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Fabien Pairon
Meilleur Ouvrier de France Charcutier
EHL Lausanne
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
TEMPS TOTAL:
PREPARATIon:
45m
CUISSON:
30m
REPOS:
20m
INGRéDIENTS
340 g de poitrine de cochon fermier
160 g de filet de volaille
240 g d'oeufs
500 g de lait entier
30 g de truffes noires
1 boyau de porc d'environ 30-35 cm
3 gousses d'ail
14 g de sel fin
50 g carotte
40 g oignon
3 brins de thym
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 demi gousse de vanille
Poivre du moulin
Beurre
USTENSILES SPECIFIQUES
Robot mixer cutter
Thermomètre
Film alimentaire
Ficelle
Poche à douille
Douille unie de 9 mm
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
500 g de lait entier
2 gousses d'ail
50 g carotte
40 g oignon
2 brins de thym
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 demi gousse de vanille
Poivre du moulin
500 g de lait entier
2 gousses d'ail
50 g carotte
40 g oignon
2 brins de thym
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 demi gousse de vanille
Poivre du moulin
Réalisation:
Chauffer le lait dans une casserole.
Gratter la gousse de vanille.
Faire infuser les grains de vanille et sa gousse dans le lait.
Concasser grossièrement le persil.
Ajouter le persil, le thym, la feuille de laurier.
Couper finement la carotte et l'ajouter.
Émincer grossièrement l'échalote puis les gousses d'ail.
Recouvrir de film alimentaire.
Chauffer le lait jusqu'à frémissement et maintenir à une température de 60°C.
Chauffer le lait dans une casserole.
Gratter la gousse de vanille.
Faire infuser les grains de vanille et sa gousse dans le lait.
Concasser grossièrement le persil.
Ajouter le persil, le thym, la feuille de laurier.
Couper finement la carotte et l'ajouter.
Émincer grossièrement l'échalote puis les gousses d'ail.
Recouvrir de film alimentaire.
Chauffer le lait jusqu'à frémissement et maintenir à une température de 60°C.
Les Astuces du Chef:
Le lait infusé est fait avec du lait entier pour apporter de la matière grasse.
Le gras véhicule du goût.
Le lait entier va donc mieux capter les arômes.
La carotte apporte sa saveur et de la légère sucrosité.
Pour ne perdre aucun arôme, recouvrir la casserole de film alimentaire.
Le lait infusé est fait avec du lait entier pour apporter de la matière grasse.
Le gras véhicule du goût.
Le lait entier va donc mieux capter les arômes.
La carotte apporte sa saveur et de la légère sucrosité.
Pour ne perdre aucun arôme, recouvrir la casserole de film alimentaire.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Porter l'eau à frémissement à environ 80-90°C avec une plaque de cuisson à environ 4-5.
Plonger les boudins dans l'eau.
Recouvrir d'un papier absorbant ou papier sulfurisé afin de maintenir immergés les boudins dans l'eau.
Pour réaliser un joli disque de papier sulfurisé : prendre une feuille et la plier en 2 sur elle-même, puis encore en 2 et répéter l'opération jusqu'à obtenir un triangle très fin.
Chercher le rayon de la casserole avec la pointe du papier sulfurisé et couper le bord opposé à la bonne taille.
Ouvrir le papier sulfurisé qui formera un cercle et le poser sur les boudins.
Pocher dans une eau frémissante à 80-90°C pendant 20 minutes.
Puis, plonger les boudins dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Porter l'eau à frémissement à environ 80-90°C avec une plaque de cuisson à environ 4-5.
Plonger les boudins dans l'eau.
Recouvrir d'un papier absorbant ou papier sulfurisé afin de maintenir immergés les boudins dans l'eau.
Pour réaliser un joli disque de papier sulfurisé : prendre une feuille et la plier en 2 sur elle-même, puis encore en 2 et répéter l'opération jusqu'à obtenir un triangle très fin.
Chercher le rayon de la casserole avec la pointe du papier sulfurisé et couper le bord opposé à la bonne taille.
Ouvrir le papier sulfurisé qui formera un cercle et le poser sur les boudins.
Pocher dans une eau frémissante à 80-90°C pendant 20 minutes.
Puis, plonger les boudins dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Les Astuces du Chef:
L'eau ne doit pas être en ébullition mais dans une eau juste frémissante, ce qui permettra de garder les arômes de la truffe.
Plonger les boudins blanc dans une eau glacée permet de stopper la cuisson et conserver la blancheur du produit.
Mettre un papier absorbant permet par capillarité de recouvrir entièrement les boudins.
Maintenir les boudins immergés permet d'éviter des traces sur les parties hors de l'eau.
Il est possible de retirer les boudins blanc à l'aide d'un écumoir, d'une araignée ou de vos mains.
Pour le faire avec les mains, il faut être vigilant et d'abord les plonger quelques secondes dans l'eau glacée.
L'eau ne doit pas être en ébullition mais dans une eau juste frémissante, ce qui permettra de garder les arômes de la truffe.
Plonger les boudins blanc dans une eau glacée permet de stopper la cuisson et conserver la blancheur du produit.
Mettre un papier absorbant permet par capillarité de recouvrir entièrement les boudins.
Maintenir les boudins immergés permet d'éviter des traces sur les parties hors de l'eau.
Il est possible de retirer les boudins blanc à l'aide d'un écumoir, d'une araignée ou de vos mains.
Pour le faire avec les mains, il faut être vigilant et d'abord les plonger quelques secondes dans l'eau glacée.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
30 g de truffes noires
30 g de truffes noires
Réalisation:
Couper les truffes à la mandoline pour obtenir des lamelles régulières
Puis couper les lamelles en petits cubes de quelques millimètres.
Mélanger les dés de truffes délicatement à la farce à boudin blanc jusqu'à obtenir une farce homogène.
Couper les truffes à la mandoline pour obtenir des lamelles régulières
Puis couper les lamelles en petits cubes de quelques millimètres.
Mélanger les dés de truffes délicatement à la farce à boudin blanc jusqu'à obtenir une farce homogène.
Les Astuces du Chef:
Les truffes ont de l'intérêt si on les coupe en petits cubes et qu'on les retrouve visuellement dans la farce.
Elles vont parfumer le boudin blanc.
Toujours être vigilant avec la mandoline.
La truffe utilisée ici est de la tuber melanosporum.
Dans les commerces, si un boudin est affiché comme étant un boudin blanc truffé, la loi oblige les commerçant à mettre au minimum 3% de truffes.
Chez les charcutiers, il y a environ 4-5% de truffes.
La farce à boudin blanc va naturellement coaguler lorsqu'elle sera mise en cuisson en pochage.
Les truffes ont de l'intérêt si on les coupe en petits cubes et qu'on les retrouve visuellement dans la farce.
Elles vont parfumer le boudin blanc.
Toujours être vigilant avec la mandoline.
La truffe utilisée ici est de la tuber melanosporum.
Dans les commerces, si un boudin est affiché comme étant un boudin blanc truffé, la loi oblige les commerçant à mettre au minimum 3% de truffes.
Chez les charcutiers, il y a environ 4-5% de truffes.
La farce à boudin blanc va naturellement coaguler lorsqu'elle sera mise en cuisson en pochage.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Thym
Gousse d'ail
Beurre
Thym
Gousse d'ail
Beurre
Réalisation:
Bien égoutter les boudins sur un papier absorbant.
Couper les boudins à l'aide de ciseaux, au niveau des noeuds.
Enlever les morceaux de ficelles.
Mettre du beurre dans une poêle.
Écraser les gousses d'ail en gardant la peau
Ajouter les boudins blancs dès que le beurre est légèrement mousseux.
Ajouter le thym.
Nourrir régulièrement les boudins en les arrosant avec le beurre.
Retourner régulièrement pour avoir une coloration uniforme.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Bien égoutter les boudins sur un papier absorbant.
Couper les boudins à l'aide de ciseaux, au niveau des noeuds.
Enlever les morceaux de ficelles.
Mettre du beurre dans une poêle.
Écraser les gousses d'ail en gardant la peau
Ajouter les boudins blancs dès que le beurre est légèrement mousseux.
Ajouter le thym.
Nourrir régulièrement les boudins en les arrosant avec le beurre.
Retourner régulièrement pour avoir une coloration uniforme.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Les boudins blancs peuvent se cuire au four sur une plaque avec du beurre ou à la poêle.
Écraser les gousses d'ail permet de bien diffuser les arômes.
L'objectif est d'avoir une couleur légèrement blonde.
Attention de ne pas avoir un beurre trop chaud, trop noisette ou trop brun.
Retourner régulièrement permet de monter en température sur les deux surfaces pour avoir un produit chaud à coeur.
À la cuisson, il y aura une belle tension sur le boyau.
Les boudins blancs peuvent se cuire au four sur une plaque avec du beurre ou à la poêle.
Écraser les gousses d'ail permet de bien diffuser les arômes.
L'objectif est d'avoir une couleur légèrement blonde.
Attention de ne pas avoir un beurre trop chaud, trop noisette ou trop brun.
Retourner régulièrement permet de monter en température sur les deux surfaces pour avoir un produit chaud à coeur.
À la cuisson, il y aura une belle tension sur le boyau.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 boyau de porc d'environ 30-35 cm
1 boyau de porc d'environ 30-35 cm
Réalisation:
Prendre une poche munie d'une douille unie.
Fermer le sachet alimentaire au dessus de la douille pour fermer la poche, à l'aide d'un clip.
Insérer la douille dans l'extrémité du boyau puis passer délicatement 5-6 cm de boyau 5-6 cm sur la douille.
Laisser le boyau pendre sur la table.
Remplir la poche de farce.
Retirer le système de fermeture.
Faire couler la farce à l'intérieur tout en maintenant le boyau au niveau de la douille.
Une fois terminé, nouer la fin du boyau en chassant bien l'air.
Appuyer pour avoir une légère tension de la farce dans la boudin.
Couper le boyau.
Refaire un noeud à l'autre extrémité, toujours en chassant l'air et en maintenant une tension.
Couper des petits bouts de ficelle.
Réaliser des noeuds avec la ficelle pour former des boudins de 5 à 7 cm de long.
Serrer, presser la ficelle et couper l'excédent.
Prendre une poche munie d'une douille unie.
Fermer le sachet alimentaire au dessus de la douille pour fermer la poche, à l'aide d'un clip.
Insérer la douille dans l'extrémité du boyau puis passer délicatement 5-6 cm de boyau 5-6 cm sur la douille.
Laisser le boyau pendre sur la table.
Remplir la poche de farce.
Retirer le système de fermeture.
Faire couler la farce à l'intérieur tout en maintenant le boyau au niveau de la douille.
Une fois terminé, nouer la fin du boyau en chassant bien l'air.
Appuyer pour avoir une légère tension de la farce dans la boudin.
Couper le boyau.
Refaire un noeud à l'autre extrémité, toujours en chassant l'air et en maintenant une tension.
Couper des petits bouts de ficelle.
Réaliser des noeuds avec la ficelle pour former des boudins de 5 à 7 cm de long.
Serrer, presser la ficelle et couper l'excédent.
Les Astuces du Chef:
Le boyau de porc à commander chez le charcutier et doit faire environ 30-35 cm de long.
La farce étant liquide, il faut sécuriser la poche en la fermant temporairement juste avant la douille
Les professionnels utilisent un poussoir.
Pour réaliser la recette à la maison, passer le boyau sur la douille.
Il existe des entonnoirs spéciaux pour les boudins.
La différence c'est que pour l'embossage des boudins à la douille, il faudra vraiment maintenir pour laisser couler la farce à l'intérieur.
Ne pas trop remplir la poche, et ne pas se précipiter pour le remplissage du boyau.
Pour nouer, passer deux doigts autour et ficeler correctement à l'intérieur pour avoir un vrai noeud de charcutier.
Attention de ne pas mettre de coup de couteau dans le boyau en coupant l'excédent de ficelle.
Toujours maintenir de la tension dans le boyau au moment de réaliser les noeuds pour avoir de jolis boudins.
Le boyau de porc à commander chez le charcutier et doit faire environ 30-35 cm de long.
La farce étant liquide, il faut sécuriser la poche en la fermant temporairement juste avant la douille
Les professionnels utilisent un poussoir.
Pour réaliser la recette à la maison, passer le boyau sur la douille.
Il existe des entonnoirs spéciaux pour les boudins.
La différence c'est que pour l'embossage des boudins à la douille, il faudra vraiment maintenir pour laisser couler la farce à l'intérieur.
Ne pas trop remplir la poche, et ne pas se précipiter pour le remplissage du boyau.
Pour nouer, passer deux doigts autour et ficeler correctement à l'intérieur pour avoir un vrai noeud de charcutier.
Attention de ne pas mettre de coup de couteau dans le boyau en coupant l'excédent de ficelle.
Toujours maintenir de la tension dans le boyau au moment de réaliser les noeuds pour avoir de jolis boudins.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
340 g de poitrine de cochon fermier
160 g de filet de volaille
240 g d'oeufs
14 g de sel fin
Poivre du moulin : 2 tours
340 g de poitrine de cochon fermier
160 g de filet de volaille
240 g d'oeufs
14 g de sel fin
Poivre du moulin : 2 tours
Réalisation:
Prendre le filet de volaille et vérifier l'absence de nerfs en longeant avec le couteau.
Gratter au couteau si nécessaire pour récupérer la chair, le muscle.
Couper des petits morceaux de viande.
Verser le tout dans le robot mixeur.
Couper la poitrine en petit dés.
Vérifier l'absence de cartilage.
Ajouter au robot mixeur.
Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Mixer la préparation.
Filtrer/chinoiser le lait maintenu à environ 60°C afin de réaliser l'émulsion.
Mixer la préparation en vitesse moyenne et ajouter délicatement le lait à l'intérieur.
Stopper à mi-parcours pour s'assurer de ne pas être trop chaud.
Remettre le robot en route en ajoutant toujours le lait délicatement.
Intégrer les oeufs un par un.
Débarrasser la préparation.
Prendre le filet de volaille et vérifier l'absence de nerfs en longeant avec le couteau.
Gratter au couteau si nécessaire pour récupérer la chair, le muscle.
Couper des petits morceaux de viande.
Verser le tout dans le robot mixeur.
Couper la poitrine en petit dés.
Vérifier l'absence de cartilage.
Ajouter au robot mixeur.
Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Mixer la préparation.
Filtrer/chinoiser le lait maintenu à environ 60°C afin de réaliser l'émulsion.
Mixer la préparation en vitesse moyenne et ajouter délicatement le lait à l'intérieur.
Stopper à mi-parcours pour s'assurer de ne pas être trop chaud.
Remettre le robot en route en ajoutant toujours le lait délicatement.
Intégrer les oeufs un par un.
Débarrasser la préparation.
Les Astuces du Chef:
Garder toujours un oeil sur le thermomètre.
La poitrine apporte un peu de matière grasse.
Naturellement, la viande va se former en boule et se coller aux parois.
L'essentiel est qu'elle soit parfaitement hachée.
Les lames des robots cutter ne doivent jamais passer au lave-vaisselle car cela les détériore.
Toujours les laver à la main.
Garder toujours un oeil sur le thermomètre.
La poitrine apporte un peu de matière grasse.
Naturellement, la viande va se former en boule et se coller aux parois.
L'essentiel est qu'elle soit parfaitement hachée.
Les lames des robots cutter ne doivent jamais passer au lave-vaisselle car cela les détériore.
Toujours les laver à la main.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Déposer un film alimentaire à plat sur la table.
Déposer de la farce en longueur à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille.
Plier le film alimentaire en deux sur la largeur.
Former un cylindre en poussant délicatement la farce vers soi à l'aide du pouce.
Rouler le cylindre pour accentuer la pression.
Former un noeud en bout de boudin.
Faire rouler le cylindre pour accentuer de nouveau le cylindre en pressant légèrement
Former le deuxième noeud en bout de boudin en serrant bien.
Enlever les excédents de film alimentaire.
Déposer un film alimentaire à plat sur la table.
Déposer de la farce en longueur à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille.
Plier le film alimentaire en deux sur la largeur.
Former un cylindre en poussant délicatement la farce vers soi à l'aide du pouce.
Rouler le cylindre pour accentuer la pression.
Former un noeud en bout de boudin.
Faire rouler le cylindre pour accentuer de nouveau le cylindre en pressant légèrement
Former le deuxième noeud en bout de boudin en serrant bien.
Enlever les excédents de film alimentaire.
Les Astuces du Chef:
Le boudin blanc en film alimentaire sera naturellement moins épais que celui fait en boyau.
Le boudin blanc en film alimentaire sera naturellement moins épais que celui fait en boyau.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
Le cahier de recette
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