Pâté en croûte tout volaille et foie gras

Pâté en croûte tout volaille et foie gras

Fabien Pairon
Icône Difficulté
Débutant
Icône Temps Préparation
0h45
5
Vidéos
Pâté en croûte tout volaille et foie gras
Temps de Réalisation
Préparation
0h45
Cuisson
0h50
Repos
29h00
Techniques enseignées
  • Rayer un produit avant cuisson
  • Réaliser une cheminée
  • Cuire un pâté un croûte au four
  • Cuire une viande
  • Confire des échalotes au Porto
  • Réaliser une réduction de Porto
  • Monter un pâté en croûte
  • Souder un pâté en croûte
  • Chemiser un cercle
  • Cuire à blanc une pâte en cercle
  • Mettre au sel des viandes
  • Préparer un filet de volaille
  • Dorer une pâte au pinceau
  • Réaliser une dorure brillante
  • Couper un morceau volaille
  • Assaisonner une viande
  • Dénerver un morceau de volaille
  • Dénerver une viande
  • Parer une viande
  • Ciseler une échalote
  • Eplucher une échalote
  • Réaliser une marinade
  • Tailler en cubes
  • Foncer un cercle haut
  • Concasser des fruits secs
  • Fleurer un plan de travail
  • Abaisser une pâte sucrée

Découvrez gratuitement la première étape de ce cours

Étape 1 : Préparation des viandes et mise au sel

Fabien Pairon
Fabien Pairon
Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France
Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France

Étape 2 : Garniture : échalotes confites au Porto et pistaches

Étape 3 : Pâte à pâté et cuisson à blanc

Étape 4 : Montage du pâté en croûte

Étape 5 : Cuisson du pâté en croûte et découpe

Fabien PaironFabien Pairon

Fabien Pairon

Chef Charcutier Traiteur et Meilleur Ouvrier de France
Fabien Pairon est un chef charcutier-traiteur originaire du nord de la Bourgogne. Il a été honoré du titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) en 2011. Initialement formé en tant que cuisinier, le chef a acquis une expérience riche en travaillant dans des tables gastronomiques en France et à l'étranger, ainsi que dans des entreprises internationales de services traiteurs. Doté d'une recherche constante d'excellence et d'un profond respect pour les produits, Fabien Pairon a enseigné pendant 10 ans à l'École Hôtelière de Lausanne, l'une des écoles les plus réputées au monde. Il a également partagé son savoir en tant qu'auteur, contribuant au livre "Douceurs Charcutière" (2015) et co-auteur du "Grand Livre de la Charcuterie" (2018), une référence incontournable dans le domaine. Sa charcuterie se distingue par son approche contemporaine, privilégiant une réduction des matières grasses et du sel. Parmi ses spécialités notables figurent les produits en croûte sous diverses formes, dont le célèbre koulibiac de saumon brioché et le boudin blanc aux truffes.

Noté 4,6/5 sur Trustpilot pour +100 avis.

RU
Ruthy
16
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Super plate-forme de formation en ligne. Les vidéos sont très détaillées, les professionnels sont très pédagogues. Ainsi, on peut reproduire les recettes chez soi, même sans être spécialiste. Si vous hésitez encore, lancez-vous!
4 étoiles Trustpilot
SY
Sylvie Leandri
10
May
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
J aime beaucoup les cours de Voilà Chef. Précis, clairs... rassurants... on y arrive, c est super chouette. Merci beaucoup 😃
4 étoiles Trustpilot
LI
Lisa C
3
February
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Je suis diplomée du CAP pâtissier et je possède toutes les bases, mais avec les cours de voila chef, j'ai vraiment l'impression d'apprendre de nouvelles choses, des techniques plus poussées et perfectionnées, j'ai fais des progrès considérable. De plus, les cours sont extrèmement bien expliqué, les vidéos sont claires et facile à suivre et toutes les recettes que j'ai pu tester j'ai eu 100% de réussite et surtout, elles sont excellentes également gustativement.
4 étoiles Trustpilot
TH
Theo Castillon
28
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef

Très fan de Voilà Chef !
J'aime beaucoup ce système de recettes en vidéo pas à pas réalisées par de grands chefs dans leur domaine. Même étant professionnel, ça m'inspire beaucoup !

4 étoiles Trustpilot
VA
Valérie
15
January
2024
5 étoiles Trustpilot VoilaChef
Une solution unique sur le marché avec des recettes filmées exceptionnelles proposées par des MOF et une communauté partageant ses pratiques. Idéale pour toutes les personnes qui souhaitent se professionnaliser en se faisant plaisir.
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