
TEMPS DE RÉALISATION :
250 g de filet de pintade
250 g de magret de canard
250 g de filet de poulet
150 g de foie gras de canard cuit ou mi-cuit
30 g de pistaches
500 g de farine
250 g de beurre
115 g de lait entier
1 oeuf
100 g de jaune d'oeuf
20 g de crème entière liquide
24 g de sel
21 g de sucre
Poivre du moulin
30 g d'échalotes
60 g de Porto

Robot muni de la feuille
Cadre ou "cercle rectangulaire" de 37 x 9 cm et de 4 cm de haut
Rouleau
Poids de charge ou équivalent
Film alimentaire
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Couper les filets de volailles en cubes.
Retirer la peau et les potentiels aponévroses ou nerfs des filets de pintade.
Tailler la pintade en cubes.
Séparer les magrets de canard en deux puis les couper en cubes.
Tailler des cubes de foie gras plus petits et plus réguliers. Les placer dans une assiette à plat pour les passer au froid à -18°C par la suite.
Assaisonner les viandes, sans le foie gras.
Mettre 3 grammes de sel par bol et par viande.
Ajouter un peu de sucre puis du poivre du moulin.
Mélanger les volailles.
Filmer au contact la viande pour éviter l'air et laisser infuser.
Laisser mariner 12 à 24 heures en réservant au froid à -18°C.
Couper les filets de volailles en cubes.
Retirer la peau et les potentiels aponévroses ou nerfs des filets de pintade.
Tailler la pintade en cubes.
Séparer les magrets de canard en deux puis les couper en cubes.
Tailler des cubes de foie gras plus petits et plus réguliers. Les placer dans une assiette à plat pour les passer au froid à -18°C par la suite.
Assaisonner les viandes, sans le foie gras.
Mettre 3 grammes de sel par bol et par viande.
Ajouter un peu de sucre puis du poivre du moulin.
Mélanger les volailles.
Filmer au contact la viande pour éviter l'air et laisser infuser.
Laisser mariner 12 à 24 heures en réservant au froid à -18°C.
























Couper les filets de volailles en cubes.
Retirer la peau et les potentiels aponévroses ou nerfs des filets de pintade.
Tailler la pintade en cubes.
Séparer les magrets de canard en deux puis les couper en cubes.
Tailler des cubes de foie gras plus petits et plus réguliers. Les placer dans une assiette à plat pour les passer au froid à -18°C par la suite.
Assaisonner les viandes, sans le foie gras.
Mettre 3 grammes de sel par bol et par viande.
Ajouter un peu de sucre puis du poivre du moulin.
Mélanger les volailles.
Filmer au contact la viande pour éviter l'air et laisser infuser.
Laisser mariner 12 à 24 heures en réservant au froid à -18°C.
Couper les filets de volailles en cubes.
Retirer la peau et les potentiels aponévroses ou nerfs des filets de pintade.
Tailler la pintade en cubes.
Séparer les magrets de canard en deux puis les couper en cubes.
Tailler des cubes de foie gras plus petits et plus réguliers. Les placer dans une assiette à plat pour les passer au froid à -18°C par la suite.
Assaisonner les viandes, sans le foie gras.
Mettre 3 grammes de sel par bol et par viande.
Ajouter un peu de sucre puis du poivre du moulin.
Mélanger les volailles.
Filmer au contact la viande pour éviter l'air et laisser infuser.
Laisser mariner 12 à 24 heures en réservant au froid à -18°C.




