1. Ouverture des praires 03:59

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Ouvrir un coquillage

Ouvrir une praire

Ingrédients :

Praires

Réalisation :

Cette technique d'ouverture s'applique à tous les coquillages. Rincer la coquille extérieure des praires dans une bassine d'eau claire. Positionner les praires sur un torchon pour les sécher légèrement. Se rincer les mains. Se munir d'un couteau à coquillages. Prendre la praire dans une main, à plat avec le côté intérieur arrondi vers soi. Placer le couteau sur la charnière de la praire. Faire pression avec le mouvement des doigts qui se replient sur le couteau et la paume de la main qui serre. Une fois le couteau à l'intérieur de la charnière, faire levier afin d'ouvrir la praire. Placer ensuite la pointe du couteau bien droit, perpendiculaire, dans le coquillage. Faire le tour du coquillage avec le couteau. Sectionner le premier muscle qui se trouve sur un côté de la praire, en gardant le couteau le plus droit possible, et sectionner le deuxième muscle, en faisant le tour. Vider la première eau. Vérifier que la petite dent à l'intérieur ne soit pas cassée dans la coquille de la praire. Disposer les praires sur une assiette avec du gros sel.

Les Astuces du Chef :

La saison des praires commence au début de l'automne et finit au début du printemps voire mi-printemps. Bien rincer la coquille extérieure permet de retirer tous les bris de coquilles potentiels et donc d'éviter les blessures à l'ouverture, et de retrouver des coquilles à l'intérieur. Un couteau à coquillages est beaucoup plus large pour aller ouvrir la praire par la charnière. Garder le couteau bien droit pendant que l'on sectionne les deux muscles de la praire permet de ne pas abîmer la charnière. Un coquillage bien ouvert doit être bien gonflé. Les praires peuvent se manger crues ou être gratinées comme les huîtres. La particularité de la praire est qu'il y a comme une molaire à l'intérieur. Il faut faire attention à ce que celle-ci ne soit pas cassée et qu'elle ne se retrouve pas dans la coquille de la praire. Les praires ont un goût sucré, avec des arômes de noisette. Déposer du gros sel sur l'assiette permet de caler les coquillages et de les garder à plat.

2. Cuisson des langoustines 02:22

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Pocher une langoustine

Cuire au court-bouillon

Cuire une langoustine

Ingrédients :

3 langoustines Court-bouillon marin

Réalisation :

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Assaisonner l'eau de cuisson avec un court bouillon marin. Déposer les langoustines dans l'eau bouillante. Laisser cuire pendant 3 minutes, jusqu'à ce que les langoustines remontent à la surface. En parallèle, préparer une glaçante dans un cul de poule : de la glace avec de l'eau. Sortir les langoustines à l'aide d'un écumoir et les mettre directement dans la glaçante afin de stopper la cuisson. Laisser refroidir les langoustines dans l'eau glacée pendant 1 minute. Réserver au froid à +4°C en attendant de dresser le plateau.

Les Astuces du Chef :

Pour bien choisir une langoustine il faut que la chair au niveau de la queue soit bien translucide et non piquée avec un peu de noir. A l'odeur, il faut que la langoustine sente une iode fraîche et agréable. Le court bouillon est fait maison avec des algues séchées, du thym, du laurier, de l'origan, du sel et du poivre. Les langoustines sont cuites dès qu'elles remontent à la surface. Avoir un grand volume d'eau pour la cuisson permet aux langoustines de ne pas être trop serrées pour cuire homogènement, et de bien se rendre compte quand elles remontent à la surface une fois cuites. Rincer les langoustines à l'eau glacée permet de stopper la cuisson. Les langoustines ont une chair très fine et très bonne.

3. Cuisson du tourteau 02:49

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Cuire au court-bouillon

Cuire un tourteau au court-bouillon

Ingrédients :

1 tourteau femelle Court-bouillon marin

Réalisation :

Porter une grande casserole d'eau avec du court bouillon marin à ébullition. Mettre le tourteau dans l'eau bouillante. Cuire à petite ébullition pendant 10 minutes par 500 g de tourteau (ici 18 minutes pour un tourteau de 800 g). En parallèle, préparer une glaçante dans un grand cul-de-poule. Sortir le tourteau cuit à l'aide d'un écumoir et le mettre dans l'eau glaçante pour stopper la cuisson. Récupérer les pinces et les petites pattes de crabe. Laisser refroidir dans l'eau glaçante pendant 10 minutes avant de commencer à décortiquer.

Les Astuces du Chef :

Pour savoir si le tourteau est mâle ou femelle et regarder l'abdomen : l'abdomen d'une femme est large, alors que celui du mâle fait la largeur d'un doigt. La différence entre le mâle et la femelle est que le mâle à de grosses pinces et la femelle à la partie de corail. Le corail est la partie orangée à l'intérieur du crustacé : très bonne au goût et qui correspond aux oeufs de la femelle. Mettre le tourteau au froid à -18°C avant de le cuire permet de l'endormir pour la cuisson, mais surtout ne pas le congeler avant de le cuire. Le court bouillon est fait maison avec des algues séchées, du thym, du laurier, de l'origan, du sel et du poivre. Cuire 10 minutes pour 500g de tourteau et 15 à 18 minutes pour 800g. Mettre le tourteau dans l'eau glaçante permet de stopper la cuisson et de pouvoir décortiquer par la suite à la main sans se brûler les mains. Le tourteau est le nom professionnel pour désigner ce que l'on appelle communément un crabe. Le tourteau est pêché dans des casiers : des grosses cages au fond de l'océan.

4. Feuilles d'épinard blanchies pour ballotines 02:19

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Blanchir à la casserole

Cuire une feuille d'épinard

Blanchir une feuille d'épinard

Ingrédients :

6 feuilles d'épinard

Réalisation :

Porter une casserole d'eau à ébullition. En parallèle, préparer un cul-de-poule avec une glaçante. Plonger les feuilles d'épinard dans l'eau bouillante pendant maximum 50 secondes. Mettre les feuilles d'épinard dans la glaçante à l'aide d'un écumoir. Déposer les feuilles d'épinards bien à plat sur un torchon sans les déchirer pour qu'elles s'essorent. Refermer délicatement le torchon sur les feuilles d'épinard et laisser sécher 15 à 30 minutes.

Les Astuces du Chef :

Faire blanchir les feuilles d'épinard dans l'eau bouillante, puis de stopper la cuisson dans l'eau glacée, permet de fixer la chlorophylle et d'assouplir la feuille pour pouvoir la manier par la suite. Assécher les feuilles d'épinards dans un torchon permet aux ballotines de ne pas être trop liquides. Prendre des feuilles d'épinards intermédiaires, pas trop grandes sinon la ballotine va être trop grosse, ni trop petite pour réussir à la fermer.

5. Mayonnaises nature et wasabi 06:18

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Réaliser une mayonnaise

Réaliser une mayonnaise aromatisée

Ingrédients :

1 jaune d'oeuf 15 g de moutarde 200 g d'huile de tournesol 19 g de wasabi Sel Poivre

Réalisation :

Mayonnaise nature : Mettre le jaune d'oeuf et la moutarde dans un cul de poule. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout pour avoir un rendu homogène à l'aide d'un fouet. Verser l'huile végétale et l'insérer petit à petit et fouetter énergiquement. Monter la mayonnaise progressivement avec l'huile. Diviser en deux la mayonnaise : - une partie que l'on garde nature pour accompagner les fruits de mer - une partie que l'on aromatique au wasabi pour les ballotines de tourteau et pour agrémenter les crustacés Mayonnaise au wasabi : Compter 15 g de wasabi pour 100 g de mayonnaise. Ajouter le wasabi à la mayonnaise nature et l'écraser afin qu'il s'incorpore. Mélanger avec une maryse jusqu'à obtenir une mayonnaise homogène. Mettre en poche les deux mayonnaises. Réserver au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef :

Ne pas aller trop vite dans l'incorporation de l'huile car la mayonnaise risquerait de trancher. La mayonnaise est prête quand toute l'huile est bien incorporée et qu'elle est bien montée, bien ferme et brillante. Pour ajuster la quantité de wasabi dans la mayonnaise il faut attendre au moins 10 minutes et retester, car le wasabi prend toute sa force avec le temps.

6. Préparation du tourteau cuit avant décorticage 06:05

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Ingrédients :

Réalisation :

Mettre les grosses pinces de côté. Enlever les petites pattes du tourteau encore accrochées en les tournant légèrement et les mettre de côté. Retirer l'abdomen du tourteau et le jeter. Mettre un coup de propre sur le tourteau pour bien voir les étapes. Placer couteau à huîtres dans chaque jointure de petite patte. Faire levier avec le couteau et sortir les jointures. Mettre les jointures de côté avec les pattes. Reproduire l'opération pour les 5 pattes de chaque côté. Retourner le tourteau avec la carapace au-dessus. Insérer le couteau à coquillages dans la jointure entre la carapace du haut et la carapace du bas. Enlever toute la partie inférieure de la coquille. Insérer le couteau à coquillages dans la partie de l'abdomen et retirer pour qu'il n'y aie plus que la carapace du haut. Vider l'eau de la carapace supérieure et mettre la carapace de côté pour le dressage. Retirer les branchies à l'aide du couteau à coquillages et les débarrasser. Prélever le corail et le réserver. Retourner au niveau des jointures des pattes et se munir d'une paire de petits ciseaux. Couper le cartilage à chaque intersection. Mettre l'abdomen vers le haut. Retirer délicatement la partie des jointures. Reproduire l'opération avec l'autre partie des jointures et mettre de côté. Mettre au propre le plan de travail et se laver les mains.

Les Astuces du Chef :

Enlever les jointures de pattes est très important pour l'étape d'après, sinon avec le ciseau il risque d'y avoir beaucoup de coquille. L'important dans le décorticage du tourteau c'est d'être bien propre et de bien faire les étapes pour qu'à la fin, il y ai moins de tri à faire dans la chair du tourteau et moins de coquilles à retirer. Ne pas hésiter à remettre le tourteau dans la glaçante s'il est encore un peu trop chaud, mais ne pas attendre trop longtemps car un tourteau est plus facile à décortiquer quand il sort de cuisson. Les branchies du tourteau servent à filtrer l'eau pendant qu'il est vivant. Il est préférable de retirer les branchies même si on cuit un tourteau et qu'on décide de le couper en deux. La partie corail est typique des femelles. Ici on la garde pour en faire un crispy. Pour couper le cartilage, il n'est pas nécessaire de trop forcer, plus le geste est délicat moins il y aura des coquilles à retirer. Ne pas hésiter à retirer tout ce qui traîne au fur et à mesure.

7. Décorticage du tourteau 11:48

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Décortiquer un crustacé

Décortiquer un tourteau

Ingrédients :

Réalisation :

Pour décortiquer le tourteau, se munir d'un couteau à huîtres.

Le corps :
Prendre le couteau par la pointe dans une main, et une partie du corps du tourteau dans l'autre.
Glisser la pointe du couteau dans chaque cavité pour sortir la chair et la réserver dans un récipient.
Reproduire l'opération délicatement pour les cavités des deux parties du corps, et pour toutes les jointures retirées auparavant.
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Les petites pinces :
Pour les petites pattes de tourteau, casser l'articulation avec les doigts.
Insérer la pointe du couteau à huître dans le membre et le casser en faisant levier avec le couteau àl'intérieur.
Récupérer la chair visible en pinçant avec les doigts lorsque cela est possible, le long du cartilage.
Récupérer le reste de la chair dans le membre avec la pointe du couteau.
Réaliser cette étape pour toutes les petites pinces.

Les grosses pinces :
Pour les grosses pinces, les déposer sur une planche à plat.
Prendre le dos à l'envers, et taper sur la pince avec le dos du couteau pour la casser d'un coup sec.
Réitérer l'opération pour la partie basse de la pince.
Retirer les morceaux de coquille de la partie basse de la pince si nécessaire.
Replier la pince et casser la partie du milieu.
Laisser les grosses pinces cassées et à décortiquer soi-même au moment de la dégustation.
Reproduire la même opération pour la deuxième pince.

Pour décortiquer entièrement les grosses pinces : rendez-vous dans le cours en ligne de Nicolas Sale sur la Tartine d'avocat, tourteau et grenade

Pour décortiquer le tourteau, se munir d'un couteau à huîtres.

Le corps :
Prendre le couteau par la pointe dans une main, et une partie du corps du tourteau dans l'autre.
Glisser la pointe du couteau dans chaque cavité pour sortir la chair et la réserver dans un récipient.
Reproduire l'opération délicatement pour les cavités des deux parties du corps, et pour toutes les jointures retirées auparavant.
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Les petites pinces :
Pour les petites pattes de tourteau, casser l'articulation avec les doigts.
Insérer la pointe du couteau à huître dans le membre et le casser en faisant levier avec le couteau àl'intérieur.
Récupérer la chair visible en pinçant avec les doigts lorsque cela est possible, le long du cartilage.
Récupérer le reste de la chair dans le membre avec la pointe du couteau.
Réaliser cette étape pour toutes les petites pinces.

Les grosses pinces :
Pour les grosses pinces, les déposer sur une planche à plat.
Prendre le dos à l'envers, et taper sur la pince avec le dos du couteau pour la casser d'un coup sec.
Réitérer l'opération pour la partie basse de la pince.
Retirer les morceaux de coquille de la partie basse de la pince si nécessaire.
Replier la pince et casser la partie du milieu.
Laisser les grosses pinces cassées et à décortiquer soi-même au moment de la dégustation.
Reproduire la même opération pour la deuxième pince.

Pour décortiquer entièrement les grosses pinces : rendez-vous dans le cours en ligne de Nicolas Sale sur la Tartine d'avocat, tourteau et grenade

Les Astuces du Chef :

Le corps du tourteau est composé de petits cratères avec une couche de cartilage / de la chair / une couche de cartilage.

Si on sent qu'il y a quelque chose qui se casse dans le cartilage, il faut s'arrêter sinon lorsque la chair devra être triée, il y aura pleins de morceaux pas agréables à la dégustation.

Chaque patte du tourteau a sa cavité correspondante dans le corps.

L'intérieur du tourteau est très juteux et très moelleux à déguster.

L'avantage que le tourteau soit tiède est que la chair ne colle pas et n'a pas eu le temps de sécher, c'est beaucoup plus simple à déguster.
C'est pour cela que l'on réalise la cuissons de crustacés à la dernière minute, que ce soit pour la langoustine ou le tourteau.

La chair une fois enlevée, les cavités se dessinent bien.
Ne pas hésiter lorsque c'est la première fois que l'on décortiquer un tourteau de bien l'analyser : cela deviendra beaucoup plus simple de le décortiquer par la suite.

Il peut y avoir à l'intérieur de la jointure des pattes de tourteau de la chair, il est possible de la récupérer avec la pointe du couteau.
Ne pas hésiter à mettre tous les bouts de chair dans le récipient.

Dès qu'une coquille est cassée, faire très attention permet de ne pas en mettre dans la chair.

Prendre un torchon pour utiliser le couteau si celui-ci est tranchant.

Laisser les grosses pinces juste cassées sur le plateau est une façon agréable de présenter les pinces, et de laisser chacun finir de les décortiquer.

8. Vérification de la chair de tourteau 04:00

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Vérifier de la chair de tourteau

Ingrédients :

Réalisation :

Filmer une planche avec du film plastique.
Déposer toute la chair de tourteau sur un côté de la planche.
Pincer et émietter petit à petit la chaire du tourteau du bout des doigts pour retirer les coquilles et les cartilages.
Faire avancer la partie qui a été triée vers l'autre côté de la planche.

Mettre de côté les morceaux de cartilage ou de coquille.
Mettre de côté la chair qui peut avoir un aspect moins appétissant (qui était dans la jointure des pattes par exemple).

Reproduire l'opération de l'autre côté de la planche pour bien revérifier toute la chair.

Réserver la chair dans un récipient au froid à +4°C.

Les Astuces du Chef :

Filmer la planche permet au tourteau de bien glisser dessus, garder l'humidité de la cuisson et d'optimiser le nettoyage en retirant simplement le film plastique . Pour bien trier le tourteau il est préférable de commencer par le bout de la planche et ramener la chair de l'autre côté. Rester concentré permet de sentir lorsqu'il y a un bout de cartilage dans la chair. Pendant le décorticage du tourteau, il est important de faire attention pour ne pas avoir trop de cartilage et de coquilles à retirer au moment de vérifier la chair. Sentir le cartilage ou les coquilles se fait au toucher mais aussi à l'oreille en entendant quelque chose qui se casse. Si quelque chose ne donne pas envie visuellement d'être dégusté, on peut le mettre de côté. Il est possible de reproduire l'opération plusieurs fois pour bien vérifier la chair.

9. Crispy de corail 02:16

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Réaliser un crispy de corail

Ingrédients :

Réalisation :

Préchauffer le four à 60°C.

Se munir d'une passette et d'eau claire.
Mettre le corail dans la passette au-dessus d'un récipient.
Verser un peu d'eau sur le corail en secouant la passette afin de le nettoyer.

Déposer le corail sur du papier absorbant.
Rabattre le papier sur le corail pour l'essorer en tapotant légèrement dessus.

Émietter le corail sur une plaque de cuisson.
Trier en même temps les grosses impuretés restées sur le corail.

Cuire en four ventilé à 60°C pendant environ 2 heures.
Émietter chaque 30 minutes et retirer les impuretés.

Les Astuces du Chef :

Mettre le corail directement dans l'évier permet aussi de le nettoyer à condition de ne pas mettre la pression de l'eau trop forte.

Le corail à la sortie du four doit être bien asséché pour avoir ce côté craquant.

Sécher le corail au four permet de concentrer le goût de l'iode.
Le crispy corail peut être utilisé dans beaucoup de plats pour apporter un côté iodé (salade, pâte...)

10. Ballotines de tourteau au wasabi 08:08

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Réaliser une ballotine

Réaliser une ballotine de tourteau

Ingrédients :

Pincée de sel 1/2 jus de citron

Réalisation :

Couper au préalable 6 morceaux de film plastique. Mettre la chair de tourteau dans un récipient. Ajouter une pincée de sel et la mayonnaise au wasabi (en fonction de la quantité de chair trouvée). Mélanger la préparation et ajouter du jus de citron jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Positionner délicatement les feuilles d'épinard sur une planche, face lisse contre la planche. Faire une incision à l'aide d'un couteau pour retirer la nervure de la feuille. Mettre la chair de tourteau assaisonnée à la pointe de la feuille. Rouler la feuille d'épinard autour de la chair à tourteau pour qu'elle ne puisse pas s'échapper, tout en serrant la ballotine dès le début. Façonner une belle boule. Positionner la ballotine sur le film plastique. Réunir les 4 coins du film et refermer le film sur la ballotine. Torsader le haut pour venir serrer la ballotine. Nettoyer la planche au fur et à mesure. Réitérer l'opération pour toutes les ballotines. Mettre les ballotines au froid à +4°C pendant 15 minutes.

Les Astuces du Chef :

Mettre la mayonnaise au wasabi petit à petit dans la chair permet de ne pas trop en ajouter, tout dépend de la quantité de chair trouvée. La texture de la farce doit être onctueuse sans être trop liquide. Les ballotines sont petites, il ne faut pas mettre trop de chair de tourteau pour que ce soit agréable à la dégustation. Mettre du film plastique autour de la ballotine va permettre de la protéger quand elle va aller au froid à +4°C pour que la chair assaisonnée du tourteau devienne plus ferme et compacte. Il est possible de couper les feuilles d'épinard trop grandes pour avoir un équilibre entre la chair et la feuille. Rouler les ballotines avec la face lisse à l'extérieur permet d'avoir un rendu plus joli qu'avec les nervures à l'extérieur. Si la feuille d'épinard est petite, mettre un peu moins de chair de tourteau. Ne pas prendre trop de jus dans la chair de tourteau quand celle-ci arrive à la fin.

11. Dressage du plateau et décoration 09:07

TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
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Dresser un plateau de fruits de mer

Savoir les règles d'hygiène pour dresser un plateau de fruits de mer

Décorer un plateau de fruits de mer

Ingrédients :

12 crevettes roses 3 huîtres spéciales n°4 3 huîtres fines n°2 3 huîtres émeraudes 3 huîtres spéciales n°3

Réalisation :

Se munir d'un grand plateau de présentation pour fruits de mer. Mettre la glace pilée à hauteur du plateau. Déposer les huîtres en premier bien à plat, au bord. Séparer les différentes huîtres par catégorie sur le plateau. Poser les praires bien à plat au niveau des huîtres. Déposer la carapace du tourteau entre deux sortes d'huîtres. Mettre ses grosses pinces préparées à côté pour donner de la hauteur. Couper les antennes des crevettes. Mettre les crevettes avec la tête et la queue dans la glace sans qu'elles touchent les coquillages. Repositionner les praires si besoin. Présenter les langoustines en hirondelle : soulever délicatement la queue des langoustines et venir piquer chaque pince dans la queue. Placer la tête de la langoustine dans la glace. Mettre les trois langoustines en cercle au milieu du plateau. Défilmer délicatement les ballotines de tourteau. Déposer les ballotines sur la carapace du tourteau. Faire une petite pointe avec la mayonnaise wasabi sur les ballotines pour que le crispy corail accroche. Prendre le crispy de corail et le poser légèrement sur la ballotine. Récupérer des coquilles d'huîtres ou de coquillages vides et propres et pocher à l'intérieur la mayonnaise wasabi et la mayonnaise nature. Ajouter les deux mayonnaises sur le plateau de fruits de mer. Placer des morceaux citrons sur le plateau. Finir la décoration avec des coquillages et des fleurs Faire attention à ce que les fleurs n'aillent pas directement dans les huîtres mais plutôt vers l'extérieur du plateau. Répartir toutes la décoration sur le plateau. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les Astuces du Chef :

En termes de règles d'hygiène sur un plateau de fruits de mer : le cru ne doit pas toucher le cuit. Ainsi, les crevettes ou les langoustines ne doivent pas aller dans les huîtres et les praires. Déposer les huîtres bien à plat permet que leur eau ne se vide pas. Bien répartir les produits sur le plateau permet que chacun puisse avoir sa part et que le plat ne bouge pas. Insérer le tourteau dès le départ permet de ne pas trop bouger les produits car c'est la plus grosse pièce. Couper les antennes des crevettes afin que celles-ci ne se retrouvent pas dans les huîtres ou les coquillages. Les crevettes OSO bio viennent de Madagascar et sont reçues déjà cuites. Il faut faire très attention aux élevages sélectionnés. Si les coquillages dérangent au moment de placer les crevettes, ne pas hésiter à les retirer et les insérer à la fin du plateau. Il est possible de décortiquer les crevettes en bikini, c'est-à-dire laisser la tête et la queue mais décortiquer le corps pour que le plateau soit encore plus facile à la dégustation. Il est possible de disposer les langoustines en hirondelle ou à la parisienne afin de donner du volume et de l'élégance au plateau. Si les antennes des langoustines sont longues, il est possible de les couper. Les ballotines de tourteau peuvent être mises au froid à -18°C un peu moins longtemps qu'au froid à +4°C. Pour déplacer le plateau chez quelqu'un, il est possible de retourner la tête du tourteau, mettre un peu de salade ou une belle décoration et mettre les ballotines à l'intérieur ce qui évitera qu'elles glissent pendant le transport. Les huîtres peuvent se manger avec du citron, du vinaigre échalote mais aussi avec du poivre blanc qui se marie très bien avec l'huître spéciale.

Plateau de fruits de mer

TEMPS DE RÉALISATION :

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Huîtres crues et huîtres gratinées

Bar signature en tartare et sashimis

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Sonia Bichet