Asperges vertes au yuzu et tuiles de socca
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27
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Un voyage entre Nice et l'Asie avec le mariage d'asperges vertes et de tuiles de socca d'une part, de d'une mayonnaise au yuzu et des des chips d'algue nori d'autre part
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Asperges vertes au yuzu et tuiles de socca
Cheffe de Cuisine - 1 étoile Michelin
Meilleur Ouvrier de France
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h25
CUISSON :
0h15
REPOS :
INGRéDIENTS
POUR 4 PERSONNES :
12 asperges vertes
75 g de farine de pois chiche
45 g d'huile d'olive
140 g d'eau
2 feuilles de nori
2 jaunes d’œufs
25 g de moutarde de Dijon
45 g de jus de yuzu
350 g d'huile de pépins de raisins
Huile de friture Huile d'olive
Œufs de truite
Sel fin
Poivre
POUR 4 PERSONNES :
12 asperges vertes
75 g de farine de pois chiche
45 g d'huile d'olive
140 g d'eau
2 feuilles de nori
2 jaunes d’œufs
25 g de moutarde de Dijon
45 g de jus de yuzu
350 g d'huile de pépins de raisins
Huile de friture Huile d'olive
Œufs de truite
Sel fin
Poivre
USTENSILES SPéCIFIQUES
Feuille de cuisson siliconée
Emporte-pièce de 3 cm de diamètre
Fouet
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
75 g de farine de pois chiche
45 g d'huile d'olive
120 g d'eau
5 g de sel fin
Poivre
75 g de farine de pois chiche
45 g d'huile d'olive
120 g d'eau
5 g de sel fin
Poivre
Réalisation :
Dans un cul-de-poule, mettre la farine de pois chiche, le sel fin et le poivre du moulin.
Ajouter l'huile d'olive et l'eau.
A l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'une louche, déposer de la pâte sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
Etaler à l'aide d'une spatule coudée afin d'obtenir une fine couche de pâte régulière.
Cuire en four ventilé à 160°C pendant 2 minutes.
Sortir la plaque du four et venir détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Terminer la cuisson au four ventilé à 160°C pendant 5 minutes.
Les tuiles doivent-être bien croustillantes.
Les débarrasser sur un papier absorbant.
Réserver à température ambiante.
Dans un cul-de-poule, mettre la farine de pois chiche, le sel fin et le poivre du moulin.
Ajouter l'huile d'olive et l'eau.
A l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'une louche, déposer de la pâte sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
Etaler à l'aide d'une spatule coudée afin d'obtenir une fine couche de pâte régulière.
Cuire en four ventilé à 160°C pendant 2 minutes.
Sortir la plaque du four et venir détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Terminer la cuisson au four ventilé à 160°C pendant 5 minutes.
Les tuiles doivent-être bien croustillantes.
Les débarrasser sur un papier absorbant.
Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
La farine de pois chiche est utilisée pour réaliser une recette traditionnelle niçoise appelée la socca.
Ces tuiles sont ainsi réalisées comme des chips de socca croustillantes.
Marquer des cercles dans la pâte en début/milieu de cuisson permet d'avoir des tuiles bien régulières qui se détachent facilement une fois cuites.
Ces tuiles peuvent-être dégustées seules en apéritif.
La farine de pois chiche est utilisée pour réaliser une recette traditionnelle niçoise appelée la socca.
Ces tuiles sont ainsi réalisées comme des chips de socca croustillantes.
Marquer des cercles dans la pâte en début/milieu de cuisson permet d'avoir des tuiles bien régulières qui se détachent facilement une fois cuites.
Ces tuiles peuvent-être dégustées seules en apéritif.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
12 asperges vertes
12 asperges vertes
Réalisation :
Ecussonner les asperges de la pointe jusqu'au milieu de l'asperge : retirer délicatement les petites feuilles à l'aide de la pointe d'un petit couteau et du pouce.
Eplucher le pied de l'asperge, à partir du milieu de l'asperge à l'aide d'un épluche légumes ou d'un économe.
Eplucher dans le sens de la pointe vers le pied, et tournant progressivement l'asperge, sans aller jusqu'au bout du pied.
Casser le bout du pied.
Mettre l'asperge dans l'eau bien froide.
Répéter l'opération pour toutes les asperges.
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Mettre les asperges à cuire à l'anglaise pendant 5 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : le couteau ne doit pas sentir de résistance trop forte.
Plonger les asperges dans l'eau glacée.
Laisser les asperges refroidir un instant dans l'eau.
Débarrasser les asperges sur du papier absorbant.
A l'aide d'un couteau, égaliser toutes les asperges en coupant si nécessaire le pied.
Réserver au froid à +4°C.
Ecussonner les asperges de la pointe jusqu'au milieu de l'asperge : retirer délicatement les petites feuilles à l'aide de la pointe d'un petit couteau et du pouce.
Eplucher le pied de l'asperge, à partir du milieu de l'asperge à l'aide d'un épluche légumes ou d'un économe.
Eplucher dans le sens de la pointe vers le pied, et tournant progressivement l'asperge, sans aller jusqu'au bout du pied.
Casser le bout du pied.
Mettre l'asperge dans l'eau bien froide.
Répéter l'opération pour toutes les asperges.
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Mettre les asperges à cuire à l'anglaise pendant 5 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : le couteau ne doit pas sentir de résistance trop forte.
Plonger les asperges dans l'eau glacée.
Laisser les asperges refroidir un instant dans l'eau.
Débarrasser les asperges sur du papier absorbant.
A l'aide d'un couteau, égaliser toutes les asperges en coupant si nécessaire le pied.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
La saison des asperges démarre en mars-avril.
Compter 3 asperges par personne pour une entrée.
Couper la tige de l'asperge à la main (et non au couteau) permet de voir s'il reste des fils dans l'asperge.
La cuisson à l'anglaise est une cuisson en eau bouillante.
Bien saler l'eau de cuisson des asperges permet de les garder bien vertes.
Plus l'asperge est fraîche plus le temps de cuisson est court.
Plonger les asperges en fin de cuisson dans de l'eau glacée permet de stopper la cuisson et de maintenir la jolie couleur verte
La saison des asperges démarre en mars-avril.
Compter 3 asperges par personne pour une entrée.
Couper la tige de l'asperge à la main (et non au couteau) permet de voir s'il reste des fils dans l'asperge.
La cuisson à l'anglaise est une cuisson en eau bouillante.
Bien saler l'eau de cuisson des asperges permet de les garder bien vertes.
Plus l'asperge est fraîche plus le temps de cuisson est court.
Plonger les asperges en fin de cuisson dans de l'eau glacée permet de stopper la cuisson et de maintenir la jolie couleur verte
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Feuille de nori
Huile de friture
Feuille de nori
Huile de friture
Réalisation :
Dans une casserole, porter l'huile de friture à environ 190-200°C.
Couper la feuille d'algue nori en quatre.
Plonger les morceaux de feuille de nori à l'aide d'une pince dans l'huile bien chaude
Laisser frire quelque instant.
Sortir la feuille de nori de l'huile et la mettre sur un papier absorbant.
Dans une casserole, porter l'huile de friture à environ 190-200°C.
Couper la feuille d'algue nori en quatre.
Plonger les morceaux de feuille de nori à l'aide d'une pince dans l'huile bien chaude
Laisser frire quelque instant.
Sortir la feuille de nori de l'huile et la mettre sur un papier absorbant.
Les Astuces du Chef :
Les tuiles de feuilles de nori apportent du croustillant et du relief, et se marient parfaitement avec du poisson.
Ne pas saler les feuilles de nori car elles sont déjà salées naturellement.
Les tuiles de feuilles de nori apportent du croustillant et du relief, et se marient parfaitement avec du poisson.
Ne pas saler les feuilles de nori car elles sont déjà salées naturellement.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
2 jaunes d’œufs
350 g d'huile de pépins de raisins
Sel
25 g de moutarde de Dijon
45 g de jus de yuzu
20 g d'eau
2 jaunes d’œufs
350 g d'huile de pépins de raisins
Sel
25 g de moutarde de Dijon
45 g de jus de yuzu
20 g d'eau
Réalisation :
Clarifier les oeufs : séparer les jaunes des blancs.
Dans un récipient, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde de Dijon et le sel.
Mélanger au fouet.
Ajouter un peu d'huile de pépin de raisin et monter le mélange au fouet.
Répéter l'opération jusqu'à absorption totale de toute l'huile.
La préparation doit être bien épaisse.
Ajouter le jus de yuzu et l'eau pour détendre la mayonnaise.
Réserver au froid à +4°C.
Clarifier les oeufs : séparer les jaunes des blancs.
Dans un récipient, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde de Dijon et le sel.
Mélanger au fouet.
Ajouter un peu d'huile de pépin de raisin et monter le mélange au fouet.
Répéter l'opération jusqu'à absorption totale de toute l'huile.
La préparation doit être bien épaisse.
Ajouter le jus de yuzu et l'eau pour détendre la mayonnaise.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
La mayonnaise au yuzu s'utilise aussi bien sur des légumes que sur du poisson.
Il est possible de réaliser cette mayonnaise au citron en remplaçant le jus de yuzu.
L'eau en fin de mélange permet de venir détendre la mayonnaise et obtenir la texture souhaitée.
La mayonnaise se conserve 24 heures au froid à +4°C.
La mayonnaise au yuzu s'utilise aussi bien sur des légumes que sur du poisson.
Il est possible de réaliser cette mayonnaise au citron en remplaçant le jus de yuzu.
L'eau en fin de mélange permet de venir détendre la mayonnaise et obtenir la texture souhaitée.
La mayonnaise se conserve 24 heures au froid à +4°C.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Oeufs de truite
Huile d'olive
Oeufs de truite
Huile d'olive
Réalisation :
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive avec un pinceau du pied vers la pointe.
Disposer les asperges dans une assiette, en les espaçant.
Laquer les asperges délicatement à la cuillère avec la sauce yuzu au niveau de la partie claire pied.
Taper le dessous de l'assiette avec la main pour retirer le surplus de sauce et homogénéiser le laquage.
Disposer délicatement les asperges laquées dans l'assiette de dressage.
Ajouter des oeufs de truite sur la sauce à l'aide d'une petite cuillère.
Disposer les tuiles de socca.
Casser les feuilles de nori frites et les disposer dans l'assiette.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive avec un pinceau du pied vers la pointe.
Disposer les asperges dans une assiette, en les espaçant.
Laquer les asperges délicatement à la cuillère avec la sauce yuzu au niveau de la partie claire pied.
Taper le dessous de l'assiette avec la main pour retirer le surplus de sauce et homogénéiser le laquage.
Disposer délicatement les asperges laquées dans l'assiette de dressage.
Ajouter des oeufs de truite sur la sauce à l'aide d'une petite cuillère.
Disposer les tuiles de socca.
Casser les feuilles de nori frites et les disposer dans l'assiette.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Toujours badigeonner les asperges dans le sens des pieds vers la pointe pour ne pas abimer la pointe.
Taper le dessous de l'assiette permet de bien répartir la sauce sur les asperges.
Les oeufs de truite peuvent être remplacés par d'autres oeufs de poisson comme du caviar ou des oeufs de saumon.
La feuille de nori apporte un côté iodé.
Toujours badigeonner les asperges dans le sens des pieds vers la pointe pour ne pas abimer la pointe.
Taper le dessous de l'assiette permet de bien répartir la sauce sur les asperges.
Les oeufs de truite peuvent être remplacés par d'autres oeufs de poisson comme du caviar ou des oeufs de saumon.
La feuille de nori apporte un côté iodé.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
75 g de farine de pois chiche
45 g d'huile d'olive
120 g d'eau
5 g de sel fin
Poivre
75 g de farine de pois chiche
45 g d'huile d'olive
120 g d'eau
5 g de sel fin
Poivre
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, mettre la farine de pois chiche, le sel fin et le poivre du moulin.
Ajouter l'huile d'olive et l'eau.
A l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'une louche, déposer de la pâte sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
Etaler à l'aide d'une spatule coudée afin d'obtenir une fine couche de pâte régulière.
Cuire en four ventilé à 160°C pendant 2 minutes.
Sortir la plaque du four et venir détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Terminer la cuisson au four ventilé à 160°C pendant 5 minutes.
Les tuiles doivent-être bien croustillantes.
Les débarrasser sur un papier absorbant.
Réserver à température ambiante.
Dans un cul-de-poule, mettre la farine de pois chiche, le sel fin et le poivre du moulin.
Ajouter l'huile d'olive et l'eau.
A l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'une louche, déposer de la pâte sur une feuille de cuisson siliconée sur une plaque de cuisson.
Etaler à l'aide d'une spatule coudée afin d'obtenir une fine couche de pâte régulière.
Cuire en four ventilé à 160°C pendant 2 minutes.
Sortir la plaque du four et venir détailler des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Terminer la cuisson au four ventilé à 160°C pendant 5 minutes.
Les tuiles doivent-être bien croustillantes.
Les débarrasser sur un papier absorbant.
Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
La farine de pois chiche est utilisée pour réaliser une recette traditionnelle niçoise appelée la socca.
Ces tuiles sont ainsi réalisées comme des chips de socca croustillantes.
Marquer des cercles dans la pâte en début/milieu de cuisson permet d'avoir des tuiles bien régulières qui se détachent facilement une fois cuites.
Ces tuiles peuvent-être dégustées seules en apéritif.
La farine de pois chiche est utilisée pour réaliser une recette traditionnelle niçoise appelée la socca.
Ces tuiles sont ainsi réalisées comme des chips de socca croustillantes.
Marquer des cercles dans la pâte en début/milieu de cuisson permet d'avoir des tuiles bien régulières qui se détachent facilement une fois cuites.
Ces tuiles peuvent-être dégustées seules en apéritif.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
12 asperges vertes
12 asperges vertes
Réalisation:
Ecussonner les asperges de la pointe jusqu'au milieu de l'asperge : retirer délicatement les petites feuilles à l'aide de la pointe d'un petit couteau et du pouce.
Eplucher le pied de l'asperge, à partir du milieu de l'asperge à l'aide d'un épluche légumes ou d'un économe.
Eplucher dans le sens de la pointe vers le pied, et tournant progressivement l'asperge, sans aller jusqu'au bout du pied.
Casser le bout du pied.
Mettre l'asperge dans l'eau bien froide.
Répéter l'opération pour toutes les asperges.
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Mettre les asperges à cuire à l'anglaise pendant 5 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : le couteau ne doit pas sentir de résistance trop forte.
Plonger les asperges dans l'eau glacée.
Laisser les asperges refroidir un instant dans l'eau.
Débarrasser les asperges sur du papier absorbant.
A l'aide d'un couteau, égaliser toutes les asperges en coupant si nécessaire le pied.
Réserver au froid à +4°C.
Ecussonner les asperges de la pointe jusqu'au milieu de l'asperge : retirer délicatement les petites feuilles à l'aide de la pointe d'un petit couteau et du pouce.
Eplucher le pied de l'asperge, à partir du milieu de l'asperge à l'aide d'un épluche légumes ou d'un économe.
Eplucher dans le sens de la pointe vers le pied, et tournant progressivement l'asperge, sans aller jusqu'au bout du pied.
Casser le bout du pied.
Mettre l'asperge dans l'eau bien froide.
Répéter l'opération pour toutes les asperges.
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Mettre les asperges à cuire à l'anglaise pendant 5 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : le couteau ne doit pas sentir de résistance trop forte.
Plonger les asperges dans l'eau glacée.
Laisser les asperges refroidir un instant dans l'eau.
Débarrasser les asperges sur du papier absorbant.
A l'aide d'un couteau, égaliser toutes les asperges en coupant si nécessaire le pied.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
La saison des asperges démarre en mars-avril.
Compter 3 asperges par personne pour une entrée.
Couper la tige de l'asperge à la main (et non au couteau) permet de voir s'il reste des fils dans l'asperge.
La cuisson à l'anglaise est une cuisson en eau bouillante.
Bien saler l'eau de cuisson des asperges permet de les garder bien vertes.
Plus l'asperge est fraîche plus le temps de cuisson est court.
Plonger les asperges en fin de cuisson dans de l'eau glacée permet de stopper la cuisson et de maintenir la jolie couleur verte
La saison des asperges démarre en mars-avril.
Compter 3 asperges par personne pour une entrée.
Couper la tige de l'asperge à la main (et non au couteau) permet de voir s'il reste des fils dans l'asperge.
La cuisson à l'anglaise est une cuisson en eau bouillante.
Bien saler l'eau de cuisson des asperges permet de les garder bien vertes.
Plus l'asperge est fraîche plus le temps de cuisson est court.
Plonger les asperges en fin de cuisson dans de l'eau glacée permet de stopper la cuisson et de maintenir la jolie couleur verte
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Feuille de nori
Huile de friture
Feuille de nori
Huile de friture
Réalisation:
Dans une casserole, porter l'huile de friture à environ 190-200°C.
Couper la feuille d'algue nori en quatre.
Plonger les morceaux de feuille de nori à l'aide d'une pince dans l'huile bien chaude
Laisser frire quelque instant.
Sortir la feuille de nori de l'huile et la mettre sur un papier absorbant.
Dans une casserole, porter l'huile de friture à environ 190-200°C.
Couper la feuille d'algue nori en quatre.
Plonger les morceaux de feuille de nori à l'aide d'une pince dans l'huile bien chaude
Laisser frire quelque instant.
Sortir la feuille de nori de l'huile et la mettre sur un papier absorbant.
Les Astuces du Chef:
Les tuiles de feuilles de nori apportent du croustillant et du relief, et se marient parfaitement avec du poisson.
Ne pas saler les feuilles de nori car elles sont déjà salées naturellement.
Les tuiles de feuilles de nori apportent du croustillant et du relief, et se marient parfaitement avec du poisson.
Ne pas saler les feuilles de nori car elles sont déjà salées naturellement.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
2 jaunes d’œufs
350 g d'huile de pépins de raisins
Sel
25 g de moutarde de Dijon
45 g de jus de yuzu
20 g d'eau
2 jaunes d’œufs
350 g d'huile de pépins de raisins
Sel
25 g de moutarde de Dijon
45 g de jus de yuzu
20 g d'eau
Réalisation:
Clarifier les oeufs : séparer les jaunes des blancs.
Dans un récipient, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde de Dijon et le sel.
Mélanger au fouet.
Ajouter un peu d'huile de pépin de raisin et monter le mélange au fouet.
Répéter l'opération jusqu'à absorption totale de toute l'huile.
La préparation doit être bien épaisse.
Ajouter le jus de yuzu et l'eau pour détendre la mayonnaise.
Réserver au froid à +4°C.
Clarifier les oeufs : séparer les jaunes des blancs.
Dans un récipient, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde de Dijon et le sel.
Mélanger au fouet.
Ajouter un peu d'huile de pépin de raisin et monter le mélange au fouet.
Répéter l'opération jusqu'à absorption totale de toute l'huile.
La préparation doit être bien épaisse.
Ajouter le jus de yuzu et l'eau pour détendre la mayonnaise.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
La mayonnaise au yuzu s'utilise aussi bien sur des légumes que sur du poisson.
Il est possible de réaliser cette mayonnaise au citron en remplaçant le jus de yuzu.
L'eau en fin de mélange permet de venir détendre la mayonnaise et obtenir la texture souhaitée.
La mayonnaise se conserve 24 heures au froid à +4°C.
La mayonnaise au yuzu s'utilise aussi bien sur des légumes que sur du poisson.
Il est possible de réaliser cette mayonnaise au citron en remplaçant le jus de yuzu.
L'eau en fin de mélange permet de venir détendre la mayonnaise et obtenir la texture souhaitée.
La mayonnaise se conserve 24 heures au froid à +4°C.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Oeufs de truite
Huile d'olive
Oeufs de truite
Huile d'olive
Réalisation:
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive avec un pinceau du pied vers la pointe.
Disposer les asperges dans une assiette, en les espaçant.
Laquer les asperges délicatement à la cuillère avec la sauce yuzu au niveau de la partie claire pied.
Taper le dessous de l'assiette avec la main pour retirer le surplus de sauce et homogénéiser le laquage.
Disposer délicatement les asperges laquées dans l'assiette de dressage.
Ajouter des oeufs de truite sur la sauce à l'aide d'une petite cuillère.
Disposer les tuiles de socca.
Casser les feuilles de nori frites et les disposer dans l'assiette.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive avec un pinceau du pied vers la pointe.
Disposer les asperges dans une assiette, en les espaçant.
Laquer les asperges délicatement à la cuillère avec la sauce yuzu au niveau de la partie claire pied.
Taper le dessous de l'assiette avec la main pour retirer le surplus de sauce et homogénéiser le laquage.
Disposer délicatement les asperges laquées dans l'assiette de dressage.
Ajouter des oeufs de truite sur la sauce à l'aide d'une petite cuillère.
Disposer les tuiles de socca.
Casser les feuilles de nori frites et les disposer dans l'assiette.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Toujours badigeonner les asperges dans le sens des pieds vers la pointe pour ne pas abimer la pointe.
Taper le dessous de l'assiette permet de bien répartir la sauce sur les asperges.
Les oeufs de truite peuvent être remplacés par d'autres oeufs de poisson comme du caviar ou des oeufs de saumon.
La feuille de nori apporte un côté iodé.
Toujours badigeonner les asperges dans le sens des pieds vers la pointe pour ne pas abimer la pointe.
Taper le dessous de l'assiette permet de bien répartir la sauce sur les asperges.
Les oeufs de truite peuvent être remplacés par d'autres oeufs de poisson comme du caviar ou des oeufs de saumon.
La feuille de nori apporte un côté iodé.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
