Huîtres crues et huîtres gratinées

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18
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Des huîtres crues ouvertes en toute simplicité et de savoureuses huîtres au beurre blanc gratinées au four

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Sonia Bichet
Cheffe Poissonnière Écaillère
Championne du Monde des Écaillers
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Choisir une huître
  • Ciseler une échalote
  • Cuire une huître au four
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer avec des pousses
  • Décorer un plat fini
  • Eplucher une échalote
  • Faire réduire une sauce
  • Ouvrir une huître
  • Pocher une huître
  • Réaliser un beurre blanc
  • Réaliser une sauce
  • Vider une huître
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h15
    CUISSON :
    0h02
    REPOS :
    INGRéDIENTS

    6 huîtres spéciales n°2
    6 échalotes
    100 g de vinaigre balsamique blanc
    200 g de vin blanc
    70 g de crème entière épaisse
    100 g de beurre
    Pousses de shiso
    Pousses de cresson
    Sel
    Poivre

    6 huîtres spéciales n°2
    6 échalotes
    100 g de vinaigre balsamique blanc
    200 g de vin blanc
    70 g de crème entière épaisse
    100 g de beurre
    Pousses de shiso
    Pousses de cresson
    Sel
    Poivre

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Couteau à huitres
    Écumoire
    Grille ou araignée
    Aluminium

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    1. Comment choisir une huître 01:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Choisir une huître
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Ici la Cheffe présente des huîtres Amélie qui viennent de Marennes-Oléron. Il y a de la numéro 4 en spéciale, de la fine en numéro 2, l'huître émeraude et une spéciale numéro 3 bien charnue. Il existe différentes tailles d'Huîtres allant de la numéro 1 pour les plus grosses et 6 pour les plus petites. Il faut d'abord définir la taille de l'huître qui est appréciée, une petite comme la numéro 4 ou une plus grosse comme la numéro 2. Il faut choisir entre les fines et les spéciales. Les fines sont riches en eau et ont un côté iodé et les spéciales sont bien charnues et ont un côté croquant comme la noisette. L'huître émeraude est une huître bleutée car il se nourrit de navicule bleue pendant une période dans l'année. La météo est un facteur majeur qui joue sur la qualité des huîtres et la salinité. La meilleure huître est celle qui fait passer un bon moment.
    Ici la Cheffe présente des huîtres Amélie qui viennent de Marennes-Oléron. Il y a de la numéro 4 en spéciale, de la fine en numéro 2, l'huître émeraude et une spéciale numéro 3 bien charnue. Il existe différentes tailles d'Huîtres allant de la numéro 1 pour les plus grosses et 6 pour les plus petites. Il faut d'abord définir la taille de l'huître qui est appréciée, une petite comme la numéro 4 ou une plus grosse comme la numéro 2. Il faut choisir entre les fines et les spéciales. Les fines sont riches en eau et ont un côté iodé et les spéciales sont bien charnues et ont un côté croquant comme la noisette. L'huître émeraude est une huître bleutée car il se nourrit de navicule bleue pendant une période dans l'année. La météo est un facteur majeur qui joue sur la qualité des huîtres et la salinité. La meilleure huître est celle qui fait passer un bon moment.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    voila chef
    2. Ouverture d'une huître crue 02:06
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Ouvrir un coquillage
  • Ouvrir une huître
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Se munir d'un couteau à huîtres dans une main, en le tenant par la pointe, à plat, entre le pouce et le côté de l'index. Tenir l'huître dans l'autre main. Chercher la jointure entre la coquille inférieure et la coquille supérieure plate, au niveau du côté concave. Piquer avec le couteau à huîtres et faire un mouvement des deux poignets tout en souplesse afin d'insérer le couteau sans forcer. Une fois que le couteau est à l'intérieur, faire levier en soulevant la coquille supérieure et venir couper le muscle de l'huître. Décoller la coquille. Jeter la première eau pour les impuretés. Déposer l'huître sur une assiette. Réserver au froid à +4°C.
    Se munir d'un couteau à huîtres dans une main, en le tenant par la pointe, à plat, entre le pouce et le côté de l'index. Tenir l'huître dans l'autre main. Chercher la jointure entre la coquille inférieure et la coquille supérieure plate, au niveau du côté concave. Piquer avec le couteau à huîtres et faire un mouvement des deux poignets tout en souplesse afin d'insérer le couteau sans forcer. Une fois que le couteau est à l'intérieur, faire levier en soulevant la coquille supérieure et venir couper le muscle de l'huître. Décoller la coquille. Jeter la première eau pour les impuretés. Déposer l'huître sur une assiette. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef :
    Le plus important pour ouvrir une huître est d'être détendu et de ne pas forcer. Une huître fait jusqu'à 7 fois son eau. Bien prendre le couteau au niveau de la pointe permet de faire une garde avec ses doigts, afin de buter si nécessaire et ne pas aller couper l'autre main. Utiliser un torchon permet de maintenir l'huître bien à plat et de la protéger. Déposer du gros sel sur l'assiette permet de caler des huîtres et de les garder à plat.
    Le plus important pour ouvrir une huître est d'être détendu et de ne pas forcer. Une huître fait jusqu'à 7 fois son eau. Bien prendre le couteau au niveau de la pointe permet de faire une garde avec ses doigts, afin de buter si nécessaire et ne pas aller couper l'autre main. Utiliser un torchon permet de maintenir l'huître bien à plat et de la protéger. Déposer du gros sel sur l'assiette permet de caler des huîtres et de les garder à plat.
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    3. Pochage des huîtres et ouverture 03:28
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Vider une huître
  • Ouvrir un coquillage
  • Ouvrir une huître
  • Pocher une huître
  • Ingrédients :
    6 huîtres spéciales n°2 Sel
    6 huîtres spéciales n°2 Sel
    voila chef
    Réalisation :
    Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Plonger les huîtres dans l'eau bouillante. Cuire à petite ébullition pendant 1 minute. Sortir les huîtres de l'eau à l'aide d'un écumoir en les égouttant bien. Laisser refroidir pendant 1 minute. Se munir d'un couteau à huîtres, en le tenant par la pointe. Chercher la jointure entre la coquille inférieure et la coquille supérieure, insérer la pointe du couteau, puis faire levier en soulevant la coquille supérieure et couper le muscle. Vider l'eau. Décrocher par dessous l'huître en raclant la coquille inférieure. Déposer l'huître et la coquille à l'envers sur une grille pour les laisser s'égoutter et s'assécher. Réserver au froid à +4°C
    Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Plonger les huîtres dans l'eau bouillante. Cuire à petite ébullition pendant 1 minute. Sortir les huîtres de l'eau à l'aide d'un écumoir en les égouttant bien. Laisser refroidir pendant 1 minute. Se munir d'un couteau à huîtres, en le tenant par la pointe. Chercher la jointure entre la coquille inférieure et la coquille supérieure, insérer la pointe du couteau, puis faire levier en soulevant la coquille supérieure et couper le muscle. Vider l'eau. Décrocher par dessous l'huître en raclant la coquille inférieure. Déposer l'huître et la coquille à l'envers sur une grille pour les laisser s'égoutter et s'assécher. Réserver au froid à +4°C
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Pocher une huître permet de faciliter l'ouverture avant de les gratiner, et de les précuire. Pour cuisiner les huîtres, il vaut mieux utiliser des huîtres spéciales plus charnues car une fois cuites elles vont se déshydrater un tout petit peu et devenir un peu plus petite. Déposer les huîtres sur la grille permet d'enlever le surplus d'eau.
    Pocher une huître permet de faciliter l'ouverture avant de les gratiner, et de les précuire. Pour cuisiner les huîtres, il vaut mieux utiliser des huîtres spéciales plus charnues car une fois cuites elles vont se déshydrater un tout petit peu et devenir un peu plus petite. Déposer les huîtres sur la grille permet d'enlever le surplus d'eau.
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    4. Sauce beurre blanc 08:11
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une sauce
  • Ciseler une échalote
  • Faire réduire une sauce
  • Réaliser un beurre blanc
  • Eplucher une échalote
  • Ingrédients :
    6 échalotes 100 g de vinaigre balsamique blanc 200 g de vin blanc 70 g de crème entière épaisse 100 g de beurre Sel Poivre
    6 échalotes 100 g de vinaigre balsamique blanc 200 g de vin blanc 70 g de crème entière épaisse 100 g de beurre Sel Poivre
    voila chef
    Réalisation :
    A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les échalotes. Sectionner d'abord le haut, puis faire le tour de l'échalote pour retirer toutes les peaux. Ciseler les échalotes en les coupant en deux dans le sens de la longueur. Tailler de fines lanières d'échalotes, en maintenant la base soudée. Couper en deux l'échalote dans la hauteur, à plat. Enfin ciseler l'échalote en petits cubes. Verser les échalotes dans la casserole à froid. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre blanc balsamique et le vin blanc. Cuire à feu doux et laisser réduire le temps que le vinaigre balsamique blanc et le vin blanc s'évaporent et que les échalotes commencent à confire. Une fois le liquide bien réduit, baisser le feu et ajouter la crème. Incorporer la crème aux échalotes à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre une fois que la crème est bien incorporée et mélanger. Éteindre le feu et laisser le beurre fondre dans les échalotes. Réserver le beurre blanc.
    A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les échalotes. Sectionner d'abord le haut, puis faire le tour de l'échalote pour retirer toutes les peaux. Ciseler les échalotes en les coupant en deux dans le sens de la longueur. Tailler de fines lanières d'échalotes, en maintenant la base soudée. Couper en deux l'échalote dans la hauteur, à plat. Enfin ciseler l'échalote en petits cubes. Verser les échalotes dans la casserole à froid. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre blanc balsamique et le vin blanc. Cuire à feu doux et laisser réduire le temps que le vinaigre balsamique blanc et le vin blanc s'évaporent et que les échalotes commencent à confire. Une fois le liquide bien réduit, baisser le feu et ajouter la crème. Incorporer la crème aux échalotes à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre une fois que la crème est bien incorporée et mélanger. Éteindre le feu et laisser le beurre fondre dans les échalotes. Réserver le beurre blanc.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    L'avantage des huîtres gratinées c'est qu'elles sont plus faciles à déguster pour ceux qui n'aiment pas les huîtres. Il est possible de gratiner les huîtres avec d'autres recettes que le beurre blanc. Etre bien régulier dans la découpe des échalotes permet d'avoir un rendu plus joli sur les huîtres gratinées. Le vinaigre blanc balsamique permet de garder la couleur des échalotes. Si le feu n'est pas assez fort au moment de l'incorporation de la crème, il est possible de l'augmenter un peu. Avoir un beurre blanc bien liquide signifie qu'il ne faut plus voir de morceaux de beurre pour pouvoir napper au mieux les huîtres.
    L'avantage des huîtres gratinées c'est qu'elles sont plus faciles à déguster pour ceux qui n'aiment pas les huîtres. Il est possible de gratiner les huîtres avec d'autres recettes que le beurre blanc. Etre bien régulier dans la découpe des échalotes permet d'avoir un rendu plus joli sur les huîtres gratinées. Le vinaigre blanc balsamique permet de garder la couleur des échalotes. Si le feu n'est pas assez fort au moment de l'incorporation de la crème, il est possible de l'augmenter un peu. Avoir un beurre blanc bien liquide signifie qu'il ne faut plus voir de morceaux de beurre pour pouvoir napper au mieux les huîtres.
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    5. Dressage et cuisson des huîtres 03:36
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Cuire une huître au four
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer un plat fini
  • Décorer avec des pousses
  • Ingrédients :
    Pousses de shiso Pousses de cresson Fleurs d'hortensia
    Pousses de shiso Pousses de cresson Fleurs d'hortensia
    voila chef
    Réalisation :

    Remettre les huîtres dans leur coquille.
    Disposer les huîtres sur une plaque de cuisson avec de l'aluminium froissé.

    Napper les huîtres de sauce beurre blanc.

    Enfourner pendant 2 minutes à 180°C.

    Positionner les huîtres gratinées sur une assiette avec du gros sel.
    Ajouter des petites pousses pour décorer et ramener un côté herbal aux huîtres.


    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Remettre les huîtres dans leur coquille.
    Disposer les huîtres sur une plaque de cuisson avec de l'aluminium froissé.

    Napper les huîtres de sauce beurre blanc.

    Enfourner pendant 2 minutes à 180°C.

    Positionner les huîtres gratinées sur une assiette avec du gros sel.
    Ajouter des petites pousses pour décorer et ramener un côté herbal aux huîtres.


    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Faire attention que les coquilles soient bien propres lorsque les huîtres retournent dedans. L'aluminium froissé permet de maintenir les huîtres droites pendant la cuisson, et le gros sel pendant la dégustation. Les huîtres une fois pochées ont bien réduit, d'où l'intérêt de prendre une huître spéciale et non une fine, et un gros calibre type numéro 2 plutôt que de la numéro 4 pour avoir un meilleur rendu. Si les huîtres sont ouvertes à cru, sans pochage, il faut les cuire 3 minutes à 180°C pour qu'elles soient parfaitement cuites. L'avantage des huîtres cuites c'est que et qu'elles peuvent être consommées par les femmes enceintes. Le poivre blanc se marie très bien avec les fruits de mer.
    Faire attention que les coquilles soient bien propres lorsque les huîtres retournent dedans. L'aluminium froissé permet de maintenir les huîtres droites pendant la cuisson, et le gros sel pendant la dégustation. Les huîtres une fois pochées ont bien réduit, d'où l'intérêt de prendre une huître spéciale et non une fine, et un gros calibre type numéro 2 plutôt que de la numéro 4 pour avoir un meilleur rendu. Si les huîtres sont ouvertes à cru, sans pochage, il faut les cuire 3 minutes à 180°C pour qu'elles soient parfaitement cuites. L'avantage des huîtres cuites c'est que et qu'elles peuvent être consommées par les femmes enceintes. Le poivre blanc se marie très bien avec les fruits de mer.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Comment choisir une huître 01:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Ici la Cheffe présente des huîtres Amélie qui viennent de Marennes-Oléron. Il y a de la numéro 4 en spéciale, de la fine en numéro 2, l'huître émeraude et une spéciale numéro 3 bien charnue. Il existe différentes tailles d'Huîtres allant de la numéro 1 pour les plus grosses et 6 pour les plus petites. Il faut d'abord définir la taille de l'huître qui est appréciée, une petite comme la numéro 4 ou une plus grosse comme la numéro 2. Il faut choisir entre les fines et les spéciales. Les fines sont riches en eau et ont un côté iodé et les spéciales sont bien charnues et ont un côté croquant comme la noisette. L'huître émeraude est une huître bleutée car il se nourrit de navicule bleue pendant une période dans l'année. La météo est un facteur majeur qui joue sur la qualité des huîtres et la salinité. La meilleure huître est celle qui fait passer un bon moment.
    Ici la Cheffe présente des huîtres Amélie qui viennent de Marennes-Oléron. Il y a de la numéro 4 en spéciale, de la fine en numéro 2, l'huître émeraude et une spéciale numéro 3 bien charnue. Il existe différentes tailles d'Huîtres allant de la numéro 1 pour les plus grosses et 6 pour les plus petites. Il faut d'abord définir la taille de l'huître qui est appréciée, une petite comme la numéro 4 ou une plus grosse comme la numéro 2. Il faut choisir entre les fines et les spéciales. Les fines sont riches en eau et ont un côté iodé et les spéciales sont bien charnues et ont un côté croquant comme la noisette. L'huître émeraude est une huître bleutée car il se nourrit de navicule bleue pendant une période dans l'année. La météo est un facteur majeur qui joue sur la qualité des huîtres et la salinité. La meilleure huître est celle qui fait passer un bon moment.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    2. Ouverture d'une huître crue 02:06
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Se munir d'un couteau à huîtres dans une main, en le tenant par la pointe, à plat, entre le pouce et le côté de l'index. Tenir l'huître dans l'autre main. Chercher la jointure entre la coquille inférieure et la coquille supérieure plate, au niveau du côté concave. Piquer avec le couteau à huîtres et faire un mouvement des deux poignets tout en souplesse afin d'insérer le couteau sans forcer. Une fois que le couteau est à l'intérieur, faire levier en soulevant la coquille supérieure et venir couper le muscle de l'huître. Décoller la coquille. Jeter la première eau pour les impuretés. Déposer l'huître sur une assiette. Réserver au froid à +4°C.
    Se munir d'un couteau à huîtres dans une main, en le tenant par la pointe, à plat, entre le pouce et le côté de l'index. Tenir l'huître dans l'autre main. Chercher la jointure entre la coquille inférieure et la coquille supérieure plate, au niveau du côté concave. Piquer avec le couteau à huîtres et faire un mouvement des deux poignets tout en souplesse afin d'insérer le couteau sans forcer. Une fois que le couteau est à l'intérieur, faire levier en soulevant la coquille supérieure et venir couper le muscle de l'huître. Décoller la coquille. Jeter la première eau pour les impuretés. Déposer l'huître sur une assiette. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le plus important pour ouvrir une huître est d'être détendu et de ne pas forcer. Une huître fait jusqu'à 7 fois son eau. Bien prendre le couteau au niveau de la pointe permet de faire une garde avec ses doigts, afin de buter si nécessaire et ne pas aller couper l'autre main. Utiliser un torchon permet de maintenir l'huître bien à plat et de la protéger. Déposer du gros sel sur l'assiette permet de caler des huîtres et de les garder à plat.
    Le plus important pour ouvrir une huître est d'être détendu et de ne pas forcer. Une huître fait jusqu'à 7 fois son eau. Bien prendre le couteau au niveau de la pointe permet de faire une garde avec ses doigts, afin de buter si nécessaire et ne pas aller couper l'autre main. Utiliser un torchon permet de maintenir l'huître bien à plat et de la protéger. Déposer du gros sel sur l'assiette permet de caler des huîtres et de les garder à plat.
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    3. Pochage des huîtres et ouverture 03:28
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    6 huîtres spéciales n°2 Sel
    6 huîtres spéciales n°2 Sel
    voila chef
    Réalisation:
    Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Plonger les huîtres dans l'eau bouillante. Cuire à petite ébullition pendant 1 minute. Sortir les huîtres de l'eau à l'aide d'un écumoir en les égouttant bien. Laisser refroidir pendant 1 minute. Se munir d'un couteau à huîtres, en le tenant par la pointe. Chercher la jointure entre la coquille inférieure et la coquille supérieure, insérer la pointe du couteau, puis faire levier en soulevant la coquille supérieure et couper le muscle. Vider l'eau. Décrocher par dessous l'huître en raclant la coquille inférieure. Déposer l'huître et la coquille à l'envers sur une grille pour les laisser s'égoutter et s'assécher. Réserver au froid à +4°C
    Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Plonger les huîtres dans l'eau bouillante. Cuire à petite ébullition pendant 1 minute. Sortir les huîtres de l'eau à l'aide d'un écumoir en les égouttant bien. Laisser refroidir pendant 1 minute. Se munir d'un couteau à huîtres, en le tenant par la pointe. Chercher la jointure entre la coquille inférieure et la coquille supérieure, insérer la pointe du couteau, puis faire levier en soulevant la coquille supérieure et couper le muscle. Vider l'eau. Décrocher par dessous l'huître en raclant la coquille inférieure. Déposer l'huître et la coquille à l'envers sur une grille pour les laisser s'égoutter et s'assécher. Réserver au froid à +4°C
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    Les Astuces du Chef:
    Pocher une huître permet de faciliter l'ouverture avant de les gratiner, et de les précuire. Pour cuisiner les huîtres, il vaut mieux utiliser des huîtres spéciales plus charnues car une fois cuites elles vont se déshydrater un tout petit peu et devenir un peu plus petite. Déposer les huîtres sur la grille permet d'enlever le surplus d'eau.
    Pocher une huître permet de faciliter l'ouverture avant de les gratiner, et de les précuire. Pour cuisiner les huîtres, il vaut mieux utiliser des huîtres spéciales plus charnues car une fois cuites elles vont se déshydrater un tout petit peu et devenir un peu plus petite. Déposer les huîtres sur la grille permet d'enlever le surplus d'eau.
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    4. Sauce beurre blanc 08:11
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    6 échalotes 100 g de vinaigre balsamique blanc 200 g de vin blanc 70 g de crème entière épaisse 100 g de beurre Sel Poivre
    6 échalotes 100 g de vinaigre balsamique blanc 200 g de vin blanc 70 g de crème entière épaisse 100 g de beurre Sel Poivre
    voila chef
    Réalisation:
    A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les échalotes. Sectionner d'abord le haut, puis faire le tour de l'échalote pour retirer toutes les peaux. Ciseler les échalotes en les coupant en deux dans le sens de la longueur. Tailler de fines lanières d'échalotes, en maintenant la base soudée. Couper en deux l'échalote dans la hauteur, à plat. Enfin ciseler l'échalote en petits cubes. Verser les échalotes dans la casserole à froid. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre blanc balsamique et le vin blanc. Cuire à feu doux et laisser réduire le temps que le vinaigre balsamique blanc et le vin blanc s'évaporent et que les échalotes commencent à confire. Une fois le liquide bien réduit, baisser le feu et ajouter la crème. Incorporer la crème aux échalotes à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre une fois que la crème est bien incorporée et mélanger. Éteindre le feu et laisser le beurre fondre dans les échalotes. Réserver le beurre blanc.
    A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les échalotes. Sectionner d'abord le haut, puis faire le tour de l'échalote pour retirer toutes les peaux. Ciseler les échalotes en les coupant en deux dans le sens de la longueur. Tailler de fines lanières d'échalotes, en maintenant la base soudée. Couper en deux l'échalote dans la hauteur, à plat. Enfin ciseler l'échalote en petits cubes. Verser les échalotes dans la casserole à froid. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre blanc balsamique et le vin blanc. Cuire à feu doux et laisser réduire le temps que le vinaigre balsamique blanc et le vin blanc s'évaporent et que les échalotes commencent à confire. Une fois le liquide bien réduit, baisser le feu et ajouter la crème. Incorporer la crème aux échalotes à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre une fois que la crème est bien incorporée et mélanger. Éteindre le feu et laisser le beurre fondre dans les échalotes. Réserver le beurre blanc.
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    Les Astuces du Chef:
    L'avantage des huîtres gratinées c'est qu'elles sont plus faciles à déguster pour ceux qui n'aiment pas les huîtres. Il est possible de gratiner les huîtres avec d'autres recettes que le beurre blanc. Etre bien régulier dans la découpe des échalotes permet d'avoir un rendu plus joli sur les huîtres gratinées. Le vinaigre blanc balsamique permet de garder la couleur des échalotes. Si le feu n'est pas assez fort au moment de l'incorporation de la crème, il est possible de l'augmenter un peu. Avoir un beurre blanc bien liquide signifie qu'il ne faut plus voir de morceaux de beurre pour pouvoir napper au mieux les huîtres.
    L'avantage des huîtres gratinées c'est qu'elles sont plus faciles à déguster pour ceux qui n'aiment pas les huîtres. Il est possible de gratiner les huîtres avec d'autres recettes que le beurre blanc. Etre bien régulier dans la découpe des échalotes permet d'avoir un rendu plus joli sur les huîtres gratinées. Le vinaigre blanc balsamique permet de garder la couleur des échalotes. Si le feu n'est pas assez fort au moment de l'incorporation de la crème, il est possible de l'augmenter un peu. Avoir un beurre blanc bien liquide signifie qu'il ne faut plus voir de morceaux de beurre pour pouvoir napper au mieux les huîtres.
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    5. Dressage et cuisson des huîtres 03:36
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Pousses de shiso Pousses de cresson Fleurs d'hortensia
    Pousses de shiso Pousses de cresson Fleurs d'hortensia
    voila chef
    Réalisation:

    Remettre les huîtres dans leur coquille.
    Disposer les huîtres sur une plaque de cuisson avec de l'aluminium froissé.

    Napper les huîtres de sauce beurre blanc.

    Enfourner pendant 2 minutes à 180°C.

    Positionner les huîtres gratinées sur une assiette avec du gros sel.
    Ajouter des petites pousses pour décorer et ramener un côté herbal aux huîtres.


    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Remettre les huîtres dans leur coquille.
    Disposer les huîtres sur une plaque de cuisson avec de l'aluminium froissé.

    Napper les huîtres de sauce beurre blanc.

    Enfourner pendant 2 minutes à 180°C.

    Positionner les huîtres gratinées sur une assiette avec du gros sel.
    Ajouter des petites pousses pour décorer et ramener un côté herbal aux huîtres.


    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Faire attention que les coquilles soient bien propres lorsque les huîtres retournent dedans. L'aluminium froissé permet de maintenir les huîtres droites pendant la cuisson, et le gros sel pendant la dégustation. Les huîtres une fois pochées ont bien réduit, d'où l'intérêt de prendre une huître spéciale et non une fine, et un gros calibre type numéro 2 plutôt que de la numéro 4 pour avoir un meilleur rendu. Si les huîtres sont ouvertes à cru, sans pochage, il faut les cuire 3 minutes à 180°C pour qu'elles soient parfaitement cuites. L'avantage des huîtres cuites c'est que et qu'elles peuvent être consommées par les femmes enceintes. Le poivre blanc se marie très bien avec les fruits de mer.
    Faire attention que les coquilles soient bien propres lorsque les huîtres retournent dedans. L'aluminium froissé permet de maintenir les huîtres droites pendant la cuisson, et le gros sel pendant la dégustation. Les huîtres une fois pochées ont bien réduit, d'où l'intérêt de prendre une huître spéciale et non une fine, et un gros calibre type numéro 2 plutôt que de la numéro 4 pour avoir un meilleur rendu. Si les huîtres sont ouvertes à cru, sans pochage, il faut les cuire 3 minutes à 180°C pour qu'elles soient parfaitement cuites. L'avantage des huîtres cuites c'est que et qu'elles peuvent être consommées par les femmes enceintes. Le poivre blanc se marie très bien avec les fruits de mer.
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