Voila chef

Saint-Pierre fumé et célerisotto

Voila chef divider

David Gallienne

Avancé

6
techniques vidéo
24
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
0:55

PREPARATIon:

0:35

CUISSON:

0:20

REPOS:

INGRéDIENTS

POUR 2 PERSONNES :

4 échalotes
1/2 céleri rave
100 g de parmesan
100 g de crème crue épaisse
30 cl de vin blanc
1/2 litre de bouillon de légumes
1 noisette de beurre
5 cl de vinaigre de cidre
250 g de beurre fumé
1 Saint-Pierre
(1 filet /personne)
100 g de sarments de vigne
Huile d'olive
2 champignons de Paris bruns
Herbes du jardin
(Poudre de champignon)

USTENSILES SPECIFIQUES

Cloche à fumer
Chalumeau
Mandoline
Passoire à étamines
Râpe

INGRéDIENTS

POUR 2 PERSONNES :

4 échalotes
1/2 céleri rave
100 g de parmesan
100 g de crème crue épaisse
30 cl de vin blanc
1/2 litre de bouillon de légumes
1 noisette de beurre
5 cl de vinaigre de cidre
250 g de beurre fumé
1 Saint-Pierre
(1 filet /personne)
100 g de sarments de vigne
Huile d'olive
2 champignons de Paris bruns
Herbes du jardin
(Poudre de champignon)

USTENSILES SPECIFIQUES

Cloche à fumer
Chalumeau
Mandoline
Passoire à étamines
Râpe

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1. Brunoise de céleri et échalotes 4:35
Ingrédients:
2 échalotes 1/2 céleri rave
Réalisation:
Couper les deux extrémités du céleri, et enlever sa peau à l'aide d'un couteau. Détailler le céleri en coupant des tranches de trois millimètres d'épaisseur et tailler des petits cubes afin d'obtenir une jolie brunoise. Éplucher les échalotes pour les ciseler finement.
Les Astuces du Chef:
2. Célerisotto 5:26
Ingrédients:
100 g de parmesan 100 g de crème crue épaisse 20 cl de vin blanc 1/2 litre de bouillon de légumes 1 noisette de beurre
Réalisation:
Faire chauffer une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Ajouter le céleri. Déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer entièrement l'alcool en laissant à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant. Mouiller la préparation avec le bouillon de légumes petit à petit pendant 10-15 minutes. Augmenter légèrement la température du feu tout en continuant de remuer. Ajouter la crème crue puis le parmesan râpé.
Les Astuces du Chef:
Toujours mélanger la préparation pour ne pas se laisser surprendre et arriver jusqu'à évaporation. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'assaisonnement puisque le parmesan est déjà salé.
3. Sauce beurre blanc fumé 4:41
Ingrédients:
2 échalotes 10 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre de cidre 250 g de beurre fumé
Réalisation:
Éplucher l'échalote puis l'émincer finement. Placer l'échalote dans une casserole avec le vinaigre de cidre et le vin blanc. Réduire de 2/3 l'ensemble. Monter petit à petit au beurre en le rajoutant petit à petit à feu doux. Ajouter une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Passer la préparation au chinois ou passoir à étamines. Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Pour réaliser du beurre fumé, prendre une tablette de beurre. Mettre un peu de sciure de bois dans un récipient en dessous. Recouvrir, mettre le feu à la sciure de bois pour que la fumée monte et imprègne le beurre. Le beurre étant un corps gras, il absorbe les odeurs.
4. Levage des filets de Saint-Pierre 3:41
Ingrédients:
1 Saint-Pierre (1 filet /personne)
Réalisation:
Commencer par inciser le long de l'arête dorsale. Glisser la lame du couteau le long de l'arête, de la tête à la queue du Saint-Pierre. Faire la même chose de l'autre côté mais en partant de la queue vers la tête. Passer la lame du couteau entre la chair et la peau en prenant appui sur la peau pour récupérer les filets.
Les Astuces du Chef:
Prendre appui sur la peau pour pouvoir récupérer le filet de poisson. Assaisonner le côté peau du filet. Faire cuire le filet en commençant par le côté peau.
5. Cuisson et fumage du Saint-Pierre 3:19
Ingrédients:
100 g de sarments de vigne Huile d'olive
Réalisation:
Mettre une poêle à chauffer à feu moyen et verser un filet d'huile d'olive. Assaisonner le côté peau des filets de poisson avec du sel et de poivre. Placer les filets côté peau dans la poêle. Cuire 2 minutes côté peau puis les retourner quelques secondes. Dans une assiette adaptée, déposer les sarments de vigne. Placer les filets de Saint-Pierre dessus. Allumer à l'aide d'un chalumeau les sarments de vigne. Fermer la cloche et laisser fumer.
Les Astuces du Chef:
6. Dressage 3:08
Ingrédients:
2 champignons de Paris bruns Herbes du jardin Poudre de champignon
Réalisation:
Réaliser des copeaux de champignons de Paris bruns à la mandoline. Dresser le célerisotto. Placer les filet de Saint-Pierre fumé dans l'assiette. Ajouter les copeaux de champignons de Paris. Décorer le plat avec des herbes du jardin. Mettre de la poudre de champignons. Servir le beurre blanc à part. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Décorer le plat avec des herbes du jardin comme des herbes à curry, des pétales de souci, du basilic. La poudre de champignon s'obtient en déshydratant pour une nuits des champignons de Paris au four à 90°C, puis en les mixant.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

Le cahier de recette

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