Koulibiac de saumon brioché

Koulibiac de saumon brioché

Fabien Pairon
Icône Difficulté Cours
Expert
Icône Durée Cours
1h20
9
Videos
Une recette réconfortante : un cœur de dos de saumon mariné, relevé d’une farce au merlan et aux champignons, enrobé d'une crêpe à l'aneth, le tout dans une brioche moelleuse
Koulibiac de saumon brioché
Temps de réalisation
Préparation
1h20
Cuisson
40m
Repos
17h
Techniques enseignées
  • Réaliser une marinade
  • Faire mariner du saumon
  • Faire revenir à la casserole
  • Ciseler une échalote
  • Faire suer un légume
  • Ciseler des herbes aromatiques
  • Concasser des câpres
  • Remplir une poche à douille
  • Zester un agrume
  • Concasser un œuf dur
  • Réaliser une farce
  • Réaliser une farce fine de poisson
  • Ciseler des herbes aromatiques
  • Cuire une crêpe à la poêle
  • Réaliser une pâte à crêpes
  • Réaliser un insert
  • Utiliser une poche
  • Enrober avec une farce
  • Réaliser un insert
  • Fleurer un plan de travail
  • Abaisser une pâte levée
  • Détailler une pâte briochée
  • Mettre un insert dans une pâte
  • Réaliser l'apprêt ou mise en pousse d'un produit
  • Réaliser une dorure brillante
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Réaliser un décor en pâte à brioche
  • Cuire un koulibiac au four

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Marinade de saumon

Fabien Pairon
Fabien Pairon
Chef Charcutier Traiteur | Meilleur Ouvrier de France
Chef Charcutier Traiteur | Meilleur Ouvrier de France

Étape 2 : Garniture : câpres, aneth et Duxelles de champignons

Étape 3 : Farce fine au merlan

Étape 4 : Crêpes à l'aneth

Étape 5 : Enrobage du saumon avec la farce

Étape 6 : Mise en crêpe

Étape 7 : Pâte à brioche et enrobage de l'insert

Étape 8 : Décoration et apprêt

Étape 9 : Cuisson et découpe

Fabien Pairon

Fabien Pairon

Chef Charcutier Traiteur | Meilleur Ouvrier de France
Fabien Pairon est un un chef charcutier-traiteur originaire du nord de la Bourgogne. Il obtient en 2011 le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France.

Avec une formation initiale de cuisinier, le chef a travaillé en France et à l’étranger dans de nombreuses tables gastronomiques et dans des entreprises internationales de services de traiteur.
Son expérience et sa recherche constante d’excellence lui ont appris le respect des produits et la maîtrise des techniques de préparation.
Très humble, il a enseigné pendant 10 ans dans la plus prestigieuse école hôtelière du Monde : l’École Hôtelière de Lausanne en Suisse.

Il est également l’auteur du livre Douceurs Charcutière (2015), co-auteur du Grand Livre de la Charcuterie (2018), Bible de référence dans le métier et auteur de Charcuterie (2023).

Le Chef a ouvert son restaurant boutique : l'Auberge communale du Mont sur Lausanne. On y retrouve, entre autres, sa charcuterie contemporaine, avec moins de matières grasses et de sel.

Ses spécialités phares sont les délicieux produits en croûte sous tout format dont le fameux koulibiac de saumon brioché et le boudin blanc aux truffes

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis

VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.

4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
MA
Max
9
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Les recettes sont facilement compréhensibles par le déroulé clair de chaque étapes. Les niveaux de difficultés sont bien respectés ce qui permet de savoir ou on va quand on cherche une recette.

4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.

4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

J aime beaucoup les cours de Voilà Chef.
Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette.
Merci beaucoup 😃

4 étoiles Trustpilot

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