Mélanger les oeufs avec les jaunes, l'huile d'olive et le sel. Réaliser un puits au milieu de la farine et y mettre le mélange avec les oeufs. A l'aide de la main, venir faire des cercles pour intégrer petit à petit la farine de l'extérieur. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Bien fraser la pâte en appuyant avec la paume de la main pour vérifier qu'il ne reste pas de pâte morte. Filmer au contact et réserver au froid à +4°C.

Tailler les coeurs d'artichauts en deux, puis en quartiers. Dans une casserole à feu moyen, verser l'huile d'olive et la moitié du sel. Dès que l'huile est chaude, déposer les artichauts, et mélanger. Puis ajouter les brisures de truffes et baisser le feu. Cuire à couvert pendant 10 minutes. Débarrasser les artichauts cuits dans une assiette. Les écraser avec une fourchette un par un. Ajouter le parmesan râpé. Continuer d'écraser à la fourchette et de mélanger pour avoir une farce sans gros morceaux. Débarrasser dans un récipient. Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement total.

Dans une casserole à feu moyen, porter le jus de truffe à ébullition. Ajouter le beurre en morceaux. A l'aide d'un fouet, émulsionner le beurre en continu. Une fois le beurre complètement fondu et bien émulsionné, baisser le feu. Ajouter la pâte de truffe et mélanger.

Dans une grande casserole, porter à ébullition le fond blanc. Déposer les pousses d'épinards et la roquette dans la casserole. Mélanger pour immerger toute la salade et la faire "fondre". Laisser cuire pendant 8 minutes. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une chlorophylle lisse, sans morceaux. Ajouter le beurre, et mixer à nouveau jusqu'à homogénéisation complète et création d'une mousse sur le dessus. Assaisonner à convenance. Réserver a froid à +4°C jusqu'à utilisation.

Récupérer la pâte qui a reposé au froid. Fleurer le plan de travail, puis étaler la pâte à l'aide d'un rouleau. Former un pâton d'une épaisseur et d'une largeur qui peuvent rentrer dans le laminoir à la plus grande ouverture. Travailler la pâte au laminoir jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Passer le pâton dans le laminoir, toujours à la plus grande ouverture. Plier la pâte dans la longueur afin de garder la même largeur qui correspond à celle du laminoir, la fariner, puis recommencer autant de fois que nécessaire. Parer les bords pour avoir un pâton régulier. Une fois la pâte bien lisse, commencer à réduire progressivement l'ouverture du laminoir afin d'abaisser la pâte de plus en plus finement. A chaque passage, réduire d'un cran, et fariner si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte d'environ 1 mm d'épaisseur. Bien fariner le plan de travail avant de réaliser les raviolis avec la pâte fraîchement abaissée. Mettre bien à plat la pâte abaissée. Détailler la pâte en grands carrés à l'aide d'un couteau de tour : couper la pâte en 2 dans toute sa longueur (en deux bandes d'environ 7 cm ici) et dans la largeur afin d'avoir des carrés (tous les environ 7 cm ici). Réaliser une dorure en battant un oeuf dans un petit récipient. A l'aide d'un pinceau, badigeonner deux coins consécutifs de chaque carré de pâte. A l'aide de deux cuillères, disposer l'équivalent d'une cuillère à café de farce bien froide au centre de chaque carré de pâte. Replier le coin sans dorure sur le coin avec dorure de chaque ravioli, en essayant de chasser le maximum d'air avant de le souder. Souder du bout des doigts un par un chaque ravioli en appuyant bien sur les bords. Replacer la farce bien au centre si nécessaire au moment de refermer le ravioli. Se munir d'un emporte-pièce d'environ 7 cm de diamètre et d'une plaque avec une feuille de cuisson. Détailler chaque ravioli en demi-lune et vérifier que les bords soient bien soudés. Les déposer à plat et bien espacés sur la plaque.

Pour préparer l'artichaut, commencer par couper l'extrémité de la tige. Puis retirer à la main une vingtaine de premières feuilles. A l'aide d'un petit couteau, venir délicatement éplucher la tige en longeant de l'extrémité vers les feuilles, tout en tournant l'artichaut. Donner une jolie forme arrondie et lisse. Couper les feuilles à leur base. Puis arrondir l'artichaut au niveau des feuilles coupées en enlevant l'excédent de feuilles sur les côtés. Se munir d'une mandoline et réaliser des copeaux d'artichaut. Assaisonner aussitôt avec de l'huile d'olive et du sel.

Porter une casserole d'eau à frémissement. Plonger les raviolis délicatement un par un. Cuire à feu moyen pendant 4 minutes. Mélanger délicatement avec un écumoir. En parallèle, réaliser la salade d'artichauts poivrades. Mélanger les copeaux d'artichauts fraîchement réalisés, les copeaux de parmesan et la roquette. Préparer une poêle avec un peu de sauce glaçage à la truffe. Une fois cuits, mettre les raviolis délicatement dans la poêle à l'aide de l'écumoir. Mettre la poêle sur feu moyen et faire rouler les raviolis dans la poêle afin de les enrober du glaçage. En parallèle, faire chauffer la chlorophylle de roquette. L'emulsionner avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une jolie mousse. Préparer l'assiette de dressage avec un emporte-pièce. Une fois les raviolis bien enrobés de glaçage et bien brillants : venir dresser 5 raviolis en rond dans l'emporte-pièce, côté arrondi vers l'extérieur. Ajouter à la cuillère un peu de glaçage. Déposer de la salade d'artichaut au dessus. Retirer l'emporte-pièce. A l'aide d'une cuillère, verser de l'écume d'émulsion de roquette tout autour. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !