Florent Martin
Meilleur Sommelier de France Chef Sommelier - The Peninsula Paris
LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS SON COURS EN LIGNE :
  • Analyser l'effervescence d'un vin
  • Analyser la texture d'un vin
  • Analyser les caudalies d'un vin
  • Analyser un champagne
  • Analyser un vin blanc
  • Apprécier la robe d'un vin
  • Distinguer un vin simple d'un vin complexe
  • Décrire la roue des 8 saveurs
  • Déguster un champagne
  • Déguster un vin blanc
  • Reconnaître la saveur acide
  • Reconnaître la saveur amer
  • Reconnaître la saveur astreingente
  • Reconnaître la saveur grasse
  • Reconnaître la saveur mentholée
  • TEMPS DE RÉALISATION :

    PRÉPARATIon :
    CUISSON :
    REPOS :
    INGRéDIENTS
    voila chef
    USTENSILES SPéCIFIQUES

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    1. Introduction à la dégustation 00:44
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • ...
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
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    Les Astuces du Chef :
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    2. Les huit saveurs et sensations gustatives 03:17
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Reconnaître les saveurs gustatives
  • Décrire la roue des 8 saveurs
  • Reconnaître la saveur sucrée
  • Reconnaître la saveur acide
  • Reconnaître la saveur salée
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Pour bien goûter, identifier les saveurs, il faut les répertorier et les mémoriser. On retrouve 8 saveurs, ou sensations gustatives : - La douceur, la sucrosité comme dans le miel, le sucre, la praline, les bonbons. - L'acidité comme celle du citron, ou des agrumes en général. Elle équilibre la sucrosité. - Le salé, que l'on côtoie tous les jours dans les légumes ou le poisson, par exemple. - L'amertume, celle du chocolat, du café, du pamplemousse, qui reste en fin de bouche. - Le piquant, comme le gingembre ou le piment. - Le menthol, une sensation fraîche et tonique de la menthe. - Le tanin, l'astringence comme dans la noix, certains vins rouge, ou encore les grands crus de chocolat noir. - Le gras, qui apporte du confort, une sensation d'onctuosité.
    Pour bien goûter, identifier les saveurs, il faut les répertorier et les mémoriser. On retrouve 8 saveurs, ou sensations gustatives : - La douceur, la sucrosité comme dans le miel, le sucre, la praline, les bonbons. - L'acidité comme celle du citron, ou des agrumes en général. Elle équilibre la sucrosité. - Le salé, que l'on côtoie tous les jours dans les légumes ou le poisson, par exemple. - L'amertume, celle du chocolat, du café, du pamplemousse, qui reste en fin de bouche. - Le piquant, comme le gingembre ou le piment. - Le menthol, une sensation fraîche et tonique de la menthe. - Le tanin, l'astringence comme dans la noix, certains vins rouge, ou encore les grands crus de chocolat noir. - Le gras, qui apporte du confort, une sensation d'onctuosité.
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    Les Astuces du Chef :
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    3. Les arômes et parfums 04:48
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Reconnaître les parfums olfactifs
  • Reconnaître les parfums floraux
  • Reconnaître les parfums épicés
  • Reconnaître les parfums boisés
  • Reconnaître les parfums minéraux
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Il y a plusieurs familles de parfums, plusieurs familles d'arômes. D'abord, le monde du floral, les fleurs : les fleurs jaunes, les fleurs blanches, la rose, la pivoine, le lilas. Puis il y a le monde des fruits. On y retrouve les fruits exotiques, les fruits à pépins, les fruits à noyau, les fruits rouges, les fruits à coques, les fruits secs. Chacun permet d'exprimer son ressenti. Ensuite le monde des épices : la cannelle, la vanille, le poivre, ou encore la noix de muscade. Ce sont des éléments utilisés afin d'exprimer la cuisine ou le vin. On parlera aussi du monde des boisés : une odeur de chêne, de bois jeune, résineux, une odeur de cèdre ou de santal. On peut aussi évoquer le monde des céréales, à travers les accents un peu toastés, comme l'odeur du flocon d’avoine, ou encore du blé, du pain de seigle. C'est un monde spécifique, assez proche de celui de la boulangerie, qui sert à décrire aussi le vin, et particulièrement les champagnes. Il existe aussi un monde minéral, comme l'odeur de la roche mouillée, celle le terre mouillée d'une balade en forêt, ou des odeurs de barbecue en train de brûler. On retrouvera tout cela dans un vin rouge de Bordeaux ou de la vallée du Rhône. On trouve des arômes que l'on qualifie d’empyreumatiques, des arômes grillés, comme l'odeur d'un caramel, d'un cacao très corsé. On retrouvera ces odeurs dans le boisé d'un vin de Bourgogne ou de Bordeaux. Il existe aussi le monde du iodé, du marin, des embruns. On peut retrouver ces notions salines en se promenant à côté de la mer. On les retrouve dans certains vins car les sols où poussent les vignes racontent ce monde marin, qui se retrouve dans le goût du vin.
    Il y a plusieurs familles de parfums, plusieurs familles d'arômes. D'abord, le monde du floral, les fleurs : les fleurs jaunes, les fleurs blanches, la rose, la pivoine, le lilas. Puis il y a le monde des fruits. On y retrouve les fruits exotiques, les fruits à pépins, les fruits à noyau, les fruits rouges, les fruits à coques, les fruits secs. Chacun permet d'exprimer son ressenti. Ensuite le monde des épices : la cannelle, la vanille, le poivre, ou encore la noix de muscade. Ce sont des éléments utilisés afin d'exprimer la cuisine ou le vin. On parlera aussi du monde des boisés : une odeur de chêne, de bois jeune, résineux, une odeur de cèdre ou de santal. On peut aussi évoquer le monde des céréales, à travers les accents un peu toastés, comme l'odeur du flocon d’avoine, ou encore du blé, du pain de seigle. C'est un monde spécifique, assez proche de celui de la boulangerie, qui sert à décrire aussi le vin, et particulièrement les champagnes. Il existe aussi un monde minéral, comme l'odeur de la roche mouillée, celle le terre mouillée d'une balade en forêt, ou des odeurs de barbecue en train de brûler. On retrouvera tout cela dans un vin rouge de Bordeaux ou de la vallée du Rhône. On trouve des arômes que l'on qualifie d’empyreumatiques, des arômes grillés, comme l'odeur d'un caramel, d'un cacao très corsé. On retrouvera ces odeurs dans le boisé d'un vin de Bourgogne ou de Bordeaux. Il existe aussi le monde du iodé, du marin, des embruns. On peut retrouver ces notions salines en se promenant à côté de la mer. On les retrouve dans certains vins car les sols où poussent les vignes racontent ce monde marin, qui se retrouve dans le goût du vin.
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    Les Astuces du Chef :
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    4. Ouverture des bouteilles et mise en carafe 04:38
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Ouvrir une bouteille
  • Carafer un vin
  • Ingrédients :
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    Réalisation :
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    Les Astuces du Chef :

    Pour ouvrir une bouteille de vin : couper sous la bague.

    Pour ouvrir une bouteille de vin : couper sous la bague.

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    5. Dégustation de vin blanc et de champagne : le visuel et la robe 07:24
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Apprécier la robe d'un vin
  • Analyser un champagne
  • Analyser un vin blanc
  • Déguster un champagne
  • Déguster un vin blanc
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    A travers la dégustation, on met en pratique l'étude des saveurs et des arômes faite précédemment. Décrire la couleur c'est cerner les différentes nuances. On parle de la robe et de ses reflets. Lors de la dégustation du champagne, il est important d’intégrer l’effervescence dans l’analyse. Plus les bulles sont intenses, plus on parle de cordon fort. Plus la bulle est fine, plus le champagne a été gardé longtemps en cave, ou qu'il a été “Bouché liège”. Lorsque l'on bouche la bouteille avec un bouchon de liège, il se crée une micro-oxygénation, un échange entre le vin et le milieu extérieur grâce auquel la bulle devient subtile et délicate. Il faut aussi regarder la viscosité du vin. Lorsque le vin a une viscosité importante, cela veut dire qu'il est concentré en sucre, ou en alcool, ce qui veut dire que le fruit utilisé pour la fermentation était bien mûr et donc gorgé de sucre. Ainsi plus la viscosité est grande, plus le vin est riche. On peut aussi regarder comment le vin évolue en fonction de la lumière, s'il est cristallin, brillant, ou au contraire opaque. Selon les méthodes de vinification, la couleur du vin varie. Par exemple, un vin qui n'est pas filtré, le couleur sera moins brillante. Un vin plus travaillé, sa couleur sera plus étincelante. A partir de toutes ces informations, il faut déduire des choses, comme l'âge du vin, sa provenance.
    A travers la dégustation, on met en pratique l'étude des saveurs et des arômes faite précédemment. Décrire la couleur c'est cerner les différentes nuances. On parle de la robe et de ses reflets. Lors de la dégustation du champagne, il est important d’intégrer l’effervescence dans l’analyse. Plus les bulles sont intenses, plus on parle de cordon fort. Plus la bulle est fine, plus le champagne a été gardé longtemps en cave, ou qu'il a été “Bouché liège”. Lorsque l'on bouche la bouteille avec un bouchon de liège, il se crée une micro-oxygénation, un échange entre le vin et le milieu extérieur grâce auquel la bulle devient subtile et délicate. Il faut aussi regarder la viscosité du vin. Lorsque le vin a une viscosité importante, cela veut dire qu'il est concentré en sucre, ou en alcool, ce qui veut dire que le fruit utilisé pour la fermentation était bien mûr et donc gorgé de sucre. Ainsi plus la viscosité est grande, plus le vin est riche. On peut aussi regarder comment le vin évolue en fonction de la lumière, s'il est cristallin, brillant, ou au contraire opaque. Selon les méthodes de vinification, la couleur du vin varie. Par exemple, un vin qui n'est pas filtré, le couleur sera moins brillante. Un vin plus travaillé, sa couleur sera plus étincelante. A partir de toutes ces informations, il faut déduire des choses, comme l'âge du vin, sa provenance.
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    Les Astuces du Chef :
    Pour faire du champagne, du sucre et de la levure sont ajoutés pour relancer la fermentation une fois que le vin est terminé afin de créer plus d’effervescence.
    Pour faire du champagne, du sucre et de la levure sont ajoutés pour relancer la fermentation une fois que le vin est terminé afin de créer plus d’effervescence.
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    6. Dégustation de vin blanc et de champagne : le nez et les parfums 04:45
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Analyser un champagne
  • Analyser un vin blanc
  • Déguster un champagne
  • Déguster un vin blanc
  • Reconnaître les parfums olfactifs
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Au premier nez, essayer de ressentir quelles sont les dominantes. Sont-elles boisées, iodées, fruitées ? Au second nez, remuer le verre pour l'aérer, afin d’exprimer encore plus les arômes. Essayer de cerner les particularités. Quel type de fleur? Quel type de fruit ?
    Au premier nez, essayer de ressentir quelles sont les dominantes. Sont-elles boisées, iodées, fruitées ? Au second nez, remuer le verre pour l'aérer, afin d’exprimer encore plus les arômes. Essayer de cerner les particularités. Quel type de fleur? Quel type de fruit ?
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    Les Astuces du Chef :
    Si un vin est “standard”, on ressent 1 à 2 arômes maximum. S'il est fin, complexe, il aura un champ d'expression très large, et plus le temps passera, plus on découvrira des arômes. Un raisin passerillé est un raisin séché afin d'augmenter sa concentration en sucre.
    Si un vin est “standard”, on ressent 1 à 2 arômes maximum. S'il est fin, complexe, il aura un champ d'expression très large, et plus le temps passera, plus on découvrira des arômes. Un raisin passerillé est un raisin séché afin d'augmenter sa concentration en sucre.
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    7. Dégustation de vin blanc et de champagne : la bouche, les saveurs et persistance 04:05
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Analyser un champagne
  • Analyser un vin blanc
  • Déguster un champagne
  • Déguster un vin blanc
  • Reconnaître les saveurs gustatives
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    Pour la dégustation : ressentir quelles sont les saveurs, identifier la saveur dominante. Garder le vin quelques secondes en bouche. Plus un vin est bon, plus il est persistant en bouche. Analyser le mouvement des saveurs, du début jusqu'à la fin. Au fur et à mesure que le vin évolue en bouche, il donne des sensations différentes.
    Pour la dégustation : ressentir quelles sont les saveurs, identifier la saveur dominante. Garder le vin quelques secondes en bouche. Plus un vin est bon, plus il est persistant en bouche. Analyser le mouvement des saveurs, du début jusqu'à la fin. Au fur et à mesure que le vin évolue en bouche, il donne des sensations différentes.
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    Les Astuces du Chef :
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    8. Dégustation de vin rouge : la robe, le nez et la bouche 03:02
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Reconnaître les parfums olfactifs
  • Reconnaître les saveurs gustatives
  • Reconnaître les parfums floraux
  • Reconnaître les parfums épicés
  • Reconnaître les parfums boisés
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :
    On regarde d’abord le visuel, la robe, les couleurs. On analyse la viscosité du vin, les larmes. Puis vient le nez. Quels sont les arômes du vin ? A-t-il des touches florales ? Epicées ? Enfin la bouche, quelles sont les sensations du vin ? En attaque, en milieu, en finale ? Combien de caudalies en bouche ?
    On regarde d’abord le visuel, la robe, les couleurs. On analyse la viscosité du vin, les larmes. Puis vient le nez. Quels sont les arômes du vin ? A-t-il des touches florales ? Epicées ? Enfin la bouche, quelles sont les sensations du vin ? En attaque, en milieu, en finale ? Combien de caudalies en bouche ?
    voila chef
    Les Astuces du Chef :

    La caudalie est la persistance du vin en bouche. 1 caudalie = 1 seconde de persistance du vin en bouche

    La caudalie est la persistance du vin en bouche. 1 caudalie = 1 seconde de persistance du vin en bouche

    voila chef
    9. La texture du vin 03:07
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    TECHNIQUES ENSEIGNÉES :

  • Analyser la texture d'un vin
  • Ingrédients :
    voila chef
    Réalisation :

    Ce qui fait la grâce d'un vin, c'est ce qu'il va donner comme équilibre et comme texture en bouche, et combien de temps cela va durer dans le temps.

    Le vin va-t-il être onctueux ? Gras ? Ou au contraire très vif, croquant, juteux ?

    Il faut faire attention aux sensations de texture, au tanin.

    Les vins de Cahors, de Madiran, voire même certains Bordeaux ont un tanin parfois très rugueux dans leur jeunesse.
    Les vins de Bourgogne sont les vins les plus subtils et délicats au niveau des tanins.

    Ce qui fait la grâce d'un vin, c'est ce qu'il va donner comme équilibre et comme texture en bouche, et combien de temps cela va durer dans le temps.

    Le vin va-t-il être onctueux ? Gras ? Ou au contraire très vif, croquant, juteux ?

    Il faut faire attention aux sensations de texture, au tanin.

    Les vins de Cahors, de Madiran, voire même certains Bordeaux ont un tanin parfois très rugueux dans leur jeunesse.
    Les vins de Bourgogne sont les vins les plus subtils et délicats au niveau des tanins.

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    Les Astuces du Chef :



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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
    1. Introduction à la dégustation 00:44
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
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    8. Dégustation de vin rouge : la robe, le nez et la bouche 03:02
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    On regarde d’abord le visuel, la robe, les couleurs. On analyse la viscosité du vin, les larmes. Puis vient le nez. Quels sont les arômes du vin ? A-t-il des touches florales ? Epicées ? Enfin la bouche, quelles sont les sensations du vin ? En attaque, en milieu, en finale ? Combien de caudalies en bouche ?
    On regarde d’abord le visuel, la robe, les couleurs. On analyse la viscosité du vin, les larmes. Puis vient le nez. Quels sont les arômes du vin ? A-t-il des touches florales ? Epicées ? Enfin la bouche, quelles sont les sensations du vin ? En attaque, en milieu, en finale ? Combien de caudalies en bouche ?
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    Les Astuces du Chef:

    La caudalie est la persistance du vin en bouche. 1 caudalie = 1 seconde de persistance du vin en bouche

    La caudalie est la persistance du vin en bouche. 1 caudalie = 1 seconde de persistance du vin en bouche

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    5. Dégustation de vin blanc et de champagne : le visuel et la robe 07:24
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    A travers la dégustation, on met en pratique l'étude des saveurs et des arômes faite précédemment. Décrire la couleur c'est cerner les différentes nuances. On parle de la robe et de ses reflets. Lors de la dégustation du champagne, il est important d’intégrer l’effervescence dans l’analyse. Plus les bulles sont intenses, plus on parle de cordon fort. Plus la bulle est fine, plus le champagne a été gardé longtemps en cave, ou qu'il a été “Bouché liège”. Lorsque l'on bouche la bouteille avec un bouchon de liège, il se crée une micro-oxygénation, un échange entre le vin et le milieu extérieur grâce auquel la bulle devient subtile et délicate. Il faut aussi regarder la viscosité du vin. Lorsque le vin a une viscosité importante, cela veut dire qu'il est concentré en sucre, ou en alcool, ce qui veut dire que le fruit utilisé pour la fermentation était bien mûr et donc gorgé de sucre. Ainsi plus la viscosité est grande, plus le vin est riche. On peut aussi regarder comment le vin évolue en fonction de la lumière, s'il est cristallin, brillant, ou au contraire opaque. Selon les méthodes de vinification, la couleur du vin varie. Par exemple, un vin qui n'est pas filtré, le couleur sera moins brillante. Un vin plus travaillé, sa couleur sera plus étincelante. A partir de toutes ces informations, il faut déduire des choses, comme l'âge du vin, sa provenance.
    A travers la dégustation, on met en pratique l'étude des saveurs et des arômes faite précédemment. Décrire la couleur c'est cerner les différentes nuances. On parle de la robe et de ses reflets. Lors de la dégustation du champagne, il est important d’intégrer l’effervescence dans l’analyse. Plus les bulles sont intenses, plus on parle de cordon fort. Plus la bulle est fine, plus le champagne a été gardé longtemps en cave, ou qu'il a été “Bouché liège”. Lorsque l'on bouche la bouteille avec un bouchon de liège, il se crée une micro-oxygénation, un échange entre le vin et le milieu extérieur grâce auquel la bulle devient subtile et délicate. Il faut aussi regarder la viscosité du vin. Lorsque le vin a une viscosité importante, cela veut dire qu'il est concentré en sucre, ou en alcool, ce qui veut dire que le fruit utilisé pour la fermentation était bien mûr et donc gorgé de sucre. Ainsi plus la viscosité est grande, plus le vin est riche. On peut aussi regarder comment le vin évolue en fonction de la lumière, s'il est cristallin, brillant, ou au contraire opaque. Selon les méthodes de vinification, la couleur du vin varie. Par exemple, un vin qui n'est pas filtré, le couleur sera moins brillante. Un vin plus travaillé, sa couleur sera plus étincelante. A partir de toutes ces informations, il faut déduire des choses, comme l'âge du vin, sa provenance.
    voila chef
    Les Astuces du Chef:
    Pour faire du champagne, du sucre et de la levure sont ajoutés pour relancer la fermentation une fois que le vin est terminé afin de créer plus d’effervescence.
    Pour faire du champagne, du sucre et de la levure sont ajoutés pour relancer la fermentation une fois que le vin est terminé afin de créer plus d’effervescence.
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    6. Dégustation de vin blanc et de champagne : le nez et les parfums 04:45
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Au premier nez, essayer de ressentir quelles sont les dominantes. Sont-elles boisées, iodées, fruitées ? Au second nez, remuer le verre pour l'aérer, afin d’exprimer encore plus les arômes. Essayer de cerner les particularités. Quel type de fleur? Quel type de fruit ?
    Au premier nez, essayer de ressentir quelles sont les dominantes. Sont-elles boisées, iodées, fruitées ? Au second nez, remuer le verre pour l'aérer, afin d’exprimer encore plus les arômes. Essayer de cerner les particularités. Quel type de fleur? Quel type de fruit ?
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    Les Astuces du Chef:
    Si un vin est “standard”, on ressent 1 à 2 arômes maximum. S'il est fin, complexe, il aura un champ d'expression très large, et plus le temps passera, plus on découvrira des arômes. Un raisin passerillé est un raisin séché afin d'augmenter sa concentration en sucre.
    Si un vin est “standard”, on ressent 1 à 2 arômes maximum. S'il est fin, complexe, il aura un champ d'expression très large, et plus le temps passera, plus on découvrira des arômes. Un raisin passerillé est un raisin séché afin d'augmenter sa concentration en sucre.
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    7. Dégustation de vin blanc et de champagne : la bouche, les saveurs et persistance 04:05
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
    voila chef
    Réalisation:
    Pour la dégustation : ressentir quelles sont les saveurs, identifier la saveur dominante. Garder le vin quelques secondes en bouche. Plus un vin est bon, plus il est persistant en bouche. Analyser le mouvement des saveurs, du début jusqu'à la fin. Au fur et à mesure que le vin évolue en bouche, il donne des sensations différentes.
    Pour la dégustation : ressentir quelles sont les saveurs, identifier la saveur dominante. Garder le vin quelques secondes en bouche. Plus un vin est bon, plus il est persistant en bouche. Analyser le mouvement des saveurs, du début jusqu'à la fin. Au fur et à mesure que le vin évolue en bouche, il donne des sensations différentes.
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    Les Astuces du Chef:
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    9. La texture du vin 03:07
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:

    Ce qui fait la grâce d'un vin, c'est ce qu'il va donner comme équilibre et comme texture en bouche, et combien de temps cela va durer dans le temps.

    Le vin va-t-il être onctueux ? Gras ? Ou au contraire très vif, croquant, juteux ?

    Il faut faire attention aux sensations de texture, au tanin.

    Les vins de Cahors, de Madiran, voire même certains Bordeaux ont un tanin parfois très rugueux dans leur jeunesse.
    Les vins de Bourgogne sont les vins les plus subtils et délicats au niveau des tanins.

    Ce qui fait la grâce d'un vin, c'est ce qu'il va donner comme équilibre et comme texture en bouche, et combien de temps cela va durer dans le temps.

    Le vin va-t-il être onctueux ? Gras ? Ou au contraire très vif, croquant, juteux ?

    Il faut faire attention aux sensations de texture, au tanin.

    Les vins de Cahors, de Madiran, voire même certains Bordeaux ont un tanin parfois très rugueux dans leur jeunesse.
    Les vins de Bourgogne sont les vins les plus subtils et délicats au niveau des tanins.

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    Les Astuces du Chef:



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    3. Les arômes et parfums 04:48
    TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
    Ingrédients:
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    Réalisation:
    Il y a plusieurs familles de parfums, plusieurs familles d'arômes. D'abord, le monde du floral, les fleurs : les fleurs jaunes, les fleurs blanches, la rose, la pivoine, le lilas. Puis il y a le monde des fruits. On y retrouve les fruits exotiques, les fruits à pépins, les fruits à noyau, les fruits rouges, les fruits à coques, les fruits secs. Chacun permet d'exprimer son ressenti. Ensuite le monde des épices : la cannelle, la vanille, le poivre, ou encore la noix de muscade. Ce sont des éléments utilisés afin d'exprimer la cuisine ou le vin. On parlera aussi du monde des boisés : une odeur de chêne, de bois jeune, résineux, une odeur de cèdre ou de santal. On peut aussi évoquer le monde des céréales, à travers les accents un peu toastés, comme l'odeur du flocon d’avoine, ou encore du blé, du pain de seigle. C'est un monde spécifique, assez proche de celui de la boulangerie, qui sert à décrire aussi le vin, et particulièrement les champagnes. Il existe aussi un monde minéral, comme l'odeur de la roche mouillée, celle le terre mouillée d'une balade en forêt, ou des odeurs de barbecue en train de brûler. On retrouvera tout cela dans un vin rouge de Bordeaux ou de la vallée du Rhône. On trouve des arômes que l'on qualifie d’empyreumatiques, des arômes grillés, comme l'odeur d'un caramel, d'un cacao très corsé. On retrouvera ces odeurs dans le boisé d'un vin de Bourgogne ou de Bordeaux. Il existe aussi le monde du iodé, du marin, des embruns. On peut retrouver ces notions salines en se promenant à côté de la mer. On les retrouve dans certains vins car les sols où poussent les vignes racontent ce monde marin, qui se retrouve dans le goût du vin.
    Il y a plusieurs familles de parfums, plusieurs familles d'arômes. D'abord, le monde du floral, les fleurs : les fleurs jaunes, les fleurs blanches, la rose, la pivoine, le lilas. Puis il y a le monde des fruits. On y retrouve les fruits exotiques, les fruits à pépins, les fruits à noyau, les fruits rouges, les fruits à coques, les fruits secs. Chacun permet d'exprimer son ressenti. Ensuite le monde des épices : la cannelle, la vanille, le poivre, ou encore la noix de muscade. Ce sont des éléments utilisés afin d'exprimer la cuisine ou le vin. On parlera aussi du monde des boisés : une odeur de chêne, de bois jeune, résineux, une odeur de cèdre ou de santal. On peut aussi évoquer le monde des céréales, à travers les accents un peu toastés, comme l'odeur du flocon d’avoine, ou encore du blé, du pain de seigle. C'est un monde spécifique, assez proche de celui de la boulangerie, qui sert à décrire aussi le vin, et particulièrement les champagnes. Il existe aussi un monde minéral, comme l'odeur de la roche mouillée, celle le terre mouillée d'une balade en forêt, ou des odeurs de barbecue en train de brûler. On retrouvera tout cela dans un vin rouge de Bordeaux ou de la vallée du Rhône. On trouve des arômes que l'on qualifie d’empyreumatiques, des arômes grillés, comme l'odeur d'un caramel, d'un cacao très corsé. On retrouvera ces odeurs dans le boisé d'un vin de Bourgogne ou de Bordeaux. Il existe aussi le monde du iodé, du marin, des embruns. On peut retrouver ces notions salines en se promenant à côté de la mer. On les retrouve dans certains vins car les sols où poussent les vignes racontent ce monde marin, qui se retrouve dans le goût du vin.
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    Les Astuces du Chef:
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    Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
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