Préparations fromagères

Avancé
5
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39
minutes

Les préparations fromagères : 5 réalisations gourmandes et originales : un triple crème à la truffe, un brie à la truffe, un camembert au calvados, un roquefort à la pâte de coing et des chèvres frais aromatisés

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Laëtitia Gaborit
Meilleur Ouvrier de France Fromager
Formatrice / Consultante
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Aromatiser un fromage
  • Couper un fromage gras
  • Décroûter un fromage
  • Fourrer un fromage
  • Imbiber un fromage
  • Paner un fromage
  • Tailler un fromage
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h40
    CUISSON :
    REPOS :
    48h00
    INGRéDIENTS

    Triple crème à la truffe :
    Brillat savarin AOP (ou Triple crème)
    Truffes entières

    Brie à la truffe :
    200 g de Brie de Meaux AOP
    150 g de mascarpone
    30 g de truffe entière
    Un peu du jus des truffes en bocaux

    Camembert au Calvados :
    Camembert de Normandie entier AOP
    Chapelure fine
    Calvados

    Roquefort à la pâte de coing :
    Roquefort AOP
    Pâte de coing

    Chèvres frais aromatisés :
    Chèvres frais
    Cranberries
    Crumble tomate
    Crumble miel thym
    Crumble betterave sésame

    Triple crème à la truffe :
    Brillat savarin AOP (ou Triple crème)
    Truffes entières

    Brie à la truffe :
    200 g de Brie de Meaux AOP
    150 g de mascarpone
    30 g de truffe entière
    Un peu du jus des truffes en bocaux

    Camembert au Calvados :
    Camembert de Normandie entier AOP
    Chapelure fine
    Calvados

    Roquefort à la pâte de coing :
    Roquefort AOP
    Pâte de coing

    Chèvres frais aromatisés :
    Chèvres frais
    Cranberries
    Crumble tomate
    Crumble miel thym
    Crumble betterave sésame

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Lyre à fromage
    Palette coudée
    Pics
    Papier micro perforé

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    1. Triple crème à la truffe 8:34
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Couper un fromage gras
  • Fourrer un fromage
  • Aromatiser un fromage
  • Ingrédients :
    Brillat savarin AOP (ou Triple crème) Truffes entières
    Brillat savarin AOP (ou Triple crème) Truffes entières
    voila chef
    Réalisation :
    Pour découper le fromage, faire deux incisions au couteau sur la tranche du fromage, à intervalle régulier. Puis utiliser ces incisions pour le couper en trois avec la lyre sans forcer, dans le sens de l'épaisseur. On doit obtenir trois disques de fromage d'épaisseur égale. Découper les truffes en lamelles fines au couteau ou à la mandoline. Déposer des lamelles de truffes sur les deux disques inférieurs du fromage (celui du haut servira à "refermer" le fromage). Reconstituer le fromage en posant les disques les uns sur les autres : on doit avoir deux couches de truffes au milieu du fromage. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C 1 à 2 jours. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Pour découper le fromage, faire deux incisions au couteau sur la tranche du fromage, à intervalle régulier. Puis utiliser ces incisions pour le couper en trois avec la lyre sans forcer, dans le sens de l'épaisseur. On doit obtenir trois disques de fromage d'épaisseur égale. Découper les truffes en lamelles fines au couteau ou à la mandoline. Déposer des lamelles de truffes sur les deux disques inférieurs du fromage (celui du haut servira à "refermer" le fromage). Reconstituer le fromage en posant les disques les uns sur les autres : on doit avoir deux couches de truffes au milieu du fromage. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C 1 à 2 jours. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Une fois mélangé à de la truffe, le Brillat Savarin ne peut plus porter son appellation. Il est impossible de l'appeler "Brillat Savarin à la truffe". On peut alors l'appeler "Triple crème à la truffe" ou "Délice de Bourgogne à la truffe". Privilégier de la truffe fraîche quand cela est possible. La matière grasse du fromage triple crème va réhausser les arômes de la truffe. Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras. Un fromage Triple crème est un fromage enrichi en matières grasses. Ajuster la quantité de truffes selon la puissance de son parfum. Filmer au contact et réserver 1 à 2 jours va permettre à la truffe de diffuser ses arômes dans le gras du fromage.
    Une fois mélangé à de la truffe, le Brillat Savarin ne peut plus porter son appellation. Il est impossible de l'appeler "Brillat Savarin à la truffe". On peut alors l'appeler "Triple crème à la truffe" ou "Délice de Bourgogne à la truffe". Privilégier de la truffe fraîche quand cela est possible. La matière grasse du fromage triple crème va réhausser les arômes de la truffe. Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras. Un fromage Triple crème est un fromage enrichi en matières grasses. Ajuster la quantité de truffes selon la puissance de son parfum. Filmer au contact et réserver 1 à 2 jours va permettre à la truffe de diffuser ses arômes dans le gras du fromage.
    voila chef
    2. Brie à la truffe 11:31
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Tailler un fromage
  • Fourrer un fromage
  • Aromatiser un fromage
  • Ingrédients :
    200 g de Brie de Meaux AOP 150 g de mascarpone 30 g de truffe entière Un peu du jus des truffes en bocaux
    200 g de Brie de Meaux AOP 150 g de mascarpone 30 g de truffe entière Un peu du jus des truffes en bocaux
    voila chef
    Réalisation :
    Couper le Brie de Meaux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lyre. Découper la truffe en petits cubes. Dans un cul-de-poule, mélanger les morceaux de truffe avec le mascarpone à l'aide d'une maryse. Ajouter le jus de truffe et mélanger jusqu'à avoir une texture homogène. Etaler le mascarpone truffé sur la tranche inférieure du brie en couche épaisse (aussi épaisse que chaque partie du brie) et lisser à la spatule. Couper de fines lamelles de truffe et les déposer sur la couche de mascarpone truffé. Refermer le Brie avec la deuxième partie. Appuyer légèrement. Lisser les bords du fromage à la spatule pour obtenir un rendu net. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Couper le Brie de Meaux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lyre. Découper la truffe en petits cubes. Dans un cul-de-poule, mélanger les morceaux de truffe avec le mascarpone à l'aide d'une maryse. Ajouter le jus de truffe et mélanger jusqu'à avoir une texture homogène. Etaler le mascarpone truffé sur la tranche inférieure du brie en couche épaisse (aussi épaisse que chaque partie du brie) et lisser à la spatule. Couper de fines lamelles de truffe et les déposer sur la couche de mascarpone truffé. Refermer le Brie avec la deuxième partie. Appuyer légèrement. Lisser les bords du fromage à la spatule pour obtenir un rendu net. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    De même que pour le Brillat Savarin, une fois mélangé à de la truffe le Brie de Meaux perd son appellation. Il est impossible de l'appeler "Brie de Meaux à la truffe". On peut utiliser d'autres types de Brie que celui de Meaux. On peut utiliser du jus de truffe pour réhausser le goût (s'il s'agit de truffes en bocal). Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras. En petits morceaux, la truffe s'incorporera plus facilement au mascarpone. Privilégier un mascarpone assez épais, peu liquide. Le mascarpone, très gras, permet de réhausser les arômes de la truffe. On peut s'en passer mais il faut alors laisser la truffe infuser plus longtemps dans le brie de Meaux.
    De même que pour le Brillat Savarin, une fois mélangé à de la truffe le Brie de Meaux perd son appellation. Il est impossible de l'appeler "Brie de Meaux à la truffe". On peut utiliser d'autres types de Brie que celui de Meaux. On peut utiliser du jus de truffe pour réhausser le goût (s'il s'agit de truffes en bocal). Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras. En petits morceaux, la truffe s'incorporera plus facilement au mascarpone. Privilégier un mascarpone assez épais, peu liquide. Le mascarpone, très gras, permet de réhausser les arômes de la truffe. On peut s'en passer mais il faut alors laisser la truffe infuser plus longtemps dans le brie de Meaux.
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    3. Camembert au Calvados 7:02
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Décroûter un fromage
  • Paner un fromage
  • Imbiber un fromage
  • Aromatiser un fromage
  • Ingrédients :
    Camembert de Normandie entier AOP Chapelure fine Calvados
    Camembert de Normandie entier AOP Chapelure fine Calvados
    voila chef
    Réalisation :
    Décroûter légèrement le Camembert de Normandie sur les arêtes à l'aide d'un couteau d'office. Piquer le camembert sur tous les côtés avec un pic en bois. Immerger le camembert dans le calvados. Laisser mariner à température ambiante sur la première face une demi-journée (6-12 heures). Retourner le camembert et faire mariner sur la deuxième face. Laisser mariner à température ambiante une petite demi-journée (2 heures suffisent si le camembert est déjà bien mariné). Egoutter le camembert sur une araignée. Mettre le Camembert dans un récipient rempli de chapelure en commençant par le talon (les côtés). Faire ensuite les faces. Le recouvrir d'une bonne couche. Emballer dans un papier microperforé ou dans du film alimentaire légèrement piqué. Remettre le camembert dans sa boîte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Décroûter légèrement le Camembert de Normandie sur les arêtes à l'aide d'un couteau d'office. Piquer le camembert sur tous les côtés avec un pic en bois. Immerger le camembert dans le calvados. Laisser mariner à température ambiante sur la première face une demi-journée (6-12 heures). Retourner le camembert et faire mariner sur la deuxième face. Laisser mariner à température ambiante une petite demi-journée (2 heures suffisent si le camembert est déjà bien mariné). Egoutter le camembert sur une araignée. Mettre le Camembert dans un récipient rempli de chapelure en commençant par le talon (les côtés). Faire ensuite les faces. Le recouvrir d'une bonne couche. Emballer dans un papier microperforé ou dans du film alimentaire légèrement piqué. Remettre le camembert dans sa boîte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Privilégier un camembert affiné. Décroûter le camembert permet au calvados d'infuser davantage dans le fromage. Plus le fromage est affiné, plus il est préférable d'enlever la croûte. Un camembert brun est un camembert très affiné Faire des trous dans le fromage facilite l'étape de marinage. Manipuler précautionneusement le camembert mariné (la marinade le fragilise). On peut laisser mariner sur la deuxième face moins longtemps si le camembert a été bien immergé. On peut utiliser du papier absorbant pour égoutter le camembert, cependant il ne faudra pas le laisser trop longtemps dessus, autrement il absorbera trop de calvados. Utiliser de la chapelure assez fine, de façon à avoir du croquant en bouche. Les fromages à croûte fleurie s'accordent très bien avec la pomme. Il est important d'emballer le fromage dans du papier piqué pour qu'il puisse respirer pendant le temps de pose.
    Privilégier un camembert affiné. Décroûter le camembert permet au calvados d'infuser davantage dans le fromage. Plus le fromage est affiné, plus il est préférable d'enlever la croûte. Un camembert brun est un camembert très affiné Faire des trous dans le fromage facilite l'étape de marinage. Manipuler précautionneusement le camembert mariné (la marinade le fragilise). On peut laisser mariner sur la deuxième face moins longtemps si le camembert a été bien immergé. On peut utiliser du papier absorbant pour égoutter le camembert, cependant il ne faudra pas le laisser trop longtemps dessus, autrement il absorbera trop de calvados. Utiliser de la chapelure assez fine, de façon à avoir du croquant en bouche. Les fromages à croûte fleurie s'accordent très bien avec la pomme. Il est important d'emballer le fromage dans du papier piqué pour qu'il puisse respirer pendant le temps de pose.
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    4. Roquefort à la pâte de coing 4:23
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fourrer un fromage
  • Tailler un fromage
  • Aromatiser un fromage
  • Ingrédients :
    Roquefort AOP Pâte de coing
    Roquefort AOP Pâte de coing
    voila chef
    Réalisation :
    Couper le Roquefort en deux parties égales dans le sens de l'épaisseur. Couper la pâte de coing dans la forme du fromage, et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm. Déposer la pâte de coing sur la première tranche de fromage, et corriger la forme si besoin (couper les bords et combler les trous). Refermer le fromage en posant la deuxième tranche sur la pâte de coing. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Couper le Roquefort en deux parties égales dans le sens de l'épaisseur. Couper la pâte de coing dans la forme du fromage, et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm. Déposer la pâte de coing sur la première tranche de fromage, et corriger la forme si besoin (couper les bords et combler les trous). Refermer le fromage en posant la deuxième tranche sur la pâte de coing. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La pâte de coing est appelée "membrillo" en Espagne En découpe "à l'aveyronnaise", le roquefort est coupé dans le sens de l'épaisseur (il est donc moins haut). Si on a un roquefort plus haut, il faudra faire deux découpes à l'horizontale pour obtenir la taille voulue.
    La pâte de coing est appelée "membrillo" en Espagne En découpe "à l'aveyronnaise", le roquefort est coupé dans le sens de l'épaisseur (il est donc moins haut). Si on a un roquefort plus haut, il faudra faire deux découpes à l'horizontale pour obtenir la taille voulue.
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    5. Chèvres frais aromatisés 7:33
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Fourrer un fromage
  • Aromatiser un fromage
  • Tailler un fromage
  • Ingrédients :
    Chèvres frais Cranberries Crumble tomate Crumble miel thym Crumble betterave sésame
    Chèvres frais Cranberries Crumble tomate Crumble miel thym Crumble betterave sésame
    voila chef
    Réalisation :
    Enrober les chèvres de crumble jusqu'à les recouvrir complètement. Emietter le crumble si les morceaux sont trop gros. Pour le fromage aux cranberries : le couper au centre à la lyre à l'horizontale, dans le sens de l'épaisseur. Parsemer l'intérieur du fromage de cranberries préalablement coupées, puis le refermer. Comme pour les autres fromages de chèvre, le rouler dans les cranberries en appuyant pour que les fruits adhèrent bien à la croûte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Enrober les chèvres de crumble jusqu'à les recouvrir complètement. Emietter le crumble si les morceaux sont trop gros. Pour le fromage aux cranberries : le couper au centre à la lyre à l'horizontale, dans le sens de l'épaisseur. Parsemer l'intérieur du fromage de cranberries préalablement coupées, puis le refermer. Comme pour les autres fromages de chèvre, le rouler dans les cranberries en appuyant pour que les fruits adhèrent bien à la croûte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Les fromages de chèvre sont très faciles à aromatiser : on peut utiliser énormément de saveurs : des crumbles, des herbes fraiches, des fruits secs, tapenades... Préférer des fromages non-affinés. Le miel s'accorde très bien avec les fromages de chèvre. Quand ils sont frais, les fromages de chèvre ont une saveur très subtile. Le crumble permet d'apporter des arômes. Les fromages frais sont riches en humidité : le crumble adhère donc mieux. Les fromages frais ont un plus faible taux de matière grasse. Au lieu de cranberries, on peut utiliser d'autres fruits secs (abricots...) ou de la tapenade.
    Les fromages de chèvre sont très faciles à aromatiser : on peut utiliser énormément de saveurs : des crumbles, des herbes fraiches, des fruits secs, tapenades... Préférer des fromages non-affinés. Le miel s'accorde très bien avec les fromages de chèvre. Quand ils sont frais, les fromages de chèvre ont une saveur très subtile. Le crumble permet d'apporter des arômes. Les fromages frais sont riches en humidité : le crumble adhère donc mieux. Les fromages frais ont un plus faible taux de matière grasse. Au lieu de cranberries, on peut utiliser d'autres fruits secs (abricots...) ou de la tapenade.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    2. Brie à la truffe 11:31
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    200 g de Brie de Meaux AOP 150 g de mascarpone 30 g de truffe entière Un peu du jus des truffes en bocaux
    200 g de Brie de Meaux AOP 150 g de mascarpone 30 g de truffe entière Un peu du jus des truffes en bocaux
    voila chef
    Réalisation:
    Couper le Brie de Meaux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lyre. Découper la truffe en petits cubes. Dans un cul-de-poule, mélanger les morceaux de truffe avec le mascarpone à l'aide d'une maryse. Ajouter le jus de truffe et mélanger jusqu'à avoir une texture homogène. Etaler le mascarpone truffé sur la tranche inférieure du brie en couche épaisse (aussi épaisse que chaque partie du brie) et lisser à la spatule. Couper de fines lamelles de truffe et les déposer sur la couche de mascarpone truffé. Refermer le Brie avec la deuxième partie. Appuyer légèrement. Lisser les bords du fromage à la spatule pour obtenir un rendu net. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Couper le Brie de Meaux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lyre. Découper la truffe en petits cubes. Dans un cul-de-poule, mélanger les morceaux de truffe avec le mascarpone à l'aide d'une maryse. Ajouter le jus de truffe et mélanger jusqu'à avoir une texture homogène. Etaler le mascarpone truffé sur la tranche inférieure du brie en couche épaisse (aussi épaisse que chaque partie du brie) et lisser à la spatule. Couper de fines lamelles de truffe et les déposer sur la couche de mascarpone truffé. Refermer le Brie avec la deuxième partie. Appuyer légèrement. Lisser les bords du fromage à la spatule pour obtenir un rendu net. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    De même que pour le Brillat Savarin, une fois mélangé à de la truffe le Brie de Meaux perd son appellation. Il est impossible de l'appeler "Brie de Meaux à la truffe". On peut utiliser d'autres types de Brie que celui de Meaux. On peut utiliser du jus de truffe pour réhausser le goût (s'il s'agit de truffes en bocal). Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras. En petits morceaux, la truffe s'incorporera plus facilement au mascarpone. Privilégier un mascarpone assez épais, peu liquide. Le mascarpone, très gras, permet de réhausser les arômes de la truffe. On peut s'en passer mais il faut alors laisser la truffe infuser plus longtemps dans le brie de Meaux.
    De même que pour le Brillat Savarin, une fois mélangé à de la truffe le Brie de Meaux perd son appellation. Il est impossible de l'appeler "Brie de Meaux à la truffe". On peut utiliser d'autres types de Brie que celui de Meaux. On peut utiliser du jus de truffe pour réhausser le goût (s'il s'agit de truffes en bocal). Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras. En petits morceaux, la truffe s'incorporera plus facilement au mascarpone. Privilégier un mascarpone assez épais, peu liquide. Le mascarpone, très gras, permet de réhausser les arômes de la truffe. On peut s'en passer mais il faut alors laisser la truffe infuser plus longtemps dans le brie de Meaux.
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    3. Camembert au Calvados 7:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Camembert de Normandie entier AOP Chapelure fine Calvados
    Camembert de Normandie entier AOP Chapelure fine Calvados
    voila chef
    Réalisation:
    Décroûter légèrement le Camembert de Normandie sur les arêtes à l'aide d'un couteau d'office. Piquer le camembert sur tous les côtés avec un pic en bois. Immerger le camembert dans le calvados. Laisser mariner à température ambiante sur la première face une demi-journée (6-12 heures). Retourner le camembert et faire mariner sur la deuxième face. Laisser mariner à température ambiante une petite demi-journée (2 heures suffisent si le camembert est déjà bien mariné). Egoutter le camembert sur une araignée. Mettre le Camembert dans un récipient rempli de chapelure en commençant par le talon (les côtés). Faire ensuite les faces. Le recouvrir d'une bonne couche. Emballer dans un papier microperforé ou dans du film alimentaire légèrement piqué. Remettre le camembert dans sa boîte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Décroûter légèrement le Camembert de Normandie sur les arêtes à l'aide d'un couteau d'office. Piquer le camembert sur tous les côtés avec un pic en bois. Immerger le camembert dans le calvados. Laisser mariner à température ambiante sur la première face une demi-journée (6-12 heures). Retourner le camembert et faire mariner sur la deuxième face. Laisser mariner à température ambiante une petite demi-journée (2 heures suffisent si le camembert est déjà bien mariné). Egoutter le camembert sur une araignée. Mettre le Camembert dans un récipient rempli de chapelure en commençant par le talon (les côtés). Faire ensuite les faces. Le recouvrir d'une bonne couche. Emballer dans un papier microperforé ou dans du film alimentaire légèrement piqué. Remettre le camembert dans sa boîte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Privilégier un camembert affiné. Décroûter le camembert permet au calvados d'infuser davantage dans le fromage. Plus le fromage est affiné, plus il est préférable d'enlever la croûte. Un camembert brun est un camembert très affiné Faire des trous dans le fromage facilite l'étape de marinage. Manipuler précautionneusement le camembert mariné (la marinade le fragilise). On peut laisser mariner sur la deuxième face moins longtemps si le camembert a été bien immergé. On peut utiliser du papier absorbant pour égoutter le camembert, cependant il ne faudra pas le laisser trop longtemps dessus, autrement il absorbera trop de calvados. Utiliser de la chapelure assez fine, de façon à avoir du croquant en bouche. Les fromages à croûte fleurie s'accordent très bien avec la pomme. Il est important d'emballer le fromage dans du papier piqué pour qu'il puisse respirer pendant le temps de pose.
    Privilégier un camembert affiné. Décroûter le camembert permet au calvados d'infuser davantage dans le fromage. Plus le fromage est affiné, plus il est préférable d'enlever la croûte. Un camembert brun est un camembert très affiné Faire des trous dans le fromage facilite l'étape de marinage. Manipuler précautionneusement le camembert mariné (la marinade le fragilise). On peut laisser mariner sur la deuxième face moins longtemps si le camembert a été bien immergé. On peut utiliser du papier absorbant pour égoutter le camembert, cependant il ne faudra pas le laisser trop longtemps dessus, autrement il absorbera trop de calvados. Utiliser de la chapelure assez fine, de façon à avoir du croquant en bouche. Les fromages à croûte fleurie s'accordent très bien avec la pomme. Il est important d'emballer le fromage dans du papier piqué pour qu'il puisse respirer pendant le temps de pose.
    voila chef
    5. Chèvres frais aromatisés 7:33
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Chèvres frais Cranberries Crumble tomate Crumble miel thym Crumble betterave sésame
    Chèvres frais Cranberries Crumble tomate Crumble miel thym Crumble betterave sésame
    voila chef
    Réalisation:
    Enrober les chèvres de crumble jusqu'à les recouvrir complètement. Emietter le crumble si les morceaux sont trop gros. Pour le fromage aux cranberries : le couper au centre à la lyre à l'horizontale, dans le sens de l'épaisseur. Parsemer l'intérieur du fromage de cranberries préalablement coupées, puis le refermer. Comme pour les autres fromages de chèvre, le rouler dans les cranberries en appuyant pour que les fruits adhèrent bien à la croûte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Enrober les chèvres de crumble jusqu'à les recouvrir complètement. Emietter le crumble si les morceaux sont trop gros. Pour le fromage aux cranberries : le couper au centre à la lyre à l'horizontale, dans le sens de l'épaisseur. Parsemer l'intérieur du fromage de cranberries préalablement coupées, puis le refermer. Comme pour les autres fromages de chèvre, le rouler dans les cranberries en appuyant pour que les fruits adhèrent bien à la croûte. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Les fromages de chèvre sont très faciles à aromatiser : on peut utiliser énormément de saveurs : des crumbles, des herbes fraiches, des fruits secs, tapenades... Préférer des fromages non-affinés. Le miel s'accorde très bien avec les fromages de chèvre. Quand ils sont frais, les fromages de chèvre ont une saveur très subtile. Le crumble permet d'apporter des arômes. Les fromages frais sont riches en humidité : le crumble adhère donc mieux. Les fromages frais ont un plus faible taux de matière grasse. Au lieu de cranberries, on peut utiliser d'autres fruits secs (abricots...) ou de la tapenade.
    Les fromages de chèvre sont très faciles à aromatiser : on peut utiliser énormément de saveurs : des crumbles, des herbes fraiches, des fruits secs, tapenades... Préférer des fromages non-affinés. Le miel s'accorde très bien avec les fromages de chèvre. Quand ils sont frais, les fromages de chèvre ont une saveur très subtile. Le crumble permet d'apporter des arômes. Les fromages frais sont riches en humidité : le crumble adhère donc mieux. Les fromages frais ont un plus faible taux de matière grasse. Au lieu de cranberries, on peut utiliser d'autres fruits secs (abricots...) ou de la tapenade.
    voila chef
    1. Triple crème à la truffe 8:34
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Brillat savarin AOP (ou Triple crème) Truffes entières
    Brillat savarin AOP (ou Triple crème) Truffes entières
    voila chef
    Réalisation:
    Pour découper le fromage, faire deux incisions au couteau sur la tranche du fromage, à intervalle régulier. Puis utiliser ces incisions pour le couper en trois avec la lyre sans forcer, dans le sens de l'épaisseur. On doit obtenir trois disques de fromage d'épaisseur égale. Découper les truffes en lamelles fines au couteau ou à la mandoline. Déposer des lamelles de truffes sur les deux disques inférieurs du fromage (celui du haut servira à "refermer" le fromage). Reconstituer le fromage en posant les disques les uns sur les autres : on doit avoir deux couches de truffes au milieu du fromage. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C 1 à 2 jours. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Pour découper le fromage, faire deux incisions au couteau sur la tranche du fromage, à intervalle régulier. Puis utiliser ces incisions pour le couper en trois avec la lyre sans forcer, dans le sens de l'épaisseur. On doit obtenir trois disques de fromage d'épaisseur égale. Découper les truffes en lamelles fines au couteau ou à la mandoline. Déposer des lamelles de truffes sur les deux disques inférieurs du fromage (celui du haut servira à "refermer" le fromage). Reconstituer le fromage en posant les disques les uns sur les autres : on doit avoir deux couches de truffes au milieu du fromage. Filmer au contact. Réserver au froid à +4°C 1 à 2 jours. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Une fois mélangé à de la truffe, le Brillat Savarin ne peut plus porter son appellation. Il est impossible de l'appeler "Brillat Savarin à la truffe". On peut alors l'appeler "Triple crème à la truffe" ou "Délice de Bourgogne à la truffe". Privilégier de la truffe fraîche quand cela est possible. La matière grasse du fromage triple crème va réhausser les arômes de la truffe. Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras. Un fromage Triple crème est un fromage enrichi en matières grasses. Ajuster la quantité de truffes selon la puissance de son parfum. Filmer au contact et réserver 1 à 2 jours va permettre à la truffe de diffuser ses arômes dans le gras du fromage.
    Une fois mélangé à de la truffe, le Brillat Savarin ne peut plus porter son appellation. Il est impossible de l'appeler "Brillat Savarin à la truffe". On peut alors l'appeler "Triple crème à la truffe" ou "Délice de Bourgogne à la truffe". Privilégier de la truffe fraîche quand cela est possible. La matière grasse du fromage triple crème va réhausser les arômes de la truffe. Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras. Un fromage Triple crème est un fromage enrichi en matières grasses. Ajuster la quantité de truffes selon la puissance de son parfum. Filmer au contact et réserver 1 à 2 jours va permettre à la truffe de diffuser ses arômes dans le gras du fromage.
    voila chef
    4. Roquefort à la pâte de coing 4:23
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Roquefort AOP Pâte de coing
    Roquefort AOP Pâte de coing
    voila chef
    Réalisation:
    Couper le Roquefort en deux parties égales dans le sens de l'épaisseur. Couper la pâte de coing dans la forme du fromage, et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm. Déposer la pâte de coing sur la première tranche de fromage, et corriger la forme si besoin (couper les bords et combler les trous). Refermer le fromage en posant la deuxième tranche sur la pâte de coing. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Couper le Roquefort en deux parties égales dans le sens de l'épaisseur. Couper la pâte de coing dans la forme du fromage, et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm. Déposer la pâte de coing sur la première tranche de fromage, et corriger la forme si besoin (couper les bords et combler les trous). Refermer le fromage en posant la deuxième tranche sur la pâte de coing. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La pâte de coing est appelée "membrillo" en Espagne En découpe "à l'aveyronnaise", le roquefort est coupé dans le sens de l'épaisseur (il est donc moins haut). Si on a un roquefort plus haut, il faudra faire deux découpes à l'horizontale pour obtenir la taille voulue.
    La pâte de coing est appelée "membrillo" en Espagne En découpe "à l'aveyronnaise", le roquefort est coupé dans le sens de l'épaisseur (il est donc moins haut). Si on a un roquefort plus haut, il faudra faire deux découpes à l'horizontale pour obtenir la taille voulue.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
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