Mettre l'eau, le vinaigre blanc, le sucre et les épices dans une casserole à feu fort. Mélanger à la spatule. Porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop. Plonger les kumquats, et maintenir à ébullition pendant 5 minutes. Verser les kumquats et le sirop encore bouillants dans un bocal. Refermer et conserver à température ambiante.

A l'aide d'un couteau, commencer par couper les extrémités du céleri. Poser le céleri sur un de côtés. Eplucher ensuite le céleri, bande par bande, couteau vers la planche. En parallèle, porter une casserole d'eau salée à ébullition. Se munir de la mandoline et d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Une fois le céleri épluché entièrement, le couper en deux. Puis couper une moitié encore en deux, en s'assurant d'avoir au moins une surface plane d'une taille supérieure à la taille de l'emporte-pièce, et inférieur à la largeur de la mandoline. Régler la mandoline afin d'avoir une épaisseur fine. Tester et ajuster si nécessaire. Réaliser des fines tranches de céleri. Compter 6 tranches par assiette afin de réaliser 3 ravioles. Empiler les tranches réalisées et venir les détailler à l'aide de l'emporte-pièce. Cuire les disques pendant 3-5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter à l'aide d'un écumoir et les débarrasser sur du papier absorbant en les séparant individuellement. Réserver à température ambiante.

Disposer les pistaches sur une plaque de cuisson. Torréfier au four ventilé à 160°C. A l'aide d'une planche et d'un couteau : tailler le céleri en petits dés. Dans une casserole à feu moyen-doux, verser l'huile d'olive et le sel. Ajouter les dés de céleri afin de les marquer en cuisson. Remuer à l'aide d'une spatule afin que le céleri ne se colore pas mais que petit à petit. Au bout de 5 minutes de cuisson, sortir les pistaches torréfiées du four. Les verser directement dans la casserole et remuer. Ajouter l'eau et cuire à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant. Mettre tout le contenu de la casserole dans un mixeur blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajouter de l'eau si besoin pour aider, tout en gardant une texture ferme de la purée. Débarrasser dans une poche et la nouer. Réserver pour le dressage.

Eplucher l'échalote et la tailler grossièrement. Ecraser la gousse d'ail. Dans une poêle à feu moyen, verser un peu d'huile d'olive. Disposer les manchons de volaille et les faire dorer de chaque côté. En parallèle, assaisonner les suprêmes de volaille en les salant généreusement de chaque côté. Les déposer dans la poêle côté peau. Verser un peu d'huile d'olive sur les côtés de la poêle. Retourner régulièrement les manchons afin qu'ils dorent de façon homogène. Ajouter les parures de volaille puis ajouter l'échalote et l'ail. Cuire au four ventilé à 160°C 3 à 5 minutes. Retourner les suprêmes et mélanger les manchons avec l'ail et l'échalote. Remettre à cuire au four 3 à 5 minutes. Débarrasser les suprêmes dans une assiette. Laisser reposer quelques minutes. Continuer de cuire les éléments pour le jus au four quelques minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée. Ajouter le bouillon de volaille et remettre à cuire au four quelques minutes jusqu'à ce que le jus devienne bien coloré et plus visqueux. Récupérer le jus dans une passette et le réserver.

Compter 2 kumquats par assiette. A l'aide d'un couteau et d'une planche à découper, couper les kumquats en deux. Retirer tous les petits pépins présents. Puis concasser les kumquats : d'abord dans un sens, puis perpendiculairement, jusqu'à obtenir des petits morceaux. Débarrasser dans un récipient et réserver au froid à +4°C.

Commencer par réaliser les ravioles de céleri et kumquat. Placer 3 disques de céleri dans l'assiette. A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de condiment sur chaque disque. Recouvrir d'un second disque de céleri afin de former la raviole. Récupérer la poche de purée de céleri et pistache, et pocher des petites boules de purée dans l'assiette. A l'aide d'un couteau, équeuter quelques feuilles de tétragone. Puis les dresser dans l'assiette en donnant du volume. Couper en 3 dans la longueur le suprême de volaille, légèrement en biais, et le dresser dans l'assiette. Retirer si nécessaire les parties de peau qui dépassent. A l'aide d'une cuillère, déposer du jus chaud sur la viande. Râper délicatement de la pistache à l'aide d'une râpe sur les ravioles. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !