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Emulsion de camembert et duo de poires

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David Gallienne

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David Gallienne

Chef cuisinier - 1 étoile Michelin Top Chef 2020, Jardin des Plumes

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Assaisonner un plat fini
  • Chinoiser
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer avec des pousses
  • Déglacer
  • Eplucher un fruit
  • Faire mariner un fruit
  • Faire revenir à la casserole
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Réaliser des chips au micro-onde
  • Réaliser des tuiles
  • Réaliser une compotée de fruits
  • Réaliser une crème de camembert
  • Réaliser une marinade
  • TEMPS TOTAL:
    8:20

    PREPARATIon:

    0:20

    CUISSON:

    0:15

    REPOS:

    8:00

    INGRéDIENTS

    POUR 4 PERSONNES :

    2 poires
    3 c.à soupe de vinaigre de cidre
    6 c. à soupe d'huile de noisettes
    250 g de lait
    250 g de crème liquide entière
    1 camembert au lait cru
    Pousses de cresson
    Herbes et fleurs du jardin

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Mixeur plongeant
    Robot cutter
    Siphon
    2 cartouches de gaz
    Passoire à étamines

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    INGRéDIENTS

    POUR 4 PERSONNES :

    2 poires
    3 c.à soupe de vinaigre de cidre
    6 c. à soupe d'huile de noisettes
    250 g de lait
    250 g de crème liquide entière
    1 camembert au lait cru
    Pousses de cresson
    Herbes et fleurs du jardin

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Mixeur plongeant
    Robot cutter
    Siphon
    2 cartouches de gaz
    Passoire à étamines

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    1. Poires marinées 4:34
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Eplucher un fruit
  • Faire mariner un fruit
  • Réaliser une marinade
  • Tailler en cubes
  • Ingrédients:
    1 poire 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 6 c. à soupe d'huile de noisettes
    1 poire 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 6 c. à soupe d'huile de noisettes
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    Réalisation:
    Éplucher la poire en ôtant le pédoncule et les pépins de l'intérieur du fruit. Les tailler en quartiers. Mélanger le vinaigre de cidre, ajouter une pincée de sel et 2-3 tours de moulin à poivre, puis l'huile de noisette. Mettre les poires à mariner pendant 2 heures dans ce mélange en les retournant de temps en temps. Conserver les poires au froid à +4°C
    Éplucher la poire en ôtant le pédoncule et les pépins de l'intérieur du fruit. Les tailler en quartiers. Mélanger le vinaigre de cidre, ajouter une pincée de sel et 2-3 tours de moulin à poivre, puis l'huile de noisette. Mettre les poires à mariner pendant 2 heures dans ce mélange en les retournant de temps en temps. Conserver les poires au froid à +4°C
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    Les Astuces du Chef:
    Enlever avec la pointe du couteau les pépins et les pédoncules. Mettre son pouce contre la lame à la hauteur souhaitée afin de ne pas trop entailler l'intérieur de la poire.
    Enlever avec la pointe du couteau les pépins et les pédoncules. Mettre son pouce contre la lame à la hauteur souhaitée afin de ne pas trop entailler l'intérieur de la poire.
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    2. Compotée de poires 5:42
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Eplucher un fruit
  • Réaliser une compotée de fruits
  • Faire revenir à la casserole
  • Déglacer
  • Ingrédients:
    1 poire 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
    1 poire 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
    voila chef
    Réalisation:
    Éplucher la poire en enlevant pédoncule et coeur. Tailler la poire en dés. Faire revenir dans une casserole sans matière grasse les poires à feu moyen. Caraméliser légèrement les sucs présents dans le fruit en mélangeant la préparation. Augmenter le feu légèrement et arrêter de remuer. Ajouter le vinaigre de cidre et laisser déglacer, tout en remuant. Réduire le feux et laisser cuire durant 10 à 15 minutes. Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson. Réserver au froid à +4°C
    Éplucher la poire en enlevant pédoncule et coeur. Tailler la poire en dés. Faire revenir dans une casserole sans matière grasse les poires à feu moyen. Caraméliser légèrement les sucs présents dans le fruit en mélangeant la préparation. Augmenter le feu légèrement et arrêter de remuer. Ajouter le vinaigre de cidre et laisser déglacer, tout en remuant. Réduire le feux et laisser cuire durant 10 à 15 minutes. Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson. Réserver au froid à +4°C
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    Les Astuces du Chef:
    Faire revenir les poires sans matières grasse pour faire sortir leur eau. Caraméliser la poire sans ajouter de sucre grâce aux sucres contenus naturellement dans le fruit. Apporter de l'acidité en ajoutant du vinaigre de cidre.
    Faire revenir les poires sans matières grasse pour faire sortir leur eau. Caraméliser la poire sans ajouter de sucre grâce aux sucres contenus naturellement dans le fruit. Apporter de l'acidité en ajoutant du vinaigre de cidre.
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    3. Siphon de camembert 3:39
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Tailler un fromage
  • Réaliser une crème de camembert
  • Chinoiser
  • Ingrédients:
    250 g de lait 250 g de crème liquide entière 1 camembert au lait cru
    250 g de lait 250 g de crème liquide entière 1 camembert au lait cru
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    Réalisation:
    Couper en deux le camembert et couper la croûte du dessus et dessous du fromage. Placer la croûte au réfrigérateur, elles serviront à réaliser les chips de camembert. Prendre une casserole et mettre à fondre le camembert. Ajouter le lait et la crème liquide entière. Porter le tout à ébullition. Mélanger de temps en temps pour ne pas que le camembert accroche au fond de la casserole. Mixer l'ensemble à l'aide du mixeur plongeant. Passer la mixture à la passoire à étamines pour retirer les petits morceaux. Verser dans le siphon. Réserver le siphon au froid à +4°C pendant minimum 6 heures.
    Couper en deux le camembert et couper la croûte du dessus et dessous du fromage. Placer la croûte au réfrigérateur, elles serviront à réaliser les chips de camembert. Prendre une casserole et mettre à fondre le camembert. Ajouter le lait et la crème liquide entière. Porter le tout à ébullition. Mélanger de temps en temps pour ne pas que le camembert accroche au fond de la casserole. Mixer l'ensemble à l'aide du mixeur plongeant. Passer la mixture à la passoire à étamines pour retirer les petits morceaux. Verser dans le siphon. Réserver le siphon au froid à +4°C pendant minimum 6 heures.
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    Les Astuces du Chef:
    Il est possible de choisir un autre fromage à croûte fleurie. Ne pas ajouter de sel car le camembert suffit à lui-même.
    Il est possible de choisir un autre fromage à croûte fleurie. Ne pas ajouter de sel car le camembert suffit à lui-même.
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    4. Chips et poudre de camembert 1:52
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser des chips au micro-onde
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Réaliser une poudre au mixeur
  • Réaliser des tuiles
  • Ingrédients:
    Croûtes d'un camembert au lait cru
    Croûtes d'un camembert au lait cru
    voila chef
    Réalisation:
    Sortir les croûtes de camembert et les placer sur une assiette, munie ou non d'un film étirable. Les déshydrater en les plaçant au micro-ondes pendant 3-4 minutes. Réduire les croûtes en poudre grâce au robot cutter. Réserver à température ambiante la poudre de camembert.
    Sortir les croûtes de camembert et les placer sur une assiette, munie ou non d'un film étirable. Les déshydrater en les plaçant au micro-ondes pendant 3-4 minutes. Réduire les croûtes en poudre grâce au robot cutter. Réserver à température ambiante la poudre de camembert.
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    Les Astuces du Chef:
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    5. Dressage 2:54
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer avec des pousses
  • Assaisonner un plat fini
  • Utiliser un siphon
  • Réaliser une émulsion
  • Ingrédients:
    Pousses de cresson Herbes et fleurs du jardin
    Pousses de cresson Herbes et fleurs du jardin
    voila chef
    Réalisation:
    Pour le dressage, mettre une cuillère à soupe de compotée de poire au fond. Déposer un quartier de poire marinée. Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien mélanger. Recouvrir la compotée par l'émulsion de camembert à l'aide du siphon. Parsemer de poudre de camembert. Ajouter des petites herbes et fleurs du jardin. Arroser le fond de l'assiette avec la marinade des poires. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Pour le dressage, mettre une cuillère à soupe de compotée de poire au fond. Déposer un quartier de poire marinée. Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien mélanger. Recouvrir la compotée par l'émulsion de camembert à l'aide du siphon. Parsemer de poudre de camembert. Ajouter des petites herbes et fleurs du jardin. Arroser le fond de l'assiette avec la marinade des poires. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Toujours tester le siphon une première fois hors de l'assiette. Utiliser de la pimprenelle, du fenouil, de l'achillée millefeuille, du basilic, des feuilles de capucine et une fleur de ciboulette.
    Toujours tester le siphon une première fois hors de l'assiette. Utiliser de la pimprenelle, du fenouil, de l'achillée millefeuille, du basilic, des feuilles de capucine et une fleur de ciboulette.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

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    RECIPE IN ENGLISH
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    RECIPE IN CHINESE
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