Demander au poissonnier de tailler sur la partie supérieure du filet de saumon un joli dos d'environ 500 grammes. Ne pas hésiter à être généreux sur l'assaisonnement. Cette étape permet d'extraire l'eau du poisson et faciliter la pénétration de l'assaisonnement dans le produit. Le montage du koulibiac est le suivant : à coeur il y a le saumon mariné, ce saumon sera enrobé de la farce fine au merlan et cet ensemble sera roulé dans une crêpe. Le tout sera enrobé dans une pâte à brioche.

Une Duxelles de champignons est composée d'échalotes ciselées finement, confites avec des champignons de Paris hachés. Elle est très utilisée dans les produits en croûte, les boeufs Wellington, dans les garnitures pour les champignons farcis ou pour accompagner les viandes grillées. Pour ciseler, tailler finement à la verticale puis à l'horizontal puis ciseler. Utiliser les chutes de l'échalote dans une garniture, une sauce, une soupe, un potage ou un velouté. Faire suer c'est faire chauffer sans coloration pour extraire l'eau de végétation. Prendre une casserole qui soit suffisamment large pour avoir une belle évaporation. Les champignons de Paris ne doivent pas être hachés trop finement car ils ont 85 à 90% d'eau. Une fois chauffés avec les échalotes, ils vont perdre une masse assez importante. Ne pas concasser trop finement les câpres car il faut pouvoir les retrouver dans la farce qui va enrober le saumon. Les câpres apportent une salinité et une jolie acidité à la farce. L'aneth apporte de la fraîcheur dans la recette. C'est une herbe aromatique qui est très utilisée dans les préparations des recettes originaires des pays de l'Est ou du Nord, comme le gravlax de saumon par exemple. Elle se marie très bien avec les poissons nordiques. Attention à ne pas colorer ou caraméliser la Duxelles de champignons. Il faut juste extraire l'eau de végétation.

Pour faire la farce fine, on prend en général du poisson blanc à chair ferme. Le poisson et la crème doivent être bien froids pour faciliter l'émulsion. Il est aussi possible de placer la cuve du robot mixeur au réfrigérateur. Cette farce se réalise très bien avec de la saint-jacques également. Le principe est le même, il faut mettre la même quantité de crème par rapport à la quantité de chair. Prendre une douille qui ne soit pas trop conséquente mais laissera passer les grains de riz et les oeufs durs.

Placer le saumon enrobé de farce au froid à -18°C une vingtaine de minutes pour faciliter l'enrobage en crêpe et la mise en brioche. Il peut être laissé jusqu'à 1 heure au froid.

Le papier guitare peut-être remplacé par du film alimentaire.

Réaliser la brioche la veille pour plus de saveur. Diviser le taux de sucre par deux par rapport à la recette de Cyrille Van Der Stuyft car ici il s'agit d'un produit salé. Si un bout de crêpe dépasse sur la pâte, ce n'est pas grave.

La pâte à brioche va être grillagée pour coller sur le dessus du koulibiac. Il est préférable de placer la planche au froid à -18°C car la pâte est riche en beurre, très fragile et sensible à la température. Elle se ramollit facilement et peut coller au support. Il est possible d'utiliser un couteau à lame fine pour réaliser les fentes régulières pour réaliser le grillage. Attention de ne pas oublier certains trous au moment de repasser avec le couteau. Ne pas hésiter à remettre la pâte au réfrigérateur si elle se ramollit. Cette décoration est très tendance en ce moment. Elle l'était également il y a quelques années. Il est possible de réaliser ce grillage sur de la pâte feuilletée, des desserts et des filets de boeuf Wellington. Beaucoup de pâtisseries se font avec ce type de motifs aussi. La durée de l'apprêt dépend de la température de la pièce : 1 heure si la pièce est chaude (28-29°C) ou plutôt 2 heures si la pièce est moyenne (24°C). Éviter de faire couler la dorure sur la feuille de cuisson. Tapoter légèrement avec un pinceau peu gorgé pour appliquer la dorure sur le grillage, cela permet d'avoir un rendu plus élégant. Prendre le temps de faire quelque chose de soigné.

Le temps de repos après cuisson doit être similaire au temps de cuisson. La température à coeur soit être à 48°C, qui est la température idéale du saumon. L'idéal est d'utiliser une sonde thermique. Couper le koulibiac de saumon brioché au couteau scie. Le koulibiac de saumon est une recette originaire de Russie, pays dans lequel Fabien Pairon a travaillé durant 6 mois. C'est une recette que l'on retrouve chez le traiteur. C'est un produit qui convient pour une table de 6 à 10 couverts ou pour partager lors d'un repas de fête.