Paupiettes de veau
Des paupiettes de veau, façonnées en long et en rond, farcies de chair de veau, et accompagnées de leur sauce crémeuse réalisées à base de leur jus de cuisson.
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TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 6 PAUPIETTES (3 PERSONNES) :
360 g de veau haché
1 morceau de noix de veau de 540 g
6 g de sel
Poivre du moulin
Bande de barde
150 g d'oignons
3 gousses d'ail
50 g d'huile neutre
150 g de vin blanc
500 g de fond de veau tomate
1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
150 g de crème fraîche épaisse
POUR 6 PAUPIETTES (3 PERSONNES) :
360 g de veau haché
1 morceau de noix de veau de 540 g
6 g de sel
Poivre du moulin
Bande de barde
150 g d'oignons
3 gousses d'ail
50 g d'huile neutre
150 g de vin blanc
500 g de fond de veau tomate
1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
150 g de crème fraîche épaisse
Couteau à trancher
Couteau à désosser
Aplatisseur ou casserole
Ficelle
Cocotte en fonte
Casserole
Pince
Louche
Passoire fine ou chinois à étamines
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360 g de veau haché
6 g de sel
Poivre du moulin
360 g de veau haché
6 g de sel
Poivre du moulin
Mettre les 360 grammes de veau haché dans un récipient avec 6 grammes de sel et du poivre.
Mélanger à la cuillère jusqu'à ce soit homogène.
Diviser la chair en 6 parts égales.
Mettre les 360 grammes de veau haché dans un récipient avec 6 grammes de sel et du poivre.
Mélanger à la cuillère jusqu'à ce soit homogène.
Diviser la chair en 6 parts égales.
Le veau gras est plus moelleux pour la farce et donc meilleur.
Du porc haché peut remplacer le veau haché. La chair de veau est à saler à hauteur de 16 grammes au kilo.
Si la farce ne tient pas pendant la cuisson, ajouter un peu d'œuf dans la chair à ce stade.
Le mieux est de ne rester que sur de la viande, sans œuf.
Le veau gras est plus moelleux pour la farce et donc meilleur.
Du porc haché peut remplacer le veau haché. La chair de veau est à saler à hauteur de 16 grammes au kilo.
Si la farce ne tient pas pendant la cuisson, ajouter un peu d'œuf dans la chair à ce stade.
Le mieux est de ne rester que sur de la viande, sans œuf.
1 morceau de noix de veau de 540 g
1 morceau de noix de veau de 540 g
Positionner la main à plat sur la noix de veau de manière à avoir la viande entre la main et le couteau.
A l'aide d'un couteau à trancher, découper le morceau de noix en 6 escalopes très fines de quelques millimètres d'épaisseur.
Si une escalope est trop épaisse, la positionner entre deux feuilles de papier paraffiné et avec un aplatisseur (ou le dos d'une casserole), aplatir l'escalope en appuyant sur la viande, puis en tirant de l'intérieur vers l'extérieur.
Positionner la main à plat sur la noix de veau de manière à avoir la viande entre la main et le couteau.
A l'aide d'un couteau à trancher, découper le morceau de noix en 6 escalopes très fines de quelques millimètres d'épaisseur.
Si une escalope est trop épaisse, la positionner entre deux feuilles de papier paraffiné et avec un aplatisseur (ou le dos d'une casserole), aplatir l'escalope en appuyant sur la viande, puis en tirant de l'intérieur vers l'extérieur.
Les escalopes doivent être coupées de manières uniformes et régulières.
Utiliser un couteau à trancher pour couper les escalopes et pas un éminceur.
Le couteau à trancher est long, large et plutôt rigide.
Les escalopes doivent être coupées de manières uniformes et régulières.
Utiliser un couteau à trancher pour couper les escalopes et pas un éminceur.
Le couteau à trancher est long, large et plutôt rigide.
Pour les paupiettes rondes :
Positionner la boule de farce au centre de l'escalope.
L'aplatir légèrement à l'aide d'un couteau.
Rabattre tous les côtés de l'escalope sur la farce vers le centre.
Retourner la paupiette, et venir la fermer en passant le bout des doigts sous la paupiette afin que rien ne dépasse.
Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes rondes.
Pour les paupiettes longues :
Positionner la farce au centre de l'escalope.
Aplatir et étaler la chair en lui donnant une forme rectangulaire très fine sur l'intégralité de la paupiette.
Rabattre les deux grands côtés de l'escalope vers le centre.
Rouler la paupiette sur elle-même en maintenant les côtés fermés.
Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes longues.
Pour les paupiettes rondes :
Positionner la boule de farce au centre de l'escalope.
L'aplatir légèrement à l'aide d'un couteau.
Rabattre tous les côtés de l'escalope sur la farce vers le centre.
Retourner la paupiette, et venir la fermer en passant le bout des doigts sous la paupiette afin que rien ne dépasse.
Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes rondes.
Pour les paupiettes longues :
Positionner la farce au centre de l'escalope.
Aplatir et étaler la chair en lui donnant une forme rectangulaire très fine sur l'intégralité de la paupiette.
Rabattre les deux grands côtés de l'escalope vers le centre.
Rouler la paupiette sur elle-même en maintenant les côtés fermés.
Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes longues.
Donner une forme bien ronde dès le façonnage avec les doigts pour que le ficelage soit plus facile.
Les paupiettes longues sont la technique initiale.
Les paupiettes rondes sont secondaires.
L'intérêt des paupiettes longues est que la chair nourrit l'escalope de veau pendant la cuisson.
Donner une forme bien ronde dès le façonnage avec les doigts pour que le ficelage soit plus facile.
Les paupiettes longues sont la technique initiale.
Les paupiettes rondes sont secondaires.
L'intérêt des paupiettes longues est que la chair nourrit l'escalope de veau pendant la cuisson.
Bande de barde
Bande de barde
Couper des bandes de bardes de même épaisseur que les paupiettes.
Plaquer la bande de gras le long de la paupiette en faisant le tour et en la superposant d'un centimètre puis la couper.
Affiner les bords de la barde en découpant légèrement l'épaisseur de chacun des deux côtés de la barde.
Pour les paupiettes rondes :
Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en superposant bien les deux bouts affinés.
Passer la ficelle sous la paupiette en revenant sur le dessus bien au milieu.
Croiser les deux branches de la ficelle puis les passer sous la paupiette en passant bien par son centre.
Recroiser la ficelle afin de diviser la paupiette en 6 parties égales.
La ficelle soit passer au niveau de la jointure de la barde.
Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.
Pour les paupiettes longues :
Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en mettant la jointure au niveau du tiers de la longueur de la paupiette.
Placer la ficelle sous la paupiette, dans le sens de la longueur, et remonter sur le dessus de la paupiette en passant par la jointure de la barde, à environ un tiers de la longueur de la paupiette.
Croiser la ficelle et la passer en dessous de la paupiette en passant par le centre.
Recroiser la ficelle aux deux tiers de la longueur de la paupiette.
Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.
Couper des bandes de bardes de même épaisseur que les paupiettes.
Plaquer la bande de gras le long de la paupiette en faisant le tour et en la superposant d'un centimètre puis la couper.
Affiner les bords de la barde en découpant légèrement l'épaisseur de chacun des deux côtés de la barde.
Pour les paupiettes rondes :
Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en superposant bien les deux bouts affinés.
Passer la ficelle sous la paupiette en revenant sur le dessus bien au milieu.
Croiser les deux branches de la ficelle puis les passer sous la paupiette en passant bien par son centre.
Recroiser la ficelle afin de diviser la paupiette en 6 parties égales.
La ficelle soit passer au niveau de la jointure de la barde.
Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.
Pour les paupiettes longues :
Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en mettant la jointure au niveau du tiers de la longueur de la paupiette.
Placer la ficelle sous la paupiette, dans le sens de la longueur, et remonter sur le dessus de la paupiette en passant par la jointure de la barde, à environ un tiers de la longueur de la paupiette.
Croiser la ficelle et la passer en dessous de la paupiette en passant par le centre.
Recroiser la ficelle aux deux tiers de la longueur de la paupiette.
Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.
La barde est une couche très fine de gras coupée dans le dos du cochon.
La crépine ou le lard fumé peuvent remplacer la barde.
Pour déterminer la largeur de la barde à couper, positionner la lame du couteau verticalement pointe vers le bas et reporter sur la barde l'épaisseur de la paupiette.
Si la barde est trop épaisse, l'affiner en grattant légèrement avec le couteau.
Bien serrer la barde autour de la paupiette afin qu'elle maintienne la paupiette en place.
Il est important de serrer la ficelle mais sans excès.
La barde est une couche très fine de gras coupée dans le dos du cochon.
La crépine ou le lard fumé peuvent remplacer la barde.
Pour déterminer la largeur de la barde à couper, positionner la lame du couteau verticalement pointe vers le bas et reporter sur la barde l'épaisseur de la paupiette.
Si la barde est trop épaisse, l'affiner en grattant légèrement avec le couteau.
Bien serrer la barde autour de la paupiette afin qu'elle maintienne la paupiette en place.
Il est important de serrer la ficelle mais sans excès.
150 g d'oignons
3 gousses d'ail
50 g d'huile neutre
150 g de vin blanc
500 g de fond de veau tomate
1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
150 g d'oignons
3 gousses d'ail
50 g d'huile neutre
150 g de vin blanc
500 g de fond de veau tomate
1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
Faire chauffer une cocotte en fonte à feu soutenu avec de l'huile neutre.
Une fois l'huile bien chaude, déposer les paupiettes dans la cocotte.
Laisser colorer les paupiettes en les retournant régulièrement et sans les remuer, à l'aide d'une pince.
Une fois bien colorées, les sortir de la cocotte.
Faire revenir les oignons toujours à feu soutenu en décollant les sucs de cuisson des paupiettes du fond de la cocotte.
Une fois les oignons colorés, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié au minimum, pendant environ 5 à 10 minutes.
Remettre les paupiettes dans la cocotte.
Mouiller avec le fond de veau légèrement tomaté.
Ajouter les gousses d'ail préalablement fendues, avec le bouquet garni de thym, laurier et persil puis assaisonner avec du sel et du poivre.
Baisser le feu et laisser frémir légèrement.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les paupiettes de la cocotte en les attrapant par la ficelle.
Enlever la barde et la ficelle des paupiettes.
Faire chauffer une cocotte en fonte à feu soutenu avec de l'huile neutre.
Une fois l'huile bien chaude, déposer les paupiettes dans la cocotte.
Laisser colorer les paupiettes en les retournant régulièrement et sans les remuer, à l'aide d'une pince.
Une fois bien colorées, les sortir de la cocotte.
Faire revenir les oignons toujours à feu soutenu en décollant les sucs de cuisson des paupiettes du fond de la cocotte.
Une fois les oignons colorés, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié au minimum, pendant environ 5 à 10 minutes.
Remettre les paupiettes dans la cocotte.
Mouiller avec le fond de veau légèrement tomaté.
Ajouter les gousses d'ail préalablement fendues, avec le bouquet garni de thym, laurier et persil puis assaisonner avec du sel et du poivre.
Baisser le feu et laisser frémir légèrement.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les paupiettes de la cocotte en les attrapant par la ficelle.
Enlever la barde et la ficelle des paupiettes.
L'huile de pépin de raisin est très bien à utiliser comme huile neutre.
Le temps de cuisson est le même quelle que la forme des paupiettes.
La barde nourrit la viande pendant la cuisson.
La retirer avant de servir dans l'assiette.
Recette de fond de veau tomaté à base de fonds brun de veau lié (1L) :
- Délayer 100 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
- Ajouter 2 cuillères à café de concentré de tomate
Recette de fond de veau tomaté complète (1L) :
- Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
- Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
- Eplucher et couper en mirepoix
- Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
- Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
- Mettre le tout dans une marmite
- Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
- Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
- Dégraisser à nouveau, écumer
- Ajouter 200 g de tomates concassées, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
- Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
- Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
- Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.
L'huile de pépin de raisin est très bien à utiliser comme huile neutre.
Le temps de cuisson est le même quelle que la forme des paupiettes.
La barde nourrit la viande pendant la cuisson.
La retirer avant de servir dans l'assiette.
Recette de fond de veau tomaté à base de fonds brun de veau lié (1L) :
- Délayer 100 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
- Ajouter 2 cuillères à café de concentré de tomate
Recette de fond de veau tomaté complète (1L) :
- Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
- Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
- Eplucher et couper en mirepoix
- Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
- Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
- Mettre le tout dans une marmite
- Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
- Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
- Dégraisser à nouveau, écumer
- Ajouter 200 g de tomates concassées, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
- Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
- Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
- Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.
150 g de crème fraîche épaisse
Sel
Poivre
150 g de crème fraîche épaisse
Sel
Poivre
Faire réduire la sauce et la dégraisser en retirant l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche.
Bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.
Verser la sauce sirupeuse dans une passoire placée au dessus d'une casserole.
Mettre la casserole à feu doux.
Verser la crème épaisse et mélanger jusqu'à dissolution et obtention d'une sauce homogène.
Goûter et assaisonner si besoin.
Faire réduire la sauce et la dégraisser en retirant l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche.
Bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.
Verser la sauce sirupeuse dans une passoire placée au dessus d'une casserole.
Mettre la casserole à feu doux.
Verser la crème épaisse et mélanger jusqu'à dissolution et obtention d'une sauce homogène.
Goûter et assaisonner si besoin.
Le gras est plus léger que l'eau et remonte ainsi à la surface.
On le prélève facilement avec une cuillère à soupe.
Il s'agit du même procédé pour un bouillon ou un pot-au-feu.
Retirer les gras permet d'obtenir une sauce plus digeste et onctueuse.
L'idéal pour filtrer la sauce est un chinois à étamines. Une passoire fonctionne aussi.
Le gras est plus léger que l'eau et remonte ainsi à la surface.
On le prélève facilement avec une cuillère à soupe.
Il s'agit du même procédé pour un bouillon ou un pot-au-feu.
Retirer les gras permet d'obtenir une sauce plus digeste et onctueuse.
L'idéal pour filtrer la sauce est un chinois à étamines. Une passoire fonctionne aussi.
Déposer les paupiettes dans une assiette.
Verser généreusement la sauce sur le dessus.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Déposer les paupiettes dans une assiette.
Verser généreusement la sauce sur le dessus.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Toujours s'assurer qu'il ne reste aucun morceau de barde ni de ficelle.
Toujours s'assurer qu'il ne reste aucun morceau de barde ni de ficelle.
360 g de veau haché
6 g de sel
Poivre du moulin
360 g de veau haché
6 g de sel
Poivre du moulin
Mettre les 360 grammes de veau haché dans un récipient avec 6 grammes de sel et du poivre.
Mélanger à la cuillère jusqu'à ce soit homogène.
Diviser la chair en 6 parts égales.
Mettre les 360 grammes de veau haché dans un récipient avec 6 grammes de sel et du poivre.
Mélanger à la cuillère jusqu'à ce soit homogène.
Diviser la chair en 6 parts égales.
Le veau gras est plus moelleux pour la farce et donc meilleur.
Du porc haché peut remplacer le veau haché. La chair de veau est à saler à hauteur de 16 grammes au kilo.
Si la farce ne tient pas pendant la cuisson, ajouter un peu d'œuf dans la chair à ce stade.
Le mieux est de ne rester que sur de la viande, sans œuf.
Le veau gras est plus moelleux pour la farce et donc meilleur.
Du porc haché peut remplacer le veau haché. La chair de veau est à saler à hauteur de 16 grammes au kilo.
Si la farce ne tient pas pendant la cuisson, ajouter un peu d'œuf dans la chair à ce stade.
Le mieux est de ne rester que sur de la viande, sans œuf.
1 morceau de noix de veau de 540 g
1 morceau de noix de veau de 540 g
Positionner la main à plat sur la noix de veau de manière à avoir la viande entre la main et le couteau.
A l'aide d'un couteau à trancher, découper le morceau de noix en 6 escalopes très fines de quelques millimètres d'épaisseur.
Si une escalope est trop épaisse, la positionner entre deux feuilles de papier paraffiné et avec un aplatisseur (ou le dos d'une casserole), aplatir l'escalope en appuyant sur la viande, puis en tirant de l'intérieur vers l'extérieur.
Positionner la main à plat sur la noix de veau de manière à avoir la viande entre la main et le couteau.
A l'aide d'un couteau à trancher, découper le morceau de noix en 6 escalopes très fines de quelques millimètres d'épaisseur.
Si une escalope est trop épaisse, la positionner entre deux feuilles de papier paraffiné et avec un aplatisseur (ou le dos d'une casserole), aplatir l'escalope en appuyant sur la viande, puis en tirant de l'intérieur vers l'extérieur.
Les escalopes doivent être coupées de manières uniformes et régulières.
Utiliser un couteau à trancher pour couper les escalopes et pas un éminceur.
Le couteau à trancher est long, large et plutôt rigide.
Les escalopes doivent être coupées de manières uniformes et régulières.
Utiliser un couteau à trancher pour couper les escalopes et pas un éminceur.
Le couteau à trancher est long, large et plutôt rigide.
150 g d'oignons
3 gousses d'ail
50 g d'huile neutre
150 g de vin blanc
500 g de fond de veau tomate
1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
150 g d'oignons
3 gousses d'ail
50 g d'huile neutre
150 g de vin blanc
500 g de fond de veau tomate
1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
Faire chauffer une cocotte en fonte à feu soutenu avec de l'huile neutre.
Une fois l'huile bien chaude, déposer les paupiettes dans la cocotte.
Laisser colorer les paupiettes en les retournant régulièrement et sans les remuer, à l'aide d'une pince.
Une fois bien colorées, les sortir de la cocotte.
Faire revenir les oignons toujours à feu soutenu en décollant les sucs de cuisson des paupiettes du fond de la cocotte.
Une fois les oignons colorés, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié au minimum, pendant environ 5 à 10 minutes.
Remettre les paupiettes dans la cocotte.
Mouiller avec le fond de veau légèrement tomaté.
Ajouter les gousses d'ail préalablement fendues, avec le bouquet garni de thym, laurier et persil puis assaisonner avec du sel et du poivre.
Baisser le feu et laisser frémir légèrement.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les paupiettes de la cocotte en les attrapant par la ficelle.
Enlever la barde et la ficelle des paupiettes.
Faire chauffer une cocotte en fonte à feu soutenu avec de l'huile neutre.
Une fois l'huile bien chaude, déposer les paupiettes dans la cocotte.
Laisser colorer les paupiettes en les retournant régulièrement et sans les remuer, à l'aide d'une pince.
Une fois bien colorées, les sortir de la cocotte.
Faire revenir les oignons toujours à feu soutenu en décollant les sucs de cuisson des paupiettes du fond de la cocotte.
Une fois les oignons colorés, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié au minimum, pendant environ 5 à 10 minutes.
Remettre les paupiettes dans la cocotte.
Mouiller avec le fond de veau légèrement tomaté.
Ajouter les gousses d'ail préalablement fendues, avec le bouquet garni de thym, laurier et persil puis assaisonner avec du sel et du poivre.
Baisser le feu et laisser frémir légèrement.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les paupiettes de la cocotte en les attrapant par la ficelle.
Enlever la barde et la ficelle des paupiettes.
L'huile de pépin de raisin est très bien à utiliser comme huile neutre.
Le temps de cuisson est le même quelle que la forme des paupiettes.
La barde nourrit la viande pendant la cuisson.
La retirer avant de servir dans l'assiette.
Recette de fond de veau tomaté à base de fonds brun de veau lié (1L) :
- Délayer 100 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
- Ajouter 2 cuillères à café de concentré de tomate
Recette de fond de veau tomaté complète (1L) :
- Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
- Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
- Eplucher et couper en mirepoix
- Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
- Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
- Mettre le tout dans une marmite
- Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
- Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
- Dégraisser à nouveau, écumer
- Ajouter 200 g de tomates concassées, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
- Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
- Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
- Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.
L'huile de pépin de raisin est très bien à utiliser comme huile neutre.
Le temps de cuisson est le même quelle que la forme des paupiettes.
La barde nourrit la viande pendant la cuisson.
La retirer avant de servir dans l'assiette.
Recette de fond de veau tomaté à base de fonds brun de veau lié (1L) :
- Délayer 100 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
- Ajouter 2 cuillères à café de concentré de tomate
Recette de fond de veau tomaté complète (1L) :
- Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
- Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
- Eplucher et couper en mirepoix
- Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
- Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
- Mettre le tout dans une marmite
- Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
- Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
- Dégraisser à nouveau, écumer
- Ajouter 200 g de tomates concassées, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
- Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
- Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
- Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
- Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.
Bande de barde
Bande de barde
Couper des bandes de bardes de même épaisseur que les paupiettes.
Plaquer la bande de gras le long de la paupiette en faisant le tour et en la superposant d'un centimètre puis la couper.
Affiner les bords de la barde en découpant légèrement l'épaisseur de chacun des deux côtés de la barde.
Pour les paupiettes rondes :
Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en superposant bien les deux bouts affinés.
Passer la ficelle sous la paupiette en revenant sur le dessus bien au milieu.
Croiser les deux branches de la ficelle puis les passer sous la paupiette en passant bien par son centre.
Recroiser la ficelle afin de diviser la paupiette en 6 parties égales.
La ficelle soit passer au niveau de la jointure de la barde.
Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.
Pour les paupiettes longues :
Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en mettant la jointure au niveau du tiers de la longueur de la paupiette.
Placer la ficelle sous la paupiette, dans le sens de la longueur, et remonter sur le dessus de la paupiette en passant par la jointure de la barde, à environ un tiers de la longueur de la paupiette.
Croiser la ficelle et la passer en dessous de la paupiette en passant par le centre.
Recroiser la ficelle aux deux tiers de la longueur de la paupiette.
Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.
Couper des bandes de bardes de même épaisseur que les paupiettes.
Plaquer la bande de gras le long de la paupiette en faisant le tour et en la superposant d'un centimètre puis la couper.
Affiner les bords de la barde en découpant légèrement l'épaisseur de chacun des deux côtés de la barde.
Pour les paupiettes rondes :
Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en superposant bien les deux bouts affinés.
Passer la ficelle sous la paupiette en revenant sur le dessus bien au milieu.
Croiser les deux branches de la ficelle puis les passer sous la paupiette en passant bien par son centre.
Recroiser la ficelle afin de diviser la paupiette en 6 parties égales.
La ficelle soit passer au niveau de la jointure de la barde.
Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.
Pour les paupiettes longues :
Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en mettant la jointure au niveau du tiers de la longueur de la paupiette.
Placer la ficelle sous la paupiette, dans le sens de la longueur, et remonter sur le dessus de la paupiette en passant par la jointure de la barde, à environ un tiers de la longueur de la paupiette.
Croiser la ficelle et la passer en dessous de la paupiette en passant par le centre.
Recroiser la ficelle aux deux tiers de la longueur de la paupiette.
Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.
La barde est une couche très fine de gras coupée dans le dos du cochon.
La crépine ou le lard fumé peuvent remplacer la barde.
Pour déterminer la largeur de la barde à couper, positionner la lame du couteau verticalement pointe vers le bas et reporter sur la barde l'épaisseur de la paupiette.
Si la barde est trop épaisse, l'affiner en grattant légèrement avec le couteau.
Bien serrer la barde autour de la paupiette afin qu'elle maintienne la paupiette en place.
Il est important de serrer la ficelle mais sans excès.
La barde est une couche très fine de gras coupée dans le dos du cochon.
La crépine ou le lard fumé peuvent remplacer la barde.
Pour déterminer la largeur de la barde à couper, positionner la lame du couteau verticalement pointe vers le bas et reporter sur la barde l'épaisseur de la paupiette.
Si la barde est trop épaisse, l'affiner en grattant légèrement avec le couteau.
Bien serrer la barde autour de la paupiette afin qu'elle maintienne la paupiette en place.
Il est important de serrer la ficelle mais sans excès.
Déposer les paupiettes dans une assiette.
Verser généreusement la sauce sur le dessus.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Déposer les paupiettes dans une assiette.
Verser généreusement la sauce sur le dessus.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Toujours s'assurer qu'il ne reste aucun morceau de barde ni de ficelle.
Toujours s'assurer qu'il ne reste aucun morceau de barde ni de ficelle.
Pour les paupiettes rondes :
Positionner la boule de farce au centre de l'escalope.
L'aplatir légèrement à l'aide d'un couteau.
Rabattre tous les côtés de l'escalope sur la farce vers le centre.
Retourner la paupiette, et venir la fermer en passant le bout des doigts sous la paupiette afin que rien ne dépasse.
Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes rondes.
Pour les paupiettes longues :
Positionner la farce au centre de l'escalope.
Aplatir et étaler la chair en lui donnant une forme rectangulaire très fine sur l'intégralité de la paupiette.
Rabattre les deux grands côtés de l'escalope vers le centre.
Rouler la paupiette sur elle-même en maintenant les côtés fermés.
Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes longues.
Pour les paupiettes rondes :
Positionner la boule de farce au centre de l'escalope.
L'aplatir légèrement à l'aide d'un couteau.
Rabattre tous les côtés de l'escalope sur la farce vers le centre.
Retourner la paupiette, et venir la fermer en passant le bout des doigts sous la paupiette afin que rien ne dépasse.
Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes rondes.
Pour les paupiettes longues :
Positionner la farce au centre de l'escalope.
Aplatir et étaler la chair en lui donnant une forme rectangulaire très fine sur l'intégralité de la paupiette.
Rabattre les deux grands côtés de l'escalope vers le centre.
Rouler la paupiette sur elle-même en maintenant les côtés fermés.
Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes longues.
Donner une forme bien ronde dès le façonnage avec les doigts pour que le ficelage soit plus facile.
Les paupiettes longues sont la technique initiale.
Les paupiettes rondes sont secondaires.
L'intérêt des paupiettes longues est que la chair nourrit l'escalope de veau pendant la cuisson.
Donner une forme bien ronde dès le façonnage avec les doigts pour que le ficelage soit plus facile.
Les paupiettes longues sont la technique initiale.
Les paupiettes rondes sont secondaires.
L'intérêt des paupiettes longues est que la chair nourrit l'escalope de veau pendant la cuisson.
150 g de crème fraîche épaisse
Sel
Poivre
150 g de crème fraîche épaisse
Sel
Poivre
Faire réduire la sauce et la dégraisser en retirant l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche.
Bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.
Verser la sauce sirupeuse dans une passoire placée au dessus d'une casserole.
Mettre la casserole à feu doux.
Verser la crème épaisse et mélanger jusqu'à dissolution et obtention d'une sauce homogène.
Goûter et assaisonner si besoin.
Faire réduire la sauce et la dégraisser en retirant l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche.
Bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.
Verser la sauce sirupeuse dans une passoire placée au dessus d'une casserole.
Mettre la casserole à feu doux.
Verser la crème épaisse et mélanger jusqu'à dissolution et obtention d'une sauce homogène.
Goûter et assaisonner si besoin.
Le gras est plus léger que l'eau et remonte ainsi à la surface.
On le prélève facilement avec une cuillère à soupe.
Il s'agit du même procédé pour un bouillon ou un pot-au-feu.
Retirer les gras permet d'obtenir une sauce plus digeste et onctueuse.
L'idéal pour filtrer la sauce est un chinois à étamines. Une passoire fonctionne aussi.
Le gras est plus léger que l'eau et remonte ainsi à la surface.
On le prélève facilement avec une cuillère à soupe.
Il s'agit du même procédé pour un bouillon ou un pot-au-feu.
Retirer les gras permet d'obtenir une sauce plus digeste et onctueuse.
L'idéal pour filtrer la sauce est un chinois à étamines. Une passoire fonctionne aussi.
