Tartare de canard, figues et noix
Un tartare frais de filet de canard, aux figues et noix croquantes, dans une subtile vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de cidre
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TEMPS DE RÉALISATION :
POUR 2 A 3 PERSONNES :
400 g de filet de canard frais
40 g de cerneaux de noix
40 g de figues sèches
3 cornichons
½ oignon rouge
ciboulette
2 cuillères à soupe d'huile de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
Sel
Poivre du moulin
POUR 2 A 3 PERSONNES :
400 g de filet de canard frais
40 g de cerneaux de noix
40 g de figues sèches
3 cornichons
½ oignon rouge
ciboulette
2 cuillères à soupe d'huile de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
Sel
Poivre du moulin
Planche à découper
Couteau à désosser
Couteau à éplucher
Couteau à trancher
Emporte pièce
Pressoir
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40 g de cerneaux de noix
40 g de figues sèches
3 cornichons
½ oignon rouge
ciboulette
40 g de cerneaux de noix
40 g de figues sèches
3 cornichons
½ oignon rouge
ciboulette
Emincer finement l'oignon.
Couper les cornichons en rondelles.
Couper les figues en cubes de la même taille que l'oignon.
Couper les cerneaux de noix en 4 ou les concasser.
Couper la ciboulette très finement.
Débarrasser tous les condiments dans un récipient.
Emincer finement l'oignon.
Couper les cornichons en rondelles.
Couper les figues en cubes de la même taille que l'oignon.
Couper les cerneaux de noix en 4 ou les concasser.
Couper la ciboulette très finement.
Débarrasser tous les condiments dans un récipient.
Couper l'oignon en petits morceaux pour un rendu agréable en bouche.
Utiliser un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser les morceaux en les coupant.
Ne pas couper les noix trop petites pour garder le croquant en bouche.
Couper l'oignon en petits morceaux pour un rendu agréable en bouche.
Utiliser un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser les morceaux en les coupant.
Ne pas couper les noix trop petites pour garder le croquant en bouche.
400 g de filet de canard frais
400 g de filet de canard frais
A l'aide d'un couteau à désosser, glisser les nerfs pour les décoller du filet.
Glisser la lame le long de l'aponévrose.
Puis avec un couteau à éplucher, finir de retirer les nerfs afin d'éplucher chaque muscle.
Retirer les éventuelles veines.
Enlever la peau en détachant la petite membrane entre la chair et la peau à l'aide de la pointe d'un couteau.
Avec un couteau à trancher, couper des bandes fines d'environ un demi centimètre d'épaisseur et de largeur.
Couper les bandes en cubes.
Réserver les cubes de canard dans un récipient au froid à +4°C.
A l'aide d'un couteau à désosser, glisser les nerfs pour les décoller du filet.
Glisser la lame le long de l'aponévrose.
Puis avec un couteau à éplucher, finir de retirer les nerfs afin d'éplucher chaque muscle.
Retirer les éventuelles veines.
Enlever la peau en détachant la petite membrane entre la chair et la peau à l'aide de la pointe d'un couteau.
Avec un couteau à trancher, couper des bandes fines d'environ un demi centimètre d'épaisseur et de largeur.
Couper les bandes en cubes.
Réserver les cubes de canard dans un récipient au froid à +4°C.
Le magret provient de canard "gras" principalement utilisé pour le foie gras.
Le filet de canard est élevé pour sa chair et la texture sur le filet est plus intéressante pour un tartare.
La peau crue est très grasse et assez indigeste, il est important de la retirer.
Ne pas tirer sur la peau pour la retirer, elle risquerait de se déchirer.
La peau peut servir pour faire une chips au four ou de la chapelure par exemple pour le tartare. Attention, le tartare sera enrichi et plus lourd.
Couper le filet à l'aide d'un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser la fibre et garder de la mâche.
Pour un tartare, il est important d'être régulier dans la coupe pour que tous les morceaux soient identiques.
On peut couper en mettant deux tranches les unes sur les autres.
Couper en s'appuyant sur les doigts.
Bien garder les doigts derrière la lame.
Si l'espace de travail est chaud, travailler sur une planche à découper préalablement mise au frais pour garder le tartare frais.
Conserver les cubes de canard au frais si le temps est espacé entre l'étape de découpe du filet de canard et l'assemblage du tartare.
Le magret provient de canard "gras" principalement utilisé pour le foie gras.
Le filet de canard est élevé pour sa chair et la texture sur le filet est plus intéressante pour un tartare.
La peau crue est très grasse et assez indigeste, il est important de la retirer.
Ne pas tirer sur la peau pour la retirer, elle risquerait de se déchirer.
La peau peut servir pour faire une chips au four ou de la chapelure par exemple pour le tartare. Attention, le tartare sera enrichi et plus lourd.
Couper le filet à l'aide d'un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser la fibre et garder de la mâche.
Pour un tartare, il est important d'être régulier dans la coupe pour que tous les morceaux soient identiques.
On peut couper en mettant deux tranches les unes sur les autres.
Couper en s'appuyant sur les doigts.
Bien garder les doigts derrière la lame.
Si l'espace de travail est chaud, travailler sur une planche à découper préalablement mise au frais pour garder le tartare frais.
Conserver les cubes de canard au frais si le temps est espacé entre l'étape de découpe du filet de canard et l'assemblage du tartare.
2 cuillères à soupe d'huile de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
Sel
Poivre du moulin
2 cuillères à soupe d'huile de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
Sel
Poivre du moulin
Mettre deux belles cuillères à café de moutarde à l'ancienne dans un récipient.
Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour délayer la moutarde.
Intégrer 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.
Mettre deux belles cuillères à café de moutarde à l'ancienne dans un récipient.
Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour délayer la moutarde.
Intégrer 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.
L'huile de noix est une spécialité du Berry, d'où est originaire le Chef Romain Lebœuf.
L'huile de noix est une spécialité du Berry, d'où est originaire le Chef Romain Lebœuf.
Sel
Poivre du moulin
Sel
Poivre du moulin
Incorporer le canard coupé en dés dans la vinaigrette.
Enrober chaque morceau de canard de la vinaigrette en mélangeant à l'aide d'une cuillère.
Ajouter les condiments et bien mélanger.
Ajouter un peu de sel et de poivre.
Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.
Placer un emporte-pièce dans l'assiette et y déposer la préparation.
Presser très légèrement avec une petite presse pour mettre en forme.
Retirer l'emporte-pièce.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Incorporer le canard coupé en dés dans la vinaigrette.
Enrober chaque morceau de canard de la vinaigrette en mélangeant à l'aide d'une cuillère.
Ajouter les condiments et bien mélanger.
Ajouter un peu de sel et de poivre.
Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.
Placer un emporte-pièce dans l'assiette et y déposer la préparation.
Presser très légèrement avec une petite presse pour mettre en forme.
Retirer l'emporte-pièce.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
L'assaisonnement est très important dans un tartare, il faut donc bien mélanger.
Poursuivre les opérations rapidement car l'acidité de la vinaigrette va cuire le canard qui va légèrement grisonner.
Compter environ 200 grammes de tartare par personne.
Au-delà de 250 grammes, le tartare sera trop copieux.
Le tartare est à consommer tout de suite après préparation.
L'assaisonnement est très important dans un tartare, il faut donc bien mélanger.
Poursuivre les opérations rapidement car l'acidité de la vinaigrette va cuire le canard qui va légèrement grisonner.
Compter environ 200 grammes de tartare par personne.
Au-delà de 250 grammes, le tartare sera trop copieux.
Le tartare est à consommer tout de suite après préparation.
40 g de cerneaux de noix
40 g de figues sèches
3 cornichons
½ oignon rouge
ciboulette
40 g de cerneaux de noix
40 g de figues sèches
3 cornichons
½ oignon rouge
ciboulette
Emincer finement l'oignon.
Couper les cornichons en rondelles.
Couper les figues en cubes de la même taille que l'oignon.
Couper les cerneaux de noix en 4 ou les concasser.
Couper la ciboulette très finement.
Débarrasser tous les condiments dans un récipient.
Emincer finement l'oignon.
Couper les cornichons en rondelles.
Couper les figues en cubes de la même taille que l'oignon.
Couper les cerneaux de noix en 4 ou les concasser.
Couper la ciboulette très finement.
Débarrasser tous les condiments dans un récipient.
Couper l'oignon en petits morceaux pour un rendu agréable en bouche.
Utiliser un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser les morceaux en les coupant.
Ne pas couper les noix trop petites pour garder le croquant en bouche.
Couper l'oignon en petits morceaux pour un rendu agréable en bouche.
Utiliser un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser les morceaux en les coupant.
Ne pas couper les noix trop petites pour garder le croquant en bouche.
400 g de filet de canard frais
400 g de filet de canard frais
A l'aide d'un couteau à désosser, glisser les nerfs pour les décoller du filet.
Glisser la lame le long de l'aponévrose.
Puis avec un couteau à éplucher, finir de retirer les nerfs afin d'éplucher chaque muscle.
Retirer les éventuelles veines.
Enlever la peau en détachant la petite membrane entre la chair et la peau à l'aide de la pointe d'un couteau.
Avec un couteau à trancher, couper des bandes fines d'environ un demi centimètre d'épaisseur et de largeur.
Couper les bandes en cubes.
Réserver les cubes de canard dans un récipient au froid à +4°C.
A l'aide d'un couteau à désosser, glisser les nerfs pour les décoller du filet.
Glisser la lame le long de l'aponévrose.
Puis avec un couteau à éplucher, finir de retirer les nerfs afin d'éplucher chaque muscle.
Retirer les éventuelles veines.
Enlever la peau en détachant la petite membrane entre la chair et la peau à l'aide de la pointe d'un couteau.
Avec un couteau à trancher, couper des bandes fines d'environ un demi centimètre d'épaisseur et de largeur.
Couper les bandes en cubes.
Réserver les cubes de canard dans un récipient au froid à +4°C.
Le magret provient de canard "gras" principalement utilisé pour le foie gras.
Le filet de canard est élevé pour sa chair et la texture sur le filet est plus intéressante pour un tartare.
La peau crue est très grasse et assez indigeste, il est important de la retirer.
Ne pas tirer sur la peau pour la retirer, elle risquerait de se déchirer.
La peau peut servir pour faire une chips au four ou de la chapelure par exemple pour le tartare. Attention, le tartare sera enrichi et plus lourd.
Couper le filet à l'aide d'un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser la fibre et garder de la mâche.
Pour un tartare, il est important d'être régulier dans la coupe pour que tous les morceaux soient identiques.
On peut couper en mettant deux tranches les unes sur les autres.
Couper en s'appuyant sur les doigts.
Bien garder les doigts derrière la lame.
Si l'espace de travail est chaud, travailler sur une planche à découper préalablement mise au frais pour garder le tartare frais.
Conserver les cubes de canard au frais si le temps est espacé entre l'étape de découpe du filet de canard et l'assemblage du tartare.
Le magret provient de canard "gras" principalement utilisé pour le foie gras.
Le filet de canard est élevé pour sa chair et la texture sur le filet est plus intéressante pour un tartare.
La peau crue est très grasse et assez indigeste, il est important de la retirer.
Ne pas tirer sur la peau pour la retirer, elle risquerait de se déchirer.
La peau peut servir pour faire une chips au four ou de la chapelure par exemple pour le tartare. Attention, le tartare sera enrichi et plus lourd.
Couper le filet à l'aide d'un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser la fibre et garder de la mâche.
Pour un tartare, il est important d'être régulier dans la coupe pour que tous les morceaux soient identiques.
On peut couper en mettant deux tranches les unes sur les autres.
Couper en s'appuyant sur les doigts.
Bien garder les doigts derrière la lame.
Si l'espace de travail est chaud, travailler sur une planche à découper préalablement mise au frais pour garder le tartare frais.
Conserver les cubes de canard au frais si le temps est espacé entre l'étape de découpe du filet de canard et l'assemblage du tartare.
2 cuillères à soupe d'huile de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
Sel
Poivre du moulin
2 cuillères à soupe d'huile de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
Sel
Poivre du moulin
Mettre deux belles cuillères à café de moutarde à l'ancienne dans un récipient.
Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour délayer la moutarde.
Intégrer 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.
Mettre deux belles cuillères à café de moutarde à l'ancienne dans un récipient.
Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour délayer la moutarde.
Intégrer 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.
L'huile de noix est une spécialité du Berry, d'où est originaire le Chef Romain Lebœuf.
L'huile de noix est une spécialité du Berry, d'où est originaire le Chef Romain Lebœuf.
Sel
Poivre du moulin
Sel
Poivre du moulin
Incorporer le canard coupé en dés dans la vinaigrette.
Enrober chaque morceau de canard de la vinaigrette en mélangeant à l'aide d'une cuillère.
Ajouter les condiments et bien mélanger.
Ajouter un peu de sel et de poivre.
Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.
Placer un emporte-pièce dans l'assiette et y déposer la préparation.
Presser très légèrement avec une petite presse pour mettre en forme.
Retirer l'emporte-pièce.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Incorporer le canard coupé en dés dans la vinaigrette.
Enrober chaque morceau de canard de la vinaigrette en mélangeant à l'aide d'une cuillère.
Ajouter les condiments et bien mélanger.
Ajouter un peu de sel et de poivre.
Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.
Placer un emporte-pièce dans l'assiette et y déposer la préparation.
Presser très légèrement avec une petite presse pour mettre en forme.
Retirer l'emporte-pièce.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
L'assaisonnement est très important dans un tartare, il faut donc bien mélanger.
Poursuivre les opérations rapidement car l'acidité de la vinaigrette va cuire le canard qui va légèrement grisonner.
Compter environ 200 grammes de tartare par personne.
Au-delà de 250 grammes, le tartare sera trop copieux.
Le tartare est à consommer tout de suite après préparation.
L'assaisonnement est très important dans un tartare, il faut donc bien mélanger.
Poursuivre les opérations rapidement car l'acidité de la vinaigrette va cuire le canard qui va légèrement grisonner.
Compter environ 200 grammes de tartare par personne.
Au-delà de 250 grammes, le tartare sera trop copieux.
Le tartare est à consommer tout de suite après préparation.
