Voila chef

Pâté en croûte tout volaille et foie gras

Voila chef divider

Fabien Pairon

Débutant

5
techniques vidéo
46
minutes
DECOUVRIR
TEMPS TOTAL:
30h

PREPARATIon:

45m

CUISSON:

50m

REPOS:

29h

INGRéDIENTS

250 g de filet de pintade
250 g de magret de canard
250 g de filet de poulet
150 g de foie gras de canard cuit ou mi-cuit
30 g de pistaches
500 g de farine
250 g de beurre
115 g de lait entier
1 oeuf
100 g de jaune d'oeuf
20 g de crème entière liquide
24 g de sel
21 g de sucre
Poivre du moulin
30 g d'échalotes
60 g de Porto

USTENSILES SPECIFIQUES

Robot muni de la feuille
Cadre ou "cercle rectangulaire" de 37 x 9 cm et de 4 cm de haut        
Rouleau
Poids de charge ou équivalent
Film alimentaire

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INGRéDIENTS

250 g de filet de pintade
250 g de magret de canard
250 g de filet de poulet
150 g de foie gras de canard cuit ou mi-cuit
30 g de pistaches
500 g de farine
250 g de beurre
115 g de lait entier
1 oeuf
100 g de jaune d'oeuf
20 g de crème entière liquide
24 g de sel
21 g de sucre
Poivre du moulin
30 g d'échalotes
60 g de Porto

USTENSILES SPECIFIQUES

Robot muni de la feuille
Cadre ou "cercle rectangulaire" de 37 x 9 cm et de 4 cm de haut        
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1. Préparation des viandes et mise au sel 8:44
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Ingrédients:
250 g de filet de pintade 250 g de magret de canard 250 g de filet de poulet 150 g de foie gras de canard cuit ou mi-cuit 9 g de sel 6 g de sucre Poivre du moulin
250 g de filet de pintade 250 g de magret de canard 250 g de filet de poulet 150 g de foie gras de canard cuit ou mi-cuit 9 g de sel 6 g de sucre Poivre du moulin
Réalisation:

Couper les filets de volailles en cubes.

Retirer la peau et les potentiels aponévroses ou nerfs des filets de pintade.
Tailler la pintade en cubes.

Séparer les magrets de canard en deux puis les couper en cubes.

Tailler des cubes de foie gras plus petits et plus réguliers. Les placer dans une assiette à plat pour les passer au froid à -18°C par la suite.

Assaisonner les viandes, sans le foie gras.
Mettre 3 grammes de sel par bol et par viande.
Ajouter un peu de sucre puis du poivre du moulin.

Mélanger les volailles.

Filmer au contact la viande pour éviter l'air et laisser infuser.

Laisser mariner 12 à 24 heures en réservant au froid à -18°C.

Couper les filets de volailles en cubes.

Retirer la peau et les potentiels aponévroses ou nerfs des filets de pintade.
Tailler la pintade en cubes.

Séparer les magrets de canard en deux puis les couper en cubes.

Tailler des cubes de foie gras plus petits et plus réguliers. Les placer dans une assiette à plat pour les passer au froid à -18°C par la suite.

Assaisonner les viandes, sans le foie gras.
Mettre 3 grammes de sel par bol et par viande.
Ajouter un peu de sucre puis du poivre du moulin.

Mélanger les volailles.

Filmer au contact la viande pour éviter l'air et laisser infuser.

Laisser mariner 12 à 24 heures en réservant au froid à -18°C.

Les Astuces du Chef:
Couper la viande en cubes assez épais afin de retrouver les morceaux dans le pâté en croûte et former une jolie mosaïque. Les cubes peuvent être de taille irrégulière. La présence des morceaux de gras n'est pas dérangeante. Les 3 couleurs des 3 volailles différentes fera la beauté du produit à la découpe. Ne pas hésiter à demander à votre boucher ou volailler de retirer la peau, les nerfs et les aponévroses pour avoir des filets bien propres et nets. La différence entre le magret et le filet est que le magret est le filet d'un canard qui a été gavé pour faire du foie gras. Le foie gras doit avoir été cuit préalablement, soit mi-cuit pasteurisé, soit cuit stérilisé. Étant donné que le foie gras va de nouveau cuire dans le pâté en croûte, cela permettra d'éviter une seconde fonte et de perdre de la graisse. Il est possible de récupérer la petite couche de gras du foie gras pour faire sauter des haricots verts, faire confire des échalotes. Il n'est pas nécessaire d'assaisonner le foie gras car il est stérilisé et a donc été assaisonné. Une cuillère de sel légèrement bombée représente 5 grammes de sel. L'usage du sucre en charcuterie permet de relever le goût du sel. Comme le pH de la viande est plutôt bas, cette pointe de sucre permet de contrecarrer l'acidité. La mise au sel en charcuterie est très fréquente, on l'utilise pour les terrines. Elle permet de conserver et d'assaisonner. Sur certains produits comme le magret cela va aussi accentuer la rougeur des produits. La mise au sel doit se faire pendant 12 à 24 heures.
Couper la viande en cubes assez épais afin de retrouver les morceaux dans le pâté en croûte et former une jolie mosaïque. Les cubes peuvent être de taille irrégulière. La présence des morceaux de gras n'est pas dérangeante. Les 3 couleurs des 3 volailles différentes fera la beauté du produit à la découpe. Ne pas hésiter à demander à votre boucher ou volailler de retirer la peau, les nerfs et les aponévroses pour avoir des filets bien propres et nets. La différence entre le magret et le filet est que le magret est le filet d'un canard qui a été gavé pour faire du foie gras. Le foie gras doit avoir été cuit préalablement, soit mi-cuit pasteurisé, soit cuit stérilisé. Étant donné que le foie gras va de nouveau cuire dans le pâté en croûte, cela permettra d'éviter une seconde fonte et de perdre de la graisse. Il est possible de récupérer la petite couche de gras du foie gras pour faire sauter des haricots verts, faire confire des échalotes. Il n'est pas nécessaire d'assaisonner le foie gras car il est stérilisé et a donc été assaisonné. Une cuillère de sel légèrement bombée représente 5 grammes de sel. L'usage du sucre en charcuterie permet de relever le goût du sel. Comme le pH de la viande est plutôt bas, cette pointe de sucre permet de contrecarrer l'acidité. La mise au sel en charcuterie est très fréquente, on l'utilise pour les terrines. Elle permet de conserver et d'assaisonner. Sur certains produits comme le magret cela va aussi accentuer la rougeur des produits. La mise au sel doit se faire pendant 12 à 24 heures.
2. Garniture : échalotes confites au Porto et pistaches 7:32
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Ingrédients:
30 g d'échalotes 60 g de Porto 30 g de pistaches
30 g d'échalotes 60 g de Porto 30 g de pistaches
Réalisation:
Pour éplucher les échalotes, tailler les extrémités et enlever la première peau. Ciseler le plus finement possible. Verser les échalotes dans la casserole. Ajouter le Porto. Couper les pistaches en deux dans la longueur. Débarrasser les échalotes dans un bol et filmer. Réserver au froid à +4°C. Filmer les pistaches. Réserver à température ambiante.
Pour éplucher les échalotes, tailler les extrémités et enlever la première peau. Ciseler le plus finement possible. Verser les échalotes dans la casserole. Ajouter le Porto. Couper les pistaches en deux dans la longueur. Débarrasser les échalotes dans un bol et filmer. Réserver au froid à +4°C. Filmer les pistaches. Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Pour ciseler une échalote, coupez la en deux puis coupez verticalement sans couper jusqu'à l'arrière (noeud qui permet de tenir l'échalote). Faire de même à l'horizontal, perpendiculairement, puis ciseler. Une réduction à sec est une réduction où le Porto est entièrement réduit et les échalotes complètement confites. Prendre des pistaches d'Iran ou de Turquie pour avoir de jolies pistaches vertes. Prendre des pistaches non salées pour ne pas sursaler le pâté. Couper les pistaches en deux dans la longueur pour avoir une belle répartition dans le pâté en croûte et un rendu plus élégant. Récupérer les échalotes sur les bords à l'intérieur de la casserole pour s'assurer qu'elles soient parfaitement confites. Il faut extraire un maximum d'humidité, car lorsque l'on cuit un pâté en croûte, s'il y a de l'humidité à l'intérieur cette humidité va chercher à sortir et va ouvrir le pâté. C'est pour cette raison que sur certains pâtés en croûte il y a des cheminées.
Pour ciseler une échalote, coupez la en deux puis coupez verticalement sans couper jusqu'à l'arrière (noeud qui permet de tenir l'échalote). Faire de même à l'horizontal, perpendiculairement, puis ciseler. Une réduction à sec est une réduction où le Porto est entièrement réduit et les échalotes complètement confites. Prendre des pistaches d'Iran ou de Turquie pour avoir de jolies pistaches vertes. Prendre des pistaches non salées pour ne pas sursaler le pâté. Couper les pistaches en deux dans la longueur pour avoir une belle répartition dans le pâté en croûte et un rendu plus élégant. Récupérer les échalotes sur les bords à l'intérieur de la casserole pour s'assurer qu'elles soient parfaitement confites. Il faut extraire un maximum d'humidité, car lorsque l'on cuit un pâté en croûte, s'il y a de l'humidité à l'intérieur cette humidité va chercher à sortir et va ouvrir le pâté. C'est pour cette raison que sur certains pâtés en croûte il y a des cheminées.
3. Pâte à pâté et cuisson à blanc 13:04
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Ingrédients:
500 g de farine 250 g de beurre 115 g de lait entier 15 g de sucre 15 g de sel 1 oeuf 1 jaune d'oeuf
500 g de farine 250 g de beurre 115 g de lait entier 15 g de sucre 15 g de sel 1 oeuf 1 jaune d'oeuf
Réalisation:
Verser le sel et le sucre dans le lait et mélanger. Ajouter la farine, les oeufs et le beurre dans la cuve du robot muni de la feuille. Verser le sel, le sucre et le lait dans la cuve. Mélanger jusqu'à obtenir une masse de pâte. Continuer le mélange à la main en allant chercher la farine au fond. Mettre la pâte sur le papier guitare et mélanger de nouveau. Mettre la pâte à plat en forme de rectangle. Réserver la pâte au froid dans le papier guitare ou film plastique à +4°C pendant 1 heure. Fleurer le plan de travail. Mettre la pâte sur la plan de travail et la fleurer légèrement. Etaler la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 2,5-3 mm et de dimensions suffisantes pour foncer le cercle/cadre. Disposer la pâte sur le cercle puis venir le chemiser en allant chercher dans les angles avec la main. Appuyez sur la pâte au niveau des bords avec un léger rebord vers l'intérieur et presser le long du cercle pour couper. Retirer l'excédent de pâte et en former une boule qui servira pour le couvercle du pâté. Poser un film alimentaire sur la pâte et ajouter des poids de charge au fond. Resserrer le film sur le dessus. Abaisser l'excédent de pâte à une dimension légèrement supérieur au cercle afin de préparer le couvercle. Réserver au moins 1 heure au froid à +4°C. Cuire le cercle foncé avec pâte à pâté refroidie au froid ventilé à 150°C pendant 30 minutes. Réserver après cuisson à température ambiante.
Verser le sel et le sucre dans le lait et mélanger. Ajouter la farine, les oeufs et le beurre dans la cuve du robot muni de la feuille. Verser le sel, le sucre et le lait dans la cuve. Mélanger jusqu'à obtenir une masse de pâte. Continuer le mélange à la main en allant chercher la farine au fond. Mettre la pâte sur le papier guitare et mélanger de nouveau. Mettre la pâte à plat en forme de rectangle. Réserver la pâte au froid dans le papier guitare ou film plastique à +4°C pendant 1 heure. Fleurer le plan de travail. Mettre la pâte sur la plan de travail et la fleurer légèrement. Etaler la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 2,5-3 mm et de dimensions suffisantes pour foncer le cercle/cadre. Disposer la pâte sur le cercle puis venir le chemiser en allant chercher dans les angles avec la main. Appuyez sur la pâte au niveau des bords avec un léger rebord vers l'intérieur et presser le long du cercle pour couper. Retirer l'excédent de pâte et en former une boule qui servira pour le couvercle du pâté. Poser un film alimentaire sur la pâte et ajouter des poids de charge au fond. Resserrer le film sur le dessus. Abaisser l'excédent de pâte à une dimension légèrement supérieur au cercle afin de préparer le couvercle. Réserver au moins 1 heure au froid à +4°C. Cuire le cercle foncé avec pâte à pâté refroidie au froid ventilé à 150°C pendant 30 minutes. Réserver après cuisson à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Dissoudre le sel et le sucre dans le lait permet d'avoir une répartition homogène dans la pâte sans points blancs. Utilisez du papier guitare, papier film ou papier cuisson pour laisser reposer la pâte. Il est préférable de finir le mélange de la pâte à la main pour aller chercher la farine au fond. La chaleur de la main va faire ramollir la pâte riche en beurre et va faciliter le travail de la pâte. Mettre la pâte à plat permet de la faire refroidir plus rapidement. Il est possible d'utiliser n'importe quel cercle à pâté, il faut juste que cela puisse rentrer dans votre four. Garder le cercle à proximité lors de l'abaisse de la pâte afin de vérifier la bonne taille souhaitée. Mettre du beurre à l'intérieur du cercle permet de faciliter l'adhésion de la pâte au cercle. Toujours travailler avec des ongles courts pour éviter de percer la pâte (en plus de mesures d'hygiène). Laisser un rebord important à l'intérieur lors du fonçage permettra une meilleure soudure du couvercle par la suite. La cuisson à blanc est une cuisson de la pâte sans farce à l'intérieur. Pour remplacer les poids de charge, il est possible d'utiliser des pois chiches ou encore de la farine tout simplement, toujours dans du film plastique. Le film alimentaire ne craint rien à la cuisson, il se rétractera ce qui permettra de retirer les poids de charge facilement.
Dissoudre le sel et le sucre dans le lait permet d'avoir une répartition homogène dans la pâte sans points blancs. Utilisez du papier guitare, papier film ou papier cuisson pour laisser reposer la pâte. Il est préférable de finir le mélange de la pâte à la main pour aller chercher la farine au fond. La chaleur de la main va faire ramollir la pâte riche en beurre et va faciliter le travail de la pâte. Mettre la pâte à plat permet de la faire refroidir plus rapidement. Il est possible d'utiliser n'importe quel cercle à pâté, il faut juste que cela puisse rentrer dans votre four. Garder le cercle à proximité lors de l'abaisse de la pâte afin de vérifier la bonne taille souhaitée. Mettre du beurre à l'intérieur du cercle permet de faciliter l'adhésion de la pâte au cercle. Toujours travailler avec des ongles courts pour éviter de percer la pâte (en plus de mesures d'hygiène). Laisser un rebord important à l'intérieur lors du fonçage permettra une meilleure soudure du couvercle par la suite. La cuisson à blanc est une cuisson de la pâte sans farce à l'intérieur. Pour remplacer les poids de charge, il est possible d'utiliser des pois chiches ou encore de la farine tout simplement, toujours dans du film plastique. Le film alimentaire ne craint rien à la cuisson, il se rétractera ce qui permettra de retirer les poids de charge facilement.
4. Montage du pâté en croûte 12:20
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Ingrédients:
80 g de jaune d'oeufs 20 g de crème entière liquide
80 g de jaune d'oeufs 20 g de crème entière liquide
Réalisation:
Verser les 3 volailles en cubes dans la cuve du robot munie de la feuille. Ajouter les pistaches et les échalotes confites au Porto, puis le foie gras surgelé. Mélanger 3-4 minutes à petite vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Pendant ce temps, récupérer le cercle avec la pâte cuire à blanc refroidie. Couper délicatement à l'aide d'un couteau scie les excédents de pâte cuite sur le dessus en vous appuyant sur le cercle métallique. Chercher à la main les morceaux de volaille coincés dans la feuille. Avec le côté de votre main vers l'extérieur, prendre la farce puis la mélanger, en utilisant sa main comme une corne. Étaler la farce moitié par moitié dans le fond de pâte en marquant bien les angles et sans toucher les parois. Bien aplatir au fur et à mesure. Préparer la dorure en mélangeant la crème entière aux jaunes d'oeufs et mélanger au pinceau. Appliquer la dorure sur la paroi du moule. Récupérer le couvercle au frais et venir le poser sur le pâté, en pressant vers l'extérieur pour chasser l'air. Appuyer pour bien souder le couvercle. Couper l'excédent long avec le couteau en vous appuyant sur le rectangle métallique. Réserver au froid à +4°C pendant 3 heures.
Verser les 3 volailles en cubes dans la cuve du robot munie de la feuille. Ajouter les pistaches et les échalotes confites au Porto, puis le foie gras surgelé. Mélanger 3-4 minutes à petite vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Pendant ce temps, récupérer le cercle avec la pâte cuire à blanc refroidie. Couper délicatement à l'aide d'un couteau scie les excédents de pâte cuite sur le dessus en vous appuyant sur le cercle métallique. Chercher à la main les morceaux de volaille coincés dans la feuille. Avec le côté de votre main vers l'extérieur, prendre la farce puis la mélanger, en utilisant sa main comme une corne. Étaler la farce moitié par moitié dans le fond de pâte en marquant bien les angles et sans toucher les parois. Bien aplatir au fur et à mesure. Préparer la dorure en mélangeant la crème entière aux jaunes d'oeufs et mélanger au pinceau. Appliquer la dorure sur la paroi du moule. Récupérer le couvercle au frais et venir le poser sur le pâté, en pressant vers l'extérieur pour chasser l'air. Appuyer pour bien souder le couvercle. Couper l'excédent long avec le couteau en vous appuyant sur le rectangle métallique. Réserver au froid à +4°C pendant 3 heures.
Les Astuces du Chef:
Il est possible de réaliser cette étape à la main Le foie gras doit être bien surgelé sinon il va fondre ou s'écraser. La liaison de la farce se fait naturellement grâce aux protéines de la volaille qui sortent naturellement lors du mélange. S'aider du bord de la cuve du robot pour récupérer facilement la farce. Eviter de mettre de la farce de viande ou du gras sur les parois du cercle car cela peut empêcher de coller le couvercle. C'est une recette sans gelée, avec une farce dite au couteau. Il n'y a donc pas besoin de hachoir. Il faut garnir généreusement la pâte de face car les viandes vont naturellement se rétracter à la cuisson. Combler les vides pour éviter un maximum d'air. Il est possible de mettre le blanc d'oeuf pour la dorure, mais il est conseillé alors de passer la dorure dans une passette pour éviter d'avoir la chalaze de l'oeuf. Éviter les coulures entre le cercle métallique et le pâté. Il est préférable d'avoir de la dorure sur la viande plutôt qu'entre les parois, ce qui risquerait de faire coller. Le pâté en croûte va avoir une double dorure. Elle va permettre d'apporter de la brillance et une jolie coloration. La première dorure sur le dessus va figer en se reposant au frais. La seconde se fera juste avant d'enfourner.
Il est possible de réaliser cette étape à la main Le foie gras doit être bien surgelé sinon il va fondre ou s'écraser. La liaison de la farce se fait naturellement grâce aux protéines de la volaille qui sortent naturellement lors du mélange. S'aider du bord de la cuve du robot pour récupérer facilement la farce. Eviter de mettre de la farce de viande ou du gras sur les parois du cercle car cela peut empêcher de coller le couvercle. C'est une recette sans gelée, avec une farce dite au couteau. Il n'y a donc pas besoin de hachoir. Il faut garnir généreusement la pâte de face car les viandes vont naturellement se rétracter à la cuisson. Combler les vides pour éviter un maximum d'air. Il est possible de mettre le blanc d'oeuf pour la dorure, mais il est conseillé alors de passer la dorure dans une passette pour éviter d'avoir la chalaze de l'oeuf. Éviter les coulures entre le cercle métallique et le pâté. Il est préférable d'avoir de la dorure sur la viande plutôt qu'entre les parois, ce qui risquerait de faire coller. Le pâté en croûte va avoir une double dorure. Elle va permettre d'apporter de la brillance et une jolie coloration. La première dorure sur le dessus va figer en se reposant au frais. La seconde se fera juste avant d'enfourner.
5. Cuisson du pâté en croûte et découpe 4:34
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Ingrédients:
Réalisation:
Dorer à nouveau au pinceau le dessus du pâté. Réaliser entre 3 et 5 cheminées en fonction de la taille de votre moule à l'aide d'une douille. Réaliser un joli rayage avec le dos du couteau. Cuire le pâté en croûte pendant 20 minutes dans le four ventilé à 220°C. Laisser refroidir 30 à 40 minutes à température ambiante en laissant le cadre autour. Placer ensuite au réfrigérateur, toujours avec le cadre pendant 12 heures. Découper le pâté en croûte une fois bien froid avec un couteau scie de préférence. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Dorer à nouveau au pinceau le dessus du pâté. Réaliser entre 3 et 5 cheminées en fonction de la taille de votre moule à l'aide d'une douille. Réaliser un joli rayage avec le dos du couteau. Cuire le pâté en croûte pendant 20 minutes dans le four ventilé à 220°C. Laisser refroidir 30 à 40 minutes à température ambiante en laissant le cadre autour. Placer ensuite au réfrigérateur, toujours avec le cadre pendant 12 heures. Découper le pâté en croûte une fois bien froid avec un couteau scie de préférence. Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
La deuxième base de dorure apporte la coloration et la brillance. Éviter les coulures sur les bords. Les cheminées permettent d'extraire l'eau qui pourrait se trouver à l'intérieur. Toujours enfourner dans un four bien chaud. Une température à 220°C peut paraître élevée mais la volaille continuera de cuire par inertie et cela permettra de cuire la pâte sur le dessus.
La deuxième base de dorure apporte la coloration et la brillance. Éviter les coulures sur les bords. Les cheminées permettent d'extraire l'eau qui pourrait se trouver à l'intérieur. Toujours enfourner dans un four bien chaud. Une température à 220°C peut paraître élevée mais la volaille continuera de cuire par inertie et cela permettra de cuire la pâte sur le dessus.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !

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