Romain Leboeuf
Meilleur Ouvrier de France Boucher Boucherie Leboeuf Paris
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Dénerver une viande
  • Emincer un cornichon
  • Réaliser une vinaigrette
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    15m
    CUISSON :
    REPOS :
    INGRéDIENTS

    POUR 2 A 3 PERSONNES :

    400 g de filet de canard frais
    40 g de cerneaux de noix
    40 g de figues sèches
    3 cornichons
    ½ oignon rouge
    ciboulette
    2 cuillères à soupe d'huile de noix
    2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
    Sel
    Poivre du moulin

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Planche à découper
    Couteau à désosser
    Couteau à éplucher
    Couteau à trancher
    Emporte pièce
    Pressoir

    Pour profiter de ce cours en intégralité, rejoignez-nous !

    1. Préparation des condiments 5:07
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Ciseler un oignon
  • Emincer des fruits secs
  • Ciseler des herbes aromatiques
  • Emincer un cornichon
  • Ingrédients :

    40 g de cerneaux de noix
    40 g de figues sèches
    3 cornichons
    ½ oignon rouge
    ciboulette

    40 g de cerneaux de noix
    40 g de figues sèches
    3 cornichons
    ½ oignon rouge
    ciboulette

    voila chef
    Réalisation :

    Emincer finement l'oignon.
    Couper les cornichons en rondelles.
    Couper les figues en cubes de la même taille que l'oignon.
    Couper les cerneaux de noix en 4 ou les concasser.
    Couper la ciboulette très finement.

    Débarrasser tous les condiments dans un récipient.

    Emincer finement l'oignon.
    Couper les cornichons en rondelles.
    Couper les figues en cubes de la même taille que l'oignon.
    Couper les cerneaux de noix en 4 ou les concasser.
    Couper la ciboulette très finement.

    Débarrasser tous les condiments dans un récipient.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Couper l'oignon en petits morceaux pour un rendu agréable en bouche.

    Utiliser un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser les morceaux en les coupant.

    Ne pas couper les noix trop petites pour garder le croquant en bouche.

    Couper l'oignon en petits morceaux pour un rendu agréable en bouche.

    Utiliser un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser les morceaux en les coupant.

    Ne pas couper les noix trop petites pour garder le croquant en bouche.

    voila chef
    2. Préparation et découpe du filet de canard 10:01
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Couper un morceau volaille
  • Dénerver une viande
  • Dénerver un morceau de volaille
  • Tailler en cubes
  • Ingrédients :

    400 g de filet de canard frais

    400 g de filet de canard frais

    voila chef
    Réalisation :

    A l'aide d'un couteau à désosser, glisser les nerfs pour les décoller du filet.
    Glisser la lame le long de l'aponévrose.
    Puis avec un couteau à éplucher, finir de retirer les nerfs afin d'éplucher chaque muscle.
    Retirer les éventuelles veines.

    Enlever la peau en détachant la petite membrane entre la chair et la peau à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Avec un couteau à trancher, couper des bandes fines d'environ un demi centimètre d'épaisseur et de largeur.
    Couper les bandes en cubes.

    Réserver les cubes de canard dans un récipient au froid à +4°C.

    A l'aide d'un couteau à désosser, glisser les nerfs pour les décoller du filet.
    Glisser la lame le long de l'aponévrose.
    Puis avec un couteau à éplucher, finir de retirer les nerfs afin d'éplucher chaque muscle.
    Retirer les éventuelles veines.

    Enlever la peau en détachant la petite membrane entre la chair et la peau à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Avec un couteau à trancher, couper des bandes fines d'environ un demi centimètre d'épaisseur et de largeur.
    Couper les bandes en cubes.

    Réserver les cubes de canard dans un récipient au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    Le magret provient de canard "gras" principalement utilisé pour le foie gras.
    Le filet de canard est élevé pour sa chair et la texture sur le filet est plus intéressante pour un tartare.

    La peau crue est très grasse et assez indigeste, il est important de la retirer.
    Ne pas tirer sur la peau pour la retirer, elle risquerait de se déchirer.
    La peau peut servir pour faire une chips au four ou de la chapelure par exemple pour le tartare. Attention, le tartare sera enrichi et plus lourd.

    Couper le filet à l'aide d'un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser la fibre et garder de la mâche.

    Pour un tartare, il est important d'être régulier dans la coupe pour que tous les morceaux soient identiques.

    On peut couper en mettant deux tranches les unes sur les autres.
    Couper en s'appuyant sur les doigts.
    Bien garder les doigts derrière la lame.

    Si l'espace de travail est chaud, travailler sur une planche à découper préalablement mise au frais pour garder le tartare frais.

    Conserver les cubes de canard au frais si le temps est espacé entre l'étape de découpe du filet de canard et l'assemblage du tartare.

    Le magret provient de canard "gras" principalement utilisé pour le foie gras.
    Le filet de canard est élevé pour sa chair et la texture sur le filet est plus intéressante pour un tartare.

    La peau crue est très grasse et assez indigeste, il est important de la retirer.
    Ne pas tirer sur la peau pour la retirer, elle risquerait de se déchirer.
    La peau peut servir pour faire une chips au four ou de la chapelure par exemple pour le tartare. Attention, le tartare sera enrichi et plus lourd.

    Couper le filet à l'aide d'un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser la fibre et garder de la mâche.

    Pour un tartare, il est important d'être régulier dans la coupe pour que tous les morceaux soient identiques.

    On peut couper en mettant deux tranches les unes sur les autres.
    Couper en s'appuyant sur les doigts.
    Bien garder les doigts derrière la lame.

    Si l'espace de travail est chaud, travailler sur une planche à découper préalablement mise au frais pour garder le tartare frais.

    Conserver les cubes de canard au frais si le temps est espacé entre l'étape de découpe du filet de canard et l'assemblage du tartare.

    voila chef
    3. Vinaigrette à l'huile de noix 1:20
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Réaliser une vinaigrette
  • Ingrédients :

    2 cuillères à soupe d'huile de noix
    2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
    Sel
    Poivre du moulin

    2 cuillères à soupe d'huile de noix
    2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
    Sel
    Poivre du moulin

    voila chef
    Réalisation :

    Mettre deux belles cuillères à café de moutarde à l'ancienne dans un récipient.
    Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour délayer la moutarde.
    Intégrer 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
    Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.

    Mettre deux belles cuillères à café de moutarde à l'ancienne dans un récipient.
    Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour délayer la moutarde.
    Intégrer 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
    Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    L'huile de noix est une spécialité du Berry, d'où est originaire le Chef Romain Lebœuf.

    L'huile de noix est une spécialité du Berry, d'où est originaire le Chef Romain Lebœuf.

    voila chef
    4. Assemblage et dressage du tartare 3:05
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Assembler un tartare
  • Assaisonner un tartare
  • Dresser en emporte-pièce
  • Assaisonner un plat fini
  • Assaisonner une viande
  • Ingrédients :

    Sel
    Poivre du moulin

    Sel
    Poivre du moulin

    voila chef
    Réalisation :

    Incorporer le canard coupé en dés dans la vinaigrette.
    Enrober chaque morceau de canard de la vinaigrette en mélangeant à l'aide d'une cuillère.

    Ajouter les condiments et bien mélanger.
    Ajouter un peu de sel et de poivre.
    Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.

    Placer un emporte-pièce dans l'assiette et y déposer la préparation.  
    Presser très légèrement avec une petite presse pour mettre en forme.
    Retirer l'emporte-pièce.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Incorporer le canard coupé en dés dans la vinaigrette.
    Enrober chaque morceau de canard de la vinaigrette en mélangeant à l'aide d'une cuillère.

    Ajouter les condiments et bien mélanger.
    Ajouter un peu de sel et de poivre.
    Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.

    Placer un emporte-pièce dans l'assiette et y déposer la préparation.  
    Presser très légèrement avec une petite presse pour mettre en forme.
    Retirer l'emporte-pièce.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    L'assaisonnement est très important dans un tartare, il faut donc bien mélanger.

    Poursuivre les opérations rapidement car l'acidité de la vinaigrette va cuire le canard qui va légèrement grisonner.

    Compter environ 200 grammes de tartare par personne.
    Au-delà de 250 grammes, le tartare sera trop copieux.

    Le tartare est à consommer tout de suite après préparation.

    L'assaisonnement est très important dans un tartare, il faut donc bien mélanger.

    Poursuivre les opérations rapidement car l'acidité de la vinaigrette va cuire le canard qui va légèrement grisonner.

    Compter environ 200 grammes de tartare par personne.
    Au-delà de 250 grammes, le tartare sera trop copieux.

    Le tartare est à consommer tout de suite après préparation.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Préparation des condiments 5:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    40 g de cerneaux de noix
    40 g de figues sèches
    3 cornichons
    ½ oignon rouge
    ciboulette

    40 g de cerneaux de noix
    40 g de figues sèches
    3 cornichons
    ½ oignon rouge
    ciboulette

    voila chef
    Réalisation:

    Emincer finement l'oignon.
    Couper les cornichons en rondelles.
    Couper les figues en cubes de la même taille que l'oignon.
    Couper les cerneaux de noix en 4 ou les concasser.
    Couper la ciboulette très finement.

    Débarrasser tous les condiments dans un récipient.

    Emincer finement l'oignon.
    Couper les cornichons en rondelles.
    Couper les figues en cubes de la même taille que l'oignon.
    Couper les cerneaux de noix en 4 ou les concasser.
    Couper la ciboulette très finement.

    Débarrasser tous les condiments dans un récipient.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Couper l'oignon en petits morceaux pour un rendu agréable en bouche.

    Utiliser un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser les morceaux en les coupant.

    Ne pas couper les noix trop petites pour garder le croquant en bouche.

    Couper l'oignon en petits morceaux pour un rendu agréable en bouche.

    Utiliser un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser les morceaux en les coupant.

    Ne pas couper les noix trop petites pour garder le croquant en bouche.

    voila chef
    2. Préparation et découpe du filet de canard 10:01
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    400 g de filet de canard frais

    400 g de filet de canard frais

    voila chef
    Réalisation:

    A l'aide d'un couteau à désosser, glisser les nerfs pour les décoller du filet.
    Glisser la lame le long de l'aponévrose.
    Puis avec un couteau à éplucher, finir de retirer les nerfs afin d'éplucher chaque muscle.
    Retirer les éventuelles veines.

    Enlever la peau en détachant la petite membrane entre la chair et la peau à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Avec un couteau à trancher, couper des bandes fines d'environ un demi centimètre d'épaisseur et de largeur.
    Couper les bandes en cubes.

    Réserver les cubes de canard dans un récipient au froid à +4°C.

    A l'aide d'un couteau à désosser, glisser les nerfs pour les décoller du filet.
    Glisser la lame le long de l'aponévrose.
    Puis avec un couteau à éplucher, finir de retirer les nerfs afin d'éplucher chaque muscle.
    Retirer les éventuelles veines.

    Enlever la peau en détachant la petite membrane entre la chair et la peau à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Avec un couteau à trancher, couper des bandes fines d'environ un demi centimètre d'épaisseur et de largeur.
    Couper les bandes en cubes.

    Réserver les cubes de canard dans un récipient au froid à +4°C.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    Le magret provient de canard "gras" principalement utilisé pour le foie gras.
    Le filet de canard est élevé pour sa chair et la texture sur le filet est plus intéressante pour un tartare.

    La peau crue est très grasse et assez indigeste, il est important de la retirer.
    Ne pas tirer sur la peau pour la retirer, elle risquerait de se déchirer.
    La peau peut servir pour faire une chips au four ou de la chapelure par exemple pour le tartare. Attention, le tartare sera enrichi et plus lourd.

    Couper le filet à l'aide d'un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser la fibre et garder de la mâche.

    Pour un tartare, il est important d'être régulier dans la coupe pour que tous les morceaux soient identiques.

    On peut couper en mettant deux tranches les unes sur les autres.
    Couper en s'appuyant sur les doigts.
    Bien garder les doigts derrière la lame.

    Si l'espace de travail est chaud, travailler sur une planche à découper préalablement mise au frais pour garder le tartare frais.

    Conserver les cubes de canard au frais si le temps est espacé entre l'étape de découpe du filet de canard et l'assemblage du tartare.

    Le magret provient de canard "gras" principalement utilisé pour le foie gras.
    Le filet de canard est élevé pour sa chair et la texture sur le filet est plus intéressante pour un tartare.

    La peau crue est très grasse et assez indigeste, il est important de la retirer.
    Ne pas tirer sur la peau pour la retirer, elle risquerait de se déchirer.
    La peau peut servir pour faire une chips au four ou de la chapelure par exemple pour le tartare. Attention, le tartare sera enrichi et plus lourd.

    Couper le filet à l'aide d'un couteau qui coupe bien pour ne pas écraser la fibre et garder de la mâche.

    Pour un tartare, il est important d'être régulier dans la coupe pour que tous les morceaux soient identiques.

    On peut couper en mettant deux tranches les unes sur les autres.
    Couper en s'appuyant sur les doigts.
    Bien garder les doigts derrière la lame.

    Si l'espace de travail est chaud, travailler sur une planche à découper préalablement mise au frais pour garder le tartare frais.

    Conserver les cubes de canard au frais si le temps est espacé entre l'étape de découpe du filet de canard et l'assemblage du tartare.

    voila chef
    3. Vinaigrette à l'huile de noix 1:20
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    2 cuillères à soupe d'huile de noix
    2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
    Sel
    Poivre du moulin

    2 cuillères à soupe d'huile de noix
    2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
    Sel
    Poivre du moulin

    voila chef
    Réalisation:

    Mettre deux belles cuillères à café de moutarde à l'ancienne dans un récipient.
    Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour délayer la moutarde.
    Intégrer 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
    Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.

    Mettre deux belles cuillères à café de moutarde à l'ancienne dans un récipient.
    Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour délayer la moutarde.
    Intégrer 2 cuillères à soupe d'huile de noix.
    Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    L'huile de noix est une spécialité du Berry, d'où est originaire le Chef Romain Lebœuf.

    L'huile de noix est une spécialité du Berry, d'où est originaire le Chef Romain Lebœuf.

    voila chef
    4. Assemblage et dressage du tartare 3:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:

    Sel
    Poivre du moulin

    Sel
    Poivre du moulin

    voila chef
    Réalisation:

    Incorporer le canard coupé en dés dans la vinaigrette.
    Enrober chaque morceau de canard de la vinaigrette en mélangeant à l'aide d'une cuillère.

    Ajouter les condiments et bien mélanger.
    Ajouter un peu de sel et de poivre.
    Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.

    Placer un emporte-pièce dans l'assiette et y déposer la préparation.  
    Presser très légèrement avec une petite presse pour mettre en forme.
    Retirer l'emporte-pièce.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    Incorporer le canard coupé en dés dans la vinaigrette.
    Enrober chaque morceau de canard de la vinaigrette en mélangeant à l'aide d'une cuillère.

    Ajouter les condiments et bien mélanger.
    Ajouter un peu de sel et de poivre.
    Goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin.

    Placer un emporte-pièce dans l'assiette et y déposer la préparation.  
    Presser très légèrement avec une petite presse pour mettre en forme.
    Retirer l'emporte-pièce.

    Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

    voila chef
    Les Astuces du Chef:

    L'assaisonnement est très important dans un tartare, il faut donc bien mélanger.

    Poursuivre les opérations rapidement car l'acidité de la vinaigrette va cuire le canard qui va légèrement grisonner.

    Compter environ 200 grammes de tartare par personne.
    Au-delà de 250 grammes, le tartare sera trop copieux.

    Le tartare est à consommer tout de suite après préparation.

    L'assaisonnement est très important dans un tartare, il faut donc bien mélanger.

    Poursuivre les opérations rapidement car l'acidité de la vinaigrette va cuire le canard qui va légèrement grisonner.

    Compter environ 200 grammes de tartare par personne.
    Au-delà de 250 grammes, le tartare sera trop copieux.

    Le tartare est à consommer tout de suite après préparation.

    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES