Galette frangipane
Expert
12
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79
minutes
Une galette des rois traditionnelle avec un feuilletage ultra fondant, une crème frangipane onctueuse, le tout réalisé à la perfection
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Galette frangipane
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LES TECHNIQUES QUE LE CHEF VOUS ENSEIGNE DANS CE COURS :
LES TECHNIQUES QUE LES CHEFS VOUS ENSEIGNENT DANS CE COURS :
TEMPS DE RÉALISATION :
PRÉPARATIon :
1h20
CUISSON :
0h40
REPOS :
6h30
INGRéDIENTS
POUR 2 GALETTES DE 6 PERSONNES :
500 g de farine de tradition française T65
513 g de beurre
160 g de lait
140 g de jaunes d'œufs
82 g d'œufs
50 g de crème entière liquide
269 g d'eau
12 g de sel
190 g de sucre
138 g de sucre glace (+ décoration)
½ gousse de vanille
35 g de poudre à crème
95 g de poudre d'amandes blanches
75 g de poudre d’amandes grises
Amandes entières (décoration)
20 g de rhum (optionnel)
POUR 2 GALETTES DE 6 PERSONNES :
500 g de farine de tradition française T65
513 g de beurre
160 g de lait
140 g de jaunes d'œufs
82 g d'œufs
50 g de crème entière liquide
269 g d'eau
12 g de sel
190 g de sucre
138 g de sucre glace (+ décoration)
½ gousse de vanille
35 g de poudre à crème
95 g de poudre d'amandes blanches
75 g de poudre d’amandes grises
Amandes entières (décoration)
20 g de rhum (optionnel)
USTENSILES SPéCIFIQUES
Robot muni de la feuille et du crochet
Rouleau
Cercle de 18 cm
Emporte-pièce vol-au-vent de 22 cm
Emporte-pièce vol-au-vent de 11 cm
Poche
Douille unie de 12
Pinceau
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TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
325 g de beurre
125 g de farine de tradition française T65
325 g de beurre
125 g de farine de tradition française T65
Réalisation :
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre la farine et le beurre.
Mélanger en première vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Retirer l'excédent de beurre qui est autour de la feuille.
Passer la main ou une corne dans le fond de la cuve pour récupérer le beurre.
Mélanger à nouveau en 1ère vitesse.
Fleurer le plan de travail.
Décuver le beurre manié sur le plan de travail à l'aide d'une corne.
Fleurer légèrement le beurre.
Déposer le beurre sur une feuille guitare.
Faire un pliage de la feuille afin de réaliser un rectangle d'environ 30 par 20 cm.
Abaisser le beurre dans la feuille guitare à l'aide d'un rouleau.
Mettre le beurre en forme rectangulaire en s'assurant de bien remplir les coins.
Passer les mains sur le beurre manié pour vérifier la régularité.
Réserver au froid à +4°C.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre la farine et le beurre.
Mélanger en première vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Retirer l'excédent de beurre qui est autour de la feuille.
Passer la main ou une corne dans le fond de la cuve pour récupérer le beurre.
Mélanger à nouveau en 1ère vitesse.
Fleurer le plan de travail.
Décuver le beurre manié sur le plan de travail à l'aide d'une corne.
Fleurer légèrement le beurre.
Déposer le beurre sur une feuille guitare.
Faire un pliage de la feuille afin de réaliser un rectangle d'environ 30 par 20 cm.
Abaisser le beurre dans la feuille guitare à l'aide d'un rouleau.
Mettre le beurre en forme rectangulaire en s'assurant de bien remplir les coins.
Passer les mains sur le beurre manié pour vérifier la régularité.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
Le but du feuilletage inversé est que ce n'est pas un feuilletage classique : le beurre manié va être en dessous, la détrempe au milieu et on ferme avec le beurre.
Le beurre doit être un peu souple mais pas trop pommade.
Attention aux quantités que l'on met dans le batteur, il ne faut pas hésiter à aider le batteur avec une corne dans le fond pour récupérer la pâte.
S'il reste des petits morceaux de beurre, ce n'est pas très grave ils ne doivent juste pas être trop gros et trop durs.
Si le beurre est très mou et très souple, il ne faut pas hésiter à aller au réfrigérateur.
Le but du feuilletage inversé est que ce n'est pas un feuilletage classique : le beurre manié va être en dessous, la détrempe au milieu et on ferme avec le beurre.
Le beurre doit être un peu souple mais pas trop pommade.
Attention aux quantités que l'on met dans le batteur, il ne faut pas hésiter à aider le batteur avec une corne dans le fond pour récupérer la pâte.
S'il reste des petits morceaux de beurre, ce n'est pas très grave ils ne doivent juste pas être trop gros et trop durs.
Si le beurre est très mou et très souple, il ne faut pas hésiter à aller au réfrigérateur.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
375 g de farine de tradition française T65
169 g d'eau
12 g de sel
(1 g de vinaigre blanc)
50 g de beurre
375 g de farine de tradition française T65
169 g d'eau
12 g de sel
(1 g de vinaigre blanc)
50 g de beurre
Réalisation :
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre l'eau et le sel.
Mélanger avec un fouet pour dissoudre ce dernier.
Rajouter la farine et le beurre mou.
Mélanger pendant 1 à 3 minutes en 1ère vitesse pour fraser les ingrédients.
Retirer les morceaux de la feuille.
Mélanger à nouveau brièvement avec le batteur.
Décuver la pâte à l'aide d'une corne.
Mettre la pâte dans une feuille guitare.
Plier la feuille pour former un rectangle d'environ 15 x 20 cm.
Abaisser la détrempe dans la feuille afin de former le carré.
Laminer en écrasant doucement la détrempe.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h30 à 2h00.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre l'eau et le sel.
Mélanger avec un fouet pour dissoudre ce dernier.
Rajouter la farine et le beurre mou.
Mélanger pendant 1 à 3 minutes en 1ère vitesse pour fraser les ingrédients.
Retirer les morceaux de la feuille.
Mélanger à nouveau brièvement avec le batteur.
Décuver la pâte à l'aide d'une corne.
Mettre la pâte dans une feuille guitare.
Plier la feuille pour former un rectangle d'environ 15 x 20 cm.
Abaisser la détrempe dans la feuille afin de former le carré.
Laminer en écrasant doucement la détrempe.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h30 à 2h00.
Les Astuces du Chef :
Il n'est pas nécessaire de nettoyer la cuve après avoir réalisé le beurre manié car il y a des traces de beurre et ce serait dommage de les perdre.
Le reste de beurre va être utile pour cette pâte qui est assez ferme.
Mélanger l'eau et le sel avec l'eau va permettre d'obtenir une eau salée.
La détrempe ne doit pas être pétrie pour ne pas travailler le réseau glutineux, pour que la pâte n'ait pas de retreinte.
Le feuilletage inversé permet que la pâte ne bouge pas avec le beurre à l'extérieur, et d'avoir quelque chose de très fondant.
Le frasage va consister à mélanger les ingrédients pour avoir un rendu homogène.
Il est possible de jouer avec la variation des vitesses pour décoller les morceaux qui peuvent être sur les côtés ou dans la feuille du batteur.
Comme ce sont de petites quantités, il est possible qu'il y ait un peu de farine dans le fond.
La détrempe est une pâte assez ferme.
Les dimensions de la détrempe doivent être la moitié de celles du beurre, car ce dernier va venir enchâsser la détrempe.
Il n'est pas nécessaire de nettoyer la cuve après avoir réalisé le beurre manié car il y a des traces de beurre et ce serait dommage de les perdre.
Le reste de beurre va être utile pour cette pâte qui est assez ferme.
Mélanger l'eau et le sel avec l'eau va permettre d'obtenir une eau salée.
La détrempe ne doit pas être pétrie pour ne pas travailler le réseau glutineux, pour que la pâte n'ait pas de retreinte.
Le feuilletage inversé permet que la pâte ne bouge pas avec le beurre à l'extérieur, et d'avoir quelque chose de très fondant.
Le frasage va consister à mélanger les ingrédients pour avoir un rendu homogène.
Il est possible de jouer avec la variation des vitesses pour décoller les morceaux qui peuvent être sur les côtés ou dans la feuille du batteur.
Comme ce sont de petites quantités, il est possible qu'il y ait un peu de farine dans le fond.
La détrempe est une pâte assez ferme.
Les dimensions de la détrempe doivent être la moitié de celles du beurre, car ce dernier va venir enchâsser la détrempe.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Fleurer le plan de travail.
Déposer délicatement le beurre manié.
Mettre la détrempe au centre du pâton.
Fermer tout doucement le beurre sur la détrempe.
Souder le beurre au milieu de la détrempe.
Prendre l'autre côté du beurre et le plier au milieu de la détrempe.
Enfermer la détrempe en écrasant la soudure du beurre.
Abaisser doucement la pâte avec le rouleau pour l'allonger.
Abaisser la pâte pour lui apporter de la longueur.
Retourner le pâton de temps en temps pour être régulier.
Abaisser la pâte jusqu'à obtenir une longueur de 60 cm.
1er tour double :
Faire un repère en pliant l'abaisse en deux pour marquer son centre.
Plier les deux parties du l'abaisse afin d'avoir les deux extrémités bord à bord.
Égaliser le tout grâce au rouleau.
Terminer le 1er tour double en repliant une nouvelle fois en deux.
Égaliser au rouleau si nécessaire afin d'avoir un rectangle net et régulier.
Déposer le pâton dans la feuille guitare en l'enveloppant.
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
2ème tour double :
Abaisser le pâton avec le rouleau en le retournant régulièrement jusqu'à une longueur de 60 cm.
Réaliser les pliages du tour double décrits ci- dessus.
Déposer la pâte dans la feuille guitare
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
3ème tour double :
Répéter une troisième fois la manipulation.
Envelopper la pâte dans la feuille guitare
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
Fleurer le plan de travail.
Déposer délicatement le beurre manié.
Mettre la détrempe au centre du pâton.
Fermer tout doucement le beurre sur la détrempe.
Souder le beurre au milieu de la détrempe.
Prendre l'autre côté du beurre et le plier au milieu de la détrempe.
Enfermer la détrempe en écrasant la soudure du beurre.
Abaisser doucement la pâte avec le rouleau pour l'allonger.
Abaisser la pâte pour lui apporter de la longueur.
Retourner le pâton de temps en temps pour être régulier.
Abaisser la pâte jusqu'à obtenir une longueur de 60 cm.
1er tour double :
Faire un repère en pliant l'abaisse en deux pour marquer son centre.
Plier les deux parties du l'abaisse afin d'avoir les deux extrémités bord à bord.
Égaliser le tout grâce au rouleau.
Terminer le 1er tour double en repliant une nouvelle fois en deux.
Égaliser au rouleau si nécessaire afin d'avoir un rectangle net et régulier.
Déposer le pâton dans la feuille guitare en l'enveloppant.
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
2ème tour double :
Abaisser le pâton avec le rouleau en le retournant régulièrement jusqu'à une longueur de 60 cm.
Réaliser les pliages du tour double décrits ci- dessus.
Déposer la pâte dans la feuille guitare
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
3ème tour double :
Répéter une troisième fois la manipulation.
Envelopper la pâte dans la feuille guitare
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
Les Astuces du Chef :
La détrempe se travaille un peu comme de la pâte à modeler.
Il est possible que le beurre casse un peu parce qu'il est très froid.
S'il y a des nuances de couleur, ce n'est pas très grave c'est juste le mélange de farine et beurre.
Si le beurre casse sur les côtés, il ne faut pas hésiter à le retravailler de manière à avoir quelque chose d'assez uniforme.
Tirer un peu si il faut sur les parties va permettre de bien les mettre bords à bords.
Plus le pâton est carré, plus se sera facile de le travailler.
Le feuilletage se retrouve avec beaucoup plus de tour qu'une pâte à croissant mais ce qui est recherché dans cette recette c'est la finesse des feuillets.
Dès que la pâte est moins froide, elle va s'étaler beaucoup plus simplement.
Travailler la pâte vers soi pour l'étaler est beaucoup plus facile.
Fleurer généreusement le plan de travail va permettre au pâton de glisser et d'être libre.
La détrempe se travaille un peu comme de la pâte à modeler.
Il est possible que le beurre casse un peu parce qu'il est très froid.
S'il y a des nuances de couleur, ce n'est pas très grave c'est juste le mélange de farine et beurre.
Si le beurre casse sur les côtés, il ne faut pas hésiter à le retravailler de manière à avoir quelque chose d'assez uniforme.
Tirer un peu si il faut sur les parties va permettre de bien les mettre bords à bords.
Plus le pâton est carré, plus se sera facile de le travailler.
Le feuilletage se retrouve avec beaucoup plus de tour qu'une pâte à croissant mais ce qui est recherché dans cette recette c'est la finesse des feuillets.
Dès que la pâte est moins froide, elle va s'étaler beaucoup plus simplement.
Travailler la pâte vers soi pour l'étaler est beaucoup plus facile.
Fleurer généreusement le plan de travail va permettre au pâton de glisser et d'être libre.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Reprendre la pâte feuilletée inversée.
Fleurer le plan de travail.
Couper le pâton en deux.
Remettre une des deux parties au froid à +4°C.
Fleurer le plan de travail.
A l'aide du rouleau, abaisser la pâte jusqu'à obtenir une abaisse d'environ 50 x 25 cm et de 2 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce à vol-au-vent de 22 cm et d'un couteau d'office, détailler deux disques dans l'abaisse.
Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
Reprendre la pâte feuilletée inversée.
Fleurer le plan de travail.
Couper le pâton en deux.
Remettre une des deux parties au froid à +4°C.
Fleurer le plan de travail.
A l'aide du rouleau, abaisser la pâte jusqu'à obtenir une abaisse d'environ 50 x 25 cm et de 2 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce à vol-au-vent de 22 cm et d'un couteau d'office, détailler deux disques dans l'abaisse.
Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
Les Astuces du Chef :
Si vous avez un rouleau avec des bagues au bout, c'est très bien.
Sinon il est possible de se faire faire des petites réglettes de 2 mm à disposer sur les côtés, de façon à ce que la pâte au milieu ne puisse pas aller plus loin que les 2 mm.
Le pâton peut être coupé en 2 ou en 3, tout dépend de la force que l'on a pour laminer car 2 mm c'est déjà très fin.
Si la pâte reprend en température, il vaut mieux la remettre au froid.
Le mieux est de travailler les pâtes en carré lorsqu'on l'abaisse pour qu'elle ait une force similaire partout.
Une galette de 22 cm est généralement pour 6 personnes.
Les chutes peuvent être utilisées pour des tartes aux pommes, quiche lorraine... il suffit juste de les remettre au propre dans un plastique.
Il est possible de conserver au congélateur pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois.
Pour détailler la pâte, on utilise un découpoir vol-au-vent, il en existe de toutes les tailles.
Cela ne découpe pas, c'est juste pour faire une matrice, on rentre le doigt à l'intérieur et on détaille autour.
Attention à ne pas prendre un cercle pour écraser et détailler, c'est pire car les feuillets ne seront pas visibles.
Si vous avez un rouleau avec des bagues au bout, c'est très bien.
Sinon il est possible de se faire faire des petites réglettes de 2 mm à disposer sur les côtés, de façon à ce que la pâte au milieu ne puisse pas aller plus loin que les 2 mm.
Le pâton peut être coupé en 2 ou en 3, tout dépend de la force que l'on a pour laminer car 2 mm c'est déjà très fin.
Si la pâte reprend en température, il vaut mieux la remettre au froid.
Le mieux est de travailler les pâtes en carré lorsqu'on l'abaisse pour qu'elle ait une force similaire partout.
Une galette de 22 cm est généralement pour 6 personnes.
Les chutes peuvent être utilisées pour des tartes aux pommes, quiche lorraine... il suffit juste de les remettre au propre dans un plastique.
Il est possible de conserver au congélateur pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois.
Pour détailler la pâte, on utilise un découpoir vol-au-vent, il en existe de toutes les tailles.
Cela ne découpe pas, c'est juste pour faire une matrice, on rentre le doigt à l'intérieur et on détaille autour.
Attention à ne pas prendre un cercle pour écraser et détailler, c'est pire car les feuillets ne seront pas visibles.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
160 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
½ gousse de vanille
15 g de poudre à crème
160 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
½ gousse de vanille
15 g de poudre à crème
Réalisation :
Dans une casserole à feu moyen verser le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, verser la poudre à crème, les jaunes et le reste du sucre.
Mélanger l'ensemble de façon à ce que ce soit homogène.
Dès que le lait arrive à ébullition, verser une partie du lait dans le mélange, homogénéiser au fouet.
Remettre le mélange dans le lait.
Cuire la crème pâtissière à feu moyen doux en fouettant énergiquement pendant 1 à 2 minutes.
Débarrasser la crème pâtissière dans un bol avec une maryse.
Filmer la crème pâtissière au contact.
Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement complet.
Dans une casserole à feu moyen verser le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, verser la poudre à crème, les jaunes et le reste du sucre.
Mélanger l'ensemble de façon à ce que ce soit homogène.
Dès que le lait arrive à ébullition, verser une partie du lait dans le mélange, homogénéiser au fouet.
Remettre le mélange dans le lait.
Cuire la crème pâtissière à feu moyen doux en fouettant énergiquement pendant 1 à 2 minutes.
Débarrasser la crème pâtissière dans un bol avec une maryse.
Filmer la crème pâtissière au contact.
Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement complet.
Les Astuces du Chef :
Pour réaliser la crème pâtissière, on peut aussi faire un mélange de lait et de crème liquide, en tant pour tant.
La poudre à crème se remplace aussi très bien par un amidon de maïs ou un amidon de pomme de terre.
Cette recette n'est réalisée qu'avec des jaunes mais il est aussi possible de réaliser la recette avec de l'oeuf entier.
La gousse de vanille peut être gardée, séchée, broyée afin de réaliser un sucre vanillé.
Le sucre semoule est toujours mieux car plus on monte en granulométrie plus on a du mal à faire fondre le sucre.
Si le mélange froid est mis directement dans le lait bouillant, il peut y avoir des grains qui se forment.
Quand on parle de la cuisson de la crème pâtissière, c'est l'amidon qui est dans la poudre à crème qui va éclater quand il va arriver vers 100°C et donc structurer la crème.
Attention au moment du bouillon de la crème pâtissière à ce que celle-ci ne brûle pas sur les bords.
Si jamais il y a des grains dans cette crème, il est possible de la mixer au mixeur plongeant.
S'il y a des grosses quantités de crème, il vaut mieux la déposer à plat et filmer pour qu'elle prenne plus rapidement le froid.
Comme la crème est en petite quantité, elle va vite refroidir sur les bords, ce qui provoque des différences de tenue de la crème.
Comme c'est un produit chaud, il faut filmer la crème au contact sinon il va y avoir de la condensation sur le film plastique, cela va donc faire de l'eau et l'eau va tomber sur le dessus de la crème.
Pour réaliser la crème pâtissière, on peut aussi faire un mélange de lait et de crème liquide, en tant pour tant.
La poudre à crème se remplace aussi très bien par un amidon de maïs ou un amidon de pomme de terre.
Cette recette n'est réalisée qu'avec des jaunes mais il est aussi possible de réaliser la recette avec de l'oeuf entier.
La gousse de vanille peut être gardée, séchée, broyée afin de réaliser un sucre vanillé.
Le sucre semoule est toujours mieux car plus on monte en granulométrie plus on a du mal à faire fondre le sucre.
Si le mélange froid est mis directement dans le lait bouillant, il peut y avoir des grains qui se forment.
Quand on parle de la cuisson de la crème pâtissière, c'est l'amidon qui est dans la poudre à crème qui va éclater quand il va arriver vers 100°C et donc structurer la crème.
Attention au moment du bouillon de la crème pâtissière à ce que celle-ci ne brûle pas sur les bords.
Si jamais il y a des grains dans cette crème, il est possible de la mixer au mixeur plongeant.
S'il y a des grosses quantités de crème, il vaut mieux la déposer à plat et filmer pour qu'elle prenne plus rapidement le froid.
Comme la crème est en petite quantité, elle va vite refroidir sur les bords, ce qui provoque des différences de tenue de la crème.
Comme c'est un produit chaud, il faut filmer la crème au contact sinon il va y avoir de la condensation sur le film plastique, cela va donc faire de l'eau et l'eau va tomber sur le dessus de la crème.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
138 g de beurre pommade
138 g de sucre glace
95 g de poudre d'amandes blanches
75 g de poudre d’amandes grises
20 g de poudre à crème
82 g d'oeufs
100 g de crème pâtissière
20 g de rhum (optionnel)
(Le Chef réalise la recette avec le double de ces quantités)
138 g de beurre pommade
138 g de sucre glace
95 g de poudre d'amandes blanches
75 g de poudre d’amandes grises
20 g de poudre à crème
82 g d'oeufs
100 g de crème pâtissière
20 g de rhum (optionnel)
(Le Chef réalise la recette avec le double de ces quantités)
Réalisation :
Détendre la crème pâtissière au fouet.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre les poudres, le sucre glace et le beurre.
Mélanger en 1ère vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer petit à petit les oeufs, toujours en 1ère vitesse.
Corner la cuve et nettoyer la feuille et mélanger afin d'obtenir une crème d'amande bien lisse.
En parallèle, mettre le rhum dans la crème pâtissière et mélanger au fouet ou à la maryse.
Ajouter la crème pâtissière dans la crème d'amande.
Mélanger à l'aide de la maryse.
La crème frangipane doit bien se tenir sur la maryse.
Mettre la crème frangipane en poche.
Fermer la poche.
Réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes.
Détendre la crème pâtissière au fouet.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre les poudres, le sucre glace et le beurre.
Mélanger en 1ère vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer petit à petit les oeufs, toujours en 1ère vitesse.
Corner la cuve et nettoyer la feuille et mélanger afin d'obtenir une crème d'amande bien lisse.
En parallèle, mettre le rhum dans la crème pâtissière et mélanger au fouet ou à la maryse.
Ajouter la crème pâtissière dans la crème d'amande.
Mélanger à l'aide de la maryse.
La crème frangipane doit bien se tenir sur la maryse.
Mettre la crème frangipane en poche.
Fermer la poche.
Réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes.
Les Astuces du Chef :
Dans cette recette, le Chef propose une recette de crème d'amande qui va se transformer en crème frangipane pour apporter un côté gourmand en bouche en ajoutant la crème pâtissière, qui assouplira la crème frangipane.
La poudre à crème va servir à structurer la crème au four.
Il est possible de la remplacer par de l'amidon de maïs ou de pomme de terre.
Au niveau des poudres il est possible d'utiliser uniquement de l'amande grise ou que de l'amande blanche.
Le mélange des deux va apporter un joli visuel et une belle texture.
La poudre d'amande blanche peut être torréfiée au four pour faire ressortir un autre goût.
Dans cette recette on peut aussi mettre un pourcentage de poudre de noisette, mais pas toute seule car la poudre de noisette va être vraiment forte.
La poudre d'amande brune à cette couleur car il y a un peu d'écorces d'amandes à l'intérieur.
Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
La crème va se liquéfier un peu au moment du mélange avec l'alcool.
Il n'est pas obligatoire de mettre du rhum, on peut aussi le remplacer par de la vanille ou de la fleur d'oranger.
Si les oeufs sont mis directement d'un coup, il va y avoir de gros morceaux durs et la crème ne sera pas régulière.
Il est possible de réaliser cette crème dans un batteur avec un bol de 5 litres ou si vous n'avez pas de batteur c'est aussi possible de la faire à la main.
Il ne faut pas trop mettre de crème pâtissière dans les recettes sinon elle va avoir du mal à cuire au four.
Finir de mélanger à la main va permettre de vérifier l'état de la crème dans le fond.
La crème frangipane se conserve 2 à 4 jours maximum à cause des oeufs.
On peut faire d'autres viennoiseries ou tartes avec cette crème.
Dans cette recette, le Chef propose une recette de crème d'amande qui va se transformer en crème frangipane pour apporter un côté gourmand en bouche en ajoutant la crème pâtissière, qui assouplira la crème frangipane.
La poudre à crème va servir à structurer la crème au four.
Il est possible de la remplacer par de l'amidon de maïs ou de pomme de terre.
Au niveau des poudres il est possible d'utiliser uniquement de l'amande grise ou que de l'amande blanche.
Le mélange des deux va apporter un joli visuel et une belle texture.
La poudre d'amande blanche peut être torréfiée au four pour faire ressortir un autre goût.
Dans cette recette on peut aussi mettre un pourcentage de poudre de noisette, mais pas toute seule car la poudre de noisette va être vraiment forte.
La poudre d'amande brune à cette couleur car il y a un peu d'écorces d'amandes à l'intérieur.
Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
La crème va se liquéfier un peu au moment du mélange avec l'alcool.
Il n'est pas obligatoire de mettre du rhum, on peut aussi le remplacer par de la vanille ou de la fleur d'oranger.
Si les oeufs sont mis directement d'un coup, il va y avoir de gros morceaux durs et la crème ne sera pas régulière.
Il est possible de réaliser cette crème dans un batteur avec un bol de 5 litres ou si vous n'avez pas de batteur c'est aussi possible de la faire à la main.
Il ne faut pas trop mettre de crème pâtissière dans les recettes sinon elle va avoir du mal à cuire au four.
Finir de mélanger à la main va permettre de vérifier l'état de la crème dans le fond.
La crème frangipane se conserve 2 à 4 jours maximum à cause des oeufs.
On peut faire d'autres viennoiseries ou tartes avec cette crème.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Mettre un carré de feuille guitare ou de papier sulfurisé sur une plaque ou une assiette plate.
Déposer un cercle de 18 cm.
Mettre le tout sur une balance.
Pocher la crème frangipane en commençant par le milieu.
Réaliser un escargot jusqu'à pocher environ 200 g de crème.
Lisser délicatement la crème avec la cuillère pour que ce soit régulier pour l'emmener jusqu'au bout du cercle.
Retirer délicatement le cercle.
Insérer la fève vers l'extérieur du disque de frangipane.
Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure.
Mettre un carré de feuille guitare ou de papier sulfurisé sur une plaque ou une assiette plate.
Déposer un cercle de 18 cm.
Mettre le tout sur une balance.
Pocher la crème frangipane en commençant par le milieu.
Réaliser un escargot jusqu'à pocher environ 200 g de crème.
Lisser délicatement la crème avec la cuillère pour que ce soit régulier pour l'emmener jusqu'au bout du cercle.
Retirer délicatement le cercle.
Insérer la fève vers l'extérieur du disque de frangipane.
Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure.
Les Astuces du Chef :
Le cercle de 18 cm pour 6 personnes est idéal pour la crème frangipane.
Dans cette recette, l'insert de crème frangipane est de 200 g, on peut monter jusqu'à 250 g de crème mais pas plus sinon on a un rapport crème/pâte peu intéressant et on n'aura plus les mêmes saveurs.
La fève ne doit pas être trop au bord ni trop à l'intérieur.
Le cercle de 18 cm pour 6 personnes est idéal pour la crème frangipane.
Dans cette recette, l'insert de crème frangipane est de 200 g, on peut monter jusqu'à 250 g de crème mais pas plus sinon on a un rapport crème/pâte peu intéressant et on n'aura plus les mêmes saveurs.
La fève ne doit pas être trop au bord ni trop à l'intérieur.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
100 g d'eau
150 g de sucre
100 g d'eau
150 g de sucre
Réalisation :
Dans un récipient, verser le sucre et l'eau.
Remuer délicatement à l'aide d'une maryse.
Chauffer au micro-ondes pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le sirop soit en ébullition et devienne complètement translucide.
Contrôler l'homogénéité du sirop avec la maryse.
Réserver à température ambiante.
Dans un récipient, verser le sucre et l'eau.
Remuer délicatement à l'aide d'une maryse.
Chauffer au micro-ondes pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le sirop soit en ébullition et devienne complètement translucide.
Contrôler l'homogénéité du sirop avec la maryse.
Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef :
Le sirop de finition va permettre de faire bien briller la galette à la sortie du four.
Mettre un peu plus de sucre va permettre au sirop d'être beaucoup plus épais pour faire une belle finition sur un produit.
Il ne faut pas laisser bouillir le sirop trop longtemps : plus il va bouillir, plus l'eau va s'évaporer et plus il y aura du sucre et le sirop sera épais.
Il est possible de réserver le sirop plus longtemps dans une boîte hermétique au froid à +4°C.
Le sirop de finition va permettre de faire bien briller la galette à la sortie du four.
Mettre un peu plus de sucre va permettre au sirop d'être beaucoup plus épais pour faire une belle finition sur un produit.
Il ne faut pas laisser bouillir le sirop trop longtemps : plus il va bouillir, plus l'eau va s'évaporer et plus il y aura du sucre et le sirop sera épais.
Il est possible de réserver le sirop plus longtemps dans une boîte hermétique au froid à +4°C.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
100 g de jaune d'oeufs
50 g de crème entière liquide
100 g de jaune d'oeufs
50 g de crème entière liquide
Réalisation :
Verser la crème dans les jaunes.
Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une dorure homogène et fluide.
Réserver au froid à +4°C.
Verser la crème dans les jaunes.
Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une dorure homogène et fluide.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef :
La dorure est un peu plus concentrée, car on veut quelque chose qui prenne une belle coloration.
La crème liquide va apporter un aspect assez brillant à la sortie du four.
Pour utiliser un vaporisateur, il est préférable de mixer au mixeur plongeant la dorure.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser le mixeur si l'on utilise un pinceau car la dorure va se structurer.
Il est préférable de réaliser la dorure le jour même.
La dorure est un peu plus concentrée, car on veut quelque chose qui prenne une belle coloration.
La crème liquide va apporter un aspect assez brillant à la sortie du four.
Pour utiliser un vaporisateur, il est préférable de mixer au mixeur plongeant la dorure.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser le mixeur si l'on utilise un pinceau car la dorure va se structurer.
Il est préférable de réaliser la dorure le jour même.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Reprendre un des disques de feuilletage au froid.
Badigeonner un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Déposer le disque d'insert de crème frangipane congelé au centre.
Mettre la deuxième abaisse de feuilletage.
Coller bord à bord la pâte sur l'abaisse inférieure en faisant une légère pression tout autour de la galette avec le bout du doigt.
Retourner la galette et la déposer sur une plaque de cuisson munie d'une feuille siliconée ajourée.
A l'aide d'un pinceau, appliquer une couche généreuse de dorure sur le dessus en allant du centre vers l'extérieur.
Dorer toute la galette en la tournant petit à petit.
Réserver au froid à +4°C pendant 1 à 2 heures.
Reprendre un des disques de feuilletage au froid.
Badigeonner un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Déposer le disque d'insert de crème frangipane congelé au centre.
Mettre la deuxième abaisse de feuilletage.
Coller bord à bord la pâte sur l'abaisse inférieure en faisant une légère pression tout autour de la galette avec le bout du doigt.
Retourner la galette et la déposer sur une plaque de cuisson munie d'une feuille siliconée ajourée.
A l'aide d'un pinceau, appliquer une couche généreuse de dorure sur le dessus en allant du centre vers l'extérieur.
Dorer toute la galette en la tournant petit à petit.
Réserver au froid à +4°C pendant 1 à 2 heures.
Les Astuces du Chef :
Badigeonner l'eau sur le disque de feuilletage va permettre à l'autre abaisse de bien coller.
S'il y a un peu trop d'eau à certains endroits, il ne faut pas hésiter à étaler à la main.
Pour voir les parties où il manque de l'eau, on peut utiliser la lumière pour voir où la pâte brille et où elle ne brille pas.
Ce qui est le plus important c'est de passer sur les bords pour bien coller l'abaisse.
Appliquer la dorure toujours vers l'extérieur pour ne pas en mettre sur le côté du feuilletage et cela va coaguler et coller les feuillets.
L'idéal est de laisser la galette une nuit au froid à +4°C.
La dorure sera légèrement croûtée et on pourrait appliquer de nouveau de la dorure et avoir une brillance supplémentaire.
Badigeonner l'eau sur le disque de feuilletage va permettre à l'autre abaisse de bien coller.
S'il y a un peu trop d'eau à certains endroits, il ne faut pas hésiter à étaler à la main.
Pour voir les parties où il manque de l'eau, on peut utiliser la lumière pour voir où la pâte brille et où elle ne brille pas.
Ce qui est le plus important c'est de passer sur les bords pour bien coller l'abaisse.
Appliquer la dorure toujours vers l'extérieur pour ne pas en mettre sur le côté du feuilletage et cela va coaguler et coller les feuillets.
L'idéal est de laisser la galette une nuit au froid à +4°C.
La dorure sera légèrement croûtée et on pourrait appliquer de nouveau de la dorure et avoir une brillance supplémentaire.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Réalisation :
Préchauffer le four à 190°C.
Déposer la galette avec la feuille siliconée perforée sur le plan de travail.
Se munir d'un emporte-pièce à vol-au-vent de 11cm de diamètre.
A l'aide de la pointe d'un couteau d'office, rayer en arcs de cercle en suivant l'emporte pièce du milieu vers le bord.
Reproduire l'opération en faisant tout le tour de la galette avec des rayons plus ou moins rapprochés à convenance.
Piquer la galette au milieu et dans les rayages avec la pointe du couteau.
Remettre la galette sur la plaque de cuisson.
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson en regardant la couleur du dessous de la galette avec une spatule.
Préchauffer le four à 190°C.
Déposer la galette avec la feuille siliconée perforée sur le plan de travail.
Se munir d'un emporte-pièce à vol-au-vent de 11cm de diamètre.
A l'aide de la pointe d'un couteau d'office, rayer en arcs de cercle en suivant l'emporte pièce du milieu vers le bord.
Reproduire l'opération en faisant tout le tour de la galette avec des rayons plus ou moins rapprochés à convenance.
Piquer la galette au milieu et dans les rayages avec la pointe du couteau.
Remettre la galette sur la plaque de cuisson.
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson en regardant la couleur du dessous de la galette avec une spatule.
Les Astuces du Chef :
Utiliser un emporte-pièce vol-au-vent de diamètre 11 qui correspond à la moitié du diamètre de la galette.
L'objectif est de bien rayer : pas trop profond pour ne pas traverser le feuillet, juste à environ la moitié de l'épaisseur de l'abaisse de feuilletage.
Les traits doivent être serrés mais pas trop non plus, si les traits sont trop serrés, quand les petites rayures vont s'ouvrir, elles s'ouvriront l'une sur l'autre donc on verra beaucoup moins bien le rayage.
Il est possible de faire les rayures sans utiliser le demi-cercle, juste à main levée.
Il est important de piquer la galette parce que la crème qui est en dessous va développer de l'humidité à la cuisson et l'humidité a besoin de s'échapper.
Si elle ne s'échappe pas, elle va faire gonfler le feuilletage et créer des poches d'air dedans.
Quand on coupera la galette on aura forcément des endroits où le feuilletage sera très décollé.
Piquer dans les rayages va permettre de voir le moins possible les coups de couteau.
Il n'y a pas d'importance sur le nombre de piqûres, cela doit être simplement uniforme.
Il est possible que la galette prenne beaucoup de couleur au moment de la cuisson mais si elle n'a pas passé au moins 35 à 45 minutes dans le four, elle risque de manquer de cuisson.
Si la galette a passé au moins 35 minutes au four et qu'elle a une belle coloration c'est que la cuisson se passe bien.
Utiliser un emporte-pièce vol-au-vent de diamètre 11 qui correspond à la moitié du diamètre de la galette.
L'objectif est de bien rayer : pas trop profond pour ne pas traverser le feuillet, juste à environ la moitié de l'épaisseur de l'abaisse de feuilletage.
Les traits doivent être serrés mais pas trop non plus, si les traits sont trop serrés, quand les petites rayures vont s'ouvrir, elles s'ouvriront l'une sur l'autre donc on verra beaucoup moins bien le rayage.
Il est possible de faire les rayures sans utiliser le demi-cercle, juste à main levée.
Il est important de piquer la galette parce que la crème qui est en dessous va développer de l'humidité à la cuisson et l'humidité a besoin de s'échapper.
Si elle ne s'échappe pas, elle va faire gonfler le feuilletage et créer des poches d'air dedans.
Quand on coupera la galette on aura forcément des endroits où le feuilletage sera très décollé.
Piquer dans les rayages va permettre de voir le moins possible les coups de couteau.
Il n'y a pas d'importance sur le nombre de piqûres, cela doit être simplement uniforme.
Il est possible que la galette prenne beaucoup de couleur au moment de la cuisson mais si elle n'a pas passé au moins 35 à 45 minutes dans le four, elle risque de manquer de cuisson.
Si la galette a passé au moins 35 minutes au four et qu'elle a une belle coloration c'est que la cuisson se passe bien.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES :
Ingrédients :
Sucre glace
Amandes entières
Sucre glace
Amandes entières
Réalisation :
A la sortie du four, appliquer délicatement en arc de cercle le sirop de finition sur la galette à l'aide d'un pinceau.
Déposer un pochoir en forme de disque de 16 cm de diamètre au centre de la galette.
Saupoudrer légèrement du sucre glace tout autour du pochoir.
Retirer le pochoir.
Déposer trois amandes entières au coeur de la galette.
Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
A la sortie du four, appliquer délicatement en arc de cercle le sirop de finition sur la galette à l'aide d'un pinceau.
Déposer un pochoir en forme de disque de 16 cm de diamètre au centre de la galette.
Saupoudrer légèrement du sucre glace tout autour du pochoir.
Retirer le pochoir.
Déposer trois amandes entières au coeur de la galette.
Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef :
Le pochoir va être utilisé pour appliquer une couche de sucre glace en anneau sur la galette.
Pour avoir une coupe nette, faire une entaille au milieu de la galette avec un couteau et repasser dessus à plusieurs reprises puis couper net.
Le pochoir va être utilisé pour appliquer une couche de sucre glace en anneau sur la galette.
Pour avoir une coupe nette, faire une entaille au milieu de la galette avec un couteau et repasser dessus à plusieurs reprises puis couper net.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
138 g de beurre pommade
138 g de sucre glace
95 g de poudre d'amandes blanches
75 g de poudre d’amandes grises
20 g de poudre à crème
82 g d'oeufs
100 g de crème pâtissière
20 g de rhum (optionnel)
(Le Chef réalise la recette avec le double de ces quantités)
138 g de beurre pommade
138 g de sucre glace
95 g de poudre d'amandes blanches
75 g de poudre d’amandes grises
20 g de poudre à crème
82 g d'oeufs
100 g de crème pâtissière
20 g de rhum (optionnel)
(Le Chef réalise la recette avec le double de ces quantités)
Réalisation:
Détendre la crème pâtissière au fouet.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre les poudres, le sucre glace et le beurre.
Mélanger en 1ère vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer petit à petit les oeufs, toujours en 1ère vitesse.
Corner la cuve et nettoyer la feuille et mélanger afin d'obtenir une crème d'amande bien lisse.
En parallèle, mettre le rhum dans la crème pâtissière et mélanger au fouet ou à la maryse.
Ajouter la crème pâtissière dans la crème d'amande.
Mélanger à l'aide de la maryse.
La crème frangipane doit bien se tenir sur la maryse.
Mettre la crème frangipane en poche.
Fermer la poche.
Réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes.
Détendre la crème pâtissière au fouet.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettre les poudres, le sucre glace et le beurre.
Mélanger en 1ère vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer petit à petit les oeufs, toujours en 1ère vitesse.
Corner la cuve et nettoyer la feuille et mélanger afin d'obtenir une crème d'amande bien lisse.
En parallèle, mettre le rhum dans la crème pâtissière et mélanger au fouet ou à la maryse.
Ajouter la crème pâtissière dans la crème d'amande.
Mélanger à l'aide de la maryse.
La crème frangipane doit bien se tenir sur la maryse.
Mettre la crème frangipane en poche.
Fermer la poche.
Réserver au froid à +4°C pendant 15 minutes.
Les Astuces du Chef:
Dans cette recette, le Chef propose une recette de crème d'amande qui va se transformer en crème frangipane pour apporter un côté gourmand en bouche en ajoutant la crème pâtissière, qui assouplira la crème frangipane.
La poudre à crème va servir à structurer la crème au four.
Il est possible de la remplacer par de l'amidon de maïs ou de pomme de terre.
Au niveau des poudres il est possible d'utiliser uniquement de l'amande grise ou que de l'amande blanche.
Le mélange des deux va apporter un joli visuel et une belle texture.
La poudre d'amande blanche peut être torréfiée au four pour faire ressortir un autre goût.
Dans cette recette on peut aussi mettre un pourcentage de poudre de noisette, mais pas toute seule car la poudre de noisette va être vraiment forte.
La poudre d'amande brune à cette couleur car il y a un peu d'écorces d'amandes à l'intérieur.
Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
La crème va se liquéfier un peu au moment du mélange avec l'alcool.
Il n'est pas obligatoire de mettre du rhum, on peut aussi le remplacer par de la vanille ou de la fleur d'oranger.
Si les oeufs sont mis directement d'un coup, il va y avoir de gros morceaux durs et la crème ne sera pas régulière.
Il est possible de réaliser cette crème dans un batteur avec un bol de 5 litres ou si vous n'avez pas de batteur c'est aussi possible de la faire à la main.
Il ne faut pas trop mettre de crème pâtissière dans les recettes sinon elle va avoir du mal à cuire au four.
Finir de mélanger à la main va permettre de vérifier l'état de la crème dans le fond.
La crème frangipane se conserve 2 à 4 jours maximum à cause des oeufs.
On peut faire d'autres viennoiseries ou tartes avec cette crème.
Dans cette recette, le Chef propose une recette de crème d'amande qui va se transformer en crème frangipane pour apporter un côté gourmand en bouche en ajoutant la crème pâtissière, qui assouplira la crème frangipane.
La poudre à crème va servir à structurer la crème au four.
Il est possible de la remplacer par de l'amidon de maïs ou de pomme de terre.
Au niveau des poudres il est possible d'utiliser uniquement de l'amande grise ou que de l'amande blanche.
Le mélange des deux va apporter un joli visuel et une belle texture.
La poudre d'amande blanche peut être torréfiée au four pour faire ressortir un autre goût.
Dans cette recette on peut aussi mettre un pourcentage de poudre de noisette, mais pas toute seule car la poudre de noisette va être vraiment forte.
La poudre d'amande brune à cette couleur car il y a un peu d'écorces d'amandes à l'intérieur.
Le sucre glace peut être remplacé par du sucre semoule.
La crème va se liquéfier un peu au moment du mélange avec l'alcool.
Il n'est pas obligatoire de mettre du rhum, on peut aussi le remplacer par de la vanille ou de la fleur d'oranger.
Si les oeufs sont mis directement d'un coup, il va y avoir de gros morceaux durs et la crème ne sera pas régulière.
Il est possible de réaliser cette crème dans un batteur avec un bol de 5 litres ou si vous n'avez pas de batteur c'est aussi possible de la faire à la main.
Il ne faut pas trop mettre de crème pâtissière dans les recettes sinon elle va avoir du mal à cuire au four.
Finir de mélanger à la main va permettre de vérifier l'état de la crème dans le fond.
La crème frangipane se conserve 2 à 4 jours maximum à cause des oeufs.
On peut faire d'autres viennoiseries ou tartes avec cette crème.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
160 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
½ gousse de vanille
15 g de poudre à crème
160 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
½ gousse de vanille
15 g de poudre à crème
Réalisation:
Dans une casserole à feu moyen verser le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, verser la poudre à crème, les jaunes et le reste du sucre.
Mélanger l'ensemble de façon à ce que ce soit homogène.
Dès que le lait arrive à ébullition, verser une partie du lait dans le mélange, homogénéiser au fouet.
Remettre le mélange dans le lait.
Cuire la crème pâtissière à feu moyen doux en fouettant énergiquement pendant 1 à 2 minutes.
Débarrasser la crème pâtissière dans un bol avec une maryse.
Filmer la crème pâtissière au contact.
Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement complet.
Dans une casserole à feu moyen verser le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, verser la poudre à crème, les jaunes et le reste du sucre.
Mélanger l'ensemble de façon à ce que ce soit homogène.
Dès que le lait arrive à ébullition, verser une partie du lait dans le mélange, homogénéiser au fouet.
Remettre le mélange dans le lait.
Cuire la crème pâtissière à feu moyen doux en fouettant énergiquement pendant 1 à 2 minutes.
Débarrasser la crème pâtissière dans un bol avec une maryse.
Filmer la crème pâtissière au contact.
Réserver au froid à +4°C jusqu'à refroidissement complet.
Les Astuces du Chef:
Pour réaliser la crème pâtissière, on peut aussi faire un mélange de lait et de crème liquide, en tant pour tant.
La poudre à crème se remplace aussi très bien par un amidon de maïs ou un amidon de pomme de terre.
Cette recette n'est réalisée qu'avec des jaunes mais il est aussi possible de réaliser la recette avec de l'oeuf entier.
La gousse de vanille peut être gardée, séchée, broyée afin de réaliser un sucre vanillé.
Le sucre semoule est toujours mieux car plus on monte en granulométrie plus on a du mal à faire fondre le sucre.
Si le mélange froid est mis directement dans le lait bouillant, il peut y avoir des grains qui se forment.
Quand on parle de la cuisson de la crème pâtissière, c'est l'amidon qui est dans la poudre à crème qui va éclater quand il va arriver vers 100°C et donc structurer la crème.
Attention au moment du bouillon de la crème pâtissière à ce que celle-ci ne brûle pas sur les bords.
Si jamais il y a des grains dans cette crème, il est possible de la mixer au mixeur plongeant.
S'il y a des grosses quantités de crème, il vaut mieux la déposer à plat et filmer pour qu'elle prenne plus rapidement le froid.
Comme la crème est en petite quantité, elle va vite refroidir sur les bords, ce qui provoque des différences de tenue de la crème.
Comme c'est un produit chaud, il faut filmer la crème au contact sinon il va y avoir de la condensation sur le film plastique, cela va donc faire de l'eau et l'eau va tomber sur le dessus de la crème.
Pour réaliser la crème pâtissière, on peut aussi faire un mélange de lait et de crème liquide, en tant pour tant.
La poudre à crème se remplace aussi très bien par un amidon de maïs ou un amidon de pomme de terre.
Cette recette n'est réalisée qu'avec des jaunes mais il est aussi possible de réaliser la recette avec de l'oeuf entier.
La gousse de vanille peut être gardée, séchée, broyée afin de réaliser un sucre vanillé.
Le sucre semoule est toujours mieux car plus on monte en granulométrie plus on a du mal à faire fondre le sucre.
Si le mélange froid est mis directement dans le lait bouillant, il peut y avoir des grains qui se forment.
Quand on parle de la cuisson de la crème pâtissière, c'est l'amidon qui est dans la poudre à crème qui va éclater quand il va arriver vers 100°C et donc structurer la crème.
Attention au moment du bouillon de la crème pâtissière à ce que celle-ci ne brûle pas sur les bords.
Si jamais il y a des grains dans cette crème, il est possible de la mixer au mixeur plongeant.
S'il y a des grosses quantités de crème, il vaut mieux la déposer à plat et filmer pour qu'elle prenne plus rapidement le froid.
Comme la crème est en petite quantité, elle va vite refroidir sur les bords, ce qui provoque des différences de tenue de la crème.
Comme c'est un produit chaud, il faut filmer la crème au contact sinon il va y avoir de la condensation sur le film plastique, cela va donc faire de l'eau et l'eau va tomber sur le dessus de la crème.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
100 g de jaune d'oeufs
50 g de crème entière liquide
100 g de jaune d'oeufs
50 g de crème entière liquide
Réalisation:
Verser la crème dans les jaunes.
Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une dorure homogène et fluide.
Réserver au froid à +4°C.
Verser la crème dans les jaunes.
Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une dorure homogène et fluide.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
La dorure est un peu plus concentrée, car on veut quelque chose qui prenne une belle coloration.
La crème liquide va apporter un aspect assez brillant à la sortie du four.
Pour utiliser un vaporisateur, il est préférable de mixer au mixeur plongeant la dorure.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser le mixeur si l'on utilise un pinceau car la dorure va se structurer.
Il est préférable de réaliser la dorure le jour même.
La dorure est un peu plus concentrée, car on veut quelque chose qui prenne une belle coloration.
La crème liquide va apporter un aspect assez brillant à la sortie du four.
Pour utiliser un vaporisateur, il est préférable de mixer au mixeur plongeant la dorure.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser le mixeur si l'on utilise un pinceau car la dorure va se structurer.
Il est préférable de réaliser la dorure le jour même.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
100 g d'eau
150 g de sucre
100 g d'eau
150 g de sucre
Réalisation:
Dans un récipient, verser le sucre et l'eau.
Remuer délicatement à l'aide d'une maryse.
Chauffer au micro-ondes pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le sirop soit en ébullition et devienne complètement translucide.
Contrôler l'homogénéité du sirop avec la maryse.
Réserver à température ambiante.
Dans un récipient, verser le sucre et l'eau.
Remuer délicatement à l'aide d'une maryse.
Chauffer au micro-ondes pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le sirop soit en ébullition et devienne complètement translucide.
Contrôler l'homogénéité du sirop avec la maryse.
Réserver à température ambiante.
Les Astuces du Chef:
Le sirop de finition va permettre de faire bien briller la galette à la sortie du four.
Mettre un peu plus de sucre va permettre au sirop d'être beaucoup plus épais pour faire une belle finition sur un produit.
Il ne faut pas laisser bouillir le sirop trop longtemps : plus il va bouillir, plus l'eau va s'évaporer et plus il y aura du sucre et le sirop sera épais.
Il est possible de réserver le sirop plus longtemps dans une boîte hermétique au froid à +4°C.
Le sirop de finition va permettre de faire bien briller la galette à la sortie du four.
Mettre un peu plus de sucre va permettre au sirop d'être beaucoup plus épais pour faire une belle finition sur un produit.
Il ne faut pas laisser bouillir le sirop trop longtemps : plus il va bouillir, plus l'eau va s'évaporer et plus il y aura du sucre et le sirop sera épais.
Il est possible de réserver le sirop plus longtemps dans une boîte hermétique au froid à +4°C.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Reprendre un des disques de feuilletage au froid.
Badigeonner un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Déposer le disque d'insert de crème frangipane congelé au centre.
Mettre la deuxième abaisse de feuilletage.
Coller bord à bord la pâte sur l'abaisse inférieure en faisant une légère pression tout autour de la galette avec le bout du doigt.
Retourner la galette et la déposer sur une plaque de cuisson munie d'une feuille siliconée ajourée.
A l'aide d'un pinceau, appliquer une couche généreuse de dorure sur le dessus en allant du centre vers l'extérieur.
Dorer toute la galette en la tournant petit à petit.
Réserver au froid à +4°C pendant 1 à 2 heures.
Reprendre un des disques de feuilletage au froid.
Badigeonner un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Déposer le disque d'insert de crème frangipane congelé au centre.
Mettre la deuxième abaisse de feuilletage.
Coller bord à bord la pâte sur l'abaisse inférieure en faisant une légère pression tout autour de la galette avec le bout du doigt.
Retourner la galette et la déposer sur une plaque de cuisson munie d'une feuille siliconée ajourée.
A l'aide d'un pinceau, appliquer une couche généreuse de dorure sur le dessus en allant du centre vers l'extérieur.
Dorer toute la galette en la tournant petit à petit.
Réserver au froid à +4°C pendant 1 à 2 heures.
Les Astuces du Chef:
Badigeonner l'eau sur le disque de feuilletage va permettre à l'autre abaisse de bien coller.
S'il y a un peu trop d'eau à certains endroits, il ne faut pas hésiter à étaler à la main.
Pour voir les parties où il manque de l'eau, on peut utiliser la lumière pour voir où la pâte brille et où elle ne brille pas.
Ce qui est le plus important c'est de passer sur les bords pour bien coller l'abaisse.
Appliquer la dorure toujours vers l'extérieur pour ne pas en mettre sur le côté du feuilletage et cela va coaguler et coller les feuillets.
L'idéal est de laisser la galette une nuit au froid à +4°C.
La dorure sera légèrement croûtée et on pourrait appliquer de nouveau de la dorure et avoir une brillance supplémentaire.
Badigeonner l'eau sur le disque de feuilletage va permettre à l'autre abaisse de bien coller.
S'il y a un peu trop d'eau à certains endroits, il ne faut pas hésiter à étaler à la main.
Pour voir les parties où il manque de l'eau, on peut utiliser la lumière pour voir où la pâte brille et où elle ne brille pas.
Ce qui est le plus important c'est de passer sur les bords pour bien coller l'abaisse.
Appliquer la dorure toujours vers l'extérieur pour ne pas en mettre sur le côté du feuilletage et cela va coaguler et coller les feuillets.
L'idéal est de laisser la galette une nuit au froid à +4°C.
La dorure sera légèrement croûtée et on pourrait appliquer de nouveau de la dorure et avoir une brillance supplémentaire.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Fleurer le plan de travail.
Déposer délicatement le beurre manié.
Mettre la détrempe au centre du pâton.
Fermer tout doucement le beurre sur la détrempe.
Souder le beurre au milieu de la détrempe.
Prendre l'autre côté du beurre et le plier au milieu de la détrempe.
Enfermer la détrempe en écrasant la soudure du beurre.
Abaisser doucement la pâte avec le rouleau pour l'allonger.
Abaisser la pâte pour lui apporter de la longueur.
Retourner le pâton de temps en temps pour être régulier.
Abaisser la pâte jusqu'à obtenir une longueur de 60 cm.
1er tour double :
Faire un repère en pliant l'abaisse en deux pour marquer son centre.
Plier les deux parties du l'abaisse afin d'avoir les deux extrémités bord à bord.
Égaliser le tout grâce au rouleau.
Terminer le 1er tour double en repliant une nouvelle fois en deux.
Égaliser au rouleau si nécessaire afin d'avoir un rectangle net et régulier.
Déposer le pâton dans la feuille guitare en l'enveloppant.
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
2ème tour double :
Abaisser le pâton avec le rouleau en le retournant régulièrement jusqu'à une longueur de 60 cm.
Réaliser les pliages du tour double décrits ci- dessus.
Déposer la pâte dans la feuille guitare
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
3ème tour double :
Répéter une troisième fois la manipulation.
Envelopper la pâte dans la feuille guitare
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
Fleurer le plan de travail.
Déposer délicatement le beurre manié.
Mettre la détrempe au centre du pâton.
Fermer tout doucement le beurre sur la détrempe.
Souder le beurre au milieu de la détrempe.
Prendre l'autre côté du beurre et le plier au milieu de la détrempe.
Enfermer la détrempe en écrasant la soudure du beurre.
Abaisser doucement la pâte avec le rouleau pour l'allonger.
Abaisser la pâte pour lui apporter de la longueur.
Retourner le pâton de temps en temps pour être régulier.
Abaisser la pâte jusqu'à obtenir une longueur de 60 cm.
1er tour double :
Faire un repère en pliant l'abaisse en deux pour marquer son centre.
Plier les deux parties du l'abaisse afin d'avoir les deux extrémités bord à bord.
Égaliser le tout grâce au rouleau.
Terminer le 1er tour double en repliant une nouvelle fois en deux.
Égaliser au rouleau si nécessaire afin d'avoir un rectangle net et régulier.
Déposer le pâton dans la feuille guitare en l'enveloppant.
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
2ème tour double :
Abaisser le pâton avec le rouleau en le retournant régulièrement jusqu'à une longueur de 60 cm.
Réaliser les pliages du tour double décrits ci- dessus.
Déposer la pâte dans la feuille guitare
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
3ème tour double :
Répéter une troisième fois la manipulation.
Envelopper la pâte dans la feuille guitare
Réserver au froid +4°C pendant 1 à 2 heures.
Les Astuces du Chef:
La détrempe se travaille un peu comme de la pâte à modeler.
Il est possible que le beurre casse un peu parce qu'il est très froid.
S'il y a des nuances de couleur, ce n'est pas très grave c'est juste le mélange de farine et beurre.
Si le beurre casse sur les côtés, il ne faut pas hésiter à le retravailler de manière à avoir quelque chose d'assez uniforme.
Tirer un peu si il faut sur les parties va permettre de bien les mettre bords à bords.
Plus le pâton est carré, plus se sera facile de le travailler.
Le feuilletage se retrouve avec beaucoup plus de tour qu'une pâte à croissant mais ce qui est recherché dans cette recette c'est la finesse des feuillets.
Dès que la pâte est moins froide, elle va s'étaler beaucoup plus simplement.
Travailler la pâte vers soi pour l'étaler est beaucoup plus facile.
Fleurer généreusement le plan de travail va permettre au pâton de glisser et d'être libre.
La détrempe se travaille un peu comme de la pâte à modeler.
Il est possible que le beurre casse un peu parce qu'il est très froid.
S'il y a des nuances de couleur, ce n'est pas très grave c'est juste le mélange de farine et beurre.
Si le beurre casse sur les côtés, il ne faut pas hésiter à le retravailler de manière à avoir quelque chose d'assez uniforme.
Tirer un peu si il faut sur les parties va permettre de bien les mettre bords à bords.
Plus le pâton est carré, plus se sera facile de le travailler.
Le feuilletage se retrouve avec beaucoup plus de tour qu'une pâte à croissant mais ce qui est recherché dans cette recette c'est la finesse des feuillets.
Dès que la pâte est moins froide, elle va s'étaler beaucoup plus simplement.
Travailler la pâte vers soi pour l'étaler est beaucoup plus facile.
Fleurer généreusement le plan de travail va permettre au pâton de glisser et d'être libre.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Mettre un carré de feuille guitare ou de papier sulfurisé sur une plaque ou une assiette plate.
Déposer un cercle de 18 cm.
Mettre le tout sur une balance.
Pocher la crème frangipane en commençant par le milieu.
Réaliser un escargot jusqu'à pocher environ 200 g de crème.
Lisser délicatement la crème avec la cuillère pour que ce soit régulier pour l'emmener jusqu'au bout du cercle.
Retirer délicatement le cercle.
Insérer la fève vers l'extérieur du disque de frangipane.
Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure.
Mettre un carré de feuille guitare ou de papier sulfurisé sur une plaque ou une assiette plate.
Déposer un cercle de 18 cm.
Mettre le tout sur une balance.
Pocher la crème frangipane en commençant par le milieu.
Réaliser un escargot jusqu'à pocher environ 200 g de crème.
Lisser délicatement la crème avec la cuillère pour que ce soit régulier pour l'emmener jusqu'au bout du cercle.
Retirer délicatement le cercle.
Insérer la fève vers l'extérieur du disque de frangipane.
Réserver au froid à -18°C pendant 1 heure.
Les Astuces du Chef:
Le cercle de 18 cm pour 6 personnes est idéal pour la crème frangipane.
Dans cette recette, l'insert de crème frangipane est de 200 g, on peut monter jusqu'à 250 g de crème mais pas plus sinon on a un rapport crème/pâte peu intéressant et on n'aura plus les mêmes saveurs.
La fève ne doit pas être trop au bord ni trop à l'intérieur.
Le cercle de 18 cm pour 6 personnes est idéal pour la crème frangipane.
Dans cette recette, l'insert de crème frangipane est de 200 g, on peut monter jusqu'à 250 g de crème mais pas plus sinon on a un rapport crème/pâte peu intéressant et on n'aura plus les mêmes saveurs.
La fève ne doit pas être trop au bord ni trop à l'intérieur.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Préchauffer le four à 190°C.
Déposer la galette avec la feuille siliconée perforée sur le plan de travail.
Se munir d'un emporte-pièce à vol-au-vent de 11cm de diamètre.
A l'aide de la pointe d'un couteau d'office, rayer en arcs de cercle en suivant l'emporte pièce du milieu vers le bord.
Reproduire l'opération en faisant tout le tour de la galette avec des rayons plus ou moins rapprochés à convenance.
Piquer la galette au milieu et dans les rayages avec la pointe du couteau.
Remettre la galette sur la plaque de cuisson.
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson en regardant la couleur du dessous de la galette avec une spatule.
Préchauffer le four à 190°C.
Déposer la galette avec la feuille siliconée perforée sur le plan de travail.
Se munir d'un emporte-pièce à vol-au-vent de 11cm de diamètre.
A l'aide de la pointe d'un couteau d'office, rayer en arcs de cercle en suivant l'emporte pièce du milieu vers le bord.
Reproduire l'opération en faisant tout le tour de la galette avec des rayons plus ou moins rapprochés à convenance.
Piquer la galette au milieu et dans les rayages avec la pointe du couteau.
Remettre la galette sur la plaque de cuisson.
Cuire au four ventilé à 190°C pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson en regardant la couleur du dessous de la galette avec une spatule.
Les Astuces du Chef:
Utiliser un emporte-pièce vol-au-vent de diamètre 11 qui correspond à la moitié du diamètre de la galette.
L'objectif est de bien rayer : pas trop profond pour ne pas traverser le feuillet, juste à environ la moitié de l'épaisseur de l'abaisse de feuilletage.
Les traits doivent être serrés mais pas trop non plus, si les traits sont trop serrés, quand les petites rayures vont s'ouvrir, elles s'ouvriront l'une sur l'autre donc on verra beaucoup moins bien le rayage.
Il est possible de faire les rayures sans utiliser le demi-cercle, juste à main levée.
Il est important de piquer la galette parce que la crème qui est en dessous va développer de l'humidité à la cuisson et l'humidité a besoin de s'échapper.
Si elle ne s'échappe pas, elle va faire gonfler le feuilletage et créer des poches d'air dedans.
Quand on coupera la galette on aura forcément des endroits où le feuilletage sera très décollé.
Piquer dans les rayages va permettre de voir le moins possible les coups de couteau.
Il n'y a pas d'importance sur le nombre de piqûres, cela doit être simplement uniforme.
Il est possible que la galette prenne beaucoup de couleur au moment de la cuisson mais si elle n'a pas passé au moins 35 à 45 minutes dans le four, elle risque de manquer de cuisson.
Si la galette a passé au moins 35 minutes au four et qu'elle a une belle coloration c'est que la cuisson se passe bien.
Utiliser un emporte-pièce vol-au-vent de diamètre 11 qui correspond à la moitié du diamètre de la galette.
L'objectif est de bien rayer : pas trop profond pour ne pas traverser le feuillet, juste à environ la moitié de l'épaisseur de l'abaisse de feuilletage.
Les traits doivent être serrés mais pas trop non plus, si les traits sont trop serrés, quand les petites rayures vont s'ouvrir, elles s'ouvriront l'une sur l'autre donc on verra beaucoup moins bien le rayage.
Il est possible de faire les rayures sans utiliser le demi-cercle, juste à main levée.
Il est important de piquer la galette parce que la crème qui est en dessous va développer de l'humidité à la cuisson et l'humidité a besoin de s'échapper.
Si elle ne s'échappe pas, elle va faire gonfler le feuilletage et créer des poches d'air dedans.
Quand on coupera la galette on aura forcément des endroits où le feuilletage sera très décollé.
Piquer dans les rayages va permettre de voir le moins possible les coups de couteau.
Il n'y a pas d'importance sur le nombre de piqûres, cela doit être simplement uniforme.
Il est possible que la galette prenne beaucoup de couleur au moment de la cuisson mais si elle n'a pas passé au moins 35 à 45 minutes dans le four, elle risque de manquer de cuisson.
Si la galette a passé au moins 35 minutes au four et qu'elle a une belle coloration c'est que la cuisson se passe bien.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
375 g de farine de tradition française T65
169 g d'eau
12 g de sel
(1 g de vinaigre blanc)
50 g de beurre
375 g de farine de tradition française T65
169 g d'eau
12 g de sel
(1 g de vinaigre blanc)
50 g de beurre
Réalisation:
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre l'eau et le sel.
Mélanger avec un fouet pour dissoudre ce dernier.
Rajouter la farine et le beurre mou.
Mélanger pendant 1 à 3 minutes en 1ère vitesse pour fraser les ingrédients.
Retirer les morceaux de la feuille.
Mélanger à nouveau brièvement avec le batteur.
Décuver la pâte à l'aide d'une corne.
Mettre la pâte dans une feuille guitare.
Plier la feuille pour former un rectangle d'environ 15 x 20 cm.
Abaisser la détrempe dans la feuille afin de former le carré.
Laminer en écrasant doucement la détrempe.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h30 à 2h00.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre l'eau et le sel.
Mélanger avec un fouet pour dissoudre ce dernier.
Rajouter la farine et le beurre mou.
Mélanger pendant 1 à 3 minutes en 1ère vitesse pour fraser les ingrédients.
Retirer les morceaux de la feuille.
Mélanger à nouveau brièvement avec le batteur.
Décuver la pâte à l'aide d'une corne.
Mettre la pâte dans une feuille guitare.
Plier la feuille pour former un rectangle d'environ 15 x 20 cm.
Abaisser la détrempe dans la feuille afin de former le carré.
Laminer en écrasant doucement la détrempe.
Réserver au froid à +4°C pendant 1h30 à 2h00.
Les Astuces du Chef:
Il n'est pas nécessaire de nettoyer la cuve après avoir réalisé le beurre manié car il y a des traces de beurre et ce serait dommage de les perdre.
Le reste de beurre va être utile pour cette pâte qui est assez ferme.
Mélanger l'eau et le sel avec l'eau va permettre d'obtenir une eau salée.
La détrempe ne doit pas être pétrie pour ne pas travailler le réseau glutineux, pour que la pâte n'ait pas de retreinte.
Le feuilletage inversé permet que la pâte ne bouge pas avec le beurre à l'extérieur, et d'avoir quelque chose de très fondant.
Le frasage va consister à mélanger les ingrédients pour avoir un rendu homogène.
Il est possible de jouer avec la variation des vitesses pour décoller les morceaux qui peuvent être sur les côtés ou dans la feuille du batteur.
Comme ce sont de petites quantités, il est possible qu'il y ait un peu de farine dans le fond.
La détrempe est une pâte assez ferme.
Les dimensions de la détrempe doivent être la moitié de celles du beurre, car ce dernier va venir enchâsser la détrempe.
Il n'est pas nécessaire de nettoyer la cuve après avoir réalisé le beurre manié car il y a des traces de beurre et ce serait dommage de les perdre.
Le reste de beurre va être utile pour cette pâte qui est assez ferme.
Mélanger l'eau et le sel avec l'eau va permettre d'obtenir une eau salée.
La détrempe ne doit pas être pétrie pour ne pas travailler le réseau glutineux, pour que la pâte n'ait pas de retreinte.
Le feuilletage inversé permet que la pâte ne bouge pas avec le beurre à l'extérieur, et d'avoir quelque chose de très fondant.
Le frasage va consister à mélanger les ingrédients pour avoir un rendu homogène.
Il est possible de jouer avec la variation des vitesses pour décoller les morceaux qui peuvent être sur les côtés ou dans la feuille du batteur.
Comme ce sont de petites quantités, il est possible qu'il y ait un peu de farine dans le fond.
La détrempe est une pâte assez ferme.
Les dimensions de la détrempe doivent être la moitié de celles du beurre, car ce dernier va venir enchâsser la détrempe.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Sucre glace
Amandes entières
Sucre glace
Amandes entières
Réalisation:
A la sortie du four, appliquer délicatement en arc de cercle le sirop de finition sur la galette à l'aide d'un pinceau.
Déposer un pochoir en forme de disque de 16 cm de diamètre au centre de la galette.
Saupoudrer légèrement du sucre glace tout autour du pochoir.
Retirer le pochoir.
Déposer trois amandes entières au coeur de la galette.
Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
A la sortie du four, appliquer délicatement en arc de cercle le sirop de finition sur la galette à l'aide d'un pinceau.
Déposer un pochoir en forme de disque de 16 cm de diamètre au centre de la galette.
Saupoudrer légèrement du sucre glace tout autour du pochoir.
Retirer le pochoir.
Déposer trois amandes entières au coeur de la galette.
Et VOILA CHEF c'est prêt à déguster !
Les Astuces du Chef:
Le pochoir va être utilisé pour appliquer une couche de sucre glace en anneau sur la galette.
Pour avoir une coupe nette, faire une entaille au milieu de la galette avec un couteau et repasser dessus à plusieurs reprises puis couper net.
Le pochoir va être utilisé pour appliquer une couche de sucre glace en anneau sur la galette.
Pour avoir une coupe nette, faire une entaille au milieu de la galette avec un couteau et repasser dessus à plusieurs reprises puis couper net.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
325 g de beurre
125 g de farine de tradition française T65
325 g de beurre
125 g de farine de tradition française T65
Réalisation:
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre la farine et le beurre.
Mélanger en première vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Retirer l'excédent de beurre qui est autour de la feuille.
Passer la main ou une corne dans le fond de la cuve pour récupérer le beurre.
Mélanger à nouveau en 1ère vitesse.
Fleurer le plan de travail.
Décuver le beurre manié sur le plan de travail à l'aide d'une corne.
Fleurer légèrement le beurre.
Déposer le beurre sur une feuille guitare.
Faire un pliage de la feuille afin de réaliser un rectangle d'environ 30 par 20 cm.
Abaisser le beurre dans la feuille guitare à l'aide d'un rouleau.
Mettre le beurre en forme rectangulaire en s'assurant de bien remplir les coins.
Passer les mains sur le beurre manié pour vérifier la régularité.
Réserver au froid à +4°C.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre la farine et le beurre.
Mélanger en première vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Retirer l'excédent de beurre qui est autour de la feuille.
Passer la main ou une corne dans le fond de la cuve pour récupérer le beurre.
Mélanger à nouveau en 1ère vitesse.
Fleurer le plan de travail.
Décuver le beurre manié sur le plan de travail à l'aide d'une corne.
Fleurer légèrement le beurre.
Déposer le beurre sur une feuille guitare.
Faire un pliage de la feuille afin de réaliser un rectangle d'environ 30 par 20 cm.
Abaisser le beurre dans la feuille guitare à l'aide d'un rouleau.
Mettre le beurre en forme rectangulaire en s'assurant de bien remplir les coins.
Passer les mains sur le beurre manié pour vérifier la régularité.
Réserver au froid à +4°C.
Les Astuces du Chef:
Le but du feuilletage inversé est que ce n'est pas un feuilletage classique : le beurre manié va être en dessous, la détrempe au milieu et on ferme avec le beurre.
Le beurre doit être un peu souple mais pas trop pommade.
Attention aux quantités que l'on met dans le batteur, il ne faut pas hésiter à aider le batteur avec une corne dans le fond pour récupérer la pâte.
S'il reste des petits morceaux de beurre, ce n'est pas très grave ils ne doivent juste pas être trop gros et trop durs.
Si le beurre est très mou et très souple, il ne faut pas hésiter à aller au réfrigérateur.
Le but du feuilletage inversé est que ce n'est pas un feuilletage classique : le beurre manié va être en dessous, la détrempe au milieu et on ferme avec le beurre.
Le beurre doit être un peu souple mais pas trop pommade.
Attention aux quantités que l'on met dans le batteur, il ne faut pas hésiter à aider le batteur avec une corne dans le fond pour récupérer la pâte.
S'il reste des petits morceaux de beurre, ce n'est pas très grave ils ne doivent juste pas être trop gros et trop durs.
Si le beurre est très mou et très souple, il ne faut pas hésiter à aller au réfrigérateur.
TECHNIQUES ENSEIGNÉES:
Ingrédients:
Réalisation:
Reprendre la pâte feuilletée inversée.
Fleurer le plan de travail.
Couper le pâton en deux.
Remettre une des deux parties au froid à +4°C.
Fleurer le plan de travail.
A l'aide du rouleau, abaisser la pâte jusqu'à obtenir une abaisse d'environ 50 x 25 cm et de 2 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce à vol-au-vent de 22 cm et d'un couteau d'office, détailler deux disques dans l'abaisse.
Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
Reprendre la pâte feuilletée inversée.
Fleurer le plan de travail.
Couper le pâton en deux.
Remettre une des deux parties au froid à +4°C.
Fleurer le plan de travail.
A l'aide du rouleau, abaisser la pâte jusqu'à obtenir une abaisse d'environ 50 x 25 cm et de 2 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce à vol-au-vent de 22 cm et d'un couteau d'office, détailler deux disques dans l'abaisse.
Réserver au froid à +4°C pendant 1 heure.
Les Astuces du Chef:
Si vous avez un rouleau avec des bagues au bout, c'est très bien.
Sinon il est possible de se faire faire des petites réglettes de 2 mm à disposer sur les côtés, de façon à ce que la pâte au milieu ne puisse pas aller plus loin que les 2 mm.
Le pâton peut être coupé en 2 ou en 3, tout dépend de la force que l'on a pour laminer car 2 mm c'est déjà très fin.
Si la pâte reprend en température, il vaut mieux la remettre au froid.
Le mieux est de travailler les pâtes en carré lorsqu'on l'abaisse pour qu'elle ait une force similaire partout.
Une galette de 22 cm est généralement pour 6 personnes.
Les chutes peuvent être utilisées pour des tartes aux pommes, quiche lorraine... il suffit juste de les remettre au propre dans un plastique.
Il est possible de conserver au congélateur pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois.
Pour détailler la pâte, on utilise un découpoir vol-au-vent, il en existe de toutes les tailles.
Cela ne découpe pas, c'est juste pour faire une matrice, on rentre le doigt à l'intérieur et on détaille autour.
Attention à ne pas prendre un cercle pour écraser et détailler, c'est pire car les feuillets ne seront pas visibles.
Si vous avez un rouleau avec des bagues au bout, c'est très bien.
Sinon il est possible de se faire faire des petites réglettes de 2 mm à disposer sur les côtés, de façon à ce que la pâte au milieu ne puisse pas aller plus loin que les 2 mm.
Le pâton peut être coupé en 2 ou en 3, tout dépend de la force que l'on a pour laminer car 2 mm c'est déjà très fin.
Si la pâte reprend en température, il vaut mieux la remettre au froid.
Le mieux est de travailler les pâtes en carré lorsqu'on l'abaisse pour qu'elle ait une force similaire partout.
Une galette de 22 cm est généralement pour 6 personnes.
Les chutes peuvent être utilisées pour des tartes aux pommes, quiche lorraine... il suffit juste de les remettre au propre dans un plastique.
Il est possible de conserver au congélateur pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois.
Pour détailler la pâte, on utilise un découpoir vol-au-vent, il en existe de toutes les tailles.
Cela ne découpe pas, c'est juste pour faire une matrice, on rentre le doigt à l'intérieur et on détaille autour.
Attention à ne pas prendre un cercle pour écraser et détailler, c'est pire car les feuillets ne seront pas visibles.
Et VOILA CHEF, c’est à vous de jouer !
les termes techniques Expliqués
