Plateaux de fromage

Expert
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33
minutes

Sélectionner, découper, et dresser des fromages pour constituer un classique plateau de table ou un convivial plateau apéritif à partager

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Laëtitia Gaborit
Meilleur Ouvrier de France Fromager
Formatrice / Consultante
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LA CHEFFE VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
  • Choisir un ustensile de fromager
  • Dresser un plateau de fromage apéritif
  • Dresser un plateau de fromage de table
  • Découper un fromage pour un plateau
  • Sélectionner un fromage
  • Tailler un fromage
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    0h30
    CUISSON :
    REPOS :
    INGRéDIENTS

    Plateau de table :

    Selles-sur-Cher AOP
    Langres AOP
    Brie de Meaux AOP
    Saint Nectaire fermier AOP
    Ossau-Iraty fermier AOP
    Etivaz AOP
    Roquefort AOP
    Groseilles
    Fleurs comestibles
    Physalis
    Romarin

    Plateau apéritif :

    Sainte Maure de Touraine AOP
    Ossau-Iraty fermier AOP
    Etivaz AOP
    Saint Nectaire fermier AOP
    Laguiole AOP
    Roquefort AOP
    Tête de Moine AOP
    Mimolette
    Groseilles
    Fleurs comestibles

    Plateau de table :

    Selles-sur-Cher AOP
    Langres AOP
    Brie de Meaux AOP
    Saint Nectaire fermier AOP
    Ossau-Iraty fermier AOP
    Etivaz AOP
    Roquefort AOP
    Groseilles
    Fleurs comestibles
    Physalis
    Romarin

    Plateau apéritif :

    Sainte Maure de Touraine AOP
    Ossau-Iraty fermier AOP
    Etivaz AOP
    Saint Nectaire fermier AOP
    Laguiole AOP
    Roquefort AOP
    Tête de Moine AOP
    Mimolette
    Groseilles
    Fleurs comestibles

    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

    Poignard
    Lyre
    Couteau d'office
    Couteau à simple manche
    Couteau à double manche
    Girolle
    Couteau à beurre ondulé

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    1. Les ustensiles du fromager 6:40
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Choisir un ustensile de fromager
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    La lyre : Munie d'un fil, elle permet de découper proprement les fromages de chèvre, certains fromages à pâte molle à croûte fleurie (le Brillat Savarin par exemple) et les fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne...). Elle est utilisée pour obtenir une découpe nette dans des fromages dont la pâte est fragile et délicate. Le couteau d'office : Il sert à faire des entailles, notamment pour la découpe du Roquefort. Un grand couteau à simple manche : A lame lisse et aiguisée, il est utilisé pour découper les pâtes molles. Les couteaux doivent toujours être aiguisés pour éviter d'avoir à forcer lors de la découpe. Le couteau à beurre ondulé : Initialement prévu pour couper le beurre il peut servir à découper le fromage pour obtenir des formes plus esthétiques. Les vaguelettes empêchent le beurre de trop coller à la lame. On peut le remplacer par un coupe-légume, qui possède une lame d'une forme similaire. Le couteau à double manche : Il sert pour les pâtes pressées (cuites et non-cuites). Il permet de faire des découpes très nettes sans forcer. Le fil à beurre : Il sert à découper des mottes de beurre. Le fil à beurre ondulé : Il a le même usage que le fil à beurre mais permet de réaliser un joli motif ondulé. Le fil à fromage : Il sert à découper les pâtes pressées, dont les très gros fromages. Il en existe de différentes longueurs selon les besoins (une meule de Comté fait 30kg et nécessite un grand fil à fromage). Le poignard : Il sert à la découpe du parmesan. On l'enfonce dans la pâte pour casser le fromage en morceaux. Des emporte-pièces ronds ou dentelés : On les utilise pour faire des découpes originales pour les plateaux apéritifs. Attention, il y a souvent beaucoup de pertes avec les emporte-pièces. Il est toutefois possible de réutiliser les chutes, dans un gratin par exemple. Un appareil à girolles : Il sert à découper la Tête de Moine, un fromage suisse. On va ainsi racler le fromage pour oxygéner toutes ses molécules aromatiques et décupler ses saveurs.
    La lyre : Munie d'un fil, elle permet de découper proprement les fromages de chèvre, certains fromages à pâte molle à croûte fleurie (le Brillat Savarin par exemple) et les fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne...). Elle est utilisée pour obtenir une découpe nette dans des fromages dont la pâte est fragile et délicate. Le couteau d'office : Il sert à faire des entailles, notamment pour la découpe du Roquefort. Un grand couteau à simple manche : A lame lisse et aiguisée, il est utilisé pour découper les pâtes molles. Les couteaux doivent toujours être aiguisés pour éviter d'avoir à forcer lors de la découpe. Le couteau à beurre ondulé : Initialement prévu pour couper le beurre il peut servir à découper le fromage pour obtenir des formes plus esthétiques. Les vaguelettes empêchent le beurre de trop coller à la lame. On peut le remplacer par un coupe-légume, qui possède une lame d'une forme similaire. Le couteau à double manche : Il sert pour les pâtes pressées (cuites et non-cuites). Il permet de faire des découpes très nettes sans forcer. Le fil à beurre : Il sert à découper des mottes de beurre. Le fil à beurre ondulé : Il a le même usage que le fil à beurre mais permet de réaliser un joli motif ondulé. Le fil à fromage : Il sert à découper les pâtes pressées, dont les très gros fromages. Il en existe de différentes longueurs selon les besoins (une meule de Comté fait 30kg et nécessite un grand fil à fromage). Le poignard : Il sert à la découpe du parmesan. On l'enfonce dans la pâte pour casser le fromage en morceaux. Des emporte-pièces ronds ou dentelés : On les utilise pour faire des découpes originales pour les plateaux apéritifs. Attention, il y a souvent beaucoup de pertes avec les emporte-pièces. Il est toutefois possible de réutiliser les chutes, dans un gratin par exemple. Un appareil à girolles : Il sert à découper la Tête de Moine, un fromage suisse. On va ainsi racler le fromage pour oxygéner toutes ses molécules aromatiques et décupler ses saveurs.
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    Les Astuces du Chef :
    voila chef
    2. Sélection des fromages pour un plateau de table 3:21
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Sélectionner un fromage
  • Ingrédients :
    Selles-sur-Cher AOP Langres AOP Brie de Meaux AOP Saint Nectaire fermier AOP Ossau-Iraty fermier AOP Etivaz AOP Roquefort AOP
    Selles-sur-Cher AOP Langres AOP Brie de Meaux AOP Saint Nectaire fermier AOP Ossau-Iraty fermier AOP Etivaz AOP Roquefort AOP
    voila chef
    Réalisation :
    Un plateau doit être construit selon les familles technologiques de fromages. Le mieux est d'y faire figurer des fromages locaux, sans oublier certains incontournables. Un plateau contient au minimum 5 variétés de fromages, et ce nombre est traditionnellement impair. Essayer de varier les textures : des fromages crémeux, des fromages durs... Inclure également différentes sortes de lait : brebis, vache, chèvre... (dans le Sud-Ouest on utilise beaucoup de fromage au lait de brebis, moins dans l'Est). Le plateau permet enfin de voyager dans les différentes régions de France. Ici la Cheffe a sélectionné : - Un Selles-sur-Cher : un fromage de chèvre du Cher à la croûte cendrée - Un Langres de Champagne : au lait de vache, un fromage à pâte molle à croûte lavée - Un Brie de Meaux de la Meuse : au lait de vache à pâte molle à croûte fleurie (que l'on peut remplacer par un Camembert de Normandie) - Un Saint Nectaire fermier d'Auvergne : un fromage au lait de vache et à la croûte grisâtre - Un Ossau-Iraty fermier : un fromage béarnais, de brebis des Pyrénées-Atlantiques - Un Etivaz : un fromage suisse d'alpage à pâte pressée cuite - Un Roquefort de l'Aveyron : un fromage au lait de brebis à pâte persillée
    Un plateau doit être construit selon les familles technologiques de fromages. Le mieux est d'y faire figurer des fromages locaux, sans oublier certains incontournables. Un plateau contient au minimum 5 variétés de fromages, et ce nombre est traditionnellement impair. Essayer de varier les textures : des fromages crémeux, des fromages durs... Inclure également différentes sortes de lait : brebis, vache, chèvre... (dans le Sud-Ouest on utilise beaucoup de fromage au lait de brebis, moins dans l'Est). Le plateau permet enfin de voyager dans les différentes régions de France. Ici la Cheffe a sélectionné : - Un Selles-sur-Cher : un fromage de chèvre du Cher à la croûte cendrée - Un Langres de Champagne : au lait de vache, un fromage à pâte molle à croûte lavée - Un Brie de Meaux de la Meuse : au lait de vache à pâte molle à croûte fleurie (que l'on peut remplacer par un Camembert de Normandie) - Un Saint Nectaire fermier d'Auvergne : un fromage au lait de vache et à la croûte grisâtre - Un Ossau-Iraty fermier : un fromage béarnais, de brebis des Pyrénées-Atlantiques - Un Etivaz : un fromage suisse d'alpage à pâte pressée cuite - Un Roquefort de l'Aveyron : un fromage au lait de brebis à pâte persillée
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    Les Astuces du Chef :
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    3. Découpe des fromages pour un plateau de table 5:26
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Découper un fromage pour un plateau
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Les petits fromages n'ont pas besoin d'être prédécoupés, les plus gros sont découpés. C'est au gré des envies, mais lors du service les grosses pièces peuvent s'abimer. Laisser le Selles-sur-Cher tel quel. Couper le Langres en deux, formant deux moitiés de disque. Découper une petite pointe de Brie de Meaux, en rayon depuis le centre du fromage. Couper le Saint-Nectaire en deux puis couper une portion (en rayon). Si l'Ossau-Iraty est gros, le découper au couteau à double manche, puis couper la tranche en deux pour la présentation. Pour l'Etivaz, découper une pointe au bout de la portion de fromage en utilisant la taille de votre main comme repère, paume sur l'arête (c'est un très grand fromage, il est rare de pouvoir mettre la tranche entière sur le plateau). Couper une portion de Roquefort à la lyre en forme de pointe (rayon), dans le Roquefort déjà prédécoupé à l'Aveyronnaise.
    Les petits fromages n'ont pas besoin d'être prédécoupés, les plus gros sont découpés. C'est au gré des envies, mais lors du service les grosses pièces peuvent s'abimer. Laisser le Selles-sur-Cher tel quel. Couper le Langres en deux, formant deux moitiés de disque. Découper une petite pointe de Brie de Meaux, en rayon depuis le centre du fromage. Couper le Saint-Nectaire en deux puis couper une portion (en rayon). Si l'Ossau-Iraty est gros, le découper au couteau à double manche, puis couper la tranche en deux pour la présentation. Pour l'Etivaz, découper une pointe au bout de la portion de fromage en utilisant la taille de votre main comme repère, paume sur l'arête (c'est un très grand fromage, il est rare de pouvoir mettre la tranche entière sur le plateau). Couper une portion de Roquefort à la lyre en forme de pointe (rayon), dans le Roquefort déjà prédécoupé à l'Aveyronnaise.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Couper un fromage avant de le présenter sur le plateau permet de donner envie en exposant son coeur, l'aspect de sa pâte. Si le fromage est un peu fragile, le découper à la lyre.
    Couper un fromage avant de le présenter sur le plateau permet de donner envie en exposant son coeur, l'aspect de sa pâte. Si le fromage est un peu fragile, le découper à la lyre.
    voila chef
    4. Dressage du plateau de table et décoration 3:13
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Dresser un plateau de fromage de table
  • Ingrédients :
    Groseilles Fleurs comestibles Physalis Romarin
    Groseilles Fleurs comestibles Physalis Romarin
    voila chef
    Réalisation :
    Positionner les fromages sur le plateau, en fonction des formes et des couleurs pour égayer l'ensemble. Garder de l'espace entre les fromages pour pouvoir y accéder et les découper. Ajouter les décorations comestibles : fleurs comestibles, fruits (ici des groseilles et des physalis), des herbes aromatiques (branches de romarin). Découper une part en pointe du Selles-sur-Cher pour en montrer l'intérieur et montrer comment le découper. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Positionner les fromages sur le plateau, en fonction des formes et des couleurs pour égayer l'ensemble. Garder de l'espace entre les fromages pour pouvoir y accéder et les découper. Ajouter les décorations comestibles : fleurs comestibles, fruits (ici des groseilles et des physalis), des herbes aromatiques (branches de romarin). Découper une part en pointe du Selles-sur-Cher pour en montrer l'intérieur et montrer comment le découper. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
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    5. Sélection et découpe des fromages pour un plateau apéritif 9:54
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Sélectionner un fromage
  • Découper un fromage pour un plateau
  • Tailler un fromage
  • Ingrédients :
    Sainte Maure de Touraine AOP Ossau-Iraty fermier AOP Etivaz AOP Saint Nectaire fermier AOP Laguiole AOP Roquefort AOP Tête de Moine AOP Mimolette
    Sainte Maure de Touraine AOP Ossau-Iraty fermier AOP Etivaz AOP Saint Nectaire fermier AOP Laguiole AOP Roquefort AOP Tête de Moine AOP Mimolette
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    Réalisation :
    Les fromages se découpent différemment selon leurs formes. Sur un plateau, il faut avoir des morceaux identiques et réguliers pour un même fromage. Le Sainte Maure de Touraine : découper à la lyre car le fromage est délicat. Faire rouler le fromage pour bien découper autour de la paille. Couper en deux pour retirer la paille. Puis découper en rondelles régulières. L'Ossau-Iraty : couper d'abord un rayon (une pointe) du fromage, puis le couper en deux dans l'épaisseur. Mettre le morceau sur la tranche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé, faire des tranches assez fines dans le sens de l'épaisseur. Cela forme ainsi des tranches régulières en triangle, ondulées, avec à leur base la croûte de la base du fromage. L'Etivaz : prendre une portion du fromage (rayon) oté de sa pointe. Mettre le morceau sur la tranche sur la planche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé réaliser des tranches. On obtient ainsi des tranches rectangulaires, que l'on vient d'abord redécouper en 2 dans la hauteur, puis couper en 2 dans la largeur. Cela forme des tranches en batônnets rectangulaires, ondulées, avec à leur base la croûte des deux bases du fromage. Le Saint Nectaire fermier : au couteau, à partir d'un morceau déjà coupé en rayon, couper la pointe de biais en formant un triangle. Puis couper une autre morceau de biais en réalisant un triangle. Enfin couper des tranches perpendiculaires au bord du fromage, d'épaisseur régulière. On obtient des tranches de fromage : deux triangulaires sans bord et le reste en trapèze avec le bord du fromage. Le Laguiole : à l'aide d'un poignard, faire de petits éclats. Le Roquefort : avec la lyre, découper le fromage en cubes d'environ 2 cm de côté. La Tête de Moine : couper le fromage en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau à double manche. Puis enfoncer le fromage dans le pieu de l'appareil à girolles, en son centre, croûte vers le bas. Racler le fromage en tournant la manivelle et former des rosettes. Appuyer sur la pointe des rosettes pour bien les fixer. La Mimolette : on peut soit faire des triangles de Mimolette en coupant des tranches perpendiculaires au bord, dans le sens de l'épaisseur, à partir d'un morceau en pointe, en retirant ensuite les bords, soit faire des éclats au poignard.
    Les fromages se découpent différemment selon leurs formes. Sur un plateau, il faut avoir des morceaux identiques et réguliers pour un même fromage. Le Sainte Maure de Touraine : découper à la lyre car le fromage est délicat. Faire rouler le fromage pour bien découper autour de la paille. Couper en deux pour retirer la paille. Puis découper en rondelles régulières. L'Ossau-Iraty : couper d'abord un rayon (une pointe) du fromage, puis le couper en deux dans l'épaisseur. Mettre le morceau sur la tranche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé, faire des tranches assez fines dans le sens de l'épaisseur. Cela forme ainsi des tranches régulières en triangle, ondulées, avec à leur base la croûte de la base du fromage. L'Etivaz : prendre une portion du fromage (rayon) oté de sa pointe. Mettre le morceau sur la tranche sur la planche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé réaliser des tranches. On obtient ainsi des tranches rectangulaires, que l'on vient d'abord redécouper en 2 dans la hauteur, puis couper en 2 dans la largeur. Cela forme des tranches en batônnets rectangulaires, ondulées, avec à leur base la croûte des deux bases du fromage. Le Saint Nectaire fermier : au couteau, à partir d'un morceau déjà coupé en rayon, couper la pointe de biais en formant un triangle. Puis couper une autre morceau de biais en réalisant un triangle. Enfin couper des tranches perpendiculaires au bord du fromage, d'épaisseur régulière. On obtient des tranches de fromage : deux triangulaires sans bord et le reste en trapèze avec le bord du fromage. Le Laguiole : à l'aide d'un poignard, faire de petits éclats. Le Roquefort : avec la lyre, découper le fromage en cubes d'environ 2 cm de côté. La Tête de Moine : couper le fromage en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau à double manche. Puis enfoncer le fromage dans le pieu de l'appareil à girolles, en son centre, croûte vers le bas. Racler le fromage en tournant la manivelle et former des rosettes. Appuyer sur la pointe des rosettes pour bien les fixer. La Mimolette : on peut soit faire des triangles de Mimolette en coupant des tranches perpendiculaires au bord, dans le sens de l'épaisseur, à partir d'un morceau en pointe, en retirant ensuite les bords, soit faire des éclats au poignard.
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Le Sainte Maure de Touraine est reconnaissable à la paille qu'il y a au centre du fromage. Pour utiliser l'appareil à girolles, il est préférable d'avoir une Tête de Moine bien froide. L'oxygénation de la Tête de Moine permet de libérer les molécules aromatiques et dégage une délicieuse odeur.
    Le Sainte Maure de Touraine est reconnaissable à la paille qu'il y a au centre du fromage. Pour utiliser l'appareil à girolles, il est préférable d'avoir une Tête de Moine bien froide. L'oxygénation de la Tête de Moine permet de libérer les molécules aromatiques et dégage une délicieuse odeur.
    voila chef
    6. Dressage du plateau apéritif et décoration 5:53
    voila chefContenu réservé aux membresvoila chef
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Dresser un plateau de fromage apéritif
  • Ingrédients :
    Groseilles Fleurs comestibles
    Groseilles Fleurs comestibles
    voila chef
    Réalisation :
    Dresser les fromages en fonction de leurs couleurs et de la forme de leurs découpes. Commencer par poser les cubes d'Etivaz en les faisant se chevaucher, en quinconce. Poser ensuite les rondelles de Sainte Maure de Touraine en les faisant se chevaucher. Mettre ensuite les éclats de Laguiole, en les empilant légèrement. Poser des morceaux de Saint Nectaire, en les chevauchant de quinconce (il faut essayer de donner du volume). Poser les dés de Roquefort en épi régulier et les superposer les uns sur les autres. Poser les tranches d'Ossau Iraty en quinconce. Terminer en posant harmonieusement les rosettes de Tête de Moine un peu partout sur le plateau, entre les rangées de fromages, puis en glissant les triangles de Mimolette de la même manière. Enfin, décorer avec quelques fleurs comestibles et des groseilles. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Dresser les fromages en fonction de leurs couleurs et de la forme de leurs découpes. Commencer par poser les cubes d'Etivaz en les faisant se chevaucher, en quinconce. Poser ensuite les rondelles de Sainte Maure de Touraine en les faisant se chevaucher. Mettre ensuite les éclats de Laguiole, en les empilant légèrement. Poser des morceaux de Saint Nectaire, en les chevauchant de quinconce (il faut essayer de donner du volume). Poser les dés de Roquefort en épi régulier et les superposer les uns sur les autres. Poser les tranches d'Ossau Iraty en quinconce. Terminer en posant harmonieusement les rosettes de Tête de Moine un peu partout sur le plateau, entre les rangées de fromages, puis en glissant les triangles de Mimolette de la même manière. Enfin, décorer avec quelques fleurs comestibles et des groseilles. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef :
    Sur un plateau, éviter de mettre des fromages trop crémeux : ils ne se tiennent pas bien et donnent un mauvais visuel. Ne pas hésiter à découper à nouveau les portions de fromage en deux si elles sont trop grosses par rapport à la planche ou aux autres fromages.
    Sur un plateau, éviter de mettre des fromages trop crémeux : ils ne se tiennent pas bien et donnent un mauvais visuel. Ne pas hésiter à découper à nouveau les portions de fromage en deux si elles sont trop grosses par rapport à la planche ou aux autres fromages.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    3. Découpe des fromages pour un plateau de table 5:26
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Les petits fromages n'ont pas besoin d'être prédécoupés, les plus gros sont découpés. C'est au gré des envies, mais lors du service les grosses pièces peuvent s'abimer. Laisser le Selles-sur-Cher tel quel. Couper le Langres en deux, formant deux moitiés de disque. Découper une petite pointe de Brie de Meaux, en rayon depuis le centre du fromage. Couper le Saint-Nectaire en deux puis couper une portion (en rayon). Si l'Ossau-Iraty est gros, le découper au couteau à double manche, puis couper la tranche en deux pour la présentation. Pour l'Etivaz, découper une pointe au bout de la portion de fromage en utilisant la taille de votre main comme repère, paume sur l'arête (c'est un très grand fromage, il est rare de pouvoir mettre la tranche entière sur le plateau). Couper une portion de Roquefort à la lyre en forme de pointe (rayon), dans le Roquefort déjà prédécoupé à l'Aveyronnaise.
    Les petits fromages n'ont pas besoin d'être prédécoupés, les plus gros sont découpés. C'est au gré des envies, mais lors du service les grosses pièces peuvent s'abimer. Laisser le Selles-sur-Cher tel quel. Couper le Langres en deux, formant deux moitiés de disque. Découper une petite pointe de Brie de Meaux, en rayon depuis le centre du fromage. Couper le Saint-Nectaire en deux puis couper une portion (en rayon). Si l'Ossau-Iraty est gros, le découper au couteau à double manche, puis couper la tranche en deux pour la présentation. Pour l'Etivaz, découper une pointe au bout de la portion de fromage en utilisant la taille de votre main comme repère, paume sur l'arête (c'est un très grand fromage, il est rare de pouvoir mettre la tranche entière sur le plateau). Couper une portion de Roquefort à la lyre en forme de pointe (rayon), dans le Roquefort déjà prédécoupé à l'Aveyronnaise.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Couper un fromage avant de le présenter sur le plateau permet de donner envie en exposant son coeur, l'aspect de sa pâte. Si le fromage est un peu fragile, le découper à la lyre.
    Couper un fromage avant de le présenter sur le plateau permet de donner envie en exposant son coeur, l'aspect de sa pâte. Si le fromage est un peu fragile, le découper à la lyre.
    voila chef
    1. Les ustensiles du fromager 6:40
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    La lyre : Munie d'un fil, elle permet de découper proprement les fromages de chèvre, certains fromages à pâte molle à croûte fleurie (le Brillat Savarin par exemple) et les fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne...). Elle est utilisée pour obtenir une découpe nette dans des fromages dont la pâte est fragile et délicate. Le couteau d'office : Il sert à faire des entailles, notamment pour la découpe du Roquefort. Un grand couteau à simple manche : A lame lisse et aiguisée, il est utilisé pour découper les pâtes molles. Les couteaux doivent toujours être aiguisés pour éviter d'avoir à forcer lors de la découpe. Le couteau à beurre ondulé : Initialement prévu pour couper le beurre il peut servir à découper le fromage pour obtenir des formes plus esthétiques. Les vaguelettes empêchent le beurre de trop coller à la lame. On peut le remplacer par un coupe-légume, qui possède une lame d'une forme similaire. Le couteau à double manche : Il sert pour les pâtes pressées (cuites et non-cuites). Il permet de faire des découpes très nettes sans forcer. Le fil à beurre : Il sert à découper des mottes de beurre. Le fil à beurre ondulé : Il a le même usage que le fil à beurre mais permet de réaliser un joli motif ondulé. Le fil à fromage : Il sert à découper les pâtes pressées, dont les très gros fromages. Il en existe de différentes longueurs selon les besoins (une meule de Comté fait 30kg et nécessite un grand fil à fromage). Le poignard : Il sert à la découpe du parmesan. On l'enfonce dans la pâte pour casser le fromage en morceaux. Des emporte-pièces ronds ou dentelés : On les utilise pour faire des découpes originales pour les plateaux apéritifs. Attention, il y a souvent beaucoup de pertes avec les emporte-pièces. Il est toutefois possible de réutiliser les chutes, dans un gratin par exemple. Un appareil à girolles : Il sert à découper la Tête de Moine, un fromage suisse. On va ainsi racler le fromage pour oxygéner toutes ses molécules aromatiques et décupler ses saveurs.
    La lyre : Munie d'un fil, elle permet de découper proprement les fromages de chèvre, certains fromages à pâte molle à croûte fleurie (le Brillat Savarin par exemple) et les fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne...). Elle est utilisée pour obtenir une découpe nette dans des fromages dont la pâte est fragile et délicate. Le couteau d'office : Il sert à faire des entailles, notamment pour la découpe du Roquefort. Un grand couteau à simple manche : A lame lisse et aiguisée, il est utilisé pour découper les pâtes molles. Les couteaux doivent toujours être aiguisés pour éviter d'avoir à forcer lors de la découpe. Le couteau à beurre ondulé : Initialement prévu pour couper le beurre il peut servir à découper le fromage pour obtenir des formes plus esthétiques. Les vaguelettes empêchent le beurre de trop coller à la lame. On peut le remplacer par un coupe-légume, qui possède une lame d'une forme similaire. Le couteau à double manche : Il sert pour les pâtes pressées (cuites et non-cuites). Il permet de faire des découpes très nettes sans forcer. Le fil à beurre : Il sert à découper des mottes de beurre. Le fil à beurre ondulé : Il a le même usage que le fil à beurre mais permet de réaliser un joli motif ondulé. Le fil à fromage : Il sert à découper les pâtes pressées, dont les très gros fromages. Il en existe de différentes longueurs selon les besoins (une meule de Comté fait 30kg et nécessite un grand fil à fromage). Le poignard : Il sert à la découpe du parmesan. On l'enfonce dans la pâte pour casser le fromage en morceaux. Des emporte-pièces ronds ou dentelés : On les utilise pour faire des découpes originales pour les plateaux apéritifs. Attention, il y a souvent beaucoup de pertes avec les emporte-pièces. Il est toutefois possible de réutiliser les chutes, dans un gratin par exemple. Un appareil à girolles : Il sert à découper la Tête de Moine, un fromage suisse. On va ainsi racler le fromage pour oxygéner toutes ses molécules aromatiques et décupler ses saveurs.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    6. Dressage du plateau apéritif et décoration 5:53
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Groseilles Fleurs comestibles
    Groseilles Fleurs comestibles
    voila chef
    Réalisation:
    Dresser les fromages en fonction de leurs couleurs et de la forme de leurs découpes. Commencer par poser les cubes d'Etivaz en les faisant se chevaucher, en quinconce. Poser ensuite les rondelles de Sainte Maure de Touraine en les faisant se chevaucher. Mettre ensuite les éclats de Laguiole, en les empilant légèrement. Poser des morceaux de Saint Nectaire, en les chevauchant de quinconce (il faut essayer de donner du volume). Poser les dés de Roquefort en épi régulier et les superposer les uns sur les autres. Poser les tranches d'Ossau Iraty en quinconce. Terminer en posant harmonieusement les rosettes de Tête de Moine un peu partout sur le plateau, entre les rangées de fromages, puis en glissant les triangles de Mimolette de la même manière. Enfin, décorer avec quelques fleurs comestibles et des groseilles. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Dresser les fromages en fonction de leurs couleurs et de la forme de leurs découpes. Commencer par poser les cubes d'Etivaz en les faisant se chevaucher, en quinconce. Poser ensuite les rondelles de Sainte Maure de Touraine en les faisant se chevaucher. Mettre ensuite les éclats de Laguiole, en les empilant légèrement. Poser des morceaux de Saint Nectaire, en les chevauchant de quinconce (il faut essayer de donner du volume). Poser les dés de Roquefort en épi régulier et les superposer les uns sur les autres. Poser les tranches d'Ossau Iraty en quinconce. Terminer en posant harmonieusement les rosettes de Tête de Moine un peu partout sur le plateau, entre les rangées de fromages, puis en glissant les triangles de Mimolette de la même manière. Enfin, décorer avec quelques fleurs comestibles et des groseilles. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Sur un plateau, éviter de mettre des fromages trop crémeux : ils ne se tiennent pas bien et donnent un mauvais visuel. Ne pas hésiter à découper à nouveau les portions de fromage en deux si elles sont trop grosses par rapport à la planche ou aux autres fromages.
    Sur un plateau, éviter de mettre des fromages trop crémeux : ils ne se tiennent pas bien et donnent un mauvais visuel. Ne pas hésiter à découper à nouveau les portions de fromage en deux si elles sont trop grosses par rapport à la planche ou aux autres fromages.
    voila chef
    4. Dressage du plateau de table et décoration 3:13
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Groseilles Fleurs comestibles Physalis Romarin
    Groseilles Fleurs comestibles Physalis Romarin
    voila chef
    Réalisation:
    Positionner les fromages sur le plateau, en fonction des formes et des couleurs pour égayer l'ensemble. Garder de l'espace entre les fromages pour pouvoir y accéder et les découper. Ajouter les décorations comestibles : fleurs comestibles, fruits (ici des groseilles et des physalis), des herbes aromatiques (branches de romarin). Découper une part en pointe du Selles-sur-Cher pour en montrer l'intérieur et montrer comment le découper. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    Positionner les fromages sur le plateau, en fonction des formes et des couleurs pour égayer l'ensemble. Garder de l'espace entre les fromages pour pouvoir y accéder et les découper. Ajouter les décorations comestibles : fleurs comestibles, fruits (ici des groseilles et des physalis), des herbes aromatiques (branches de romarin). Découper une part en pointe du Selles-sur-Cher pour en montrer l'intérieur et montrer comment le découper. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    voila chef
    2. Sélection des fromages pour un plateau de table 3:21
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Selles-sur-Cher AOP Langres AOP Brie de Meaux AOP Saint Nectaire fermier AOP Ossau-Iraty fermier AOP Etivaz AOP Roquefort AOP
    Selles-sur-Cher AOP Langres AOP Brie de Meaux AOP Saint Nectaire fermier AOP Ossau-Iraty fermier AOP Etivaz AOP Roquefort AOP
    voila chef
    Réalisation:
    Un plateau doit être construit selon les familles technologiques de fromages. Le mieux est d'y faire figurer des fromages locaux, sans oublier certains incontournables. Un plateau contient au minimum 5 variétés de fromages, et ce nombre est traditionnellement impair. Essayer de varier les textures : des fromages crémeux, des fromages durs... Inclure également différentes sortes de lait : brebis, vache, chèvre... (dans le Sud-Ouest on utilise beaucoup de fromage au lait de brebis, moins dans l'Est). Le plateau permet enfin de voyager dans les différentes régions de France. Ici la Cheffe a sélectionné : - Un Selles-sur-Cher : un fromage de chèvre du Cher à la croûte cendrée - Un Langres de Champagne : au lait de vache, un fromage à pâte molle à croûte lavée - Un Brie de Meaux de la Meuse : au lait de vache à pâte molle à croûte fleurie (que l'on peut remplacer par un Camembert de Normandie) - Un Saint Nectaire fermier d'Auvergne : un fromage au lait de vache et à la croûte grisâtre - Un Ossau-Iraty fermier : un fromage béarnais, de brebis des Pyrénées-Atlantiques - Un Etivaz : un fromage suisse d'alpage à pâte pressée cuite - Un Roquefort de l'Aveyron : un fromage au lait de brebis à pâte persillée
    Un plateau doit être construit selon les familles technologiques de fromages. Le mieux est d'y faire figurer des fromages locaux, sans oublier certains incontournables. Un plateau contient au minimum 5 variétés de fromages, et ce nombre est traditionnellement impair. Essayer de varier les textures : des fromages crémeux, des fromages durs... Inclure également différentes sortes de lait : brebis, vache, chèvre... (dans le Sud-Ouest on utilise beaucoup de fromage au lait de brebis, moins dans l'Est). Le plateau permet enfin de voyager dans les différentes régions de France. Ici la Cheffe a sélectionné : - Un Selles-sur-Cher : un fromage de chèvre du Cher à la croûte cendrée - Un Langres de Champagne : au lait de vache, un fromage à pâte molle à croûte lavée - Un Brie de Meaux de la Meuse : au lait de vache à pâte molle à croûte fleurie (que l'on peut remplacer par un Camembert de Normandie) - Un Saint Nectaire fermier d'Auvergne : un fromage au lait de vache et à la croûte grisâtre - Un Ossau-Iraty fermier : un fromage béarnais, de brebis des Pyrénées-Atlantiques - Un Etivaz : un fromage suisse d'alpage à pâte pressée cuite - Un Roquefort de l'Aveyron : un fromage au lait de brebis à pâte persillée
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
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    5. Sélection et découpe des fromages pour un plateau apéritif 9:54
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    Sainte Maure de Touraine AOP Ossau-Iraty fermier AOP Etivaz AOP Saint Nectaire fermier AOP Laguiole AOP Roquefort AOP Tête de Moine AOP Mimolette
    Sainte Maure de Touraine AOP Ossau-Iraty fermier AOP Etivaz AOP Saint Nectaire fermier AOP Laguiole AOP Roquefort AOP Tête de Moine AOP Mimolette
    voila chef
    Réalisation:
    Les fromages se découpent différemment selon leurs formes. Sur un plateau, il faut avoir des morceaux identiques et réguliers pour un même fromage. Le Sainte Maure de Touraine : découper à la lyre car le fromage est délicat. Faire rouler le fromage pour bien découper autour de la paille. Couper en deux pour retirer la paille. Puis découper en rondelles régulières. L'Ossau-Iraty : couper d'abord un rayon (une pointe) du fromage, puis le couper en deux dans l'épaisseur. Mettre le morceau sur la tranche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé, faire des tranches assez fines dans le sens de l'épaisseur. Cela forme ainsi des tranches régulières en triangle, ondulées, avec à leur base la croûte de la base du fromage. L'Etivaz : prendre une portion du fromage (rayon) oté de sa pointe. Mettre le morceau sur la tranche sur la planche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé réaliser des tranches. On obtient ainsi des tranches rectangulaires, que l'on vient d'abord redécouper en 2 dans la hauteur, puis couper en 2 dans la largeur. Cela forme des tranches en batônnets rectangulaires, ondulées, avec à leur base la croûte des deux bases du fromage. Le Saint Nectaire fermier : au couteau, à partir d'un morceau déjà coupé en rayon, couper la pointe de biais en formant un triangle. Puis couper une autre morceau de biais en réalisant un triangle. Enfin couper des tranches perpendiculaires au bord du fromage, d'épaisseur régulière. On obtient des tranches de fromage : deux triangulaires sans bord et le reste en trapèze avec le bord du fromage. Le Laguiole : à l'aide d'un poignard, faire de petits éclats. Le Roquefort : avec la lyre, découper le fromage en cubes d'environ 2 cm de côté. La Tête de Moine : couper le fromage en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau à double manche. Puis enfoncer le fromage dans le pieu de l'appareil à girolles, en son centre, croûte vers le bas. Racler le fromage en tournant la manivelle et former des rosettes. Appuyer sur la pointe des rosettes pour bien les fixer. La Mimolette : on peut soit faire des triangles de Mimolette en coupant des tranches perpendiculaires au bord, dans le sens de l'épaisseur, à partir d'un morceau en pointe, en retirant ensuite les bords, soit faire des éclats au poignard.
    Les fromages se découpent différemment selon leurs formes. Sur un plateau, il faut avoir des morceaux identiques et réguliers pour un même fromage. Le Sainte Maure de Touraine : découper à la lyre car le fromage est délicat. Faire rouler le fromage pour bien découper autour de la paille. Couper en deux pour retirer la paille. Puis découper en rondelles régulières. L'Ossau-Iraty : couper d'abord un rayon (une pointe) du fromage, puis le couper en deux dans l'épaisseur. Mettre le morceau sur la tranche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé, faire des tranches assez fines dans le sens de l'épaisseur. Cela forme ainsi des tranches régulières en triangle, ondulées, avec à leur base la croûte de la base du fromage. L'Etivaz : prendre une portion du fromage (rayon) oté de sa pointe. Mettre le morceau sur la tranche sur la planche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé réaliser des tranches. On obtient ainsi des tranches rectangulaires, que l'on vient d'abord redécouper en 2 dans la hauteur, puis couper en 2 dans la largeur. Cela forme des tranches en batônnets rectangulaires, ondulées, avec à leur base la croûte des deux bases du fromage. Le Saint Nectaire fermier : au couteau, à partir d'un morceau déjà coupé en rayon, couper la pointe de biais en formant un triangle. Puis couper une autre morceau de biais en réalisant un triangle. Enfin couper des tranches perpendiculaires au bord du fromage, d'épaisseur régulière. On obtient des tranches de fromage : deux triangulaires sans bord et le reste en trapèze avec le bord du fromage. Le Laguiole : à l'aide d'un poignard, faire de petits éclats. Le Roquefort : avec la lyre, découper le fromage en cubes d'environ 2 cm de côté. La Tête de Moine : couper le fromage en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau à double manche. Puis enfoncer le fromage dans le pieu de l'appareil à girolles, en son centre, croûte vers le bas. Racler le fromage en tournant la manivelle et former des rosettes. Appuyer sur la pointe des rosettes pour bien les fixer. La Mimolette : on peut soit faire des triangles de Mimolette en coupant des tranches perpendiculaires au bord, dans le sens de l'épaisseur, à partir d'un morceau en pointe, en retirant ensuite les bords, soit faire des éclats au poignard.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Le Sainte Maure de Touraine est reconnaissable à la paille qu'il y a au centre du fromage. Pour utiliser l'appareil à girolles, il est préférable d'avoir une Tête de Moine bien froide. L'oxygénation de la Tête de Moine permet de libérer les molécules aromatiques et dégage une délicieuse odeur.
    Le Sainte Maure de Touraine est reconnaissable à la paille qu'il y a au centre du fromage. Pour utiliser l'appareil à girolles, il est préférable d'avoir une Tête de Moine bien froide. L'oxygénation de la Tête de Moine permet de libérer les molécules aromatiques et dégage une délicieuse odeur.
    voila chef
    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    les termes techniques Expliqués
    RETROUVEZ LA DEFINITION DES TERMES TECHNIQUES
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    Cuisine