Préparations fromagères
Avancé
5
vidéos
39
minutes
Les préparations fromagères : 5 réalisations gourmandes et originales : un triple crème à la truffe, un brie à la truffe, un camembert au calvados, un roquefort à la pâte de coing et des chèvres frais aromatisés
avis
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Suspendisse varius enim in eros elementum tristique. Duis cursus, mi quis viverra ornare, eros dolor interdum nulla, ut commodo diam libero vitae erat. Aenean faucibus nibh et justo cursus id rutrum lorem imperdiet. Nunc ut sem vitae risus tristique posuere.
Enregistrer
Partager
Préparations fromagères
Meilleur Ouvrier de France Fromager
Formatrice / Consultante
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h40
CUISSON :
REPOS :
48h00
INGRéDIENTS
Triple crème à la truffe :
Brillat savarin AOP (ou Triple crème)
Truffes entières
Brie à la truffe :
200 g de Brie de Meaux AOP
150 g de mascarpone
30 g de truffe entière
Un peu du jus des truffes en bocaux
Camembert au Calvados :
Camembert de Normandie entier AOP
Chapelure fine
Calvados
Roquefort à la pâte de coing :
Roquefort AOP
Pâte de coing
Chèvres frais aromatisés :
Chèvres frais
Cranberries
Crumble tomate
Crumble miel thym
Crumble betterave sésame
Triple crème à la truffe :
Brillat savarin AOP (ou Triple crème)
Truffes entières
Brie à la truffe :
200 g de Brie de Meaux AOP
150 g de mascarpone
30 g de truffe entière
Un peu du jus des truffes en bocaux
Camembert au Calvados :
Camembert de Normandie entier AOP
Chapelure fine
Calvados
Roquefort à la pâte de coing :
Roquefort AOP
Pâte de coing
Chèvres frais aromatisés :
Chèvres frais
Cranberries
Crumble tomate
Crumble miel thym
Crumble betterave sésame
USTENSILES SPéCIFIQUES
Lyre à fromage
Palette coudée
Pics
Papier micro perforé
REJOIGNEZ-NOUS
POUR PROFITER
DE CE COURS
EN INTégralité !
à votre rythme
Suivez nos cours quand vous le souhaitez !
Les vidéos sont accessibles 24h/24 et 7j/7 depuis mobile, tablette et ordinateur.
Les fiches techniques sont téléchargeables.
Avancez et progressez à votre rythme.
Accès illimité à +500 vidéos
Profitez d'un accès illimité à tous les cours déjà publiés et les cours à venir pendant votre adhésion.
Déjà plus de 500 vidéos par les meilleurs Chefs français vous attendent !
%201.svg)
7 jours pour changer d'avis
Vous changez d'avis ? Aucun souci !
Nous vous remboursons votre adhésion sur simple demande dans les 7 jours.
De plus, nos abonnement sont sans engagement !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Brillat savarin AOP (ou Triple crème)
Truffes entières
Brillat savarin AOP (ou Triple crème)
Truffes entières
Réalisation :
Pour découper le fromage, faire deux incisions au couteau sur la tranche du fromage, à intervalle régulier.
Puis utiliser ces incisions pour le couper en trois avec la lyre sans forcer, dans le sens de l'épaisseur.
On doit obtenir trois disques de fromage d'épaisseur égale.
Découper les truffes en lamelles fines au couteau ou à la mandoline.
Déposer des lamelles de truffes sur les deux disques inférieurs du fromage (celui du haut servira à "refermer" le fromage).
Reconstituer le fromage en posant les disques les uns sur les autres : on doit avoir deux couches de truffes au milieu du fromage.
Filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C 1 à 2 jours.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour découper le fromage, faire deux incisions au couteau sur la tranche du fromage, à intervalle régulier.
Puis utiliser ces incisions pour le couper en trois avec la lyre sans forcer, dans le sens de l'épaisseur.
On doit obtenir trois disques de fromage d'épaisseur égale.
Découper les truffes en lamelles fines au couteau ou à la mandoline.
Déposer des lamelles de truffes sur les deux disques inférieurs du fromage (celui du haut servira à "refermer" le fromage).
Reconstituer le fromage en posant les disques les uns sur les autres : on doit avoir deux couches de truffes au milieu du fromage.
Filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C 1 à 2 jours.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Une fois mélangé à de la truffe, le Brillat Savarin ne peut plus porter son appellation.
Il est impossible de l'appeler "Brillat Savarin à la truffe".
On peut alors l'appeler "Triple crème à la truffe" ou "Délice de Bourgogne à la truffe".
Privilégier de la truffe fraîche quand cela est possible.
La matière grasse du fromage triple crème va réhausser les arômes de la truffe.
Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras.
Un fromage Triple crème est un fromage enrichi en matières grasses.
Ajuster la quantité de truffes selon la puissance de son parfum.
Filmer au contact et réserver 1 à 2 jours va permettre à la truffe de diffuser ses arômes dans le gras du fromage.
Une fois mélangé à de la truffe, le Brillat Savarin ne peut plus porter son appellation.
Il est impossible de l'appeler "Brillat Savarin à la truffe".
On peut alors l'appeler "Triple crème à la truffe" ou "Délice de Bourgogne à la truffe".
Privilégier de la truffe fraîche quand cela est possible.
La matière grasse du fromage triple crème va réhausser les arômes de la truffe.
Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras.
Un fromage Triple crème est un fromage enrichi en matières grasses.
Ajuster la quantité de truffes selon la puissance de son parfum.
Filmer au contact et réserver 1 à 2 jours va permettre à la truffe de diffuser ses arômes dans le gras du fromage.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
200 g de Brie de Meaux AOP
150 g de mascarpone
30 g de truffe entière
Un peu du jus des truffes en bocaux
200 g de Brie de Meaux AOP
150 g de mascarpone
30 g de truffe entière
Un peu du jus des truffes en bocaux
Réalisation :
Couper le Brie de Meaux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lyre.
Découper la truffe en petits cubes.
Dans un cul-de-poule, mélanger les morceaux de truffe avec le mascarpone à l'aide d'une maryse.
Ajouter le jus de truffe et mélanger jusqu'à avoir une texture homogène.
Etaler le mascarpone truffé sur la tranche inférieure du brie en couche épaisse (aussi épaisse que chaque partie du brie) et lisser à la spatule.
Couper de fines lamelles de truffe et les déposer sur la couche de mascarpone truffé.
Refermer le Brie avec la deuxième partie. Appuyer légèrement.
Lisser les bords du fromage à la spatule pour obtenir un rendu net.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Couper le Brie de Meaux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lyre.
Découper la truffe en petits cubes.
Dans un cul-de-poule, mélanger les morceaux de truffe avec le mascarpone à l'aide d'une maryse.
Ajouter le jus de truffe et mélanger jusqu'à avoir une texture homogène.
Etaler le mascarpone truffé sur la tranche inférieure du brie en couche épaisse (aussi épaisse que chaque partie du brie) et lisser à la spatule.
Couper de fines lamelles de truffe et les déposer sur la couche de mascarpone truffé.
Refermer le Brie avec la deuxième partie. Appuyer légèrement.
Lisser les bords du fromage à la spatule pour obtenir un rendu net.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
De même que pour le Brillat Savarin, une fois mélangé à de la truffe le Brie de Meaux perd son appellation.
Il est impossible de l'appeler "Brie de Meaux à la truffe".
On peut utiliser d'autres types de Brie que celui de Meaux.
On peut utiliser du jus de truffe pour réhausser le goût (s'il s'agit de truffes en bocal).
Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras.
En petits morceaux, la truffe s'incorporera plus facilement au mascarpone.
Privilégier un mascarpone assez épais, peu liquide.
Le mascarpone, très gras, permet de réhausser les arômes de la truffe.
On peut s'en passer mais il faut alors laisser la truffe infuser plus longtemps dans le brie de Meaux.
De même que pour le Brillat Savarin, une fois mélangé à de la truffe le Brie de Meaux perd son appellation.
Il est impossible de l'appeler "Brie de Meaux à la truffe".
On peut utiliser d'autres types de Brie que celui de Meaux.
On peut utiliser du jus de truffe pour réhausser le goût (s'il s'agit de truffes en bocal).
Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras.
En petits morceaux, la truffe s'incorporera plus facilement au mascarpone.
Privilégier un mascarpone assez épais, peu liquide.
Le mascarpone, très gras, permet de réhausser les arômes de la truffe.
On peut s'en passer mais il faut alors laisser la truffe infuser plus longtemps dans le brie de Meaux.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Camembert de Normandie entier AOP
Chapelure fine
Calvados
Camembert de Normandie entier AOP
Chapelure fine
Calvados
Réalisation :
Décroûter légèrement le Camembert de Normandie sur les arêtes à l'aide d'un couteau d'office.
Piquer le camembert sur tous les côtés avec un pic en bois.
Immerger le camembert dans le calvados.
Laisser mariner à température ambiante sur la première face une demi-journée (6-12 heures).
Retourner le camembert et faire mariner sur la deuxième face.
Laisser mariner à température ambiante une petite demi-journée (2 heures suffisent si le camembert est déjà bien mariné).
Egoutter le camembert sur une araignée.
Mettre le Camembert dans un récipient rempli de chapelure en commençant par le talon (les côtés). Faire ensuite les faces. Le recouvrir d'une bonne couche.
Emballer dans un papier microperforé ou dans du film alimentaire légèrement piqué.
Remettre le camembert dans sa boîte.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Décroûter légèrement le Camembert de Normandie sur les arêtes à l'aide d'un couteau d'office.
Piquer le camembert sur tous les côtés avec un pic en bois.
Immerger le camembert dans le calvados.
Laisser mariner à température ambiante sur la première face une demi-journée (6-12 heures).
Retourner le camembert et faire mariner sur la deuxième face.
Laisser mariner à température ambiante une petite demi-journée (2 heures suffisent si le camembert est déjà bien mariné).
Egoutter le camembert sur une araignée.
Mettre le Camembert dans un récipient rempli de chapelure en commençant par le talon (les côtés). Faire ensuite les faces. Le recouvrir d'une bonne couche.
Emballer dans un papier microperforé ou dans du film alimentaire légèrement piqué.
Remettre le camembert dans sa boîte.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Privilégier un camembert affiné.
Décroûter le camembert permet au calvados d'infuser davantage dans le fromage.
Plus le fromage est affiné, plus il est préférable d'enlever la croûte.
Un camembert brun est un camembert très affiné
Faire des trous dans le fromage facilite l'étape de marinage.
Manipuler précautionneusement le camembert mariné (la marinade le fragilise).
On peut laisser mariner sur la deuxième face moins longtemps si le camembert a été bien immergé.
On peut utiliser du papier absorbant pour égoutter le camembert, cependant il ne faudra pas le laisser trop longtemps dessus, autrement il absorbera trop de calvados.
Utiliser de la chapelure assez fine, de façon à avoir du croquant en bouche.
Les fromages à croûte fleurie s'accordent très bien avec la pomme.
Il est important d'emballer le fromage dans du papier piqué pour qu'il puisse respirer pendant le temps de pose.
Privilégier un camembert affiné.
Décroûter le camembert permet au calvados d'infuser davantage dans le fromage.
Plus le fromage est affiné, plus il est préférable d'enlever la croûte.
Un camembert brun est un camembert très affiné
Faire des trous dans le fromage facilite l'étape de marinage.
Manipuler précautionneusement le camembert mariné (la marinade le fragilise).
On peut laisser mariner sur la deuxième face moins longtemps si le camembert a été bien immergé.
On peut utiliser du papier absorbant pour égoutter le camembert, cependant il ne faudra pas le laisser trop longtemps dessus, autrement il absorbera trop de calvados.
Utiliser de la chapelure assez fine, de façon à avoir du croquant en bouche.
Les fromages à croûte fleurie s'accordent très bien avec la pomme.
Il est important d'emballer le fromage dans du papier piqué pour qu'il puisse respirer pendant le temps de pose.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Roquefort AOP
Pâte de coing
Roquefort AOP
Pâte de coing
Réalisation :
Couper le Roquefort en deux parties égales dans le sens de l'épaisseur.
Couper la pâte de coing dans la forme du fromage, et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Déposer la pâte de coing sur la première tranche de fromage, et corriger la forme si besoin (couper les bords et combler les trous).
Refermer le fromage en posant la deuxième tranche sur la pâte de coing.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Couper le Roquefort en deux parties égales dans le sens de l'épaisseur.
Couper la pâte de coing dans la forme du fromage, et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Déposer la pâte de coing sur la première tranche de fromage, et corriger la forme si besoin (couper les bords et combler les trous).
Refermer le fromage en posant la deuxième tranche sur la pâte de coing.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
La pâte de coing est appelée "membrillo" en Espagne
En découpe "à l'aveyronnaise", le roquefort est coupé dans le sens de l'épaisseur (il est donc moins haut).
Si on a un roquefort plus haut, il faudra faire deux découpes à l'horizontale pour obtenir la taille voulue.
La pâte de coing est appelée "membrillo" en Espagne
En découpe "à l'aveyronnaise", le roquefort est coupé dans le sens de l'épaisseur (il est donc moins haut).
Si on a un roquefort plus haut, il faudra faire deux découpes à l'horizontale pour obtenir la taille voulue.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Chèvres frais
Cranberries
Crumble tomate
Crumble miel thym
Crumble betterave sésame
Chèvres frais
Cranberries
Crumble tomate
Crumble miel thym
Crumble betterave sésame
Réalisation :
Enrober les chèvres de crumble jusqu'à les recouvrir complètement.
Emietter le crumble si les morceaux sont trop gros.
Pour le fromage aux cranberries : le couper au centre à la lyre à l'horizontale, dans le sens de l'épaisseur.
Parsemer l'intérieur du fromage de cranberries préalablement coupées, puis le refermer.
Comme pour les autres fromages de chèvre, le rouler dans les cranberries en appuyant pour que les fruits adhèrent bien à la croûte.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Enrober les chèvres de crumble jusqu'à les recouvrir complètement.
Emietter le crumble si les morceaux sont trop gros.
Pour le fromage aux cranberries : le couper au centre à la lyre à l'horizontale, dans le sens de l'épaisseur.
Parsemer l'intérieur du fromage de cranberries préalablement coupées, puis le refermer.
Comme pour les autres fromages de chèvre, le rouler dans les cranberries en appuyant pour que les fruits adhèrent bien à la croûte.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Les fromages de chèvre sont très faciles à aromatiser : on peut utiliser énormément de saveurs : des crumbles, des herbes fraiches, des fruits secs, tapenades...
Préférer des fromages non-affinés.
Le miel s'accorde très bien avec les fromages de chèvre.
Quand ils sont frais, les fromages de chèvre ont une saveur très subtile. Le crumble permet d'apporter des arômes.
Les fromages frais sont riches en humidité : le crumble adhère donc mieux.
Les fromages frais ont un plus faible taux de matière grasse.
Au lieu de cranberries, on peut utiliser d'autres fruits secs (abricots...) ou de la tapenade.
Les fromages de chèvre sont très faciles à aromatiser : on peut utiliser énormément de saveurs : des crumbles, des herbes fraiches, des fruits secs, tapenades...
Préférer des fromages non-affinés.
Le miel s'accorde très bien avec les fromages de chèvre.
Quand ils sont frais, les fromages de chèvre ont une saveur très subtile. Le crumble permet d'apporter des arômes.
Les fromages frais sont riches en humidité : le crumble adhère donc mieux.
Les fromages frais ont un plus faible taux de matière grasse.
Au lieu de cranberries, on peut utiliser d'autres fruits secs (abricots...) ou de la tapenade.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
200 g de Brie de Meaux AOP
150 g de mascarpone
30 g de truffe entière
Un peu du jus des truffes en bocaux
200 g de Brie de Meaux AOP
150 g de mascarpone
30 g de truffe entière
Un peu du jus des truffes en bocaux
Réalisation:
Couper le Brie de Meaux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lyre.
Découper la truffe en petits cubes.
Dans un cul-de-poule, mélanger les morceaux de truffe avec le mascarpone à l'aide d'une maryse.
Ajouter le jus de truffe et mélanger jusqu'à avoir une texture homogène.
Etaler le mascarpone truffé sur la tranche inférieure du brie en couche épaisse (aussi épaisse que chaque partie du brie) et lisser à la spatule.
Couper de fines lamelles de truffe et les déposer sur la couche de mascarpone truffé.
Refermer le Brie avec la deuxième partie. Appuyer légèrement.
Lisser les bords du fromage à la spatule pour obtenir un rendu net.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Couper le Brie de Meaux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lyre.
Découper la truffe en petits cubes.
Dans un cul-de-poule, mélanger les morceaux de truffe avec le mascarpone à l'aide d'une maryse.
Ajouter le jus de truffe et mélanger jusqu'à avoir une texture homogène.
Etaler le mascarpone truffé sur la tranche inférieure du brie en couche épaisse (aussi épaisse que chaque partie du brie) et lisser à la spatule.
Couper de fines lamelles de truffe et les déposer sur la couche de mascarpone truffé.
Refermer le Brie avec la deuxième partie. Appuyer légèrement.
Lisser les bords du fromage à la spatule pour obtenir un rendu net.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
De même que pour le Brillat Savarin, une fois mélangé à de la truffe le Brie de Meaux perd son appellation.
Il est impossible de l'appeler "Brie de Meaux à la truffe".
On peut utiliser d'autres types de Brie que celui de Meaux.
On peut utiliser du jus de truffe pour réhausser le goût (s'il s'agit de truffes en bocal).
Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras.
En petits morceaux, la truffe s'incorporera plus facilement au mascarpone.
Privilégier un mascarpone assez épais, peu liquide.
Le mascarpone, très gras, permet de réhausser les arômes de la truffe.
On peut s'en passer mais il faut alors laisser la truffe infuser plus longtemps dans le brie de Meaux.
De même que pour le Brillat Savarin, une fois mélangé à de la truffe le Brie de Meaux perd son appellation.
Il est impossible de l'appeler "Brie de Meaux à la truffe".
On peut utiliser d'autres types de Brie que celui de Meaux.
On peut utiliser du jus de truffe pour réhausser le goût (s'il s'agit de truffes en bocal).
Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras.
En petits morceaux, la truffe s'incorporera plus facilement au mascarpone.
Privilégier un mascarpone assez épais, peu liquide.
Le mascarpone, très gras, permet de réhausser les arômes de la truffe.
On peut s'en passer mais il faut alors laisser la truffe infuser plus longtemps dans le brie de Meaux.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Camembert de Normandie entier AOP
Chapelure fine
Calvados
Camembert de Normandie entier AOP
Chapelure fine
Calvados
Réalisation:
Décroûter légèrement le Camembert de Normandie sur les arêtes à l'aide d'un couteau d'office.
Piquer le camembert sur tous les côtés avec un pic en bois.
Immerger le camembert dans le calvados.
Laisser mariner à température ambiante sur la première face une demi-journée (6-12 heures).
Retourner le camembert et faire mariner sur la deuxième face.
Laisser mariner à température ambiante une petite demi-journée (2 heures suffisent si le camembert est déjà bien mariné).
Egoutter le camembert sur une araignée.
Mettre le Camembert dans un récipient rempli de chapelure en commençant par le talon (les côtés). Faire ensuite les faces. Le recouvrir d'une bonne couche.
Emballer dans un papier microperforé ou dans du film alimentaire légèrement piqué.
Remettre le camembert dans sa boîte.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Décroûter légèrement le Camembert de Normandie sur les arêtes à l'aide d'un couteau d'office.
Piquer le camembert sur tous les côtés avec un pic en bois.
Immerger le camembert dans le calvados.
Laisser mariner à température ambiante sur la première face une demi-journée (6-12 heures).
Retourner le camembert et faire mariner sur la deuxième face.
Laisser mariner à température ambiante une petite demi-journée (2 heures suffisent si le camembert est déjà bien mariné).
Egoutter le camembert sur une araignée.
Mettre le Camembert dans un récipient rempli de chapelure en commençant par le talon (les côtés). Faire ensuite les faces. Le recouvrir d'une bonne couche.
Emballer dans un papier microperforé ou dans du film alimentaire légèrement piqué.
Remettre le camembert dans sa boîte.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Privilégier un camembert affiné.
Décroûter le camembert permet au calvados d'infuser davantage dans le fromage.
Plus le fromage est affiné, plus il est préférable d'enlever la croûte.
Un camembert brun est un camembert très affiné
Faire des trous dans le fromage facilite l'étape de marinage.
Manipuler précautionneusement le camembert mariné (la marinade le fragilise).
On peut laisser mariner sur la deuxième face moins longtemps si le camembert a été bien immergé.
On peut utiliser du papier absorbant pour égoutter le camembert, cependant il ne faudra pas le laisser trop longtemps dessus, autrement il absorbera trop de calvados.
Utiliser de la chapelure assez fine, de façon à avoir du croquant en bouche.
Les fromages à croûte fleurie s'accordent très bien avec la pomme.
Il est important d'emballer le fromage dans du papier piqué pour qu'il puisse respirer pendant le temps de pose.
Privilégier un camembert affiné.
Décroûter le camembert permet au calvados d'infuser davantage dans le fromage.
Plus le fromage est affiné, plus il est préférable d'enlever la croûte.
Un camembert brun est un camembert très affiné
Faire des trous dans le fromage facilite l'étape de marinage.
Manipuler précautionneusement le camembert mariné (la marinade le fragilise).
On peut laisser mariner sur la deuxième face moins longtemps si le camembert a été bien immergé.
On peut utiliser du papier absorbant pour égoutter le camembert, cependant il ne faudra pas le laisser trop longtemps dessus, autrement il absorbera trop de calvados.
Utiliser de la chapelure assez fine, de façon à avoir du croquant en bouche.
Les fromages à croûte fleurie s'accordent très bien avec la pomme.
Il est important d'emballer le fromage dans du papier piqué pour qu'il puisse respirer pendant le temps de pose.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Chèvres frais
Cranberries
Crumble tomate
Crumble miel thym
Crumble betterave sésame
Chèvres frais
Cranberries
Crumble tomate
Crumble miel thym
Crumble betterave sésame
Réalisation:
Enrober les chèvres de crumble jusqu'à les recouvrir complètement.
Emietter le crumble si les morceaux sont trop gros.
Pour le fromage aux cranberries : le couper au centre à la lyre à l'horizontale, dans le sens de l'épaisseur.
Parsemer l'intérieur du fromage de cranberries préalablement coupées, puis le refermer.
Comme pour les autres fromages de chèvre, le rouler dans les cranberries en appuyant pour que les fruits adhèrent bien à la croûte.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Enrober les chèvres de crumble jusqu'à les recouvrir complètement.
Emietter le crumble si les morceaux sont trop gros.
Pour le fromage aux cranberries : le couper au centre à la lyre à l'horizontale, dans le sens de l'épaisseur.
Parsemer l'intérieur du fromage de cranberries préalablement coupées, puis le refermer.
Comme pour les autres fromages de chèvre, le rouler dans les cranberries en appuyant pour que les fruits adhèrent bien à la croûte.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Les fromages de chèvre sont très faciles à aromatiser : on peut utiliser énormément de saveurs : des crumbles, des herbes fraiches, des fruits secs, tapenades...
Préférer des fromages non-affinés.
Le miel s'accorde très bien avec les fromages de chèvre.
Quand ils sont frais, les fromages de chèvre ont une saveur très subtile. Le crumble permet d'apporter des arômes.
Les fromages frais sont riches en humidité : le crumble adhère donc mieux.
Les fromages frais ont un plus faible taux de matière grasse.
Au lieu de cranberries, on peut utiliser d'autres fruits secs (abricots...) ou de la tapenade.
Les fromages de chèvre sont très faciles à aromatiser : on peut utiliser énormément de saveurs : des crumbles, des herbes fraiches, des fruits secs, tapenades...
Préférer des fromages non-affinés.
Le miel s'accorde très bien avec les fromages de chèvre.
Quand ils sont frais, les fromages de chèvre ont une saveur très subtile. Le crumble permet d'apporter des arômes.
Les fromages frais sont riches en humidité : le crumble adhère donc mieux.
Les fromages frais ont un plus faible taux de matière grasse.
Au lieu de cranberries, on peut utiliser d'autres fruits secs (abricots...) ou de la tapenade.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Brillat savarin AOP (ou Triple crème)
Truffes entières
Brillat savarin AOP (ou Triple crème)
Truffes entières
Réalisation:
Pour découper le fromage, faire deux incisions au couteau sur la tranche du fromage, à intervalle régulier.
Puis utiliser ces incisions pour le couper en trois avec la lyre sans forcer, dans le sens de l'épaisseur.
On doit obtenir trois disques de fromage d'épaisseur égale.
Découper les truffes en lamelles fines au couteau ou à la mandoline.
Déposer des lamelles de truffes sur les deux disques inférieurs du fromage (celui du haut servira à "refermer" le fromage).
Reconstituer le fromage en posant les disques les uns sur les autres : on doit avoir deux couches de truffes au milieu du fromage.
Filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C 1 à 2 jours.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour découper le fromage, faire deux incisions au couteau sur la tranche du fromage, à intervalle régulier.
Puis utiliser ces incisions pour le couper en trois avec la lyre sans forcer, dans le sens de l'épaisseur.
On doit obtenir trois disques de fromage d'épaisseur égale.
Découper les truffes en lamelles fines au couteau ou à la mandoline.
Déposer des lamelles de truffes sur les deux disques inférieurs du fromage (celui du haut servira à "refermer" le fromage).
Reconstituer le fromage en posant les disques les uns sur les autres : on doit avoir deux couches de truffes au milieu du fromage.
Filmer au contact.
Réserver au froid à +4°C 1 à 2 jours.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Une fois mélangé à de la truffe, le Brillat Savarin ne peut plus porter son appellation.
Il est impossible de l'appeler "Brillat Savarin à la truffe".
On peut alors l'appeler "Triple crème à la truffe" ou "Délice de Bourgogne à la truffe".
Privilégier de la truffe fraîche quand cela est possible.
La matière grasse du fromage triple crème va réhausser les arômes de la truffe.
Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras.
Un fromage Triple crème est un fromage enrichi en matières grasses.
Ajuster la quantité de truffes selon la puissance de son parfum.
Filmer au contact et réserver 1 à 2 jours va permettre à la truffe de diffuser ses arômes dans le gras du fromage.
Une fois mélangé à de la truffe, le Brillat Savarin ne peut plus porter son appellation.
Il est impossible de l'appeler "Brillat Savarin à la truffe".
On peut alors l'appeler "Triple crème à la truffe" ou "Délice de Bourgogne à la truffe".
Privilégier de la truffe fraîche quand cela est possible.
La matière grasse du fromage triple crème va réhausser les arômes de la truffe.
Utiliser une lyre permet d'avoir une belle découpe des fromages gras.
Un fromage Triple crème est un fromage enrichi en matières grasses.
Ajuster la quantité de truffes selon la puissance de son parfum.
Filmer au contact et réserver 1 à 2 jours va permettre à la truffe de diffuser ses arômes dans le gras du fromage.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Roquefort AOP
Pâte de coing
Roquefort AOP
Pâte de coing
Réalisation:
Couper le Roquefort en deux parties égales dans le sens de l'épaisseur.
Couper la pâte de coing dans la forme du fromage, et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Déposer la pâte de coing sur la première tranche de fromage, et corriger la forme si besoin (couper les bords et combler les trous).
Refermer le fromage en posant la deuxième tranche sur la pâte de coing.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Couper le Roquefort en deux parties égales dans le sens de l'épaisseur.
Couper la pâte de coing dans la forme du fromage, et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Déposer la pâte de coing sur la première tranche de fromage, et corriger la forme si besoin (couper les bords et combler les trous).
Refermer le fromage en posant la deuxième tranche sur la pâte de coing.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
La pâte de coing est appelée "membrillo" en Espagne
En découpe "à l'aveyronnaise", le roquefort est coupé dans le sens de l'épaisseur (il est donc moins haut).
Si on a un roquefort plus haut, il faudra faire deux découpes à l'horizontale pour obtenir la taille voulue.
La pâte de coing est appelée "membrillo" en Espagne
En découpe "à l'aveyronnaise", le roquefort est coupé dans le sens de l'épaisseur (il est donc moins haut).
Si on a un roquefort plus haut, il faudra faire deux découpes à l'horizontale pour obtenir la taille voulue.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
