David Gallienne
Chef cuisinier - 1 étoile Michelin
Top Chef 2020, Jardin des Plumes
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0:30
CUISSON :
2:40
REPOS :
24:00
INGRéDIENTS
POUR 2 TARTELETTES INDIVIDUELLES :
850 g d'eau
140 g de pulpe de raifort
560 g de sucre
70 g de jus de citron
1 citron jaune
10 radis ronds multicolores
2 g d'agar agar
1 radis daikon (ou un bouillon de légume)
1 oeuf
150 g de beurre
250 g de farine
50 g de poudre d'amande
3 g de sel
10 crevettes gambero rosso
1 citron vert (zeste)
sel
poivre
piment d'espelette
huile d'olive
herbes du jardin
USTENSILES SPéCIFIQUES
Robot cutter ou mixeur
Turbine à glace
Mandoline
Rouleau à pâtisserie
Râpe
Poche à douille
Emporte-pièce triangle de 15 cm de côté
Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
350 g d'eau
140 g de pulpe de raifort
60 g de sucre
70 g de jus de citron
350 g d'eau
140 g de pulpe de raifort
60 g de sucre
70 g de jus de citron
Réalisation :
Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer.
Ajouter le sucre pour réaliser un sirop.
Porter le tout à ébullition et couper le feu.
Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger
Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer.
Ajouter le sucre pour réaliser un sirop.
Porter le tout à ébullition et couper le feu.
Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger
Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Les Astuces du Chef :
Mettre la purée de raifort et le jus de citron une fois que le sirop sera à ébullition pour bien préserver les goûts.
Le sorbet peut être préparé la veille ou l'avant veille de la recette.
Il peut être réservé au froid à -18°C.
Mettre la purée de raifort et le jus de citron une fois que le sirop sera à ébullition pour bien préserver les goûts.
Le sorbet peut être préparé la veille ou l'avant veille de la recette.
Il peut être réservé au froid à -18°C.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
1 citron jaune
500 g de d'eau
500 g de sucre
1 citron jaune
500 g de d'eau
500 g de sucre
Réalisation :
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition.
Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau.
Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois.
Dans une casserole,verser l'eau et le sucre.
Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30.
Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson.
Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse.
Réserver au froid à +4°C.
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition.
Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau.
Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois.
Dans une casserole,verser l'eau et le sucre.
Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30.
Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson.
Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
Faire des incisions dans le citron permet d'éviter que le citron ne gonfle et n'explose à la cuisson.
Blanchir le citron permet d'enlever l'amertume et de garder le côté acidulé du citron.
Faire des incisions dans le citron permet d'éviter que le citron ne gonfle et n'explose à la cuisson.
Blanchir le citron permet d'enlever l'amertume et de garder le côté acidulé du citron.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
1 oeuf
150 g de beurre
250 g de farine
50 g de poudre d'amande
3 g de sel
1 oeuf
150 g de beurre
250 g de farine
50 g de poudre d'amande
3 g de sel
Réalisation :
Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre.
Travailler la farine et le beurre du bout des doigts.
Verser la poudre d'amande.
Former un puits pour y verser l'oeuf.
Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger.
Mélanger la pâte sans trop la travailler.
Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée.
A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes.
Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule.
Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre.
Travailler la farine et le beurre du bout des doigts.
Verser la poudre d'amande.
Former un puits pour y verser l'oeuf.
Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger.
Mélanger la pâte sans trop la travailler.
Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée.
A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes.
Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule.
Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
Les Astuces du Chef :
Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant d'être travaillé pour réaliser le sablage.
Attention, il ne s'agit pas d'un beurre pommade.
Ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir trop élastique et de se rétracter à la cuisson.
Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant d'être travaillé pour réaliser le sablage.
Attention, il ne s'agit pas d'un beurre pommade.
Ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir trop élastique et de se rétracter à la cuisson.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
5 radis ronds multicolores
2 g d'agar agar
1 radis daikon
(ou un bouillon de légume)
5 radis ronds multicolores
2 g d'agar agar
1 radis daikon
(ou un bouillon de légume)
Réalisation :
Tailler finement les radis à la mandoline.
Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs.
Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger.
Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition.
Ajouter l'agar agar.
Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis.
Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes
Tailler finement les radis à la mandoline.
Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs.
Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger.
Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition.
Ajouter l'agar agar.
Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis.
Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes
Les Astuces du Chef :
Prendre des radis de toutes les couleurs couleurs : radis rose, radis de Malaga...
Centrifuger pour récupérer le jus et les saveurs du radis.
Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes.
L'agar agar doit être versé uniquement lorsque le jus est porté à ébullition.
Prendre des radis de toutes les couleurs couleurs : radis rose, radis de Malaga...
Centrifuger pour récupérer le jus et les saveurs du radis.
Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes.
L'agar agar doit être versé uniquement lorsque le jus est porté à ébullition.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
10 crevettes gambero rosso
10 crevettes gambero rosso
Réalisation :
Décortiquer les crevettes gambero rosso.
Ôter la tête et retirer le boyau central pour récupérer la chair.
Décortiquer les crevettes gambero rosso.
Ôter la tête et retirer le boyau central pour récupérer la chair.
Les Astuces du Chef :
La crevette gambero rosso a une chair très croquante, elle est idéale pour le tartare.
Garder les têtes de crevettes pour en faire un bouillon ou pour les consommer avec des pâtes.
Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile d'olive en ajoutant une petite garniture aromatique, un peu de citronnelle et laisser mijoter 20-25 minutes.
Filtrer pour obtenir un bouillon de crevettes.
La crevette gambero rosso a une chair très croquante, elle est idéale pour le tartare.
Garder les têtes de crevettes pour en faire un bouillon ou pour les consommer avec des pâtes.
Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile d'olive en ajoutant une petite garniture aromatique, un peu de citronnelle et laisser mijoter 20-25 minutes.
Filtrer pour obtenir un bouillon de crevettes.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
5 radis ronds multicolore
1 citron vert (zeste)
sel poivre
piment d'espelette
huile d'olive
5 radis ronds multicolore
1 citron vert (zeste)
sel poivre
piment d'espelette
huile d'olive
Réalisation :
Choisir des radis de couleurs différentes.
Ôter les deux extrémités des radis.
Les tailler en brunoise.
Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire.
Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis.
Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes.
Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.
Choisir des radis de couleurs différentes.
Ôter les deux extrémités des radis.
Les tailler en brunoise.
Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire.
Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis.
Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes.
Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.
Les Astuces du Chef :
Utiliser la mandoline pour tailler les radis.
Utiliser la mandoline pour tailler les radis.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Récupérer le fond de tarte.
Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement.
Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette.
Retirer l'emporte pièce.
Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce.
Poser la gelée sur le dessus du tartare.
Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.
Récupérer le fond de tarte.
Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement.
Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette.
Retirer l'emporte pièce.
Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce.
Poser la gelée sur le dessus du tartare.
Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.
Les Astuces du Chef :
Mettre quelques points de pâte de citron confit va apporter de la fraîcheur.
Mettre quelques points de pâte de citron confit va apporter de la fraîcheur.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Herbes du jardin
Herbes du jardin
Réalisation :
Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
Placer la tartelette dans l'assiette.
Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
Placer la tartelette dans l'assiette.
Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Vous pouvez décorer votre assiette avec des herbes du jardin, selon les préférences.
Vous pouvez décorer votre assiette avec des herbes du jardin, selon les préférences.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 oeuf
150 g de beurre
250 g de farine
50 g de poudre d'amande
3 g de sel
1 oeuf
150 g de beurre
250 g de farine
50 g de poudre d'amande
3 g de sel
Réalisation:
Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre.
Travailler la farine et le beurre du bout des doigts.
Verser la poudre d'amande.
Former un puits pour y verser l'oeuf.
Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger.
Mélanger la pâte sans trop la travailler.
Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée.
A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes.
Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule.
Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre.
Travailler la farine et le beurre du bout des doigts.
Verser la poudre d'amande.
Former un puits pour y verser l'oeuf.
Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger.
Mélanger la pâte sans trop la travailler.
Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée.
A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes.
Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule.
Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.
Les Astuces du Chef:
Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant d'être travaillé pour réaliser le sablage.
Attention, il ne s'agit pas d'un beurre pommade.
Ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir trop élastique et de se rétracter à la cuisson.
Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant d'être travaillé pour réaliser le sablage.
Attention, il ne s'agit pas d'un beurre pommade.
Ne pas trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir trop élastique et de se rétracter à la cuisson.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
5 radis ronds multicolores
2 g d'agar agar
1 radis daikon
(ou un bouillon de légume)
5 radis ronds multicolores
2 g d'agar agar
1 radis daikon
(ou un bouillon de légume)
Réalisation:
Tailler finement les radis à la mandoline.
Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs.
Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger.
Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition.
Ajouter l'agar agar.
Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis.
Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes
Tailler finement les radis à la mandoline.
Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs.
Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger.
Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition.
Ajouter l'agar agar.
Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis.
Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes
Les Astuces du Chef:
Prendre des radis de toutes les couleurs couleurs : radis rose, radis de Malaga...
Centrifuger pour récupérer le jus et les saveurs du radis.
Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes.
L'agar agar doit être versé uniquement lorsque le jus est porté à ébullition.
Prendre des radis de toutes les couleurs couleurs : radis rose, radis de Malaga...
Centrifuger pour récupérer le jus et les saveurs du radis.
Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes.
L'agar agar doit être versé uniquement lorsque le jus est porté à ébullition.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
350 g d'eau
140 g de pulpe de raifort
60 g de sucre
70 g de jus de citron
350 g d'eau
140 g de pulpe de raifort
60 g de sucre
70 g de jus de citron
Réalisation:
Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer.
Ajouter le sucre pour réaliser un sirop.
Porter le tout à ébullition et couper le feu.
Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger
Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer.
Ajouter le sucre pour réaliser un sirop.
Porter le tout à ébullition et couper le feu.
Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger
Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.
Les Astuces du Chef:
Mettre la purée de raifort et le jus de citron une fois que le sirop sera à ébullition pour bien préserver les goûts.
Le sorbet peut être préparé la veille ou l'avant veille de la recette.
Il peut être réservé au froid à -18°C.
Mettre la purée de raifort et le jus de citron une fois que le sirop sera à ébullition pour bien préserver les goûts.
Le sorbet peut être préparé la veille ou l'avant veille de la recette.
Il peut être réservé au froid à -18°C.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Récupérer le fond de tarte.
Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement.
Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette.
Retirer l'emporte pièce.
Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce.
Poser la gelée sur le dessus du tartare.
Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.
Récupérer le fond de tarte.
Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement.
Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette.
Retirer l'emporte pièce.
Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce.
Poser la gelée sur le dessus du tartare.
Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.
Les Astuces du Chef:
Mettre quelques points de pâte de citron confit va apporter de la fraîcheur.
Mettre quelques points de pâte de citron confit va apporter de la fraîcheur.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 citron jaune
500 g de d'eau
500 g de sucre
1 citron jaune
500 g de d'eau
500 g de sucre
Réalisation:
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition.
Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau.
Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois.
Dans une casserole,verser l'eau et le sucre.
Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30.
Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson.
Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse.
Réserver au froid à +4°C.
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition.
Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau.
Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois.
Dans une casserole,verser l'eau et le sucre.
Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30.
Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson.
Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
Faire des incisions dans le citron permet d'éviter que le citron ne gonfle et n'explose à la cuisson.
Blanchir le citron permet d'enlever l'amertume et de garder le côté acidulé du citron.
Faire des incisions dans le citron permet d'éviter que le citron ne gonfle et n'explose à la cuisson.
Blanchir le citron permet d'enlever l'amertume et de garder le côté acidulé du citron.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
5 radis ronds multicolore
1 citron vert (zeste)
sel poivre
piment d'espelette
huile d'olive
5 radis ronds multicolore
1 citron vert (zeste)
sel poivre
piment d'espelette
huile d'olive
Réalisation:
Choisir des radis de couleurs différentes.
Ôter les deux extrémités des radis.
Les tailler en brunoise.
Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire.
Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis.
Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes.
Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.
Choisir des radis de couleurs différentes.
Ôter les deux extrémités des radis.
Les tailler en brunoise.
Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire.
Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis.
Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes.
Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.
Les Astuces du Chef:
Utiliser la mandoline pour tailler les radis.
Utiliser la mandoline pour tailler les radis.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Herbes du jardin
Herbes du jardin
Réalisation:
Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
Placer la tartelette dans l'assiette.
Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
Placer la tartelette dans l'assiette.
Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Vous pouvez décorer votre assiette avec des herbes du jardin, selon les préférences.
Vous pouvez décorer votre assiette avec des herbes du jardin, selon les préférences.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
10 crevettes gambero rosso
10 crevettes gambero rosso
Réalisation:
Décortiquer les crevettes gambero rosso.
Ôter la tête et retirer le boyau central pour récupérer la chair.
Décortiquer les crevettes gambero rosso.
Ôter la tête et retirer le boyau central pour récupérer la chair.
Les Astuces du Chef:
La crevette gambero rosso a une chair très croquante, elle est idéale pour le tartare.
Garder les têtes de crevettes pour en faire un bouillon ou pour les consommer avec des pâtes.
Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile d'olive en ajoutant une petite garniture aromatique, un peu de citronnelle et laisser mijoter 20-25 minutes.
Filtrer pour obtenir un bouillon de crevettes.
La crevette gambero rosso a une chair très croquante, elle est idéale pour le tartare.
Garder les têtes de crevettes pour en faire un bouillon ou pour les consommer avec des pâtes.
Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile d'olive en ajoutant une petite garniture aromatique, un peu de citronnelle et laisser mijoter 20-25 minutes.
Filtrer pour obtenir un bouillon de crevettes.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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