Bar signature en tartare et sashimis

Bar signature en tartare et sashimis

Sonia Bichet
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h
12
Videos
Son bar signature : un bar en portefeuille redressé élégamment en sashimi et en tartare, accompagné de sa sauce soja à la clémentine, ses condiments et son gingembre confit
Bar signature en tartare et sashimis
Temps de réalisation
Préparation
1h
Cuisson
Repos
Techniques enseignées
  • Choisir un ustensile en poissonnerie écaillerie
  • Emincer à la mandoline
  • Réaliser un pickles
  • Confire du gingembre
  • Réaliser une sauce
  • Emincer à la mandoline
  • Tailler en cubes
  • Emincer un avocat
  • Emincer du fenouil
  • Tailler un suprême d'agrume
  • Choisir un poisson
  • Vider un poisson
  • Désarêter un poisson
  • Ouvrir un poisson en portefeuille
  • Lever des filets de poisson
  • Tailler en cubes
  • Réaliser un tartare
  • Emincer un poisson
  • Tailler en sashimi
  • Décorer avec des pousses
  • Décorer un plat fini
  • Redresser un poisson cru
  • Décorer un plateau de fruits de mer
  • Dresser un plateau de fruits de mer
  • Savoir les règles d'hygiène pour dresser un plateau de fruits de mer

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Les ustensiles du poissonnier écailler

Sonia Bichet
Sonia Bichet
Cheffe Poissonnière Écaillère | Championne du Monde des Écaillers
Cheffe Poissonnière Écaillère | Championne du Monde des Écaillers

Étape 2 : Gingembre confit

Étape 3 : Sauce soja à la clémentine

Étape 4 : Condiments pour le poisson cru

Étape 5 : Comment choisir son poisson

Étape 6 : Vidage du poisson

Étape 7 : Ouverture du poisson en portefeuille

Étape 8 : Découpe des filets

Étape 9 : Préparation des filets et taillage en tartare

Étape 10 : Taillage en sashimi

Étape 11 : Redressage du poisson et décoration

Étape 12 : Bonus : Dressage d'un plateau de poisson cru et fruits de mer

Sonia Bichet

Sonia Bichet

Cheffe Poissonnière Écaillère | Championne du Monde des Écaillers
Sonia Bichet est Meilleure Ouvrière de France Poissonnière Écaillère, et Championne du Monde des Écaillers.

La Cheffe se passionne pour la poissonnerie après un bac S au détour d’un travail d’été, et réalise alors un bac professionnel Poissonnier Traiteur à Rungis en alternance.
En 2015, la Cheffe remporte un premier concours et devient Meilleure apprentie de France.

La Cheffe part ensuite travailler dans des établissements d’excellence en Suisse et à Monaco afin de découvrir de nouveaux aspects du métier. C’est ensuite à La Rochelle aux côtés du Chef étoilé Pierre Gagnaire qu’elle apprend à cuisiner les fruits de mer dans ses plateaux.

Très jeune, Sonia Bichet est sélectionnée pour la Coupe du Monde des Ecaillers qu’elle remporte en 2020 à Nice.
La Cheffe remporte ensuite le concours du Golden Fish lors du SIRHA 2021.
En 2023, c'est la consécration : elle remporte le titre de MOF Poissonnière-Écaillère.

Pour VoilaChef, Sonia Bichet vous apprend à réaliser 3 recettes créatives autour des produits de la mer : des huîtres crues et des huîtres gratinées, un plateau de fruit de mer et un bar signature en tartare et sashimis.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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