Virginie Basselot
Meilleur Ouvrier de France
Cheffe de Cuisine - 1 étoile Michelin
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
60m
CUISSON :
25m
REPOS :
30m
INGRéDIENTS
POUR 4 PERSONNES :
4 artichauts Macau
2 artichauts poivrades
250 g de farine
5 jaunes d'œufs
1 œuf
175 g beurre
1 citron
12 g de parmesan râpé
50 g de copeaux de parmesan
25 g de brisures de truffe
100 g de jus de truffe
8 g de pâte de truffe d’été
100 g de pousses d'épinards
150 g de roquette
0,5 L de fond blanc
50 g de roquette
Huile d'olive
Sel
Moulin à poivre
USTENSILES SPéCIFIQUES
Laminoir à pâte
Rouleau
Mandoline
Mixeur plongeant
Emporte-pièce de 7 cm de diamètre
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
250 g de farine
5 jaunes d'oeuf
1 oeuf
1 cuillère à café d'huile d'olive
2 pincées de sel
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités.
250 g de farine
5 jaunes d'oeuf
1 oeuf
1 cuillère à café d'huile d'olive
2 pincées de sel
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités.
Réalisation :
Mélanger les oeufs avec les jaunes, l'huile d'olive et le sel.
Réaliser un puits au milieu de la farine et y mettre le mélange avec les oeufs.
A l'aide de la main, venir faire des cercles pour intégrer petit à petit la farine de l'extérieur.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Bien fraser la pâte en appuyant avec la paume de la main pour vérifier qu'il ne reste pas de pâte morte.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.
Mélanger les oeufs avec les jaunes, l'huile d'olive et le sel.
Réaliser un puits au milieu de la farine et y mettre le mélange avec les oeufs.
A l'aide de la main, venir faire des cercles pour intégrer petit à petit la farine de l'extérieur.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Bien fraser la pâte en appuyant avec la paume de la main pour vérifier qu'il ne reste pas de pâte morte.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
La pâte à ravioli peut-être réalisée à la main ou au robot à la feuille.
La pâte à ravioli est plus sèche qu'une pâte brisée par exemple et donc demande plus de force pour le mélange.
Ne pas rajouter d'eau même si la pâte paraît sèche et dure.
Elle va se détendre lors de la période de repos.
La pâte à ravioli peut-être réalisée à la main ou au robot à la feuille.
La pâte à ravioli est plus sèche qu'une pâte brisée par exemple et donc demande plus de force pour le mélange.
Ne pas rajouter d'eau même si la pâte paraît sèche et dure.
Elle va se détendre lors de la période de repos.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
4 artichauts Macau
1 citron
4 artichauts Macau
1 citron
Réalisation :
Mettre de l'eau dans un récipient et y presser le jus d'un citron.
Pour préparer l'artichaut, commencer par casser la queue à sa base.
Puis à l'aide d'un petit couteau, venir enlever délicatement les feuilles en les coupant à leur la base tout en tournant l'artichaut.
Continuer petit-à-petit tout en gardant le maximum de chaire sur le coeur.
Tourner jusqu'à enlever toutes les feuilles de l'artichaut.
Plonger le coeur d'artichaut dans l'eau citronnée.
Retirer les bases de feuilles restantes.
Enlever le foin à l'aide d'une grosse cuillère.
Racler jusqu'à ce que l'artichaut soit bien propre.
Enfin, le laisser tremper dans l'eau citronnée.
Mettre de l'eau dans un récipient et y presser le jus d'un citron.
Pour préparer l'artichaut, commencer par casser la queue à sa base.
Puis à l'aide d'un petit couteau, venir enlever délicatement les feuilles en les coupant à leur la base tout en tournant l'artichaut.
Continuer petit-à-petit tout en gardant le maximum de chaire sur le coeur.
Tourner jusqu'à enlever toutes les feuilles de l'artichaut.
Plonger le coeur d'artichaut dans l'eau citronnée.
Retirer les bases de feuilles restantes.
Enlever le foin à l'aide d'une grosse cuillère.
Racler jusqu'à ce que l'artichaut soit bien propre.
Enfin, le laisser tremper dans l'eau citronnée.
Les Astuces du Chef :
Les artichauts Macau sont une variété de gros artichauts
Tremper les coeurs d'artichauts dans de l'eau citronnée permet d'éviter l'oxydation qui donne une couleur noire et un goût amer.
Pour ne pas couper trop de chaire d'artichaut, mieux vaut repasser ensuite avec le couteau et enlever les parties qu'il pourrait rester.
Le vert des feuilles apporte de l'amertume : il est important de bien l'enlever.
Les artichauts Macau sont une variété de gros artichauts
Tremper les coeurs d'artichauts dans de l'eau citronnée permet d'éviter l'oxydation qui donne une couleur noire et un goût amer.
Pour ne pas couper trop de chaire d'artichaut, mieux vaut repasser ensuite avec le couteau et enlever les parties qu'il pourrait rester.
Le vert des feuilles apporte de l'amertume : il est important de bien l'enlever.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
25 g de brisures de truffe
25 g d'huile d'olive
4 g de sel
4 tours de moulin à poivre
12 g de parmesan râpé
25 g de brisures de truffe
25 g d'huile d'olive
4 g de sel
4 tours de moulin à poivre
12 g de parmesan râpé
Réalisation :
Tailler les coeurs d'artichauts en deux, puis en quartiers.
Dans une casserole à feu moyen, verser l'huile d'olive et la moitié du sel.
Dès que l'huile est chaude, déposer les artichauts, et mélanger.
Puis ajouter les brisures de truffes et baisser le feu.
Cuire à couvert pendant 10 minutes.
Débarrasser les artichauts cuits dans une assiette.
Les écraser avec une fourchette un par un.
Ajouter le parmesan râpé.
Continuer d'écraser à la fourchette et de mélanger pour avoir une farce sans gros morceaux.
Débarrasser dans un récipient.
Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.
Tailler les coeurs d'artichauts en deux, puis en quartiers.
Dans une casserole à feu moyen, verser l'huile d'olive et la moitié du sel.
Dès que l'huile est chaude, déposer les artichauts, et mélanger.
Puis ajouter les brisures de truffes et baisser le feu.
Cuire à couvert pendant 10 minutes.
Débarrasser les artichauts cuits dans une assiette.
Les écraser avec une fourchette un par un.
Ajouter le parmesan râpé.
Continuer d'écraser à la fourchette et de mélanger pour avoir une farce sans gros morceaux.
Débarrasser dans un récipient.
Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.
Les Astuces du Chef :
La farce peut-être cuite sous vide : mettre tous les ingrédients sauf le parmesan dans le sac cuisson sous vide et cuire à 90°C environ 1h30.
Saler dès le début de la cuisson des artichauts permet de faire rendre plus rapidement l'eau de végétation.
Les artichauts sont cuits quand ils peuvent se couper à la fourchette.
La farce doit être complètement froide pour le montage des raviolis car sinon elle va chauffer la pâte.
La farce peut-être cuite sous vide : mettre tous les ingrédients sauf le parmesan dans le sac cuisson sous vide et cuire à 90°C environ 1h30.
Saler dès le début de la cuisson des artichauts permet de faire rendre plus rapidement l'eau de végétation.
Les artichauts sont cuits quand ils peuvent se couper à la fourchette.
La farce doit être complètement froide pour le montage des raviolis car sinon elle va chauffer la pâte.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Recette :
100 g de jus de truffe
1 g de sel
5 tours de moulin à poivre
100 g beurre
8 g de pâte de truffe d’été
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités
Recette :
100 g de jus de truffe
1 g de sel
5 tours de moulin à poivre
100 g beurre
8 g de pâte de truffe d’été
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités
Réalisation :
Dans une casserole à feu moyen, porter le jus de truffe à ébullition.
Ajouter le beurre en morceaux.
A l'aide d'un fouet, émulsionner le beurre en continu.
Une fois le beurre complètement fondu et bien émulsionné, baisser le feu.
Ajouter la pâte de truffe et mélanger.
Dans une casserole à feu moyen, porter le jus de truffe à ébullition.
Ajouter le beurre en morceaux.
A l'aide d'un fouet, émulsionner le beurre en continu.
Une fois le beurre complètement fondu et bien émulsionné, baisser le feu.
Ajouter la pâte de truffe et mélanger.
Les Astuces du Chef :
Cette sauce peut-être utilisée pour réaliser des pâtes à la truffe, avec un peu de truffe râpée.
Le jus de truffe est très souvent salé, il est important de goûter la sauce avant de rajouter du sel et du poivre.
Cette sauce peut-être utilisée pour réaliser des pâtes à la truffe, avec un peu de truffe râpée.
Le jus de truffe est très souvent salé, il est important de goûter la sauce avant de rajouter du sel et du poivre.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Recette :
100 g de pousses d'épinards
150 g de roquette
0,5 l de fond blanc
75 g de beurre
3 g de sel
5 tours de moulin à poivre
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités.
Recette :
100 g de pousses d'épinards
150 g de roquette
0,5 l de fond blanc
75 g de beurre
3 g de sel
5 tours de moulin à poivre
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités.
Réalisation :
Dans une grande casserole, porter à ébullition le fond blanc.
Déposer les pousses d'épinards et la roquette dans la casserole.
Mélanger pour immerger toute la salade et la faire "fondre".
Laisser cuire pendant 8 minutes.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une chlorophylle lisse, sans morceaux.
Ajouter le beurre, et mixer à nouveau jusqu'à homogénéisation complète et création d'une mousse sur le dessus.
Assaisonner à convenance.
Réserver a froid à +4°C jusqu'à utilisation.
Dans une grande casserole, porter à ébullition le fond blanc.
Déposer les pousses d'épinards et la roquette dans la casserole.
Mélanger pour immerger toute la salade et la faire "fondre".
Laisser cuire pendant 8 minutes.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une chlorophylle lisse, sans morceaux.
Ajouter le beurre, et mixer à nouveau jusqu'à homogénéisation complète et création d'une mousse sur le dessus.
Assaisonner à convenance.
Réserver a froid à +4°C jusqu'à utilisation.
Les Astuces du Chef :
Le fond blanc peut-être remplacé par un bouillon de légume ou de l'eau salée.
Les pousses d'épinards et la roquette fraîches prennent beaucoup de volume, mais réduisent directement une fois plongées dans l'eau bouillante.
Une chlorophylle en cuisine est un bouillon à base d'herbes ou de salades riches en chlorophylle (pigment vert naturellement présent dans les plantes et responsable de la photosynthèse).
L'émulsion se fait entre le bouillon et la matière grasse du beurre et forme une mousse sur le dessus.
Une fois l'émulsion terminée, il faut soit l'utiliser immédiatement, soit la garder au froid à +4°C jusqu'à utilisation à chaud afin de préserver la couleur verte de la chlorophylle.
Le fond blanc peut-être remplacé par un bouillon de légume ou de l'eau salée.
Les pousses d'épinards et la roquette fraîches prennent beaucoup de volume, mais réduisent directement une fois plongées dans l'eau bouillante.
Une chlorophylle en cuisine est un bouillon à base d'herbes ou de salades riches en chlorophylle (pigment vert naturellement présent dans les plantes et responsable de la photosynthèse).
L'émulsion se fait entre le bouillon et la matière grasse du beurre et forme une mousse sur le dessus.
Une fois l'émulsion terminée, il faut soit l'utiliser immédiatement, soit la garder au froid à +4°C jusqu'à utilisation à chaud afin de préserver la couleur verte de la chlorophylle.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Récupérer la pâte qui a reposé au froid.
Fleurer le plan de travail, puis étaler la pâte à l'aide d'un rouleau.
Former un pâton d'une épaisseur et d'une largeur qui peuvent rentrer dans le laminoir à la plus grande ouverture.
Travailler la pâte au laminoir jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Passer le pâton dans le laminoir, toujours à la plus grande ouverture.
Plier la pâte dans la longueur afin de garder la même largeur qui correspond à celle du laminoir, la fariner, puis recommencer autant de fois que nécessaire.
Parer les bords pour avoir un pâton régulier.
Une fois la pâte bien lisse, commencer à réduire progressivement l'ouverture du laminoir afin d'abaisser la pâte de plus en plus finement.
A chaque passage, réduire d'un cran, et fariner si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte d'environ 1 mm d'épaisseur.
Bien fariner le plan de travail avant de réaliser les raviolis avec la pâte fraîchement abaissée.
Mettre bien à plat la pâte abaissée.
Détailler la pâte en grands carrés à l'aide d'un couteau de tour : couper la pâte en 2 dans toute sa longueur (en deux bandes d'environ 7 cm ici) et dans la largeur afin d'avoir des carrés (tous les environ 7 cm ici).
Réaliser une dorure en battant un oeuf dans un petit récipient.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner deux coins consécutifs de chaque carré de pâte.
A l'aide de deux cuillères, disposer l'équivalent d'une cuillère à café de farce bien froide au centre de chaque carré de pâte.
Replier le coin sans dorure sur le coin avec dorure de chaque ravioli, en essayant de chasser le maximum d'air avant de le souder.
Souder du bout des doigts un par un chaque ravioli en appuyant bien sur les bords.
Replacer la farce bien au centre si nécessaire au moment de refermer le ravioli.
Se munir d'un emporte-pièce d'environ 7 cm de diamètre et d'une plaque avec une feuille de cuisson.
Détailler chaque ravioli en demi-lune et vérifier que les bords soient bien soudés.
Les déposer à plat et bien espacés sur la plaque.
Récupérer la pâte qui a reposé au froid.
Fleurer le plan de travail, puis étaler la pâte à l'aide d'un rouleau.
Former un pâton d'une épaisseur et d'une largeur qui peuvent rentrer dans le laminoir à la plus grande ouverture.
Travailler la pâte au laminoir jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Passer le pâton dans le laminoir, toujours à la plus grande ouverture.
Plier la pâte dans la longueur afin de garder la même largeur qui correspond à celle du laminoir, la fariner, puis recommencer autant de fois que nécessaire.
Parer les bords pour avoir un pâton régulier.
Une fois la pâte bien lisse, commencer à réduire progressivement l'ouverture du laminoir afin d'abaisser la pâte de plus en plus finement.
A chaque passage, réduire d'un cran, et fariner si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte d'environ 1 mm d'épaisseur.
Bien fariner le plan de travail avant de réaliser les raviolis avec la pâte fraîchement abaissée.
Mettre bien à plat la pâte abaissée.
Détailler la pâte en grands carrés à l'aide d'un couteau de tour : couper la pâte en 2 dans toute sa longueur (en deux bandes d'environ 7 cm ici) et dans la largeur afin d'avoir des carrés (tous les environ 7 cm ici).
Réaliser une dorure en battant un oeuf dans un petit récipient.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner deux coins consécutifs de chaque carré de pâte.
A l'aide de deux cuillères, disposer l'équivalent d'une cuillère à café de farce bien froide au centre de chaque carré de pâte.
Replier le coin sans dorure sur le coin avec dorure de chaque ravioli, en essayant de chasser le maximum d'air avant de le souder.
Souder du bout des doigts un par un chaque ravioli en appuyant bien sur les bords.
Replacer la farce bien au centre si nécessaire au moment de refermer le ravioli.
Se munir d'un emporte-pièce d'environ 7 cm de diamètre et d'une plaque avec une feuille de cuisson.
Détailler chaque ravioli en demi-lune et vérifier que les bords soient bien soudés.
Les déposer à plat et bien espacés sur la plaque.
Les Astuces du Chef :
La pâte va se lisser au fur et à mesure des passages dans le laminoir.
Cela permet de la travailler sans la pétrir.
Garder toutes les parures de pâtes utilisables ultérieurement.
Pour abaisser la pâte de plus en plus finement, il faut réduire d'un seul cran à chaque passage l'épaisseur du laminoir.
La dorure permet de souder le ravioli.
Lors de la réalisation des raviolis, il faut essayer d'aller vite car une fois abaissée la pâte sèche vite et risque de se casser au pliage.
Si le ravioli contient de l'air il risque de gonfler et de s'ouvrir à la cuisson.
Si le ravioli est mal soudé, il risque également de s'ouvrir à la cuisson.
Il est possible de réaliser des raviolis avec différentes farces, selon la saison et les envies.
Une fois les raviolis façonnés, la pâte peut reprendre un peu d'humidité : il est important de bien les séparer avant cuisson pour ne pas qu'ils collent entre eux.
La pâte va se lisser au fur et à mesure des passages dans le laminoir.
Cela permet de la travailler sans la pétrir.
Garder toutes les parures de pâtes utilisables ultérieurement.
Pour abaisser la pâte de plus en plus finement, il faut réduire d'un seul cran à chaque passage l'épaisseur du laminoir.
La dorure permet de souder le ravioli.
Lors de la réalisation des raviolis, il faut essayer d'aller vite car une fois abaissée la pâte sèche vite et risque de se casser au pliage.
Si le ravioli contient de l'air il risque de gonfler et de s'ouvrir à la cuisson.
Si le ravioli est mal soudé, il risque également de s'ouvrir à la cuisson.
Il est possible de réaliser des raviolis avec différentes farces, selon la saison et les envies.
Une fois les raviolis façonnés, la pâte peut reprendre un peu d'humidité : il est important de bien les séparer avant cuisson pour ne pas qu'ils collent entre eux.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
2 artichauts poivrades
huile d'olive
fleur de sel
2 artichauts poivrades
huile d'olive
fleur de sel
Réalisation :
Pour préparer l'artichaut, commencer par couper l'extrémité de la tige.
Puis retirer à la main une vingtaine de premières feuilles.
A l'aide d'un petit couteau, venir délicatement éplucher la tige en longeant de l'extrémité vers les feuilles, tout en tournant l'artichaut.
Donner une jolie forme arrondie et lisse.
Couper les feuilles à leur base.
Puis arrondir l'artichaut au niveau des feuilles coupées en enlevant l'excédent de feuilles sur les côtés.
Se munir d'une mandoline et réaliser des copeaux d'artichaut.
Assaisonner aussitôt avec de l'huile d'olive et du sel.
Pour préparer l'artichaut, commencer par couper l'extrémité de la tige.
Puis retirer à la main une vingtaine de premières feuilles.
A l'aide d'un petit couteau, venir délicatement éplucher la tige en longeant de l'extrémité vers les feuilles, tout en tournant l'artichaut.
Donner une jolie forme arrondie et lisse.
Couper les feuilles à leur base.
Puis arrondir l'artichaut au niveau des feuilles coupées en enlevant l'excédent de feuilles sur les côtés.
Se munir d'une mandoline et réaliser des copeaux d'artichaut.
Assaisonner aussitôt avec de l'huile d'olive et du sel.
Les Astuces du Chef :
Les artichauts poivrades sont des artichauts de Provence violets cueillis très jeunes et donc petits.
La salade de copeaux d'artichauts poivrades, avec copeaux de parmesan et roquette est une spécialité niçoise.
Les artichauts frais sont plus moelleux et propices à une consommation crue en salade.
L'huile appliquée sur les copeaux d'artichauts permet de les protéger de l'oxydation.
Les copeaux sont à consommer rapidement car ils noircissent en s'oxydant.
Les artichauts poivrades sont des artichauts de Provence violets cueillis très jeunes et donc petits.
La salade de copeaux d'artichauts poivrades, avec copeaux de parmesan et roquette est une spécialité niçoise.
Les artichauts frais sont plus moelleux et propices à une consommation crue en salade.
L'huile appliquée sur les copeaux d'artichauts permet de les protéger de l'oxydation.
Les copeaux sont à consommer rapidement car ils noircissent en s'oxydant.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
50 g de roquette
50 g de copeaux de parmesan
50 g de roquette
50 g de copeaux de parmesan
Réalisation :
Porter une casserole d'eau à frémissement.
Plonger les raviolis délicatement un par un.
Cuire à feu moyen pendant 4 minutes.
Mélanger délicatement avec un écumoir.
En parallèle, réaliser la salade d'artichauts poivrades.
Mélanger les copeaux d'artichauts fraîchement réalisés, les copeaux de parmesan et la roquette.
Préparer une poêle avec un peu de sauce glaçage à la truffe.
Une fois cuits, mettre les raviolis délicatement dans la poêle à l'aide de l'écumoir.
Mettre la poêle sur feu moyen et faire rouler les raviolis dans la poêle afin de les enrober du glaçage.
En parallèle, faire chauffer la chlorophylle de roquette.
L'emulsionner avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une jolie mousse.
Préparer l'assiette de dressage avec un emporte-pièce.
Une fois les raviolis bien enrobés de glaçage et bien brillants : venir dresser 5 raviolis en rond dans l'emporte-pièce, côté arrondi vers l'extérieur.
Ajouter à la cuillère un peu de glaçage.
Déposer de la salade d'artichaut au dessus.
Retirer l'emporte-pièce.
A l'aide d'une cuillère, verser de l'écume d'émulsion de roquette tout autour.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Porter une casserole d'eau à frémissement.
Plonger les raviolis délicatement un par un.
Cuire à feu moyen pendant 4 minutes.
Mélanger délicatement avec un écumoir.
En parallèle, réaliser la salade d'artichauts poivrades.
Mélanger les copeaux d'artichauts fraîchement réalisés, les copeaux de parmesan et la roquette.
Préparer une poêle avec un peu de sauce glaçage à la truffe.
Une fois cuits, mettre les raviolis délicatement dans la poêle à l'aide de l'écumoir.
Mettre la poêle sur feu moyen et faire rouler les raviolis dans la poêle afin de les enrober du glaçage.
En parallèle, faire chauffer la chlorophylle de roquette.
L'emulsionner avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une jolie mousse.
Préparer l'assiette de dressage avec un emporte-pièce.
Une fois les raviolis bien enrobés de glaçage et bien brillants : venir dresser 5 raviolis en rond dans l'emporte-pièce, côté arrondi vers l'extérieur.
Ajouter à la cuillère un peu de glaçage.
Déposer de la salade d'artichaut au dessus.
Retirer l'emporte-pièce.
A l'aide d'une cuillère, verser de l'écume d'émulsion de roquette tout autour.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Ne pas mettre trop de raviolis dans la casserole : cuire en deux fois si nécessaire afin d'avoir une cuisson harmonieuse.
L'écume de roquette apporte de la fraîcheur et du "vert" dans l'assiette.
Ne pas mettre trop de raviolis dans la casserole : cuire en deux fois si nécessaire afin d'avoir une cuisson harmonieuse.
L'écume de roquette apporte de la fraîcheur et du "vert" dans l'assiette.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
250 g de farine
5 jaunes d'oeuf
1 oeuf
1 cuillère à café d'huile d'olive
2 pincées de sel
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités.
250 g de farine
5 jaunes d'oeuf
1 oeuf
1 cuillère à café d'huile d'olive
2 pincées de sel
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités.
Réalisation:
Mélanger les oeufs avec les jaunes, l'huile d'olive et le sel.
Réaliser un puits au milieu de la farine et y mettre le mélange avec les oeufs.
A l'aide de la main, venir faire des cercles pour intégrer petit à petit la farine de l'extérieur.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Bien fraser la pâte en appuyant avec la paume de la main pour vérifier qu'il ne reste pas de pâte morte.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.
Mélanger les oeufs avec les jaunes, l'huile d'olive et le sel.
Réaliser un puits au milieu de la farine et y mettre le mélange avec les oeufs.
A l'aide de la main, venir faire des cercles pour intégrer petit à petit la farine de l'extérieur.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Bien fraser la pâte en appuyant avec la paume de la main pour vérifier qu'il ne reste pas de pâte morte.
Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
La pâte à ravioli peut-être réalisée à la main ou au robot à la feuille.
La pâte à ravioli est plus sèche qu'une pâte brisée par exemple et donc demande plus de force pour le mélange.
Ne pas rajouter d'eau même si la pâte paraît sèche et dure.
Elle va se détendre lors de la période de repos.
La pâte à ravioli peut-être réalisée à la main ou au robot à la feuille.
La pâte à ravioli est plus sèche qu'une pâte brisée par exemple et donc demande plus de force pour le mélange.
Ne pas rajouter d'eau même si la pâte paraît sèche et dure.
Elle va se détendre lors de la période de repos.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Récupérer la pâte qui a reposé au froid.
Fleurer le plan de travail, puis étaler la pâte à l'aide d'un rouleau.
Former un pâton d'une épaisseur et d'une largeur qui peuvent rentrer dans le laminoir à la plus grande ouverture.
Travailler la pâte au laminoir jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Passer le pâton dans le laminoir, toujours à la plus grande ouverture.
Plier la pâte dans la longueur afin de garder la même largeur qui correspond à celle du laminoir, la fariner, puis recommencer autant de fois que nécessaire.
Parer les bords pour avoir un pâton régulier.
Une fois la pâte bien lisse, commencer à réduire progressivement l'ouverture du laminoir afin d'abaisser la pâte de plus en plus finement.
A chaque passage, réduire d'un cran, et fariner si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte d'environ 1 mm d'épaisseur.
Bien fariner le plan de travail avant de réaliser les raviolis avec la pâte fraîchement abaissée.
Mettre bien à plat la pâte abaissée.
Détailler la pâte en grands carrés à l'aide d'un couteau de tour : couper la pâte en 2 dans toute sa longueur (en deux bandes d'environ 7 cm ici) et dans la largeur afin d'avoir des carrés (tous les environ 7 cm ici).
Réaliser une dorure en battant un oeuf dans un petit récipient.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner deux coins consécutifs de chaque carré de pâte.
A l'aide de deux cuillères, disposer l'équivalent d'une cuillère à café de farce bien froide au centre de chaque carré de pâte.
Replier le coin sans dorure sur le coin avec dorure de chaque ravioli, en essayant de chasser le maximum d'air avant de le souder.
Souder du bout des doigts un par un chaque ravioli en appuyant bien sur les bords.
Replacer la farce bien au centre si nécessaire au moment de refermer le ravioli.
Se munir d'un emporte-pièce d'environ 7 cm de diamètre et d'une plaque avec une feuille de cuisson.
Détailler chaque ravioli en demi-lune et vérifier que les bords soient bien soudés.
Les déposer à plat et bien espacés sur la plaque.
Récupérer la pâte qui a reposé au froid.
Fleurer le plan de travail, puis étaler la pâte à l'aide d'un rouleau.
Former un pâton d'une épaisseur et d'une largeur qui peuvent rentrer dans le laminoir à la plus grande ouverture.
Travailler la pâte au laminoir jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Passer le pâton dans le laminoir, toujours à la plus grande ouverture.
Plier la pâte dans la longueur afin de garder la même largeur qui correspond à celle du laminoir, la fariner, puis recommencer autant de fois que nécessaire.
Parer les bords pour avoir un pâton régulier.
Une fois la pâte bien lisse, commencer à réduire progressivement l'ouverture du laminoir afin d'abaisser la pâte de plus en plus finement.
A chaque passage, réduire d'un cran, et fariner si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte d'environ 1 mm d'épaisseur.
Bien fariner le plan de travail avant de réaliser les raviolis avec la pâte fraîchement abaissée.
Mettre bien à plat la pâte abaissée.
Détailler la pâte en grands carrés à l'aide d'un couteau de tour : couper la pâte en 2 dans toute sa longueur (en deux bandes d'environ 7 cm ici) et dans la largeur afin d'avoir des carrés (tous les environ 7 cm ici).
Réaliser une dorure en battant un oeuf dans un petit récipient.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner deux coins consécutifs de chaque carré de pâte.
A l'aide de deux cuillères, disposer l'équivalent d'une cuillère à café de farce bien froide au centre de chaque carré de pâte.
Replier le coin sans dorure sur le coin avec dorure de chaque ravioli, en essayant de chasser le maximum d'air avant de le souder.
Souder du bout des doigts un par un chaque ravioli en appuyant bien sur les bords.
Replacer la farce bien au centre si nécessaire au moment de refermer le ravioli.
Se munir d'un emporte-pièce d'environ 7 cm de diamètre et d'une plaque avec une feuille de cuisson.
Détailler chaque ravioli en demi-lune et vérifier que les bords soient bien soudés.
Les déposer à plat et bien espacés sur la plaque.
Les Astuces du Chef:
La pâte va se lisser au fur et à mesure des passages dans le laminoir.
Cela permet de la travailler sans la pétrir.
Garder toutes les parures de pâtes utilisables ultérieurement.
Pour abaisser la pâte de plus en plus finement, il faut réduire d'un seul cran à chaque passage l'épaisseur du laminoir.
La dorure permet de souder le ravioli.
Lors de la réalisation des raviolis, il faut essayer d'aller vite car une fois abaissée la pâte sèche vite et risque de se casser au pliage.
Si le ravioli contient de l'air il risque de gonfler et de s'ouvrir à la cuisson.
Si le ravioli est mal soudé, il risque également de s'ouvrir à la cuisson.
Il est possible de réaliser des raviolis avec différentes farces, selon la saison et les envies.
Une fois les raviolis façonnés, la pâte peut reprendre un peu d'humidité : il est important de bien les séparer avant cuisson pour ne pas qu'ils collent entre eux.
La pâte va se lisser au fur et à mesure des passages dans le laminoir.
Cela permet de la travailler sans la pétrir.
Garder toutes les parures de pâtes utilisables ultérieurement.
Pour abaisser la pâte de plus en plus finement, il faut réduire d'un seul cran à chaque passage l'épaisseur du laminoir.
La dorure permet de souder le ravioli.
Lors de la réalisation des raviolis, il faut essayer d'aller vite car une fois abaissée la pâte sèche vite et risque de se casser au pliage.
Si le ravioli contient de l'air il risque de gonfler et de s'ouvrir à la cuisson.
Si le ravioli est mal soudé, il risque également de s'ouvrir à la cuisson.
Il est possible de réaliser des raviolis avec différentes farces, selon la saison et les envies.
Une fois les raviolis façonnés, la pâte peut reprendre un peu d'humidité : il est important de bien les séparer avant cuisson pour ne pas qu'ils collent entre eux.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
50 g de roquette
50 g de copeaux de parmesan
50 g de roquette
50 g de copeaux de parmesan
Réalisation:
Porter une casserole d'eau à frémissement.
Plonger les raviolis délicatement un par un.
Cuire à feu moyen pendant 4 minutes.
Mélanger délicatement avec un écumoir.
En parallèle, réaliser la salade d'artichauts poivrades.
Mélanger les copeaux d'artichauts fraîchement réalisés, les copeaux de parmesan et la roquette.
Préparer une poêle avec un peu de sauce glaçage à la truffe.
Une fois cuits, mettre les raviolis délicatement dans la poêle à l'aide de l'écumoir.
Mettre la poêle sur feu moyen et faire rouler les raviolis dans la poêle afin de les enrober du glaçage.
En parallèle, faire chauffer la chlorophylle de roquette.
L'emulsionner avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une jolie mousse.
Préparer l'assiette de dressage avec un emporte-pièce.
Une fois les raviolis bien enrobés de glaçage et bien brillants : venir dresser 5 raviolis en rond dans l'emporte-pièce, côté arrondi vers l'extérieur.
Ajouter à la cuillère un peu de glaçage.
Déposer de la salade d'artichaut au dessus.
Retirer l'emporte-pièce.
A l'aide d'une cuillère, verser de l'écume d'émulsion de roquette tout autour.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Porter une casserole d'eau à frémissement.
Plonger les raviolis délicatement un par un.
Cuire à feu moyen pendant 4 minutes.
Mélanger délicatement avec un écumoir.
En parallèle, réaliser la salade d'artichauts poivrades.
Mélanger les copeaux d'artichauts fraîchement réalisés, les copeaux de parmesan et la roquette.
Préparer une poêle avec un peu de sauce glaçage à la truffe.
Une fois cuits, mettre les raviolis délicatement dans la poêle à l'aide de l'écumoir.
Mettre la poêle sur feu moyen et faire rouler les raviolis dans la poêle afin de les enrober du glaçage.
En parallèle, faire chauffer la chlorophylle de roquette.
L'emulsionner avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une jolie mousse.
Préparer l'assiette de dressage avec un emporte-pièce.
Une fois les raviolis bien enrobés de glaçage et bien brillants : venir dresser 5 raviolis en rond dans l'emporte-pièce, côté arrondi vers l'extérieur.
Ajouter à la cuillère un peu de glaçage.
Déposer de la salade d'artichaut au dessus.
Retirer l'emporte-pièce.
A l'aide d'une cuillère, verser de l'écume d'émulsion de roquette tout autour.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Ne pas mettre trop de raviolis dans la casserole : cuire en deux fois si nécessaire afin d'avoir une cuisson harmonieuse.
L'écume de roquette apporte de la fraîcheur et du "vert" dans l'assiette.
Ne pas mettre trop de raviolis dans la casserole : cuire en deux fois si nécessaire afin d'avoir une cuisson harmonieuse.
L'écume de roquette apporte de la fraîcheur et du "vert" dans l'assiette.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
4 artichauts Macau
1 citron
4 artichauts Macau
1 citron
Réalisation:
Mettre de l'eau dans un récipient et y presser le jus d'un citron.
Pour préparer l'artichaut, commencer par casser la queue à sa base.
Puis à l'aide d'un petit couteau, venir enlever délicatement les feuilles en les coupant à leur la base tout en tournant l'artichaut.
Continuer petit-à-petit tout en gardant le maximum de chaire sur le coeur.
Tourner jusqu'à enlever toutes les feuilles de l'artichaut.
Plonger le coeur d'artichaut dans l'eau citronnée.
Retirer les bases de feuilles restantes.
Enlever le foin à l'aide d'une grosse cuillère.
Racler jusqu'à ce que l'artichaut soit bien propre.
Enfin, le laisser tremper dans l'eau citronnée.
Mettre de l'eau dans un récipient et y presser le jus d'un citron.
Pour préparer l'artichaut, commencer par casser la queue à sa base.
Puis à l'aide d'un petit couteau, venir enlever délicatement les feuilles en les coupant à leur la base tout en tournant l'artichaut.
Continuer petit-à-petit tout en gardant le maximum de chaire sur le coeur.
Tourner jusqu'à enlever toutes les feuilles de l'artichaut.
Plonger le coeur d'artichaut dans l'eau citronnée.
Retirer les bases de feuilles restantes.
Enlever le foin à l'aide d'une grosse cuillère.
Racler jusqu'à ce que l'artichaut soit bien propre.
Enfin, le laisser tremper dans l'eau citronnée.
Les Astuces du Chef:
Les artichauts Macau sont une variété de gros artichauts
Tremper les coeurs d'artichauts dans de l'eau citronnée permet d'éviter l'oxydation qui donne une couleur noire et un goût amer.
Pour ne pas couper trop de chaire d'artichaut, mieux vaut repasser ensuite avec le couteau et enlever les parties qu'il pourrait rester.
Le vert des feuilles apporte de l'amertume : il est important de bien l'enlever.
Les artichauts Macau sont une variété de gros artichauts
Tremper les coeurs d'artichauts dans de l'eau citronnée permet d'éviter l'oxydation qui donne une couleur noire et un goût amer.
Pour ne pas couper trop de chaire d'artichaut, mieux vaut repasser ensuite avec le couteau et enlever les parties qu'il pourrait rester.
Le vert des feuilles apporte de l'amertume : il est important de bien l'enlever.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
25 g de brisures de truffe
25 g d'huile d'olive
4 g de sel
4 tours de moulin à poivre
12 g de parmesan râpé
25 g de brisures de truffe
25 g d'huile d'olive
4 g de sel
4 tours de moulin à poivre
12 g de parmesan râpé
Réalisation:
Tailler les coeurs d'artichauts en deux, puis en quartiers.
Dans une casserole à feu moyen, verser l'huile d'olive et la moitié du sel.
Dès que l'huile est chaude, déposer les artichauts, et mélanger.
Puis ajouter les brisures de truffes et baisser le feu.
Cuire à couvert pendant 10 minutes.
Débarrasser les artichauts cuits dans une assiette.
Les écraser avec une fourchette un par un.
Ajouter le parmesan râpé.
Continuer d'écraser à la fourchette et de mélanger pour avoir une farce sans gros morceaux.
Débarrasser dans un récipient.
Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.
Tailler les coeurs d'artichauts en deux, puis en quartiers.
Dans une casserole à feu moyen, verser l'huile d'olive et la moitié du sel.
Dès que l'huile est chaude, déposer les artichauts, et mélanger.
Puis ajouter les brisures de truffes et baisser le feu.
Cuire à couvert pendant 10 minutes.
Débarrasser les artichauts cuits dans une assiette.
Les écraser avec une fourchette un par un.
Ajouter le parmesan râpé.
Continuer d'écraser à la fourchette et de mélanger pour avoir une farce sans gros morceaux.
Débarrasser dans un récipient.
Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.
Les Astuces du Chef:
La farce peut-être cuite sous vide : mettre tous les ingrédients sauf le parmesan dans le sac cuisson sous vide et cuire à 90°C environ 1h30.
Saler dès le début de la cuisson des artichauts permet de faire rendre plus rapidement l'eau de végétation.
Les artichauts sont cuits quand ils peuvent se couper à la fourchette.
La farce doit être complètement froide pour le montage des raviolis car sinon elle va chauffer la pâte.
La farce peut-être cuite sous vide : mettre tous les ingrédients sauf le parmesan dans le sac cuisson sous vide et cuire à 90°C environ 1h30.
Saler dès le début de la cuisson des artichauts permet de faire rendre plus rapidement l'eau de végétation.
Les artichauts sont cuits quand ils peuvent se couper à la fourchette.
La farce doit être complètement froide pour le montage des raviolis car sinon elle va chauffer la pâte.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Recette :
100 g de jus de truffe
1 g de sel
5 tours de moulin à poivre
100 g beurre
8 g de pâte de truffe d’été
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités
Recette :
100 g de jus de truffe
1 g de sel
5 tours de moulin à poivre
100 g beurre
8 g de pâte de truffe d’été
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités
Réalisation:
Dans une casserole à feu moyen, porter le jus de truffe à ébullition.
Ajouter le beurre en morceaux.
A l'aide d'un fouet, émulsionner le beurre en continu.
Une fois le beurre complètement fondu et bien émulsionné, baisser le feu.
Ajouter la pâte de truffe et mélanger.
Dans une casserole à feu moyen, porter le jus de truffe à ébullition.
Ajouter le beurre en morceaux.
A l'aide d'un fouet, émulsionner le beurre en continu.
Une fois le beurre complètement fondu et bien émulsionné, baisser le feu.
Ajouter la pâte de truffe et mélanger.
Les Astuces du Chef:
Cette sauce peut-être utilisée pour réaliser des pâtes à la truffe, avec un peu de truffe râpée.
Le jus de truffe est très souvent salé, il est important de goûter la sauce avant de rajouter du sel et du poivre.
Cette sauce peut-être utilisée pour réaliser des pâtes à la truffe, avec un peu de truffe râpée.
Le jus de truffe est très souvent salé, il est important de goûter la sauce avant de rajouter du sel et du poivre.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Recette :
100 g de pousses d'épinards
150 g de roquette
0,5 l de fond blanc
75 g de beurre
3 g de sel
5 tours de moulin à poivre
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités.
Recette :
100 g de pousses d'épinards
150 g de roquette
0,5 l de fond blanc
75 g de beurre
3 g de sel
5 tours de moulin à poivre
Dans la vidéo, la Cheffe a le double de ces quantités.
Réalisation:
Dans une grande casserole, porter à ébullition le fond blanc.
Déposer les pousses d'épinards et la roquette dans la casserole.
Mélanger pour immerger toute la salade et la faire "fondre".
Laisser cuire pendant 8 minutes.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une chlorophylle lisse, sans morceaux.
Ajouter le beurre, et mixer à nouveau jusqu'à homogénéisation complète et création d'une mousse sur le dessus.
Assaisonner à convenance.
Réserver a froid à +4°C jusqu'à utilisation.
Dans une grande casserole, porter à ébullition le fond blanc.
Déposer les pousses d'épinards et la roquette dans la casserole.
Mélanger pour immerger toute la salade et la faire "fondre".
Laisser cuire pendant 8 minutes.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une chlorophylle lisse, sans morceaux.
Ajouter le beurre, et mixer à nouveau jusqu'à homogénéisation complète et création d'une mousse sur le dessus.
Assaisonner à convenance.
Réserver a froid à +4°C jusqu'à utilisation.
Les Astuces du Chef:
Le fond blanc peut-être remplacé par un bouillon de légume ou de l'eau salée.
Les pousses d'épinards et la roquette fraîches prennent beaucoup de volume, mais réduisent directement une fois plongées dans l'eau bouillante.
Une chlorophylle en cuisine est un bouillon à base d'herbes ou de salades riches en chlorophylle (pigment vert naturellement présent dans les plantes et responsable de la photosynthèse).
L'émulsion se fait entre le bouillon et la matière grasse du beurre et forme une mousse sur le dessus.
Une fois l'émulsion terminée, il faut soit l'utiliser immédiatement, soit la garder au froid à +4°C jusqu'à utilisation à chaud afin de préserver la couleur verte de la chlorophylle.
Le fond blanc peut-être remplacé par un bouillon de légume ou de l'eau salée.
Les pousses d'épinards et la roquette fraîches prennent beaucoup de volume, mais réduisent directement une fois plongées dans l'eau bouillante.
Une chlorophylle en cuisine est un bouillon à base d'herbes ou de salades riches en chlorophylle (pigment vert naturellement présent dans les plantes et responsable de la photosynthèse).
L'émulsion se fait entre le bouillon et la matière grasse du beurre et forme une mousse sur le dessus.
Une fois l'émulsion terminée, il faut soit l'utiliser immédiatement, soit la garder au froid à +4°C jusqu'à utilisation à chaud afin de préserver la couleur verte de la chlorophylle.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
2 artichauts poivrades
huile d'olive
fleur de sel
2 artichauts poivrades
huile d'olive
fleur de sel
Réalisation:
Pour préparer l'artichaut, commencer par couper l'extrémité de la tige.
Puis retirer à la main une vingtaine de premières feuilles.
A l'aide d'un petit couteau, venir délicatement éplucher la tige en longeant de l'extrémité vers les feuilles, tout en tournant l'artichaut.
Donner une jolie forme arrondie et lisse.
Couper les feuilles à leur base.
Puis arrondir l'artichaut au niveau des feuilles coupées en enlevant l'excédent de feuilles sur les côtés.
Se munir d'une mandoline et réaliser des copeaux d'artichaut.
Assaisonner aussitôt avec de l'huile d'olive et du sel.
Pour préparer l'artichaut, commencer par couper l'extrémité de la tige.
Puis retirer à la main une vingtaine de premières feuilles.
A l'aide d'un petit couteau, venir délicatement éplucher la tige en longeant de l'extrémité vers les feuilles, tout en tournant l'artichaut.
Donner une jolie forme arrondie et lisse.
Couper les feuilles à leur base.
Puis arrondir l'artichaut au niveau des feuilles coupées en enlevant l'excédent de feuilles sur les côtés.
Se munir d'une mandoline et réaliser des copeaux d'artichaut.
Assaisonner aussitôt avec de l'huile d'olive et du sel.
Les Astuces du Chef:
Les artichauts poivrades sont des artichauts de Provence violets cueillis très jeunes et donc petits.
La salade de copeaux d'artichauts poivrades, avec copeaux de parmesan et roquette est une spécialité niçoise.
Les artichauts frais sont plus moelleux et propices à une consommation crue en salade.
L'huile appliquée sur les copeaux d'artichauts permet de les protéger de l'oxydation.
Les copeaux sont à consommer rapidement car ils noircissent en s'oxydant.
Les artichauts poivrades sont des artichauts de Provence violets cueillis très jeunes et donc petits.
La salade de copeaux d'artichauts poivrades, avec copeaux de parmesan et roquette est une spécialité niçoise.
Les artichauts frais sont plus moelleux et propices à une consommation crue en salade.
L'huile appliquée sur les copeaux d'artichauts permet de les protéger de l'oxydation.
Les copeaux sont à consommer rapidement car ils noircissent en s'oxydant.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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