Raviolis aux artichauts truffés émulsion de roquette

Raviolis aux artichauts truffés émulsion de roquette

Virginie Basselot
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h
8
Videos
De somptueux raviolis aux artichauts, parfumés à l’incomparable truffe melanosporum, rafraîchis d’une puissante émulsion herbacée.
Raviolis aux artichauts truffés émulsion de roquette
Temps de réalisation
Préparation
1h
Cuisson
25m
Repos
30m
Techniques enseignées
  • Pétrir une pâte à la main
  • Réaliser une pâte à raviolis
  • Tourner un artichaut
  • Réaliser une farce
  • Faire réduire une sauce
  • Réaliser une sauce
  • Emulsionner au beurre
  • Blanchir à la casserole
  • Réaliser une chlorophylle
  • Emulsionner au mixeur plongeant
  • Fleurer un plan de travail
  • Emporte-piécer
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Abaisser une pâte à ravioli
  • Détailler une pâte à raviolis
  • Emincer à la mandoline
  • Réaliser des copeaux de légume
  • Tourner un artichaut
  • Dresser en emporte-pièce
  • Cuire des raviolis
  • Glacer des raviolis
  • Réaliser une salade

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Pâte à raviolis

Virginie Basselot
Virginie Basselot
Meilleure Ouvrière de France Cuisinière | 1 étoile Michelin - Negresco Nice
Meilleure Ouvrière de France Cuisinière | 1 étoile Michelin - Negresco Nice

Étape 2 : Préparation et tournage des artichauts

Étape 3 : Farce à la truffe et cuisson

Étape 4 : Sauce glaçage à la truffe

Étape 5 : Emulsion de roquette

Étape 6 : Façonnage des raviolis

Étape 7 : Copeaux d'artichauts poivrades

Étape 8 : Cuisson des raviolis et dressage

Virginie Basselot

Virginie Basselot

Meilleure Ouvrière de France Cuisinière | 1 étoile Michelin - Negresco Nice
Virginie Basselot est une Cheffe de cuisine originaire de Deauville en Normandie.
Elle obtient en 2015 le titre de Meilleur Ouvrier de France Cuisine, et devient la deuxième femme Cheffe à obtenir ce prestigieux titre.

Après avoir travaillé en tant que commis à l’Hôtel du Crillon avec Dominique Bouchet, Virginie s’est fait une place auprès de Guy Martin au Grand Véfour, restaurant qui obtient alors sa 3ème étoile.
Au fil des années, la Cheffe a pu construire un univers culinaire qui lui ressemble, un univers classique, direct et simple.

En 2003, elle contribue à l’obtention de la 3ème étoile du restaurant Épicure en étant second auprès d’Éric Fréchon avec qui elle reste pendant 9 ans au Bristol.
Entourée de MOF, Virginie acquiert une certaine rigueur et excellence tout en gardant une grande humilité.

En 2018, la Cheffe obtient le titre de Cuisinier de l’année en Suisse par le guide gastronomique Gault & Millau puis intègre les cuisines du restaurant Chantecler de l’Hôtel Negresco à Nice, doublement étoilé au Guide Michelin. Elle y propose depuis une cuisine méditerranéenne, influencée par la gastronomie de sa région natale et à base de produits locaux. Elle est également en charge du restaurant La Rotonde, du roomservice et des banquets du Negresco.

Partager et transmettre son savoir et amour du métier lui tient particulièrement à cœur.

Pour VoilaChef, Virginie Basselot vous apprend à réaliser 3 de ses plats signatures : des asperges vertes au yuzu et tuiles de socca, une volaille fermière rôtie avec purée de céleri rave à la pistache et ravioles de kumquat, et enfin des raviolis aux artichauts truffés et émulsion de roquette.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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