David Gallienne
Chef cuisinier - 1 étoile Michelin Top Chef 2020, Jardin des Plumes
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Abaisser une pâte sablée
  • Assaisonner un tartare
  • Assembler un tartare
  • Blanchir à la casserole
  • Châtrer un crustacé
  • Confire un agrume
  • Cuire une pâte sablée au four
  • Dresser en emporte-pièce
  • Décorer avec des pousses
  • Décorer à la poche (sans douille)
  • Décortiquer un crustacé
  • Détailler une pâte sablée
  • Emincer à la mandoline
  • Emporte-piécer
  • Faire maturer une préparation
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0:30
    CUISSON :
    2:40
    REPOS :
    24:00
    INGRéDIENTS

    POUR 2 TARTELETTES INDIVIDUELLES :

    850 g d'eau
    140 g de pulpe de raifort
    560 g de sucre
    70 g de jus de citron
    1 citron jaune
    10 radis ronds multicolores
    2 g d'agar agar
    1 radis daikon (ou un bouillon de légume)
    1 oeuf
    150 g de beurre
    250 g de farine
    50 g de poudre d'amande
    3 g de sel
    10 crevettes gambero rosso
    1 citron vert (zeste)
    sel
    poivre
    piment d'espelette
    huile d'olive
    herbes du jardin

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Robot cutter ou mixeur
    Turbine à glace
    Mandoline
    Rouleau à pâtisserie
    Râpe
    Poche à douille
    Emporte-pièce triangle de 15 cm de côté

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    1. Sorbet au raifort 3:09
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser un sorbet
  • Turbiner une préparation
  • Réaliser un sirop neutre
  • Faire maturer une préparation
  • Ingrédients :
    350 g d'eau 140 g de pulpe de raifort 60 g de sucre 70 g de jus de citron
    350 g d'eau 140 g de pulpe de raifort 60 g de sucre 70 g de jus de citron
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer. Ajouter le sucre pour réaliser un sirop. Porter le tout à ébullition et couper le feu. Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
    Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer. Ajouter le sucre pour réaliser un sirop. Porter le tout à ébullition et couper le feu. Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Mettre la purée de raifort et le jus de citron une fois que le sirop sera à ébullition pour bien préserver les goûts. Le sorbet peut être préparé la veille ou l'avant veille de la recette. Il peut être réservé au froid à -18°C.
    Mettre la purée de raifort et le jus de citron une fois que le sirop sera à ébullition pour bien préserver les goûts. Le sorbet peut être préparé la veille ou l'avant veille de la recette. Il peut être réservé au froid à -18°C.
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    2. Purée de citrons confits 4:31
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Mixer au mixeur plongeant
  • Blanchir à la casserole
  • Confire un agrume
  • Réaliser un sirop neutre
  • Mixer une préparation au robot cutter
  • Ingrédients :
    1 citron jaune 500 g de d'eau 500 g de sucre
    1 citron jaune 500 g de d'eau 500 g de sucre
    voila chef
    Réalisation :
    Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau. Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois. Dans une casserole,verser l'eau et le sucre. Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30. Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson. Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse. Réserver au froid à +4°C.
    Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau. Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois. Dans une casserole,verser l'eau et le sucre. Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30. Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson. Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Faire des incisions dans le citron permet d'éviter que le citron ne gonfle et n'explose à la cuisson. Blanchir le citron permet d'enlever l'amertume et de garder le côté acidulé du citron.
    Faire des incisions dans le citron permet d'éviter que le citron ne gonfle et n'explose à la cuisson. Blanchir le citron permet d'enlever l'amertume et de garder le côté acidulé du citron.
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    3. Sablé 5:45
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Emporte-piécer
  • Cuire une pâte sablée au four
  • Réaliser une pâte sablée à la main
  • Abaisser une pâte sablée
  • Détailler une pâte sablée
  • Ingrédients :
    1 oeuf 150 g de beurre 250 g de farine 50 g de poudre d'amande 3 g de sel
    1 oeuf 150 g de beurre 250 g de farine 50 g de poudre d'amande 3 g de sel
    voila chef
    Réalisation :
    Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre. Travailler la farine et le beurre du bout des doigts. Verser la poudre d'amande. Former un puits pour y verser l'oeuf. Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger. Mélanger la pâte sans trop la travailler. Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C. Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée. A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes. Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule. Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
    Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre. Travailler la farine et le beurre du bout des doigts. Verser la poudre d'amande. Former un puits pour y verser l'oeuf. Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger. Mélanger la pâte sans trop la travailler. Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C. Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée. A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes. Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule. Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant d'être travaillé pour réaliser le sablage. Attention, il ne s'agit pas d'un beurre pommade. Ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir trop élastique et de se rétracter à la cuisson.
    Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant d'être travaillé pour réaliser le sablage. Attention, il ne s'agit pas d'un beurre pommade. Ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir trop élastique et de se rétracter à la cuisson.
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    4. Gelée de radis 6:23
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une gelée
  • Emincer à la mandoline
  • Réaliser un damier de radis
  • Tailler un légume
  • Ingrédients :
    5 radis ronds multicolores 2 g d'agar agar 1 radis daikon (ou un bouillon de légume)
    5 radis ronds multicolores 2 g d'agar agar 1 radis daikon (ou un bouillon de légume)
    voila chef
    Réalisation :
    Tailler finement les radis à la mandoline. Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs. Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger. Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition. Ajouter l'agar agar. Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis. Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes
    Tailler finement les radis à la mandoline. Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs. Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger. Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition. Ajouter l'agar agar. Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis. Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Prendre des radis de toutes les couleurs couleurs : radis rose, radis de Malaga... Centrifuger pour récupérer le jus et les saveurs du radis. Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes. L'agar agar doit être versé uniquement lorsque le jus est porté à ébullition.
    Prendre des radis de toutes les couleurs couleurs : radis rose, radis de Malaga... Centrifuger pour récupérer le jus et les saveurs du radis. Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes. L'agar agar doit être versé uniquement lorsque le jus est porté à ébullition.
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    5. Préparation des crevettes gambero rosso 3:11
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Décortiquer un crustacé
  • Châtrer un crustacé
  • Préparer une crevette
  • Ingrédients :
    10 crevettes gambero rosso
    10 crevettes gambero rosso
    voila chef
    Réalisation :
    Décortiquer les crevettes gambero rosso. Ôter la tête et retirer le boyau central pour récupérer la chair.
    Décortiquer les crevettes gambero rosso. Ôter la tête et retirer le boyau central pour récupérer la chair.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    La crevette gambero rosso a une chair très croquante, elle est idéale pour le tartare. Garder les têtes de crevettes pour en faire un bouillon ou pour les consommer avec des pâtes. Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile d'olive en ajoutant une petite garniture aromatique, un peu de citronnelle et laisser mijoter 20-25 minutes. Filtrer pour obtenir un bouillon de crevettes.
    La crevette gambero rosso a une chair très croquante, elle est idéale pour le tartare. Garder les têtes de crevettes pour en faire un bouillon ou pour les consommer avec des pâtes. Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile d'olive en ajoutant une petite garniture aromatique, un peu de citronnelle et laisser mijoter 20-25 minutes. Filtrer pour obtenir un bouillon de crevettes.
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    6. Tartare de gambero rosso 5:47
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Zester un agrume
  • Réaliser une brunoise
  • Assembler un tartare
  • Assaisonner un tartare
  • Ingrédients :
    5 radis ronds multicolore 1 citron vert (zeste) sel poivre piment d'espelette huile d'olive
    5 radis ronds multicolore 1 citron vert (zeste) sel poivre piment d'espelette huile d'olive
    voila chef
    Réalisation :
    Choisir des radis de couleurs différentes. Ôter les deux extrémités des radis. Les tailler en brunoise. Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire. Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis. Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes. Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.
    Choisir des radis de couleurs différentes. Ôter les deux extrémités des radis. Les tailler en brunoise. Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire. Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis. Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes. Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.
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    Les Astuces du Chef :
    Utiliser la mandoline pour tailler les radis.
    Utiliser la mandoline pour tailler les radis.
    voila chef
    7. Dressage de la tartelette 2:31
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Dresser en emporte-pièce
  • Décorer avec des pousses
  • Emporte-piécer
  • Décorer à la poche (sans douille)
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Récupérer le fond de tarte. Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement. Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette. Retirer l'emporte pièce. Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce. Poser la gelée sur le dessus du tartare. Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.
    Récupérer le fond de tarte. Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement. Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette. Retirer l'emporte pièce. Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce. Poser la gelée sur le dessus du tartare. Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Mettre quelques points de pâte de citron confit va apporter de la fraîcheur.
    Mettre quelques points de pâte de citron confit va apporter de la fraîcheur.
    voila chef
    8. Sorbet et finition 1:56
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Turbiner une préparation
  • Réaliser une quenelle à la cuillère
  • Ingrédients :
    Herbes du jardin
    Herbes du jardin
    voila chef
    Réalisation :
    Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Placer la tartelette dans l'assiette. Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Placer la tartelette dans l'assiette. Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Vous pouvez décorer votre assiette avec des herbes du jardin, selon les préférences.
    Vous pouvez décorer votre assiette avec des herbes du jardin, selon les préférences.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    3. Sablé 5:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 oeuf 150 g de beurre 250 g de farine 50 g de poudre d'amande 3 g de sel
    1 oeuf 150 g de beurre 250 g de farine 50 g de poudre d'amande 3 g de sel
    voila chef
    Réalisation:
    Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre. Travailler la farine et le beurre du bout des doigts. Verser la poudre d'amande. Former un puits pour y verser l'oeuf. Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger. Mélanger la pâte sans trop la travailler. Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C. Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée. A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes. Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule. Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
    Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre. Travailler la farine et le beurre du bout des doigts. Verser la poudre d'amande. Former un puits pour y verser l'oeuf. Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger. Mélanger la pâte sans trop la travailler. Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C. Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée. A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes. Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule. Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant d'être travaillé pour réaliser le sablage. Attention, il ne s'agit pas d'un beurre pommade. Ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir trop élastique et de se rétracter à la cuisson.
    Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant d'être travaillé pour réaliser le sablage. Attention, il ne s'agit pas d'un beurre pommade. Ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir trop élastique et de se rétracter à la cuisson.
    voila chef
    4. Gelée de radis 6:23
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    5 radis ronds multicolores 2 g d'agar agar 1 radis daikon (ou un bouillon de légume)
    5 radis ronds multicolores 2 g d'agar agar 1 radis daikon (ou un bouillon de légume)
    voila chef
    Réalisation:
    Tailler finement les radis à la mandoline. Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs. Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger. Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition. Ajouter l'agar agar. Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis. Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes
    Tailler finement les radis à la mandoline. Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs. Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger. Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition. Ajouter l'agar agar. Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis. Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Prendre des radis de toutes les couleurs couleurs : radis rose, radis de Malaga... Centrifuger pour récupérer le jus et les saveurs du radis. Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes. L'agar agar doit être versé uniquement lorsque le jus est porté à ébullition.
    Prendre des radis de toutes les couleurs couleurs : radis rose, radis de Malaga... Centrifuger pour récupérer le jus et les saveurs du radis. Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes. L'agar agar doit être versé uniquement lorsque le jus est porté à ébullition.
    voila chef
    1. Sorbet au raifort 3:09
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    350 g d'eau 140 g de pulpe de raifort 60 g de sucre 70 g de jus de citron
    350 g d'eau 140 g de pulpe de raifort 60 g de sucre 70 g de jus de citron
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer. Ajouter le sucre pour réaliser un sirop. Porter le tout à ébullition et couper le feu. Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
    Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer. Ajouter le sucre pour réaliser un sirop. Porter le tout à ébullition et couper le feu. Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Mettre la purée de raifort et le jus de citron une fois que le sirop sera à ébullition pour bien préserver les goûts. Le sorbet peut être préparé la veille ou l'avant veille de la recette. Il peut être réservé au froid à -18°C.
    Mettre la purée de raifort et le jus de citron une fois que le sirop sera à ébullition pour bien préserver les goûts. Le sorbet peut être préparé la veille ou l'avant veille de la recette. Il peut être réservé au froid à -18°C.
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    7. Dressage de la tartelette 2:31
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Récupérer le fond de tarte. Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement. Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette. Retirer l'emporte pièce. Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce. Poser la gelée sur le dessus du tartare. Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.
    Récupérer le fond de tarte. Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement. Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette. Retirer l'emporte pièce. Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce. Poser la gelée sur le dessus du tartare. Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Mettre quelques points de pâte de citron confit va apporter de la fraîcheur.
    Mettre quelques points de pâte de citron confit va apporter de la fraîcheur.
    voila chef
    2. Purée de citrons confits 4:31
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 citron jaune 500 g de d'eau 500 g de sucre
    1 citron jaune 500 g de d'eau 500 g de sucre
    voila chef
    Réalisation:
    Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau. Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois. Dans une casserole,verser l'eau et le sucre. Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30. Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson. Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse. Réserver au froid à +4°C.
    Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau. Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois. Dans une casserole,verser l'eau et le sucre. Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30. Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson. Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse. Réserver au froid à +4°C.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Faire des incisions dans le citron permet d'éviter que le citron ne gonfle et n'explose à la cuisson. Blanchir le citron permet d'enlever l'amertume et de garder le côté acidulé du citron.
    Faire des incisions dans le citron permet d'éviter que le citron ne gonfle et n'explose à la cuisson. Blanchir le citron permet d'enlever l'amertume et de garder le côté acidulé du citron.
    voila chef
    6. Tartare de gambero rosso 5:47
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    5 radis ronds multicolore 1 citron vert (zeste) sel poivre piment d'espelette huile d'olive
    5 radis ronds multicolore 1 citron vert (zeste) sel poivre piment d'espelette huile d'olive
    voila chef
    Réalisation:
    Choisir des radis de couleurs différentes. Ôter les deux extrémités des radis. Les tailler en brunoise. Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire. Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis. Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes. Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.
    Choisir des radis de couleurs différentes. Ôter les deux extrémités des radis. Les tailler en brunoise. Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire. Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis. Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes. Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Utiliser la mandoline pour tailler les radis.
    Utiliser la mandoline pour tailler les radis.
    voila chef
    8. Sorbet et finition 1:56
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Herbes du jardin
    Herbes du jardin
    voila chef
    Réalisation:
    Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Placer la tartelette dans l'assiette. Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Placer la tartelette dans l'assiette. Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Vous pouvez décorer votre assiette avec des herbes du jardin, selon les préférences.
    Vous pouvez décorer votre assiette avec des herbes du jardin, selon les préférences.
    voila chef
    5. Préparation des crevettes gambero rosso 3:11
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    10 crevettes gambero rosso
    10 crevettes gambero rosso
    voila chef
    Réalisation:
    Décortiquer les crevettes gambero rosso. Ôter la tête et retirer le boyau central pour récupérer la chair.
    Décortiquer les crevettes gambero rosso. Ôter la tête et retirer le boyau central pour récupérer la chair.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    La crevette gambero rosso a une chair très croquante, elle est idéale pour le tartare. Garder les têtes de crevettes pour en faire un bouillon ou pour les consommer avec des pâtes. Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile d'olive en ajoutant une petite garniture aromatique, un peu de citronnelle et laisser mijoter 20-25 minutes. Filtrer pour obtenir un bouillon de crevettes.
    La crevette gambero rosso a une chair très croquante, elle est idéale pour le tartare. Garder les têtes de crevettes pour en faire un bouillon ou pour les consommer avec des pâtes. Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile d'olive en ajoutant une petite garniture aromatique, un peu de citronnelle et laisser mijoter 20-25 minutes. Filtrer pour obtenir un bouillon de crevettes.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES