La lyre : Munie d'un fil, elle permet de découper proprement les fromages de chèvre, certains fromages à pâte molle à croûte fleurie (le Brillat Savarin par exemple) et les fromages à pâte persillée (Roquefort, Bleu d'Auvergne...). Elle est utilisée pour obtenir une découpe nette dans des fromages dont la pâte est fragile et délicate. Le couteau d'office : Il sert à faire des entailles, notamment pour la découpe du Roquefort. Un grand couteau à simple manche : A lame lisse et aiguisée, il est utilisé pour découper les pâtes molles. Les couteaux doivent toujours être aiguisés pour éviter d'avoir à forcer lors de la découpe. Le couteau à beurre ondulé : Initialement prévu pour couper le beurre il peut servir à découper le fromage pour obtenir des formes plus esthétiques. Les vaguelettes empêchent le beurre de trop coller à la lame. On peut le remplacer par un coupe-légume, qui possède une lame d'une forme similaire. Le couteau à double manche : Il sert pour les pâtes pressées (cuites et non-cuites). Il permet de faire des découpes très nettes sans forcer. Le fil à beurre : Il sert à découper des mottes de beurre. Le fil à beurre ondulé : Il a le même usage que le fil à beurre mais permet de réaliser un joli motif ondulé. Le fil à fromage : Il sert à découper les pâtes pressées, dont les très gros fromages. Il en existe de différentes longueurs selon les besoins (une meule de Comté fait 30kg et nécessite un grand fil à fromage). Le poignard : Il sert à la découpe du parmesan. On l'enfonce dans la pâte pour casser le fromage en morceaux. Des emporte-pièces ronds ou dentelés : On les utilise pour faire des découpes originales pour les plateaux apéritifs. Attention, il y a souvent beaucoup de pertes avec les emporte-pièces. Il est toutefois possible de réutiliser les chutes, dans un gratin par exemple. Un appareil à girolles : Il sert à découper la Tête de Moine, un fromage suisse. On va ainsi racler le fromage pour oxygéner toutes ses molécules aromatiques et décupler ses saveurs.

Un plateau doit être construit selon les familles technologiques de fromages. Le mieux est d'y faire figurer des fromages locaux, sans oublier certains incontournables. Un plateau contient au minimum 5 variétés de fromages, et ce nombre est traditionnellement impair. Essayer de varier les textures : des fromages crémeux, des fromages durs... Inclure également différentes sortes de lait : brebis, vache, chèvre... (dans le Sud-Ouest on utilise beaucoup de fromage au lait de brebis, moins dans l'Est). Le plateau permet enfin de voyager dans les différentes régions de France. Ici la Cheffe a sélectionné : - Un Selles-sur-Cher : un fromage de chèvre du Cher à la croûte cendrée - Un Langres de Champagne : au lait de vache, un fromage à pâte molle à croûte lavée - Un Brie de Meaux de la Meuse : au lait de vache à pâte molle à croûte fleurie (que l'on peut remplacer par un Camembert de Normandie) - Un Saint Nectaire fermier d'Auvergne : un fromage au lait de vache et à la croûte grisâtre - Un Ossau-Iraty fermier : un fromage béarnais, de brebis des Pyrénées-Atlantiques - Un Etivaz : un fromage suisse d'alpage à pâte pressée cuite - Un Roquefort de l'Aveyron : un fromage au lait de brebis à pâte persillée

Les petits fromages n'ont pas besoin d'être prédécoupés, les plus gros sont découpés. C'est au gré des envies, mais lors du service les grosses pièces peuvent s'abimer. Laisser le Selles-sur-Cher tel quel. Couper le Langres en deux, formant deux moitiés de disque. Découper une petite pointe de Brie de Meaux, en rayon depuis le centre du fromage. Couper le Saint-Nectaire en deux puis couper une portion (en rayon). Si l'Ossau-Iraty est gros, le découper au couteau à double manche, puis couper la tranche en deux pour la présentation. Pour l'Etivaz, découper une pointe au bout de la portion de fromage en utilisant la taille de votre main comme repère, paume sur l'arête (c'est un très grand fromage, il est rare de pouvoir mettre la tranche entière sur le plateau). Couper une portion de Roquefort à la lyre en forme de pointe (rayon), dans le Roquefort déjà prédécoupé à l'Aveyronnaise.

Positionner les fromages sur le plateau, en fonction des formes et des couleurs pour égayer l'ensemble. Garder de l'espace entre les fromages pour pouvoir y accéder et les découper. Ajouter les décorations comestibles : fleurs comestibles, fruits (ici des groseilles et des physalis), des herbes aromatiques (branches de romarin). Découper une part en pointe du Selles-sur-Cher pour en montrer l'intérieur et montrer comment le découper. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !

Les fromages se découpent différemment selon leurs formes. Sur un plateau, il faut avoir des morceaux identiques et réguliers pour un même fromage. Le Sainte Maure de Touraine : découper à la lyre car le fromage est délicat. Faire rouler le fromage pour bien découper autour de la paille. Couper en deux pour retirer la paille. Puis découper en rondelles régulières. L'Ossau-Iraty : couper d'abord un rayon (une pointe) du fromage, puis le couper en deux dans l'épaisseur. Mettre le morceau sur la tranche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé, faire des tranches assez fines dans le sens de l'épaisseur. Cela forme ainsi des tranches régulières en triangle, ondulées, avec à leur base la croûte de la base du fromage. L'Etivaz : prendre une portion du fromage (rayon) oté de sa pointe. Mettre le morceau sur la tranche sur la planche, et à l'aide du couteau à beurre ondulé réaliser des tranches. On obtient ainsi des tranches rectangulaires, que l'on vient d'abord redécouper en 2 dans la hauteur, puis couper en 2 dans la largeur. Cela forme des tranches en batônnets rectangulaires, ondulées, avec à leur base la croûte des deux bases du fromage. Le Saint Nectaire fermier : au couteau, à partir d'un morceau déjà coupé en rayon, couper la pointe de biais en formant un triangle. Puis couper une autre morceau de biais en réalisant un triangle. Enfin couper des tranches perpendiculaires au bord du fromage, d'épaisseur régulière. On obtient des tranches de fromage : deux triangulaires sans bord et le reste en trapèze avec le bord du fromage. Le Laguiole : à l'aide d'un poignard, faire de petits éclats. Le Roquefort : avec la lyre, découper le fromage en cubes d'environ 2 cm de côté. La Tête de Moine : couper le fromage en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau à double manche. Puis enfoncer le fromage dans le pieu de l'appareil à girolles, en son centre, croûte vers le bas. Racler le fromage en tournant la manivelle et former des rosettes. Appuyer sur la pointe des rosettes pour bien les fixer. La Mimolette : on peut soit faire des triangles de Mimolette en coupant des tranches perpendiculaires au bord, dans le sens de l'épaisseur, à partir d'un morceau en pointe, en retirant ensuite les bords, soit faire des éclats au poignard.