Ecussonner les asperges de la pointe jusqu'au milieu de l'asperge : retirer délicatement les petites feuilles à l'aide de la pointe d'un petit couteau et du pouce. Eplucher le pied de l'asperge, à partir du milieu de l'asperge à l'aide d'un épluche légumes ou d'un économe. Eplucher dans le sens de la pointe vers le pied, et tournant progressivement l'asperge, sans aller jusqu'au bout du pied. Casser le bout du pied. Mettre l'asperge dans l'eau bien froide. Répéter l'opération pour toutes les asperges. Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Mettre les asperges à cuire à l'anglaise pendant 5 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : le couteau ne doit pas sentir de résistance trop forte. Plonger les asperges dans l'eau glacée. Laisser les asperges refroidir un instant dans l'eau. Débarrasser les asperges sur du papier absorbant. A l'aide d'un couteau, égaliser toutes les asperges en coupant si nécessaire le pied. Réserver au froid à +4°C.

Dans une casserole, porter l'huile de friture à environ 190-200°C. Couper la feuille d'algue nori en quatre. Plonger les morceaux de feuille de nori à l'aide d'une pince dans l'huile bien chaude Laisser frire quelque instant. Sortir la feuille de nori de l'huile et la mettre sur un papier absorbant.

Clarifier les oeufs : séparer les jaunes des blancs. Dans un récipient, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde de Dijon et le sel. Mélanger au fouet. Ajouter un peu d'huile de pépin de raisin et monter le mélange au fouet. Répéter l'opération jusqu'à absorption totale de toute l'huile. La préparation doit être bien épaisse. Ajouter le jus de yuzu et l'eau pour détendre la mayonnaise. Réserver au froid à +4°C.

Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive avec un pinceau du pied vers la pointe. Disposer les asperges dans une assiette, en les espaçant. Laquer les asperges délicatement à la cuillère avec la sauce yuzu au niveau de la partie claire pied. Taper le dessous de l'assiette avec la main pour retirer le surplus de sauce et homogénéiser le laquage. Disposer délicatement les asperges laquées dans l'assiette de dressage. Ajouter des oeufs de truite sur la sauce à l'aide d'une petite cuillère. Disposer les tuiles de socca. Casser les feuilles de nori frites et les disposer dans l'assiette. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !