de streusel à la main afin de recouvrir l'appareil à fondant.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 min.
Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler.
Décorer en saupoudrant un peu de sucre glace.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Ne pas attendre que le dessert refroidisse complètement pour le démouler.
On peut utiliser d'autres moules, l'essentiel est de respecter une épaisseur d'un centimètre de l'appareil avant cuisson.
Le dessert après cuisson doit être très fondant et moelleux.
Il est à consommer tiède, et non chaud.
Ne pas attendre que le dessert refroidisse complètement pour le démouler.
On peut utiliser d'autres moules, l'essentiel est de respecter une épaisseur d'un centimètre de l'appareil avant cuisson.
Le dessert après cuisson doit être très fondant et moelleux.
Il est à consommer tiède, et non chaud.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
