Volaille fermière rôtie, purée de céleri rave à la pistache, et ravioles de kumquat
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Volaille fermière rôtie, purée de céleri rave à la pistache, et ravioles de kumquat
Cheffe de Cuisine - 1 étoile Michelin
Meilleur Ouvrier de France
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h40
CUISSON :
0h30
REPOS :
6h00
INGRéDIENTS
POUR 4 PERSONNES :
4 suprêmes de volaille fermiers
300 g de kumquats
250 ml d'eau
250 ml de vinaigre blanc
125 g de sucre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 graines de cardamome
1 céleri rave
50 g de pistaches
250 g d'eau
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de bouillon de poule
Huile d'olive
Pousses d'épinard tétragones
Sel
Poivre
USTENSILES SPéCIFIQUES
Mixeur blender ou mixeur plongeant
Mandoline
Emporte-pièce de 4 cm de diamètre
Poêle allant au four
Écumoire
Poche à douille
Bocal hermétique
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
300 g de kumquats
250 ml d'eau
250 ml de vinaigre blanc
125 g de sucre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 graines de cardamome
300 g de kumquats
250 ml d'eau
250 ml de vinaigre blanc
125 g de sucre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 graines de cardamome
Réalisation :
Mettre l'eau, le vinaigre blanc, le sucre et les épices dans une casserole à feu fort.
Mélanger à la spatule.
Porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop.
Plonger les kumquats, et maintenir à ébullition pendant 5 minutes.
Verser les kumquats et le sirop encore bouillants dans un bocal.
Refermer et conserver à température ambiante.
Mettre l'eau, le vinaigre blanc, le sucre et les épices dans une casserole à feu fort.
Mélanger à la spatule.
Porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop.
Plonger les kumquats, et maintenir à ébullition pendant 5 minutes.
Verser les kumquats et le sirop encore bouillants dans un bocal.
Refermer et conserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
Réaliser les kumquats confits quelques jours avant leur utilisation permet d'avoir des fruits très bien confits avec une bonne diffusion des épices.
Les kumquats sont à mettre bien chauds dans le bocal.
Les kumquats confits en bocal se conservent très bien pendant plusieurs mois.
Réaliser les kumquats confits quelques jours avant leur utilisation permet d'avoir des fruits très bien confits avec une bonne diffusion des épices.
Les kumquats sont à mettre bien chauds dans le bocal.
Les kumquats confits en bocal se conservent très bien pendant plusieurs mois.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
1 céleri rave
1 céleri rave
Réalisation :
A l'aide d'un couteau, commencer par couper les extrémités du céleri.
Poser le céleri sur un de côtés.
Eplucher ensuite le céleri, bande par bande, couteau vers la planche.
En parallèle, porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Se munir de la mandoline et d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Une fois le céleri épluché entièrement, le couper en deux.
Puis couper une moitié encore en deux, en s'assurant d'avoir au moins une surface plane d'une taille supérieure à la taille de l'emporte-pièce, et inférieur à la largeur de la mandoline.
Régler la mandoline afin d'avoir une épaisseur fine.
Tester et ajuster si nécessaire.
Réaliser des fines tranches de céleri.
Compter 6 tranches par assiette afin de réaliser 3 ravioles.
Empiler les tranches réalisées et venir les détailler à l'aide de l'emporte-pièce.
Cuire les disques pendant 3-5 minutes dans l'eau bouillante.
Les égoutter à l'aide d'un écumoir et les débarrasser sur du papier absorbant en les séparant individuellement.
Réserver à température ambiante.
A l'aide d'un couteau, commencer par couper les extrémités du céleri.
Poser le céleri sur un de côtés.
Eplucher ensuite le céleri, bande par bande, couteau vers la planche.
En parallèle, porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Se munir de la mandoline et d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Une fois le céleri épluché entièrement, le couper en deux.
Puis couper une moitié encore en deux, en s'assurant d'avoir au moins une surface plane d'une taille supérieure à la taille de l'emporte-pièce, et inférieur à la largeur de la mandoline.
Régler la mandoline afin d'avoir une épaisseur fine.
Tester et ajuster si nécessaire.
Réaliser des fines tranches de céleri.
Compter 6 tranches par assiette afin de réaliser 3 ravioles.
Empiler les tranches réalisées et venir les détailler à l'aide de l'emporte-pièce.
Cuire les disques pendant 3-5 minutes dans l'eau bouillante.
Les égoutter à l'aide d'un écumoir et les débarrasser sur du papier absorbant en les séparant individuellement.
Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
Couper les extrémités du céleri permet de le poser à plat pour l'éplucher.
Garder les parures pour la purée de céleri.
La finesse des tranches de céleri à la mandoline permet d'obtenir une transparence.
Les disques de céleri servent à réaliser des ravioles, en les assemblant par deux avec le condiment kumquat à l'intérieur.
Lorsque les disques de céleri sont cuits : ils deviennent légèrement transparents.
Couper les extrémités du céleri permet de le poser à plat pour l'éplucher.
Garder les parures pour la purée de céleri.
La finesse des tranches de céleri à la mandoline permet d'obtenir une transparence.
Les disques de céleri servent à réaliser des ravioles, en les assemblant par deux avec le condiment kumquat à l'intérieur.
Lorsque les disques de céleri sont cuits : ils deviennent légèrement transparents.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
400 g de céleri rave
5 g d'huile d'olive
4 g de sel
40 g de pistaches torréfiées
250 g d'eau
400 g de céleri rave
5 g d'huile d'olive
4 g de sel
40 g de pistaches torréfiées
250 g d'eau
Réalisation :
Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson.
Torréfier au four ventilé à 160°C.
A l'aide d'une planche et d'un couteau : tailler le céleri en petits dés.
Dans une casserole à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et le sel.
Ajouter les dés de céleri afin de les marquer en cuisson.
Remuer à l'aide d'une spatule afin que le céleri ne se colore pas mais que petit à petit.
Au bout de 5 minutes de cuisson, sortir les pistaches torréfiées du four.
Les verser directement dans la casserole et remuer.
Ajouter l'eau et cuire à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant.
Mettre tout le contenu de la casserole dans un mixeur blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
Ajouter de l'eau si besoin pour aider, tout en gardant une texture ferme de la purée.
Débarrasser dans une poche et la nouer.
Réserver pour le dressage.
Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson.
Torréfier au four ventilé à 160°C.
A l'aide d'une planche et d'un couteau : tailler le céleri en petits dés.
Dans une casserole à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et le sel.
Ajouter les dés de céleri afin de les marquer en cuisson.
Remuer à l'aide d'une spatule afin que le céleri ne se colore pas mais que petit à petit.
Au bout de 5 minutes de cuisson, sortir les pistaches torréfiées du four.
Les verser directement dans la casserole et remuer.
Ajouter l'eau et cuire à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant.
Mettre tout le contenu de la casserole dans un mixeur blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
Ajouter de l'eau si besoin pour aider, tout en gardant une texture ferme de la purée.
Débarrasser dans une poche et la nouer.
Réserver pour le dressage.
Les Astuces du Chef :
Tailler le céleri en petits morceaux permet de le cuire plus rapidement.
Pour la purée de céleri, on ne souhaite pas de coloration de céleri.
Faire suer le céleri permet d'éliminer une partie de son eau de végétation.
Torréfier les pistaches permet de dégager tout leur parfum.
Il est possible de mixer la purée au mixeur plongeant.
Tailler le céleri en petits morceaux permet de le cuire plus rapidement.
Pour la purée de céleri, on ne souhaite pas de coloration de céleri.
Faire suer le céleri permet d'éliminer une partie de son eau de végétation.
Torréfier les pistaches permet de dégager tout leur parfum.
Il est possible de mixer la purée au mixeur plongeant.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
4 suprêmes de volaille fermiers
4 suprêmes de volaille fermiers
Réalisation :
Poser les suprêmes de volaille côté peau sur la planche à découper.
A l'aide d'un couteau, couper les manchon et les réserver pour le jus.
Dénerver le filet en grattant avec la pointe du couteau le long du nerf puis en tirant dessus.
Oter les parties plus grasses de la peau, et les parties du filet où il y a du sang.
Une fois le filet préparé, lui donner une jolie forme et réserver.
Poser les suprêmes de volaille côté peau sur la planche à découper.
A l'aide d'un couteau, couper les manchon et les réserver pour le jus.
Dénerver le filet en grattant avec la pointe du couteau le long du nerf puis en tirant dessus.
Oter les parties plus grasses de la peau, et les parties du filet où il y a du sang.
Une fois le filet préparé, lui donner une jolie forme et réserver.
Les Astuces du Chef :
En enlevant les parties plus grasses de la peau, cette dernière sera plus croustillante à la cuisson.
Toutes les parties retirées lors de la préparation des filets servira pour la réalisation du jus.
En enlevant les parties plus grasses de la peau, cette dernière sera plus croustillante à la cuisson.
Toutes les parties retirées lors de la préparation des filets servira pour la réalisation du jus.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de bouillon de poule
Huile d'olive
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de bouillon de poule
Huile d'olive
Réalisation :
Eplucher l'échalote et la tailler grossièrement.
Ecraser la gousse d'ail.
Dans une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive.
Disposer les manchons de volaille et les faire dorer de chaque côté.
En parallèle, assaisonner les suprêmes de volaille en les salant généreusement de chaque côté.
Les déposer dans la poêle côté peau.
Verser un peu d'huile d'olive sur les côtés de la poêle.
Retourner régulièrement les manchons afin qu'ils dorent de façon homogène.
Ajouter les parures de volaille puis ajouter l'échalote et l'ail.
Cuire au four ventilé à 160°C 3 à 5 minutes.
Retourner les suprêmes et mélanger les manchons avec l'ail et l'échalote.
Remettre à cuire au four 3 à 5 minutes.
Débarrasser les suprêmes dans une assiette.
Laisser reposer quelques minutes.
Continuer de cuire les éléments pour le jus au four quelques minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée.
Ajouter le bouillon de volaille et remettre à cuire au four quelques minutes jusqu'à ce que le jus devienne bien coloré et plus visqueux.
Récupérer le jus dans une passette et le réserver.
Eplucher l'échalote et la tailler grossièrement.
Ecraser la gousse d'ail.
Dans une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive.
Disposer les manchons de volaille et les faire dorer de chaque côté.
En parallèle, assaisonner les suprêmes de volaille en les salant généreusement de chaque côté.
Les déposer dans la poêle côté peau.
Verser un peu d'huile d'olive sur les côtés de la poêle.
Retourner régulièrement les manchons afin qu'ils dorent de façon homogène.
Ajouter les parures de volaille puis ajouter l'échalote et l'ail.
Cuire au four ventilé à 160°C 3 à 5 minutes.
Retourner les suprêmes et mélanger les manchons avec l'ail et l'échalote.
Remettre à cuire au four 3 à 5 minutes.
Débarrasser les suprêmes dans une assiette.
Laisser reposer quelques minutes.
Continuer de cuire les éléments pour le jus au four quelques minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée.
Ajouter le bouillon de volaille et remettre à cuire au four quelques minutes jusqu'à ce que le jus devienne bien coloré et plus visqueux.
Récupérer le jus dans une passette et le réserver.
Les Astuces du Chef :
Utiliser une poêle qui peut aller au four car la cuisson se fait d'abord sur le feu puis dans le four.
Pour réaliser un bouillon de poule, on peut soit le réaliser soi-même, soit utiliser des cubes ou poudres à diluer dans de l'eau bouillante.
Tailler l'échalote en gros morceaux permet de la faire colorer et non brûler.
Pour vérifier la cuisson du filet, il faut regarder sa couleur, et tester à la pression des doigts la résistance.
Utiliser une poêle qui peut aller au four car la cuisson se fait d'abord sur le feu puis dans le four.
Pour réaliser un bouillon de poule, on peut soit le réaliser soi-même, soit utiliser des cubes ou poudres à diluer dans de l'eau bouillante.
Tailler l'échalote en gros morceaux permet de la faire colorer et non brûler.
Pour vérifier la cuisson du filet, il faut regarder sa couleur, et tester à la pression des doigts la résistance.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Compter 2 kumquats par assiette.
A l'aide d'un couteau et d'une planche à découper, couper les kumquats en deux.
Retirer tous les petits pépins présents.
Puis concasser les kumquats : d'abord dans un sens, puis perpendiculairement, jusqu'à obtenir des petits morceaux.
Débarrasser dans un récipient et réserver au froid à +4°C.
Compter 2 kumquats par assiette.
A l'aide d'un couteau et d'une planche à découper, couper les kumquats en deux.
Retirer tous les petits pépins présents.
Puis concasser les kumquats : d'abord dans un sens, puis perpendiculairement, jusqu'à obtenir des petits morceaux.
Débarrasser dans un récipient et réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
Garder le sirop des kumquats confits pour en faire une sauce avec du foie-gras ou une terrine en le faisant réduire.
Cela apportera une touche d'acidité.
Les kumquats sont remplis de petits pépins, il faut faire attention de bien tous les enlever.
Garder le sirop des kumquats confits pour en faire une sauce avec du foie-gras ou une terrine en le faisant réduire.
Cela apportera une touche d'acidité.
Les kumquats sont remplis de petits pépins, il faut faire attention de bien tous les enlever.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Pousses d'épinard tétragones
Pistaches
Pousses d'épinard tétragones
Pistaches
Réalisation :
Commencer par réaliser les ravioles de céleri et kumquat.
Placer 3 disques de céleri dans l'assiette.
A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de condiment sur chaque disque.
Recouvrir d'un second disque de céleri afin de former la raviole.
Récupérer la poche de purée de céleri et pistache, et pocher des petites boules de purée dans l'assiette.
A l'aide d'un couteau, équeuter quelques feuilles de tétragone.
Puis les dresser dans l'assiette en donnant du volume.
Couper en 3 dans la longueur le suprême de volaille, légèrement en biais, et le dresser dans l'assiette.
Retirer si nécessaire les parties de peau qui dépassent.
A l'aide d'une cuillère, déposer du jus chaud sur la viande.
Râper délicatement de la pistache à l'aide d'une râpe sur les ravioles.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Commencer par réaliser les ravioles de céleri et kumquat.
Placer 3 disques de céleri dans l'assiette.
A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de condiment sur chaque disque.
Recouvrir d'un second disque de céleri afin de former la raviole.
Récupérer la poche de purée de céleri et pistache, et pocher des petites boules de purée dans l'assiette.
A l'aide d'un couteau, équeuter quelques feuilles de tétragone.
Puis les dresser dans l'assiette en donnant du volume.
Couper en 3 dans la longueur le suprême de volaille, légèrement en biais, et le dresser dans l'assiette.
Retirer si nécessaire les parties de peau qui dépassent.
A l'aide d'une cuillère, déposer du jus chaud sur la viande.
Râper délicatement de la pistache à l'aide d'une râpe sur les ravioles.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Servir le reste de la purée dans un légumier à côté.
La tétragone est une variété de pousse d'épinard.
Couper en 3 le suprême de volaille et disposer les morceaux en quinconce dans l'assiette permet de bien voir la cuisson.
Servir le reste de la purée dans un légumier à côté.
La tétragone est une variété de pousse d'épinard.
Couper en 3 le suprême de volaille et disposer les morceaux en quinconce dans l'assiette permet de bien voir la cuisson.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
300 g de kumquats
250 ml d'eau
250 ml de vinaigre blanc
125 g de sucre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 graines de cardamome
300 g de kumquats
250 ml d'eau
250 ml de vinaigre blanc
125 g de sucre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 graines de cardamome
Réalisation:
Mettre l'eau, le vinaigre blanc, le sucre et les épices dans une casserole à feu fort.
Mélanger à la spatule.
Porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop.
Plonger les kumquats, et maintenir à ébullition pendant 5 minutes.
Verser les kumquats et le sirop encore bouillants dans un bocal.
Refermer et conserver à température ambiante.
Mettre l'eau, le vinaigre blanc, le sucre et les épices dans une casserole à feu fort.
Mélanger à la spatule.
Porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop.
Plonger les kumquats, et maintenir à ébullition pendant 5 minutes.
Verser les kumquats et le sirop encore bouillants dans un bocal.
Refermer et conserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Réaliser les kumquats confits quelques jours avant leur utilisation permet d'avoir des fruits très bien confits avec une bonne diffusion des épices.
Les kumquats sont à mettre bien chauds dans le bocal.
Les kumquats confits en bocal se conservent très bien pendant plusieurs mois.
Réaliser les kumquats confits quelques jours avant leur utilisation permet d'avoir des fruits très bien confits avec une bonne diffusion des épices.
Les kumquats sont à mettre bien chauds dans le bocal.
Les kumquats confits en bocal se conservent très bien pendant plusieurs mois.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 céleri rave
1 céleri rave
Réalisation:
A l'aide d'un couteau, commencer par couper les extrémités du céleri.
Poser le céleri sur un de côtés.
Eplucher ensuite le céleri, bande par bande, couteau vers la planche.
En parallèle, porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Se munir de la mandoline et d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Une fois le céleri épluché entièrement, le couper en deux.
Puis couper une moitié encore en deux, en s'assurant d'avoir au moins une surface plane d'une taille supérieure à la taille de l'emporte-pièce, et inférieur à la largeur de la mandoline.
Régler la mandoline afin d'avoir une épaisseur fine.
Tester et ajuster si nécessaire.
Réaliser des fines tranches de céleri.
Compter 6 tranches par assiette afin de réaliser 3 ravioles.
Empiler les tranches réalisées et venir les détailler à l'aide de l'emporte-pièce.
Cuire les disques pendant 3-5 minutes dans l'eau bouillante.
Les égoutter à l'aide d'un écumoir et les débarrasser sur du papier absorbant en les séparant individuellement.
Réserver à température ambiante.
A l'aide d'un couteau, commencer par couper les extrémités du céleri.
Poser le céleri sur un de côtés.
Eplucher ensuite le céleri, bande par bande, couteau vers la planche.
En parallèle, porter une casserole d'eau salée à ébullition.
Se munir de la mandoline et d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Une fois le céleri épluché entièrement, le couper en deux.
Puis couper une moitié encore en deux, en s'assurant d'avoir au moins une surface plane d'une taille supérieure à la taille de l'emporte-pièce, et inférieur à la largeur de la mandoline.
Régler la mandoline afin d'avoir une épaisseur fine.
Tester et ajuster si nécessaire.
Réaliser des fines tranches de céleri.
Compter 6 tranches par assiette afin de réaliser 3 ravioles.
Empiler les tranches réalisées et venir les détailler à l'aide de l'emporte-pièce.
Cuire les disques pendant 3-5 minutes dans l'eau bouillante.
Les égoutter à l'aide d'un écumoir et les débarrasser sur du papier absorbant en les séparant individuellement.
Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Couper les extrémités du céleri permet de le poser à plat pour l'éplucher.
Garder les parures pour la purée de céleri.
La finesse des tranches de céleri à la mandoline permet d'obtenir une transparence.
Les disques de céleri servent à réaliser des ravioles, en les assemblant par deux avec le condiment kumquat à l'intérieur.
Lorsque les disques de céleri sont cuits : ils deviennent légèrement transparents.
Couper les extrémités du céleri permet de le poser à plat pour l'éplucher.
Garder les parures pour la purée de céleri.
La finesse des tranches de céleri à la mandoline permet d'obtenir une transparence.
Les disques de céleri servent à réaliser des ravioles, en les assemblant par deux avec le condiment kumquat à l'intérieur.
Lorsque les disques de céleri sont cuits : ils deviennent légèrement transparents.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
400 g de céleri rave
5 g d'huile d'olive
4 g de sel
40 g de pistaches torréfiées
250 g d'eau
400 g de céleri rave
5 g d'huile d'olive
4 g de sel
40 g de pistaches torréfiées
250 g d'eau
Réalisation:
Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson.
Torréfier au four ventilé à 160°C.
A l'aide d'une planche et d'un couteau : tailler le céleri en petits dés.
Dans une casserole à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et le sel.
Ajouter les dés de céleri afin de les marquer en cuisson.
Remuer à l'aide d'une spatule afin que le céleri ne se colore pas mais que petit à petit.
Au bout de 5 minutes de cuisson, sortir les pistaches torréfiées du four.
Les verser directement dans la casserole et remuer.
Ajouter l'eau et cuire à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant.
Mettre tout le contenu de la casserole dans un mixeur blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
Ajouter de l'eau si besoin pour aider, tout en gardant une texture ferme de la purée.
Débarrasser dans une poche et la nouer.
Réserver pour le dressage.
Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson.
Torréfier au four ventilé à 160°C.
A l'aide d'une planche et d'un couteau : tailler le céleri en petits dés.
Dans une casserole à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et le sel.
Ajouter les dés de céleri afin de les marquer en cuisson.
Remuer à l'aide d'une spatule afin que le céleri ne se colore pas mais que petit à petit.
Au bout de 5 minutes de cuisson, sortir les pistaches torréfiées du four.
Les verser directement dans la casserole et remuer.
Ajouter l'eau et cuire à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant.
Mettre tout le contenu de la casserole dans un mixeur blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
Ajouter de l'eau si besoin pour aider, tout en gardant une texture ferme de la purée.
Débarrasser dans une poche et la nouer.
Réserver pour le dressage.
Les Astuces du Chef:
Tailler le céleri en petits morceaux permet de le cuire plus rapidement.
Pour la purée de céleri, on ne souhaite pas de coloration de céleri.
Faire suer le céleri permet d'éliminer une partie de son eau de végétation.
Torréfier les pistaches permet de dégager tout leur parfum.
Il est possible de mixer la purée au mixeur plongeant.
Tailler le céleri en petits morceaux permet de le cuire plus rapidement.
Pour la purée de céleri, on ne souhaite pas de coloration de céleri.
Faire suer le céleri permet d'éliminer une partie de son eau de végétation.
Torréfier les pistaches permet de dégager tout leur parfum.
Il est possible de mixer la purée au mixeur plongeant.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
4 suprêmes de volaille fermiers
4 suprêmes de volaille fermiers
Réalisation:
Poser les suprêmes de volaille côté peau sur la planche à découper.
A l'aide d'un couteau, couper les manchon et les réserver pour le jus.
Dénerver le filet en grattant avec la pointe du couteau le long du nerf puis en tirant dessus.
Oter les parties plus grasses de la peau, et les parties du filet où il y a du sang.
Une fois le filet préparé, lui donner une jolie forme et réserver.
Poser les suprêmes de volaille côté peau sur la planche à découper.
A l'aide d'un couteau, couper les manchon et les réserver pour le jus.
Dénerver le filet en grattant avec la pointe du couteau le long du nerf puis en tirant dessus.
Oter les parties plus grasses de la peau, et les parties du filet où il y a du sang.
Une fois le filet préparé, lui donner une jolie forme et réserver.
Les Astuces du Chef:
En enlevant les parties plus grasses de la peau, cette dernière sera plus croustillante à la cuisson.
Toutes les parties retirées lors de la préparation des filets servira pour la réalisation du jus.
En enlevant les parties plus grasses de la peau, cette dernière sera plus croustillante à la cuisson.
Toutes les parties retirées lors de la préparation des filets servira pour la réalisation du jus.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de bouillon de poule
Huile d'olive
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de bouillon de poule
Huile d'olive
Réalisation:
Eplucher l'échalote et la tailler grossièrement.
Ecraser la gousse d'ail.
Dans une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive.
Disposer les manchons de volaille et les faire dorer de chaque côté.
En parallèle, assaisonner les suprêmes de volaille en les salant généreusement de chaque côté.
Les déposer dans la poêle côté peau.
Verser un peu d'huile d'olive sur les côtés de la poêle.
Retourner régulièrement les manchons afin qu'ils dorent de façon homogène.
Ajouter les parures de volaille puis ajouter l'échalote et l'ail.
Cuire au four ventilé à 160°C 3 à 5 minutes.
Retourner les suprêmes et mélanger les manchons avec l'ail et l'échalote.
Remettre à cuire au four 3 à 5 minutes.
Débarrasser les suprêmes dans une assiette.
Laisser reposer quelques minutes.
Continuer de cuire les éléments pour le jus au four quelques minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée.
Ajouter le bouillon de volaille et remettre à cuire au four quelques minutes jusqu'à ce que le jus devienne bien coloré et plus visqueux.
Récupérer le jus dans une passette et le réserver.
Eplucher l'échalote et la tailler grossièrement.
Ecraser la gousse d'ail.
Dans une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive.
Disposer les manchons de volaille et les faire dorer de chaque côté.
En parallèle, assaisonner les suprêmes de volaille en les salant généreusement de chaque côté.
Les déposer dans la poêle côté peau.
Verser un peu d'huile d'olive sur les côtés de la poêle.
Retourner régulièrement les manchons afin qu'ils dorent de façon homogène.
Ajouter les parures de volaille puis ajouter l'échalote et l'ail.
Cuire au four ventilé à 160°C 3 à 5 minutes.
Retourner les suprêmes et mélanger les manchons avec l'ail et l'échalote.
Remettre à cuire au four 3 à 5 minutes.
Débarrasser les suprêmes dans une assiette.
Laisser reposer quelques minutes.
Continuer de cuire les éléments pour le jus au four quelques minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée.
Ajouter le bouillon de volaille et remettre à cuire au four quelques minutes jusqu'à ce que le jus devienne bien coloré et plus visqueux.
Récupérer le jus dans une passette et le réserver.
Les Astuces du Chef:
Utiliser une poêle qui peut aller au four car la cuisson se fait d'abord sur le feu puis dans le four.
Pour réaliser un bouillon de poule, on peut soit le réaliser soi-même, soit utiliser des cubes ou poudres à diluer dans de l'eau bouillante.
Tailler l'échalote en gros morceaux permet de la faire colorer et non brûler.
Pour vérifier la cuisson du filet, il faut regarder sa couleur, et tester à la pression des doigts la résistance.
Utiliser une poêle qui peut aller au four car la cuisson se fait d'abord sur le feu puis dans le four.
Pour réaliser un bouillon de poule, on peut soit le réaliser soi-même, soit utiliser des cubes ou poudres à diluer dans de l'eau bouillante.
Tailler l'échalote en gros morceaux permet de la faire colorer et non brûler.
Pour vérifier la cuisson du filet, il faut regarder sa couleur, et tester à la pression des doigts la résistance.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Compter 2 kumquats par assiette.
A l'aide d'un couteau et d'une planche à découper, couper les kumquats en deux.
Retirer tous les petits pépins présents.
Puis concasser les kumquats : d'abord dans un sens, puis perpendiculairement, jusqu'à obtenir des petits morceaux.
Débarrasser dans un récipient et réserver au froid à +4°C.
Compter 2 kumquats par assiette.
A l'aide d'un couteau et d'une planche à découper, couper les kumquats en deux.
Retirer tous les petits pépins présents.
Puis concasser les kumquats : d'abord dans un sens, puis perpendiculairement, jusqu'à obtenir des petits morceaux.
Débarrasser dans un récipient et réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
Garder le sirop des kumquats confits pour en faire une sauce avec du foie-gras ou une terrine en le faisant réduire.
Cela apportera une touche d'acidité.
Les kumquats sont remplis de petits pépins, il faut faire attention de bien tous les enlever.
Garder le sirop des kumquats confits pour en faire une sauce avec du foie-gras ou une terrine en le faisant réduire.
Cela apportera une touche d'acidité.
Les kumquats sont remplis de petits pépins, il faut faire attention de bien tous les enlever.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Pousses d'épinard tétragones
Pistaches
Pousses d'épinard tétragones
Pistaches
Réalisation:
Commencer par réaliser les ravioles de céleri et kumquat.
Placer 3 disques de céleri dans l'assiette.
A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de condiment sur chaque disque.
Recouvrir d'un second disque de céleri afin de former la raviole.
Récupérer la poche de purée de céleri et pistache, et pocher des petites boules de purée dans l'assiette.
A l'aide d'un couteau, équeuter quelques feuilles de tétragone.
Puis les dresser dans l'assiette en donnant du volume.
Couper en 3 dans la longueur le suprême de volaille, légèrement en biais, et le dresser dans l'assiette.
Retirer si nécessaire les parties de peau qui dépassent.
A l'aide d'une cuillère, déposer du jus chaud sur la viande.
Râper délicatement de la pistache à l'aide d'une râpe sur les ravioles.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Commencer par réaliser les ravioles de céleri et kumquat.
Placer 3 disques de céleri dans l'assiette.
A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de condiment sur chaque disque.
Recouvrir d'un second disque de céleri afin de former la raviole.
Récupérer la poche de purée de céleri et pistache, et pocher des petites boules de purée dans l'assiette.
A l'aide d'un couteau, équeuter quelques feuilles de tétragone.
Puis les dresser dans l'assiette en donnant du volume.
Couper en 3 dans la longueur le suprême de volaille, légèrement en biais, et le dresser dans l'assiette.
Retirer si nécessaire les parties de peau qui dépassent.
A l'aide d'une cuillère, déposer du jus chaud sur la viande.
Râper délicatement de la pistache à l'aide d'une râpe sur les ravioles.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Servir le reste de la purée dans un légumier à côté.
La tétragone est une variété de pousse d'épinard.
Couper en 3 le suprême de volaille et disposer les morceaux en quinconce dans l'assiette permet de bien voir la cuisson.
Servir le reste de la purée dans un légumier à côté.
La tétragone est une variété de pousse d'épinard.
Couper en 3 le suprême de volaille et disposer les morceaux en quinconce dans l'assiette permet de bien voir la cuisson.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
