Makis et California rolls
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Les traditionnels makis et leur version occidentale : les california rolls, accompagnés d’un guacamole onctueux à la coriandre.
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Makis et California rolls
Champion de France de Sushi
Consultant
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
0h55
CUISSON :
REPOS :
INGRéDIENTS
Guacamole :
Les queues d'une botte de coriandre
3 avocats
1/2 citron vert
1/2 citron
5 ml d'huile d'olive
Sel
Eau
Makis concombre & makis saumon cheese :
(Pour 2 rouleaux soit 16 pièces)
Filet de saumon
Concombre
140 g de riz vinaigré (70 g par rouleau)
2 feuilles d'algue Nori (1 feuille par rouleau)
Cream cheese
Zeste de citron
California rolls saumon et surimi :
(Pour 1 rouleau soit 8 pièces)
Filet de saumon
70 g de riz vinaigré
1 feuille d'algue Nori
2,5 bâtonnets de surimi
Avocat
Concombre
Graines de sésame
Guacamole
Togarashi
Guacamole :
Les queues d'une botte de coriandre
3 avocats
1/2 citron vert
1/2 citron
5 ml d'huile d'olive
Sel
Eau
Makis concombre & makis saumon cheese :
(Pour 2 rouleaux soit 16 pièces)
Filet de saumon
Concombre
140 g de riz vinaigré (70 g par rouleau)
2 feuilles d'algue Nori (1 feuille par rouleau)
Cream cheese
Zeste de citron
California rolls saumon et surimi :
(Pour 1 rouleau soit 8 pièces)
Filet de saumon
70 g de riz vinaigré
1 feuille d'algue Nori
2,5 bâtonnets de surimi
Avocat
Concombre
Graines de sésame
Guacamole
Togarashi
USTENSILES SPéCIFIQUES
Makisu
Mandoline
Poche à douille
Mixeur plongeant
Gants jetables
Film plastique
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Les queues d'une botte de coriandre
3 avocats
1/2 citron vert
1/2 citron
5 ml d'huile d'olive
Sel
Eau
Les queues d'une botte de coriandre
3 avocats
1/2 citron vert
1/2 citron
5 ml d'huile d'olive
Sel
Eau
Réalisation :
Avec un couteau, sectionner les queues de la botte de coriandre et les réserver dans un bol.
Couper 3 avocats en quatre quartiers, dans le sens de la longueur.
Pour retirer le noyau, taper dessus avec un couteau : lorsqu'il s'enfonce dedans, effectuer un léger mouvement rotatif. Cela devrait déloger le noyau.
Retirer la peau et mettre la chair dans le même bol que la coriandre.
Récupérer les citrons : les rouler contre le plan de travail avec la paume de la main, afin de le détendre et de faciliter l'extraction du jus.
Les couper en deux, et presser la moitié du citron jaune et du citron vert dans le bol.
Saler généreusement.
Ajouter l'huile d'olive.
Ajouter un peu d'eau pour détendre le guacamole (commencer en en ajoutant très peu, une cuillère à soupe par exemple).
Mixer au mixeur plongeant, d'abord doucement, voire en écrasant l'avocat sans mixeur, plus en accélérant la cadence. Ne pas hésiter à effectuer des mouvements rotatifs pour tout mixer de manière homogène.
On peut également mélanger à la maryse entre deux mixages pour bien récupérer le contenu du fond du bol.
Mixer jusqu'à ce que le guacamole soit lisse.
Passer cette préparation au chinois afin d'enlever les derniers morceaux de queues de coriandre, en se servant d'une maryse pour bien faire passer tout le guacamole à travers le tamis.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remélanger si besoin.
Mettre en poche ou en biberon.
Si on utilise une poche, bien tasser le guacamole au fond de la poche et la fermer en formant en nœud à l'extrémité.
Réserver au froid à +4°C.
Avec un couteau, sectionner les queues de la botte de coriandre et les réserver dans un bol.
Couper 3 avocats en quatre quartiers, dans le sens de la longueur.
Pour retirer le noyau, taper dessus avec un couteau : lorsqu'il s'enfonce dedans, effectuer un léger mouvement rotatif. Cela devrait déloger le noyau.
Retirer la peau et mettre la chair dans le même bol que la coriandre.
Récupérer les citrons : les rouler contre le plan de travail avec la paume de la main, afin de le détendre et de faciliter l'extraction du jus.
Les couper en deux, et presser la moitié du citron jaune et du citron vert dans le bol.
Saler généreusement.
Ajouter l'huile d'olive.
Ajouter un peu d'eau pour détendre le guacamole (commencer en en ajoutant très peu, une cuillère à soupe par exemple).
Mixer au mixeur plongeant, d'abord doucement, voire en écrasant l'avocat sans mixeur, plus en accélérant la cadence. Ne pas hésiter à effectuer des mouvements rotatifs pour tout mixer de manière homogène.
On peut également mélanger à la maryse entre deux mixages pour bien récupérer le contenu du fond du bol.
Mixer jusqu'à ce que le guacamole soit lisse.
Passer cette préparation au chinois afin d'enlever les derniers morceaux de queues de coriandre, en se servant d'une maryse pour bien faire passer tout le guacamole à travers le tamis.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remélanger si besoin.
Mettre en poche ou en biberon.
Si on utilise une poche, bien tasser le guacamole au fond de la poche et la fermer en formant en nœud à l'extrémité.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
Ce guacamole sera un peu plus étiré que du guacamole mexicain.
On peut réaliser ce guacamole sans coriandre, et utiliser plutôt de la ciboulette ou d'autres herbes.
Il est également possible d'ajouter des oignons ou de l'ail.
On peut utiliser les avocats les moins beaux et les plus abîmés pour réaliser un guacamole.
Le couteau "bec d'oie" est très utile pour découper les avocats.
Il est très facile de faire pousser une plante à partir d'un noyau d'avocat.
D'ordinaire, on jette les queues de coriandre : ici, on les utilise car leur goût est plus fort que celui des feuilles.
Rouler les agrumes contre le plan de travail avec la paume de la main en facilite l'extraction du jus.
En plus de ses propriétés gustatives, le citron permet au guacamole de ne pas s'oxyder et de garder une belle couleur verte.
Ajouter de l'huile dans le guacamole permet d'obtenir une texture plus lisse et brillante, donc plus agréable au visuel mais également plus facile à pocher.
Si on n'a pas de poche à douille, on peut utiliser un sac congélation donc on coupera un angle pour laisser passer le contenu.
Ce guacamole sera un peu plus étiré que du guacamole mexicain.
On peut réaliser ce guacamole sans coriandre, et utiliser plutôt de la ciboulette ou d'autres herbes.
Il est également possible d'ajouter des oignons ou de l'ail.
On peut utiliser les avocats les moins beaux et les plus abîmés pour réaliser un guacamole.
Le couteau "bec d'oie" est très utile pour découper les avocats.
Il est très facile de faire pousser une plante à partir d'un noyau d'avocat.
D'ordinaire, on jette les queues de coriandre : ici, on les utilise car leur goût est plus fort que celui des feuilles.
Rouler les agrumes contre le plan de travail avec la paume de la main en facilite l'extraction du jus.
En plus de ses propriétés gustatives, le citron permet au guacamole de ne pas s'oxyder et de garder une belle couleur verte.
Ajouter de l'huile dans le guacamole permet d'obtenir une texture plus lisse et brillante, donc plus agréable au visuel mais également plus facile à pocher.
Si on n'a pas de poche à douille, on peut utiliser un sac congélation donc on coupera un angle pour laisser passer le contenu.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
1 concombre
1 concombre
Réalisation :
Le Chef détaille trois manières de découper le concombre, de la taille la plus grosse à la plus fine.
Prendre un concombre et en couper les extrémités.
Le segmenter, en cylindres d'une longueur à peu près égale à la largeur de la main.
Première méthode : au couteau :
Mettre le cylindre de concombre à la verticale.
Au couteau, découper les quatre coins du concombre, en évitant la pulpe au milieu.
Poser l'un de ces morceaux à plat sur le plan de travail, et découper des lamelles dans le sens de la longueur avec un couteau.
Deuxième méthode : à la mandoline :
Se munir d'un cylindre de concombre et d'une mandoline munie des petites dents.
Faire glisser le cylindre à l'horizontale, afin de découper des lamelles très fines dans le sens de la longueur.
S'arrêter dès que l'on commencer à arriver au niveau de la pulpe.
Troisième méthode : katsuramuki :
Se munir d'un cylindre de concombre et d'un couteau bien aiguisé.
Maintenir le concombre dans la main gauche et en longer lentement et délicatement la surface avec la lame du couteau afin de détailler une très fine lamelle sur tout le pourtour du légume.
La main gauche fait tourner le concombre tandis que la main droite glisse le couteau sous la peau et le maintient avec le pouce à travers la peau du concombre.
On obtient ainsi une sorte de feuille de concombre, extrêmement fine.
Superposer les feuilles ainsi découpées sur le plan de travail.
Au couteau, hacher de très fines lamelles dans ce mille-feuille de concombre.
Le Chef détaille trois manières de découper le concombre, de la taille la plus grosse à la plus fine.
Prendre un concombre et en couper les extrémités.
Le segmenter, en cylindres d'une longueur à peu près égale à la largeur de la main.
Première méthode : au couteau :
Mettre le cylindre de concombre à la verticale.
Au couteau, découper les quatre coins du concombre, en évitant la pulpe au milieu.
Poser l'un de ces morceaux à plat sur le plan de travail, et découper des lamelles dans le sens de la longueur avec un couteau.
Deuxième méthode : à la mandoline :
Se munir d'un cylindre de concombre et d'une mandoline munie des petites dents.
Faire glisser le cylindre à l'horizontale, afin de découper des lamelles très fines dans le sens de la longueur.
S'arrêter dès que l'on commencer à arriver au niveau de la pulpe.
Troisième méthode : katsuramuki :
Se munir d'un cylindre de concombre et d'un couteau bien aiguisé.
Maintenir le concombre dans la main gauche et en longer lentement et délicatement la surface avec la lame du couteau afin de détailler une très fine lamelle sur tout le pourtour du légume.
La main gauche fait tourner le concombre tandis que la main droite glisse le couteau sous la peau et le maintient avec le pouce à travers la peau du concombre.
On obtient ainsi une sorte de feuille de concombre, extrêmement fine.
Superposer les feuilles ainsi découpées sur le plan de travail.
Au couteau, hacher de très fines lamelles dans ce mille-feuille de concombre.
Les Astuces du Chef :
Pour la réalisation de sushis, on ne garde pas la pulpe du concombre afin d'éviter toute humidité à l'intérieur du roll.
Il est dangereux d'appuyer fort et vite pour utiliser la mandoline : il vaut mieux laisser glisser le légume doucement en le maintenant avec la paume de la main.
Il est normal que la feuille découpée par katsuramuki soit irrégulière au départ : au fur et à mesure que l'on progresse dans la découpe, elle va gagner en finesse et en netteté.
Il est important d'être à l'aise et d'avoir de l'espace pour manœuvrer lors des découpes : cela permet d'avoir de l'assurance et une meilleure précision.
La découpe la plus fine fonctionnera mieux sur un maki; la découpe intermédiaire sera parfaite pour un california roll; la plus grossière sera idéale pour un futomaki.
Pour la réalisation de sushis, on ne garde pas la pulpe du concombre afin d'éviter toute humidité à l'intérieur du roll.
Il est dangereux d'appuyer fort et vite pour utiliser la mandoline : il vaut mieux laisser glisser le légume doucement en le maintenant avec la paume de la main.
Il est normal que la feuille découpée par katsuramuki soit irrégulière au départ : au fur et à mesure que l'on progresse dans la découpe, elle va gagner en finesse et en netteté.
Il est important d'être à l'aise et d'avoir de l'espace pour manœuvrer lors des découpes : cela permet d'avoir de l'assurance et une meilleure précision.
La découpe la plus fine fonctionnera mieux sur un maki; la découpe intermédiaire sera parfaite pour un california roll; la plus grossière sera idéale pour un futomaki.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Pour 2 rouleaux (soit 16 pièces) :
Filet de saumon
Concombre
140 g de riz vinaigré (70 g par rouleau)
2 feuilles d'algue Nori (1 feuille par rouleau)
Cream cheese
Zeste de citron
Pour 2 rouleaux (soit 16 pièces) :
Filet de saumon
Concombre
140 g de riz vinaigré (70 g par rouleau)
2 feuilles d'algue Nori (1 feuille par rouleau)
Cream cheese
Zeste de citron
Réalisation :
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Préparation du makisu :
Se munir d'un makisu.
Étirer le film plastique et en enrouler le makisu plusieurs fois, en serrant le plus possible.
Percer de petits trous dans le film afin de laisser l'air s'en échapper. Appuyer du plat de la main et lisser afin d'enlever l'air piégé à l'intérieur, et de faire adhérer le plus possible le plastique au makisu.
Enfin, rouler le makisu sur lui-même pour enlever tout l'excédent d'air.
On utilisera ici le côté "plat" du makisu (couleur foncée), afin de donner une forme carrée aux makis.
Réalisation des makis concombre sésame :
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
Sur une ligne horizontale au milieu du maki, saupoudrer généreusement de graines de sésame.
Prendre une poignée de lamelles de concombre découpé façon katsuramuki en en déposer tout le long de cette ligne.
Rouler maintenant le maki.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois que le maki est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le maki en une forme carrée.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le maki afin qu'il retombe sur la partie d'algue nori non pourvue de riz.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le maki.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Réalisation des makis saumon cream cheese :
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
Etaler un peu de cream cheese en ligne au milieu du maki.
Récupérer les chutes du filet de saumon, et les déposer de manière équilibrée au milieu du maki, en ligne, sur le cream cheese.
Rouler maintenant le maki.
Procéder exactement comme pour le maki concombre-sésame.
Découpe des makis
Après avoir laissé reposer les rouleaux, on peut les découper.
Commencer par couper le rouleau en deux par le milieu.
Accoler les deux demi-rouleaux l'un à l'autre, et couper en une seule fois leurs extrémités tout en maintenant les rouleaux avec les doigts.
Couper de nouveau au milieu des deux rouleaux : on en a alors 4.
Couper de nouveau au milieu des quatre rouleaux : on obtient 8 makis par rouleau.
Les dresser de quinconce dans une assiette.
Zester un peu de citron sur les makis saumon cream cheese.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Préparation du makisu :
Se munir d'un makisu.
Étirer le film plastique et en enrouler le makisu plusieurs fois, en serrant le plus possible.
Percer de petits trous dans le film afin de laisser l'air s'en échapper. Appuyer du plat de la main et lisser afin d'enlever l'air piégé à l'intérieur, et de faire adhérer le plus possible le plastique au makisu.
Enfin, rouler le makisu sur lui-même pour enlever tout l'excédent d'air.
On utilisera ici le côté "plat" du makisu (couleur foncée), afin de donner une forme carrée aux makis.
Réalisation des makis concombre sésame :
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
Sur une ligne horizontale au milieu du maki, saupoudrer généreusement de graines de sésame.
Prendre une poignée de lamelles de concombre découpé façon katsuramuki en en déposer tout le long de cette ligne.
Rouler maintenant le maki.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois que le maki est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le maki en une forme carrée.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le maki afin qu'il retombe sur la partie d'algue nori non pourvue de riz.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le maki.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Réalisation des makis saumon cream cheese :
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
Etaler un peu de cream cheese en ligne au milieu du maki.
Récupérer les chutes du filet de saumon, et les déposer de manière équilibrée au milieu du maki, en ligne, sur le cream cheese.
Rouler maintenant le maki.
Procéder exactement comme pour le maki concombre-sésame.
Découpe des makis
Après avoir laissé reposer les rouleaux, on peut les découper.
Commencer par couper le rouleau en deux par le milieu.
Accoler les deux demi-rouleaux l'un à l'autre, et couper en une seule fois leurs extrémités tout en maintenant les rouleaux avec les doigts.
Couper de nouveau au milieu des deux rouleaux : on en a alors 4.
Couper de nouveau au milieu des quatre rouleaux : on obtient 8 makis par rouleau.
Les dresser de quinconce dans une assiette.
Zester un peu de citron sur les makis saumon cream cheese.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Les makis sont des rouleaux d'algue nori entourant le riz et la garniture.
Le makisu est un petit tapis en nattes de bois de bambou utilisé pour donner leur forme aux makis.
On enroule le makisu dans du film plastique pour lui permettre de durer dans le temps, mais aussi pour que le riz s'en détache plus facilement.
Les feuilles d'algue nori ont toujours un côté rugueux et un côté lisse.
On utilise ici le concombre découpé façon katsuramuki, mais on peut très bien utiliser d'autres sortes de découpes.
Il est possible de reprendre la forme du maki en le remettant dans le makisu.
Il vaut mieux attendre quelques minutes avant de découper le rouleau de maki, afin que le riz ait le temps d'humidifier la nori et de renforcer la structure du rouleau.
S'il est important que le riz soit étalé uniformément sur l'algue nori afin d'avoir la même épaisseur, il n'est pas grave d'avoir de petits trous non remplis : ils aèreront le maki.
Attention de ne pas garnir trop le maki : lors du roulage, le trop-plein de nourriture débordera.
Si on doit étaler quelque chose sur le riz, utiliser le dos de la cuillère rendre l'opération plus facile.
Traditionnellement, les makis sont servis par six de même saveur.
Mouiller la lame et l'essuyer entre chaque utilisation permet d'obtenir des découpes plus nettes.
Les makis sont des rouleaux d'algue nori entourant le riz et la garniture.
Le makisu est un petit tapis en nattes de bois de bambou utilisé pour donner leur forme aux makis.
On enroule le makisu dans du film plastique pour lui permettre de durer dans le temps, mais aussi pour que le riz s'en détache plus facilement.
Les feuilles d'algue nori ont toujours un côté rugueux et un côté lisse.
On utilise ici le concombre découpé façon katsuramuki, mais on peut très bien utiliser d'autres sortes de découpes.
Il est possible de reprendre la forme du maki en le remettant dans le makisu.
Il vaut mieux attendre quelques minutes avant de découper le rouleau de maki, afin que le riz ait le temps d'humidifier la nori et de renforcer la structure du rouleau.
S'il est important que le riz soit étalé uniformément sur l'algue nori afin d'avoir la même épaisseur, il n'est pas grave d'avoir de petits trous non remplis : ils aèreront le maki.
Attention de ne pas garnir trop le maki : lors du roulage, le trop-plein de nourriture débordera.
Si on doit étaler quelque chose sur le riz, utiliser le dos de la cuillère rendre l'opération plus facile.
Traditionnellement, les makis sont servis par six de même saveur.
Mouiller la lame et l'essuyer entre chaque utilisation permet d'obtenir des découpes plus nettes.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Pour 1 rouleau (soit 8 pièces) :
Filet de saumon
70 g de riz vinaigré
1 feuille d'algue Nori
2,5 bâtonnets de surimi
Avocat
Concombre
Graines de sésame
Guacamole
Togarashi
Pour 1 rouleau (soit 8 pièces) :
Filet de saumon
70 g de riz vinaigré
1 feuille d'algue Nori
2,5 bâtonnets de surimi
Avocat
Concombre
Graines de sésame
Guacamole
Togarashi
Réalisation :
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Réalisation des rolls saumon :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Saupoudrer la couche de riz de graines de sésame.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des chutes de filet de saumon.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois le roll est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le roll en une forme ronde.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le roll afin que la partie non pourvue de riz de la feuille d'algue nori retombe sur la partie de riz qui dépasse.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le roll.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Réalisation des rolls surimi :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Saupoudrer la couche de riz de graines de sésame.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des bâtonnets de surimi.
Ne pas hésiter à couper les bâtonnets s'ils sont trop longs et dépassent.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Procéder exactement comme pour les rolls saumon.
Découpe, finition et topping
Humidifier la lame d'un couteau.
Commencer par couper le rouleau en deux par le milieu.
Accoler les deux demi-rouleaux l'un à l'autre, et couper en une seule fois leurs extrémités tout en maintenant les rouleaux avec les doigts.
Couper de nouveau au milieu des deux rouleaux : on en a alors 4.
Couper de nouveau au milieu des quatre rouleaux : on obtient 8 california rolls par rouleau.
Les dresser dans une assiette.
Se munir de la poche remplie de guacamole.
Pocher de petits points de guacamole sur le dessus des rolls surimi, puis saupoudrer de togarashi.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Réalisation des rolls saumon :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Saupoudrer la couche de riz de graines de sésame.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des chutes de filet de saumon.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois le roll est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le roll en une forme ronde.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le roll afin que la partie non pourvue de riz de la feuille d'algue nori retombe sur la partie de riz qui dépasse.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le roll.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Réalisation des rolls surimi :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Saupoudrer la couche de riz de graines de sésame.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des bâtonnets de surimi.
Ne pas hésiter à couper les bâtonnets s'ils sont trop longs et dépassent.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Procéder exactement comme pour les rolls saumon.
Découpe, finition et topping
Humidifier la lame d'un couteau.
Commencer par couper le rouleau en deux par le milieu.
Accoler les deux demi-rouleaux l'un à l'autre, et couper en une seule fois leurs extrémités tout en maintenant les rouleaux avec les doigts.
Couper de nouveau au milieu des deux rouleaux : on en a alors 4.
Couper de nouveau au milieu des quatre rouleaux : on obtient 8 california rolls par rouleau.
Les dresser dans une assiette.
Se munir de la poche remplie de guacamole.
Pocher de petits points de guacamole sur le dessus des rolls surimi, puis saupoudrer de togarashi.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Le california roll est également appelé "uramaki". C'est un maki inversé, avec le riz à l'extérieur et l'algue nori à l'intérieur.
On utilise le côté clair du makisu pour obtenir des roll un peu plus ronds.
On peut aussi utiliser d'autres types de poisson dans ces rolls : thon cru, thon cuit...
Mouiller la lame et l'essuyer entre chaque utilisation permet d'obtenir des découpes plus nettes.
Le togarashi est un mélange épicé japonais constitué de piments séchés et mixés avec des zestes de citron, de l'algue nori et du sésame. Il est possible de le réaliser soi-même.
Le california roll est également appelé "uramaki". C'est un maki inversé, avec le riz à l'extérieur et l'algue nori à l'intérieur.
On utilise le côté clair du makisu pour obtenir des roll un peu plus ronds.
On peut aussi utiliser d'autres types de poisson dans ces rolls : thon cru, thon cuit...
Mouiller la lame et l'essuyer entre chaque utilisation permet d'obtenir des découpes plus nettes.
Le togarashi est un mélange épicé japonais constitué de piments séchés et mixés avec des zestes de citron, de l'algue nori et du sésame. Il est possible de le réaliser soi-même.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Les queues d'une botte de coriandre
3 avocats
1/2 citron vert
1/2 citron
5 ml d'huile d'olive
Sel
Eau
Les queues d'une botte de coriandre
3 avocats
1/2 citron vert
1/2 citron
5 ml d'huile d'olive
Sel
Eau
Réalisation:
Avec un couteau, sectionner les queues de la botte de coriandre et les réserver dans un bol.
Couper 3 avocats en quatre quartiers, dans le sens de la longueur.
Pour retirer le noyau, taper dessus avec un couteau : lorsqu'il s'enfonce dedans, effectuer un léger mouvement rotatif. Cela devrait déloger le noyau.
Retirer la peau et mettre la chair dans le même bol que la coriandre.
Récupérer les citrons : les rouler contre le plan de travail avec la paume de la main, afin de le détendre et de faciliter l'extraction du jus.
Les couper en deux, et presser la moitié du citron jaune et du citron vert dans le bol.
Saler généreusement.
Ajouter l'huile d'olive.
Ajouter un peu d'eau pour détendre le guacamole (commencer en en ajoutant très peu, une cuillère à soupe par exemple).
Mixer au mixeur plongeant, d'abord doucement, voire en écrasant l'avocat sans mixeur, plus en accélérant la cadence. Ne pas hésiter à effectuer des mouvements rotatifs pour tout mixer de manière homogène.
On peut également mélanger à la maryse entre deux mixages pour bien récupérer le contenu du fond du bol.
Mixer jusqu'à ce que le guacamole soit lisse.
Passer cette préparation au chinois afin d'enlever les derniers morceaux de queues de coriandre, en se servant d'une maryse pour bien faire passer tout le guacamole à travers le tamis.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remélanger si besoin.
Mettre en poche ou en biberon.
Si on utilise une poche, bien tasser le guacamole au fond de la poche et la fermer en formant en nœud à l'extrémité.
Réserver au froid à +4°C.
Avec un couteau, sectionner les queues de la botte de coriandre et les réserver dans un bol.
Couper 3 avocats en quatre quartiers, dans le sens de la longueur.
Pour retirer le noyau, taper dessus avec un couteau : lorsqu'il s'enfonce dedans, effectuer un léger mouvement rotatif. Cela devrait déloger le noyau.
Retirer la peau et mettre la chair dans le même bol que la coriandre.
Récupérer les citrons : les rouler contre le plan de travail avec la paume de la main, afin de le détendre et de faciliter l'extraction du jus.
Les couper en deux, et presser la moitié du citron jaune et du citron vert dans le bol.
Saler généreusement.
Ajouter l'huile d'olive.
Ajouter un peu d'eau pour détendre le guacamole (commencer en en ajoutant très peu, une cuillère à soupe par exemple).
Mixer au mixeur plongeant, d'abord doucement, voire en écrasant l'avocat sans mixeur, plus en accélérant la cadence. Ne pas hésiter à effectuer des mouvements rotatifs pour tout mixer de manière homogène.
On peut également mélanger à la maryse entre deux mixages pour bien récupérer le contenu du fond du bol.
Mixer jusqu'à ce que le guacamole soit lisse.
Passer cette préparation au chinois afin d'enlever les derniers morceaux de queues de coriandre, en se servant d'une maryse pour bien faire passer tout le guacamole à travers le tamis.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remélanger si besoin.
Mettre en poche ou en biberon.
Si on utilise une poche, bien tasser le guacamole au fond de la poche et la fermer en formant en nœud à l'extrémité.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
Ce guacamole sera un peu plus étiré que du guacamole mexicain.
On peut réaliser ce guacamole sans coriandre, et utiliser plutôt de la ciboulette ou d'autres herbes.
Il est également possible d'ajouter des oignons ou de l'ail.
On peut utiliser les avocats les moins beaux et les plus abîmés pour réaliser un guacamole.
Le couteau "bec d'oie" est très utile pour découper les avocats.
Il est très facile de faire pousser une plante à partir d'un noyau d'avocat.
D'ordinaire, on jette les queues de coriandre : ici, on les utilise car leur goût est plus fort que celui des feuilles.
Rouler les agrumes contre le plan de travail avec la paume de la main en facilite l'extraction du jus.
En plus de ses propriétés gustatives, le citron permet au guacamole de ne pas s'oxyder et de garder une belle couleur verte.
Ajouter de l'huile dans le guacamole permet d'obtenir une texture plus lisse et brillante, donc plus agréable au visuel mais également plus facile à pocher.
Si on n'a pas de poche à douille, on peut utiliser un sac congélation donc on coupera un angle pour laisser passer le contenu.
Ce guacamole sera un peu plus étiré que du guacamole mexicain.
On peut réaliser ce guacamole sans coriandre, et utiliser plutôt de la ciboulette ou d'autres herbes.
Il est également possible d'ajouter des oignons ou de l'ail.
On peut utiliser les avocats les moins beaux et les plus abîmés pour réaliser un guacamole.
Le couteau "bec d'oie" est très utile pour découper les avocats.
Il est très facile de faire pousser une plante à partir d'un noyau d'avocat.
D'ordinaire, on jette les queues de coriandre : ici, on les utilise car leur goût est plus fort que celui des feuilles.
Rouler les agrumes contre le plan de travail avec la paume de la main en facilite l'extraction du jus.
En plus de ses propriétés gustatives, le citron permet au guacamole de ne pas s'oxyder et de garder une belle couleur verte.
Ajouter de l'huile dans le guacamole permet d'obtenir une texture plus lisse et brillante, donc plus agréable au visuel mais également plus facile à pocher.
Si on n'a pas de poche à douille, on peut utiliser un sac congélation donc on coupera un angle pour laisser passer le contenu.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
1 concombre
1 concombre
Réalisation:
Le Chef détaille trois manières de découper le concombre, de la taille la plus grosse à la plus fine.
Prendre un concombre et en couper les extrémités.
Le segmenter, en cylindres d'une longueur à peu près égale à la largeur de la main.
Première méthode : au couteau :
Mettre le cylindre de concombre à la verticale.
Au couteau, découper les quatre coins du concombre, en évitant la pulpe au milieu.
Poser l'un de ces morceaux à plat sur le plan de travail, et découper des lamelles dans le sens de la longueur avec un couteau.
Deuxième méthode : à la mandoline :
Se munir d'un cylindre de concombre et d'une mandoline munie des petites dents.
Faire glisser le cylindre à l'horizontale, afin de découper des lamelles très fines dans le sens de la longueur.
S'arrêter dès que l'on commencer à arriver au niveau de la pulpe.
Troisième méthode : katsuramuki :
Se munir d'un cylindre de concombre et d'un couteau bien aiguisé.
Maintenir le concombre dans la main gauche et en longer lentement et délicatement la surface avec la lame du couteau afin de détailler une très fine lamelle sur tout le pourtour du légume.
La main gauche fait tourner le concombre tandis que la main droite glisse le couteau sous la peau et le maintient avec le pouce à travers la peau du concombre.
On obtient ainsi une sorte de feuille de concombre, extrêmement fine.
Superposer les feuilles ainsi découpées sur le plan de travail.
Au couteau, hacher de très fines lamelles dans ce mille-feuille de concombre.
Le Chef détaille trois manières de découper le concombre, de la taille la plus grosse à la plus fine.
Prendre un concombre et en couper les extrémités.
Le segmenter, en cylindres d'une longueur à peu près égale à la largeur de la main.
Première méthode : au couteau :
Mettre le cylindre de concombre à la verticale.
Au couteau, découper les quatre coins du concombre, en évitant la pulpe au milieu.
Poser l'un de ces morceaux à plat sur le plan de travail, et découper des lamelles dans le sens de la longueur avec un couteau.
Deuxième méthode : à la mandoline :
Se munir d'un cylindre de concombre et d'une mandoline munie des petites dents.
Faire glisser le cylindre à l'horizontale, afin de découper des lamelles très fines dans le sens de la longueur.
S'arrêter dès que l'on commencer à arriver au niveau de la pulpe.
Troisième méthode : katsuramuki :
Se munir d'un cylindre de concombre et d'un couteau bien aiguisé.
Maintenir le concombre dans la main gauche et en longer lentement et délicatement la surface avec la lame du couteau afin de détailler une très fine lamelle sur tout le pourtour du légume.
La main gauche fait tourner le concombre tandis que la main droite glisse le couteau sous la peau et le maintient avec le pouce à travers la peau du concombre.
On obtient ainsi une sorte de feuille de concombre, extrêmement fine.
Superposer les feuilles ainsi découpées sur le plan de travail.
Au couteau, hacher de très fines lamelles dans ce mille-feuille de concombre.
Les Astuces du Chef:
Pour la réalisation de sushis, on ne garde pas la pulpe du concombre afin d'éviter toute humidité à l'intérieur du roll.
Il est dangereux d'appuyer fort et vite pour utiliser la mandoline : il vaut mieux laisser glisser le légume doucement en le maintenant avec la paume de la main.
Il est normal que la feuille découpée par katsuramuki soit irrégulière au départ : au fur et à mesure que l'on progresse dans la découpe, elle va gagner en finesse et en netteté.
Il est important d'être à l'aise et d'avoir de l'espace pour manœuvrer lors des découpes : cela permet d'avoir de l'assurance et une meilleure précision.
La découpe la plus fine fonctionnera mieux sur un maki; la découpe intermédiaire sera parfaite pour un california roll; la plus grossière sera idéale pour un futomaki.
Pour la réalisation de sushis, on ne garde pas la pulpe du concombre afin d'éviter toute humidité à l'intérieur du roll.
Il est dangereux d'appuyer fort et vite pour utiliser la mandoline : il vaut mieux laisser glisser le légume doucement en le maintenant avec la paume de la main.
Il est normal que la feuille découpée par katsuramuki soit irrégulière au départ : au fur et à mesure que l'on progresse dans la découpe, elle va gagner en finesse et en netteté.
Il est important d'être à l'aise et d'avoir de l'espace pour manœuvrer lors des découpes : cela permet d'avoir de l'assurance et une meilleure précision.
La découpe la plus fine fonctionnera mieux sur un maki; la découpe intermédiaire sera parfaite pour un california roll; la plus grossière sera idéale pour un futomaki.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Pour 2 rouleaux (soit 16 pièces) :
Filet de saumon
Concombre
140 g de riz vinaigré (70 g par rouleau)
2 feuilles d'algue Nori (1 feuille par rouleau)
Cream cheese
Zeste de citron
Pour 2 rouleaux (soit 16 pièces) :
Filet de saumon
Concombre
140 g de riz vinaigré (70 g par rouleau)
2 feuilles d'algue Nori (1 feuille par rouleau)
Cream cheese
Zeste de citron
Réalisation:
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Préparation du makisu :
Se munir d'un makisu.
Étirer le film plastique et en enrouler le makisu plusieurs fois, en serrant le plus possible.
Percer de petits trous dans le film afin de laisser l'air s'en échapper. Appuyer du plat de la main et lisser afin d'enlever l'air piégé à l'intérieur, et de faire adhérer le plus possible le plastique au makisu.
Enfin, rouler le makisu sur lui-même pour enlever tout l'excédent d'air.
On utilisera ici le côté "plat" du makisu (couleur foncée), afin de donner une forme carrée aux makis.
Réalisation des makis concombre sésame :
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
Sur une ligne horizontale au milieu du maki, saupoudrer généreusement de graines de sésame.
Prendre une poignée de lamelles de concombre découpé façon katsuramuki en en déposer tout le long de cette ligne.
Rouler maintenant le maki.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois que le maki est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le maki en une forme carrée.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le maki afin qu'il retombe sur la partie d'algue nori non pourvue de riz.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le maki.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Réalisation des makis saumon cream cheese :
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
Etaler un peu de cream cheese en ligne au milieu du maki.
Récupérer les chutes du filet de saumon, et les déposer de manière équilibrée au milieu du maki, en ligne, sur le cream cheese.
Rouler maintenant le maki.
Procéder exactement comme pour le maki concombre-sésame.
Découpe des makis
Après avoir laissé reposer les rouleaux, on peut les découper.
Commencer par couper le rouleau en deux par le milieu.
Accoler les deux demi-rouleaux l'un à l'autre, et couper en une seule fois leurs extrémités tout en maintenant les rouleaux avec les doigts.
Couper de nouveau au milieu des deux rouleaux : on en a alors 4.
Couper de nouveau au milieu des quatre rouleaux : on obtient 8 makis par rouleau.
Les dresser de quinconce dans une assiette.
Zester un peu de citron sur les makis saumon cream cheese.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Préparation du makisu :
Se munir d'un makisu.
Étirer le film plastique et en enrouler le makisu plusieurs fois, en serrant le plus possible.
Percer de petits trous dans le film afin de laisser l'air s'en échapper. Appuyer du plat de la main et lisser afin d'enlever l'air piégé à l'intérieur, et de faire adhérer le plus possible le plastique au makisu.
Enfin, rouler le makisu sur lui-même pour enlever tout l'excédent d'air.
On utilisera ici le côté "plat" du makisu (couleur foncée), afin de donner une forme carrée aux makis.
Réalisation des makis concombre sésame :
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
Sur une ligne horizontale au milieu du maki, saupoudrer généreusement de graines de sésame.
Prendre une poignée de lamelles de concombre découpé façon katsuramuki en en déposer tout le long de cette ligne.
Rouler maintenant le maki.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois que le maki est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le maki en une forme carrée.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le maki afin qu'il retombe sur la partie d'algue nori non pourvue de riz.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le maki.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Réalisation des makis saumon cream cheese :
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
Etaler un peu de cream cheese en ligne au milieu du maki.
Récupérer les chutes du filet de saumon, et les déposer de manière équilibrée au milieu du maki, en ligne, sur le cream cheese.
Rouler maintenant le maki.
Procéder exactement comme pour le maki concombre-sésame.
Découpe des makis
Après avoir laissé reposer les rouleaux, on peut les découper.
Commencer par couper le rouleau en deux par le milieu.
Accoler les deux demi-rouleaux l'un à l'autre, et couper en une seule fois leurs extrémités tout en maintenant les rouleaux avec les doigts.
Couper de nouveau au milieu des deux rouleaux : on en a alors 4.
Couper de nouveau au milieu des quatre rouleaux : on obtient 8 makis par rouleau.
Les dresser de quinconce dans une assiette.
Zester un peu de citron sur les makis saumon cream cheese.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Les makis sont des rouleaux d'algue nori entourant le riz et la garniture.
Le makisu est un petit tapis en nattes de bois de bambou utilisé pour donner leur forme aux makis.
On enroule le makisu dans du film plastique pour lui permettre de durer dans le temps, mais aussi pour que le riz s'en détache plus facilement.
Les feuilles d'algue nori ont toujours un côté rugueux et un côté lisse.
On utilise ici le concombre découpé façon katsuramuki, mais on peut très bien utiliser d'autres sortes de découpes.
Il est possible de reprendre la forme du maki en le remettant dans le makisu.
Il vaut mieux attendre quelques minutes avant de découper le rouleau de maki, afin que le riz ait le temps d'humidifier la nori et de renforcer la structure du rouleau.
S'il est important que le riz soit étalé uniformément sur l'algue nori afin d'avoir la même épaisseur, il n'est pas grave d'avoir de petits trous non remplis : ils aèreront le maki.
Attention de ne pas garnir trop le maki : lors du roulage, le trop-plein de nourriture débordera.
Si on doit étaler quelque chose sur le riz, utiliser le dos de la cuillère rendre l'opération plus facile.
Traditionnellement, les makis sont servis par six de même saveur.
Mouiller la lame et l'essuyer entre chaque utilisation permet d'obtenir des découpes plus nettes.
Les makis sont des rouleaux d'algue nori entourant le riz et la garniture.
Le makisu est un petit tapis en nattes de bois de bambou utilisé pour donner leur forme aux makis.
On enroule le makisu dans du film plastique pour lui permettre de durer dans le temps, mais aussi pour que le riz s'en détache plus facilement.
Les feuilles d'algue nori ont toujours un côté rugueux et un côté lisse.
On utilise ici le concombre découpé façon katsuramuki, mais on peut très bien utiliser d'autres sortes de découpes.
Il est possible de reprendre la forme du maki en le remettant dans le makisu.
Il vaut mieux attendre quelques minutes avant de découper le rouleau de maki, afin que le riz ait le temps d'humidifier la nori et de renforcer la structure du rouleau.
S'il est important que le riz soit étalé uniformément sur l'algue nori afin d'avoir la même épaisseur, il n'est pas grave d'avoir de petits trous non remplis : ils aèreront le maki.
Attention de ne pas garnir trop le maki : lors du roulage, le trop-plein de nourriture débordera.
Si on doit étaler quelque chose sur le riz, utiliser le dos de la cuillère rendre l'opération plus facile.
Traditionnellement, les makis sont servis par six de même saveur.
Mouiller la lame et l'essuyer entre chaque utilisation permet d'obtenir des découpes plus nettes.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Pour 1 rouleau (soit 8 pièces) :
Filet de saumon
70 g de riz vinaigré
1 feuille d'algue Nori
2,5 bâtonnets de surimi
Avocat
Concombre
Graines de sésame
Guacamole
Togarashi
Pour 1 rouleau (soit 8 pièces) :
Filet de saumon
70 g de riz vinaigré
1 feuille d'algue Nori
2,5 bâtonnets de surimi
Avocat
Concombre
Graines de sésame
Guacamole
Togarashi
Réalisation:
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Réalisation des rolls saumon :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Saupoudrer la couche de riz de graines de sésame.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des chutes de filet de saumon.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois le roll est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le roll en une forme ronde.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le roll afin que la partie non pourvue de riz de la feuille d'algue nori retombe sur la partie de riz qui dépasse.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le roll.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Réalisation des rolls surimi :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Saupoudrer la couche de riz de graines de sésame.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des bâtonnets de surimi.
Ne pas hésiter à couper les bâtonnets s'ils sont trop longs et dépassent.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Procéder exactement comme pour les rolls saumon.
Découpe, finition et topping
Humidifier la lame d'un couteau.
Commencer par couper le rouleau en deux par le milieu.
Accoler les deux demi-rouleaux l'un à l'autre, et couper en une seule fois leurs extrémités tout en maintenant les rouleaux avec les doigts.
Couper de nouveau au milieu des deux rouleaux : on en a alors 4.
Couper de nouveau au milieu des quatre rouleaux : on obtient 8 california rolls par rouleau.
Les dresser dans une assiette.
Se munir de la poche remplie de guacamole.
Pocher de petits points de guacamole sur le dessus des rolls surimi, puis saupoudrer de togarashi.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Pour savoir comment réaliser le riz vinaigré, visionner les vidéos 1. "Cuisson du riz à sushi", 2. "Préparation du vinaigre d'assaisonnement" et 3. "Assaisonnement du riz à sushi" du cours débutant "Chirashi, temaris, nigiris et gunkans".
Réalisation des rolls saumon :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Saupoudrer la couche de riz de graines de sésame.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des chutes de filet de saumon.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Mettre la base de la feuille d'algue sur la base du makisu.
On soulève le bas du makisu, on le maintient avec les pouces, et on le roule tout en maintenant et en ramenant la garniture vers l'intérieur du rouleau avec les autres doigts.
Une fois le roll est roulé et enfermé dans le makisu, continuer de maintenir l'arrière avec les pouces, maintenir le dessus avec les index et ramener le devant avec les autres doigts afin de mouler le roll en une forme ronde.
Attention toutefois de ne pas trop appuyer pour ne pas écraser le riz.
Relever un peu le makisu, faire basculer en avant le roll afin que la partie non pourvue de riz de la feuille d'algue nori retombe sur la partie de riz qui dépasse.
Refermer le makisu par-dessus et finir de fermer le roll.
L'humidité du riz finira de coller la jointure : il faut donc laisser le rouleau se reposer quelques minutes avant de procéder à la découpe.
Réalisation des rolls surimi :
Se munir du makisu, côté clair.
Prendre une feuille d'algue nori. La poser sur le makisu, côté rugueux vers le haut (le côté lisse sera alors à l'extérieur).
Se munir de gants en plastique, et tremper les doigts dans un petit récipient d'huile.
Prendre un peu de riz, lui donner une forme vaguement sphérique, sans l'écraser, et la poser sur la feuille d'algue.
L'étaler délicatement sans trop appuyer et le plus uniformément possible sur toute la surface du nori, excepté une fine bande de 0,5 cm sur la partie haute (elle servira à fermer le maki).
De plus, faire légèrement dépasser la couche de riz du bas de la feuille de nori : cela permettra de fermer le roll.
On souhaite obtenir la couche la plus fine possible de riz.
Saupoudrer la couche de riz de graines de sésame.
Retourner la feuille de nori : le riz qui dépasse est maintenant situé dans la partie haute.
Couper deux tranches d'avocat assez fines et les déposer en ligne au milieu du riz.
Ajouter également des lamelles de concombre le long de cette ligne, puis des bâtonnets de surimi.
Ne pas hésiter à couper les bâtonnets s'ils sont trop longs et dépassent.
Veiller à bien uniformiser la garniture.
Rouler maintenant le roll.
Procéder exactement comme pour les rolls saumon.
Découpe, finition et topping
Humidifier la lame d'un couteau.
Commencer par couper le rouleau en deux par le milieu.
Accoler les deux demi-rouleaux l'un à l'autre, et couper en une seule fois leurs extrémités tout en maintenant les rouleaux avec les doigts.
Couper de nouveau au milieu des deux rouleaux : on en a alors 4.
Couper de nouveau au milieu des quatre rouleaux : on obtient 8 california rolls par rouleau.
Les dresser dans une assiette.
Se munir de la poche remplie de guacamole.
Pocher de petits points de guacamole sur le dessus des rolls surimi, puis saupoudrer de togarashi.
Et VOILA CHEF, c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Le california roll est également appelé "uramaki". C'est un maki inversé, avec le riz à l'extérieur et l'algue nori à l'intérieur.
On utilise le côté clair du makisu pour obtenir des roll un peu plus ronds.
On peut aussi utiliser d'autres types de poisson dans ces rolls : thon cru, thon cuit...
Mouiller la lame et l'essuyer entre chaque utilisation permet d'obtenir des découpes plus nettes.
Le togarashi est un mélange épicé japonais constitué de piments séchés et mixés avec des zestes de citron, de l'algue nori et du sésame. Il est possible de le réaliser soi-même.
Le california roll est également appelé "uramaki". C'est un maki inversé, avec le riz à l'extérieur et l'algue nori à l'intérieur.
On utilise le côté clair du makisu pour obtenir des roll un peu plus ronds.
On peut aussi utiliser d'autres types de poisson dans ces rolls : thon cru, thon cuit...
Mouiller la lame et l'essuyer entre chaque utilisation permet d'obtenir des découpes plus nettes.
Le togarashi est un mélange épicé japonais constitué de piments séchés et mixés avec des zestes de citron, de l'algue nori et du sésame. Il est possible de le réaliser soi-même.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
