Il y a plusieurs familles de parfums, plusieurs familles d'arômes. D'abord, le monde du floral, les fleurs : les fleurs jaunes, les fleurs blanches, la rose, la pivoine, le lilas. Puis il y a le monde des fruits. On y retrouve les fruits exotiques, les fruits à pépins, les fruits à noyau, les fruits rouges, les fruits à coques, les fruits secs. Chacun permet d'exprimer son ressenti. Ensuite le monde des épices : la cannelle, la vanille, le poivre, ou encore la noix de muscade. Ce sont des éléments utilisés afin d'exprimer la cuisine ou le vin. On parlera aussi du monde des boisés : une odeur de chêne, de bois jeune, résineux, une odeur de cèdre ou de santal. On peut aussi évoquer le monde des céréales, à travers les accents un peu toastés, comme l'odeur du flocon d’avoine, ou encore du blé, du pain de seigle. C'est un monde spécifique, assez proche de celui de la boulangerie, qui sert à décrire aussi le vin, et particulièrement les champagnes. Il existe aussi un monde minéral, comme l'odeur de la roche mouillée, celle le terre mouillée d'une balade en forêt, ou des odeurs de barbecue en train de brûler. On retrouvera tout cela dans un vin rouge de Bordeaux ou de la vallée du Rhône. On trouve des arômes que l'on qualifie d’empyreumatiques, des arômes grillés, comme l'odeur d'un caramel, d'un cacao très corsé. On retrouvera ces odeurs dans le boisé d'un vin de Bourgogne ou de Bordeaux. Il existe aussi le monde du iodé, du marin, des embruns. On peut retrouver ces notions salines en se promenant à côté de la mer. On les retrouve dans certains vins car les sols où poussent les vignes racontent ce monde marin, qui se retrouve dans le goût du vin.

A travers la dégustation, on met en pratique l'étude des saveurs et des arômes faite précédemment. Décrire la couleur c'est cerner les différentes nuances. On parle de la robe et de ses reflets. Lors de la dégustation du champagne, il est important d’intégrer l’effervescence dans l’analyse. Plus les bulles sont intenses, plus on parle de cordon fort. Plus la bulle est fine, plus le champagne a été gardé longtemps en cave, ou qu'il a été “Bouché liège”. Lorsque l'on bouche la bouteille avec un bouchon de liège, il se crée une micro-oxygénation, un échange entre le vin et le milieu extérieur grâce auquel la bulle devient subtile et délicate. Il faut aussi regarder la viscosité du vin. Lorsque le vin a une viscosité importante, cela veut dire qu'il est concentré en sucre, ou en alcool, ce qui veut dire que le fruit utilisé pour la fermentation était bien mûr et donc gorgé de sucre. Ainsi plus la viscosité est grande, plus le vin est riche. On peut aussi regarder comment le vin évolue en fonction de la lumière, s'il est cristallin, brillant, ou au contraire opaque. Selon les méthodes de vinification, la couleur du vin varie. Par exemple, un vin qui n'est pas filtré, le couleur sera moins brillante. Un vin plus travaillé, sa couleur sera plus étincelante. A partir de toutes ces informations, il faut déduire des choses, comme l'âge du vin, sa provenance.

Au premier nez, essayer de ressentir quelles sont les dominantes. Sont-elles boisées, iodées, fruitées ? Au second nez, remuer le verre pour l'aérer, afin d’exprimer encore plus les arômes. Essayer de cerner les particularités. Quel type de fleur? Quel type de fruit ?

Pour la dégustation : ressentir quelles sont les saveurs, identifier la saveur dominante. Garder le vin quelques secondes en bouche. Plus un vin est bon, plus il est persistant en bouche. Analyser le mouvement des saveurs, du début jusqu'à la fin. Au fur et à mesure que le vin évolue en bouche, il donne des sensations différentes.

On regarde d’abord le visuel, la robe, les couleurs. On analyse la viscosité du vin, les larmes. Puis vient le nez. Quels sont les arômes du vin ? A-t-il des touches florales ? Epicées ? Enfin la bouche, quelles sont les sensations du vin ? En attaque, en milieu, en finale ? Combien de caudalies en bouche ?