Couper la viande en cubes assez épais afin de retrouver les morceaux dans le pâté en croûte et former une jolie mosaïque. Les cubes peuvent être de taille irrégulière. La présence des morceaux de gras n'est pas dérangeante. Les 3 couleurs des 3 volailles différentes fera la beauté du produit à la découpe. Ne pas hésiter à demander à votre boucher ou volailler de retirer la peau, les nerfs et les aponévroses pour avoir des filets bien propres et nets. La différence entre le magret et le filet est que le magret est le filet d'un canard qui a été gavé pour faire du foie gras. Le foie gras doit avoir été cuit préalablement, soit mi-cuit pasteurisé, soit cuit stérilisé. Étant donné que le foie gras va de nouveau cuire dans le pâté en croûte, cela permettra d'éviter une seconde fonte et de perdre de la graisse. Il est possible de récupérer la petite couche de gras du foie gras pour faire sauter des haricots verts, faire confire des échalotes. Il n'est pas nécessaire d'assaisonner le foie gras car il est stérilisé et a donc été assaisonné. Une cuillère de sel légèrement bombée représente 5 grammes de sel. L'usage du sucre en charcuterie permet de relever le goût du sel. Comme le pH de la viande est plutôt bas, cette pointe de sucre permet de contrecarrer l'acidité. La mise au sel en charcuterie est très fréquente, on l'utilise pour les terrines. Elle permet de conserver et d'assaisonner. Sur certains produits comme le magret cela va aussi accentuer la rougeur des produits. La mise au sel doit se faire pendant 12 à 24 heures.

Pour ciseler une échalote, coupez la en deux puis coupez verticalement sans couper jusqu'à l'arrière (noeud qui permet de tenir l'échalote). Faire de même à l'horizontal, perpendiculairement, puis ciseler. Une réduction à sec est une réduction où le Porto est entièrement réduit et les échalotes complètement confites. Prendre des pistaches d'Iran ou de Turquie pour avoir de jolies pistaches vertes. Prendre des pistaches non salées pour ne pas sursaler le pâté. Couper les pistaches en deux dans la longueur pour avoir une belle répartition dans le pâté en croûte et un rendu plus élégant. Récupérer les échalotes sur les bords à l'intérieur de la casserole pour s'assurer qu'elles soient parfaitement confites. Il faut extraire un maximum d'humidité, car lorsque l'on cuit un pâté en croûte, s'il y a de l'humidité à l'intérieur cette humidité va chercher à sortir et va ouvrir le pâté. C'est pour cette raison que sur certains pâtés en croûte il y a des cheminées.

Dissoudre le sel et le sucre dans le lait permet d'avoir une répartition homogène dans la pâte sans points blancs. Utilisez du papier guitare, papier film ou papier cuisson pour laisser reposer la pâte. Il est préférable de finir le mélange de la pâte à la main pour aller chercher la farine au fond. La chaleur de la main va faire ramollir la pâte riche en beurre et va faciliter le travail de la pâte. Mettre la pâte à plat permet de la faire refroidir plus rapidement. Il est possible d'utiliser n'importe quel cercle à pâté, il faut juste que cela puisse rentrer dans votre four. Garder le cercle à proximité lors de l'abaisse de la pâte afin de vérifier la bonne taille souhaitée. Mettre du beurre à l'intérieur du cercle permet de faciliter l'adhésion de la pâte au cercle. Toujours travailler avec des ongles courts pour éviter de percer la pâte (en plus de mesures d'hygiène). Laisser un rebord important à l'intérieur lors du fonçage permettra une meilleure soudure du couvercle par la suite. La cuisson à blanc est une cuisson de la pâte sans farce à l'intérieur. Pour remplacer les poids de charge, il est possible d'utiliser des pois chiches ou encore de la farine tout simplement, toujours dans du film plastique. Le film alimentaire ne craint rien à la cuisson, il se rétractera ce qui permettra de retirer les poids de charge facilement.

La deuxième base de dorure apporte la coloration et la brillance. Éviter les coulures sur les bords. Les cheminées permettent d'extraire l'eau qui pourrait se trouver à l'intérieur. Toujours enfourner dans un four bien chaud. Une température à 220°C peut paraître élevée mais la volaille continuera de cuire par inertie et cela permettra de cuire la pâte sur le dessus.