Romain Leboeuf
Meilleur Ouvrier de France Boucher Boucherie Leboeuf Paris
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Aplatir une escalope
  • Brider une viande
  • Cuire une viande
  • Cuire une viande en cocotte
  • Entourer de barde
  • Façonner une paupiette longue
  • Façonner une paupiette ronde
  • Ficeler une paupiette longue
  • Ficeler une paupiette ronde
  • Réaliser un fond de veau
  • Tailler une escalope
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    45m
    CUISSON :
    1h
    REPOS :
    INGRéDIENTS

    POUR 6 PAUPIETTES (3 PERSONNES) :

    360 g de veau haché
    1 morceau de noix de veau de 540 g
    6 g de sel
    Poivre du moulin
    Bande de barde
    150 g d'oignons
    3 gousses d'ail
    50 g d'huile neutre
    150 g de vin blanc
    500 g de fond de veau tomate
    1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
    150 g de crème fraîche épaisse

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Couteau à trancher
    Couteau à désosser
    Aplatisseur ou casserole
    Ficelle
    Cocotte en fonte
    Casserole
    Pince
    Louche
    Passoire fine ou chinois à étamines

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    1. Préparation des boulettes de chair de veau 2:41
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une farce
  • Assaisonner une viande
  • Ingrédients :

    360 g de veau haché
    6 g de sel
    Poivre du moulin

    360 g de veau haché
    6 g de sel
    Poivre du moulin

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    Réalisation :

    Mettre les 360 grammes de veau haché dans un récipient avec 6 grammes de sel et du poivre.  
    Mélanger à la cuillère jusqu'à ce soit homogène.

    Diviser la chair en 6 parts égales.

    Mettre les 360 grammes de veau haché dans un récipient avec 6 grammes de sel et du poivre.  
    Mélanger à la cuillère jusqu'à ce soit homogène.

    Diviser la chair en 6 parts égales.

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    Les Astuces du Chef :

    Le veau gras est plus moelleux pour la farce et donc meilleur.
    Du porc haché peut remplacer le veau haché. La chair de veau est à saler à hauteur de 16 grammes au kilo.

    Si la farce ne tient pas pendant la cuisson, ajouter un peu d'œuf dans la chair à ce stade.
    Le mieux est de ne rester que sur de la viande, sans œuf.

    Le veau gras est plus moelleux pour la farce et donc meilleur.
    Du porc haché peut remplacer le veau haché. La chair de veau est à saler à hauteur de 16 grammes au kilo.

    Si la farce ne tient pas pendant la cuisson, ajouter un peu d'œuf dans la chair à ce stade.
    Le mieux est de ne rester que sur de la viande, sans œuf.

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    2. Taillage et aplatissage des escalopes de veau 3:58
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Aplatir une escalope
  • Tailler une escalope
  • Ingrédients :

    1 morceau de noix de veau de 540 g

    1 morceau de noix de veau de 540 g

    voila chef
    Réalisation :

    Positionner la main à plat sur la noix de veau de manière à avoir la viande entre la main et le couteau.
    A l'aide d'un couteau à trancher, découper le morceau de noix en 6 escalopes très fines de quelques millimètres d'épaisseur.

    Si une escalope est trop épaisse, la positionner entre deux feuilles de papier paraffiné et avec un aplatisseur (ou le dos d'une casserole), aplatir l'escalope en appuyant sur la viande, puis en tirant de l'intérieur vers l'extérieur.

    Positionner la main à plat sur la noix de veau de manière à avoir la viande entre la main et le couteau.
    A l'aide d'un couteau à trancher, découper le morceau de noix en 6 escalopes très fines de quelques millimètres d'épaisseur.

    Si une escalope est trop épaisse, la positionner entre deux feuilles de papier paraffiné et avec un aplatisseur (ou le dos d'une casserole), aplatir l'escalope en appuyant sur la viande, puis en tirant de l'intérieur vers l'extérieur.

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    Les Astuces du Chef :

    Les escalopes doivent être coupées de manières uniformes et régulières.

    Utiliser un couteau à trancher pour couper les escalopes et pas un éminceur.
    Le couteau à trancher est long, large et plutôt rigide.

    Les escalopes doivent être coupées de manières uniformes et régulières.

    Utiliser un couteau à trancher pour couper les escalopes et pas un éminceur.
    Le couteau à trancher est long, large et plutôt rigide.

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    3. Façonnage des paupiettes rondes et longues 5:12
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Façonner une paupiette ronde
  • Façonner une paupiette longue
  • Ingrédients :
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    Réalisation :

    Pour les paupiettes rondes :

    Positionner la boule de farce au centre de l'escalope.
    L'aplatir légèrement à l'aide d'un couteau.  

    Rabattre tous les côtés de l'escalope sur la farce vers le centre.
    Retourner la paupiette, et venir la fermer en passant le bout des doigts sous la paupiette afin que rien ne dépasse.

    Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes rondes.



    Pour les paupiettes longues :

    Positionner la farce au centre de l'escalope.
    Aplatir et étaler la chair en lui donnant une forme rectangulaire très fine sur l'intégralité de la paupiette.

    Rabattre les deux grands côtés de l'escalope vers le centre.
    Rouler la paupiette sur elle-même en maintenant les côtés fermés.

    Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes longues.

    Pour les paupiettes rondes :

    Positionner la boule de farce au centre de l'escalope.
    L'aplatir légèrement à l'aide d'un couteau.  

    Rabattre tous les côtés de l'escalope sur la farce vers le centre.
    Retourner la paupiette, et venir la fermer en passant le bout des doigts sous la paupiette afin que rien ne dépasse.

    Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes rondes.



    Pour les paupiettes longues :

    Positionner la farce au centre de l'escalope.
    Aplatir et étaler la chair en lui donnant une forme rectangulaire très fine sur l'intégralité de la paupiette.

    Rabattre les deux grands côtés de l'escalope vers le centre.
    Rouler la paupiette sur elle-même en maintenant les côtés fermés.

    Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes longues.

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    Les Astuces du Chef :

    Donner une forme bien ronde dès le façonnage avec les doigts pour que le ficelage soit plus facile.

    Les paupiettes longues sont la technique initiale.
    Les paupiettes rondes sont secondaires.

    L'intérêt des paupiettes longues est que la chair nourrit l'escalope de veau pendant la cuisson.

    Donner une forme bien ronde dès le façonnage avec les doigts pour que le ficelage soit plus facile.

    Les paupiettes longues sont la technique initiale.
    Les paupiettes rondes sont secondaires.

    L'intérêt des paupiettes longues est que la chair nourrit l'escalope de veau pendant la cuisson.

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    4. Bardage et ficelage des paupiettes 12:23
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Ficeler une paupiette ronde
  • Ficeler une paupiette longue
  • Entourer de barde
  • Brider une viande
  • Ingrédients :

    Bande de barde

    Bande de barde

    voila chef
    Réalisation :

    Couper des bandes de bardes de même épaisseur que les paupiettes.
    Plaquer la bande de gras le long de la paupiette en faisant le tour et en la superposant d'un centimètre puis la couper.
    Affiner les bords de la barde en découpant légèrement l'épaisseur de chacun des deux côtés de la barde.



    Pour les paupiettes rondes :

    Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en superposant bien les deux bouts affinés.

    Passer la ficelle sous la paupiette en revenant sur le dessus bien au milieu.
    Croiser les deux branches de la ficelle puis les passer sous la paupiette en passant bien par son centre.
    Recroiser la ficelle afin de diviser la paupiette en 6 parties égales.
    La ficelle soit passer au niveau de la jointure de la barde.

    Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
    Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
    Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.



    Pour les paupiettes longues :

    Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en mettant la jointure au niveau du tiers de la longueur de la paupiette.

    Placer la ficelle sous la paupiette, dans le sens de la longueur, et remonter sur le dessus de la paupiette en passant par la jointure de la barde, à environ un tiers de la longueur de la paupiette.
    Croiser la ficelle et la passer en dessous de la paupiette en passant par le centre.  
    Recroiser la ficelle aux deux tiers de la longueur de la paupiette.

    Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
    Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
    Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.

    Couper des bandes de bardes de même épaisseur que les paupiettes.
    Plaquer la bande de gras le long de la paupiette en faisant le tour et en la superposant d'un centimètre puis la couper.
    Affiner les bords de la barde en découpant légèrement l'épaisseur de chacun des deux côtés de la barde.



    Pour les paupiettes rondes :

    Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en superposant bien les deux bouts affinés.

    Passer la ficelle sous la paupiette en revenant sur le dessus bien au milieu.
    Croiser les deux branches de la ficelle puis les passer sous la paupiette en passant bien par son centre.
    Recroiser la ficelle afin de diviser la paupiette en 6 parties égales.
    La ficelle soit passer au niveau de la jointure de la barde.

    Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
    Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
    Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.



    Pour les paupiettes longues :

    Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en mettant la jointure au niveau du tiers de la longueur de la paupiette.

    Placer la ficelle sous la paupiette, dans le sens de la longueur, et remonter sur le dessus de la paupiette en passant par la jointure de la barde, à environ un tiers de la longueur de la paupiette.
    Croiser la ficelle et la passer en dessous de la paupiette en passant par le centre.  
    Recroiser la ficelle aux deux tiers de la longueur de la paupiette.

    Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
    Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
    Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    La barde est une couche très fine de gras coupée dans le dos du cochon.
    La crépine ou le lard fumé peuvent remplacer la barde.

    Pour déterminer la largeur de la barde à couper, positionner la lame du couteau verticalement pointe vers le bas et reporter sur la barde l'épaisseur de la paupiette.

    Si la barde est trop épaisse, l'affiner en grattant légèrement avec le couteau.

    Bien serrer la barde autour de la paupiette afin qu'elle maintienne la paupiette en place.

    Il est important de serrer la ficelle mais sans excès.

    La barde est une couche très fine de gras coupée dans le dos du cochon.
    La crépine ou le lard fumé peuvent remplacer la barde.

    Pour déterminer la largeur de la barde à couper, positionner la lame du couteau verticalement pointe vers le bas et reporter sur la barde l'épaisseur de la paupiette.

    Si la barde est trop épaisse, l'affiner en grattant légèrement avec le couteau.

    Bien serrer la barde autour de la paupiette afin qu'elle maintienne la paupiette en place.

    Il est important de serrer la ficelle mais sans excès.

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    5. Cuisson des paupiettes en cocotte 12:42
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un fond de veau
  • Cuire une viande en cocotte
  • Cuire une viande
  • Marquer en cuisson
  • Déglacer
  • Ingrédients :

    150 g d'oignons
    3 gousses d'ail
    50 g d'huile neutre
    150 g de vin blanc
    500 g de fond de veau tomate
    1 bouquet garni (thym, laurier et persil)

    150 g d'oignons
    3 gousses d'ail
    50 g d'huile neutre
    150 g de vin blanc
    500 g de fond de veau tomate
    1 bouquet garni (thym, laurier et persil)

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    Réalisation :

    Faire chauffer une cocotte en fonte à feu soutenu avec de l'huile neutre.
    Une fois l'huile bien chaude, déposer les paupiettes dans la cocotte.  
    Laisser colorer les paupiettes en les retournant régulièrement et sans les remuer, à l'aide d'une pince.
    Une fois bien colorées, les sortir de la cocotte.

    Faire revenir les oignons toujours à feu soutenu en décollant les sucs de cuisson des paupiettes du fond de la cocotte.
    Une fois les oignons colorés, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié au minimum, pendant environ 5 à 10 minutes.

    Remettre les paupiettes dans la cocotte.
    Mouiller avec le fond de veau légèrement tomaté.
    Ajouter les gousses d'ail préalablement fendues, avec le bouquet garni de thym, laurier et persil puis assaisonner avec du sel et du poivre.

    Baisser le feu et laisser frémir légèrement.
    Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

    Retirer les paupiettes de la cocotte en les attrapant par la ficelle.
    Enlever la barde et la ficelle des paupiettes.

    Faire chauffer une cocotte en fonte à feu soutenu avec de l'huile neutre.
    Une fois l'huile bien chaude, déposer les paupiettes dans la cocotte.  
    Laisser colorer les paupiettes en les retournant régulièrement et sans les remuer, à l'aide d'une pince.
    Une fois bien colorées, les sortir de la cocotte.

    Faire revenir les oignons toujours à feu soutenu en décollant les sucs de cuisson des paupiettes du fond de la cocotte.
    Une fois les oignons colorés, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié au minimum, pendant environ 5 à 10 minutes.

    Remettre les paupiettes dans la cocotte.
    Mouiller avec le fond de veau légèrement tomaté.
    Ajouter les gousses d'ail préalablement fendues, avec le bouquet garni de thym, laurier et persil puis assaisonner avec du sel et du poivre.

    Baisser le feu et laisser frémir légèrement.
    Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

    Retirer les paupiettes de la cocotte en les attrapant par la ficelle.
    Enlever la barde et la ficelle des paupiettes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    L'huile de pépin de raisin est très bien à utiliser comme huile neutre.

    Le temps de cuisson est le même quelle que la forme des paupiettes.

    La barde nourrit la viande pendant la cuisson.
    La retirer avant de servir dans l'assiette.

    Recette de fond de veau tomaté à base de fonds brun de veau lié (1L) :

    - Délayer 100 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
    - Ajouter 2 cuillères à café de concentré de tomate

    Recette de fond de veau tomaté complète (1L) :

    - Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
    - Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
    - Eplucher et couper en mirepoix
    - Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
    - Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
    - Mettre le tout dans une marmite
    - Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
    - Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
    - Dégraisser à nouveau, écumer
    - Ajouter 200 g de tomates concassées, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
    - Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
    - Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
    - Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
    - Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.

    L'huile de pépin de raisin est très bien à utiliser comme huile neutre.

    Le temps de cuisson est le même quelle que la forme des paupiettes.

    La barde nourrit la viande pendant la cuisson.
    La retirer avant de servir dans l'assiette.

    Recette de fond de veau tomaté à base de fonds brun de veau lié (1L) :

    - Délayer 100 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
    - Ajouter 2 cuillères à café de concentré de tomate

    Recette de fond de veau tomaté complète (1L) :

    - Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
    - Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
    - Eplucher et couper en mirepoix
    - Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
    - Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
    - Mettre le tout dans une marmite
    - Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
    - Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
    - Dégraisser à nouveau, écumer
    - Ajouter 200 g de tomates concassées, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
    - Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
    - Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
    - Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
    - Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.

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    6. Finalisation de la sauce 4:51
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une sauce
  • Faire réduire une sauce
  • Passer un jus
  • Assaisonner un plat fini
  • Ingrédients :

    150 g de crème fraîche épaisse
    Sel
    Poivre

    150 g de crème fraîche épaisse
    Sel
    Poivre

    voila chef
    Réalisation :

    Faire réduire la sauce et la dégraisser en retirant l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche.

    Bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.

    Verser la sauce sirupeuse dans une passoire placée au dessus d'une casserole.
    Mettre la casserole à feu doux.
    Verser la crème épaisse et mélanger jusqu'à dissolution et obtention d'une sauce homogène.

    Goûter et assaisonner si besoin.

    Faire réduire la sauce et la dégraisser en retirant l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche.

    Bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.

    Verser la sauce sirupeuse dans une passoire placée au dessus d'une casserole.
    Mettre la casserole à feu doux.
    Verser la crème épaisse et mélanger jusqu'à dissolution et obtention d'une sauce homogène.

    Goûter et assaisonner si besoin.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Le gras est plus léger que l'eau et remonte ainsi à la surface.
    On le prélève facilement avec une cuillère à soupe.
    Il s'agit du même procédé pour un bouillon ou un pot-au-feu.

    Retirer les gras permet d'obtenir une sauce plus digeste et onctueuse.

    L'idéal pour filtrer la sauce est un chinois à étamines. Une passoire fonctionne aussi.

    Le gras est plus léger que l'eau et remonte ainsi à la surface.
    On le prélève facilement avec une cuillère à soupe.
    Il s'agit du même procédé pour un bouillon ou un pot-au-feu.

    Retirer les gras permet d'obtenir une sauce plus digeste et onctueuse.

    L'idéal pour filtrer la sauce est un chinois à étamines. Une passoire fonctionne aussi.

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    7. Découpe et dressage des paupiettes 1:35
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Dresser à l'assiette
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Déposer les paupiettes dans une assiette.
    Verser généreusement la sauce sur le dessus.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Déposer les paupiettes dans une assiette.
    Verser généreusement la sauce sur le dessus.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Toujours s'assurer qu'il ne reste aucun morceau de barde ni de ficelle.

    Toujours s'assurer qu'il ne reste aucun morceau de barde ni de ficelle.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Préparation des boulettes de chair de veau 2:41
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    360 g de veau haché
    6 g de sel
    Poivre du moulin

    360 g de veau haché
    6 g de sel
    Poivre du moulin

    voila chef
    Réalisation:

    Mettre les 360 grammes de veau haché dans un récipient avec 6 grammes de sel et du poivre.  
    Mélanger à la cuillère jusqu'à ce soit homogène.

    Diviser la chair en 6 parts égales.

    Mettre les 360 grammes de veau haché dans un récipient avec 6 grammes de sel et du poivre.  
    Mélanger à la cuillère jusqu'à ce soit homogène.

    Diviser la chair en 6 parts égales.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Le veau gras est plus moelleux pour la farce et donc meilleur.
    Du porc haché peut remplacer le veau haché. La chair de veau est à saler à hauteur de 16 grammes au kilo.

    Si la farce ne tient pas pendant la cuisson, ajouter un peu d'œuf dans la chair à ce stade.
    Le mieux est de ne rester que sur de la viande, sans œuf.

    Le veau gras est plus moelleux pour la farce et donc meilleur.
    Du porc haché peut remplacer le veau haché. La chair de veau est à saler à hauteur de 16 grammes au kilo.

    Si la farce ne tient pas pendant la cuisson, ajouter un peu d'œuf dans la chair à ce stade.
    Le mieux est de ne rester que sur de la viande, sans œuf.

    voila chef
    2. Taillage et aplatissage des escalopes de veau 3:58
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    1 morceau de noix de veau de 540 g

    1 morceau de noix de veau de 540 g

    voila chef
    Réalisation:

    Positionner la main à plat sur la noix de veau de manière à avoir la viande entre la main et le couteau.
    A l'aide d'un couteau à trancher, découper le morceau de noix en 6 escalopes très fines de quelques millimètres d'épaisseur.

    Si une escalope est trop épaisse, la positionner entre deux feuilles de papier paraffiné et avec un aplatisseur (ou le dos d'une casserole), aplatir l'escalope en appuyant sur la viande, puis en tirant de l'intérieur vers l'extérieur.

    Positionner la main à plat sur la noix de veau de manière à avoir la viande entre la main et le couteau.
    A l'aide d'un couteau à trancher, découper le morceau de noix en 6 escalopes très fines de quelques millimètres d'épaisseur.

    Si une escalope est trop épaisse, la positionner entre deux feuilles de papier paraffiné et avec un aplatisseur (ou le dos d'une casserole), aplatir l'escalope en appuyant sur la viande, puis en tirant de l'intérieur vers l'extérieur.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Les escalopes doivent être coupées de manières uniformes et régulières.

    Utiliser un couteau à trancher pour couper les escalopes et pas un éminceur.
    Le couteau à trancher est long, large et plutôt rigide.

    Les escalopes doivent être coupées de manières uniformes et régulières.

    Utiliser un couteau à trancher pour couper les escalopes et pas un éminceur.
    Le couteau à trancher est long, large et plutôt rigide.

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    5. Cuisson des paupiettes en cocotte 12:42
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    150 g d'oignons
    3 gousses d'ail
    50 g d'huile neutre
    150 g de vin blanc
    500 g de fond de veau tomate
    1 bouquet garni (thym, laurier et persil)

    150 g d'oignons
    3 gousses d'ail
    50 g d'huile neutre
    150 g de vin blanc
    500 g de fond de veau tomate
    1 bouquet garni (thym, laurier et persil)

    voila chef
    Réalisation:

    Faire chauffer une cocotte en fonte à feu soutenu avec de l'huile neutre.
    Une fois l'huile bien chaude, déposer les paupiettes dans la cocotte.  
    Laisser colorer les paupiettes en les retournant régulièrement et sans les remuer, à l'aide d'une pince.
    Une fois bien colorées, les sortir de la cocotte.

    Faire revenir les oignons toujours à feu soutenu en décollant les sucs de cuisson des paupiettes du fond de la cocotte.
    Une fois les oignons colorés, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié au minimum, pendant environ 5 à 10 minutes.

    Remettre les paupiettes dans la cocotte.
    Mouiller avec le fond de veau légèrement tomaté.
    Ajouter les gousses d'ail préalablement fendues, avec le bouquet garni de thym, laurier et persil puis assaisonner avec du sel et du poivre.

    Baisser le feu et laisser frémir légèrement.
    Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

    Retirer les paupiettes de la cocotte en les attrapant par la ficelle.
    Enlever la barde et la ficelle des paupiettes.

    Faire chauffer une cocotte en fonte à feu soutenu avec de l'huile neutre.
    Une fois l'huile bien chaude, déposer les paupiettes dans la cocotte.  
    Laisser colorer les paupiettes en les retournant régulièrement et sans les remuer, à l'aide d'une pince.
    Une fois bien colorées, les sortir de la cocotte.

    Faire revenir les oignons toujours à feu soutenu en décollant les sucs de cuisson des paupiettes du fond de la cocotte.
    Une fois les oignons colorés, déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié au minimum, pendant environ 5 à 10 minutes.

    Remettre les paupiettes dans la cocotte.
    Mouiller avec le fond de veau légèrement tomaté.
    Ajouter les gousses d'ail préalablement fendues, avec le bouquet garni de thym, laurier et persil puis assaisonner avec du sel et du poivre.

    Baisser le feu et laisser frémir légèrement.
    Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

    Retirer les paupiettes de la cocotte en les attrapant par la ficelle.
    Enlever la barde et la ficelle des paupiettes.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    L'huile de pépin de raisin est très bien à utiliser comme huile neutre.

    Le temps de cuisson est le même quelle que la forme des paupiettes.

    La barde nourrit la viande pendant la cuisson.
    La retirer avant de servir dans l'assiette.

    Recette de fond de veau tomaté à base de fonds brun de veau lié (1L) :

    - Délayer 100 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
    - Ajouter 2 cuillères à café de concentré de tomate

    Recette de fond de veau tomaté complète (1L) :

    - Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
    - Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
    - Eplucher et couper en mirepoix
    - Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
    - Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
    - Mettre le tout dans une marmite
    - Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
    - Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
    - Dégraisser à nouveau, écumer
    - Ajouter 200 g de tomates concassées, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
    - Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
    - Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
    - Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
    - Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.

    L'huile de pépin de raisin est très bien à utiliser comme huile neutre.

    Le temps de cuisson est le même quelle que la forme des paupiettes.

    La barde nourrit la viande pendant la cuisson.
    La retirer avant de servir dans l'assiette.

    Recette de fond de veau tomaté à base de fonds brun de veau lié (1L) :

    - Délayer 100 g de fonds brun de veau lié en pâte dans 1L d'eau chaude
    - Ajouter 2 cuillères à café de concentré de tomate

    Recette de fond de veau tomaté complète (1L) :

    - Concasser 1 kg de parure de veau (os, cross, pied et parure maigre)
    - Faire colorer les parures sur une plaque à rôtir au four sans matière grasse
    - Eplucher et couper en mirepoix
    - Apres coloration des parures, ajouter les carottes et les oignons sur la plaque à rôtir au four et laisser suer quelques minutes.
    - Dégraisser et déglacer la plaque à rôtir
    - Mettre le tout dans une marmite
    - Ajouter 100 g de carottes et 100 g d'oignons coupés en mirepoix
    - Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition
    - Dégraisser à nouveau, écumer
    - Ajouter 200 g de tomates concassées, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
    - Maintenir à ébullition légère pendant 4 heures en dépouillant et écumant régulièrement
    - Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser l’évaporation
    - Apres cuisson, filtrer grossièrement puis passer au chinois étamine sans fouler
    - Dégraisser le fond et faire refroidir rapidement.

    voila chef
    4. Bardage et ficelage des paupiettes 12:23
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    Bande de barde

    Bande de barde

    voila chef
    Réalisation:

    Couper des bandes de bardes de même épaisseur que les paupiettes.
    Plaquer la bande de gras le long de la paupiette en faisant le tour et en la superposant d'un centimètre puis la couper.
    Affiner les bords de la barde en découpant légèrement l'épaisseur de chacun des deux côtés de la barde.



    Pour les paupiettes rondes :

    Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en superposant bien les deux bouts affinés.

    Passer la ficelle sous la paupiette en revenant sur le dessus bien au milieu.
    Croiser les deux branches de la ficelle puis les passer sous la paupiette en passant bien par son centre.
    Recroiser la ficelle afin de diviser la paupiette en 6 parties égales.
    La ficelle soit passer au niveau de la jointure de la barde.

    Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
    Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
    Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.



    Pour les paupiettes longues :

    Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en mettant la jointure au niveau du tiers de la longueur de la paupiette.

    Placer la ficelle sous la paupiette, dans le sens de la longueur, et remonter sur le dessus de la paupiette en passant par la jointure de la barde, à environ un tiers de la longueur de la paupiette.
    Croiser la ficelle et la passer en dessous de la paupiette en passant par le centre.  
    Recroiser la ficelle aux deux tiers de la longueur de la paupiette.

    Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
    Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
    Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.

    Couper des bandes de bardes de même épaisseur que les paupiettes.
    Plaquer la bande de gras le long de la paupiette en faisant le tour et en la superposant d'un centimètre puis la couper.
    Affiner les bords de la barde en découpant légèrement l'épaisseur de chacun des deux côtés de la barde.



    Pour les paupiettes rondes :

    Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en superposant bien les deux bouts affinés.

    Passer la ficelle sous la paupiette en revenant sur le dessus bien au milieu.
    Croiser les deux branches de la ficelle puis les passer sous la paupiette en passant bien par son centre.
    Recroiser la ficelle afin de diviser la paupiette en 6 parties égales.
    La ficelle soit passer au niveau de la jointure de la barde.

    Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
    Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
    Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.



    Pour les paupiettes longues :

    Disposer la bande de barde tout autour de la paupiette en mettant la jointure au niveau du tiers de la longueur de la paupiette.

    Placer la ficelle sous la paupiette, dans le sens de la longueur, et remonter sur le dessus de la paupiette en passant par la jointure de la barde, à environ un tiers de la longueur de la paupiette.
    Croiser la ficelle et la passer en dessous de la paupiette en passant par le centre.  
    Recroiser la ficelle aux deux tiers de la longueur de la paupiette.

    Retourner la paupiette pour avoir le dessous vers le haut et couper la ficelle.
    Réaliser deux nœuds et un nœud d'arrêt.
    Couper la ficelle restante à ras du nœud à l'aide de la lame du couteau.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    La barde est une couche très fine de gras coupée dans le dos du cochon.
    La crépine ou le lard fumé peuvent remplacer la barde.

    Pour déterminer la largeur de la barde à couper, positionner la lame du couteau verticalement pointe vers le bas et reporter sur la barde l'épaisseur de la paupiette.

    Si la barde est trop épaisse, l'affiner en grattant légèrement avec le couteau.

    Bien serrer la barde autour de la paupiette afin qu'elle maintienne la paupiette en place.

    Il est important de serrer la ficelle mais sans excès.

    La barde est une couche très fine de gras coupée dans le dos du cochon.
    La crépine ou le lard fumé peuvent remplacer la barde.

    Pour déterminer la largeur de la barde à couper, positionner la lame du couteau verticalement pointe vers le bas et reporter sur la barde l'épaisseur de la paupiette.

    Si la barde est trop épaisse, l'affiner en grattant légèrement avec le couteau.

    Bien serrer la barde autour de la paupiette afin qu'elle maintienne la paupiette en place.

    Il est important de serrer la ficelle mais sans excès.

    voila chef
    7. Découpe et dressage des paupiettes 1:35
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Déposer les paupiettes dans une assiette.
    Verser généreusement la sauce sur le dessus.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Déposer les paupiettes dans une assiette.
    Verser généreusement la sauce sur le dessus.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Toujours s'assurer qu'il ne reste aucun morceau de barde ni de ficelle.

    Toujours s'assurer qu'il ne reste aucun morceau de barde ni de ficelle.

    voila chef
    3. Façonnage des paupiettes rondes et longues 5:12
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:

    Pour les paupiettes rondes :

    Positionner la boule de farce au centre de l'escalope.
    L'aplatir légèrement à l'aide d'un couteau.  

    Rabattre tous les côtés de l'escalope sur la farce vers le centre.
    Retourner la paupiette, et venir la fermer en passant le bout des doigts sous la paupiette afin que rien ne dépasse.

    Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes rondes.



    Pour les paupiettes longues :

    Positionner la farce au centre de l'escalope.
    Aplatir et étaler la chair en lui donnant une forme rectangulaire très fine sur l'intégralité de la paupiette.

    Rabattre les deux grands côtés de l'escalope vers le centre.
    Rouler la paupiette sur elle-même en maintenant les côtés fermés.

    Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes longues.

    Pour les paupiettes rondes :

    Positionner la boule de farce au centre de l'escalope.
    L'aplatir légèrement à l'aide d'un couteau.  

    Rabattre tous les côtés de l'escalope sur la farce vers le centre.
    Retourner la paupiette, et venir la fermer en passant le bout des doigts sous la paupiette afin que rien ne dépasse.

    Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes rondes.



    Pour les paupiettes longues :

    Positionner la farce au centre de l'escalope.
    Aplatir et étaler la chair en lui donnant une forme rectangulaire très fine sur l'intégralité de la paupiette.

    Rabattre les deux grands côtés de l'escalope vers le centre.
    Rouler la paupiette sur elle-même en maintenant les côtés fermés.

    Réitérer l'opération pour les deux autres paupiettes longues.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Donner une forme bien ronde dès le façonnage avec les doigts pour que le ficelage soit plus facile.

    Les paupiettes longues sont la technique initiale.
    Les paupiettes rondes sont secondaires.

    L'intérêt des paupiettes longues est que la chair nourrit l'escalope de veau pendant la cuisson.

    Donner une forme bien ronde dès le façonnage avec les doigts pour que le ficelage soit plus facile.

    Les paupiettes longues sont la technique initiale.
    Les paupiettes rondes sont secondaires.

    L'intérêt des paupiettes longues est que la chair nourrit l'escalope de veau pendant la cuisson.

    voila chef
    6. Finalisation de la sauce 4:51
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    150 g de crème fraîche épaisse
    Sel
    Poivre

    150 g de crème fraîche épaisse
    Sel
    Poivre

    voila chef
    Réalisation:

    Faire réduire la sauce et la dégraisser en retirant l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche.

    Bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.

    Verser la sauce sirupeuse dans une passoire placée au dessus d'une casserole.
    Mettre la casserole à feu doux.
    Verser la crème épaisse et mélanger jusqu'à dissolution et obtention d'une sauce homogène.

    Goûter et assaisonner si besoin.

    Faire réduire la sauce et la dégraisser en retirant l'excès de gras à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une louche.

    Bien décoller les sucs dans le fond de la cocotte.

    Verser la sauce sirupeuse dans une passoire placée au dessus d'une casserole.
    Mettre la casserole à feu doux.
    Verser la crème épaisse et mélanger jusqu'à dissolution et obtention d'une sauce homogène.

    Goûter et assaisonner si besoin.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Le gras est plus léger que l'eau et remonte ainsi à la surface.
    On le prélève facilement avec une cuillère à soupe.
    Il s'agit du même procédé pour un bouillon ou un pot-au-feu.

    Retirer les gras permet d'obtenir une sauce plus digeste et onctueuse.

    L'idéal pour filtrer la sauce est un chinois à étamines. Une passoire fonctionne aussi.

    Le gras est plus léger que l'eau et remonte ainsi à la surface.
    On le prélève facilement avec une cuillère à soupe.
    Il s'agit du même procédé pour un bouillon ou un pot-au-feu.

    Retirer les gras permet d'obtenir une sauce plus digeste et onctueuse.

    L'idéal pour filtrer la sauce est un chinois à étamines. Une passoire fonctionne aussi.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES