David Gallienne
Chef cuisinier - 1 étoile Michelin
Top Chef 2020, Jardin des Plumes
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0:20
CUISSON :
0:15
REPOS :
8:00
INGRéDIENTS
POUR 4 PERSONNES :
2 poires
3 c.à soupe de vinaigre de cidre
6 c. à soupe d'huile de noisettes
250 g de lait
250 g de crème liquide entière
1 camembert au lait cru
Pousses de cresson
Herbes et fleurs du jardin
USTENSILES SPéCIFIQUES
Mixeur plongeant
Robot cutter
Siphon
2 cartouches de gaz
Passoire à étamines
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
1 poire
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
6 c. à soupe d'huile de noisettes
1 poire
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
6 c. à soupe d'huile de noisettes
Réalisation :
Éplucher la poire en ôtant le pédoncule et les pépins de l'intérieur du fruit.
Les tailler en quartiers.
Mélanger le vinaigre de cidre, ajouter une pincée de sel et 2-3 tours de moulin à poivre, puis l'huile de noisette.
Mettre les poires à mariner pendant 2 heures dans ce mélange en les retournant de temps en temps.
Conserver les poires au froid à +4°C
Éplucher la poire en ôtant le pédoncule et les pépins de l'intérieur du fruit.
Les tailler en quartiers.
Mélanger le vinaigre de cidre, ajouter une pincée de sel et 2-3 tours de moulin à poivre, puis l'huile de noisette.
Mettre les poires à mariner pendant 2 heures dans ce mélange en les retournant de temps en temps.
Conserver les poires au froid à +4°C
Les Astuces du Chef :
Enlever avec la pointe du couteau les pépins et les pédoncules.
Mettre son pouce contre la lame à la hauteur souhaitée afin de ne pas trop entailler l'intérieur de la poire.
Enlever avec la pointe du couteau les pépins et les pédoncules.
Mettre son pouce contre la lame à la hauteur souhaitée afin de ne pas trop entailler l'intérieur de la poire.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
1 poire
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 poire
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Réalisation :
Éplucher la poire en enlevant pédoncule et coeur.
Tailler la poire en dés.
Faire revenir dans une casserole sans matière grasse les poires à feu moyen.
Caraméliser légèrement les sucs présents dans le fruit en mélangeant la préparation.
Augmenter le feu légèrement et arrêter de remuer.
Ajouter le vinaigre de cidre et laisser déglacer, tout en remuant.
Réduire le feux et laisser cuire durant 10 à 15 minutes.
Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson.
Réserver au froid à +4°C
Éplucher la poire en enlevant pédoncule et coeur.
Tailler la poire en dés.
Faire revenir dans une casserole sans matière grasse les poires à feu moyen.
Caraméliser légèrement les sucs présents dans le fruit en mélangeant la préparation.
Augmenter le feu légèrement et arrêter de remuer.
Ajouter le vinaigre de cidre et laisser déglacer, tout en remuant.
Réduire le feux et laisser cuire durant 10 à 15 minutes.
Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson.
Réserver au froid à +4°C
Les Astuces du Chef :
Faire revenir les poires sans matières grasse pour faire sortir leur eau.
Caraméliser la poire sans ajouter de sucre grâce aux sucres contenus naturellement dans le fruit.
Apporter de l'acidité en ajoutant du vinaigre de cidre.
Faire revenir les poires sans matières grasse pour faire sortir leur eau.
Caraméliser la poire sans ajouter de sucre grâce aux sucres contenus naturellement dans le fruit.
Apporter de l'acidité en ajoutant du vinaigre de cidre.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
250 g de lait
250 g de crème liquide entière
1 camembert au lait cru
250 g de lait
250 g de crème liquide entière
1 camembert au lait cru
Réalisation :
Couper en deux le camembert et couper la croûte du dessus et dessous du fromage.
Placer la croûte au réfrigérateur, elles serviront à réaliser les chips de camembert.
Prendre une casserole et mettre à fondre le camembert.
Ajouter le lait et la crème liquide entière.
Porter le tout à ébullition.
Mélanger de temps en temps pour ne pas que le camembert accroche au fond de la casserole.
Mixer l'ensemble à l'aide du mixeur plongeant.
Passer la mixture à la passoire à étamines pour retirer les petits morceaux.
Verser dans le siphon.
Réserver le siphon au froid à +4°C pendant minimum 6 heures.
Couper en deux le camembert et couper la croûte du dessus et dessous du fromage.
Placer la croûte au réfrigérateur, elles serviront à réaliser les chips de camembert.
Prendre une casserole et mettre à fondre le camembert.
Ajouter le lait et la crème liquide entière.
Porter le tout à ébullition.
Mélanger de temps en temps pour ne pas que le camembert accroche au fond de la casserole.
Mixer l'ensemble à l'aide du mixeur plongeant.
Passer la mixture à la passoire à étamines pour retirer les petits morceaux.
Verser dans le siphon.
Réserver le siphon au froid à +4°C pendant minimum 6 heures.
Les Astuces du Chef :
Il est possible de choisir un autre fromage à croûte fleurie.
Ne pas ajouter de sel car le camembert suffit à lui-même.
Il est possible de choisir un autre fromage à croûte fleurie.
Ne pas ajouter de sel car le camembert suffit à lui-même.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Croûtes d'un camembert au lait cru
Croûtes d'un camembert au lait cru
Réalisation :
Sortir les croûtes de camembert et les placer sur une assiette, munie ou non d'un film étirable.
Les déshydrater en les plaçant au micro-ondes pendant 3-4 minutes.
Réduire les croûtes en poudre grâce au robot cutter.
Réserver à température ambiante la poudre de camembert.
Sortir les croûtes de camembert et les placer sur une assiette, munie ou non d'un film étirable.
Les déshydrater en les plaçant au micro-ondes pendant 3-4 minutes.
Réduire les croûtes en poudre grâce au robot cutter.
Réserver à température ambiante la poudre de camembert.
Les Astuces du Chef :
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Pousses de cresson
Herbes et fleurs du jardin
Pousses de cresson
Herbes et fleurs du jardin
Réalisation :
Pour le dressage, mettre une cuillère à soupe de compotée de poire au fond.
Déposer un quartier de poire marinée.
Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien mélanger.
Recouvrir la compotée par l'émulsion de camembert à l'aide du siphon.
Parsemer de poudre de camembert.
Ajouter des petites herbes et fleurs du jardin.
Arroser le fond de l'assiette avec la marinade des poires.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour le dressage, mettre une cuillère à soupe de compotée de poire au fond.
Déposer un quartier de poire marinée.
Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien mélanger.
Recouvrir la compotée par l'émulsion de camembert à l'aide du siphon.
Parsemer de poudre de camembert.
Ajouter des petites herbes et fleurs du jardin.
Arroser le fond de l'assiette avec la marinade des poires.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Toujours tester le siphon une première fois hors de l'assiette.
Utiliser de la pimprenelle, du fenouil, de l'achillée millefeuille, du basilic, des feuilles de capucine et une fleur de ciboulette.
Toujours tester le siphon une première fois hors de l'assiette.
Utiliser de la pimprenelle, du fenouil, de l'achillée millefeuille, du basilic, des feuilles de capucine et une fleur de ciboulette.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Pousses de cresson
Herbes et fleurs du jardin
Pousses de cresson
Herbes et fleurs du jardin
Réalisation:
Pour le dressage, mettre une cuillère à soupe de compotée de poire au fond.
Déposer un quartier de poire marinée.
Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien mélanger.
Recouvrir la compotée par l'émulsion de camembert à l'aide du siphon.
Parsemer de poudre de camembert.
Ajouter des petites herbes et fleurs du jardin.
Arroser le fond de l'assiette avec la marinade des poires.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour le dressage, mettre une cuillère à soupe de compotée de poire au fond.
Déposer un quartier de poire marinée.
Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien mélanger.
Recouvrir la compotée par l'émulsion de camembert à l'aide du siphon.
Parsemer de poudre de camembert.
Ajouter des petites herbes et fleurs du jardin.
Arroser le fond de l'assiette avec la marinade des poires.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Toujours tester le siphon une première fois hors de l'assiette.
Utiliser de la pimprenelle, du fenouil, de l'achillée millefeuille, du basilic, des feuilles de capucine et une fleur de ciboulette.
Toujours tester le siphon une première fois hors de l'assiette.
Utiliser de la pimprenelle, du fenouil, de l'achillée millefeuille, du basilic, des feuilles de capucine et une fleur de ciboulette.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 poire
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
6 c. à soupe d'huile de noisettes
1 poire
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
6 c. à soupe d'huile de noisettes
Réalisation:
Éplucher la poire en ôtant le pédoncule et les pépins de l'intérieur du fruit.
Les tailler en quartiers.
Mélanger le vinaigre de cidre, ajouter une pincée de sel et 2-3 tours de moulin à poivre, puis l'huile de noisette.
Mettre les poires à mariner pendant 2 heures dans ce mélange en les retournant de temps en temps.
Conserver les poires au froid à +4°C
Éplucher la poire en ôtant le pédoncule et les pépins de l'intérieur du fruit.
Les tailler en quartiers.
Mélanger le vinaigre de cidre, ajouter une pincée de sel et 2-3 tours de moulin à poivre, puis l'huile de noisette.
Mettre les poires à mariner pendant 2 heures dans ce mélange en les retournant de temps en temps.
Conserver les poires au froid à +4°C
Les Astuces du Chef:
Enlever avec la pointe du couteau les pépins et les pédoncules.
Mettre son pouce contre la lame à la hauteur souhaitée afin de ne pas trop entailler l'intérieur de la poire.
Enlever avec la pointe du couteau les pépins et les pédoncules.
Mettre son pouce contre la lame à la hauteur souhaitée afin de ne pas trop entailler l'intérieur de la poire.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 poire
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 poire
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Réalisation:
Éplucher la poire en enlevant pédoncule et coeur.
Tailler la poire en dés.
Faire revenir dans une casserole sans matière grasse les poires à feu moyen.
Caraméliser légèrement les sucs présents dans le fruit en mélangeant la préparation.
Augmenter le feu légèrement et arrêter de remuer.
Ajouter le vinaigre de cidre et laisser déglacer, tout en remuant.
Réduire le feux et laisser cuire durant 10 à 15 minutes.
Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson.
Réserver au froid à +4°C
Éplucher la poire en enlevant pédoncule et coeur.
Tailler la poire en dés.
Faire revenir dans une casserole sans matière grasse les poires à feu moyen.
Caraméliser légèrement les sucs présents dans le fruit en mélangeant la préparation.
Augmenter le feu légèrement et arrêter de remuer.
Ajouter le vinaigre de cidre et laisser déglacer, tout en remuant.
Réduire le feux et laisser cuire durant 10 à 15 minutes.
Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson.
Réserver au froid à +4°C
Les Astuces du Chef:
Faire revenir les poires sans matières grasse pour faire sortir leur eau.
Caraméliser la poire sans ajouter de sucre grâce aux sucres contenus naturellement dans le fruit.
Apporter de l'acidité en ajoutant du vinaigre de cidre.
Faire revenir les poires sans matières grasse pour faire sortir leur eau.
Caraméliser la poire sans ajouter de sucre grâce aux sucres contenus naturellement dans le fruit.
Apporter de l'acidité en ajoutant du vinaigre de cidre.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
250 g de lait
250 g de crème liquide entière
1 camembert au lait cru
250 g de lait
250 g de crème liquide entière
1 camembert au lait cru
Réalisation:
Couper en deux le camembert et couper la croûte du dessus et dessous du fromage.
Placer la croûte au réfrigérateur, elles serviront à réaliser les chips de camembert.
Prendre une casserole et mettre à fondre le camembert.
Ajouter le lait et la crème liquide entière.
Porter le tout à ébullition.
Mélanger de temps en temps pour ne pas que le camembert accroche au fond de la casserole.
Mixer l'ensemble à l'aide du mixeur plongeant.
Passer la mixture à la passoire à étamines pour retirer les petits morceaux.
Verser dans le siphon.
Réserver le siphon au froid à +4°C pendant minimum 6 heures.
Couper en deux le camembert et couper la croûte du dessus et dessous du fromage.
Placer la croûte au réfrigérateur, elles serviront à réaliser les chips de camembert.
Prendre une casserole et mettre à fondre le camembert.
Ajouter le lait et la crème liquide entière.
Porter le tout à ébullition.
Mélanger de temps en temps pour ne pas que le camembert accroche au fond de la casserole.
Mixer l'ensemble à l'aide du mixeur plongeant.
Passer la mixture à la passoire à étamines pour retirer les petits morceaux.
Verser dans le siphon.
Réserver le siphon au froid à +4°C pendant minimum 6 heures.
Les Astuces du Chef:
Il est possible de choisir un autre fromage à croûte fleurie.
Ne pas ajouter de sel car le camembert suffit à lui-même.
Il est possible de choisir un autre fromage à croûte fleurie.
Ne pas ajouter de sel car le camembert suffit à lui-même.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Croûtes d'un camembert au lait cru
Croûtes d'un camembert au lait cru
Réalisation:
Sortir les croûtes de camembert et les placer sur une assiette, munie ou non d'un film étirable.
Les déshydrater en les plaçant au micro-ondes pendant 3-4 minutes.
Réduire les croûtes en poudre grâce au robot cutter.
Réserver à température ambiante la poudre de camembert.
Sortir les croûtes de camembert et les placer sur une assiette, munie ou non d'un film étirable.
Les déshydrater en les plaçant au micro-ondes pendant 3-4 minutes.
Réduire les croûtes en poudre grâce au robot cutter.
Réserver à température ambiante la poudre de camembert.
Les Astuces du Chef:
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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