Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer. Ajouter le sucre pour réaliser un sirop. Porter le tout à ébullition et couper le feu. Ajouter la purée de raifort et le jus de citron, et mélanger Mettre la préparation à maturer au froid à +4°C pendant 24 heures.

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Réaliser des incisions dans le citron avec la pointe d'un couteau. Blanchir le citron en le plongeant dans l'eau bouillante à 9 reprises, en retirant et changeant l'eau à chaque fois. Dans une casserole,verser l'eau et le sucre. Ajouter le citron blanchi et le laisser confire dans le sirop à feux doux pendant 2h30. Récupérer le citron confit et le mixer avec un peu de sirop de cuisson. Mixer jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse. Réserver au froid à +4°C.

Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et le beurre. Travailler la farine et le beurre du bout des doigts. Verser la poudre d'amande. Former un puits pour y verser l'oeuf. Récupérer sur les bords l'ensemble de la pâte progressivement avant de mélanger. Mélanger la pâte sans trop la travailler. Former une boule de pâte et la laisser reposer 2 heures au froid à +4°C. Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée. A l'aide d'un emporte-pièce et détailler les triangles de pâtes. Récupérer la pâte à l'aide d'une spatule. Cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.

Tailler finement les radis à la mandoline. Réaliser un damier dans le fond d'une plaque en alternant les couleurs. Laver le radis Daikon, le tronçonner puis le centrifuger. Verser le jus obtenu dans une casserole et porter le à ébullition. Ajouter l'agar agar. Verser l'eau gélifiée sur le damier de radis. Placer la préparation au froid à +4°C pendant une 30 minutes

Choisir des radis de couleurs différentes. Ôter les deux extrémités des radis. Les tailler en brunoise. Prendre les crevettes et les couper en deux en retirant le reste de boyau si nécessaire. Mettre l'équivalent de 2/3 de crevettes pour 1/3 de radis. Mélanger la brunoise de radis avec les crevettes. Assaisonner en ajoutant le zeste d'un demi citron vert, une pincée de piment d'espelette, un peu de sel et un trait d'huile d'olive.

Récupérer le fond de tarte. Mettre l'emporte pièce sur le fond de tarte et ajouter la tartare de crevettes généreusement. Presser le tartare à l'intérieur de la tartelette. Retirer l'emporte pièce. Prendre la gelée de radis et la couper à l'aide de l'emporte pièce. Poser la gelée sur le dessus du tartare. Ajouter quelques points de pâte de citrons confits à l'aide d'une poche.

Turbiner le sorbet au raifort, jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Placer la tartelette dans l'assiette. Ajouter une quenelle de sorbet puis quelques herbes du jardin. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !