
TEMPS DE RÉALISATION :
500 g de pavé de dos de saumon
150 g de filet de merlan
150 g crème entière liquide
50 g de riz long grain
120 g de champignons de Paris
50 g d'échalotes
20 g d'aneth
20 g câpres égouttés
1/2 citron : zeste
175 g de farine de gruau
275 g de farine T55
290 g de lait
155 g d'œufs80 g de jaune d'œufs
20 g de crème entière liquide
10 g de sel
30 g de sucre
13 g de levure
140 g de beurre
1 noisette de beurre
1 pincée de piment d'Espelette
500 g de pavé de dos de saumon
150 g de filet de merlan
150 g crème entière liquide
50 g de riz long grain
120 g de champignons de Paris
50 g d'échalotes
20 g d'aneth
20 g câpres égouttés
1/2 citron : zeste
175 g de farine de gruau
275 g de farine T55
290 g de lait
155 g d'œufs80 g de jaune d'œufs
20 g de crème entière liquide
10 g de sel
30 g de sucre
13 g de levure
140 g de beurre
1 noisette de beurre
1 pincée de piment d'Espelette

Robot mixeur cutter
Poche à douille
Douille unie de 9 mm
Film alimentaire
Grande planche à découper
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500 g de pavé de dos de saumon
8 g de sel
1 pincée de piment d'Espelette
500 g de pavé de dos de saumon
8 g de sel
1 pincée de piment d'Espelette

Assaisonner le saumon de sel et de piment d'Espelette assez généreusement des deux côtés.
Serrer au maximum le saumon dans un papier absorbant.
Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
Assaisonner le saumon de sel et de piment d'Espelette assez généreusement des deux côtés.
Serrer au maximum le saumon dans un papier absorbant.
Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.










Verser le lait petit à petit avec la farine et l'œuf pour éviter d'avoir des grumeaux et avoir un mélange plutôt épais.
L'aneth peut-être concassé grossièrement car à la cuisson elle va naturellement réduire.
Le beurre peut-être remplacé par de l'huile d'olive.
Ne pas monter le beurre à une température supérieure à 120°C sinon il va brûler.
Prendre une poêle antiadhésive.
3 crêpes suffiront amplement pour enrober le pavé de saumon avec la farce fine.
Retourner les crêpes dès qu'elles sont un peu opacifiées. Il est mieux de garder une sous-cuisson pour avoir de la souplesse au moment de rouler la crêpe autour du saumon et de sa garniture.
Attention, la cuisson est assez rapide.
Verser le lait petit à petit avec la farine et l'œuf pour éviter d'avoir des grumeaux et avoir un mélange plutôt épais.
L'aneth peut-être concassé grossièrement car à la cuisson elle va naturellement réduire.
Le beurre peut-être remplacé par de l'huile d'olive.
Ne pas monter le beurre à une température supérieure à 120°C sinon il va brûler.
Prendre une poêle antiadhésive.
3 crêpes suffiront amplement pour enrober le pavé de saumon avec la farce fine.
Retourner les crêpes dès qu'elles sont un peu opacifiées. Il est mieux de garder une sous-cuisson pour avoir de la souplesse au moment de rouler la crêpe autour du saumon et de sa garniture.
Attention, la cuisson est assez rapide.







175 g de farine de gruau
175 g de farine T55
90 g de lait
125 g d'œufs
10 g de sel
30 g de sucre
13 g de levure
140 g de beurre
80 g de jaune d'œufs
20 g de crème entière liquide
175 g de farine de gruau
175 g de farine T55
90 g de lait
125 g d'œufs
10 g de sel
30 g de sucre
13 g de levure
140 g de beurre
80 g de jaune d'œufs
20 g de crème entière liquide

Réaliser la veille la pâte à brioche selon la méthode du Chef Cyrille Van Der Stuyft dans sa master classe sur la brioche fleur, en réduisant le sucre et augmentant le sel (comme indiqué ici dans les ingrédients):
https://voilachef.com/classes/brioche-fleur
Garder 500 g de pâte pour l’enrobage de l’insert et 250 g pour la décoration en grillage.
Réaliser la dorure en mélangeant les jaunes d'oeufs et la crème au pinceau.
Fleurer le plan de travail.
Etaler la pâte à brioche afin de pouvoir enrober la totalité de l'insert.
Placer l'insert sur la pâte à l'envers.
Prendre un rouleau plus fin pour affiner les parties de la pâte qui vont se superposer et pour s'assurer que l'insert soit correctement enrobé.
Couper les morceaux de pâte qui donneront une surépaisseur.
Replier la pâte sur l'insert en enlevant les excédents de farine à la main.
Coller l'autre partie de la pâte à l'aide de la dorure.
S'assurer que la pâte est parfaitement collée.
Vérifier qu'il n'y a pas d'excédent de farine.
Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes.
Réaliser la veille la pâte à brioche selon la méthode du Chef Cyrille Van Der Stuyft dans sa master classe sur la brioche fleur, en réduisant le sucre et augmentant le sel (comme indiqué ici dans les ingrédients):
https://voilachef.com/classes/brioche-fleur
Garder 500 g de pâte pour l’enrobage de l’insert et 250 g pour la décoration en grillage.
Réaliser la dorure en mélangeant les jaunes d'oeufs et la crème au pinceau.
Fleurer le plan de travail.
Etaler la pâte à brioche afin de pouvoir enrober la totalité de l'insert.
Placer l'insert sur la pâte à l'envers.
Prendre un rouleau plus fin pour affiner les parties de la pâte qui vont se superposer et pour s'assurer que l'insert soit correctement enrobé.
Couper les morceaux de pâte qui donneront une surépaisseur.
Replier la pâte sur l'insert en enlevant les excédents de farine à la main.
Coller l'autre partie de la pâte à l'aide de la dorure.
S'assurer que la pâte est parfaitement collée.
Vérifier qu'il n'y a pas d'excédent de farine.
Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes.













Verser le lait petit à petit avec la farine et l'œuf pour éviter d'avoir des grumeaux et avoir un mélange plutôt épais.
L'aneth peut-être concassé grossièrement car à la cuisson elle va naturellement réduire.
Le beurre peut-être remplacé par de l'huile d'olive.
Ne pas monter le beurre à une température supérieure à 120°C sinon il va brûler.
Prendre une poêle antiadhésive.
3 crêpes suffiront amplement pour enrober le pavé de saumon avec la farce fine.
Retourner les crêpes dès qu'elles sont un peu opacifiées. Il est mieux de garder une sous-cuisson pour avoir de la souplesse au moment de rouler la crêpe autour du saumon et de sa garniture.
Attention, la cuisson est assez rapide.
Verser le lait petit à petit avec la farine et l'œuf pour éviter d'avoir des grumeaux et avoir un mélange plutôt épais.
L'aneth peut-être concassé grossièrement car à la cuisson elle va naturellement réduire.
Le beurre peut-être remplacé par de l'huile d'olive.
Ne pas monter le beurre à une température supérieure à 120°C sinon il va brûler.
Prendre une poêle antiadhésive.
3 crêpes suffiront amplement pour enrober le pavé de saumon avec la farce fine.
Retourner les crêpes dès qu'elles sont un peu opacifiées. Il est mieux de garder une sous-cuisson pour avoir de la souplesse au moment de rouler la crêpe autour du saumon et de sa garniture.
Attention, la cuisson est assez rapide.




500 g de pavé de dos de saumon
8 g de sel
1 pincée de piment d'Espelette
500 g de pavé de dos de saumon
8 g de sel
1 pincée de piment d'Espelette

Assaisonner le saumon de sel et de piment d'Espelette assez généreusement des deux côtés.
Serrer au maximum le saumon dans un papier absorbant.
Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.
Assaisonner le saumon de sel et de piment d'Espelette assez généreusement des deux côtés.
Serrer au maximum le saumon dans un papier absorbant.
Réserver au froid à +4°C pendant 12 heures.











175 g de farine de gruau
175 g de farine T55
90 g de lait
125 g d'œufs
10 g de sel
30 g de sucre
13 g de levure
140 g de beurre
80 g de jaune d'œufs
20 g de crème entière liquide
175 g de farine de gruau
175 g de farine T55
90 g de lait
125 g d'œufs
10 g de sel
30 g de sucre
13 g de levure
140 g de beurre
80 g de jaune d'œufs
20 g de crème entière liquide

Réaliser la veille la pâte à brioche selon la méthode du Chef Cyrille Van Der Stuyft dans sa master classe sur la brioche fleur, en réduisant le sucre et augmentant le sel (comme indiqué ici dans les ingrédients):
https://voilachef.com/classes/brioche-fleur
Garder 500 g de pâte pour l’enrobage de l’insert et 250 g pour la décoration en grillage.
Réaliser la dorure en mélangeant les jaunes d'oeufs et la crème au pinceau.
Fleurer le plan de travail.
Etaler la pâte à brioche afin de pouvoir enrober la totalité de l'insert.
Placer l'insert sur la pâte à l'envers.
Prendre un rouleau plus fin pour affiner les parties de la pâte qui vont se superposer et pour s'assurer que l'insert soit correctement enrobé.
Couper les morceaux de pâte qui donneront une surépaisseur.
Replier la pâte sur l'insert en enlevant les excédents de farine à la main.
Coller l'autre partie de la pâte à l'aide de la dorure.
S'assurer que la pâte est parfaitement collée.
Vérifier qu'il n'y a pas d'excédent de farine.
Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes.
Réaliser la veille la pâte à brioche selon la méthode du Chef Cyrille Van Der Stuyft dans sa master classe sur la brioche fleur, en réduisant le sucre et augmentant le sel (comme indiqué ici dans les ingrédients):
https://voilachef.com/classes/brioche-fleur
Garder 500 g de pâte pour l’enrobage de l’insert et 250 g pour la décoration en grillage.
Réaliser la dorure en mélangeant les jaunes d'oeufs et la crème au pinceau.
Fleurer le plan de travail.
Etaler la pâte à brioche afin de pouvoir enrober la totalité de l'insert.
Placer l'insert sur la pâte à l'envers.
Prendre un rouleau plus fin pour affiner les parties de la pâte qui vont se superposer et pour s'assurer que l'insert soit correctement enrobé.
Couper les morceaux de pâte qui donneront une surépaisseur.
Replier la pâte sur l'insert en enlevant les excédents de farine à la main.
Coller l'autre partie de la pâte à l'aide de la dorure.
S'assurer que la pâte est parfaitement collée.
Vérifier qu'il n'y a pas d'excédent de farine.
Réserver au froid à -18°C pendant 10 minutes.




