
TEMPS DE RÉALISATION :
1 tourteau femelle
4 praires
3 langoustines
12 crevettes roses
3 huîtres spéciales n°4
3 huîtres fines n°2
3 huîtres émeraudes
3 huîtres spéciales n°3
Court-bouillon marin
6 feuilles d'épinard
1/2 jus de citron
1 jaune d'œuf
15 g de moutarde
200 g d'huile de tournesol
19 g de wasabi
Sel
Poivre
1 tourteau femelle
4 praires
3 langoustines
12 crevettes roses
3 huîtres spéciales n°4
3 huîtres fines n°2
3 huîtres émeraudes
3 huîtres spéciales n°3
Court-bouillon marin
6 feuilles d'épinard
1/2 jus de citron
1 jaune d'œuf
15 g de moutarde
200 g d'huile de tournesol
19 g de wasabi
Sel
Poivre

Torchon
Ecumoire
Ciseaux
Couteau à coquillages
Couteau à huîtres
Film plastique
Passette
Papier absorbant
Poches (2)
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Pour décortiquer le tourteau, se munir d'un couteau à huîtres.
Le corps :
Prendre le couteau par la pointe dans une main, et une partie du corps du tourteau dans l'autre.
Glisser la pointe du couteau dans chaque cavité pour sortir la chair et la réserver dans un récipient.
Reproduire l'opération délicatement pour les cavités des deux parties du corps, et pour toutes les jointures retirées auparavant.
Les petites pinces :
Pour les petites pattes de tourteau, casser l'articulation avec les doigts.
Insérer la pointe du couteau à huître dans le membre et le casser en faisant levier avec le couteau àl'intérieur.
Récupérer la chair visible en pinçant avec les doigts lorsque cela est possible, le long du cartilage.
Récupérer le reste de la chair dans le membre avec la pointe du couteau.
Réaliser cette étape pour toutes les petites pinces.
Les grosses pinces :
Pour les grosses pinces, les déposer sur une planche à plat.
Prendre le dos à l'envers, et taper sur la pince avec le dos du couteau pour la casser d'un coup sec.
Réitérer l'opération pour la partie basse de la pince.
Retirer les morceaux de coquille de la partie basse de la pince si nécessaire.
Replier la pince et casser la partie du milieu.
Laisser les grosses pinces cassées et à décortiquer soi-même au moment de la dégustation.
Reproduire la même opération pour la deuxième pince.
Pour décortiquer entièrement les grosses pinces : rendez-vous dans le cours en ligne de Nicolas Sale sur la Tartine d'avocat, tourteau et grenade
Pour décortiquer le tourteau, se munir d'un couteau à huîtres.
Le corps :
Prendre le couteau par la pointe dans une main, et une partie du corps du tourteau dans l'autre.
Glisser la pointe du couteau dans chaque cavité pour sortir la chair et la réserver dans un récipient.
Reproduire l'opération délicatement pour les cavités des deux parties du corps, et pour toutes les jointures retirées auparavant.
Les petites pinces :
Pour les petites pattes de tourteau, casser l'articulation avec les doigts.
Insérer la pointe du couteau à huître dans le membre et le casser en faisant levier avec le couteau àl'intérieur.
Récupérer la chair visible en pinçant avec les doigts lorsque cela est possible, le long du cartilage.
Récupérer le reste de la chair dans le membre avec la pointe du couteau.
Réaliser cette étape pour toutes les petites pinces.
Les grosses pinces :
Pour les grosses pinces, les déposer sur une planche à plat.
Prendre le dos à l'envers, et taper sur la pince avec le dos du couteau pour la casser d'un coup sec.
Réitérer l'opération pour la partie basse de la pince.
Retirer les morceaux de coquille de la partie basse de la pince si nécessaire.
Replier la pince et casser la partie du milieu.
Laisser les grosses pinces cassées et à décortiquer soi-même au moment de la dégustation.
Reproduire la même opération pour la deuxième pince.
Pour décortiquer entièrement les grosses pinces : rendez-vous dans le cours en ligne de Nicolas Sale sur la Tartine d'avocat, tourteau et grenade

Le corps du tourteau est composé de petits cratères avec une couche de cartilage / de la chair / une couche de cartilage.
Si on sent qu'il y a quelque chose qui se casse dans le cartilage, il faut s'arrêter sinon lorsque la chair devra être triée, il y aura pleins de morceaux pas agréables à la dégustation.
Chaque patte du tourteau a sa cavité correspondante dans le corps.
L'intérieur du tourteau est très juteux et très moelleux à déguster.
L'avantage que le tourteau soit tiède est que la chair ne colle pas et n'a pas eu le temps de sécher, c'est beaucoup plus simple à déguster.
C'est pour cela que l'on réalise la cuissons de crustacés à la dernière minute, que ce soit pour la langoustine ou le tourteau.
La chair une fois enlevée, les cavités se dessinent bien.
Ne pas hésiter lorsque c'est la première fois que l'on décortiquer un tourteau de bien l'analyser : cela deviendra beaucoup plus simple de le décortiquer par la suite.
Il peut y avoir à l'intérieur de la jointure des pattes de tourteau de la chair, il est possible de la récupérer avec la pointe du couteau.
Ne pas hésiter à mettre tous les bouts de chair dans le récipient.
Dès qu'une coquille est cassée, faire très attention permet de ne pas en mettre dans la chair.
Prendre un torchon pour utiliser le couteau si celui-ci est tranchant.
Laisser les grosses pinces juste cassées sur le plateau est une façon agréable de présenter les pinces, et de laisser chacun finir de les décortiquer.
Le corps du tourteau est composé de petits cratères avec une couche de cartilage / de la chair / une couche de cartilage.
Si on sent qu'il y a quelque chose qui se casse dans le cartilage, il faut s'arrêter sinon lorsque la chair devra être triée, il y aura pleins de morceaux pas agréables à la dégustation.
Chaque patte du tourteau a sa cavité correspondante dans le corps.
L'intérieur du tourteau est très juteux et très moelleux à déguster.
L'avantage que le tourteau soit tiède est que la chair ne colle pas et n'a pas eu le temps de sécher, c'est beaucoup plus simple à déguster.
C'est pour cela que l'on réalise la cuissons de crustacés à la dernière minute, que ce soit pour la langoustine ou le tourteau.
La chair une fois enlevée, les cavités se dessinent bien.
Ne pas hésiter lorsque c'est la première fois que l'on décortiquer un tourteau de bien l'analyser : cela deviendra beaucoup plus simple de le décortiquer par la suite.
Il peut y avoir à l'intérieur de la jointure des pattes de tourteau de la chair, il est possible de la récupérer avec la pointe du couteau.
Ne pas hésiter à mettre tous les bouts de chair dans le récipient.
Dès qu'une coquille est cassée, faire très attention permet de ne pas en mettre dans la chair.
Prendre un torchon pour utiliser le couteau si celui-ci est tranchant.
Laisser les grosses pinces juste cassées sur le plateau est une façon agréable de présenter les pinces, et de laisser chacun finir de les décortiquer.


Filmer une planche avec du film plastique.
Déposer toute la chair de tourteau sur un côté de la planche.
Pincer et émietter petit à petit la chaire du tourteau du bout des doigts pour retirer les coquilles et les cartilages.
Faire avancer la partie qui a été triée vers l'autre côté de la planche.
Mettre de côté les morceaux de cartilage ou de coquille.
Mettre de côté la chair qui peut avoir un aspect moins appétissant (qui était dans la jointure des pattes par exemple).
Reproduire l'opération de l'autre côté de la planche pour bien revérifier toute la chair.
Réserver la chair dans un récipient au froid à +4°C.
Filmer une planche avec du film plastique.
Déposer toute la chair de tourteau sur un côté de la planche.
Pincer et émietter petit à petit la chaire du tourteau du bout des doigts pour retirer les coquilles et les cartilages.
Faire avancer la partie qui a été triée vers l'autre côté de la planche.
Mettre de côté les morceaux de cartilage ou de coquille.
Mettre de côté la chair qui peut avoir un aspect moins appétissant (qui était dans la jointure des pattes par exemple).
Reproduire l'opération de l'autre côté de la planche pour bien revérifier toute la chair.
Réserver la chair dans un récipient au froid à +4°C.



Préchauffer le four à 60°C.
Se munir d'une passette et d'eau claire.
Mettre le corail dans la passette au-dessus d'un récipient.
Verser un peu d'eau sur le corail en secouant la passette afin de le nettoyer.
Déposer le corail sur du papier absorbant.
Rabattre le papier sur le corail pour l'essorer en tapotant légèrement dessus.
Émietter le corail sur une plaque de cuisson.
Trier en même temps les grosses impuretés restées sur le corail.
Cuire en four ventilé à 60°C pendant environ 2 heures.
Émietter chaque 30 minutes et retirer les impuretés.
Préchauffer le four à 60°C.
Se munir d'une passette et d'eau claire.
Mettre le corail dans la passette au-dessus d'un récipient.
Verser un peu d'eau sur le corail en secouant la passette afin de le nettoyer.
Déposer le corail sur du papier absorbant.
Rabattre le papier sur le corail pour l'essorer en tapotant légèrement dessus.
Émietter le corail sur une plaque de cuisson.
Trier en même temps les grosses impuretés restées sur le corail.
Cuire en four ventilé à 60°C pendant environ 2 heures.
Émietter chaque 30 minutes et retirer les impuretés.

Mettre le corail directement dans l'évier permet aussi de le nettoyer à condition de ne pas mettre la pression de l'eau trop forte.
Le corail à la sortie du four doit être bien asséché pour avoir ce côté craquant.
Sécher le corail au four permet de concentrer le goût de l'iode.
Le crispy corail peut être utilisé dans beaucoup de plats pour apporter un côté iodé (salade, pâte...)
Mettre le corail directement dans l'évier permet aussi de le nettoyer à condition de ne pas mettre la pression de l'eau trop forte.
Le corail à la sortie du four doit être bien asséché pour avoir ce côté craquant.
Sécher le corail au four permet de concentrer le goût de l'iode.
Le crispy corail peut être utilisé dans beaucoup de plats pour apporter un côté iodé (salade, pâte...)


























Pour décortiquer le tourteau, se munir d'un couteau à huîtres.
Le corps :
Prendre le couteau par la pointe dans une main, et une partie du corps du tourteau dans l'autre.
Glisser la pointe du couteau dans chaque cavité pour sortir la chair et la réserver dans un récipient.
Reproduire l'opération délicatement pour les cavités des deux parties du corps, et pour toutes les jointures retirées auparavant.
Les petites pinces :
Pour les petites pattes de tourteau, casser l'articulation avec les doigts.
Insérer la pointe du couteau à huître dans le membre et le casser en faisant levier avec le couteau àl'intérieur.
Récupérer la chair visible en pinçant avec les doigts lorsque cela est possible, le long du cartilage.
Récupérer le reste de la chair dans le membre avec la pointe du couteau.
Réaliser cette étape pour toutes les petites pinces.
Les grosses pinces :
Pour les grosses pinces, les déposer sur une planche à plat.
Prendre le dos à l'envers, et taper sur la pince avec le dos du couteau pour la casser d'un coup sec.
Réitérer l'opération pour la partie basse de la pince.
Retirer les morceaux de coquille de la partie basse de la pince si nécessaire.
Replier la pince et casser la partie du milieu.
Laisser les grosses pinces cassées et à décortiquer soi-même au moment de la dégustation.
Reproduire la même opération pour la deuxième pince.
Pour décortiquer entièrement les grosses pinces : rendez-vous dans le cours en ligne de Nicolas Sale sur la Tartine d'avocat, tourteau et grenade
Pour décortiquer le tourteau, se munir d'un couteau à huîtres.
Le corps :
Prendre le couteau par la pointe dans une main, et une partie du corps du tourteau dans l'autre.
Glisser la pointe du couteau dans chaque cavité pour sortir la chair et la réserver dans un récipient.
Reproduire l'opération délicatement pour les cavités des deux parties du corps, et pour toutes les jointures retirées auparavant.
Les petites pinces :
Pour les petites pattes de tourteau, casser l'articulation avec les doigts.
Insérer la pointe du couteau à huître dans le membre et le casser en faisant levier avec le couteau àl'intérieur.
Récupérer la chair visible en pinçant avec les doigts lorsque cela est possible, le long du cartilage.
Récupérer le reste de la chair dans le membre avec la pointe du couteau.
Réaliser cette étape pour toutes les petites pinces.
Les grosses pinces :
Pour les grosses pinces, les déposer sur une planche à plat.
Prendre le dos à l'envers, et taper sur la pince avec le dos du couteau pour la casser d'un coup sec.
Réitérer l'opération pour la partie basse de la pince.
Retirer les morceaux de coquille de la partie basse de la pince si nécessaire.
Replier la pince et casser la partie du milieu.
Laisser les grosses pinces cassées et à décortiquer soi-même au moment de la dégustation.
Reproduire la même opération pour la deuxième pince.
Pour décortiquer entièrement les grosses pinces : rendez-vous dans le cours en ligne de Nicolas Sale sur la Tartine d'avocat, tourteau et grenade

Le corps du tourteau est composé de petits cratères avec une couche de cartilage / de la chair / une couche de cartilage.
Si on sent qu'il y a quelque chose qui se casse dans le cartilage, il faut s'arrêter sinon lorsque la chair devra être triée, il y aura pleins de morceaux pas agréables à la dégustation.
Chaque patte du tourteau a sa cavité correspondante dans le corps.
L'intérieur du tourteau est très juteux et très moelleux à déguster.
L'avantage que le tourteau soit tiède est que la chair ne colle pas et n'a pas eu le temps de sécher, c'est beaucoup plus simple à déguster.
C'est pour cela que l'on réalise la cuissons de crustacés à la dernière minute, que ce soit pour la langoustine ou le tourteau.
La chair une fois enlevée, les cavités se dessinent bien.
Ne pas hésiter lorsque c'est la première fois que l'on décortiquer un tourteau de bien l'analyser : cela deviendra beaucoup plus simple de le décortiquer par la suite.
Il peut y avoir à l'intérieur de la jointure des pattes de tourteau de la chair, il est possible de la récupérer avec la pointe du couteau.
Ne pas hésiter à mettre tous les bouts de chair dans le récipient.
Dès qu'une coquille est cassée, faire très attention permet de ne pas en mettre dans la chair.
Prendre un torchon pour utiliser le couteau si celui-ci est tranchant.
Laisser les grosses pinces juste cassées sur le plateau est une façon agréable de présenter les pinces, et de laisser chacun finir de les décortiquer.
Le corps du tourteau est composé de petits cratères avec une couche de cartilage / de la chair / une couche de cartilage.
Si on sent qu'il y a quelque chose qui se casse dans le cartilage, il faut s'arrêter sinon lorsque la chair devra être triée, il y aura pleins de morceaux pas agréables à la dégustation.
Chaque patte du tourteau a sa cavité correspondante dans le corps.
L'intérieur du tourteau est très juteux et très moelleux à déguster.
L'avantage que le tourteau soit tiède est que la chair ne colle pas et n'a pas eu le temps de sécher, c'est beaucoup plus simple à déguster.
C'est pour cela que l'on réalise la cuissons de crustacés à la dernière minute, que ce soit pour la langoustine ou le tourteau.
La chair une fois enlevée, les cavités se dessinent bien.
Ne pas hésiter lorsque c'est la première fois que l'on décortiquer un tourteau de bien l'analyser : cela deviendra beaucoup plus simple de le décortiquer par la suite.
Il peut y avoir à l'intérieur de la jointure des pattes de tourteau de la chair, il est possible de la récupérer avec la pointe du couteau.
Ne pas hésiter à mettre tous les bouts de chair dans le récipient.
Dès qu'une coquille est cassée, faire très attention permet de ne pas en mettre dans la chair.
Prendre un torchon pour utiliser le couteau si celui-ci est tranchant.
Laisser les grosses pinces juste cassées sur le plateau est une façon agréable de présenter les pinces, et de laisser chacun finir de les décortiquer.


Filmer une planche avec du film plastique.
Déposer toute la chair de tourteau sur un côté de la planche.
Pincer et émietter petit à petit la chaire du tourteau du bout des doigts pour retirer les coquilles et les cartilages.
Faire avancer la partie qui a été triée vers l'autre côté de la planche.
Mettre de côté les morceaux de cartilage ou de coquille.
Mettre de côté la chair qui peut avoir un aspect moins appétissant (qui était dans la jointure des pattes par exemple).
Reproduire l'opération de l'autre côté de la planche pour bien revérifier toute la chair.
Réserver la chair dans un récipient au froid à +4°C.
Filmer une planche avec du film plastique.
Déposer toute la chair de tourteau sur un côté de la planche.
Pincer et émietter petit à petit la chaire du tourteau du bout des doigts pour retirer les coquilles et les cartilages.
Faire avancer la partie qui a été triée vers l'autre côté de la planche.
Mettre de côté les morceaux de cartilage ou de coquille.
Mettre de côté la chair qui peut avoir un aspect moins appétissant (qui était dans la jointure des pattes par exemple).
Reproduire l'opération de l'autre côté de la planche pour bien revérifier toute la chair.
Réserver la chair dans un récipient au froid à +4°C.



Préchauffer le four à 60°C.
Se munir d'une passette et d'eau claire.
Mettre le corail dans la passette au-dessus d'un récipient.
Verser un peu d'eau sur le corail en secouant la passette afin de le nettoyer.
Déposer le corail sur du papier absorbant.
Rabattre le papier sur le corail pour l'essorer en tapotant légèrement dessus.
Émietter le corail sur une plaque de cuisson.
Trier en même temps les grosses impuretés restées sur le corail.
Cuire en four ventilé à 60°C pendant environ 2 heures.
Émietter chaque 30 minutes et retirer les impuretés.
Préchauffer le four à 60°C.
Se munir d'une passette et d'eau claire.
Mettre le corail dans la passette au-dessus d'un récipient.
Verser un peu d'eau sur le corail en secouant la passette afin de le nettoyer.
Déposer le corail sur du papier absorbant.
Rabattre le papier sur le corail pour l'essorer en tapotant légèrement dessus.
Émietter le corail sur une plaque de cuisson.
Trier en même temps les grosses impuretés restées sur le corail.
Cuire en four ventilé à 60°C pendant environ 2 heures.
Émietter chaque 30 minutes et retirer les impuretés.

Mettre le corail directement dans l'évier permet aussi de le nettoyer à condition de ne pas mettre la pression de l'eau trop forte.
Le corail à la sortie du four doit être bien asséché pour avoir ce côté craquant.
Sécher le corail au four permet de concentrer le goût de l'iode.
Le crispy corail peut être utilisé dans beaucoup de plats pour apporter un côté iodé (salade, pâte...)
Mettre le corail directement dans l'évier permet aussi de le nettoyer à condition de ne pas mettre la pression de l'eau trop forte.
Le corail à la sortie du four doit être bien asséché pour avoir ce côté craquant.
Sécher le corail au four permet de concentrer le goût de l'iode.
Le crispy corail peut être utilisé dans beaucoup de plats pour apporter un côté iodé (salade, pâte...)






