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Saint-Pierre fumé et célerisotto

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David Gallienne

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David Gallienne

Chef cuisinier - 1 étoile Michelin Top Chef 2020, Jardin des Plumes

LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :

LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS:

  • Assaisonner un plat fini
  • Chinoiser
  • Ciseler une échalote
  • Cuire du céleri
  • Cuire un légume
  • Cuire un poisson à la poêle
  • Cuire à la poêle
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer avec des pousses
  • Déglacer
  • Emincer à la mandoline
  • Eplucher un céleri rave
  • Eplucher une échalote
  • Faire revenir à la casserole
  • Faire réduire une sauce
  • TEMPS TOTAL:
    0:55

    PREPARATIon:

    0:35

    CUISSON:

    0:20

    REPOS:

    INGRéDIENTS

    POUR 2 PERSONNES :

    4 échalotes
    1/2 céleri rave
    100 g de parmesan
    100 g de crème crue épaisse
    30 cl de vin blanc
    1/2 litre de bouillon de légumes
    1 noisette de beurre
    5 cl de vinaigre de cidre
    250 g de beurre fumé
    1 Saint-Pierre
    (1 filet /personne)
    100 g de sarments de vigne
    Huile d'olive
    2 champignons de Paris bruns
    Herbes du jardin
    (Poudre de champignon)

    POUR 2 PERSONNES :

    4 échalotes
    1/2 céleri rave
    100 g de parmesan
    100 g de crème crue épaisse
    30 cl de vin blanc
    1/2 litre de bouillon de légumes
    1 noisette de beurre
    5 cl de vinaigre de cidre
    250 g de beurre fumé
    1 Saint-Pierre
    (1 filet /personne)
    100 g de sarments de vigne
    Huile d'olive
    2 champignons de Paris bruns
    Herbes du jardin
    (Poudre de champignon)

    voila chef

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Cloche à fumer
    Chalumeau
    Mandoline
    Passoire à étamines
    Râpe

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    POUR 2 PERSONNES :

    4 échalotes
    1/2 céleri rave
    100 g de parmesan
    100 g de crème crue épaisse
    30 cl de vin blanc
    1/2 litre de bouillon de légumes
    1 noisette de beurre
    5 cl de vinaigre de cidre
    250 g de beurre fumé
    1 Saint-Pierre
    (1 filet /personne)
    100 g de sarments de vigne
    Huile d'olive
    2 champignons de Paris bruns
    Herbes du jardin
    (Poudre de champignon)

    USTENSILES SPECIFIQUES

    Cloche à fumer
    Chalumeau
    Mandoline
    Passoire à étamines
    Râpe

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    1. Brunoise de céleri et échalotes 4:35
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Eplucher une échalote
  • Ciseler une échalote
  • Réaliser une brunoise
  • Tailler en cubes
  • Eplucher un céleri rave
  • Ingrédients:
    2 échalotes 1/2 céleri rave
    2 échalotes 1/2 céleri rave
    voila chef
    Réalisation:
    Couper les deux extrémités du céleri, et enlever sa peau à l'aide d'un couteau. Détailler le céleri en coupant des tranches de trois millimètres d'épaisseur et tailler des petits cubes afin d'obtenir une jolie brunoise. Éplucher les échalotes pour les ciseler finement.
    Couper les deux extrémités du céleri, et enlever sa peau à l'aide d'un couteau. Détailler le céleri en coupant des tranches de trois millimètres d'épaisseur et tailler des petits cubes afin d'obtenir une jolie brunoise. Éplucher les échalotes pour les ciseler finement.
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    Les Astuces du Chef:
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    2. Célerisotto 5:26
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Faire revenir à la casserole
  • Déglacer
  • Réaliser un risotto
  • Ingrédients:
    100 g de parmesan 100 g de crème crue épaisse 20 cl de vin blanc 1/2 litre de bouillon de légumes 1 noisette de beurre
    100 g de parmesan 100 g de crème crue épaisse 20 cl de vin blanc 1/2 litre de bouillon de légumes 1 noisette de beurre
    voila chef
    Réalisation:
    Faire chauffer une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Ajouter le céleri. Déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer entièrement l'alcool en laissant à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant. Mouiller la préparation avec le bouillon de légumes petit à petit pendant 10-15 minutes. Augmenter légèrement la température du feu tout en continuant de remuer. Ajouter la crème crue puis le parmesan râpé.
    Faire chauffer une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Ajouter le céleri. Déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer entièrement l'alcool en laissant à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant. Mouiller la préparation avec le bouillon de légumes petit à petit pendant 10-15 minutes. Augmenter légèrement la température du feu tout en continuant de remuer. Ajouter la crème crue puis le parmesan râpé.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Toujours mélanger la préparation pour ne pas se laisser surprendre et arriver jusqu'à évaporation. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'assaisonnement puisque le parmesan est déjà salé.
    Toujours mélanger la préparation pour ne pas se laisser surprendre et arriver jusqu'à évaporation. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'assaisonnement puisque le parmesan est déjà salé.
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    3. Sauce beurre blanc fumé 4:41
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Eplucher une échalote
  • Ciseler une échalote
  • Faire réduire une sauce
  • Monter au beurre
  • Réaliser une sauce
  • Ingrédients:
    2 échalotes 10 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre de cidre 250 g de beurre fumé
    2 échalotes 10 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre de cidre 250 g de beurre fumé
    voila chef
    Réalisation:
    Éplucher l'échalote puis l'émincer finement. Placer l'échalote dans une casserole avec le vinaigre de cidre et le vin blanc. Réduire de 2/3 l'ensemble. Monter petit à petit au beurre en le rajoutant petit à petit à feu doux. Ajouter une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Passer la préparation au chinois ou passoir à étamines. Réserver à température ambiante.
    Éplucher l'échalote puis l'émincer finement. Placer l'échalote dans une casserole avec le vinaigre de cidre et le vin blanc. Réduire de 2/3 l'ensemble. Monter petit à petit au beurre en le rajoutant petit à petit à feu doux. Ajouter une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Passer la préparation au chinois ou passoir à étamines. Réserver à température ambiante.
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    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser du beurre fumé, prendre une tablette de beurre. Mettre un peu de sciure de bois dans un récipient en dessous. Recouvrir, mettre le feu à la sciure de bois pour que la fumée monte et imprègne le beurre. Le beurre étant un corps gras, il absorbe les odeurs.
    Pour réaliser du beurre fumé, prendre une tablette de beurre. Mettre un peu de sciure de bois dans un récipient en dessous. Recouvrir, mettre le feu à la sciure de bois pour que la fumée monte et imprègne le beurre. Le beurre étant un corps gras, il absorbe les odeurs.
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    4. Levage des filets de Saint-Pierre 3:41
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Lever des filets de poisson
  • Ingrédients:
    1 Saint-Pierre (1 filet /personne)
    1 Saint-Pierre (1 filet /personne)
    voila chef
    Réalisation:
    Commencer par inciser le long de l'arête dorsale. Glisser la lame du couteau le long de l'arête, de la tête à la queue du Saint-Pierre. Faire la même chose de l'autre côté mais en partant de la queue vers la tête. Passer la lame du couteau entre la chair et la peau en prenant appui sur la peau pour récupérer les filets.
    Commencer par inciser le long de l'arête dorsale. Glisser la lame du couteau le long de l'arête, de la tête à la queue du Saint-Pierre. Faire la même chose de l'autre côté mais en partant de la queue vers la tête. Passer la lame du couteau entre la chair et la peau en prenant appui sur la peau pour récupérer les filets.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Prendre appui sur la peau pour pouvoir récupérer le filet de poisson. Assaisonner le côté peau du filet. Faire cuire le filet en commençant par le côté peau.
    Prendre appui sur la peau pour pouvoir récupérer le filet de poisson. Assaisonner le côté peau du filet. Faire cuire le filet en commençant par le côté peau.
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    5. Cuisson et fumage du Saint-Pierre 3:19
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Fumer
  • Cuire un poisson à la poêle
  • Cuire à la poêle
  • Ingrédients:
    100 g de sarments de vigne Huile d'olive
    100 g de sarments de vigne Huile d'olive
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre une poêle à chauffer à feu moyen et verser un filet d'huile d'olive. Assaisonner le côté peau des filets de poisson avec du sel et de poivre. Placer les filets côté peau dans la poêle. Cuire 2 minutes côté peau puis les retourner quelques secondes. Dans une assiette adaptée, déposer les sarments de vigne. Placer les filets de Saint-Pierre dessus. Allumer à l'aide d'un chalumeau les sarments de vigne. Fermer la cloche et laisser fumer.
    Mettre une poêle à chauffer à feu moyen et verser un filet d'huile d'olive. Assaisonner le côté peau des filets de poisson avec du sel et de poivre. Placer les filets côté peau dans la poêle. Cuire 2 minutes côté peau puis les retourner quelques secondes. Dans une assiette adaptée, déposer les sarments de vigne. Placer les filets de Saint-Pierre dessus. Allumer à l'aide d'un chalumeau les sarments de vigne. Fermer la cloche et laisser fumer.
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    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    6. Dressage 3:08
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer avec des pousses
  • Assaisonner un plat fini
  • Emincer à la mandoline
  • Réaliser des copeaux de légume
  • Ingrédients:
    2 champignons de Paris bruns Herbes du jardin Poudre de champignon
    2 champignons de Paris bruns Herbes du jardin Poudre de champignon
    voila chef
    Réalisation:
    Réaliser des copeaux de champignons de Paris bruns à la mandoline. Dresser le célerisotto. Placer les filet de Saint-Pierre fumé dans l'assiette. Ajouter les copeaux de champignons de Paris. Décorer le plat avec des herbes du jardin. Mettre de la poudre de champignons. Servir le beurre blanc à part. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Réaliser des copeaux de champignons de Paris bruns à la mandoline. Dresser le célerisotto. Placer les filet de Saint-Pierre fumé dans l'assiette. Ajouter les copeaux de champignons de Paris. Décorer le plat avec des herbes du jardin. Mettre de la poudre de champignons. Servir le beurre blanc à part. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Décorer le plat avec des herbes du jardin comme des herbes à curry, des pétales de souci, du basilic. La poudre de champignon s'obtient en déshydratant pour une nuits des champignons de Paris au four à 90°C, puis en les mixant.
    Décorer le plat avec des herbes du jardin comme des herbes à curry, des pétales de souci, du basilic. La poudre de champignon s'obtient en déshydratant pour une nuits des champignons de Paris au four à 90°C, puis en les mixant.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES

    LEXIQUE
    David Gallienne
    Chef cuisinier - 1 étoile Michelin Top Chef 2020, Jardin des Plumes
    LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Assaisonner un plat fini
  • Chinoiser
  • Ciseler une échalote
  • Cuire du céleri
  • Cuire un légume
  • Cuire un poisson à la poêle
  • Cuire à la poêle
  • Dresser à l'assiette
  • Décorer avec des pousses
  • Déglacer
  • Emincer à la mandoline
  • Eplucher un céleri rave
  • Eplucher une échalote
  • Faire revenir à la casserole
  • Faire réduire une sauce
  • TEMPS TOTAL:

    PREPARATIon:
    0:35
    CUISSON:
    0:20
    REPOS:
    INGRéDIENTS

    POUR 2 PERSONNES :

    4 échalotes
    1/2 céleri rave
    100 g de parmesan
    100 g de crème crue épaisse
    30 cl de vin blanc
    1/2 litre de bouillon de légumes
    1 noisette de beurre
    5 cl de vinaigre de cidre
    250 g de beurre fumé
    1 Saint-Pierre
    (1 filet /personne)
    100 g de sarments de vigne
    Huile d'olive
    2 champignons de Paris bruns
    Herbes du jardin
    (Poudre de champignon)

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    USTENSILES SPECIFIQUES

    Cloche à fumer
    Chalumeau
    Mandoline
    Passoire à étamines
    Râpe

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    6. Dressage 3:08
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    2 champignons de Paris bruns Herbes du jardin Poudre de champignon
    2 champignons de Paris bruns Herbes du jardin Poudre de champignon
    voila chef
    Réalisation:
    Réaliser des copeaux de champignons de Paris bruns à la mandoline. Dresser le célerisotto. Placer les filet de Saint-Pierre fumé dans l'assiette. Ajouter les copeaux de champignons de Paris. Décorer le plat avec des herbes du jardin. Mettre de la poudre de champignons. Servir le beurre blanc à part. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Réaliser des copeaux de champignons de Paris bruns à la mandoline. Dresser le célerisotto. Placer les filet de Saint-Pierre fumé dans l'assiette. Ajouter les copeaux de champignons de Paris. Décorer le plat avec des herbes du jardin. Mettre de la poudre de champignons. Servir le beurre blanc à part. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
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    Les Astuces du Chef:
    Décorer le plat avec des herbes du jardin comme des herbes à curry, des pétales de souci, du basilic. La poudre de champignon s'obtient en déshydratant pour une nuits des champignons de Paris au four à 90°C, puis en les mixant.
    Décorer le plat avec des herbes du jardin comme des herbes à curry, des pétales de souci, du basilic. La poudre de champignon s'obtient en déshydratant pour une nuits des champignons de Paris au four à 90°C, puis en les mixant.
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    2. Célerisotto 5:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de parmesan 100 g de crème crue épaisse 20 cl de vin blanc 1/2 litre de bouillon de légumes 1 noisette de beurre
    100 g de parmesan 100 g de crème crue épaisse 20 cl de vin blanc 1/2 litre de bouillon de légumes 1 noisette de beurre
    voila chef
    Réalisation:
    Faire chauffer une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Ajouter le céleri. Déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer entièrement l'alcool en laissant à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant. Mouiller la préparation avec le bouillon de légumes petit à petit pendant 10-15 minutes. Augmenter légèrement la température du feu tout en continuant de remuer. Ajouter la crème crue puis le parmesan râpé.
    Faire chauffer une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Ajouter le céleri. Déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer entièrement l'alcool en laissant à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant. Mouiller la préparation avec le bouillon de légumes petit à petit pendant 10-15 minutes. Augmenter légèrement la température du feu tout en continuant de remuer. Ajouter la crème crue puis le parmesan râpé.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Toujours mélanger la préparation pour ne pas se laisser surprendre et arriver jusqu'à évaporation. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'assaisonnement puisque le parmesan est déjà salé.
    Toujours mélanger la préparation pour ne pas se laisser surprendre et arriver jusqu'à évaporation. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'assaisonnement puisque le parmesan est déjà salé.
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    5. Cuisson et fumage du Saint-Pierre 3:19
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    100 g de sarments de vigne Huile d'olive
    100 g de sarments de vigne Huile d'olive
    voila chef
    Réalisation:
    Mettre une poêle à chauffer à feu moyen et verser un filet d'huile d'olive. Assaisonner le côté peau des filets de poisson avec du sel et de poivre. Placer les filets côté peau dans la poêle. Cuire 2 minutes côté peau puis les retourner quelques secondes. Dans une assiette adaptée, déposer les sarments de vigne. Placer les filets de Saint-Pierre dessus. Allumer à l'aide d'un chalumeau les sarments de vigne. Fermer la cloche et laisser fumer.
    Mettre une poêle à chauffer à feu moyen et verser un filet d'huile d'olive. Assaisonner le côté peau des filets de poisson avec du sel et de poivre. Placer les filets côté peau dans la poêle. Cuire 2 minutes côté peau puis les retourner quelques secondes. Dans une assiette adaptée, déposer les sarments de vigne. Placer les filets de Saint-Pierre dessus. Allumer à l'aide d'un chalumeau les sarments de vigne. Fermer la cloche et laisser fumer.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
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    3. Sauce beurre blanc fumé 4:41
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    2 échalotes 10 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre de cidre 250 g de beurre fumé
    2 échalotes 10 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre de cidre 250 g de beurre fumé
    voila chef
    Réalisation:
    Éplucher l'échalote puis l'émincer finement. Placer l'échalote dans une casserole avec le vinaigre de cidre et le vin blanc. Réduire de 2/3 l'ensemble. Monter petit à petit au beurre en le rajoutant petit à petit à feu doux. Ajouter une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Passer la préparation au chinois ou passoir à étamines. Réserver à température ambiante.
    Éplucher l'échalote puis l'émincer finement. Placer l'échalote dans une casserole avec le vinaigre de cidre et le vin blanc. Réduire de 2/3 l'ensemble. Monter petit à petit au beurre en le rajoutant petit à petit à feu doux. Ajouter une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Passer la préparation au chinois ou passoir à étamines. Réserver à température ambiante.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour réaliser du beurre fumé, prendre une tablette de beurre. Mettre un peu de sciure de bois dans un récipient en dessous. Recouvrir, mettre le feu à la sciure de bois pour que la fumée monte et imprègne le beurre. Le beurre étant un corps gras, il absorbe les odeurs.
    Pour réaliser du beurre fumé, prendre une tablette de beurre. Mettre un peu de sciure de bois dans un récipient en dessous. Recouvrir, mettre le feu à la sciure de bois pour que la fumée monte et imprègne le beurre. Le beurre étant un corps gras, il absorbe les odeurs.
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    1. Brunoise de céleri et échalotes 4:35
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    2 échalotes 1/2 céleri rave
    2 échalotes 1/2 céleri rave
    voila chef
    Réalisation:
    Couper les deux extrémités du céleri, et enlever sa peau à l'aide d'un couteau. Détailler le céleri en coupant des tranches de trois millimètres d'épaisseur et tailler des petits cubes afin d'obtenir une jolie brunoise. Éplucher les échalotes pour les ciseler finement.
    Couper les deux extrémités du céleri, et enlever sa peau à l'aide d'un couteau. Détailler le céleri en coupant des tranches de trois millimètres d'épaisseur et tailler des petits cubes afin d'obtenir une jolie brunoise. Éplucher les échalotes pour les ciseler finement.
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    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    4. Levage des filets de Saint-Pierre 3:41
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    1 Saint-Pierre (1 filet /personne)
    1 Saint-Pierre (1 filet /personne)
    voila chef
    Réalisation:
    Commencer par inciser le long de l'arête dorsale. Glisser la lame du couteau le long de l'arête, de la tête à la queue du Saint-Pierre. Faire la même chose de l'autre côté mais en partant de la queue vers la tête. Passer la lame du couteau entre la chair et la peau en prenant appui sur la peau pour récupérer les filets.
    Commencer par inciser le long de l'arête dorsale. Glisser la lame du couteau le long de l'arête, de la tête à la queue du Saint-Pierre. Faire la même chose de l'autre côté mais en partant de la queue vers la tête. Passer la lame du couteau entre la chair et la peau en prenant appui sur la peau pour récupérer les filets.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Prendre appui sur la peau pour pouvoir récupérer le filet de poisson. Assaisonner le côté peau du filet. Faire cuire le filet en commençant par le côté peau.
    Prendre appui sur la peau pour pouvoir récupérer le filet de poisson. Assaisonner le côté peau du filet. Faire cuire le filet en commençant par le côté peau.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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