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Volaille fermière rôtie, purée de céleri rave à la pistache, et ravioles de kumquat

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Virginie Basselot

Avancé

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41
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Virginie Basselot

Meilleur Ouvrier de France Cheffe de Cuisine - 1 étoile Michelin

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

  • Ciseler une échalote
  • Concasser un fruit
  • Confire un agrume
  • Couper un morceau volaille
  • Cuire du céleri
  • Cuire un légume
  • Cuire une volaille au four
  • Cuire à la poêle
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer avec des fruits secs
  • Dénerver un morceau de volaille
  • Emincer de l'ail
  • Emincer à la mandoline
  • Eplucher un céleri rave
  • Eplucher une échalote
  • TEMPS TOTAL:
    7h

    PREPARATIon:

    40m

    CUISSON:

    30m

    REPOS:

    6h

    INGRéDIENTS

    POUR 4 PERSONNES :

    4 suprêmes de volaille fermiers
    300 g de kumquats
    250 ml d'eau
    250 ml de vinaigre blanc
    125 g de sucre
    1 clou de girofle
    1 bâton de cannelle
    2 graines de cardamome
    1 céleri rave
    50 g de pistaches
    250 g d'eau
    1 échalote
    1 gousse d'ail
    250 g de bouillon de poule
    Huile d'olive
    Pousses d'épinard tétragones
    Sel
    Poivre

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Mixeur blender ou mixeur plongeant
    Mandoline
    Emporte-pièce de 4 cm de diamètre
    Poêle allant au four
    Écumoire
    Poche à douille
    Bocal hermétique

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    INGRéDIENTS

    POUR 4 PERSONNES :

    4 suprêmes de volaille fermiers
    300 g de kumquats
    250 ml d'eau
    250 ml de vinaigre blanc
    125 g de sucre
    1 clou de girofle
    1 bâton de cannelle
    2 graines de cardamome
    1 céleri rave
    50 g de pistaches
    250 g d'eau
    1 échalote
    1 gousse d'ail
    250 g de bouillon de poule
    Huile d'olive
    Pousses d'épinard tétragones
    Sel
    Poivre

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Mixeur blender ou mixeur plongeant
    Mandoline
    Emporte-pièce de 4 cm de diamètre
    Poêle allant au four
    Écumoire
    Poche à douille
    Bocal hermétique

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    1. Kumquats confits en bocal 2:57
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un sirop aromatisé
  • Confire un agrume
  • Mettre en bocal
  • Ingrédients:
    300 g de kumquats 250 ml d'eau 250 ml de vinaigre blanc 125 g de sucre 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 2 graines de cardamome
    300 g de kumquats 250 ml d'eau 250 ml de vinaigre blanc 125 g de sucre 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 2 graines de cardamome
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    Réalisation:
    Mettre l'eau, le vinaigre blanc, le sucre et les épices dans une casserole à feu fort. Mélanger à la spatule. Porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop. Plonger les kumquats, et maintenir à ébullition pendant 5 minutes. Verser les kumquats et le sirop encore bouillants dans un bocal. Refermer et conserver à température ambiante.
    Mettre l'eau, le vinaigre blanc, le sucre et les épices dans une casserole à feu fort. Mélanger à la spatule. Porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop. Plonger les kumquats, et maintenir à ébullition pendant 5 minutes. Verser les kumquats et le sirop encore bouillants dans un bocal. Refermer et conserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Réaliser les kumquats confits quelques jours avant leur utilisation permet d'avoir des fruits très bien confits avec une bonne diffusion des épices. Les kumquats sont à mettre bien chauds dans le bocal. Les kumquats confits en bocal se conservent très bien pendant plusieurs mois.
    Réaliser les kumquats confits quelques jours avant leur utilisation permet d'avoir des fruits très bien confits avec une bonne diffusion des épices. Les kumquats sont à mettre bien chauds dans le bocal. Les kumquats confits en bocal se conservent très bien pendant plusieurs mois.
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    2. Disques de céleri rave pour raviole 7:51
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Eplucher un céleri rave
  • Emincer à la mandoline
  • Cuire du céleri
  • Cuire un légume
  • Réaliser des disques de légume
  • Ingrédients:
    1 céleri rave
    1 céleri rave
    voila chef
    Réalisation:
    A l'aide d'un couteau, commencer par couper les extrémités du céleri. Poser le céleri sur un de côtés. Eplucher ensuite le céleri, bande par bande, couteau vers la planche. En parallèle, porter une casserole d'eau salée à ébullition. Se munir de la mandoline et d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Une fois le céleri épluché entièrement, le couper en deux. Puis couper une moitié encore en deux, en s'assurant d'avoir au moins une surface plane d'une taille supérieure à la taille de l'emporte-pièce, et inférieur à la largeur de la mandoline. Régler la mandoline afin d'avoir une épaisseur fine. Tester et ajuster si nécessaire. Réaliser des fines tranches de céleri. Compter 6 tranches par assiette afin de réaliser 3 ravioles. Empiler les tranches réalisées et venir les détailler à l'aide de l'emporte-pièce. Cuire les disques pendant 3-5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter à l'aide d'un écumoir et les débarrasser sur du papier absorbant en les séparant individuellement. Réserver à température ambiante.
    A l'aide d'un couteau, commencer par couper les extrémités du céleri. Poser le céleri sur un de côtés. Eplucher ensuite le céleri, bande par bande, couteau vers la planche. En parallèle, porter une casserole d'eau salée à ébullition. Se munir de la mandoline et d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Une fois le céleri épluché entièrement, le couper en deux. Puis couper une moitié encore en deux, en s'assurant d'avoir au moins une surface plane d'une taille supérieure à la taille de l'emporte-pièce, et inférieur à la largeur de la mandoline. Régler la mandoline afin d'avoir une épaisseur fine. Tester et ajuster si nécessaire. Réaliser des fines tranches de céleri. Compter 6 tranches par assiette afin de réaliser 3 ravioles. Empiler les tranches réalisées et venir les détailler à l'aide de l'emporte-pièce. Cuire les disques pendant 3-5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter à l'aide d'un écumoir et les débarrasser sur du papier absorbant en les séparant individuellement. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Couper les extrémités du céleri permet de le poser à plat pour l'éplucher. Garder les parures pour la purée de céleri. La finesse des tranches de céleri à la mandoline permet d'obtenir une transparence. Les disques de céleri servent à réaliser des ravioles, en les assemblant par deux avec le condiment kumquat à l'intérieur. Lorsque les disques de céleri sont cuits : ils deviennent légèrement transparents.
    Couper les extrémités du céleri permet de le poser à plat pour l'éplucher. Garder les parures pour la purée de céleri. La finesse des tranches de céleri à la mandoline permet d'obtenir une transparence. Les disques de céleri servent à réaliser des ravioles, en les assemblant par deux avec le condiment kumquat à l'intérieur. Lorsque les disques de céleri sont cuits : ils deviennent légèrement transparents.
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    3. Purée de céleri rave et pistache 10:24
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Cuire du céleri
  • Cuire un légume
  • Torréfier des fruits secs au four
  • Marquer en cuisson
  • Faire suer un légume
  • Ingrédients:
    400 g de céleri rave 5 g d'huile d'olive 4 g de sel 40 g de pistaches torréfiées 250 g d'eau
    400 g de céleri rave 5 g d'huile d'olive 4 g de sel 40 g de pistaches torréfiées 250 g d'eau
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    Réalisation:
    Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson. Torréfier au four ventilé à 160°C. A l'aide d'une planche et d'un couteau : tailler le céleri en petits dés. Dans une casserole à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et le sel. Ajouter les dés de céleri afin de les marquer en cuisson. Remuer à l'aide d'une spatule afin que le céleri ne se colore pas mais que petit à petit. Au bout de 5 minutes de cuisson, sortir les pistaches torréfiées du four. Les verser directement dans la casserole et remuer. Ajouter l'eau et cuire à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant. Mettre tout le contenu de la casserole dans un mixeur blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajouter de l'eau si besoin pour aider, tout en gardant une texture ferme de la purée. Débarrasser dans une poche et la nouer. Réserver pour le dressage.
    Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson. Torréfier au four ventilé à 160°C. A l'aide d'une planche et d'un couteau : tailler le céleri en petits dés. Dans une casserole à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et le sel. Ajouter les dés de céleri afin de les marquer en cuisson. Remuer à l'aide d'une spatule afin que le céleri ne se colore pas mais que petit à petit. Au bout de 5 minutes de cuisson, sortir les pistaches torréfiées du four. Les verser directement dans la casserole et remuer. Ajouter l'eau et cuire à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant. Mettre tout le contenu de la casserole dans un mixeur blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajouter de l'eau si besoin pour aider, tout en gardant une texture ferme de la purée. Débarrasser dans une poche et la nouer. Réserver pour le dressage.
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    Les Astuces du Chef:
    Tailler le céleri en petits morceaux permet de le cuire plus rapidement. Pour la purée de céleri, on ne souhaite pas de coloration de céleri. Faire suer le céleri permet d'éliminer une partie de son eau de végétation. Torréfier les pistaches permet de dégager tout leur parfum. Il est possible de mixer la purée au mixeur plongeant.
    Tailler le céleri en petits morceaux permet de le cuire plus rapidement. Pour la purée de céleri, on ne souhaite pas de coloration de céleri. Faire suer le céleri permet d'éliminer une partie de son eau de végétation. Torréfier les pistaches permet de dégager tout leur parfum. Il est possible de mixer la purée au mixeur plongeant.
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    4. Préparation des suprêmes de volaille 3:57
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Couper un morceau volaille
  • Dénerver un morceau de volaille
  • Parer un suprême de volaille
  • Préparer un filet de volaille
  • Ingrédients:
    4 suprêmes de volaille fermiers
    4 suprêmes de volaille fermiers
    voila chef
    Réalisation:
    Poser les suprêmes de volaille côté peau sur la planche à découper. A l'aide d'un couteau, couper les manchon et les réserver pour le jus. Dénerver le filet en grattant avec la pointe du couteau le long du nerf puis en tirant dessus. Oter les parties plus grasses de la peau, et les parties du filet où il y a du sang. Une fois le filet préparé, lui donner une jolie forme et réserver.
    Poser les suprêmes de volaille côté peau sur la planche à découper. A l'aide d'un couteau, couper les manchon et les réserver pour le jus. Dénerver le filet en grattant avec la pointe du couteau le long du nerf puis en tirant dessus. Oter les parties plus grasses de la peau, et les parties du filet où il y a du sang. Une fois le filet préparé, lui donner une jolie forme et réserver.
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    Les Astuces du Chef:
    En enlevant les parties plus grasses de la peau, cette dernière sera plus croustillante à la cuisson. Toutes les parties retirées lors de la préparation des filets servira pour la réalisation du jus.
    En enlevant les parties plus grasses de la peau, cette dernière sera plus croustillante à la cuisson. Toutes les parties retirées lors de la préparation des filets servira pour la réalisation du jus.
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    5. Cuisson de la volaille et réalisation du jus 7:28
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Eplucher une échalote
  • Ciseler une échalote
  • Emincer de l'ail
  • Cuire à la poêle
  • Cuire une volaille au four
  • Ingrédients:
    1 échalote 1 gousse d'ail 250 g de bouillon de poule Huile d'olive
    1 échalote 1 gousse d'ail 250 g de bouillon de poule Huile d'olive
    voila chef
    Réalisation:
    Eplucher l'échalote et la tailler grossièrement. Ecraser la gousse d'ail. Dans une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive. Disposer les manchons de volaille et les faire dorer de chaque côté. En parallèle, assaisonner les suprêmes de volaille en les salant généreusement de chaque côté. Les déposer dans la poêle côté peau. Verser un peu d'huile d'olive sur les côtés de la poêle. Retourner régulièrement les manchons afin qu'ils dorent de façon homogène. Ajouter les parures de volaille puis ajouter l'échalote et l'ail. Cuire au four ventilé à 160°C 3 à 5 minutes. Retourner les suprêmes et mélanger les manchons avec l'ail et l'échalote. Remettre à cuire au four 3 à 5 minutes. Débarrasser les suprêmes dans une assiette. Laisser reposer quelques minutes. Continuer de cuire les éléments pour le jus au four quelques minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée. Ajouter le bouillon de volaille et remettre à cuire au four quelques minutes jusqu'à ce que le jus devienne bien coloré et plus visqueux. Récupérer le jus dans une passette et le réserver.
    Eplucher l'échalote et la tailler grossièrement. Ecraser la gousse d'ail. Dans une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive. Disposer les manchons de volaille et les faire dorer de chaque côté. En parallèle, assaisonner les suprêmes de volaille en les salant généreusement de chaque côté. Les déposer dans la poêle côté peau. Verser un peu d'huile d'olive sur les côtés de la poêle. Retourner régulièrement les manchons afin qu'ils dorent de façon homogène. Ajouter les parures de volaille puis ajouter l'échalote et l'ail. Cuire au four ventilé à 160°C 3 à 5 minutes. Retourner les suprêmes et mélanger les manchons avec l'ail et l'échalote. Remettre à cuire au four 3 à 5 minutes. Débarrasser les suprêmes dans une assiette. Laisser reposer quelques minutes. Continuer de cuire les éléments pour le jus au four quelques minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée. Ajouter le bouillon de volaille et remettre à cuire au four quelques minutes jusqu'à ce que le jus devienne bien coloré et plus visqueux. Récupérer le jus dans une passette et le réserver.
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    Les Astuces du Chef:
    Utiliser une poêle qui peut aller au four car la cuisson se fait d'abord sur le feu puis dans le four. Pour réaliser un bouillon de poule, on peut soit le réaliser soi-même, soit utiliser des cubes ou poudres à diluer dans de l'eau bouillante. Tailler l'échalote en gros morceaux permet de la faire colorer et non brûler. Pour vérifier la cuisson du filet, il faut regarder sa couleur, et tester à la pression des doigts la résistance.
    Utiliser une poêle qui peut aller au four car la cuisson se fait d'abord sur le feu puis dans le four. Pour réaliser un bouillon de poule, on peut soit le réaliser soi-même, soit utiliser des cubes ou poudres à diluer dans de l'eau bouillante. Tailler l'échalote en gros morceaux permet de la faire colorer et non brûler. Pour vérifier la cuisson du filet, il faut regarder sa couleur, et tester à la pression des doigts la résistance.
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    6. Condiment de kumquat confit pour raviole 4:18
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Réaliser un condiment
  • Epépiner un agrume
  • Concasser un fruit
  • Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Compter 2 kumquats par assiette. A l'aide d'un couteau et d'une planche à découper, couper les kumquats en deux. Retirer tous les petits pépins présents. Puis concasser les kumquats : d'abord dans un sens, puis perpendiculairement, jusqu'à obtenir des petits morceaux. Débarrasser dans un récipient et réserver au froid à +4°C.
    Compter 2 kumquats par assiette. A l'aide d'un couteau et d'une planche à découper, couper les kumquats en deux. Retirer tous les petits pépins présents. Puis concasser les kumquats : d'abord dans un sens, puis perpendiculairement, jusqu'à obtenir des petits morceaux. Débarrasser dans un récipient et réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Garder le sirop des kumquats confits pour en faire une sauce avec du foie-gras ou une terrine en le faisant réduire. Cela apportera une touche d'acidité. Les kumquats sont remplis de petits pépins, il faut faire attention de bien tous les enlever.
    Garder le sirop des kumquats confits pour en faire une sauce avec du foie-gras ou une terrine en le faisant réduire. Cela apportera une touche d'acidité. Les kumquats sont remplis de petits pépins, il faut faire attention de bien tous les enlever.
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    7. Dressage final de la volaille et des ravioles de kumquat 4:06
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Utiliser une poche
  • Dresser à l'assiette
  • Râper un fruit sec
  • Décorer avec des fruits secs
  • Réaliser une raviole de légume
  • Ingrédients:
    Pousses d'épinard tétragones Pistaches
    Pousses d'épinard tétragones Pistaches
    voila chef
    Réalisation:
    Commencer par réaliser les ravioles de céleri et kumquat. Placer 3 disques de céleri dans l'assiette. A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de condiment sur chaque disque. Recouvrir d'un second disque de céleri afin de former la raviole. Récupérer la poche de purée de céleri et pistache, et pocher des petites boules de purée dans l'assiette. A l'aide d'un couteau, équeuter quelques feuilles de tétragone. Puis les dresser dans l'assiette en donnant du volume. Couper en 3 dans la longueur le suprême de volaille, légèrement en biais, et le dresser dans l'assiette. Retirer si nécessaire les parties de peau qui dépassent. A l'aide d'une cuillère, déposer du jus chaud sur la viande. Râper délicatement de la pistache à l'aide d'une râpe sur les ravioles. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Commencer par réaliser les ravioles de céleri et kumquat. Placer 3 disques de céleri dans l'assiette. A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de condiment sur chaque disque. Recouvrir d'un second disque de céleri afin de former la raviole. Récupérer la poche de purée de céleri et pistache, et pocher des petites boules de purée dans l'assiette. A l'aide d'un couteau, équeuter quelques feuilles de tétragone. Puis les dresser dans l'assiette en donnant du volume. Couper en 3 dans la longueur le suprême de volaille, légèrement en biais, et le dresser dans l'assiette. Retirer si nécessaire les parties de peau qui dépassent. A l'aide d'une cuillère, déposer du jus chaud sur la viande. Râper délicatement de la pistache à l'aide d'une râpe sur les ravioles. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Servir le reste de la purée dans un légumier à côté. La tétragone est une variété de pousse d'épinard. Couper en 3 le suprême de volaille et disposer les morceaux en quinconce dans l'assiette permet de bien voir la cuisson.
    Servir le reste de la purée dans un légumier à côté. La tétragone est une variété de pousse d'épinard. Couper en 3 le suprême de volaille et disposer les morceaux en quinconce dans l'assiette permet de bien voir la cuisson.
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    Le cahier de recette

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