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Asperges vertes au yuzu et tuiles de socca

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Virginie Basselot

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Virginie Basselot

Meilleur Ouvrier de France Cheffe de Cuisine - 1 étoile Michelin

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Clarifier des oeufs
  • Cuire des asperges
  • Cuire des tuiles au four
  • Cuire un légume
  • Cuire à l'anglaise
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer un plat fini
  • Détendre une sauce
  • Ecussonner des asperges
  • Emporte-piécer
  • Eplucher un légume
  • Frire un végétal
  • Laquer
  • Monter une sauce au fouet
  • Napper au pinceau
  • TEMPS TOTAL:
    40m

    PREPARATIon:

    25m

    CUISSON:

    15m

    REPOS:

    INGRéDIENTS

    POUR 4 PERSONNES :

    12 asperges vertes
    75 g de farine de pois chiche
    45 g d'huile d'olive
    140 g d'eau
    2 feuilles de nori
    2 jaunes d’œufs
    25 g de moutarde de Dijon
    45 g de jus de yuzu
    350 g d'huile de pépins de raisins
    Huile de friture Huile d'olive
    Œufs de truite
    Sel fin
    Poivre

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Feuille de cuisson siliconée
    Emporte-pièce de 3 cm de diamètre
    Fouet

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    INGRéDIENTS

    POUR 4 PERSONNES :

    12 asperges vertes
    75 g de farine de pois chiche
    45 g d'huile d'olive
    140 g d'eau
    2 feuilles de nori
    2 jaunes d’œufs
    25 g de moutarde de Dijon
    45 g de jus de yuzu
    350 g d'huile de pépins de raisins
    Huile de friture Huile d'olive
    Œufs de truite
    Sel fin
    Poivre

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Feuille de cuisson siliconée
    Emporte-pièce de 3 cm de diamètre
    Fouet

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    1. Tuiles de socca à la farine de pois chiche 5:37
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser une pâte de pois chiche
  • Emporte-piécer
  • Réaliser des tuiles
  • Cuire des tuiles au four
  • Ingrédients:
    75 g de farine de pois chiche 45 g d'huile d'olive 120 g d'eau 5 g de sel fin Poivre
    75 g de farine de pois chiche 45 g d'huile d'olive 120 g d'eau 5 g de sel fin Poivre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans un cul-de-poule, mettre la farine de pois chiche, le sel fin et le poivre du moulin. Ajouter l'huile d'olive et l'eau. A l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. A l'aide d'une louche, déposer de la pâte sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson. Etaler à l'aide d'une spatule coudée afin d'obtenir une fine couche de pâte régulière. Cuire en four ventilé à 160°C pendant 2 minutes. Sortir la plaque du four et venir détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Terminer la cuisson au four ventilé à 160°C pendant 5 minutes. Les tuiles doivent-être bien croustillantes. Les débarrasser sur un papier absorbant. Réserver à température ambiante.
    Dans un cul-de-poule, mettre la farine de pois chiche, le sel fin et le poivre du moulin. Ajouter l'huile d'olive et l'eau. A l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. A l'aide d'une louche, déposer de la pâte sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson. Etaler à l'aide d'une spatule coudée afin d'obtenir une fine couche de pâte régulière. Cuire en four ventilé à 160°C pendant 2 minutes. Sortir la plaque du four et venir détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Terminer la cuisson au four ventilé à 160°C pendant 5 minutes. Les tuiles doivent-être bien croustillantes. Les débarrasser sur un papier absorbant. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    La farine de pois chiche est utilisée pour réaliser une recette traditionnelle niçoise appelée la socca. Ces tuiles sont ainsi réalisées comme des chips de socca croustillantes. Marquer des cercles dans la pâte en début/milieu de cuisson permet d'avoir des tuiles bien régulières qui se détachent facilement une fois cuites. Ces tuiles peuvent-être dégustées seules en apéritif.
    La farine de pois chiche est utilisée pour réaliser une recette traditionnelle niçoise appelée la socca. Ces tuiles sont ainsi réalisées comme des chips de socca croustillantes. Marquer des cercles dans la pâte en début/milieu de cuisson permet d'avoir des tuiles bien régulières qui se détachent facilement une fois cuites. Ces tuiles peuvent-être dégustées seules en apéritif.
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    2. Préparation et cuisson des asperges 6:50
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Ecussonner des asperges
  • Eplucher un légume
  • Cuire à l'anglaise
  • Cuire des asperges
  • Tailler des asperges
  • Ingrédients:

    12 asperges vertes

    12 asperges vertes

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    Réalisation:
    Ecussonner les asperges de la pointe jusqu'au milieu de l'asperge : retirer délicatement les petites feuilles à l'aide de la pointe d'un petit couteau et du pouce. Eplucher le pied de l'asperge, à partir du milieu de l'asperge à l'aide d'un épluche légumes ou d'un économe. Eplucher dans le sens de la pointe vers le pied, et tournant progressivement l'asperge, sans aller jusqu'au bout du pied. Casser le bout du pied. Mettre l'asperge dans l'eau bien froide. Répéter l'opération pour toutes les asperges. Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Mettre les asperges à cuire à l'anglaise pendant 5 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : le couteau ne doit pas sentir de résistance trop forte. Plonger les asperges dans l'eau glacée. Laisser les asperges refroidir un instant dans l'eau. Débarrasser les asperges sur du papier absorbant. A l'aide d'un couteau, égaliser toutes les asperges en coupant si nécessaire le pied. Réserver au froid à +4°C.
    Ecussonner les asperges de la pointe jusqu'au milieu de l'asperge : retirer délicatement les petites feuilles à l'aide de la pointe d'un petit couteau et du pouce. Eplucher le pied de l'asperge, à partir du milieu de l'asperge à l'aide d'un épluche légumes ou d'un économe. Eplucher dans le sens de la pointe vers le pied, et tournant progressivement l'asperge, sans aller jusqu'au bout du pied. Casser le bout du pied. Mettre l'asperge dans l'eau bien froide. Répéter l'opération pour toutes les asperges. Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Mettre les asperges à cuire à l'anglaise pendant 5 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : le couteau ne doit pas sentir de résistance trop forte. Plonger les asperges dans l'eau glacée. Laisser les asperges refroidir un instant dans l'eau. Débarrasser les asperges sur du papier absorbant. A l'aide d'un couteau, égaliser toutes les asperges en coupant si nécessaire le pied. Réserver au froid à +4°C.
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    Les Astuces du Chef:
    La saison des asperges démarre en mars-avril. Compter 3 asperges par personne pour une entrée. Couper la tige de l'asperge à la main (et non au couteau) permet de voir s'il reste des fils dans l'asperge. La cuisson à l'anglaise est une cuisson en eau bouillante. Bien saler l'eau de cuisson des asperges permet de les garder bien vertes. Plus l'asperge est fraîche plus le temps de cuisson est court. Plonger les asperges en fin de cuisson dans de l'eau glacée permet de stopper la cuisson et de maintenir la jolie couleur verte
    La saison des asperges démarre en mars-avril. Compter 3 asperges par personne pour une entrée. Couper la tige de l'asperge à la main (et non au couteau) permet de voir s'il reste des fils dans l'asperge. La cuisson à l'anglaise est une cuisson en eau bouillante. Bien saler l'eau de cuisson des asperges permet de les garder bien vertes. Plus l'asperge est fraîche plus le temps de cuisson est court. Plonger les asperges en fin de cuisson dans de l'eau glacée permet de stopper la cuisson et de maintenir la jolie couleur verte
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    3. Chips d'algue nori 2:54
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Frire un végétal
  • Réaliser des chips d'algue
  • Ingrédients:

    Feuille de nori
    Huile de friture

    Feuille de nori
    Huile de friture

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    Réalisation:
    Dans une casserole, porter l'huile de friture à environ 190-200°C. Couper la feuille d'algue nori en quatre. Plonger les morceaux de feuille de nori à l'aide d'une pince dans l'huile bien chaude Laisser frire quelque instant. Sortir la feuille de nori de l'huile et la mettre sur un papier absorbant.
    Dans une casserole, porter l'huile de friture à environ 190-200°C. Couper la feuille d'algue nori en quatre. Plonger les morceaux de feuille de nori à l'aide d'une pince dans l'huile bien chaude Laisser frire quelque instant. Sortir la feuille de nori de l'huile et la mettre sur un papier absorbant.
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    Les Astuces du Chef:
    Les tuiles de feuilles de nori apportent du croustillant et du relief, et se marient parfaitement avec du poisson. Ne pas saler les feuilles de nori car elles sont déjà salées naturellement.
    Les tuiles de feuilles de nori apportent du croustillant et du relief, et se marient parfaitement avec du poisson. Ne pas saler les feuilles de nori car elles sont déjà salées naturellement.
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    4. Mayonnaise au yuzu 5:55
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Clarifier des oeufs
  • Réaliser une mayonnaise
  • Monter une sauce au fouet
  • Détendre une sauce
  • Ingrédients:
    2 jaunes d’œufs 350 g d'huile de pépins de raisins Sel 25 g de moutarde de Dijon 45 g de jus de yuzu 20 g d'eau
    2 jaunes d’œufs 350 g d'huile de pépins de raisins Sel 25 g de moutarde de Dijon 45 g de jus de yuzu 20 g d'eau
    voila chef
    Réalisation:
    Clarifier les oeufs : séparer les jaunes des blancs. Dans un récipient, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde de Dijon et le sel. Mélanger au fouet. Ajouter un peu d'huile de pépin de raisin et monter le mélange au fouet. Répéter l'opération jusqu'à absorption totale de toute l'huile. La préparation doit être bien épaisse. Ajouter le jus de yuzu et l'eau pour détendre la mayonnaise. Réserver au froid à +4°C.
    Clarifier les oeufs : séparer les jaunes des blancs. Dans un récipient, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde de Dijon et le sel. Mélanger au fouet. Ajouter un peu d'huile de pépin de raisin et monter le mélange au fouet. Répéter l'opération jusqu'à absorption totale de toute l'huile. La préparation doit être bien épaisse. Ajouter le jus de yuzu et l'eau pour détendre la mayonnaise. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La mayonnaise au yuzu s'utilise aussi bien sur des légumes que sur du poisson. Il est possible de réaliser cette mayonnaise au citron en remplaçant le jus de yuzu. L'eau en fin de mélange permet de venir détendre la mayonnaise et obtenir la texture souhaitée. La mayonnaise se conserve 24 heures au froid à +4°C.
    La mayonnaise au yuzu s'utilise aussi bien sur des légumes que sur du poisson. Il est possible de réaliser cette mayonnaise au citron en remplaçant le jus de yuzu. L'eau en fin de mélange permet de venir détendre la mayonnaise et obtenir la texture souhaitée. La mayonnaise se conserve 24 heures au froid à +4°C.
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    5. Dressage des asperges et décoration 5:33
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Napper au pinceau
  • Laquer
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer un plat fini
  • Ingrédients:
    Oeufs de truite Huile d'olive
    Oeufs de truite Huile d'olive
    voila chef
    Réalisation:
    Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive avec un pinceau du pied vers la pointe. Disposer les asperges dans une assiette, en les espaçant. Laquer les asperges délicatement à la cuillère avec la sauce yuzu au niveau de la partie claire pied. Taper le dessous de l'assiette avec la main pour retirer le surplus de sauce et homogénéiser le laquage. Disposer délicatement les asperges laquées dans l'assiette de dressage. Ajouter des oeufs de truite sur la sauce à l'aide d'une petite cuillère. Disposer les tuiles de socca. Casser les feuilles de nori frites et les disposer dans l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive avec un pinceau du pied vers la pointe. Disposer les asperges dans une assiette, en les espaçant. Laquer les asperges délicatement à la cuillère avec la sauce yuzu au niveau de la partie claire pied. Taper le dessous de l'assiette avec la main pour retirer le surplus de sauce et homogénéiser le laquage. Disposer délicatement les asperges laquées dans l'assiette de dressage. Ajouter des oeufs de truite sur la sauce à l'aide d'une petite cuillère. Disposer les tuiles de socca. Casser les feuilles de nori frites et les disposer dans l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Toujours badigeonner les asperges dans le sens des pieds vers la pointe pour ne pas abimer la pointe. Taper le dessous de l'assiette permet de bien répartir la sauce sur les asperges. Les oeufs de truite peuvent être remplacés par d'autres oeufs de poisson comme du caviar ou des oeufs de saumon. La feuille de nori apporte un côté iodé.
    Toujours badigeonner les asperges dans le sens des pieds vers la pointe pour ne pas abimer la pointe. Taper le dessous de l'assiette permet de bien répartir la sauce sur les asperges. Les oeufs de truite peuvent être remplacés par d'autres oeufs de poisson comme du caviar ou des oeufs de saumon. La feuille de nori apporte un côté iodé.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

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